Панчетта это что: разновидности, рецепт в домашних условиях, цена

Панчетта в домашних условиях

С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Панчетта

Сложность
средняяВремя
20 минут + 3 недели

Ингредиенты

12 порций

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2.5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2.5 г. сушеного чеснока

2.5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

.

Алексей Онегин
мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, специи
Закуска
Итальянская кухня

170

5599

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно — до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно «гулял» на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Панчетта – применение продукта в кулинарии с фото, описание и калорийность; как приготовить в домашних условиях и чем можно заменить в блюдах

Калорийность: 60 кКал.

Энергетическая ценность продукта Панчетта:
Белки: 1.2 г.
Жиры: 3.4 г.
Углеводы: 5.6 г.

Описание

Панчетта – это итальянская разновидность бекона. Готовят это блюдо из свиной грудки. Оно является национальным и одним из самых популярных как в самой Италии, так и за ее пределами.

По внешнему виду панчетта выглядит как тонкий кусочек свиной грудки. Интересен тот факт, что для приготовления панчетты используют особую породу свиней, называемую беконной. В зависимости от района, в котором готовят панчетту, к ней добавляют различные специи, но чаще всего используются розмарин и шалфей.

Панчетта входит в состав многих традиционных блюд, особенно часто ее используют для приготовления пиццы, салатов и других аппетитных угощений.

До сих пор точно неизвестен год появления этого блюда, но принято считать, что первые варианты панчетты появились в Италии еще в 900 году до нашей эры. Именно в это время там научились сохранять мясные продукты на долгое время благодаря посолу и добавлению ароматных трав.

Очень долгое время панчетта считалась изысканным блюдом, которое могли себе позволить только обеспеченные слои населения. Однако, когда процесс производства продукта был механизирован, панчетту мог отведать любой желающий.

В Италии на сегодняшний день существует несколько разновидностей панчетты, которые отличаются между собой формой, вкусом и способом приготовления. Ее могут делать в форме рулета, классического бекона, а также в форме колбасы. Свиную грудку нередко подвергают копчению, добавляя всевозможные специи, что делает ее вкус более насыщенным, а аромат – аппетитным.

Несмотря на то что панчетту очень часто путают с беконом, между ними есть существенные различия:

• для изготовления бекона нет ограничений в сырье, в то время как для панчетты используется только свиная грудинка;
• перед употреблением панчетта проходит несколько стадий готовки, включая вяление, бекон же просто коптят и отправляют на продажу;
• панчетта отличается почти полным отсутствием жира, а в беконе жировая прослойка занимает довольно внушительную часть блюда.

Как уже говорилось выше, панчетта очень часто входит в состав различных блюд. Мы расскажем вам о том, где же чаще всего применяют этот аппетитный продукт.

Применение в кулинарии

Применение панчетты в кулинарии не ограничивается одной лишь пиццей. Существует множество рецептов различных блюд, в состав которых входит данный ингредиент. Часто панчетту используют в овощных салатах, чтобы придать им изюминку и сделать более сытными. Особенно сочетается этот продукт с такими овощами, как огурцы, зеленые листья салата, пекинская капуста, свежие помидоры, лук-порей. Также можно поэкспериментировать и добавить немного панчетты в мясные разновидности салатов.

Первые блюда тоже можно приготовить с использованием панчетты. Правда, в супы продукт добавляют редко, но вы можете попробовать приготовить для себя такое блюдо, заодно создав новый рецепт.

В Италии очень популярно такое блюдо, как паста карбонара. Его часто готовят с добавлением панчетты. Кроме этого, продукт отлично подходит для различных гарниров из картофеля и риса. Также ингредиент хорошо сочетается с морепродуктами, поэтому такое блюдо, как морской гребешок с зеленью и панчеттой, среди итальянцев тоже пользуется популярностью.

Для любителей простых блюд есть хорошая новость: использовать панчетту можно точно так же, как и бекон. То есть вы свободно можете пожарить яичницу с ней или подать ее в качестве закуски к столу.

Как приготовить панчетту в домашних условиях?

Приготовить панчетту можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится качественная свиная грудинка, множество любимых специй и трав, а также немного свободного времени. Мы предлагаем вам внимательно прочесть наши рекомендации по приготовлению этого аппетитного блюда в домашних условиях.

Существует три вида панчетты, каждый из которых имеет свой способ приготовления.

• Плоская панчетта в виде бекона готовится следующим образом: свиную вырезку нужно как следует обтереть солью со всех сторон, после чего натереть смесью специй. Затем мясо убирают в контейнер и оставляют в прохладном месте настаиваться. Чтобы панчетта лучше пропиталась специями, ее нужно периодически сбрызгивать белым вином. После того как блюдо пропитается, его нужно высушить. Для этого панчетту хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на протяжении пяти дней. Готовый продукт нарезается ломтиками, похожими на бекон, и подается к столу или добавляется в пищу.
• Панчетту в виде рулета делают иначе: как и в предыдущей рекомендации, свиное мясо нужно со всех сторон натереть солью и специями, а затем дать ими пропитаться. После этого нужно посыпать одну сторону мясного куска ароматными травами и завернуть рулетом. Сверху обычно надевают кишку или натуральную кожу, а затем отправляют панчетту в специальные контейнеры на засолку. Процесс посола может длиться от двух до четырех месяцев в зависимости от размера панчетты.
• Колбасная панчетта отличается от остальных минимальным содержанием жира. Готовится она так: свиная грудинка, натертая специями, оборачивается вокруг свиного мяса с шеи, а затем замачивается в специальном растворе для засолки. Сделать такую панчетту дома крайне трудно. Это возможно только при наличии специального оборудования или умения импровизировать.

