Пшеничная мука состав: Мука пшеничная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Мука пшеничная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.

Виды

В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.

Пшеничная мука высшего сорта, или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.

Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.

Обойная мука, или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.

Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 328 кКал.

Состав

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.

Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.

Использование

Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.

Перед использованием ее рекомендуют просеивать, чтобы насытить воздухом, разрыхлить, немного подсушить.

Полезные свойства

Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.

Ограничения по употреблению

Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.

Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.

Мука пшеничная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 125,0 г2 ст — 250,0 г3 ст — 375,0 г4 ст — 500,0 г5 ст — 625,0 г6 ст — 750,0 г7 ст — 875,0 г8 ст — 1 000,0 г9 ст — 1 125,0 г10 ст — 1 250,0 г11 ст — 1 375,0 г12 ст — 1 500,0 г13 ст — 1 625,0 г14 ст — 1 750,0 г15 ст — 1 875,0 г16 ст — 2 000,0 г17 ст — 2 125,0 г18 ст — 2 250,0 г19 ст — 2 375,0 г20 ст — 2 500,0 г21 ст — 2 625,0 г22 ст — 2 750,0 г23 ст — 2 875,0 г24 ст — 3 000,0 г25 ст — 3 125,0 г26 ст — 3 250,0 г27 ст — 3 375,0 г28 ст — 3 500,0 г29 ст — 3 625,0 г30 ст — 3 750,0 г31 ст — 3 875,0 г32 ст — 4 000,0 г33 ст — 4 125,0 г34 ст — 4 250,0 г35 ст — 4 375,0 г36 ст — 4 500,0 г37 ст — 4 625,0 г38 ст — 4 750,0 г39 ст — 4 875,0 г40 ст — 5 000,0 г41 ст — 5 125,0 г42 ст — 5 250,0 г43 ст — 5 375,0 г44 ст — 5 500,0 г45 ст — 5 625,0 г46 ст — 5 750,0 г47 ст — 5 875,0 г48 ст — 6 000,0 г49 ст — 6 125,0 г50 ст — 6 250,0 г51 ст — 6 375,0 г52 ст — 6 500,0 г53 ст — 6 625,0 г54 ст — 6 750,0 г55 ст — 6 875,0 г56 ст — 7 000,0 г57 ст — 7 125,0 г58 ст — 7 250,0 г59 ст — 7 375,0 г60 ст — 7 500,0 г61 ст — 7 625,0 г62 ст — 7 750,0 г63 ст — 7 875,0 г64 ст — 8 000,0 г65 ст — 8 125,0 г66 ст — 8 250,0 г67 ст — 8 375,0 г68 ст — 8 500,0 г69 ст — 8 625,0 г70 ст — 8 750,0 г71 ст — 8 875,0 г72 ст — 9 000,0 г73 ст — 9 125,0 г74 ст — 9 250,0 г75 ст — 9 375,0 г76 ст — 9 500,0 г77 ст — 9 625,0 г78 ст — 9 750,0 г79 ст — 9 875,0 г80 ст — 10 000,0 г81 ст — 10 125,0 г82 ст — 10 250,0 г83 ст — 10 375,0 г84 ст — 10 500,0 г85 ст — 10 625,0 г86 ст — 10 750,0 г87 ст — 10 875,0 г88 ст — 11 000,0 г89 ст — 11 125,0 г90 ст — 11 250,0 г91 ст — 11 375,0 г92 ст — 11 500,0 г93 ст — 11 625,0 г94 ст — 11 750,0 г95 ст — 11 875,0 г96 ст — 12 000,0 г97 ст — 12 125,0 г98 ст — 12 250,0 г99 ст — 12 375,0 г100 ст — 12 500,0 г

Мука пшеничная

описание, состав и полезные свойства

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели. 

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

• Пшеничная мука высшего сорта не рекомендуется диетологами по нескольким причинам:
• У высокосортной муки большой выход клейковины, что может осложнить пищеварение человека, так как благодаря клейковине мучные изделия могут стать в организме чем-то похожим на клейстер.
• После конечной переработки пшеницы производителем в ней остается основная составляющая — крахмал, который не несет пользу организму.
• Для придания ценности мука обогащается синтетическими витаминами, которые усваиваются гораздо хуже натуральных.
• Мука всегда калорийна.
• Мука высшего сорта калорийна больше, поэтому для полных, малоподвижных, или тех людей, которые следят за своим весом, большинство изделий из муки противопоказаны.

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

• Влажность. Она зависит от условий предпродажного хранения и составляет в идеале не более 15%.Масса. Часто производители хитрят и по цене двухкилограммового пакета продают муку весом, например, 1,8 кг, а некоторые вовсе недовешивают.
• Зольность. Этот показатель должен составлять менее 0,55%.
• Клейковина. Она отвечает за качество готовой выпечки из данной муки, за ее объем и пористость. Количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта. Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Мука пшеничная — характеристика состава и сортов; рецепты приготовления

Калорийность: 334 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная :
Белки: 10.8 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 69.9 г.

Описание

Мука пшеничная – продукт, который получают из зерен пшеницы. Выглядит она, как порошок белого цвета. Получают ее из пшеницы уже большое количество времени.

Есть несколько сортов пшеничной муки:

1. Высшего сорта. Самая очищенная мука, которую готовят исключительно из хорошенько очищенных зерен. Такая мука характеризуется низким содержанием клейковины, а также большим количеством крахмала. Внешне она выделяется белым цветом с легким молочным оттенком. Часто используют в кулинарии, так как выпечка получается пышной и пористой.
2. Первого сорта. Наиболее популярный вариант, который допускает наличие небольшого количества зерновых оболочек. Такой муке свойственен желтоватый оттенок. Ей характерно наличие большого количества клейковины, что позволяет получить очень эластичное тесто. Готовая выпечка получается объемной и ароматной. Чаще всего муку первого сорта используют при изготовлении не сдобной выпечки.
3. Второго сорта. Такому варианту свойственен более темный сероватый цвет, так как в составе допускается наличие большого количества зерновых оболочек. Выпечка, из нее получается пышной и пористой.
4. Обойная. Такой вариант является неочищенным и ее крайне редко используют в кулинарных целях.
5. Крупчатка. Такой вариант выделяется значительным размером частиц. Внешне имеет бледно-кремовый оттенок, а также ей характерен большое количество клейковины. Прекрасно подходит для приготовления жирного дрожжевого теста.
6. Экстра. Такому варианту свойственен низкий процент минеральных вещест и золы.

