АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Мимолет | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, «commissiekaas» — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом. Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (
Acarus siro, которого также называют мучным клещом
), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически «прогоняют» с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают. Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать. В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование «demi-vielle» (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется «vieux», а после полутора лет — «très vielle» (очень старый). 
Мимолет на разных стадиях созревания
Молодой
(2 месяца)
Наполовину зрелый
(6 месяцев)
Зрелый
(12 месяцев)
Старый
(18 месяцев)
История сыра Мимолет Как и многие французские сыры, Мимолетт имеет выдающуюся историю. Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха. Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.

При употреблении сыра Мимолет будьте осторожны и старайтесь не есть его в слишком больших количествах — сырные клещи у некоторых могут вызвать аллергическую реакцию.

Мимолет (Mimolette) — состав, калорийность сыра, польза, вред, вино к сыру — Cheezu.ru

История сыра Мимолет

История появления этого сорта связана с королем Людовиком XIV. В 1600-х годах он выдал указ, запрещающий импорт зарубежных продуктов, с целью их замены французскими товарами. Запрет на ввоз коснулся и популярного в те времена голландского сыра Эдам. Король приказал отечественным сыроделам разработать собственный продукт, не уступающий по вкусу и качеству иностранному деликатесу.

Тогда в городке Лилль появился сорт Мимолет. Чтобы французский сыр отличался от своего аналога Эдама, в него добавили краситель из отвара семян аннато, который окрасил сырную мякоть в оранжевый цвет.

Готовят полезный Мимолет из пастеризованного коровьего молока. В него добавляют фермент для сквашивания и оставляют до появления сырной массы. Мимолет не варят, а только немного нагревают для отделения сыворотки. Сыр прессуют в специальных формах и солят в рассоле.

После просушки голов в процессе созревания на корку Мимолета для усиления аромата подселяют клеща Acarus siro, иногда вместе с нематодами (круглыми червями). Чтобы микроорганизмы не скапливались в одном месте, сырную голову натирают щеткой и переворачивают на протяжении всего времени выдержки.

Зрелость Мимолета проверяют постукиванием деревянным молотком. Глухой звук говорит о качественном сыре с однородной текстурой. Если звук от постукивания звонкий — в сыре есть полости. Такой продукт считают бракованным и выбрасывают.

Кроме основного, Мимолет имеет еще 3 названия:

  • «лилльский шар» — производится в районе французского города Лилль;
  • «старая Голландия» — из-за схожести рецептуры с голландским Эдамом;
  • commissiekaas — так иногда называют продукт бельгийцы и нидерландцы.

Сыр Мимолет был любимым сортом президента Франции Шарля де Голля.

Вкус и калорийность сыра Мимолет

Вкус сыра Мимолет зависит от возраста головы. Молодой продукт напоминает пармезан, со сладковатым орехового-фруктовым привкусом. Вкус зрелого сыра становится более насыщенным с дополнительными пряными нотками.

Выделяют четыре вида этого сорта:

  • молодой,
  • полузрелый,
  • зрелый,
  • экстра-зрелый.

Молодой сыр Мимолет со светлой маслянистой мякотью выдерживают около 6 месяцев. Полузрелый сыр выдерживают до 9 месяцев. Его текстура плотнее, а запах с фруктовыми нотками. Зрелые и экстра-зрелые головы помечаются красной этикеткой. Имеют насыщенный оранжевый цвет, плотную зернистую мякоть, которую довольно сложно резать и жевать, и темную серую корку. Эти виды более дорогие и редкие. Срок созревания такого Мимолета занимает до 3 лет. Различаются насыщенностью вкусового букета и плотностью консистенции.

Диетическим сорт назвать нельзя. Калорийность сыра Мимолет — 340 кКал на 100 грамм. Однако этот полезный сыр способен помочь восстановить силы и энергию после интенсивных физических нагрузок. Пищевая ценность сыра Мимолет зависит от степени зрелости. Чем сыр старше, тем энергетический показатель выше.

С 2013 года импорт сыра в США запрещен Департаментом по продовольственной безопасности. Продукт назвали недопустимым для употребления в пищу. Таможенники уничтожили около полутора тонн уже привезенного сыра.

Польза и вред сыра Мимолет

«Лилльский шар» содержит ряд полезных витаминов и минералов. Витамины группы В, которые организм получает только из пищи животного происхождения, стимулируют работу головного мозга и улучшают клеточный метаболизм. Витамин С повышает устойчивость иммунитета к вирусам.

Кальций, железо, фосфор и калий укрепляют костную ткань, сердечно-сосудистую систему и стимулируют выработку эритроцитов.

Сорт Мимолет богат белком, необходимым для роста мышц,а также моно- и дисахаридами для получения телом энергии. В сыре достаточно насыщенных и ненасыщенных жиров, аминокислот, которые также участвуют в стабильной работе организма.

Вместе с пользой, сыр может принести и вред. Живущий в сыре Мимолет клещ вызывает аллергию при употреблении продукта в больших количествах. Ограничить потребление этого сорта стоит и людям с лишним весом из-за высокого процента жира.

Противопоказания к употреблению сыра Мимолет

Из-за высокого риска развития аллергии и последующих осложнений Мимолет нельзя есть детям, женщинам при беременности и кормлении, а также во время обострения хронических заболеваний.

Сыр противопоказан лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почечной недостаточностью и с варикозным расширением вен.

Также о рисках стоит помнить тем, у кого есть аллергия на молочный белок и непереносимость лактозы.

Что приготовить из сыра Мимолет

Перед употреблением в пищу сыр вымачивают в вине для уничтожения клеща. Молодой Мимолет используют в салатах и соусах к мясу, овощам и морепродуктам. В нашей книге рецептов вы найдете подходящий для себя вариант употребления этого сорта.

Какое вино подходит к сыру Мимолет

В качестве закуски к алкоголю подают зрелый и экстра-зрелый Мимолет. Фруктово-ягодный пряный вкус сыра дополнит насыщенный букет красных и белых вин. В частности, стоит обратить внимание на выдержанные вина, чья терпкость хорошо играет с яркими вкусовыми оттенками сорта.

Мимолет — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Французский сыр, который родом из окрестностей Лилля. Сейчас производится также в Бельгии и Нидерландах. Французы называют его еще «Лилльский шар» (boule de Lille) поскольку он имеет шарообразную форму.

Название происходит от слова mimou – «полумягкий», потому что первоначально этот вид сыра употреблялся только молодым и имел мягкую консистенцию. Позднее выяснилось, что со временем его вкус становится богаче, приобретая ореховые и фруктовые нотки, а также характерную горечь.

Отличить Мимолет можно по сферической форме и серой корочке. Мякоть окрашена в насыщенный оранжевый цвет, с помощью натурального красителя аннато. Вес головки варьируется от 2 до 4 кг.

Сыр производится с использованием личинок клеща и червей, которые безопасны для здоровья, однако продолжают жить в его корочке все время. После долгого хранения мякоть Мимолета наполняется песочными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

Изготовление

Мимолет производится из коровьего молока. Характерной особенностью технологического процесса изготовления сыра является использование при его выдержке микроскопического клеща Acarus siro и червячков-нематод. Популяцию клещей высаживают на корочку сыра перед отправкой в подвал. Микроорганизмы пробуривают в корочке и по всему объему сырного тела маленькие «ходы», а также продуктами жизнедеятельности формируют окончательный вкус, который становится тем более насыщенным, чем старше сыр.

Периодически головки переворачивают, чтобы клещи не застаивались на одном месте, а обрабатывали всю головку.

Срок созревания варьируется от 3 месяцев до 2 лет. После окончания этого процесса опытный сыровар проверяет качество сыра, постукивая по головке специальным деревянным молоточком.