Также можно подвергнуть свиную грудинку копчению и натереть специями. В этом случае не нужно будет долго ожидать «созревания» панчетты, так как употреблять ее можно почти сразу.

Чем заменить?

«Чем заменить панчетту?» — вполне логичный вопрос, который задают многие хозяюшки, привыкшие кормить свою семью изысканными блюдами.

На самом деле заменить панчетту в любых блюдах можно беконом. Но если речь идет о пасте карбонара, то данное блюдо без панчетты теряет свою изюминку. Конечно, для приготовления такого угощения вы тоже можете использовать бекон, но вкус пасты получится совсем иным.

В любом случае вы можете попробовать приготовить главный ингредиент в домашних условиях. О том, как это сделать, мы говорили в предыдущем разделе.

Вкусная итальянская панчетта – настоящее наслаждение даже для гурманов. Попробуйте побаловать себя такой вкуснятиной – и вы не разочаруетесь!

Рецепты приготовления блюд c фото

Паста карбонара классическая

40 мин.

Похожие продукты питания

4 шага по приготовлению деликатеса в домашних условиях • INMYROOM FOOD

Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

• Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.
• Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
• Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Нельзя сказать, что панчетта полезна для здоровья: чрезмерное увлечение таким продуктом может нарушить обменные процессы и функцию сердечно-сосудистой системы, однако умеренное употребление положительно скажется и на гормональной активности, и на функции печени, и на работе всего организма в целом.

Приготовить панчетту можно в домашних условиях, на четыре этапа приготовления уйдет примерно три недели.

Подготовка

Подготовить прямоугольный кусок свиной грудинки с небольшим слоем жира, смесь специй и соли, тару для засола, хлопковую кулинарную нить для перевязки, доску или другую рабочую поверхность. Для куска грудинки примерно в 1 килограмм нам понадобится:  200 граммов крупной соли, 1 чайная ложка коричневого сахара, 5–6 зубчиков измельченного чеснока, 2 чайные ложки черного перца, по 1 чайной ложке паприки, семян кинзы и тмина, по ½ чайной ложки тимьяна и розмарина.

Засол

Смешать соль с черным перцем, чесноком, сахаром, половиной измельченного тмина и семян кинзы, натереть грудинку со всех сторон, уложить в тару, закрыть пленкой и поместить в холодильник на неделю, ежедневно переворачивая и сливая жидкость. Для удобства удаления жидкости можно разместить лоток под наклоном.

Скручивание

Удалить излишки соли, добавить оставшиеся специи и скрутить в рулет, зафиксировав кулинарной нитью. Для удаления соли можно промыть грудинку водой, но лучше использовать белое сухое вино или винный уксус.

Вяление

Подвесить готовый рулет в темном прохладном месте (если есть — в погребе) или в холодильнике не менее чем на две недели. По истечении данного срока панчетта готова к употреблению. Хранить в холодильнике 2–3 недели. 

Рецепт приготовления панчетты — Рецепты

Панчетта – это разновидность бекона, которую часто готовят итальянцы. Ее делают из жирной свиной грудинки, вяленой в специях, пряных травах и соли.

Рецепт панчетты

Главное – использовать соль крупного помола. Мелкая соль впитывается слишком быстро и верхний слой грудинки получается пересоленным и сухим. Чтобы не заразиться ботулизмом, рекомендуют использовать вместо обычной соли нитритную. Ее, правда, сложно достать, но зато можно быть твердо уверенным, что мясо получится качественным.

Приготовление:

1. Промыть мясо и хорошо обсушить.
2. Натереть солью.
3. Выложить на дуршлаг на 40 мин и подложить тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость.
4. Перевернуть мясо, прикрыть полотенцем и поставить в холодильник. Мясо ежедневно нужно переворачивать и сливать выделившийся сок.
5. Все специи истолочь в ступке в порошок.
6. На третий день грудинку промыть, обсушить и натереть специями.
7. Завернуть в вафельное полотенце и поставить в холодильник.

Держать в холоде не менее 20 дней, каждые сутки меняя полотенца, так как они становятся влажными. Если дегустация показала, что мясо еще сыровато, значит, его нужно еще оставить для полного вызревания. Готовая закуска в разрезе имеет интенсивный цвет и мягкую структуру.

Рецепт приготовления панчетты с чесноком и тимьяном

Специи и приправы можно использовать и другие. В каждом регионе используются свои ароматические травы, которые придают панчетте выразительность, особенный вкус и запах.

Ингредиенты:

• грудинка – 1500 г;
• соль – 2 ст. л.4
• коричневый сахар – 1 ст. л.;
• розмарин – 1 ст. л.;
• чеснок – 6 долек;
• тимьян – 1,5 ч. л.;
• черный перец – 3 ст. л.;
• лавровый лист молотый – 1 ч. л.;
• паприка – 3 ч. л.

Приготовление:

1. Снять шкуру с грудинки. Перемешать сахар с солью и натереть мясо.
2. Свернуть пополам. Держать в холодильнике в закрытом контейнере 7 дней, переворачивая время от времени.
3. Промыть и тщательно обтереть полотенцем.
4. Чеснок мелко порубить ножом и перемешать с другими специями. Натереть мясо.
5. Свернуть в плотный рулет, обвернуть полотенцем и обвязать нитками или шпагатом.

Держать в холодном месте не менее 14 дней. За полотенцем нужно следить, чтобы оно всегда было чистым и сухим, иначе мясо начнет портиться. Готовое блюдо хранить в пергаментной бумаге.