Отличаются они друг от друга такими параметрами: количеством муки, которое получается из 100 кг зерна, цветом продукта, зольностью, размером частиц, а также наличием отрубей и количеством клейковины.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выпечка и другие блюда с использованием муки получились вкусными, необходимо знать несколько правил:

• Первое – обратите внимание на цвет муки, помните, что у каждого сорта свой оттенок. Муку высшего сорта можно проверить в домашних условиях, для этого добавьте к ней немного воды. Если продукт качественный цвет не изменится. Если вы заметили красные или голубые оттенки, то от покупки такой муки лучше отказаться.
• Следующий критерий – запах. Если вы почувствовали затхлый запах или какой-то другой неприятный аромат, то такую муку не нужно покупать, так как, скорее всего, она уже долгое время хранится.
• Также стоит обратить внимание на влажность муки. Качественный вариант непременно прилипнет к руке и если ее сжать, то можно услышать характерный хруст. Если в руках оказался плотный комок, значит, влажность повышена, и долгое время хранить продукт не получится. Если же мука просто рассыпается, значит, в ее состав входит много минеральных веществ.
• Обязательно стоит учесть вкус муки. У качественного варианта он будет приятным даже немного сладким. Если она несвежая, то будет присутствовать горчинка.
• При покупке расфасованной муки посмотрите на упаковку. Она непременно должна быть целостной. На упаковке должна быть информация о весе, сроке хранения, а также об условиях хранения. Также важно найти дату производства и логотип предприятия, которое занимается ее выпуском. Лучше всего покупать муку в бумажных пакетах, так как в таком случае к ней поступает кислород.

Не стоит покупать муку в большом количестве, но если она лежит уже больше 3-х месяцев, то перед использованием обязательно просейте ее. При комнатной температуре она будет сохранять свежесть в течение полугода. Если температура будет увеличиваться, то повышается риск появления насекомых и плесени. Чтобы обезопасить появление в муке живности, положите в упаковку 3 зубка чеснока. Для сохранения муки от сырости положите рядом с ней несколько лавровых листов.

Полезные свойства

Польза пшеничной муки заключается в ее химическом составе. Самыми полезными считаются сорта, в состав которых входят периферийные слоя и ядра. Богат такой продукт белковыми веществами, а также клетчаткой, которая очищает кишечник от продуктов распада, улучшая тем самым работу всей пищеварительной системы. Содержат также он витамины группы В, которые важны для нервной системы и многочисленные минералы, необходимые для работы всего организма. Мука – это прекрасный источник энергии, который стимулирует умственную деятельность. Изделия, приготовленные на ее основе, улучшают состояние крови.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги, пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса, к примеру, есть мука в рецепте популярного Бешамель.

Вред муки пшеничной и противопоказания

Вред мука пшеничная может принести из-за своей калорийности, поэтому изделия, приготовленные на ее основе, стоит ограничить при наличии лишних килограммов. Отказаться от выпечки, которая сделана из высшего и 1-го сорта муки, стоит диабетикам.

Рецепты приготовления блюд c фото

Мясная лазанья с соусом Бешамель

80 мин.

Аранчини по-сицилийски с сыром

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Ненасыщеные жирные кислоты	0.62 г
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г
Зола	0.5 г
Крахмал	67.9 г
Моно- и дисахариды	1 г
Вода	14 г
Пищевые волокна	3.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Мука пшеничная высшего сорта — её состав и калорийность, а также применение хлебопекарной муки

Калорийность: 334 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная высшего сорта:
Белки: 10.8 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 69.9 г.

Описание

Мука пшеничная высшего сорта входит в перечень наиболее популярных сортов среди потребителей. Она выделяется своими пищевыми качествами. Благодаря тому, что муку получают путем применения мелкого помола, если ее растереть пальцами, совсем не ощущается присутствие крупинок. Мука такого сорта похожа на пудру или пыль. Внешне качественный продукт выделяется своим белым цветом, хоть все-таки и разрешается присутствие бледно-бежевого оттенка. Поскольку в муке высшего сорта клейковины немного, выпечка, сделанная на ее основе, увеличивается в размере и приобретает пышную консистенцию.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной высшего сорта находится на низком уровне, так как из нее удаляются практически все важные для организма вещества, содержащиеся в зерне. Благодаря наличию большого количества крахмала, изделия из такой муки снабжают организм энергией. Есть в ней небольшое количество витаминов группы В, которые важны для нормальной работы нервной системы. Полезные вещества не разрушаются после термической обработки. В состав пшеничной муки этого сорта входит калий, который вместе с натрием обеспечивает передачу импульсов в нервной системе. Есть в нем также магний важный для сердечной мышцы.

Использование в кулинарии

Из пшеничной муки такого сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т.д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Еще на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.

Вред муки пшеничной высшего сорта и противопоказания

Пшеничная мука высшего сорта может принести людям вред, особенно тем, кто злоупотребляет изделиями, приготовленными на ее основе, и это может привести к увеличению веса. Осторожно стоит быть с такой выпечкой также при сахарном диабете.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Ленивые вареники с творогом

40 мин.

Свинина в кисло-сладком соусе

60 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Ненасыщенные жирные кислоты	0,62 г
Насыщенные жирные кислоты	0,2 г
Зола	0,5 г
Крахмал	67,9 г
Моно- и дисахариды	1 г
Вода	14 г
Пищевые волокна	3,5 г

Витамины

Минеральные вещества

Пшеничная мука

Переработка пшеницы в муку — сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.

Пищевая ценность пшеничной муки. Химический состав зерна пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности. В табл. 5 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки (в % на сухое вещество).

Большое влияние на химический состав муки оказывают тип помола и ее выход/Но данным Г. Н. Прониной, особенно неустойчив он у муки 2-го сорта, которая получается при трехсортных помолах. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Как видно из табл. 5, с увеличением выхода муки (снижением ее сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала.

Содержание белка несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Однако некоторое снижение количества сырой клейковины во 2-м сорте объясняется тем, что в него попадают часть измельченного зародыша и фрагменты алейронового слоя, белки которых клейковину не образуют.

В табл. 6 приведено содержание некоторых витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных веществ (в мг на 100 г сухого вещества).

Таблица 5

Сорт муки	Минеральные элементы				Витамины				Аминокислоты
	Р	Са	Mg	Fe	в,	В2	РР	Е	лизин	мети-онин	триптофан
Высший	101	21	19	1,4	0,20	0,09	1,40	3,00	293	117	117
1-й	135	28	51	2,6	0,29	0,14	2,57	3,57	339	187	140
2-й	215	37	85	3,9	0,43	0,16	3,36	6,28	490	240	180
Обойная	393	45	110	4,8	0,48	0,22	5,26	6,44	450	210	164

Таблица 6

Сорт муки	Белок	Углеводы				Липиды	Зола	Энергетическая ценность, ккал (кДж)
		крахмал	сахар	клетчатка	пентозаны
Крупчатка	15,0	77,0	2,0	0,15	2,0	0,95	0,55	328(1372)
Высший	12,5	79,5	1,85	0,12	1,95	0,80	0,48	327(1368)
1-й	14,0	77,5	2,0	0,30	2,50	1,50	0,65	329(1377)
2-й	15,5	71,0	2,50	0,7	3,40	1,9	1,10	328(1372)
Обойная	15,0	66,0	4,0	2,30	7,20	2,0	1,85	323(1352)

Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля -биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Пшеничная мука. Химический состав | Полезная информация о выпечке

Химический состав — важнейшая характеристика муки. Именно от него зависит, какую пищевую ценность и хлебопекарные достоинства будет иметь тесто. Сам химический состав муки, в свою очередь, определяется типом используемого зерна и способом его обработки. Например, в муке высших сортов превалирует клейковина и крахмал Зато практически полностью отсутствует клетчатка.