Виды

В зависимости от срока вызревания Мимолет делится на четыре вида:

  • молодой (jeune) – выдерживается 4-6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус – сладкий, ореховый, немного фруктовый.

  • полузрелый (demi-vieille) – выдерживается 6-9 месяцев. Отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом.

  • зрелый (vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Получает красную этикетку. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет.

  • экстра-зрелый (еxtra vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Также отмечен красной этикеткой. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом.

Жирность

Доля жира в сухом веществе составляет 45%.

С чем сочетается

Молодой Мимолет используется для приготовления различных блюд (салатов, соусов, канапе, бутербродов), в то время как выдержанный, часто в составе сырной тарелки, подают в конце трапезы в сопровождении красного, фруктового белого вина или пива.

Чтобы избавиться от насекомых сыр можно замочить в кальвадосе.

История

Считается, что Мимолет был впервые изготовлен в XVII веке по заказу Людовика XIV, который любил сыр Эдамер. В 1675 году Франция находилась в состоянии войны с Голландией, и Кольбер запретил импорт голландского сыра. Взамен ему по требованию короля французские фермеры в регионе Фландрии обязаны были создать похожий сыр, который должен быть непременно оранжевого цвета. В отличие от соседа, его корочку не покрывали воском.

Интересные факты

С апреля 2013 года Департамент по продовольственной безопасности США блокировал импорт Мимолета в Соединенные Штаты. Сыр был признан «непригодным к употреблению» и 680 кг продукта было уничтожено. Мимолет был назван «полностью или частично грязным, гнилым, разложившимся и таким образом, непригодным в пищу». Инспекторы FDA обнаружили, что клещи, находящиеся на корке сыра являются аллергенными. До этого, в 2012 году на территории США было продано 60 тонн Мимолета. Его поклонники развернули целую кампанию в соцсетях под названием «Save Mimolette».

По некоторым данным, этот вид сыра был любимым у Шарля де Голля, который родом из Лилля.

Сыр Мимолет

Мимолет – замечательный французский сыр, который происходит из окрестностей Лилля. Этот вид сыра был любимым и у Шарля де Голля, который родился в этом городе. Французы называют его еще «Лилльский шар», поскольку он имеет шарообразную форму. В настоящее время продукт производится также в Бельгии и Нидерландах. Название сыра означает «полумягкий», связано это с тем, что сыр первоначально употреблялся только молодым и имел мягкую консистенцию. Позднее выяснилось, что чем старше сыр, тем богаче его вкус. С возрастом Мимолет приобретает ореховые и фруктовые нотки, а также пикантную горечь. Считается, что Мимолет был впервые изготовлен в 17-ом веке по заказу Людовика XIV, которому нравился сыр Эдамер. В это время Франция находилась в состоянии войны с Голландией, поставки голландского сыра в страну были запрещены. Взамен Эдамера, по требованию короля, французские фермеры создали похожий сыр, уникального насыщенного оранжевого цвета. Такого цвета продукт добивается благодаря натуральному красителю аннато, который добавляется в сырную мякоть в процессе приготовления. Отличить Мимолет можно не только по сферической форме и цвету, но и серой корочке. Вес сырной головки варьируется от двух до четырех килограмм. Мимолет производится из коровьего молока. Особенностью технологического процесса изготовления сыра является использование в его приготовлении личинок клеща и червей, которые безопасны для здоровья, и даже после созревания постоянно живут в его корочке. Популяцию клещей и червей высаживают на корочку сыра перед отправкой в подвал. Микроорганизмы проделывают в корочке и по всему объему сырной массы узкие ходы, формируя продуктами своей жизнедеятельности окончательный вкус сыра. Периодически головки переворачивают, чтобы насекомые могли продвигаться дальше и обрабатывали всю головку. Срок созревания сыра варьируется от 3-х месяцев до 2-х лет. После долгого хранения мякоть Мимолета наполняется песочными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от срока созревания Мимолет делится на четыре вида. Молодой сыр выдерживается от 4 до 6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус сладкий, ореховый, немного фруктовый. Полузрелый сыр выдерживается от 6 до 9 месяцев, отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом. Зрелый сыр выдерживается полтора года. Сырное тело становится хрупким, корочка темнеет. Экстра-зрелый сыр старше 18 месяцев. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом. Молодой Мимолет используется для приготовления салатов, соусов, канапе, бутербродов, а выдержанный часто подают в составе сырной тарелки, в сопровождении красного, фруктового белого вина или пива. Чтобы избавиться от насекомых, сыр замачивают в кальвадосе. Производителей сыра Мимолет территории России нет и купить его крайне сложно. Поэтому, в отличие от сыров с плесенью или со слизневой корочкой, о клещевом сыре знают только в узких кругах российских гурманов.

из похожих тем

Комментировать

Мимолетный клещ • Анастасия Антоновская, Пётр Петров • Научная картинка дня на «Элементах» • Зоология, Арахнология

Перед вами увеличенный под микроскопом фрагмент знаменитого французского сыра мимолет (по-французски mimolette), привезенного в конце февраля из Парижа (да, тогда еще можно было). Клещ был в этом кусочке далеко не единственным и оказался в сыре отнюдь не случайно: в процессе изготовления такой сыр специально заселяют клещами.

Клещи, которых используют в производстве сыра мимолет, относятся к виду Acarus siro (мучной клещ). В старой литературе также встречаются синонимы этого названия: Tyroglyphus farinae и Aleurobius farinae (farina означает «мука, порошок», отсюда и русское наименование). Мучной клещ — не какой-нибудь экзотический представитель членистоногих и не таинственный обитатель пещер, а самый обычный синантропный вид. Он живет в запасах продуктов (таких как мука, зерно, фрукты и сыры) и в домашней пыли, а в природе встречается в гнездах птиц и млекопитающих. Acarus siro был описан еще Карлом Линнеем и от него получил свое валидное латинское название, которое означает «клещ амбарный». Однако упоминания этого вида в исследованиях, посвященных клещам домашней пыли, нередко основаны на ошибочных определениях. Под названием Acarus siro могут скрываться три близких вида (Acarus siro, A. farris и A. immobilis), приспособленных к разным условиям, а не один-единственный вид-космополит. Acarus siro в первую очередь — обитатель помещений и закрытых хранилищ, а два других вида в основном живут в природе, в том числе в пещерах, на полях c овощами и в открытых зернохранилищах, однако все три вида могут встречаться вместе.

Прежде чем рассказывать о том, как клещи оказываются в сыре, стоит пояснить, кто такие клещи (каких членистоногих называют клещами). Многие читатели, вероятно, вспоминают о клещах ближе к началу лета, когда повышается активность иксодовых клещей (семейство Ixodidae) и увеличивается опасность заразиться болезнями, возбудителей которых они переносят (в основном это клещевой энцефалит и болезнь Лайма). Клещей традиционно воспринимают как единую группу паукообразных. Однако не исключено, что всем известные иксодовые клещи и наш мучной клещ — скорее однофамильцы, чем близкие родственники. Не утихают споры о том, происходят ли все клещи от одного уникального только для них вида-предка или жизненная форма миниатюрных паукообразных (которых мы и называем клещами) возникла в эволюционной истории дважды и включает по меньшей мере две независимые линии: акариформные клещи (Acariformes) и паразитиформные клещи (Parasitiformes). Первым эту гипотезу выдвинул в середине прошлого века Алексей Алексеевич Захваткин. Acarus siro — акариформный клещ и относится к семейству Acaridae когорты Astigmata (то есть лишенные дыхательных отверстий).