Приготовление этих сыровяленых мясных деликатесов занимает много времени, но результат стоит того.

Панчетта и всё о ней

Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену.

Происхождение и разновидности
Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей. В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:

♦ Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.

На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.

♦ Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.

Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев

♦ Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.

Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:
Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria). Pancetta di Calabria Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку прямоугольной формы с кожей и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке. Pancetta Piacentina Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев. Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона
Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но есть ряд существенных отличий:
• для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
• бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).

• в беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.
И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Как и с чем есть Панчетту
Как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов. Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу. Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину. Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

◄ Вернуться к статьям

---

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

---

на Ваш сайт.

Рецепт вкусной и сочной Панчетта

Панчетта

Все товары можно приобрести тут: https://www.sampokolbasam.by

 С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Сложность— средняя;

Время— 20 минут+ 3 недели;

Порции— 12;

Ингредиенты:

1 кг. свиной грудинки;

25 г. Соли;

23 г. нитритной соли;

15 г. коричневого сахара;

15 г. черного перца;

2,5 г. острого перца;

5 г. ягод можжевельника;

4 г. сушеных трав;

2,5 г. сушеного чеснока;

2,5 г. семян горчицы;

3 г. семян фенхеля.

Способ приготовления:

1. Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой).

2. Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя.

3. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

4. Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте.

5. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу.

6. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса.

7. Панчетта готова, но, если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Панчетта Колабриа, или бекон в рулете — Сало и «шпек» (нем.)

сохнет… тоже думал, что не будет. А оно — сохнет… только медленно.

тут как не крути, а хоть со шкурой, хоть без — жир то все равно гидроизолятором останется
а чтобы не быть голословным — строгнул чуток с панчетты (только я строгаю тонко слайсером)

бери максимально маложирную грудинку

В принципе, я уже выкладывал результаты, но что то (видимо от ночного «нечо делать») решил в отдельную сально-беконную тему выделить. Заранее извиняюсь что использовал не пашину (пласт более толстый ), а грудинку (СПАСИБО Зевсу за замечания!)
Подсмотрел я рецепт в одной из итальянских передач о мясных деликатесах
панчетта вообще — это бекон. В данном случае скрученный в рулет.
Вариантов в общем то 2 (принципиальных) со шкурой и без.
Я делал со шкурой, и, как у итальянцев, сшивал. И перетягивал бечёвкой, и, до кучи, в утягивающую сетку загнал.
Памятуя о том что жир и шкура являются отличными гидроизоляторами выбирал максимально маложирную грудинку
По итальянскому рецепту сухой посол идёт 15 дней, А так как я 2,5% соли превысил до 3,5%, и посол, в отличии от итальянцев, у меня проходил в вакууме, то и срок я сократил до 10 дней. Смесь соли была 50% — морская, и 50% — нитритная. Добавил к ней смесь паприки, сушеных томатов, чили, и можжевеловых ягод (5 ягод на 1 кг). Смесью кусок был обработан со всех сторон, и со стороны шкуры — тоже. После чего закатан в вакуумный пакет.
Через 10 дней грудинка была промыта проточной холодной водой, просушена, и натёрта (по моей инициативе ) небольшим количеством смеси копченой паприки и суш.томатов. После чего кусок был с двух сторон обкрамсан ножом и скручен плотно в рулет, так чтобы края шкуры стыковались и шкура не заходила внутрь. После чего рулет был очень туго и равномерно стянут бечевкой, и затянут в сетку. (вывешен в +10 при 65% влажности). Был некий спор — мол не получится. Шкура и сало помешают… Честно говоря, сам переживал… Еле дождался когда хотя бы 30% усушки будет. И тогда только включил слайсер…
Вот части процесса и результат:

Володя, у них же в ролике фигурирует 2 месяца. Я просто немножко для пробы порезал с краю, она всё также зреет. В моих планах — было 3-4 месяца, так что спасибо за поправку. Кстати, твой вариант — более жирный… Я — не рискнул такой брать. Но твой пример — можно брать.
Расскажи в каких условиях у тебя зрела?
Душа не выдержала — рука дрогнула…

Только я взяла 2% соли, не маловато? Может чутка досыпать пока не поздно (посол еще только 2 дня)?

Мне кажется, можно реализовать (раздельно) два варианта.
1. добавить соли
2. увеличить срок посола
кстати, только что пришел в голову еще один
3. проштриковать (проколоть) равномерно всю площадь грудинки
если кто добавит, подтвердит или раскритикует — буду только благодарен

много мух — ты на урале не был. теоретически , они конечно есть…не долетают видно 🙂
а почему пашина? чем грудинка не подходит?

ага! точно!!! Грудинка тонковата. зато мясистее! Пашина и правда практичнее! толще рулет выходит!!!
хотя, толщина грудинки которую брал была как раз 2,5см.
Надо будет и их пашины попоробовать…

Сообщение изменено: virafa, 20 Январь 2016 — 22:12.

В чем разница между беконом, панчеттой и прошутто?

Мы выбираем эти продукты самостоятельно — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получать комиссию.

(Изображение предоставлено Фейт Дюран)

Бекон, панчетта, прошутто: эти три продукта из свинины выглядят одинаково, имеют несколько схожий вкус и даже регулярно заменяются друг другом. Неудивительно, что мы их путаем! На самом деле, у них есть очень отличительные характеристики, которые делают каждый идеальным для разных видов приготовления.Вот информация о каждом из них и их отличиях.