Благодаря этому выпечка из белоснежной муки получается более объёмной и пористой. В муке же грубого помола, напротив, содержится много полезных веществ, включая витамины, макро- и микроэлементы и т.д.

Крахмал

Независимо от сорта и вида, главным элементом в химическом составе муки всегда являются углеводы. В частности, крахмал. Его функции сводятся к следующему:

• поглощает воду при замесе и как результат содействует процессу формирования теста;
• клейстеризуется во время выпечки, способствуя получению мякиша;
• отвечает за черствение хлеба.

Размер крахмальных зернышек не превышает 0.15 мм. Состоят они из полисахаридов двух видов – амилозы и амилопектина. Доля последнего составляет более 70%.

Как уже было сказано выше, во время выпечки крахмал клейстеризуется. Тем самым он оказывает непосредственное влияние на важнейшие характеристики теста: консистенцию, способность впитывать влагу и т.д. Чем меньший размер имеют крахмальные зернышки, тем лучше они связывают влагу (до 80%), находящуюся в тесте, и тем проще поддаются ферментации в процессе выпечке.

Пищевые волокна

Важное место в химическом составе муки занимают и пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны. Наибольшая их часть содержится в периферийной части зерна. Поэтому особенно богата пищевыми волокнами мука грубого помола.

Целлюлоза, гемицеллюлоза и пентозаны не усваиваются организмом человека. Они понижают энергетическую и одновременно повышают питательную ценность муки. Полезное действие пищевых волокон на наш организм проявляется в очищении его от шлаков и токсинов, улучшении пищеварения и обмена веществ.

Отдельного внимания в этом ряду заслуживают пентозаны, часть которых способна растворяться в воде, в результате чего образуется раствор, похожий на слизь. Данный вид пищевых волокон оказывает непосредственное влияние на вязкость теста. Так, например, в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится в два раза больше водорастворимых пентозанов. Поэтому хлеб из нее всегда получается более влажным.

Жиры

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Чем выше сорт муки, тем более высоким будет их содержание. Наряду с этим в составе муке присутствуют и жироподобные вещества. К ним относятся разного рода пигменты, фосфолипиды, витамины. Их доля в муке может составлять от 0.4 до 0.7%

Естественно, выше перечисленные компоненты далеко не полностью описывают химический состав муки. Помимо крахмала, пищевых волокон и жиров в ней присутствует и масса других веществ. Но об этом речь пойдет уже в следующей статье.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

ПШЕНИЧНАЯ МУКА — 04-2020 — ПРЯМО ОТ ПРОДАВЦА

ТОВАР: ПШЕНИЧНАЯ МУКА
ПРОИСХОЖДЕНИЕ: ТУРЦИЯ / ИНДИЯ / УКРАИНА
УПАКОВКА: В мешках по 25/50 кг.
КОЛИЧЕСТВО: 100 МТС МИНИМУМ -5000 МАКС В МЕСЯЦ.
ОПЛАТА: ПРАЙМ БАНК аккредитив 100% ПЕРЕВОД НА ВСТРЕЧУ.
ДОСТАВКА: В ТЕЧЕНИЕ 20 ДНЕЙ
ИНСПЕКЦИЯ: S.G.S В ПОРТУ ПОГРУЗКИ

1- Цельнозерновая мука ДЛЯ ХЛЕБА: -365 долларов США за тонну CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 1,8%, белки: 13%: (мин.) 10,5%

2- Тип 850 — ВЫСОКОПРОТЕИНОВЫЙ — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И НОДДЕЛЕЙ: -370 долларов США за тонну CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, Зола: (макс.) 0,85%, Белки: (мин.) 12,5%, Влажная клейковина: (мин.) 33%

3- Тип 650-ВЫСОКОПРОТЕИНОВЫЙ — ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И НОДДЕЛЬ: -375 долларов США / т CIF ASWP
Влага: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,65%, белок: (мин.) 12,5%, влажная клейковина: (мин.) 33%

4- Тип 550 ВЫСОКОПРОТЕИНОВЫЙ — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И НОДДЕЛЕЙ: -380 млн. Долл. США CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,55%, белок: (мин.) 12,5%, Влажный глютен: (мин.) 33%

5-Тип 480-ВЫСОКИЙ БЕЛК — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И НОДДЕЛЕЙ: -385 долларов США / т CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,48%, белок (в сухом продукте): (мин.) 12,5%, влажная клейковина:
(мин.) 33%

6- Тип- 420 HIGH PROTEIN — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И НОДДЕЛИ: -388 долларов США за тонну CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,42%, белок: (мин.) 12,5%, влажная клейковина: (мин.) 33%

Пшеничная мука высшего качества:
влажная клейковина, 29% мин.
Белок 11% Мин.
Влажность 14% Макс.
Зола 0.60% макс.
сухой клейковины: 10,00% мин.
CIF ASWP Цена: 375 долларов США за тонну

Мягкая пшеничная мука:
Влажная глютен, минимум 27%
Белок 11% минимум
Влажность 14% максимум
Зола 0,65% максимум
Сухая клейковина: минимум 9,00%
CIF ASWP Цена: 365 долларов США за тонну

Чапатти / Роти Тонкая мука 🙁 CHAKKI ATTA)
Влажный глютен: 27% минимум
Белок: 11% минимум
Влажность: 15% максимум
Зола: 1,25% максимум
CIF ASWP Цена: 370 долларов США за тонну

Спецификации по запросу
Надеемся на долгосрочное сотрудничество

«Цены всегда подлежат подтверждению и могут быть изменены без предварительного уведомления»
Свяжитесь с нами и получите обновленные цены »

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами влияющие на качество и применение муки.В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с разным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм, мкм). Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала.Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм мкм) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что частицы среды были богаты глутаминовой кислотой. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с химическим составом в массе, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука — это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, зависит от многих факторов, включая сорт пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругость и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность измельчения, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая значительные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, и также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому связь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки не может быть установлена.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) — один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо сложности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачивающая способность и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом были более репрезентативными для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для регулирования качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы

2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5 мкМ моль / мл, 5 мл, H-тип) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).

Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число осаждения (мл) SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50 ASW Австралия Белый, мягкий 10.80 28,90 36,10 JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

Самородная мука была разделена электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25 мкм [10, 21].Процесс просеивания был закончен, когда увеличение количества вещества, просеиваемого через сито, составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как маленькие частицы.

Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 Прошедшая апертура сит ( мкм м) 112 104 99 78 74 48 38 25 Непроходимая апертура сит ( мкм м ) 104 99 78 74 48 38 25 — Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42.42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63 Распределение частиц по размерам D90 ( мкм м) 148,70 138,00 131,00 126,20 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (таблица 2) [22].

2.4. Наблюдение SEM

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы были следующие: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 ⁻⁷ Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, а для количественного анализа элементов и групп использовался метод фактора чувствительности [14].