У астигматических клещей есть интересная особенность жизненного цикла. Эти клещи, как и почти все членистоногие, в течение жизни несколько раз линяют. Из яйца вылупляется личинка, затем она линяет один или несколько раз, проходя стадию нимфы, а нимфа последнего возраста линяет и становится взрослой особью. У многих астигматических клещей нимфа второго возраста становится расселительной и называется гипопус (hypopus). Гипопусы обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям среды, обычно не питаются, могут долго не линять и позволяют клещам расселяться на немалые расстояния. Они путешествуют на насекомых и других животных (в том числе на млекопитающих), прикрепляясь к ним при помощи особых присосок или лопастей. Иногда (факультативно), гипопусы образуются и у мучного клеща.

Но вернемся к сыру мимолет. Делают этот сыр не в Париже (где его нетрудно купить, в чем один из авторов недавно имел случай убедиться), а в основном на северной окраине Франции, у границы с Бельгией. Во Франции этот сыр еще называют boule de Lille, то есть «лилльский шар», в честь города Лилль, в окрестностях которого его производят (хотя делают его и в некоторых других районах на севере Франции и в западной ее части). Основное название сыра, по-видимому, происходит от слова mi-mollet, то есть полумягкий — это свойство молодого сыра, а зрелый (выдержанный) мимолет может быть довольно твердым. Кстати, это был любимый сыр Шарля де Голля, который родился как раз в Лилле.

Готовят мимолет из коровьего молока. Для придания рыжего цвета, напоминающего цвет мякоти дынь разновидности канталупа, когда-то в него добавляли морковный сок, а теперь используют краситель, получаемый из семян кустарника аннато (Bixa orellana). Сначала мимолет зреет на деревянных полках в специальном подвале или рукотворной пещере. Затем сыр кладут на сетчатые полки в отдельном помещении, где живут клещи, или наносят их на поверхность сыра кисточкой. Весь процесс созревания сыра занимает от нескольких недель до двух лет. Пока сыр зреет, клещи вгрызаются в его корку и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым сыр получает возможность «дышать». Сыр при этом периодически переворачивают, простукивают специальным деревянным молоточком и счищают излишки клещей. Но именно продукты их жизнедеятельности (выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы) вносят неповторимые нотки во вкус и аромат этого сыра.

Перед тем как отправить сыр на прилавок, клещей с него удаляют, но какое-то их количество всё равно остается, в чем нетрудно убедиться, рассмотрев кусочек сыра под микроскопом. В 2013 году слишком высокая численность клещей на сыре даже послужила основанием для запрета на его ввоз в США, но потом к радости гурманов мимолет снова был разрешен.

Клещей используют в изготовлении и некоторых других сортов сыра, например, выдержанной разновидности сыра канталь (cantal vieux), производимого в центральной части Франции. Но, наверное, самый известный из таких сыров — это вюрхвицкий мильбенкезе (Würchwitzer Milbenkäse — дословно «клещевой сыр»). В 2004 году он даже путешествовал (вместе с клещами) на Международную космическую станцию. Сейчас его производят только в деревушке Вюрхвиц на востоке Германии, хотя когда-то делали и в других местах поблизости от нее. Здесь стоит памятник сырному клещу Tyrolichus casei, который помогает получать этот деликатес.

Готовят мильбенкезе из высушенного овечьего творога, куда добавляют соль, тмин и некоторые травы. Молодой сыр выдерживают в деревянных ящиках, где его заселяют клещи. Клещи живут в этих ящиках всегда, причем сыроделы кормят их ржаной мукой, чтобы они не слишком покушались на сыр, и только продукты их жизнедеятельности помогают ферментации сыра. Через несколько месяцев, когда сыр созревает, его едят — вместе с живыми клещами (на 1 см2 поверхности сыра приходится порядка 2000 клещей!).

Знатоки отмечают, что у «клещевых» сыров ореховый или фруктовый (лимонный) аромат. Этот аромат присущ и французскому мимолету, и немецкому мильбенкезе. Если сыр зреет без клещей, такого аромата не возникает. Дело в том, что астигматические клещи обладают парой латеральных (боковых) желез, которые выделяют различные вещества, в том числе феромоны, например, феромон тревоги. Секрет этих желез и у Acarus siro, и у Tyrolichus casei в большом количестве (20%) содержит нераль — стереоизомер цитраля (см. Citral) и один из главных летучих компонентов эфирного масла лемонграсса (Cymbopogon citratus), лимонного мирта (Backhousia citriodora) и некоторых других растений.

Во Франции и Германии около десятка видов клещей (из родов Acarus, Tyrophagus и Tyrolichus) могут жить на сырах. При этом питаются клещи не только сыром, но и грибами, растущими на нем. Так, виды рода Tyrophagus питаются грибами на поверхности голубых сыров с плесенью, причем вид Tyrophagus putrescentiae сильно привлекают соединения, продуцируемые грибом Trichothecium roseum. Клещи могут не только питаться используемыми в сыроделии грибами, но и приносить им пользу. Во-первых, клещи могут разносить споры грибов. Во-вторых, вгрызаясь в сырную корку, они создают в ней микроскопические поры, в которые почти не проникает кислород, где могут жить анаэробные грибы.

Но обычно клещи — нежеланные гости на сыре. На заселенных клещами сырах образуется особый серый налет, который состоит из экскрементов, трупов и сброшенных покровов клещей, а также из живых клещей, их яиц и изгрызенных кусочков сыра. Для «клещевых» сыров такой налет необходим, но подавляющее большинство сыров он портит и тем самым вредит сыроделам. В том числе поэтому многие сыры перед вызреванием покрывают воском или оборачивают тканью. Существуют и другие методы борьбы с сырными клещами, например, озонирование и другие способы дезинфекции помещений, регуляция влажности и температуры.

Впрочем, астигматические клещи (в том числе и Acarus siro), живущие в пищевых запасах и в домашней пыли, досаждают не только сыроделам. Продукты жизнедеятельности клещей могут вызывать у людей бытовую и профессиональную аллергии (см. Клещевая сенсибилизация), например хронические заболевания легких у фермеров (hypersensitivity pneumonitis, cheesemaker’s lung) и специфические расстройства внутренних органов (возникающие у некоторых людей в том числе при поедании сыров с клещами).

Стоит отметить, что в производстве сыров используют не только бактерии, грибы и клещей, но и по меньшей мере один вид насекомых. Некоторые разновидности производимого в Египте сыра миш и производимый на Сардинии, в Северной Италии и на Корсике сыр касу марцу (casu marzu) получают с использованием личинок сырных мух (Piophila casei), которые ферментируют его, а их выделения придают сыру особый резкий вкус. Едят такой сыр вместе с живыми личинками.

Иногда трудно провести границу между пользой клещей для вкусовых оттенков сыра и вредом, который они могут принести сыроделам и любителям сыра. В небольших количествах клещи могут содержаться в определенных разновидностях чеддера, в испанском сыре с голубой плесенью кабралес (cabrales) и в некоторых других редких сортах сыра. Сыроделы в Бразилии недавно начали экспериментировать с «клещевыми сырами», хотя часть таких сыров бразильцы отправляют зреть в подвалы Франции. Может быть, в обозримом будущем и в России кто-нибудь научится делать сыр с клещами. Мы будем очень рады. А еще, конечно, хотелось бы, чтобы и европейские сыры снова появились у нас в продаже.

Фото (вернее, стоп-кадр видеозаписи) © Илья Кельмансон, Институт биоорганической химии им. академиков М. М. Шемякина и Ю. А. Овчинникова Российской академии наук (ИБХ РАН), Москва, март 2020 года.

Анастасия Антоновская, Петр Петров

Мимолет (Mimolette) — CheeseWiki.Ru

Мимолет является твердым сыром, сделанным из коровьего молока. Получил свое название от французского mimou – полумягкий. В основном производится в регионе Nord—Pas-de-Calais на севере Франции, но есть также этот сыр из Бельгии и Нидерландов.

История создания.