(Изображение предоставлено Фейт Дюран)

Две формы панчетты: одна нарезанная тонкими ломтиками, а другая нарезанная кубиками. Панчетту обычно готовят перед едой. (Изображение предоставлено: Фейт Дюран)

Бекон и панчетта: вяленая свиная грудинка

Бекон и панчетта имеют самые общие черты. Оба они обычно готовятся из свиной грудинки и вяляются в течение определенного периода времени. Оба они также считаются «сырыми» и их необходимо приготовить перед едой.

В чем разница? Процесс отверждения

Процесс их изготовления немного отличается.

Pancetta просто лечится, и основное внимание уделяется тому, как это происходит. Это можно сделать просто с солью, но часто добавляют специи и другие ароматические вещества, чтобы придать панчетте особый аромат.

Панчетта иногда продается нарезанной тонкой бумагой или кубиками. Тонкие ломтики можно обернуть вокруг овощей или мяса перед приготовлением.Кубики панчетты часто используют как бекон, обжаренные с луком или чесноком, для создания основы супа, пасты или ризотто.

Бекон! Конечно. (Изображение предоставлено Фейт Дюран)

Бекон также лечится, как панчетта, но это делает еще один шаг вперед: мясо коптят после того, как оно затвердеет. Обычно это процесс холодного копчения, то есть бекон на самом деле не нагревается и не готовится во время копчения и остается сырым. Копчение можно производить с использованием самых разных пород дерева, от яблока до клена, каждый из которых придает мясу свой особый восхитительный вкус.

Как приготовить идеальный бекон в духовке

Итак, панчетта — вяленая и недокопченная , а бекон — вяленая и копченная , но и то, и другое необходимо приготовить перед употреблением. Их можно взаимозаменяемо использовать в блюдах, в зависимости от того, хотите ли вы аромат дыма.

Прошутто от Trader Joe’s. (Изображение предоставлено Фейт Дюран)

Прошутто сильно отличается от бекона или панчетты, но мы думаем, что это сбивает с толку, потому что слова прошутто и панчетта могут звучать похоже на наши неитальянские уши! Прошутто делают из задней ноги свиньи (то есть из ветчины), а за пределами Италии его название «прошутто» означает, что ветчина была вяленой.

Качество прошутто полностью зависит от того, как его поджарить. Снаружи ветчину обычно натирают только солью, а иногда и смесью специй. Это вытягивает влагу и концентрирует аромат, в то время как ветчина медленно высыхает на воздухе (очень похоже на говядину сухой выдержки). Этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от желаемого результата.

Вкусная прошутто. (Изображение предоставлено Фейт Дюран)

После того, как прошутто затвердел, его обычно нарезают тонкими ломтиками и едят как есть.Другими словами, сырое — хотя мы бы не стали называть мясо сырым после того, как оно так долго было вяленым. Иногда прошутто слегка готовят в качестве завершающего штриха к соусу для пасты или другому блюду, но это больше, чтобы выявить аромат и объединить вкусы, чем приготовить прошутто.

Итак, теперь мы должны спросить — есть ли у вас из троих фаворит?

Сообщение обновлено на основе статьи, первоначально опубликованной в марте 2009 года.

Что такое панчетта и какой у нее вкус?

Как человек, который пытается расширить свой кулинарный опыт, я недавно обнаружил, что задаю вопрос: «Что такое панчетта?» Я слышал, как многие люди говорят об этом и о том, как это здорово, но я никогда не мог отказаться от своей обычной пинки с беконом.Поскольку я люблю приключения, я решил, что пора разобраться, что такое панчетта и какой у нее вкус.

Что такое Панчетта?

Панчетта, также известная как итальянский бекон, — это вяленая свиная грудинка. Согласно Cook Think, мясо не копченое и вяленое с добавлением соли, специй, перца и других ингредиентов. После высыхания панчетту обычно сушат в течение нескольких месяцев. Мясо покупают в сыром виде, и его нужно готовить, в зависимости от того, как долго оно было вяленым.

Cook Think утверждает: «За пределами Италии панчетта чаще всего поставляется скрученной так, что жир и мускулы вращаются по спирали друг вокруг друга» и нарезают «круглыми ломтиками толщиной с бумагу». Кроме того, панчетта «также делается в виде плиты, так что жир в основном находится на одной стороне», и «нарезается или нарезается кубиками перед добавлением в блюдо».

Какой вкус у панчетты?

Панчетта по вкусу похож на бекон, но не имеет того аромата дыма, который есть у большинства бекона.Поскольку ему не хватает вкуса дыма, он не слишком силен и отлично подходит для смешивания с другими продуктами.

Панчетта обычно подается тонко нарезанной, как бекон, и может быть нарезана кубиками. Тонкие ломтики можно приготовить разными способами, в основном «обернуть их вокруг овощей или мяса перед приготовлением», в то время как кубики «часто используются как бекон, обжаренные с луком или чесноком, чтобы сформировать основу супа, пасты или ризотто». согласно Kitchn.

Jocelyn Hsu

В мире еды есть много возможностей для изучения, и панчетта может стать хорошим началом.В следующий раз, когда вам захочется съесть бекон, попробуйте вместо этого взять панчетту. Ваши гости будут спрашивать: «Что такое панчетта?» во время следующего приема пищи вы будете готовить, и у вас будут все ответы.

В чем разница между панчеттой и прошутто?

Спросите FOODday

Q: В чем разница между панчеттой и прошутто?

A: Панчетта (pan-CHEH-tuh) — итальянский аналог нашего бекона. Дэвид Иоахим, автор книги «Блестящие советы по еде и хитрости», говорит, что панчетта происходит из того же отрезка свиной грудинки, который используется для приготовления бекона.Однако панчетту не коптят, а приправляют солью и специями, и она имеет более тонкий вкус.