2.7. Статистический анализ

Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Линейный корреляционный анализ проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 — от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различного типа. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.При уменьшении размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце №4, а в образце №6 — самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№ 6– № 8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла примерно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM, изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комки эндосперма, поэтому содержание белка №1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№5 и №6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля фрагментов белка начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение самой маленькой частицы (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комка эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), в то время как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).

094 0,42 094 0,42 Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2.11 1,70 0,29 Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 2,31 0,30 Gly 3,40 Gly 3,46 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18 Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34 Arg 3,47 3,96 3,60 4,10 2,84 3,18 2,90 3,75 3,18 2,90 3,75 0,46 Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30 II Мет .17 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29 Cys 1,21 0,87 1,31 1,59 2,68 2,53 2,46 1,76 0,66 Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2.07 0,35 Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 0,35 Его 3,07 2,98 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33 Вал 3,74 3,51 3,06 3.97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79 Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,00 4,42 4,67 4,13 4,67 4,13 Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53 Leu 5.37 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50 III Pro 8,30 8,60 8,40 8,30 8,60 8,40 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05 IV Glu 33.55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01

Некоторые исследования показали, что пролин влияет на вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6) с серьезным недостатком пролина может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№ 4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3,6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C _1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O _1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N _1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.

Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD 285.2 C 1с 71,50 73,25 72,58 72,97 74,14 71,77 0,89 284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25 286,5 Пик 2 CO, CN, OCO, O = CO, O = CN 19,23 20,93 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87 287,9 Пик 3 O = C-OH, O = C-OR 3.36 3,24 3,09 3,07 2,95 3,17 3,58 3,90 0,31 532,3 O 1 с 22,63 21,317 21,17 20,08 22,03 21,63 22,06 0,77 531,4 Пик 1 O = C-OH, O = CN, O = CO 6.62 6,29 6,59 5,80 4,91 5,78 6,06 6,07 0,55 532,6 Пик 2 C-OH, COC 8,77 8,38 8,39 8,39 6,82 7,65 7,59 7,99 0,62 533,3 Пик 3 O = C-OH 6.23 5,65 5,55 6,11 5,12 5,40 5,75 5,57 0,36 399,9 N 1с 5,36 4,89 5,36 4,89 5,20 5,10 5,47 5,45 5,39 0,22 399,8 Пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 2.63 2,52 2,34 2,24 2,43 2,73 2,78 2,99 0,25 401,9 Пик 2 C-NH 3 + 2,94 2,45 2,27 2,20 2,22 2,51 2,68 0,31 133,3 P 2p 0.22 0,27 0,31 0,35 0,37 0,37 0,42 0,38 0,07 133,1 0,26 0,32 0,40 900 0,43 0,45 0,43 0,44 0,07 164,0 S 2p 0.29 0,30 0,32 0,31 0,32 0,36 0,34 0,37 0,03 163,6 0,35 0,36 0,4099 0,35 0,36 0,4099 900 0,36 0,43 0,35 0,43 0,03

Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют основной состав молекул белка и крахмала, которые будут иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно отличалось. (1) Углеродосодержащие функциональные группы (рис. 5 (а)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C _1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация.В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O _1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). При уменьшении размера частиц два субпика N _1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH ₂ ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), в то время как те пика 2 (C-NH ₃ ⁺ ) были обильны крупными частицами (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах.(4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P _2p , и S _2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах.

3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности

Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки вряд ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных).

Пики разложения XPS Соответствующие функциональные группы Соответствующая аминокислота C 1 с Пик 2 C-O, CN, OCO, O = CO, O = CN Tyr, Try, Ser, Thr C 1 с Пик 3 + O 1 с Пик 1 + O 1 с Пик 3 O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-OH Asp, Glu C 1 с Пик 2 + O 1 с Пик 1 + N 1 с пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-NH, O = C-NH 2 Asn, Gln N 1s пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 His, Arg N 1s пик 2 C-NH 3 + Lys S 2p -SH, -S- Met, Cys C 1s Пик 2 + C 1s Пик 3 + O 1s Пик 1 + O 1s Пик 3 + N 1s пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO , O = C-OH, O = C-NH, O = C-NH 2 Tyr, Try, Ser, Thr, Asp, GluAsn, Gln, His, Arg

4.Выводы

В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существенные различия существовали в их микроструктуре частиц, составе белков и крахмала, доказывая, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки.

Сокращения

SEM:	Растровая электронная микроскопия
XPS:	Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия.

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования, включены в статью.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Благодарности

Авторы выражают благодарность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900).

Дополнительные материалы

Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы)

Пшеничная мука — обзор

16.3 Разработка теста

Тесто из пшеничной муки представляет собой удивительно сложную систему, и, хотя было проведено много исследований, наше понимание изменений, происходящих во время выработки теста, еще неполное. Тем не менее, существует ряд областей научной работы, которые позволяют понять молекулярные основы формирования теста. Важно понимать, что, хотя это обсуждение в первую очередь будет сосредоточено на белках пшеничной муки, существует ряд других факторов, которые, хотя здесь и не рассматриваются, тем не менее важны.Они включают, но не ограничиваются:

•

Уровень поврежденного крахмала, образующегося во время измельчения.

•

Концентрация водорастворимых и нерастворимых в воде арабиноксиланов в материале клеточной стенки.

•

Физические характеристики гранул крахмала.

•

Скорость извлечения при фрезеровании.

Тем не менее, общепринято, что ключевым компонентом уникальной способности пшеницы образовывать вязкоупругое тесто являются белки пшеницы, особенно те фракции, которые образуют глютен при гидратации.

Белки пшеницы включают не менее 70 различных белков (Belton, 2002), но с целью оценки их функциональности их можно разделить на четыре основные группы на основе их растворимости в различных жидких средах (Osborne, 1907). Эти группы подробно описаны в Таблице 16.1. Хотя все эти фракции важны для растения пшеницы, либо как метаболические (альбумины и глобулины), либо как запасные (глиадины и глютенины) белки, именно эти последние группы образуют глютен при гидратации и при этом придают вязкоупругие свойства тесто из пшеничной муки.Глиадины состоят из мономеров и, как считается, придают тесту растяжимость, в то время как глютенины образуют полимерную фракцию и придают эластичность. Существуют как высокомолекулярные, так и низкомолекулярные глютенины, причем первые лучше охарактеризованы и более напрямую связаны со свойствами теста в работе на сегодняшний день, как обсуждается в другом месте.

Таблица 16.1. Осборные фракции растений в целом и белков пшеницы в частности

Растворимость	Фракция растительных белков	Фракция белков пшеницы
Водорастворимые	Альбумины	Альбумины
Солевые растворимые	Глобулины Глобулины
Растворимые в водном спирте	Проламины	Глиадины
Остаточная нерастворимая фракция	Глютелины	Глютенины

Первые работники, пытающиеся разработать модели, связывающие структуру глютена с функцией, признали важность остатков цистеина содержится во фракции глютенина.Было высказано предположение, что структура глютена должна быть широко сшита для обеспечения устойчивости к растяжению, типичной для теста из пшеничной муки, и образование дисульфидных связей между отдельными единицами глютенина и между ними было предложено в качестве средства, с помощью которого это происходило (Schofield , 1986). Рис. 16.2 иллюстрирует сшивание в матрице клейковины. Считалось, что эти дисульфидные связи происходят от тиоловых групп, присутствующих на остатках цистеина в белках глютена. Доказательством этого является тот факт, что кислород является ключевым требованием для развития теста.Это продемонстрировано исследованиями смешивания, в которых тесто было недоокисленным (Baker and Mize, 1941).