Мимолет – это сыр, который изначально производили на севере Франции, и его часто называют Boulet de Lille, названный в честь Лилля – города,  где потом созревал сыр. Из-за ограничений на импорт сыра во время франко-голландской войны в 1675 году министром финансов Людовика XIV, родилась эта французская версия сыра Эдам. Оранжевая окраска была добавлена, чтобы отличить его от голландских собратьев. Также, в отличии от Эдама, Мимолет имеет натуральную корку от серого до коричневого цвета.

Производство Мимолет.

Для приготовления Мимолета молоко смешивают с  натуральным красителем, а затем сгущают с сычужным ферментом и нагревают. Куски предварительно прессуют между деревянными или металлическими пластинами, режут и снова нагревают. Затем творог заливают в формы и прессуют. Сыр, извлеченный из форм, погружают в рассол на 4 дня, а потом сушат в сушильной камере. Затем Мимолет созревает в контролируемых условиях от 2х месяцев до 2х лет.

Созревание сыра.

Кожура сыра поначалу тонкая и гладкая, но по мере созревания она становится более густой и дырявой, поэтому старый Мимолет выглядит почти как луна, покрытая кратерами. В этих кратерах клещи оседают на коре по мере взросления. Это преднамеренное заражение клещами обеспечивает особый вкус сыра. Сырные клещи также обеспечивают множество маленьких отверстий в кожуре, которые характерны для долго созревающих сыров. Чем старше становятся Мимолет, тем более хрустящим и пестрым становится сыр. Перед тем, как покинуть фабрику, клещей счищают вручную или сжатым воздухом. Любые затяжные клещи не выдерживают процесс  вакуумной герметизации. Поэтому сыр безопасен для здоровья.

Мимолет обычно предлагается в трех разных возрастных группах:

  • Demi—vielle  —  с периодом созревания около 6 месяцев, сыр очень мягкий и сладкий, с нотами лесного ореха
  • Vieux —  с периодом созревания около 12 месяцев, более ореховый аромат и более твердая структура
  • Tres—vielle — с периодом созревания 18 месяцев и более.

    Период созревания около 12 месяцев считается оптимальным среди ценителей.

Сушеные фрукты, специи (особенно шафран и тмин) или овощи, такие как жареный перец и цуккини, всегда будут отличной компанией для Мимолет. Тяга к сладкому? Его фруктовый вкус прекрасно сочетается с очень спелой и тонко нарезанной грушей! И, наконец, сухое красное вино, прекрасно дополнит вкус сыра.

Одно можно сказать наверняка, это был любимый сыр генерала де Голля!

Мимолет: сыр с клещами, похожий на тыкву или поверхность Марса

У нас нет границ в поисках удивительных, вкусных и не очень сортов сыра. В этот раз мы познакомим тебя с мимолетом, который производят во Франции. Это один из самых экстравагантных сыров из известных миру: внешним видом он напоминает тыкву и Луну одновременно. Но главный его секрет заключается в клещах, которые на протяжении созревания селятся на корке.

Удачный результат импортозамещения


Первоначально мимолет был сделан в 1675 году по заказу Людовика XIV, который в контексте политики импортозамещения искал замену очень популярному в то время эдаму. Чтобы отличить свое изобретение от голландского оригинала, его сначала окрашивали с помощью морковного сока, а затем приправляли аннато, чтобы придать яркий оранжевый цвет. Впоследствии технология изменилась, и сегодня у сыра из Лилля (город, в котором традиционно варят продукт) мало общего со своим голландским отцом.

Название происходит от французского слова mi-mou (женский род mi-molle), что означает «полумягкий». Таковой консистенцию сыра и считали долгое время, но позже выяснилось, что чем дольше зреет головка, тем тверже она становится. Впоследствии появилась идея поселить на кору сыра при созревании популяцию клещей Tyrophagus putrescentiae. Они прогрызают в корке мимолета отверстия, чем воздействуют на вкус. Кстати, бывший президент Франции Шарль де Голь был большим поклонникам этого продукта.

Длительный процесс изготовления

Процесс изготовления этого сыра —дело щепетильное. Молоко нормандских коров прогревают в специальной машине, затем добавляют фермент — классическая процедура для отделения сыворотки от основного продукта. Следующий этап — добавление аннато (натуральный краситель из семян одноименного дерева). В результате он даст продукту ярко-оранжевый цвет. Дальше смесь отправляется в формы и высыхает. Чуть застывшая субстанция, похожая на тофу, нарезается блоками, которые позже держат под специальным прессом, оттуда они выходят в виде шаров. Эти сферы погружают в соляную ванну и держат около трех дней. Этот шаг помогает вытягивать больше влаги и дает немного аромата. Пройдя все этапы, мимолет отправляется созревать в пещеру. Здесь проводит 6 месяцев, после чего его проверяют ударами деревянного молотка. Если сыр слишком сильно вибрирует, у него могут быть пузырьки воздуха, его будут продавать молодым. Если шум приглушен, он будет стареть дальше — до 2-х лет.

Мимолет, прошедший проверку молотком, отправляется в отдельную пещеру, где его оставляют покрываться естественной плесенью. В этот период те самые клещи «атакуют» сыр, поглощая корку, превращая ее в подобие поверхности Марса. Отличить молодой мимолет от старого очень просто: тот, что младше, — гладкий, ровный, как лысина Брюса Уиллиса. Его еще не успели подъесть клещи, так что если ты хочешь попробовать мимолет, но боишься насекомых, то пробуй шестимесячные сорта. Но если открыт к экспериментам, то бери постарше. Хотя и в этом случае тебе не придется есть живых жуков — их уничтожают с помощью сжатого воздуха. Для чего их заселяют? Для того, чтобы они откорректировали вкус и форму сыра на стадии созревания. Однако если кто-то и выживает, то на характеристики продукта и здоровье человека это не оказывает никакого значения.

На полках магазинов появляются два разных продукта. Молодой мимолет по вкусу напоминает пармезан. Мякоть строго приобретает вкус лесного ореха, но жевать его может быть довольно трудно из-за того, что он становится тверже.

Польза и вред


Мимолет очень полезен, но, как и у любого другого сыра, у него есть минусы. Однако мы начнем с плюсов. Высокая пищевая ценность этого сыра восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ в организме. В молодой головке 33% протеина, что больше, чем в мясе птицы. Поэтому, если ты завсегдатай спортзалов, то для тебя мимолет просто необходим. Помимо этого, наш герой останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи, улучшает работу нервной системы и повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности. Кстати, молодой и старый мимолет по-разному действуют на организм человека. Так, шестимесячный продукт может послужить легким мочегонным, тогда как двухгодовалый, наоборот, удерживает влагу.

Помимо того, что мимолет калорийный (340 ккал), у него есть и другие минусы. Так, молодой влияет на дисфункцию поджелудочной железы и желчного пузыря, а также отрицательную реакцию на хитин. Старый и вовсе может привести к тироглифозу. Заболевание представляет сильнейшую аллергию на продукты жизнедеятельности насекомого и протекает с расстройством стула и болями в области кишечника. Также есть случаи удушья у людей с бронхолегочными патологиями. Из-за клещей сыр в 2013 году запретили в США, тогда полторы тонны задержали на таможне и уничтожили из-за высокого содержания Tyrophagus putrescentiae на один дюйм. В остальном тебе нечего бояться, мимолет крайне вкусный и питательный продукт.

С чем есть

С мимолетом ты можешь приготовить пасту и любое другое классическое сырное блюдо. Но лучше всего его использовать в приготовлении кекса. Итак, приступим.

Ингредиенты:

  • сыр фета — 200 грамм;
  • сыр мимолетт — 200 грамм;
  • мука — 150 грамм;
  • яйцо — 4 штуки;
  • сливки 35% жирности — 100 миллилитров;
  • сметана 20% жирности — 100 грамм;
  • укроп — 3 стебля.