Панчетта варьируется от бледно-красного до розоватого, с прожилками кремового цвета. Он бывает полосатым, а также круглым, который мясники разрезают на заказ. Некоторые супермаркеты продают панчетту предварительно нарезанную и расфасованную в ряду с деликатесами. Большинство рецептов требуют приготовления панчетты, будь то использование в качестве приправы для тушеного мяса, соусов для пасты и салатов или для обертывания морепродуктов, мяса и птицы.Поскольку панчетта соленая, будьте осторожны, заправляя блюдо солью.

Держите панчетту плотно завернутой в холодильнике в течение трех недель или заморозьте до шести недель.

Прошутто (pro-SHOO-toh) — это соленая итальянская ветчина, вяленая на воздухе. Есть два вида: котто, который продается приготовленным; и крудо, сырое, но из-за того, что оно застыло, готово к употреблению, и именно это мы обычно подразумеваем, когда говорим прошутто.

Так как прошутто продается тонкими ломтиками, он может быстро высохнуть, поэтому ешьте его сразу после покупки.Если вы покупаете его в гастрономе, заранее спросите о вкусе: мясо должно быть мягкого розово-розового цвета со сладким, слегка землистым вкусом и оттенком солености.

Прошутто лучше всего есть при комнатной температуре. Его часто подают как часть антипасто, как закуску со свежим инжиром, дыней или слегка приготовленной спаржей. Если вы используете его в кулинарии, купите толстые ломтики и нарежьте их на куски (тонкие ломтики могут стать жесткими при приготовлении).

Равные части прошутто и соленой свинины или некопченого постного бекона можно заменить панчеттой.Ветчину Серрано или Смитфилд можно заменить ветчиной прошутто.

Для вопросов: Отправьте электронное письмо по адресу [email protected]; укажите свое имя, город. Не на все запросы даны ответы; ответы будут размещены на сайте.

Тощие на панчетте против бекона

Прожектор Redding Record Опубликовано 14:30. PT 20 декабря 2016 г.

Бекон (Фото: bhofack2, Getty Images / iStockphoto)

Дорогая Линн, не могли бы вы сказать мне, могу ли я заменить панчетту в рецепте на бекон? Разве панчетта не просто итальянское название бекона? — Линдси в Балтиморе

Дорогая Линдси! Короткий ответ — да, в крайнем случае, вы можете заменить панчетту беконом, если вы понимаете, что это изменение повлияет на ваше блюдо.И панчетта, и бекон — это вяленая свинина, приготовленная из одного отруба — свиной грудинки. И то и другое часто используется в качестве ароматической основы для таких вещей, как бобы, супы, пасты и овощи. Тем не менее, вкус у них совсем другой.

Когда люди зовут бекон в блюде, они обычно ищут тот дымный, насыщенный вкус, который бекон привносит на вечеринку. Панчетта, с другой стороны, не курит; у него более тихий, но более глубокий вкус чистой свинины, чем у бекона. Итак, если вы думаете, что рецепт может летать с легким дымком, не стесняйтесь использовать бекон вместо панчетты и наоборот.

Если ваш рецепт — одно из тех чистых, как снег, итальянских творений, которые звучат так аутентично, вы можете увидеть, как он топает ногой, если вы осмелились что-то заменить, и если о панчетте не может быть и речи из-за цены или доступности , есть способ использовать бекон. Просто прокипятите 2-3 минуты, чтобы избавиться от привкуса дыма.

Кстати, панчетта и бекон очень хорошо замораживаются. Лучший способ заморозить бекон — скатать отдельные ломтики в маленькие вращающиеся колеса, заморозить их на противне, пока они не затвердеют, и положить в пакет для заморозки.Вы можете вытаскивать их по кусочкам за раз. Панчетта лучше всего замораживается на ломтики толщиной от 1 до 2 дюймов, которые можно разрезать на более мелкие кусочки, пока они еще заморожены.

Еще одна особенность панчетты — ее можно подавать как прошутто. Если оно было вылечено традиционным способом, то есть в течение трех месяцев или дольше, его можно есть в сыром виде. Жир становится атласным и тает на языке. В Италии это называют «прошутто для бедняков». Вы можете нарезать его тонкими ломтиками, а затем подавать с нарезанным луком, замаринованным в бальзамическом уксусе, и кусочками грубого хлеба.

Здесь бекон играет важную роль в сочетании двух крайностей: сладких гребешков и брюссельской капусты или весенней зелени.

Подрумяненные гребешки с беконом и ростками или зеленью

На 4 порции

Если брюссельской капусты нет, просто обжаривайте ее с беконом, чтобы приготовить фольгу для гребешков.

Успех этого блюда полностью зависит от размера сковороды. Используйте самый большой сотейник, который у вас есть. Чтобы получить золотистый жареный картофель, важно не перегружать брюссельскую капусту или гребешки.

Если сковорода слишком переполнена (вы увидите, как ростки или гребешки отбрасывают воду), готовьте их порциями и возвращайте все обратно в сковороду для последнего быстрого разогрева непосредственно перед подачей на стол.

• 1 стакан воды
• 1 фунт маленькой брюссельской капусты, промытой, обрезанной и разрезанной пополам, или 3-4 большие горсти рукколы или кудрявого эндивия, крупно нарезанные
• 3 ломтика бекона хорошего качества, мелко нарезанного
• Соль и свежее черный молотый перец
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 1 мелко нарезанная луковица
• 2 плотно упакованных столовых ложки эстрагона плюс 1 чайная ложка для гарнира
• 1 фунт морских гребешков

В 12-дюймовой упаковке с прямой стороной сотейник, смешайте воду, брюссельскую капусту, бекон, соль и перец по вкусу.Доведите смесь до кипения на сильном огне. Готовьте, пока вода не закипит, 6-7 минут, пока бекон не начнет выводить часть жира.