Рис. 16.2. Сшивка глютеновой матрицы показывает важность связей S-S и S-H.

В дополнение к этой работе, действие окислительных улучшителей, таких как дегидроаскорбиновая кислота (активный улучшитель, образующийся, когда аскорбиновая кислота подвергается воздействию кислорода в водных условиях), бромат калия или азодикарбонамид, также указывает на то, что во время смешивания требуются окислительные условия для образование теста (Cauvain and Collins, 1994).Вопрос об окислителях и восстановителях для выработки теста более подробно рассматривается в разделе 16.4.

Эта модель структуры глютена не предоставила четких механизмов различий, наблюдаемых между разными сортами пшеницы, и именно в 1980-х рабочие продемонстрировали важность аллельных вариаций в оценке потенциала хлебопечения. Работа Питера Пейна и его коллег из Plant Breeding International (Payne et al ., 1987) показала, что существуют определенные комбинации субъединиц глютенина, экспрессируемые в хромосомах 1A, 1B и 1D, которые дают лучший потенциал для хорошего хлебопечения.Баллы были присвоены всем различным комбинациям субъединиц, и, по оценкам, доля вариаций в характеристиках выпечки составляла порядка 47–60%. Эта работа вызвала очень значительный интерес к этой области, и многие группы впоследствии изучали ее очень подробно.

Другой аспект исследования качества глютена, который был широко изучен, связан с теорией полимеров о том, как взаимодействуют большие молекулы. Это указывает на то, что для того, чтобы полимеры продемонстрировали эластичность, молекулярно-массовое распределение системы должно охватывать очень большие (а в контексте глютена это может быть> 1 МДа) молекулярные массы (MacRitchie, 1999).Проблема с оценкой этих больших структур состоит в том, что необходимо внести в материал некоторую модификацию, чтобы гарантировать, что самые большие молекулы либо солюбилизированы, либо суспендированы в достаточной степени, чтобы можно было их анализировать. Из используемых методов, пожалуй, наиболее распространенной является жидкостная хроматография с вытеснением по размеру растворимых белков додецилсульфата натрия (SDS) с использованием ультразвуковой обработки в качестве средства солюбилизации более крупных полимеров (Morel et al ., 2000). Фракционирование полевого потока также было применено к проблеме с многообещающими результатами (Schofield, 2000).

Хотя важность образования дисульфидных связей в структуре теста широко признана, недавно авторы подчеркнули важность других систем, которые, по-видимому, способствуют характеристической реологии теста. Первый из них, водородная связь, долгое время считался фактором из-за изменений в реологии теста, наблюдаемых при замене D ₂ O на H ₂ O (Ткачук и Глинка, 1968). Однако в последнее время спектроскопические методы (о которых будет подробнее рассказано позже) привели к разработке так называемой модели петли и последовательности (Belton, 1999).При этом постулируется, что отдельные субъединицы глютенина взаимодействуют друг с другом посредством дисульфидных связей на концах субъединиц и водородных связей вдоль повторяющейся области. Взаимодействие между повторяющимися областями соседних субъединиц приводит к зонам цепочек, где молекулы тесно связаны, и петлям, в которых вода связана с одной или обеими субъединицами. Расширение системы вытягивает петли прямо, так что петли исчезают и образуются цепочки. Расслабление системы позволяет вновь появиться областям петли.

Другая гипотеза взаимодействия между молекулами глютенина была разработана Кэтрин Тилли и ее коллегами из Университета штата Канзас. В нем подчеркивалась возможность образования дитирозиновых поперечных связей, в частности, как функция процессинга и добавления улучшителя (Tilley et al. ., 2001). Исследователи пришли к выводу, что роль этих связок в формировании теста еще полностью не изучена и что в этой области необходимы дальнейшие исследования. Hanft и Koehler (2005) разработали методику измерения низких концентраций (например,г. 0,66 нмоль / г) дитирозина в муке. После замешивания теста до максимальной консистенции концентрация дитирозина удвоилась и оставалась постоянной при дальнейшем перемешивании. Передозировка перекиси водорода и гексозооксидазы приводила к увеличению содержания дитирозина, тогда как после добавления аскорбиновой кислоты и бромата калия увеличения концентрации дитирозина не обнаружено. Расчет процентного содержания димерного тирозина показал, что менее 0,1% остатков тирозина в белке пшеницы были сшиты.Следовательно, остатки дитирозина, по-видимому, играли лишь очень незначительную роль в структуре глютена пшеницы. Такасаки и др. . (2005) показали, что образование дитирозина увеличивается при добавлении в тесто из пшеничной муки перекиси водорода и перекиси водорода плюс пероксидаза. Кривая смешивания изменилась: время пика значительно увеличилось, а время образования теста увеличилось. Они пришли к выводу, что сшивки дитирозина в тесте из пшеничной муки увеличиваются при добавлении пероксидазы и перекиси водорода.Считается, что эти поперечные связи могут привести к полимеризации белков в тесте из пшеничной муки. Родригес-Матеос и др. . (2006) впоследствии изучили образование дитирозина во время смешивания и выпечки на уровне нмоль / г сухого веса. Они показали, что мука для выпечки хлеба хорошего качества показывает более высокое содержание дитирозина в готовом хлебе, чем мука более низкого качества, но не было обнаружено зависимости для дитирозина как доли содержания белка в муке, что указывает на то, что последний по-прежнему является доминирующим фактором в анализе.Не было корреляции между урожаем глютена шести типов пшеницы и их типичными концентрациями дитирозина, что позволяет предположить, что поперечные связи дитирозина не были определяющим фактором для образования глютена. Было обнаружено, что аскорбиновая кислота ингибирует образование дитирозина во время смешивания и расстойки и не оказывает значительного влияния на дитирозин в готовом хлебе. Перекись водорода способствует образованию дитирозина, что позволяет предположить, что радикальный механизм с участием эндогенных пероксидаз может быть ответственным за образование дитирозина во время выпечки хлеба.

Другая теория изменений, происходящих во время перемешивания, была выдвинута Карлом Хосни (Hoseney, 1986). Это представляет особый интерес из-за способа, которым он был разработан и объяснен со ссылкой на обобщенный след смешения выше. В этом случае предполагается, что увеличение сопротивления до пика происходит просто за счет гидратации белков муки. По мере того, как они постепенно становятся гидратированными, количество подвижной воды уменьшается до точки, при которой белки полностью гидратированы (пик).После этого происходят необратимые изменения в полимерах клейковины, которые приводят к неспособности вернуть тесто в его состояние до пика крутящего момента, даже в состоянии покоя. Хотя есть свидетельства того, что этот процесс более сложен, чем эта модель, интересно еще раз вернуться к этой гипотезе в контексте некоторых из более поздних спектроскопических исследований замеса теста (см. Главы 4 и 13 и далее в этой главе).