Как готовить:

  1. Взбей яйца миксером, а затем добавь в них раскрошенную фету.
  2. Затем добавь сливки, сметану и еще раз взбей массу. После добавь муку и хорошо вымеси тесто.
  3. Мимолет натри на крупной терке. Укроп вымой, обсуши и измельчи. Добавь в тесто сыр и укроп, перемешай.
  4. Застели пергаментом прямоугольную форму для теста. Затем выложи массу и поставь в духовку на 180 градусов.
  5. Через час достань готовый кекс, разрежь и готовься хорошо провести время. Приятного аппетита!

Кстати, вместо послесловия. Детям во Франции часто прививают вкус к сыру именно с мимолета. Вот что говорит один из пользователей зарубежного портала:

«Мимолет, или мимо, как я его называл, будучи ребенком, дали мне, когда я был совсем мал. Это единственное, чем меня кормили во время болезней».

Пирог с летними помидорами и кабачками «Мимолет»

Сделайте этот великолепный томатный пирог; это умный способ использовать множество помидоров и кабачков, растущих в саду на заднем дворе, или просто развлечься, используя продукты, которые продаются на фермерском рынке или в местном магазине. У этого торта мало возможностей, потому что он самый вкусный из сезонных помидоров.


Пирог с летними помидорами и кабачками
На 6-8 порций

Предварительный нагрев духового шкафа 400F

3 столовые ложки оливкового масла плюс дополнительная добавка для сбрызгивания торта
1 мелко нарезанная луковица
4 стакана измельченных цуккини
Соль и перец по вкусу
1 лист готового слоеного теста, размороженного в магазине
2 столовые ложки острой горчицы
2 чашки, натертые на острой терке сыр чеддер
5 помидоров среднего размера, нарезанных круглыми ломтиками толщиной дюйма
4 столовые ложки свежего фарша петрушки

В сотейнике среднего размера нагрейте масло и обжарьте лук, пока он не начнет вянуть.Добавьте кабачки и продолжайте готовить на среднем огне, пока кабачки не станут мягкими и сухими, потому что, если в них будет слишком много воды, тесто будет сырым. Переложите смесь в миску и остудите. Добавьте соль и перец по вкусу и отставьте.

Раскатайте лист слоеного теста, чтобы он поместился в форму для торта размером 10×1 дюйм со съемным дном. Выложите тесто на дно и по бокам сковороды и срежьте излишки.

Смажьте дно сковороды горчицей и равномерно распределите половину сыра по горчице.Намажьте сыр смесью из кабачков. Положите ломтики помидора на начинку из кабачков внахлест. Равномерно посыпьте помидоры оставшимся сыром. Посыпьте сыр петрушкой и сбрызните пирог оливковым маслом.

Выпекать 35-40 минут или пока тесто не станет золотисто-коричневым, а сыр не станет пузырчатым.

Остудить 10 минут. Осторожно снимите край торта. Поставьте пирог на подставку на решетку для охлаждения. Установите холодный на теплый. Нарезать дольками для сервировки

.

Zingerman’s Deli Идеальное сочетание: ужин с помидорами и сыром

Сезон помидоров в Мичигане недолговечен, и август — идеальное время, чтобы познакомиться с свежими сортами винограда. В этом виртуальном мероприятии Perfectly Paired к координатору гастрономических мероприятий и сертифицированному сырному специалисту Американского общества сыров Тесси Айвз-Уилсон присоединится Тэмми Гилфойл с фермы Тамчоп, чтобы отведать наш ужин из меню, включающего 5 различных сортов помидоров в сочетании с сырами, которые выявить лучшие вкусы сезона.

ВАШ БИЛЕТ НА МЕРОПРИЯТИЕ ЗА 15 ДОЛЛАРОВ ВКЛЮЧАЕТ:

  • Zoom ссылка на встречу
  • Рецепты обеда из 5 блюд для домашнего приготовления
  • Вечер обучения и увлекательной беседы с координатором гастрономических мероприятий и сертифицированным сыроварником Американского общества сыров Тесси Айвз-Уилсон и Тэмми Гилфойл из Tamchop Farm
  • Купон на скидку 20%, который можно использовать на нашем сайте zcob.me/deligrocery после дегустации.
  • Возможность настроиться откуда угодно! Необязательно находиться в Анн-Арборе, чтобы подслушивать разговор!

ВАШ БИЛЕТ НА МЕРОПРИЯТИЕ ЗА 40 ДОЛЛАРОВ ВКЛЮЧАЕТ:

  • Zoom ссылка на встречу
  • 5 блюд УЖИН с помидорами и сыром Tamchop Farm ( дополнительных блюд можно добавить к вашему билету по 25 долларов за каждое)
  • Рецепты обеда из 5 блюд для домашнего приготовления
  • A УПАКОВКА ДЛЯ ПРОБ свежих помидоров с фермы!
  • Вечер обучения и увлекательной беседы с координатором гастрономических мероприятий и сертифицированным сыроварником Американского общества сыров Тесси Айвз-Уилсон и Тэмми Гилфойл из Tamchop Farm
  • Купон на скидку 20% для использования в онлайн-магазине zcob.я / деликатесы после дегустации

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ ПОЛУЧИТЬ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ НАБОР:

  • Встреча в гастрономе (БЕСПЛАТНО)
  • Доставка в Анн-Арбор (8 долларов)
  • Доставка невозможна для этого мероприятия из-за хрупкости и скоропортоспособности свежих помидоров

ЛОГИСТИКА:

  • Ссылка на Zoom будет отправлена ​​вам по почте не позднее чем за 2 дня до мероприятия.
  • Ваш ужин будет готов к самовывозу или доставке за день до мероприятия.Вам будет отправлено электронное письмо с более конкретной информацией
  • Если у вас есть вопросы, пишите [email protected]

, фото любезно предоставлено @tamchop

Go Big с мимолетным инжиром — Летний фестиваль | FN Dish — За кулисами, кулинарные тенденции и лучшие рецепты: Food Network

Прошли времена сморщенного сушеного инжира — по крайней мере, на данный момент. Пухлые сладкие шары — на самом деле цветы, перевернутые сами в себя — теперь великолепно соответствуют сезону, а это означает, что они готовы, желают и могут познакомить ваш стол с собой.

Но с инжиром есть одна загвоздка: мягкий, мягкий и собранный при созревании плод такой же хрупкий, как фарфоровая ваза, а по дороге домой из продуктового магазина достаточно, чтобы ваши маленькие инжирки лопнули и покрылись синяками. Оставив их на прилавке на день или два, вы также обнаружите, что фрукты сильно портятся. Мораль этой истории: нужно действовать быстро, когда речь идет о мимолетных фигах.

Помня о приближающемся сроке годности, FN Dish объединила способы приготовления и запекания инжира по нашим любимым рецептам.Так они исчезнут, как должны.

Когда срабатывает будильник, журнал Food Network Magazine Чокнутые гренки с инжиром — ваш единственный шанс встать с постели — да, и в понедельник тоже. Гренки из нескольких злаков, сыр рикотта, жареные орехи и мягкие фрукты — ступеньками выше миски с хлопьями.

Что касается обеда, Sandra Lee’s Двухъярусный сыр-гриль для Food Network Журнал предлагает инжир — как свежий, так и консервированный — на обновленном приготовленном на гриле фаворите с вареньем из инжира сбоку.

Бобби готовит на гриле фиговое блюдо. Лепешка со свежим инжиром. Богатый Монтерей Джеком, голубым сыром и винегретом с пониженным содержанием красного вина, конечный результат получается острым и смелым.

Дополните свежий спелый инжир журналом Food Network Magazine Варенье из инжирного и рубинового портвейна — очень сладкий спред, который усиливается только при подаче с прошутто, козьим сыром и крекерами. Для еще одной звездной закуски, рецепт журнала Крекеры с горчично-луковым джемом и инжиром сочетают пикантную сладко-острую немецкую горчицу со сладкими фруктами.