(Если вы используете зелень, приготовьте бекон и зелень вместе с 1/2 стакана воды.)

Убавьте огонь, добавьте 1 столовую ложку масла в сковороду, лук и 2 столовые ложки эстрагона и продолжайте обжаривать. . Дайте им достаточно места на сковороде, чтобы они подрумянились. Не перемешивайте. Они должны сидеть на одном месте и подрумяниваться.

Когда они хорошо подрумянятся со всех сторон и бекон станет хрустящим, снимите сковороду с огня, переложите смесь в большую миску и отставьте.

Пачкой бумажных полотенец протрите сковороду и верните ее на плиту. Нагрейте его на среднем или сильном огне, добавьте в сковороду небольшую столовую ложку оливкового масла, затем добавьте гребешки, снова оставив между ними достаточно места, чтобы они подрумянились. Приправить солью и перцем. Дайте им поджариться на одном месте в течение 1-2 минут, затем проверьте их на насыщенный коричневый цвет. Если они хорошо подрумянились, переверните их, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить с другой стороны еще 1-2 минуты.

Добавьте смесь брюссельской капусты обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока гребешки не станут немного мягкими при нажатии.Выложите их из сковороды на сервировочное блюдо, затем выложите ростки и их приправы на гребешки. Подавать горячим.

Спросите Линн

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.redding.com/story/life/2016/12/20/skinny-pancetta-vs-bacon/95671282/

Pancetta Vs. Бэкон: они такие разные, как мел и сыр!

Узнайте здесь все о разнице между панчеттой и беконом, чтобы избежать путаницы в отношении этих двух видов мяса.

Хотя источник панчетты и бекона один и тот же, есть разница в способе их приготовления.Нет сомнений в том, что оба они усиливают вкус еды и являются одним из самых желанных дополнений к любому блюду, от простого старого сэндвича до восхитительной пасты. Здесь мы обсуждаем разницу между панчеттой и беконом, чтобы устранить любую путаницу, которая может у вас возникнуть по поводу этих двух.

Разница между беконом и панчеттой

И бекон, и панчетта получают из свиной грудинки. Однако есть разница в способах приготовления, вяления и варки. Панчетта лечится солью и несколькими другими специями, такими как молотый перец, чеснок, мускатный орех, фенхель, черный перец и т. Д.Затем его сушат в течение трех месяцев, после чего он готов к употреблению. С другой стороны, бекон вяляется аналогичным образом, но его также коптят методом холодного копчения без какой-либо варки. Таким образом, бекон также остается сырым.

Панчетта очень популярна в итальянской кулинарии и рецептах, в то время как бекон является более популярным блюдом в американской и английской кухне. Они тоже различаются по внешнему виду. Бекон нарезают тонкими полосками, а панчетту скручивают в рулет, а затем заворачивают в оболочку, чтобы сохранить эту форму.Обычно его нарезают тонкими ломтиками, а затем едят. Панчетту можно также употреблять в сыром виде после того, как она высохла.

Таким образом, основное различие между ними заключается в процессе приготовления, то есть бекон коптят, а панчетту — нет. Это также сильно меняет их вкус. Считается, что панчетта обладает чистым, богатым вкусом по сравнению с беконом. Сэндвич с беконом и сэндвич с панчеттой вместо бекона не будут иметь одинаковый вкус, если вам нужен именно копченый вкус. Однако они по-прежнему заменяют друг друга, в значительной степени в зависимости от того, требуется ли в рецепте аромат копчености или нет.Если от копченого аромата можно отказаться, вы можете легко использовать любой из них в рецепте, если он недоступен. Чаще всего оба этих вида мяса используются в различных приготовлениях, прежде всего из-за их вкуса. Вот почему, прежде чем готовить рецепт, постарайтесь выяснить, каков результат, и можно ли заменить бекон панчеттой и наоборот. Эксперты предполагают, что если вы хотите использовать в рецепте бекон вместо панчетты, то его следует бланшировать, чтобы уменьшить копченый вкус, которым он обладает.Это сделает его более подходящим для рецепта.

Бекон легко доступен, но это панчетта, которая требует некоторого осмотра, если вы хотите насладиться ею или добавить ее в рецепт. Обычно вы можете искать его в итальянских ресторанах или гастрономах, которые продадут вам его только в том случае, если вы купите минимальное количество. Некоторые рекомендуют покупать панчетту в Интернете. Однако его качество может быть гарантировано или не гарантировано, и всегда лучше покупать такие продукты лично, а не заказывать их где-то.

Существует множество рецептов, по которым можно взбить панчетту и бекон. Поняв качество и вкус панчетты по сравнению с беконом, теперь вы сможете решить, какое мясо вы хотите использовать для приготовления того или иного рецепта.

Нравится? Поделиться этим!

Smackdown из свинины: панчетта против прошутто против бекона

Итальянцы любят панчетту, и это основной продукт на их кухнях. Но в США панчетта не так популярна, и это досадно, поскольку этот похожий на бекон продукт является прекрасным дополнением ко многим блюдам.Панчетта — это приправленная соленая свиная грудинка, созданная в двух формах: stesa (плоская) или arrotolata (свернутая). В то время как в Италии его часто подают тонко нарезанным, в США его чаще всего нарезают мелкими кубиками. Панчетта может иметь цвет от светло-розового до темно-красного, с плотной шелковистой текстурой. Его вкус считается ореховым, чистым и слегка сладковатым. Прежде чем попробовать приготовить панчетту, вам следует знать пять вещей.