Цельнозерновая мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Цельнозерновая мука получается из ядра цельной пшеницы ( Triticum aestivum ).Пшеница — одна из древнейших культур, восходящая к каменному веку. Его одомашнивание началось в долине рек Тигр и Евфрат. ^2,3

Промышленное развитие цельнозерновой муки началось сравнительно недавно и было вызвано вновь открытыми преимуществами для здоровья отрубей, протеинов зародышей и пищевых волокон. Сегодня Китай, Индия и США являются одними из основных производителей пшеницы в мире. ²

Функция

Цельнозерновая мука выполняет несколько функций в хлебобулочных изделиях: ¹

• Структурный состав: обеспечивает глютен и крахмал для структуры хлебобулочных изделий.
• Поглощение жидкости: поглощая влагу, компоненты WWF, такие как крахмал, белки и пентозаны, связываются, образуя связную структуру в хлебобулочных изделиях.
• Вкус: более насыщенный ореховый вкус благодаря присутствию отрубей и зародышей.
• Цвет: обеспечивает характерный коричневатый цвет за счет характерных пигментов отрубей. WWF также может способствовать реакции Майяра.
• Пищевая ценность: высокое содержание пищевых волокон, а также белков, минералов и витаминов определяет питательную ценность WWF.

Питание

Пищевая ценность цельнозерновой муки на порцию в 100 г составляет: ³

Компонент	г
Углеводы	69,34
Вода	14,00
Белок	12,73
Липид	2,41
Ясень	1,52

Цельнозерновая мука с низким содержанием жиров, насыщенных жиров и холестерина.Употребление хлебобулочных изделий, содержащих WWF, может помочь снизить риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Это также хороший источник белков, углеводов и клетчатки, важных для пищеварения. Это может помочь в контроле веса. ^2,3

Промышленное производство

Цельнозерновая мука производится в промышленных масштабах по следующей технологии: ^1,2

• Очистка: удаление примесей (других зерен, веток, камней и т. Д.) С использованием комбинации воздушных потоков и сит.
• Удаление отрубей: удаление самого внешнего слоя отрубей в целях безопасности, связанных с примесями, прикрепленными к отрубям.
• Купажирование: для поддержания стабильного сезонного качества несколько сортов пшеницы комбинируются для получения оптимального купажа.
• Кондиционирование: добавляется вода до содержания влаги 12-14% для смягчения зерна и облегчения измельчения.
• Измельчение: ядра проходят через несколько вальцовых мельниц для уменьшения их размера, восстановленные фракции, полученные на разных стадиях измельчения, позже повторно объединяются.
• Нагревание: фракцию отрубей нагревают перед рекомбинацией для получения неактивных липаз.
• Упаковка: мука фасуется в полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты или мешки для транспортировки.

Заявка

Цельнозерновую муку можно использовать в производстве различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье, крекеры и лепешки. ¹

Однако продукты будут иметь более плотный мякиш, более темный цвет и более богатый вкус, чем обычная пшеничная мука.Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки часто имеют более короткий срок хранения, чем их аналоги из белой муки, из-за более высокого содержания масла. ^1,3

Рекомендации по работе с цельнозерновой мукой:

¹

• Добавление 1 чайной ложки (~ 5 г) жидкости на стакан муки (120 г) из-за высокого водопоглощения отрубей.
• Смешайте или ½ части цельнозерновой муки с одной частью хлебной муки для получения выпечки аналогичного вкуса.
• Увеличьте время отдыха для впитывания жидкости.

Положения

Цельнозерновая мука считается GRAS FDA в CFR Title 21 Part 137: Зерновая мука и сопутствующие продукты. Этот регламент определяет параметры качества, методы маркировки и анализа. ⁴

Европейский Союз установил правила по вопросам, связанным со здоровьем, таким как: загрязняющие вещества, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины и добавки. Однако физические и химические параметры муки регулируются каждой страной. ⁵

Список литературы

1. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
2. Мир, С. А., Маникавасаган, А. и Шах, М. А. Цельное зерно: переработка, разработка продукта и аспекты питания. 1-е изд., ЦРК пресс, 2019.
3. Финни, С., Этвелл, У.А. Пшеничная мука. 2-е изд., Американская ассоциация химиков злаков, Inc. (AACC), 2016.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).Министерство здравоохранения и социальных служб США. CFR Кодекс федеральных нормативных актов, раздел 21, часть 137 Зерновая мука и сопутствующие продукты, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.200. Доступ 28 августа 2020 г.
5. Европейская комиссия (EC). Постановление Комиссии № 1881/2006, устанавливающее максимальные уровни содержания определенных загрязняющих веществ в пищевых продуктах. Официальный журнал Европейского Союза, 19 декабря 2006 г.

Цельнозерновая пшеничная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеница производится во всем мире.Пшеница выращивается на большей части континентальной части США. Этот регион диктует сорт выращиваемой пшеницы, а сорта различаются по твердости и цвету зерна. Hard Red Winter в основном производится в Средней Америке и некоторых частях Среднего Запада Америки; Hard Red Spring и Durum выращиваются на Среднем Западе Америки; Soft White производится в Северо-Западной Америке. ¹ Пшеница собирается и доставляется на мукомольные мельницы, где обычно используются каменные или вальцовые мельницы для измельчения ее в муку.

Питание

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из влаги (14%), белка (9–14%), жира (1–2%), углеводов (54–62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2%). –1,7%). Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем обычная пшеничная мука, поскольку эти соединения сконцентрированы во внешних частях зерна. В каждых 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа.Для сравнения, равное количество белой пшеничной муки обеспечивает около 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа. ²

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука содержит глютен, который является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, удерживающей молекулы воздуха и газа. В пирожных и других изделиях пшеничная мука обеспечивает крахмал, который помогает формировать структуру за счет желатинизации крахмала. Во время обработки цельнозерновой пшеничной муки волокна и частицы отрубей в муке разрезаются на непрерывную сеть клейковины, уменьшая ее прочность клейковины и газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению объема буханки хлеба. ³

Промышленное производство

Обычно используются каменные и молотковые мельницы. Цельнозерновую муку получают путем измельчения всего ядра без отделения отрубей и зародышей. Перед помолом пшеницу не нужно темперировать.

Приложение

В хлебе цельнозерновая пшеничная мука может использоваться отдельно или в смеси с обогащенной белой мукой, в зависимости от разрабатываемого хлеба. Традиционная цельнозерновая пшеничная мука редко используется в кондитерских изделиях из-за ее крупнозернистой текстуры.