Журнал Make Food Network Magazine Глазированный инжир (на фото выше) на день вперед для элегантной фруктовой составляющей для глубокого лета. Чтобы глазировать, свежий инжир готовят на медленном огне в красном вине и коричневом сахаре, пока он не станет мягким и роскошным.

Для своего Жареный на гриле медово-апельсиновый инжир с маскарпоне и фисташками, Бобби нанизывает свежий инжир на вертел и кладет его на решетку до карамелизации. Giada’s Пирог с инжиром и миндалем простой и деревенский, с основой из сыра маскарпоне и миндальной пасты.Она растапливает абрикосовый джем поверх инжира для получения глянцевого, амброзийного послевкусия. И чтобы получить самую сладкую финальную ноту, забудьте о вишенке. Рецепт журнала Food Network Magazine Жареный инжир с фруктами пломбир венчает шарик ванили роскошным обжаренным в меде инжиром.

DORIE GREENSPAN »Песто из чеснока: еще одно мимолетное удовольствие

Черенки — это дикие и вьющиеся побеги, вырастающие из верхушек чеснока. Они ярко-зеленые, могут быть толстыми или тонкими, изогнутыми или закрученными, и, в зависимости от того, как они вырезаны, просто длинными или очень длинными.У них мягкий чесночный аромат и мягкий чесночный вкус. Понюхайте срезанный конец или щелкните один, и запах будет чем-то средним между чесноком и летней травой. Он обладает свежестью, которую чеснок теряет по мере развития.

Стебли, которые в саду выглядят так же красиво, как и на рынке, предназначены для срезания — их срезание укрепляет луковицы чеснока, растущие под землей, поэтому это беспроигрышный вариант для чеснока и нас, поваров. Хотя черепа варить не нужно. На самом деле, если вы все же готовите их, вам следует готовить их слегка, возможно, быстро обжаривать.

Я думаю, что вы получите максимум удовольствия от чесночных черешков, если будете использовать их в сыром виде. Они великолепно нарезаны или очень тонко нарезаны, добавлены к салату из тунца или курицы, смешаны с горячим рисом или посыпаны по салату, как можно посыпать нарезанный лук или зелень.

И они прекрасны в качестве основы для песто с кусочками, именно так я использовала их вчера вечером. (Когда я готовил песто, я подумал о песто из марихуаны, которое принесла мне моя подруга Кэрол Левитт — я думаю, они могут быть двоюродными братьями.) Я собиралась положить песто на быстро приготовленные на гриле гребешки, но мне показалось, что он требует пасты. , так что это было перемешано в пенне.По крайней мере, та часть, которая осталась после того, как мой муж перестал макать в нее хлеб, смешалась с макаронами. Но у него была правильная идея — поскольку песто крупный и такой яркий на вкус, ложка на кусок хлеба делает действительно хороший перекус с белым вином.

Я собирался сказать, что это очень плохо, что момент скейпа не совпадает с сезоном помидоров, потому что они потрясающие вместе, но потом я понял, что могу заставить их совпадать: чесночный песто из чеснока можно заморозить!

ЧЕСНОЧНЫЙ СТЕПЕНЬ И МИНДАЛЬНЫЙ ПЕСТО

На 1 стакан

10 стручков чеснока, мелко нарезанных

От 1/3 до 1/2 стакана мелко натертого пармезана (по вкусу и консистенции)

1/3 стакана нарезанного миндаля (при желании можно слегка поджарить)

Около 1/2 стакана оливкового масла

Морская соль

Положите стручки, 1/3 стакана сыра, миндаль и половину оливкового масла в чашу кухонного комбайна (или используйте блендер или ступку с пестиком).Взболтайте, чтобы измельчить и перемешать все ингредиенты, а затем добавьте оставшееся масло и, если хотите, еще сыра. Если вам нравится текстура, остановитесь; если хотите, чтобы он стал немного тоньше, добавьте еще масла. Приправить солью.

Если вы не собираетесь использовать песто сразу, прижмите кусок пластика к поверхности, чтобы он не окислился. Песто можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или герметично упаковывать и замораживать в течение нескольких месяцев, к этому времени помидоры должны быть самыми сочными.

Garlicky усиливает мимолетный вкус весны

Подобный луку член семейства лилейных, рампы похожи на зеленый лук, но на вкус как смесь лука и чеснока. Из-за их короткого вегетационного периода и ограниченной доступности — кому-то приходится уходить вглубь леса, чтобы добыть корм, — у пандусов есть почти культ поклонников.

Если они не маринуют белые части, шеф-повара в высококлассных ресторанах и предприимчивые домашние повара имеют всего около четырех недель, чтобы использовать мягкие листья и белые луковицы в соусах, супах, салатах и ​​жареном картофеле.И они хорошо платят за эту привилегию.

Пандусы, выращенные вверх и вниз по Восточному побережью, от Джорджии до Канады, на протяжении поколений собирались как в пищу, так и в качестве лекарственного средства. Коренные американцы употребляли пандусы для лечения простуды и кишечных глистов. Согласно журналу «Материальная культура», шотландцы и ирландцы, поселившиеся в Аппалачах в 1800-х годах, также собирали и ели их, скорее всего, потому, что они были похожи на медвежий чеснок, который они ели еще в Европе.

Известные своим резким запахом пандусы считались вонючей едой для бедняков, потому что их употребление предполагало, что вы не можете позволить себе покупать зелень в продуктовом магазине.Они не стали предметом гордости и местной самобытности до 1940-х годов, когда фестивали и ужины, посвященные рампам, помогли переосмыслить их как популярное весеннее лакомство.

К 1950-м годам у пандусов была такая сильная местная самобытность, что Джим Комсток, иконоборческий редактор ныне несуществующего еженедельника West Virginia Hillbilly, не только съел их за своим столом, но и добавил сок пандусов в чернила специального выпуска, объявляющего ежегодный фестиваль рамп в Ричвуде. По сообщениям, от газет исходило такое ужасное зловоние, что он получил выговор от генерального почтмейстера.

Пандусы

начали появляться в городских районах примерно 20 лет назад, когда воцарилось местное движение за еду. Они получили еще больший импульс, когда знаменитые повара, такие как Марта Стюарт, и журналы, такие как Better Homes and Gardens, начали восхвалять их. У Whole Foods пандусы появились примерно в 2010 году, и сегодня вы можете найти их в меню в качестве сезонного блюда во многих высококлассных ресторанах.

Очищенные пандусы можно хранить в холодильнике до недели, свободно завернутые во влажные бумажные полотенца и помещенные в незапечатанный пакет с застежкой-молнией.(Ваш холодильник может пахнуть, но эй!)

Как и большинство лука, рампы можно готовить или подавать в сыром виде. Вы также можете добавить их в тесто для макарон, добавить в блюда из риса, использовать жареные или обжаренные в качестве начинки для пиццы или брускетты или бросить их в салат. Они также восхитительно обработаны и взбиты со сливочным маслом.

Аппалачские чимичурри готовят из пандусов, кинзы, петрушки и лука-шалота. Идеально подходит к стейку на гриле, свинине, курице или яйцам. (Гретхен Маккей / Post-Gazette / TNS)

АППАЛАЧСКИЙ ЧИМИЧУРРИ

Этот пикантный соус из трав — отличный первый шаг, если вы не знакомы с рампой или можете найти лишь небольшое количество.Он отлично сочетается с жареным стейком, курицей или рыбой. Вы также можете сбрызнуть им яйца, смешать с майонезом, чтобы использовать в качестве пасты для бутербродов, смешать с жареным картофелем или использовать в качестве заправки для салатов.