1. Pancetta — это не то же самое, что Prosciutto

Да, это оба итальянских слова, которые начинаются с буквы «p» и относятся к продукту, похожему на бекон.Но эти два вида мяса очень разные. Панчетта, производимая из свиного брюха, — это мясо, которое приправляют, а затем солят. В США его обычно продают кубиками жира. Прошутто происходит из задней ноги свиньи или ветчины. И хотя он также соленой, он сырой и продается тонкими ломтиками. Панчетта имеет богатый ореховый вкус, а прошутто легче и слаще.

2. Панчетта хорошо сочетается с макаронами, яйцами, устрицами и даже фруктовой сальсой

Точно так же, как большой танинный пино-нуар является прекрасным дополнением к дичи и сытным тушеным блюдам, таким как бургиньон из говядины, панчетта особенно вкусна в сочетании с определенными ингредиентами. продукты.Паста натуральная. Фактически, панчетта — главный ингредиент в Bucatini all’Amatriciana, знаменитом римском блюде с помидорами, луком, сыром Пекорино Романо и хлопьями красного перца. Хрустящая панчетта также является вкусным дополнением к салатам и супам.

Но панчетта также хорошо сочетается с менее очевидными блюдами, такими как яйца пашот, устрицы и брюссельская капуста. А поскольку насыщенные соленые продукты хорошо сочетаются со сладким вкусом, вы можете использовать панчетту для создания оригинальных фруктовых сальс, например, сочетания жареной панчетты с халапеньо, чесноком, кинзой, измельченной клубникой и измельченным ананасом.Эта сальса отлично сочетается с мясом на гриле и морепродуктами.

Итальянцы обычно добавляют панчетту в рецепты после того, как сначала приготовят ее на сковороде, говорит Джуди Виттс Франчини, основательница Divina Cucina, которая предлагает онлайн-уроки итальянской кухни и кулинарные туры. «Это высвобождает часть свиного жира для придания вкуса блюду», — сообщила она по электронной почте. «При приготовлении соуса для пасты его снимают со сковороды после приготовления и кладут обратно позже, чтобы сохранить хрустящую корочку».

3. Панчетту можно есть в сыром виде

Хотя панчетта обычно рассматривается как сырое мясо, которое необходимо приготовить, его можно есть как есть, поскольку оно продается полностью вяленым.Люди, которые едят сырую панчетту, обычно покупают ее тонко нарезанной, например прошутто. Вы все еще можете съесть нарезанную кубиками панчетту, но ее будет сложнее жевать, чем тонко нарезанную версию. В качестве меры предосторожности убедитесь, что панчетта не выглядит и не пахнет неприятно, прежде чем съесть. Неправильно хранимая панчетта может быть небезопасной для употребления.

4. Вы можете (вроде как) заменить панчетту или прошутто беконом

Многие повара в США используют бекон, панчетту и прошутто как взаимозаменяемые, и в результате блюда часто не страдают.Но вам нужно помнить о нескольких вещах, прежде чем менять одно на другое. Чаще всего встречаются панчетта и бекон, так как они оба сделаны из свиной грудинки и, как правило, их нужно приготовить перед употреблением в пищу. Правильная замена зависит от того, ищете ли вы соленость панчетты или дымный привкус бекона. Прошутто, напротив, готовится из свиной ноги (ветчины), что придает ему другой вкус. Он также тонко нарезан и предназначен для употребления в сыром виде. Таким образом, он не работает как заменитель в блюдах, требующих особого вкуса, или в блюдах, которые будут готовиться.

«Если вам больше нечего использовать, да, вы можете заменить панчетту беконом или прошутто», — говорит Францини. «Но вкус другой. И не заменяйте его, если вы обслуживаете итальянца. Это было бы кощунством».

5. Вы можете сделать панчетту самостоятельно

Если вы хотите попробовать создать свою собственную панчетту, выделите несколько недель. Сначала приправьте солью кусок свиной грудинки. Это все, что вам действительно нужно, но большинство производителей панчетты добавляют различные специи и ароматические вещества, чтобы придать особый вкус.Обычные добавки включают черный перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, ягоды можжевельника, кориандр и семена фенхеля (у Leite’s Culinara есть подробные инструкции по приготовлению панчетты).

После того, как мясо приправлено, охладите до твердого состояния — обычно от семи до 10 дней. После затвердевания вымойте свинину и смахните приправы. Затем добавьте перец, чтобы приправить мясо, затем скатайте в цилиндр и поместите в оболочку. Обвяжите оболочку шпагатом с интервалом в один дюйм. Наконец, повесьте панчетту в прохладное сухое место, чтобы она высохла.Этот процесс может занять всего несколько дней, но обычно занимает две-три недели. Когда он будет готов, нарежьте его, приготовьте и наслаждайтесь.

Что это такое? Можете ли вы съесть их в сыром виде?

Панчетта и Прошутто — два классических итальянских метода приготовления свинины. Хотя оба продукта прекрасны, между ними довольно много различий, и это вызывает у некоторых людей большое недоумение.

Давайте посмотрим, что это за нарезки, основные различия между ними и несколько хороших способов подачи.Кстати, на картинке ниже мясо слева — это прошутто, а мясо справа — панчетта.

Что такое прошутто?