Когда для выпечки хлеба используется цельнозерновая пшеничная мука, водопоглощение выше, чем в тесте из белой муки, из-за высокой гидратации отрубей. Чтобы компенсировать пагубное влияние отрубей и клетчатки, добавляются такие ферменты, как амилаза и ксиланаза. ⁴ Жизненно важная пшеничная клейковина и другие кондиционеры для теста также могут использоваться для увеличения объемов хлеба.

Правила FDA

FDA заявило в своем «Руководстве для промышленности и персонала FDA — Положения на этикетке цельного зерна», что «зерна злаков, состоящие из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых — крахмалистый эндосперм, зародыши и отруби — являются присутствующие в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке, следует рассматривать как цельнозерновой корм.” ⁵ Чтобы продукт был маркирован как цельнозерновой, FDA требует, чтобы он содержал 51% или более цельного зерна по весу.

Список литературы

1. Бакерпедия. «Сорта пшеницы | Ресурсы.» bakerpedia.com/resources/types-of-wheat/. По состоянию на 5 сентября 2017 г.
2. «Поглощение питательных веществ из цельнозерновой муки и хлеба». Обзоры питания, т. 1, вып. 2, 1942, стр. 59–61, DOI: 10.1111 / j.1753-4887.1942.tb07958.x.
3. Steinfurth, D., et al. «Сравнение тестов на выпечку с использованием цельнозерновой и белой пшеничной муки.”Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, т. 234, нет. 5, 2012, стр. 845–851, DOI: 10.1007 / s00217-012-1682-2.
4. Бакерпедия. «Хлеб из цельнозерновой муки | Процессы выпечки ». bakerpedia.com/processes/whole-wheat-bread/. По состоянию на 29 августа 2017 г.
5. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Министерство здравоохранения и социальных служб. «Руководство для сотрудников отрасли и FDA, Положения на этикетке цельного зерна». 2006.

Потоки муки и типы пшеничной муки — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Современные процессы помола производят множество различных потоков муки (примерно 25), которые различаются по качеству и химическому анализу.Они объединяются в четыре основных потока пищевой муки, а четыре других потока идут на корм.

• Мука высшего качества: этот поток состоит только из самых чистых и высокоочищенных потоков с мельницы. Он с низким содержанием золы и составляет примерно 50% от извлекаемой муки. Термин зола указывает на содержание минералов (например, фосфора) в муке. Когда мука сжигается, все, что остается, — это сгоревшие минеральные элементы, составляющие золу.
• Мука второго патента: Эта мука состоит из потоков с промежуточной степенью очистки.Он имеет среднее содержание золы около 0,45% и составляет около 35% от общего количества муки.
• Первая прозрачная мука: этот поток содержит остаток муки, обладающей хлебопекарными свойствами, с высоким содержанием золы и белка. Обычно это около 15% от общего количества муки.
• Вторая прозрачная мука: Этот сорт содержит самые плохие потоки муки. В нем очень много золы (примерно 0,75%), а хлебопекарные свойства практически отсутствуют. Это около 2% от общего количества муки.
• Потоки сырья: Остальные потоки от мельницы классифицируются как кормовые.Корма продаются в виде отрубей, сортов пшеницы, , муки и зародышей пшеницы.

В потоках пищевой муки существует ряд различных типов муки, используемой для приготовления пищи. Каждый из них имеет разные характеристики, и их можно использовать по-разному, как описано ниже.

Мука общего или домашнего использования обычно представляет собой смесь твердой яровой пшеницы с более низким содержанием белка (глютена), чем хлебная мука. Это первая запатентованная мука, содержащая достаточно белка для приготовления хорошего дрожжевого хлеба, но не слишком много для хорошего быстрого хлеба, тортов и печенья.

Примечание: Несколько слов о качестве клейковины в противоположность количеству клейковины: тот факт, что конкретная мука содержит большое количество белка, скажем, от 13% до 15%, не обязательно означает ее высокое качество. Он может содержать слишком много золы или слишком много поврежденного крахмала, чтобы оправдать эту классификацию. Во многих сферах применения хлеба высокое качество важнее, чем большое количество. Универсальная мука является примером высококачественной муки с содержанием белка около 12%.

A U.S. запатентованная мука, мука из муки грубого помола представляет собой комбинацию цельнозерновой муки (немного грубее) с добавлением отрубей и других компонентов зерна пшеницы.

Хлебная мука производится из смеси твердых яровых и озимых твердых сортов пшеницы. В среднем они составляют около 13% белка и на ощупь слегка зернистые. Этот тип муки продается в основном пекарям, потому что из нее получается превосходный хлеб на хлебопекарном оборудовании, но в ней слишком много белка для домашнего использования. Ее также называют сильной мукой или твердой мукой и второй патентной мукой.

Например, спецификация хлебной муки, производимой канадским мельником, может включать следующую информацию:

Состав: пшеничная мука, амилаза, аскорбиновая кислота, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, азодикарбонамид, фолиевая кислота.

Влажность: 14,2%

Ясень: 0,54%

Белок (5,7 x N) 13,00%

Наряду с этой информацией есть микробиологические данные и декларация аллергена.(Обратите внимание, что формула в скобках рядом с «Белком» — это просто лабораторный способ получения количества белка из содержания азота.)

Мука для жмыха молотая из мягкой озимой пшеницы. Содержание белка составляет около 7%, а грануляция настолько однородная и мелкая, что мука кажется атласной. Исключением является мука для торта с высоким содержанием белка, разработанная специально для фруктовых пирожных (чтобы фрукты не опускались).

Прозрачная мука поступает из части ягоды пшеницы непосредственно под внешним покровом.Сравнивать его с мукой первого патента — все равно что сравнивать сливки с обезжиренным молоком. Он темного цвета и имеет очень высокое содержание глютена. Его используют при приготовлении ржаного и другого хлеба, требующего особой крепости.

Глютеновая мука производится из пшеничной муки путем удаления большой части крахмала. Он содержит не более 10% влаги и не более 44% крахмала.

Мука для кондитерских изделий изготавливается из твердых или мягких сортов пшеницы, но чаще из мягкой. В нем довольно мало белка, и он тонко измельчен, но не такой мелкий, как мука для выпечки.Он не подходит для дрожжевого хлеба, но идеально подходит для тортов, выпечки, печенья и быстрого приготовления.

Самоподнимающаяся мука с добавлением соли и разрыхлителя в контролируемых количествах на мельнице.

Мука из зародышей пшеницы состоит полностью из небольших зародышей или зародышей пшеницы, отделенных от остальной части ядра и измельченных в хлопья. Эту муку нужно хранить в холодильнике.

Цельнозерновая мука содержит все натуральные части зерна пшеницы до 95% от общего веса пшеницы.Она содержит больше белка, чем универсальная мука, и дает более тяжелые продукты из-за частиц отрубей.

Мука из цельнозерновой муки из цельного зерна мягкой пшеницы, с низким содержанием глютена, подходит для выпечки, тортов и печенья.

Большая часть микробов уходит с шортами, и лишь небольшая часть от общего количества может быть восстановлена ​​в довольно чистой форме. На фабрике эта фракция готовится с помощью специального процесса, разработанного в Англии для улучшения ее сохраняемости и вкусовых качеств.Затем его смешивают с белой мукой, чтобы получить муку Ховис, в результате чего получается буханка, которая хоть и небольшая для своего веса, но имеет богатый характерный вкус.