1 небольшой пучок пандусов (около 3 унций), мелко нарезанный

1 небольшой пучок кинзы, мелко нарезанный

1 мелко нарезанный лук-шалот

1/3 г. оливковое масло

2 т. Белый винный уксус

Хлопья красного перца измельченные щепотки

Кошерная соль

Смешайте пандус, кинзу, лук-шалот, оливковое масло, уксус, хлопья красного перца и щедрую щепотку соли в миске, перемешайте и попробуйте; отрегулируйте приправы по своему усмотрению.Чимичурри можно сделать на 2 часа вперед. Получится около 1 стакана.

— Адаптировано из «Лука и прочего: Поваренная книга по основам лука» Кейт Уинслоу и Гая Амброзино.

ОСНОВНЫЕ И ГРИБНЫЕ КРЕПЫ

5 целых съездов

5 больших коричневых яиц

2/3 г. сливки разделенные

1/4 г. универсальная или безглютеновая мука

1/2 г. простой йогурт

8-12 унций.свежие грибы (любые разновидности)

2 г. крупно нарезанная капуста или любая другая сытная зелень

Масло оливковое для сковороды

Соль и перец

Подготовьте пандусы: если есть прикрепленные корни, разрежьте луковицу пополам или отделите корни, надрезав стебель примерно на 1/2 дюйма. Отложите корни и основание луковицы в стакане воды, наполненном водой, чтобы накрыть крышкой. Отделите стебли от листьев. Стебли и луковицу мелко нарезать.Жюльен (или нарезать соломкой) листья.

Приготовить тесто для крепов: Взбить яйца в миске среднего размера. Добавьте 3 столовые ложки сливок и энергично перемешайте, чтобы они смешались. Добавляйте муку понемногу, взбивая, чтобы тщательно перемешать.

В небольшой миске смешайте йогурт и 2 столовые ложки сливок до однородной массы. Добавьте половину нарезанных соломкой листьев рампы и сложите, чтобы смешать.

Положите грибы на сухую горячую сковороду и обжаривайте 3-5 минут или до коричневого цвета. Добавьте 2-3 столовые ложки оливкового масла и перемешайте, чтобы покрыть грибы.Добавьте все нарезанные стебли рампы и луковицы. Обжарить на среднем огне 1 минуту. Добавьте зелень и оставшиеся сливки и тщательно перемешайте на среднем огне. Накройте крышкой и выключите огонь.

Приготовьте блины: Нагрейте чистую, слегка смазанную маслом сковороду на среднем огне. Когда он станет горячим, влейте в половник 1-2 унции крепового теста. Раскатайте тесто по сковороде, чтобы получился тонкий слой. Через 30 секунд — 1 минуту ослабьте лопатку и переверните, пока края не скручиваются. Дать готовиться еще 20-30 секунд, затем переложить на тарелку.

Выложите смесь грибов и зелени в середину блинчика. Сложите одну сторону и закатайте. Ложку сливочного йогурта рядом с крепом. Посыпать блинчики и йогурт сливками с жульеном. Повторите то же самое с остальными ингредиентами. Обслуживает 4.

— Каван Паттерсон, Wild Purveyors

Либби Нолле, шеф-повар Whistle Punk Grill & Tap House в Ричвуде, Западная Вирджиния, использует пандусы, чтобы придать кремовой пасте с курицей чесночный послевкусие. (Gretchen McKay / Post-Gazette / TNS)

РАМП И ПАСТА ДЛЯ ГРИБОВ ПОРТОБЕЛЛО

Самый старый фестиваль рампов в стране проводится каждую весну в Ричвуде, W.Ва. Либби Нолле, шеф-повар Whistle Punk Grill & Tap House, любит использовать пандусы, чтобы придать блюдам из пасты чесночный вкус. Здесь лук-порей обжаривается с грибами в сливочно-винном и сырном соусе, а затем сочетается с жареной курицей. Я использовала буккатини, но подойдет любая паста. На приготовление уходит менее 20 минут.

2 т. Итальянская приправа

2 т. чеснок гранулированный

1 т. Оливковое масло, по желанию

2 6 унций.куриные грудки

10 пандусов, очищенных и измельченных, с верхушками, зарезервированными для украшения

1⁄2 фунта грибов портобелло, очищенные и нарезанные

1/4 г. масло сливочное

2 т. Белое сухое вино

1/2 г. жирные сливки

12 унций. приготовленные макароны на ваш выбор

1/2 г. тертый сыр пармезан

Подготовьте решетку или сковороду для гриля для приготовления пищи.

В небольшой миске смешайте итальянскую приправу и гранулированный чеснок. Посыпьте куриную грудку смесью трав с обеих сторон.

При приготовлении на гриле поместите куриные грудки на горячий гриль и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов. Если сковорода поджаривается, налейте масло в чугунную сковороду. Когда масло нагреется, добавьте курицу в сковороду и готовьте 4-5 минут с каждой стороны, перевернув один раз, пока курица не достигнет внутренней температуры 165 градусов. Снимите с огня, накройте крышкой и держите в тепле, пока будете готовить соус.

Растопите масло на среднем огне в большой сковороде. Добавить нарезанные грибы и варить 3 минуты. Добавить нарезанные пандусы и тушить еще 5 минут. Добавьте вино и готовьте еще минуту или две. Он может вспыхнуть, но не волнуйтесь, это алкоголь, который готовится из вина.

Добавьте жирные сливки в сковороду и убавьте огонь до среднего. Добавьте половину сыра и перемешайте, чтобы оно смешалось. Добавьте приготовленную пасту и перемешайте. Готовить еще 4 минуты, периодически помешивая.

Нарежьте курицу ломтиками, положите на макароны и украсьте вершинами рампы и оставшимся сыром.

— Chef Libby Nolle, Whistle Punk Grill & Tap House, Ричвуд, Западная Вирджиния

Веганская еда: мимолетный тренд или диета будущего?

Около 24 процентов швейцарцев являются флекситарианцами, то есть они в основном придерживаются вегетарианской диеты, но иногда также едят высококачественное мясо. Это подтверждается последними исследованиями Swissveg, крупнейшей группы с особыми интересами, представляющей вегетарианцев и веганов в Швейцарии.

Что мы будем есть через 10, 20 или 30 лет?

Является ли «веганский образ жизни» преходящей тенденцией, роскошью, которую мы можем себе позволить, потому что дела идут хорошо? Или этот тип диеты утвердится в нашем обществе? Исследователь тенденций Кристин Шефер сказала журналу Migros, что «к 2050 году общество действительно может стать веганским, общество, где дети спрашивают своих бабушек и дедушек:« Что, вы действительно заставляли животных садиться в стойла и убивали их, чтобы вы могли их съесть? »»

С возрастом большинство из нас узнали, что мясо и молоко — важные части нашего рациона.Но теперь вдруг предполагается, что они вредны? Дело в том, что в последние годы и методы производства, и продукты питания постоянно развиваются. Многие продукты сейчас производятся массово. В то же время резко выросло потребление. За прошедший период наука также подтвердила, что продукты животного происхождения сами по себе не вредны, а является их чрезмерным потреблением.

Все больше и больше людей страдают от обычных болезней. Многие из них имеют слабое физическое здоровье, чувствуют себя уставшими и истощенными.Число людей с избыточным весом быстро растет, и никогда раньше так много людей не страдали диабетом или заболели раком. Это должно заставить нас сесть, обратить внимание и переосмыслить свои привычки в еде. Первое, что врачи рекомендуют при многих симптомах, — это изменить диету, есть меньше мяса или перейти на вегетарианскую диету. Это не редкость, когда проблема решается одним только этим. Это еще не все — изменение часто вызывает проблемы с кожей или пищеварением, а также мигрень.