Прошутто, на самом базовом уровне, — это просто задняя лапа свиньи, которую солят и сушат в течение нескольких месяцев. Продолжительность вяления ветчины значительно различается. Большая часть ветчины, которую вы найдете в супермаркетах США, выдерживается около семи месяцев, в то время как действительно премиальные сорта выдерживаются до трех лет.

Считается, что это продукт итальянского стиля, и существует несколько региональных вариантов прошутто, имеющих статус Защищенного наименования происхождения (PDO). Самый известный из продуктов ЗОП — Прошутто ди Парма, за которым следует прошутто ди Сан Даниэле.

Вот отличный взгляд на то, как на самом деле производится прошутто ди Парма.

Как показано на видео, окорока обрезают по форме, а затем прижимают, чтобы удалить остатки крови.Ветчину покрывают морской солью, на некоторое время охлаждают, а затем снова солят. После второго посола окорока сушат около 80 дней в среде с контролируемой температурой и влажностью. Когда первая стадия выдержки завершена, обнаженное мясо покрывают смесью сала, соли и перца, а затем снова вешают сушиться как минимум на один год.

Одна из особенностей таких региональных продуктов, как Прошутто ди Парма, — это свиньи, из которых получается окорок.Свиньи должны выращиваться в определенном географическом регионе, и, пока их корм дополняется, они питаются местными желудями и т. Д. Свиньям из региона Парма часто скармливают избыток сыворотки, полученной при производстве другого известного местного деликатеса Пармезан Реджано.

Можно ли есть сырой прошутто?

Да, прошутто в сыром виде можно есть! Это сырое мясо безопасно есть, потому что в процессе соли и сушки создается среда с очень низким содержанием влаги, которая предотвращает рост бактерий.

Сырой прошутто, обычно нарезанный тонкими ломтиками, соленый, с сильным ароматом ветчины и приятным жеванием. Хотя им можно наслаждаться сам по себе, он УЖЕ ФАНТАСТИЧЕСКИЙ, когда его оборачивают вокруг ломтиков дыни или яблок. Есть бесчисленное множество способов подачи этого нарезки. Из него можно приготовить настоящий итальянский панини, нарезать его полосками и использовать в качестве секретного ингредиента в салате из макарон.

Некоторых людей пугает мысль о том, чтобы есть сырое мясо, и для них есть два варианта.

Во-первых, вы можете приготовить мясо либо на сковороде, либо в соусе для макарон. Хрустящие стебли прошутто имеют более насыщенный вкус, чем сырые продукты, и являются отличной начинкой для салатов!

Второй вариант — купить предварительно приготовленный прошутто. Традиционный сухой вяленый продукт, который подается «сырым», технически называется «Прошутто Крудо». Есть еще один продукт, который сушат и затем готовят, и который называется «Прошутто Котто». Трудно найти котто, но это отличный вариант, если сырое мясо не для вас

Альтернативы прошутто

Есть несколько отличных альтернатив прошутто, у всех есть свои горячие сторонники.

Если вы хотите остаться с колбасой по-итальянски, вы всегда можете попробовать продукт, известный как «Speck». Спек почти идентичен прошутто, за исключением того, что он подвергался холодному копчению в дополнение к сушке. Лично мне Спек нравится немного больше, чем Прошутто, из-за дополнительного слоя аромата дыма. (Не путать с немецким Speck, который представляет собой разновидность бекона.)

Еще одно классическое итальянское вяленое мясо, похожее на прошутто, — «Кулателло».В то время как прошутто делают из всей задней лапы свиньи, кулателло получают путем сухой обработки и выдержки одной мышцы, взятой из ветчины.

Если вы хотите отказаться от итальянского вяленого мяса, вы можете побаловать себя некоторыми испанскими деликатесами. Классический испанский сыровяленый окорок, очень похожий на прошутто, — это Хамон Серрано. Честно говоря, большинство людей не заметят разницы между двумя продуктами

.

Есть несколько других известных испанских сыровяленых ветчин, из которых самым известным является Хамон Иберико.

Что такое Панчетта?

Панчетта изготавливается из свиной грудинки, приправленной травами и лечебной солью, а затем скрученной в круговой рулет. После завязывания панчетта обычно сушат в прохладной среде в течение двух-трех недель. Панчетта — это, по сути, итальянская версия бекона.

Вот красивое видео, показывающее, как делают панчетту.

Можно ли есть панчетту в сыром виде?

Нет, вы не хотите есть панчетту в сыром виде.Панчетта классифицируется как «полосатый бекон», и для безопасного употребления ее необходимо готовить.

Следует ли вам есть панчетту в сыром виде, часто является предметом дискуссий на многих форумах, посвященных кулинарии. Один из распространенных аргументов в пользу того, что это сырое мясо — это нормально, заключается в том, что вы часто найдете панчетту в ящике для деликатесов вместе со всем остальным, готовым к употреблению. Другой аргумент заключается в том, что почти для каждой упаковки панчетты, которую я когда-либо видел, нет инструкций по потреблению. На упаковке не написано « Тщательно готовить » и не написано « Готово к употреблению ».Некоторые люди считают это отсутствие указаний доказательством того, что есть панчетту в сыром виде — это нормально.

Реальность такова, что панчетта не высыхает достаточно долго, чтобы создать среду с низким содержанием влаги, которая препятствует росту бактерий.

Для ясности, есть много людей, которые действительно едят сырую панчетту, но я не рекомендую эту практику.

Альтернативы Панчетте

Если ваш рецепт требует панчетты и вы не можете найти ее в ближайшем магазине, то стандартный бекон в американском стиле — вполне приемлемая замена.

Если вы хотите попробовать что-нибудь даже лучше панчетты, то побалуйте себя гуанчиале.