Тритикале, первое в мире новое зерно, представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Он сочетает в себе лучшие качества обоих зерен. Сейчас он коммерчески выращивается в Манитобе.

Манная крупа — гранулированный продукт, состоящий из небольших фрагментов эндосперма ядра твердой пшеницы. (Эквивалентные частицы из других твердых сортов пшеницы называются farina .) Самая распространенная форма манной крупы, доступная на рынке, — это пшеничные хлопья для завтрака.

Основная цель всех пекарей — сократить время производства и свести затраты к минимуму без потери качества, вкуса или структуры. После обширных исследований мельникам удалось исключить массовое брожение как для бисквитного, так и для прямого теста. Быстрая мука — это мука с такими добавками, как аскорбиновая кислота, бромат и цистеин. Это экономит время и труд пекаря, а также снижает занимаемую площадь.Пекарь может использовать свои собственные формулы с небольшими изменениями.

Смешивание муки производится на мельнице, а анализ и тестирование муки (пробная выпечка и т. Д.) Настолько сложны, что, когда возникают проблемы, обычно виноват пекарь, а не продукт. Сегодня мукомолы и их химики гарантируют, что пекари получат муку высокого качества, которая им необходима для производства товарной продукции для сознательного потребителя. Из-за капризов погоды и ее влияния на условия выращивания качество зерна, поступающего на мельницу, практически никогда не бывает постоянным.Например, если во время сбора урожая наступает влажная погода, зерно может начать прорастать, что приведет к повреждению так называемого крахмала . Благодаря анализу и корректировкам обработки и смешивания зерна мельник может производить довольно стабильный продукт.

Однако пекари смешивают муку. Часть мягкой муки может быть смешана с хлебной мукой, например, для уменьшения вязкости датского теста или сладкого теста. Глютеновая мука обычно используется в мультизерновом хлебе для усиления аэрации.

Определение, компоненты и разновидности муки

Сегодня на рынке представлено множество сортов муки, и, обладая небольшими базовыми знаниями, вы сможете ориентироваться в проходе для выпечки как профессионал. Узнайте о компонентах, характеристиках и наилучшем использовании наиболее распространенных сортов муки.

Мука — это порошкообразное вещество, которое образуется при измельчении сухого зерна. Это называется процессом фрезерования. Наиболее распространенные разновидности муки изготавливаются из пшеницы, хотя в муку можно превратить любое зерно, включая рис, овес, кукурузу или ячмень.

Иллюстрация: Марица Патринос. © Ель, 2019

Компоненты муки

В дополнение к типу используемого зерна, мука также варьируется в зависимости от того, какая часть зерна остается в процессе помола. Это может включать эндосперм, отруби или зародыши:

• Эндосперм: Это крахмалистый центр зерна, содержащий углеводы, белок и небольшое количество масла. Самая простая белая мука содержит только эту часть зерна.
• Мозг: Внешняя оболочка зерна, известная как отруби, придает муке текстуру, цвет и клетчатку. Отруби придают цельнозерновой муке характерный коричневый цвет и грубую текстуру.
• Зародыш: Зародыш — репродуктивный эпицентр зерна и концентрированный источник питательных веществ. Мука, ​​которая удерживает зародыши в процессе помола, будет содержать больше витаминов, минералов и клетчатки.
• Глютен: Глютен — это белок, который в природе содержится в эндосперме пшеницы.Он придает прочность, эластичность и характерную жевательную текстуру дрожжевому хлебу, пасте и тесту для пиццы.

Сорта муки обыкновенного

• Универсальная: Универсальная мука производится из эндосперма пшеницы. Эту муку часто отбеливают для придания ей чистого белого цвета и обогащают питательными веществами, которые теряются из-за удаления зародышей и отрубей. Универсальная мука имеет средний баланс крахмала и белка, поэтому ее можно использовать в самых разных продуктах, не будучи слишком тяжелыми или слишком нежными.
• Небеленая: Небеленая мука по составу аналогична универсальной муке, но не подвергалась химическому отбеливанию. Небеленую муку можно успешно использовать во многих рецептах, как и универсальную муку. Небеленая мука — хороший выбор для тех, кто озабочен чистотой вкуса или воздействием химикатов.
• Хлебная мука: Хлебная мука содержит более высокое соотношение белков и углеводов, чем универсальная мука, из которой получается более прочное тесто. Прочная матрица глютена обеспечивает структуру поднимающегося теста и придает конечному продукту приятную жевательную текстуру.
• Мука для пирожных: Мука для пирожных содержит меньше белка, чем универсальная, и измельчается до более мелкой текстуры. Сочетание этих двух факторов создает более мягкий и нежный мякиш. Муку для жмыха часто отбеливают, чтобы улучшить ее внешний вид.
• Мука для кондитерских изделий: Мука для кондитерских изделий имеет среднее содержание белка и по текстуре находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Благодаря тонкой консистенции получается слоеная корочка из теста, а немного более низкое содержание белка предотвращает слишком плотную или жевательную выпечку.Помимо выпечки, эта мука также отлично подходит для приготовления печенья, печенья и быстрого хлеба.
• Самоподнимающаяся мука: Самоподнимающаяся мука в основном используется для изготовления печенья и другого быстрого хлеба. Он состоит из универсальной муки, соли и химического разрыхлителя, такого как разрыхлитель. Никогда не используйте самоподнимающуюся муку для приготовления дрожжевого хлеба.
• Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука производится путем измельчения всего зерна (эндосперма, отрубей и зародышей). Эта мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем универсальная, что делает ее популярной среди людей, заботящихся о своем здоровье.Поскольку отруби могут мешать формированию глютеновой матрицы в тесте, из цельнозерновой муки часто получается более тяжелый и плотный хлеб, чем из универсальной или хлебной муки.
• Каменная мука: Каменная мука такая же, как и цельнозерновая мука, но измельчается до более грубого помола. Мука каменного помола ценится за характерную грубую текстуру и деревенский вид.
• Манная крупа: Манная крупа — это мука, изготовленная из особого сорта пшеницы, известного как твердые сорта пшеницы. Твердая пшеница имеет исключительно высокое содержание белка, что придает ей очень плотную жевательную консистенцию.По этой причине манную крупу чаще всего используют для приготовления макарон.
• Рисовая мука: Эта мука производится из измельченных зерен риса и встречается как в белых (только эндосперм), так и в коричневых (цельнозерновых) вариантах. Рисовая мука легче по текстуре, чем пшеничная мука, и является популярным выбором среди тех, кто не переносит глютен.
• Маса-харина: Маса-харина — это мука, приготовленная из муки кукурузы, обработанной щелочным раствором, обычно содержащим известь.Известь помогает разрыхлить шелуху кукурузы перед помолом и улучшает пищевую ценность муки. Маса-харина используется для приготовления лепешек, тамале и других блюд, популярных в Центральной Америке.

.

No related posts.