Веганский образ жизни, разнообразное питание

Чисто веганская диета требует большой самодисциплины и знаний в области питания. Веганский образ жизни не означает автоматически здоровое питание. То же относится и к веганам, и к всеядным: разнообразное питание — это здоровая диета. Веганская диета должна начинаться и заканчиваться свежими сезонными блюдами местного производства. Но это не все. Хотя хорошо спланированный ассортимент продуктов может легко покрыть потребности в железе, йоде, кальции или омега-3 жирных кислотах, важно принимать другие питательные вещества, такие как витамин B12, в качестве добавок, чтобы у вас не возник его дефицит.B12 в основном содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, яйца и молоко.

Растительные продукты становятся все более популярными не случайно. Каждый новый веганский продукт упрощает приготовление пищи без продуктов животного происхождения и позволяет придерживаться разнообразной и сбалансированной диеты.

Mibelle Group Nutrition, идя в ногу с потребителями

«Речь идет не о том, чтобы есть, чтобы выжить в следующие три дня, а о том, как есть, чтобы дожить до 100 лет». Эта цитата Центра здоровья лежит в основе нашей работы.Наша цель — разработать здоровую пищу, приятную на вкус как веганам, так и флекситаристам. На основе этого обязательства мы создаем новые привлекательные продукты и оптимизируем существующие рецепты. Если нам удастся придать им приятный вкус, если они будут сбалансированными, полноценными и могут использоваться по-разному, то они будут хорошо восприняты нашими целевыми группами. Например, наш тертый сыр на основе люпина, который означает, что потребители могут мгновенно приготовить вкусные блюда, такие как запеченные в духовке, фахитас и спагетти. Высокий уровень спроса свидетельствует о том, что продукт пришелся по душе, и что он нравится как флекситарианцам, так и веганам.

Несколько советов по сознательно здоровой диете:

  • Ешьте свежие, местные и сезонные
  • Обратите внимание на качество своей еды
  • Найдите время при приготовлении пищи и, что более важно, при ее употреблении
  • Каждый прием пищи имеет вкус лучше с компанией
  • Ешьте осознанно и празднуйте свою трапезу
  • Будьте благодарны за каждый прием пищи

Мимолетный сезон и пикантно-сладкий пирог с инжиром — Blue Cayenne

Сентябрь, народ! Здесь, в Северном полушарии, сезон инжира.

Купите инжир сейчас, пока вы можете в течение их мучительно короткого сезона с августа по начало октября.

Инжир, представитель семейства шелковичных, является одним из самых старых фруктов, потребляемых людьми. Тем не менее, инжир — это не , на самом деле фруктов. Они представляют собой сикониумы — мешочки, являющиеся продолжением ветвей фиговых деревьев. Мешочки наполнены цветами. Каждый цветок дает крошечный плод и семя внутри мешочка. (Обнаруживаю ли я там храп? Я подумал, что эта фиговая информация чертовски интересна.С другой стороны, с марта я в значительной степени нахожусь в карантине.)

И история! У инжира есть своя история.

Археологи нашли следы фиговых деревьев на древних неолитических стоянках, датируемых 5000 г. до н. Э.

Художники эпохи Возрождения, такие как Караваджо (внизу), запечатлели в своих натюрмортах как красоту инжира, так и дух ренессанса.

Францисканские миссионеры начали выращивать инжир в Калифорнии в 1769 году.С тех пор самоопыляющиеся миссионерские фиги закрепили любовь Калифорнии к инжирам!

Вот рецепт солено-сладкого пирога, который можно подавать как основное блюдо или как десерт. (Я наслаждался своим с зеленым салатом, заправленным винегретом.) Инжир придает пирогу богатую сладость. Сыр горгонзола добавляет пикантный оттенок горечи вашему заднему нёбу, хотя вы можете добавить козий сыр для более мягкого пикантного вкуса. Щедрая морось меда, которую вы добавляете непосредственно перед подачей на стол, делает этот терпкий обморок достойным.

Наслаждайтесь этим!

Пирог с инжиром

Сохранить рецепт

Распечатать рецепт

Ингредиенты

    Для корочки

  • 1 1/4 C. небеленая универсальная мука
  • 1/4 C. кукурузная мука
  • 1/4 т. морская соль
  • 1/4 т. свежемолотый черный перец
  • 1 палочка (4 унции) несоленого сливочного масла (холодное, нарезанное кубиками 1/2 дюйма)
  • От 1/4 до 1/3 C.ледяная вода
  • Для начинки из инжира

  • 1 фунт инжира (нарезанный на четвертинки)
  • 1/4 фунта горгонзола или козьего сыра или их комбинация (пюре)
  • 2 т. свежие листья орегано (плюс веточка для украшения)
  • 2 т. меда (плюс еще для украшения)
  • 2 т. оливкового масла
  • Треснувший черный перец
  • 1 яйцо и немного воды для мытья яиц

Инструкции

  1. Сделайте пирог. Добавьте в чашу кухонного комбайна муку, кукурузную муку, соль и перец.Взбейте один или два раза, пока ингредиенты не смешаются. Добавьте кубики масла и взбивайте, пока кубики масла не станут размером с крупный горошек. Сбрызните смесь ледяной водой по одной столовой ложке за раз, пульсируя при каждом добавлении воды. Когда сформируются большие комки теста и оно склеится, переложите тесто из чаши комбайна на слегка присыпанную мукой поверхность. Сформируйте из теста шар, а затем диск шириной 6 дюймов. Охладите диск не менее 30 минут, прежде чем скатать его в корку.
  2. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и поставьте решетку на нижнюю треть духовки. Выстелите противень пергаментной бумагой или используйте силиконовый коврик.
  3. Приготовьте начинку, пока тесто остывает, а духовка нагревается. Нарежьте инжир на четвертинки. Нарезать орегано. Налейте мед, оливковое масло и перец в небольшую миску и взбейте, чтобы смешать. Отложите в сторону.
  4. Насыпьте муку на рабочую поверхность. Достаньте охлажденное тесто из холодильника и раскатайте его в круглую форму шириной 12–14 дюймов и толщиной 1 / 8–1 / 4 дюйма.Раскатывая тесто, поворачивайте и переворачивайте его, чтобы поверхность, на которой вы раскатываете тесто, была хорошо посыпана мукой, чтобы тесто не прилипало. Если вы готовите его в жаркий день, и ваше тесто становится слишком теплым и мягким, положите его на несколько минут в холодильник, а затем продолжайте раскатывать. Когда вы раскатали тесто до нужного размера, раскатайте им скалку и переложите тесто на подготовленный противень, выстланный пергаментом. Перед тем, как продолжить, охладите тесто примерно на 10-15 минут.
  5. Достаньте тесто из холодильника и равномерно распределите (или посыпьте) сыр на дно корочки. Выложите четвертинки инжира концентрическими кругами поверх сыра, оставив пустую границу размером 1 1/2 дюйма вокруг корки. (Количество инжира, которое вы будете использовать, конечно, будет зависеть от размера инжира. У вас может быть больше четвертин инжира, чем вы можете использовать для торта.) Посыпьте измельченными листьями орегано верх торта. Сбрызните тарт смесью оливкового масла и меда.Смажьте края терпкого теста яичной жидкостью. Загните край корочки вверх вокруг инжира. Оставьте центр открытым. Выпекайте в духовке при температуре 400 градусов F в течение 40-45 минут, пока корочка не станет светло-золотисто-коричневой. Во время приготовления несколько раз проверяйте пирог, чтобы убедиться, что корочка подрумянилась равномерно. (Используйте лопатку, чтобы приподнять края торта, чтобы осмотреть его дно на предмет подрумянивания.)
  6. Когда пирог испечется должным образом, выньте его из духовки. Переложите в охлаждающую решетку и остудите около 15 минут.Перед подачей на стол сбрызните тарт большим количеством меда. Украсить веточкой свежего орегано.
  7. (Примечание повара: пирог можно разогреть в духовке при температуре 350 градусов F в течение 5 минут, чтобы корочка снова стала хрустящей.)

7.8.1.2

250

https://bluecayenne.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *