Ростки бамбука: Побеги бамбука – описание с фото; польза ростков и рецепты применения

Побеги бамбука – описание с фото; польза ростков и рецепты применения

Калорийность: 27 кКал.

Энергетическая ценность продукта Побеги бамбука:
Белки: 2.6 г.
Жиры: 0.3 г.
Углеводы: 3 г.

Описание

Побеги бамбука – так называют молодые бамбуковые ростки . Они представляют собой небольшие початки, немного напоминающие кукурузу (см. фото).

Побеги молодого бамбука – очень известный продукт питания для азиатов. Бамбук является самой быстрорастущей и самой высокой травой в мире. Как ни странно, он имеет родство со злаковыми растениями. Эта необычайная трава цветет всего один раз в 25 лет, встречаются сорта бамбука, цвет которых появляется один раз в 100 лет.

В кулинарных целях бамбук выращивают в Китае, Японии, на Тайване. Культивируется эта трава также в Непале и в отдельных регионах Латинской Америки.

Полезные свойства

Полезные свойства побегов бамбука давно известны на Востоке. Буддисты считают бамбук священным растением. Людей издавна восхищает его способность расти наперекор всем внешним условиям.

Состав бамбука считается сбалансированным и витаминным, хотя на 90% растение состоит из воды. Ростки бамбука имеют достаточно белка, 8 незаменимых аминокислот, фолиевую кислоту, рибофлавин. Фенольные кислоты имеют противовоспалительные свойства, предотвращают болезни сосудов.

Калорийность продукта составляет всего 20 килокалорий на 100 г. Витамины А, В6, Е, а также минералы кальций, калий, медь, селен и железо участвуют во многих жизненно важных процессах. Для многих станет открытием, что побеги бамбука признаны одним из 5 самых полезных продуктов мира.

Растение содержит сильные антисептики, которые помогают при простудных заболеваниях. Бамбуковые побеги отличаются высоким содержанием кремния. Они помогают снять депрессивные состояния, укрепить ногти и волосы, поддерживать кожу в порядке.

Клетчатка, которая содержится в данном продукте, помогает процессам пищеварения, снижает уровень плохого холестерина. При регулярном приеме ростки бамбука улучшают состояние кожи и помогают сохранить фигуру.

Использование в кулинарии

В кулинарии азиатских стран побеги бамбука используются во многих рецептах. Одним из самих оригинальных способов приготовления бамбука является его консервирование. Как вариант, можно замариновать побеги в рисовом уксусе: так их вкус станет еще необычнее, да и срок годности будет больше.

Перед приготовлением бамбука необходимо отрезать листья и корни растения. Некоторые повара рекомендуют готовить ростки в микроволновой печи в течение 5 минут. После приготовления в микроволновой печи побеги должны стать хрустящими, что свидетельствует об их готовности.

Хрустящие ростки входят в национальные рецепты вьетнамской, японской, корейской, китайской кухни. Повара не рекомендуют слишком долго отваривать ростки бамбука: тепловая обработка уменьшает количество полезных веществ и портит вкус. Если вы хотите добавить ростки в пищу, необходимо сделать это в конце приготовления: так лучше всего сохраняется вкус и хрустящие свойства продукта.

Молодые побеги бамбука употребляют в пищу в свежем виде. Перед употреблением их нужно очистить от шкурки. На вкус мякоть бамбука хрустящая и сладкая. Этот продукт часто добавляют в блюда с морепродуктами, известным вариантом такого рецепта считаются креветки с побегами бамбука.

Побеги бамбука иногда отваривают, а затем добавляют в салаты или используют как гарнир. Свежие овощи, бобовые, грибы – все эти продукты прекрасно сочетаются со вкусом молодого бамбука.

Мясо, особенно свинину, часто жарят вместе с ростками. Побеги бамбука добавляют даже в супы. Ничего удивительного, ведь молодые ростки по вкусу напоминают всем известную кукурузу. Молодой бамбук до двух недель – самый ценный и самый питательный.

Бамбук входит в рацион вегетарианцев, они готовят ростки вместе с овощами. Хорошо побеги бамбука сочетаются с соевым соусом. В Индонезии из бамбука готовят блюдо с кокосовым молоком, специями и овощами.

Очень часто ростки бамбука запекают. Для этого достаточно перемешать бамбук мукой и растопленным сливочным маслом, поместить все ингредиенты в посуду для запекания, следом добавить немного молока и запекать до готовности.

Хранить ростки бамбука в свежем виде не рекомендуется больше 14 дней, т. к. длительное хранение способствует появлению горечи. Для увеличения срока хранения ростки можно высушить или законсервировать. Консервированные побеги можно приобрести в супермаркете, молодой бамбук следует поискать в магазинах здорового питания и лавках для вегетарианцев. Для того, чтобы из ростков бамбука вышли токсины, их рекомендуют замачивать в пресной воде на 3-5 дней, ежедневно меняя воду.

Польза побегов бамбука и лечение

Польза ростков бамбука объясняется их уникальным составом. Молодые побеги содержат несколько природных антиоксидантов, которые защищают организм от многих болезней, сглаживают возрастные изменения. Ростки бамбука нужно употреблять людям с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Антиоксидантные свойства бамбука помогут предотвратить онкологические заболевания.

Ростки бамбука — источник калия, этот минерал необходим организму для правильного сердечного ритма и нормализации давления. В медицине Китая ростки бамбука применяются для лечения астмы, бронхита, онкологий, артрита. Народные рецепты рекомендуют употреблять в пищу бамбук при диарее. Бамбуковые листья, как известно, помогают избавиться от паразитов и обладают глистогонным действием.

Народные целители применяют бамбук для ускорения протекания кори. Пациенты, которым в дневной рацион добавляют ростки бамбука, выздоравливают быстрее за счет того, что сыпь проявляется несколько раньше.

Аюрведа рекомендует употреблять бамбук при отравлениях. Причем она утверждает, что бамбуку под силу преодолеть не только пищевые, но и отравления от укусов змей и скорпионов.

При заболеваниях верхний дыхательных путей хорошо помогает отвар из ростков бамбука с добавлением пчелиного мёда. Для того, чтобы приготовить отвар правильно, его необходимо прокипятить несколько раз. Первый раз отвар кипятят 5 минут, дают ему охладиться, а затем вторично доводят до кипения, но уже на 10 минут. В остывший напиток добавляют чайную ложку мёда.

Вред побегов бамбука и противопоказания

Противопоказаний к употреблению бамбука не так много. Китайской медицине хорошо известен утеротонический эффект бамбука, им стимулируют маточные сокращения в конце беременности. В связи с этим употреблять бамбук беременным крайне не рекомендуется.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Насыщенные жирные кислоты	0.069 г
Моно- и дисахариды	3 г
Вода	91 г
Зола	0.9 г
Пищевые волокна	2.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Ростки бамбука — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Ростки бамбука — молодые побеги нескольких видов одноименного многолетнего вечнозеленого растения. Наиболее широко применяются в кулинарии ряда стран Юго-Восточной Азии, как сезонный деликатес, употребляемый в пищу, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.

Калорийность

В 100 граммах ростков бамбука содержится около 27 ккал.

Состав

Химический состав ростков бамбука отличается повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (A, B9, C, E), минеральных (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, цинк) и фитопитательных (бета-каротин) веществ.

Как готовить и подавать

Ростки бамбука употребляются в пищу исключительно в приготовленном виде. Их использованию в кулинарии предшествует достаточно непростой подготовительный процесс. Ростки бамбука разрезаются вдоль на две равные части, из которых затем извлекается срединная часть мякоти, отличающаяся менее горьким, чем у поверхности вкусом. Далее она разрезается кубиками и варится в течение 20-25 минут. Этого времени гарантированно хватает, чтобы избавиться от содержащихся в ростках бамбука цианогенных гликозидов, которые, попадая в организм человека, вызывают сильное токсикологическое отравление.

После варки ростки бамбука следует замочить еще на 5-10 минут в холодной пресной воде.

Что касается применения ростков бамбука в кулинарии, то, несмотря на всю опасность данного пищевого продукта, оно достаточно широко, благодаря пряному слегка горькому вкусу и приятному аромату. Чаще всего их жарят, как отдельно, так и вместе с другими овощами, мясом птицы либо морепродуктами. В Таиланде в пищу употребляются маринованные ростки бамбука, которые используются для приготовления карри с овощами и креветками, которое затем подается к тушеным блюдам из риса. В свою очередь, китайские кулинары добавляют их в супы, лапшу, овощные салаты и жаркое, а в Японии тонко нарезанные ростки бамбука используются при приготовлении блюда из риса takenoko gohan.

Как выбирать

Наиболее предпочтительным выбором являются твердые и тяжелые для своих размеров ростки бамбука с широким основанием с листьями без каких-либо повреждений. Кроме того, следует обращать внимание на отсутствие пятен в основании, поскольку их наличие свидетельствует о длительном воздействии солнечного света, в результате которого содержащаяся внутри мякоть приобретает ярко выраженный горький вкус.

Хранение

Неочищенные ростки бамбука следует хранить в холодильнике, завернув во влажное полотенце и использовав их в течение одного-двух дней.

Полезные свойства

Регулярное употребление ростков бамбука позволяет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, снизить уровень содержания в крови так называемого “плохого” холестерина, уменьшить риск возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, повышенное содержание целого ряда жизненно важных минералов и витаминов позволяет данному пищевому продукту стимулировать процессы кроветворения, а также способствовать поддержке на оптимальном уровне показателей частоты сердечных сокращений и артериального давления.

Ограничения по употреблению

Употребление в пищу ростков бамбука, не подвергшихся термической обработке, вызывает токсикологическое отравление из-за содержащихся в них цианогенных гликозидов.

Ростки бамбука

Существует ли съедобный бамбук? Да, это ростки или, по-другому, побеги бамбука. Они являются одним из любимых видов пищи для жителей востока Азии. Их употребляют в свежем виде, когда росткам не исполнилось еще двух недель, а также в консервированном. Эти ростки отходят от корневища растения бамбука и выходят на поверхность земли. Значительно реже едят другие части растения.

Готовый соус с побегами бамбука

Химический состав, свойства

В 100 граммах ростков бамбука с зелёным стеблем содержится 90 г воды, 2.6 г белка, 4.1 г. жиров, 1.1 г пищевых волокон, 22.8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1.1 мг железа. Близкие показатели и в побегах бамбуков с желтым стеблем. Кроме того, в тех и других содержатся витамины A, B, C, B1, B2, B3.

Как видно, в них мало жиров и они бедны на калории.

В побегах (ростках) бамбука содержится много пищевых растительных волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Они предотвращают рак прямой кишки и поддерживают низкий уровень холестерина в крови. В них содержится много калия, необходимого для нормальной работы сердца и фосфора для нормального кровяного давления.

Свежесрезанные побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах. Внешне они напоминают початки кукурузы и вкус тоже отчасти напоминает вкус кукурузы. Иногда в кулинарии их так и называют «початки бамбука». Снимаемые початки бывают, в зависимости от вида растения, до 2.5 кг веса каждый.

В январе 2016 г. турист из Финляндии и туристка из Польши потерялись в национальном парке Кхао Яй в Таиланде. Три дня они питались только побегами бамбука, которые выкапывали из земли.

Бамбук консервированный

В России консервы из бамбука поступают из стран восточной Азии. Они бывают отварными и маринованными.

Отварные ростки разрезают на продольные или поперечные тонкие пластинки, укладывают в жестяные банки, заливают водой и запаивают. Они бледно-желтого цвета, имеют волокнистую структуру, при употреблении хрустят.

Хранятся консервированные ростки в неоткрытой банке в прохладном, темном месте в течение срока, указанного на этикетке. После открытия банки в холодильнике их можно хранить не более трех дней в герметичном контейнере с водой, которую меняют ежедневно.

Маринованный бамбук в банках заливается тузлуком (рассолом). Он продается в стеклянных банках.

Консервированные ростки бамбука можно добавлять практически во все блюда или употреблять отдельно.

Кулинария

Если готовить свежие побеги, то для блюд годятся те, которые набрали достаточный объем, но росли не больше двух недель. К этому возрасту они достигают высоты в 20-30 см.
Съедобными являются ростки около 200 видов бамбука. Сырыми их есть нельзя. Их надо очистить и приготовить с использованием термической обработки или консервированием.

Свежесрезанные початки можно хранить в холодильнике до одной недели. За этот срок они практически не теряют качества. В морозильном отделении можно значительно дольше хранить их после отваривания и быстрой заморозки.

В восточной Азии из бамбуковых побегов готовят множество блюд в различном виде: тушеные, маринованные, отварные.

Почти всегда их употребляют с традиционным восточноазиатским соусом из сои.

Побеги бамбука в блюдах применяют следующим образом:

• как овощной гарнир с небольшим количеством сливочного масла и перца или соевого соуса
• как добавку в салаты, супы, овощные блюда
• поджаренные
• маринованные в рисовом уксусе, кунжутном масле и соевом соусе в течение нескольких часов

Початки следует очищать непосредственно перед приготовлением иначе они становятся горькими. Кроме кожуры удаляется твердая сердцевина.
Побеги бамбука содержат природный токсин цианогенный гликозид, который преобразуется в цианид водорода, вызывающий пищевые отравления. Симптомы отравления цианидом водорода появляются в течение нескольких минут и могут включать в себя сужение горла, тошноту, рвоту, головную боль и т.д. В некоторых случаях отравление даже приводило к смерти. Чтобы избавиться от токсина початки вымачивают в пресной воде до 3-5 дней. Менять воду нужно ежедневно.

Также он исчезает в процессе тепловой кулинарной обработки при достаточной для этого температуре.

Вымоченные побеги режут поперек на пластины толщиной примерно 3 мм. Варят ростки в кастрюле с открытой крышкой 20 минут. Если после этого времени они не потеряли горечи следует варить еще 5 минут.

В микроволновой печи ростки готовят 4 минуты в кастрюле тоже с открытой крышкой.

Рецепты с ростками из бамбука

В кулинарии используются ростки бамбука из родов Bambusa, Dendrocalamus и Phyllostachys.

Далее приводятся рецепты блюд с ростками

Хрустящие ростки бамбука с говядиной

Это вьетнамский рецепт.
Ингредиенты: пять перьев лука-шалота, которые тонко порезать, 2 стол. ложки рыбного соуса ныок чам, 1/2 чайной ложки соли, 1 долька чеснока, которую измельчить, 5 стол. ложек кунжутных семян, поджаренных и измельченных, филе или крестец говядины 400 гр, растительное масло 5 стол. ложек, ростки бамбука (1 консервная банка) промытые и тонко порезанные или же свежие, которые предварительно очищают и отваривают.

Приготовление. Порежьте говядину поперек волокон на тонкие куски размером примерно 5×5 см. Разогрейте растительное масло на сковороде с массивным дном. Положите в него куски говядины и жарьте, двигая, чтобы не пригорели, затем выньте из сковороды. Добавьте в нее же растительное масло и поджаривайте в ней порезанные ростки бамбука и лук-шалот в течение двух минут. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще одну минуту, постоянно помешивания. Вновь положите на сковороду мясо, вынутое ранее, добавьте поджаренные кунжутные семена и перемешайте.
Снимите сковороду с огня. Подавайте с горячим рисом и рыбным соусом ныок чам.

Креветки с ростками бамбука

Ингредиенты: 1 стол. ложка растительного масла, 2 стол. ложки кунжутного масла, 4 пера зеленого лука, хорошо измельченного, 2 дольки чеснока, хорошо измельченных, 1 стол. ложка измельченного имбиря, 500 гр отварных креветок, очищенных, без внутренностей и порубленных, 220 гр консервированных ростков бамбука, подсушенных и порезанных, 1 стол. ложка устричного соуса, 1 стол. ложка соевого соуса, 30 листов для вон тон (разновидность китайских пельменей), растительное масло для поджаривания.
Приготовление. Разогрейте растительное и кунжутное масла в кастрюле, добавьте лук, чеснок и имбирь и обжаривайте в течение 1 минуты. Добавьте креветки, ростки бамбука и соусы и хорошо перемешайте. Снимите с огня и поставьте остывать. Положите по две полных чайных ложки креветочной смеси в центр каждого листа вон тона, помажьте кромки водой и сформируйте мешочки-конвертики. Склейте края прижиманием их друг к другу. Жарьте вон тоны в раскаленном масле так чтобы они были погружены в масло полностью. Когда появится хрустящая золотистая корочка, выньте и обсушите бумажным полотенцем. Подавайте в горячем виде со сладким соусом чили.

Рис с ростками бамбука

Японский рецепт.
Ингредиенты: один бамбуковый росток («початок»), очищенный и отваренный, 3 чашки риса, 2 куска жареного тофу (соевый сыр), 4 стол. ложки соевого соуса, 1 стол. ложка водки саке, киноме.
Приготовление. Отварите рис и подсушите его. Отварите целиком бамбуковый росток и очистите его. Разрежьте мягкую сердцевину на трехсантиметровые полоски. Смойте кипятком с тофу излишки масла. Разрежьте тофу вертикально на узкие полоски.
Поварите до готовности рис со всеми ингредиентами за исключением киноме. Украсьте киноме и подавайте горячим.

Суп с ростками бамбука

Ингредиенты: сушеные ростки бамбука 300 гр, мясо нижней части свиной ножки 1 кг, сушеный гриб «древесное ухо» (лучше — белого цвета, они качественнее и вкуснее), зеленый лук, рыбный соус, соль, приправы.
Приготовление. Вымачивать сушеные побеги бамбука в воде несколько дней пока они не станут мягкими и светлыми. В этом процессе следует менять воду несколько раз.
Отварить вымоченные бамбуковые ростки в нескольких водах пока вода не перестанет быть светло-желтой. Вынуть их из воды, отрезать и выбросить твердую часть. Остальное порезать на куски.
Зеленый лук нарезать на части, белую часть разрезать вдоль.
Свиную ножку почистить, вместе с костью разрубить большими кусками, добавить рыбный соус, соль, приправы, дать немного замариноваться, затем тушить.
Поджарить отваренные и порезанные ростки, подсолить их. Затем тушить их вместе с мясом пока мясо не станет мягким. Затем добавить туда древесное ухо. Перед подачей на стол добавить лук.

Рис с овощами по-вьетнамски

Перец болгарский (красный и зеленый) — по 1 шт., ростки сои — 2 ст., кукуруза — 1 ст., рис (готовый охлажденный) 5 ст., бамбук консервированный — 1 банка, чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., чили — 0,5 ч. л., кунжутное масло — 2 ст. л., масло растительное — 4 ст. л., соус соевый, лук зеленый — 1 пучок.
Ростки сои залить кипящей водой, довести до кипения, дать постоять в воде 5—7 минут. Затем высушить. Перец порезать крупными кубиками, обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, чили и поджарить «сухую» яичницу. Нарезать ее полосками. Бамбук обжарить вместе с порубленным чесноком. Потом положить туда порезанный зеленый лук, тушить еще 2 минуты. Добавить рис, размешать, положить яичницу, соевые ростки, кукурузу и перец. Прогреть, сбрызнуть кунжутным маслом и соевым соусом.

Бамбук побеги консервированные — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

19

Углеводы, г: 

1.8

Бамбук – вечнозелёное растение, которое в нынешние дни произрастает во многих странах, хотя Восточная Азия является его первоначальной родиной. Бамбук обыкновенный (Bambusa vulgaris) – крупное травянистое растение семейства Злаки. Стебель бамбука одеревеневший, ярко-жёлтого цвета, достигает в высоту 20 метров, наверху густо растут крупные зелёные листья. Отличительной особенностью бамбука считается гибкость его стволов – даже при сильных порывах ветра растение пригибается к земле, но не ломается.

Для жителей средней полосы России свежий бамбук – экзотическая редкость, поэтому консервированные ростки бамбука пользуются заслуженной популярностью, особенно, если учитывать, что при консервировании полезные свойства растения сохраняются.

Калорийность консервированных побегов бамбука:

Калорийность побегов бамбука консервированных составляет всего 19 ккал на 100 грамм готового продукта.

Состав побегов бамбука консервированных:

Химический состав бамбука консервированного содержит аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, В5, В6, В9, А, Е, и РР, бета-каротин, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Особенно много в них калия.

Полезные свойства побегов бамбука консервированных:

Богат бамбук консервированный и клетчаткой, которая улучшает пищеварительные процессы и помогает держать под контролем уровень опасного холестерина. Благодаря калию, который содержит бамбук, поддерживается нормальное кровяное давление и сердцебиение, улучшается работа сердца. Но термическую обработку побегов бамбука консервированного стоит снизить до минимума, чтобы не потерять его полезные свойства.

Использование побегов бамбука консервированных в кулинарии:

В пищу используют молодые отростки стеблей бамбука, менее 30 см, они имеют хрустящую мякоть, по вкусу схожую с кукурузой. Консервированный бамбук встречается на прилавках магазинов в жестяных банках либо в вакуумных упаковках.

Бамбук консервированный – один из главных ингредиентов национальных кухонь многих стран Юго-Восточной Азии, отлично подходит для приготовления салатов, супов, рыбных и блюд с грибами. Идеальное сочетание – бамбук с королевскими креветками и грибами шиитаки. Они имеют немного сладковатый вкус и хрустящую структуру.

Вегетарианцы считают побеги бамбука палочкой-выручалочкой, ведь они сытные и питательные сами по себе, а если добавить их в рагу из тушёных овощей, получится полноценное основное блюдо.

Бамбук: как готовить и зачем есть | Кухни мира | Кухня

Бамбук — самая высокая трава. Она очень быстро растет, причем в любых обстоятельствах, прорастает везде и всюду. Было бы странно не использовать такой богатый и быстрорастущий материал в кулинарии. Разумеется, для стран с тропическим и влажным климатом, так как именно там бамбук заполоняет все, как у нас одуванчики.

Для приготовления пищи используют молодые побеги бамбука, которые недавно показались из земли. В Азии бамбук готовят практически повсеместно — это дешевый продукт. На родине бамбук используют как в свежем, так и в консервированном виде. У нас свежий найти довольно сложно, у него очень маленький срок хранения. А вот маринованный — пожалуйста. Есть также и сушеный бамбук. 

Бамбук давно перестал быть диковинкой. Он продается во всех магазинах, специализирующихся на азиатской кухне, встречается в гипермаркетах, его можно заказать в интернет-магазинах.

Как готовить

Бамбук обязательно подвергать термической обработке, его нельзя есть сырым, так как в некоторых его видах содержится вещество линамарин, при переваривании оно выделяет циановодород, что может привести к сильному отравлению. Другие виды бамбука могут быть горькими, они обретают нормальный вкус после варки и обжаривания.

Свежий бамбук достаточно отваривать в течение получаса. Консервированный перед употреблением нужно промыть и хотя бы обжарить. Сушеный перед приготовлением замачивают на 2 часа.

Польза

В бамбуке, даже маринованном, содержатся витамины Е, витамины группы B, фолиевая кислота, кальций, калий, фосфор… Так что это растение заслуженно считается очень полезным. В Азии и Африке ему приписывают потрясающие свойства, например, африканцы верят, что он помогает против серьезных вирусных заболеваний и используют его для борьбы с корью. А индийцы в Аюрведе советуют применять бамбук для облегчения состояния после укуса ядовитых змей и насекомых.

Из доказанного: ростки бамбука очень хорошо усваиваются, содержат много растительных волокон, что положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Бамбук помогает снизить уровень холестерина в крови, нормализует давление, полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Важно! Противопоказанием является индивидуальная непереносимость. Но следует помнить, что в большом количестве маринованные продукты не полезны для желудка, сколько бы витаминов они ни содержали.

Рис с побегами бамбука 

Фото: Shutterstock.com

Япония

• 100 г бамбука
• 2 стакана риса
• 2 кусочка тофу твердого
• Растительное масло
• 2 ст.л. муки-темпура (смесь рисовой и пшеничной муки, рисового крахмала)
• 4 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. саке

1. Рис отварить.
2. Бамбук нарезать соломкой.
3. Тофу обвалять в темпуре или любой другой муке и поджарить на растительном масле.
4. Убрать с тофу излишек масла и нарезать соломкой.
5. В рис добавить бамбук, тофу, вино и соевый соус. Прогреть.

Фондю с бамбуком

Фото: Shutterstock.com Монголия

• 2 ст.л. рисового вина
• 200 г ростков бамбука
• 15 г имбиря
• 2 моркови
• 500 г филе говядины
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст.л. сахара
• 200 г грибов
• 500 мл растительного масла для фритюра
• 500 г сливочного масла
• Желтки по количеству гостей

1. Говядину нарезать соломкой и замариновать в смеси соевого соуса и вина, с добавлением сахара. Выдерживать час.
2. Овощи почистить и нарезать соломкой, порезать побеги бамбука.
3. Мясо промокнуть бумажным полотенцем и выложить в небольшую емкость, по другим емкостям разложить бамбук, морковь и грибы.
4. В фондюшнице разогреть сливочное и растительное масло. 
5. С помощью вилочек обжаривать мясо и овощи во фритюре, обмакивать во взбитые желтки и есть.

Хрустящие побеги бамбука с говядиной

Фото: Shutterstock.com

Вьетнам

• 400 г говядины
• 200 г консервированных побегов бамбука
• Несколько перьев лука-шалот
• 1 зуб. чеснока
• 5 ст.л. обжаренного кунжута
• ½ стакана растительного масла
• Соль
• 2 ст. л. рыбного соуса ныок чам

1. Говядину порезать на тонкие ломтики, потом нарезать эти ломтики на небольшие квадраты.
2. Обжарить мясо в растительном масле, потом вынуть и дать стечь.
3. Бамбук нарезать соломкой, порубить лук-шалот. Обжарить в масле в течение 2 минут.
4. Нарезать чеснок, добавить к овощам и обжаривать еще минуту.
5. Вернуть на сковороду мясо, добавить кунжут, перемешать. Снять с огня, посолить и добавить рыбный соус. Подавать с пресным рисом.

Побеги бамбука. Полезные свойства побегов бамбука



Свойства побегов бамбука

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит побеги бамбука ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

260 р.

 

Побеги бамбука, которые не что иное как молодые ростки этого огромного растения, собираются до того момента, как их длина составит тридцать сантиметров. Для нас это довольно-таки экзотический продукт, а вот азиаты уже очень давно употребляют его в пищу. Если вы никогда не пробовали нежных и хрустящих побегов бамбука, то можно сказать, что по вкусу они чем-то напоминают кукурузу. В кулинарии этот деликатес принято использовать свежими, сушеными или в консервированном виде. Кстати, на прилавках наших магазинов редко встречается этот “иностранец” в свежем виде, поэтому менее проблематично найти его консервированным в жестяной банке.

Хрустящая, немного сладковатая мякоть ростков замечательно подходит для использования в разнообразных супах, салатах, жареных или тушеных блюдах. Чаще всего с побегами бамбука жарят свинину, но и овощные гарниры с молодыми ростками этого растения не редкость. Можете попробовать потушить их с грибами или капустой – поверьте, такое сочетание запомнится вам надолго.

Опытные кулинары советуют не отваривать бамбуковые побеги слишком долго, так как из-за длительной термической обработки портится их вкус и разрушаются полезные вещества, которыми этот продукт питания так богат. Для сохранения хрустящей фактуры, добавлять в блюдо побеги бамбука следует в последнюю очередь. Полезные свойства побегов бамбука давно оценили и вегетарианцы, которые используют этот продукт в качестве гарнира, добавив немного масла, перца или соевого соуса.

Свежие побеги бамбука хранится в холодильнике до 2 недель, но если им пришлось провести там более длительное время, учтите, что вкус ростков может стать горьким. Кстати, не забудьте очистить бамбуковые побеги от шкурки до того как использовать их в процессе приготовления различных блюд.

Полезны свойства побегов бамбука

Полезные свойства побегов бамбука для здоровья вполне очевидны, потому что, являясь источником калия, они поддерживают нормальное сердцебиение и кровяное давление. При этом наличие бамбуковых ростков в рационе обеспечит вас фосфором, цинком, рибофлавином, тиамином, ниацином и железом.

Клетчатка, также содержащаяся в этих полезных побегах, способствует контролированию уровня вредного холестерина и играет немаловажную роль в профилактике рака прямой кишки. Доказано, что за счет очень низкого содержания жира полезные свойства побегов бамбука заключаются еще и в том, что они способствуют пищеварительным процессам и улучшают состояние кожи. Поэтому неудивительно, что это лакомство очень популярно среди тех, кто стремится похудеть.

Калорийность побегов бамбука 27 кКал

Энергетическая ценность побегов бамбука (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.6 г. (~10 кКал)
Жиры: 0.3 г. (~3 кКал)
Углеводы: 3 г. (~12 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 39%|10%|44%

Рецепты с побегами бамбука



Рецепты с Побегами бамбука не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Пищевая ценность и состав побегов бамбука

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.069 г

Моно- и дисахариды

3 г

Пищевые волокна

2.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 6427

НЕБОРЩ\\ Ростки бамбука как овощ.

Стоят ли мороки?: yerofea — LiveJournal Молодые побеги бамбука едят не только панды, но и люди. И даже более того, за ними охотятся, потому что сезон короткий. В какой-то момент я заметила, что почти на каждом прилавке на нашем деревенском рынке лежат эти длинные конические ростки, и не устояла. И хорошо, что купила их до того, как начала читать про съедобный бамбук в интернете!

Длиной с руку, а точнее от ладони до локтя, в кадр они целиком не поместились, по крайней мере до очистки. Поэтому буду показывать по частям:


Вот так ростки выглядят в разрезе. По толщине бывают разные, в среднем с банан, но я видела и вполне гигантские. Два побега обошлись мне в 10 батов, что в переводе на наши деньги примерно 23 рубля. Казалось бы, халява! Но так я думала ровно до тех пор, пока не очистила их.

Слой за слоем слезала кожура, а сами ростки становились всё меньше и меньше, тоньше и тоньше. В конце-концов очистки заполнили всю раковину, а съедобная часть побегов оказалась с гулькин нос. Но если вы думаете, что теперь их можно просто потушить и съесть, то вы капительно ошибаетесь! Всё только начинается!

Свежими побеги есть не только невкусно, но и чрезвычайно опасно. Сами по себе они горькие и содержат цианогенный гликозид — цианид образуется у едока непосредственно в кишечнике и может привести к смерти. Разные виды бамбука содержат разное количество зловредного гликозида, но в целом с ними лучше не рисковать. Кстати, это не единственный в Азии овощ, который нельзя употреблять без длительной обработки. Например, клубни таро тоже могут быть опасны, так как содержат оксалат кальция: мало того, что рот онемеет, так ещё и камни в почках появятся. Поэтому таро нужно как следует проварить перед употреблением, ну а с бамбуком всё куда хуже. Его вдобавок ещё и вымачивают.

Разрезав побеги вдоль на четыре части, я в течение двадцати минут отварила их, поменяла воду на свежую и холодную, и держала в ней всю ночь. А уже на следующий день, откусив кончик и убедившись, что горечь ушла, потушила их с устричным соусом и подала с рисом. Хоть и умученные, ростки сохранили свою хрусткую текстуру, чем-то напоминающую спаржу. Вкус у них довольно тонкий и сложно поддаётся описанию, но по мне так не стоит столь геморного приготовления.

На рынке они продавались также уже отваренные, и всего в два раза дороже сырых, так что смысл ковыряться с ними есть только если вы планируете заготовки в промышленных масштабах. Но я в следующий раз лучше куплю спаржи, благо она готовится три минуты и стоит даже дешевле бамбука, по крайней мере в Таиланде уж точно.

Что такое побеги бамбука — использование побегов бамбука в качестве овощей

Для многих из нас единственным источником хрустящих побегов бамбука являются небольшие банки, которые можно найти в продуктовом магазине. Тем не менее, вы можете выращивать собственный богатый питательными веществами источник этой универсальной пищи, добавляя при этом объем и драматизм своему саду. Так что, если вы поклонник побегов бамбука, читайте дополнительную информацию о том, как выращивать побеги бамбука для еды.

Что такое побеги бамбука?

Бамбук относится к семейству травянистых растений и довольно легко и быстро растет в различных зонах.Тростники являются традиционным источником пищи, клетчатки, строительного материала и используются в медицинских целях. Что такое побеги бамбука? Это просто недавно проросшие стебли, которые образуются прямо под почвой и имеют твердую хрустящую текстуру.

Бамбук растет из корневищ, которые представляют собой подземные стебли, несущие генетический материал, необходимый для роста, и с узлами роста, которые являются точками прорастания на стебле. У вас может быть глыбистая или бегущая разновидность бамбука, но каждый по-прежнему будет начинаться с корневищ.

Съедобны ли побеги бамбука?

Съедобны ли побеги бамбука? Побеги бамбука съедобны в большинстве разновидностей и обеспечивают приятный хруст при жарке и других рецептах.Во многих азиатских странах побеги бамбука в качестве овощей собирают как национальную культуру. Побеги являются классическими ингредиентами китайских и других азиатских продуктов, но являются результатом новых ростков на зрелом бамбуковом растении.

Побеги бамбука не только съедобны, но и содержат мало жира и калорий, их легко выращивать и собирать, а также они содержат большое количество клетчатки и калия. У них очень мягкий вкус, но они легко воспринимают ароматы других продуктов и могут использоваться практически в любой кухне.

Побеги бамбука необходимо очистить от кожуры перед использованием в кулинарии, так как стебель имеет толстую, почти древесную поверхность, которую трудно жевать. Внутри кожуры более мягкая текстура со слегка сладковатым, но мягким ароматом. Стебли или побеги собирают через две недели или когда они размером примерно со зрелый початок сладкой кукурузы. Сезон прорастания для сбора побегов бамбука приходится на весну и длится всего три-четыре недели.

Лучшие на вкус проростки очень молодые и собираются еще до того, как они появятся из почвы, но вы можете насыпать землю насыпью, чтобы они оставались мягкими и позволяли им вырасти в больших размерах.

Как вырастить побеги бамбука для еды

Любой садовник с бамбуковой опорой может легко собрать урожай и насладиться собственными побегами. Лучше всего собирать нежные побеги до того, как их кончики покажутся над почвой. Выкопайте у основания основного растения, чтобы найти побеги, и срежьте их острым ножом. Вы можете вырастить их больше, засыпав кончики кучей земли, чтобы побеги не попадали на свет, который укрепит ножны.

Ранний сбор побегов бамбука обеспечивает высочайшую плотность питательных веществ, наилучшую текстуру и вкус.Новые побеги имеют хрустящую корочку, как у молодой спаржи, но перед употреблением их необходимо очистить и приготовить в течение 20 минут, чтобы удалить древесную внешность и горечь на побегах.

Выращивание побегов бамбука в качестве овощей увеличит разнообразие рациона вашей семьи и добавит разнообразия вашим рецептам.

Пищевая ценность побегов бамбука и их использование в качестве важных традиционных продуктов питания в Северо-Восточной Индии

Побеги бамбука считаются одним из полезных продуктов для здоровья из-за их богатого содержания белков, углеводов, витаминов, клетчатки и минералов и очень низкого содержания жира. .Хотя побеги бамбука приносят много пользы для здоровья, их потребление ограничивается в основном странами Юго-Восточной и Восточной Азии. Приемлемость побегов бамбука как популярной овощной культуры очень низкая из-за их резкого запаха и горько-кислого вкуса. Использование бамбука в пищу в Индии в основном ограничено северо-восточной частью страны, где он является неотъемлемой частью нескольких традиционных фирменных блюд. Различные этнические общины считают свежие или ферментированные побеги бамбука одним из наиболее предпочтительных традиционных продуктов питания.Некоторые из важных традиционных блюд на основе бамбука — это ушой, соибум, реп, месу, эуп, экхунг, хирринг и т. Д. Перед употреблением в пищу побеги бамбука следует тщательно обработать, так как в свежесобранных побегах содержится большое количество токсичных цианогенных гликозидов, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Перспективы индустрии выращивания бамбука в Северо-Восточной Индии открываются благодаря богатым генетическим ресурсам бамбука. Однако разрушение среды обитания и широкое использование бамбука для еды, ремесел и строительства привели к серьезному истощению природных ресурсов бамбука.В этом обзоре подчеркивается высокая питательная ценность и польза для здоровья побегов бамбука, а также их использование в качестве важных традиционных продуктов питания в Северо-Восточной Индии. В этой статье также подчеркивается потенциал рынка бамбука в регионе и использование методов микроразмножения растений in vitro и в качестве эффективных средств сохранения бамбука.

1. Введение

Бамбук, принадлежащий к семейству Poaceae, считается одной из самых универсальных лесных древесных трав с разносторонним действием. Хотя бамбук распространен во всем мире и насчитывает более 1250 видов, его присутствие в основном встречается в Юго-Восточной Азии [1, 2].Известно, что они имеют более 1500 применений и считаются одними из самых экономически важных растений в мире [3]. Применение бамбука очень разнообразно, поскольку он широко используется в бумажной, кустарной промышленности, строительстве домов и производстве мебели, водопроводных труб, емкостей для хранения и других важных предметов домашнего обихода [4]. Люди из разных стран называют бамбук по-разному из-за его универсальных свойств. Китайцы называли бамбук «Друзьями народа», вьетнамцы — «Мой брат», а индийцы — «зеленым золотом».«У бамбука есть еще одно важное применение: молодые побеги используются в качестве популярного продукта питания. Благодаря высокому содержанию белка, аминокислот, минералов, клетчатки, углеводов и с низким содержанием жира, побеги бамбука являются одним из широко признанных продуктов питания, богатых питательными веществами. Также присутствие фитостеринов в молодых побегах обеспечивает постоянным потребителям чувство молодости, спортивную энергию и долголетие. Побеги бамбука популярны в азиатских странах и составляют основной компонент их традиционной кухни [5].Люди Северо-Восточной Индии с их монголоидными чертами наделены богатой культурой бамбука, а растения являются неотъемлемой частью нескольких разнообразных традиций и религиозных верований многих этнических народов, проживающих как в холмистых, так и в равнинных районах. Потребление побегов бамбука в пищу в Индии в основном ограничивается северо-восточными штатами, где они берутся либо в свежем виде во время сезона сбора урожая, либо в сушеных, ферментированных или маринованных формах в межсезонье [6]. Побеги бамбука являются неотъемлемой частью многих популярных традиционных кухонь.В настоящем обзоре исследуются питательная ценность и польза для здоровья побегов бамбука, а также необходимость правильных методов обработки для производства нетоксичных потребляемых продуктов из бамбука. Также подчеркивается использование побегов бамбука в качестве традиционных продуктов питания Северо-Восточной Индии, а также потенциал и перспективы развития производства побегов бамбука в регионе, а также важность эффективного сохранения бамбука путем его микроразмножения.

2. Питательный состав побегов бамбука

Побеги бамбука обладают огромным потенциалом использования в качестве важной здоровой пищи, поскольку они содержат большое количество белков, аминокислот, углеводов, многих важных минералов и витаминов [12].Свежесобранные побеги бамбука содержат большое количество тиамина, ниацина, витамина А, витамина В6 и витамина Е [13, 14]. Кроме того, диета на основе побегов бамбука является богатым источником пищевых волокон и фитостеринов, а также низким содержанием холестерина, что делает их одним из популярных натуральных продуктов для здоровья. В таблице 1 показано сравнение питательной ценности побегов съедобного бамбука с некоторыми широко потребляемыми овощами в разных частях мира. Состав питательных веществ в побегах различных съедобных видов бамбука анализировали несколько авторов [6, 13, 15–18].Содержание питательных веществ в некоторых важных съедобных видах бамбука приведено в таблице 2. Побеги бамбука обычно содержат тирозин, аргинин гистидин и лейцин в качестве аминокислот. Присутствие тирозина способствует биохимическому метаболизму нашего тела, поскольку он является основным компонентом надпочечников, которые являются предшественниками адреналина, необходимого для активной метаболической деятельности организма. Он также играет важную роль в функции щитовидной железы и гипофиза, которые участвуют в производстве и регулировании гормонов в организме человека.Высокое содержание клетчатки и фитостеринов в побегах бамбука снижает уровень жира и холестерина в крови, что делает их одним из самых востребованных продуктов здорового питания среди пациентов с нарушениями, связанными с образом жизни. Пищевые волокна обладают рядом преимуществ для здоровья, поскольку они контролируют артериальное давление, гипертонию и ожирение, а также защищают наш организм от коронарных заболеваний и потенциальных канцерогенов [19, 20]. Опрос, проведенный Калитой и Дуттой [21], показал, что некоторые этнические племена Северо-Восточной Индии использовали побеги бамбука для контроля высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.Высокое содержание пищевых волокон и низкое содержание жиров в побегах бамбука помогают уменьшить утолщение артерий, поддерживая кровяное давление. Парк и Джон [22] провели исследование, чтобы показать, что диета, содержащая побеги бамбука, снижает уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности в сыворотке крови. У людей, соблюдающих бамбуковую диету, отмечалось увеличение частоты дефекации и объема фекалий, что указывает на их роль в снижении уровня холестерина и профилактике диабета. Есть примеры использования побегов бамбука племенами карби-англонг в Индии для борьбы с ранней стадией рака [21].Противораковые свойства побегов бамбука можно объяснить наличием лигнанов и фитостеринов. Производство канцерогенов, рост раковых клеток, инвазия клеток и метастазирование подавляются фитостерином [23]. Регулярное употребление побегов бамбука снижает проблемы репродуктивного здоровья у женщин. Побеги бамбука используются местными племенами, принадлежащими к Бодо, Тадау, Мосанг и Тива, для лечения нерегулярного менструального цикла, сильного кровотечения после родов, проблем с бесплодием, уменьшения боли при родах, а также для стимулирования полового созревания у молодых женщин.Хотя это научно не доказано, некоторые племена считают, что побеги бамбука вызывают аборт у беременных. Им часто советуют не употреблять побеги бамбука в первом триместре беременности.

Питательные вещества Bambusa tulda Dendrocalamus Hamiltonii Daucus carota Raphanus sativus Spinosacea Abelmoschus esculentus Curcuma sativus Cucurbita maxima Аминокислоты (г / 100 г) 3.65 3,18 0,20 0,40 0,30 0,20 0,30 0,10 0,20 Белок (г / 100 г) 3,69 3,72 0,90 0,70 2,00 1,60 1,90 0,60 1,40 Углеводы (г / 100 г) 6,92 5,50 10,60 3,40 2,90 22.6 6,40 2,50 6,50 Жиры (г / 100 г) 0,48 0,41 0,10 0,40 0,70 0,10 0,20 0,10 0,40 Волокна (г / 100 г) 3,97 3,90 1,20 0,60 2,00 0,40 1,20 0,40 1,10 Витамин C (мг / 100 г) 1.42 2,45 15,00 1,60 0,60 0,40 1,20 0,70 0,07 Витамин E (мг / 100 г) 0,61 0,71 3,00 15,00 28,10 19,70 13,00 3,20 0,90 Калий (мг / 100 г) 408 416 108,00 393,00 558.00 424,00 103,00 135,00 340,00 Железо (мг / 100 г) 3,19 2,69 1,03 1,00 2,70 0,80 0,35 0,90 0,80 Кальций (мг / 100 г) 4,06 3,00 80,00 35,00 9,90 12,00 56,00 14,00 21.00 Медь (мг / 100 г) 0,44 0,29 0,10 0,02 0,10 0,16 0,11 0,09 0,10 Натрий (мг / 100 г) 19,96 9,32 35,60 39,00 79,00 11,00 6,90 2,00 5,60 Цинк (мг / 100 г) 0,72 0.70 0,36 0,30 0,50 0,30 0,42 0,23 0,30

. бамбук Питательные вещества B . нутаны B . полиморфный B . Tulda B . vulgaris D . asper D . гигантский D . strictus Аминокислоты (г / 100 г) 3,98 3,89 3,42 3,65 3,57 3,12 3,96 3,07 Белок ( г / 100 г) 3,57 2,84 3.64 3,69 3,64 3,59 3,11 2,60 Углеводы (г / 100 г) 5,42 5,47 5,44 6,92 6,51 4,90 5,10 6,17 Жиры (г / 100 г) 0,50 0,40 0,46 0,48 0,50 0,40 0,39 0,33 Волокна (г / 100 г) 4 .49 2,28 3,81 3,97 4,24 3,54 2,60 2,26 Витамин С (мг / 100 г) 1,90 1,19 2,60 1,42 4,80 3,20 3,28 2,43 Витамин E (мг / 100 г) 0,61 0,47 0,49 0,61 0,52 0,91 0,69 0.58 Кальций (мг / 100 г) 0,36 1500 180,69 1300 320 5,51 26,93 139,5 Фосфор (мг / 100 г) 30,12 900 15,06 700 220 40,95 12,57 58,13 Железо (мг / 100 г) 3,00 — 1,53 1,57 — 3 .37 1,06 2,91 Натрий (мг / 100 г) 10,10 — — 12,96 400 10,14 3,64 0,08 Калий (мг / 100 г) — 30,0 — 20,0 920 464 275 — Магний (мг / 100 г) 5,38 40,0 — 40 .0 100 10,14 9,57 0,17

Примечание: Дефис (-) в таблице указывает на достоверные данные, недоступные для определенных видов бамбука.

2.1. Аминокислоты

Побеги бамбука богаты аминокислотами. Из 17 аминокислот, содержащихся в побегах бамбука, 8 незаменимы для человеческого организма [24]. Nirmala et al. [6] исследовали аминокислотный состав свежесобранных, ферментированных и консервированных побегов Dendrocalamus giganteus .Количество аминокислот в ферментированных (2,005 г / 100 г свежего веса) и консервированных побегах (1,980 г / 100 г свежего веса) было снижено по сравнению со свежесобранными молодыми побегами (3,863 г / 100 г свежего веса). Гири и Джанмеджай [25] сообщили о снижении содержания отдельных аминокислот в 300-дневных побегах бамбука Bambusa tulda . Kozukuen et al. [26] наблюдали присутствие тирозина как наиболее распространенных свободных аминокислот в молодых побегах Phyllostachys pubescens . Было обнаружено, что количество аминокислот в побегах бамбука пяти видов Bambusa и еще четырех видов Dendrocalamus сильно варьирует [17].Наблюдалось значительное снижение количества свободных аминокислот в 10-дневных побегах бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, Dendrocalamus giganteus, и Dendrocalamus hamiltonii по сравнению со свежесобранными побегами [27]. Zhang et al. [28] обнаружили 12 свободных аминокислот в побегах Phyllostachys praecox . Было обнаружено, что шесть аминокислот, а именно аспартат, глутамин, глицин, аланин, тирозин и гистидин, являются незаменимыми, а оставшиеся 6 аминокислот, а именно валин, метионин, изолейцин, лейцин и лизин, были незаменимыми аминокислотами.Было отмечено существенное снижение общего количества свободных незаменимых аминокислот (TFEAA) и общих свободных аминокислот (TFAA) в вареных побегах бамбука примерно на 38,85% и 38,35% соответственно. Это могло быть связано с потерей аминокислот в жидкость при термообработке образцов. Xu et al. [29] оценили аминокислотные компоненты 9 видов бамбука из провинции Южный Анки, Китай, используя стандартные методы. Незаменимые аминокислоты составляли 12–49% от общего содержания аминокислот в исследуемых побегах бамбука. Chen et al.[30] исследовали аминокислотное количество побегов Dendrocalamus latiflorus в различных концентрациях солей в процессе травления. Аминокислота в маринованных побегах бамбука с концентрацией соли 8% была сильно снижена с 16,35 г / 100 г свежего веса в свежей форме до 6,898 г / 100 г свежего веса в маринованных побегах.

2.2. Белки

Побеги бамбука являются хорошим источником белка с содержанием белка от 1,49 г / 100 г до 4,04 г / 100 г свежего веса в свежих побегах бамбука [7, 31].Sharma et al. [17] обнаружили различия в количестве белка у 9 изученных видов бамбука. Pandey и Ojha [32] наблюдали постепенное снижение содержания белка в побегах бамбука Bambusa , когда побеги подвергали термической обработке с повышением концентрации соли. Наименьшее количество белка было зафиксировано в побегах, прокипяченных в течение 25 минут в 10% растворе NaCl. Nirmala et al. [6] выявили наименьшее количество белка в консервированных побегах (1,980 г / 100 г свежего веса) по сравнению с ферментированными (2.005 г / 100 г сырой массы), 10-дневные всходы (2,230 г / 100 г сырой массы) и свежеубранные побеги (3,863 г / 100 г сырой массы) Dendrocalamus giganteus . Однако Деви и Сингх [33] обнаружили повышение содержания белка в ферментированных побегах с 3,1% до 7,1% и 8,1% на 3-й и 5-й день процесса ферментации, соответственно. Zhang et al. [28] сообщили о снижении уровня белка в побегах бамбука Dendrocalamus asper и Dendrocalamus strictus со временем.Содержание белка в 8-дневных побегах бамбука Dendrocalamus asper (1,21 г / 100 г сырого веса) и Dendrocalamus strictus (1,91 г / 100 г сырого веса) значительно снизилось еще через 10 дней, как это наблюдалось в эксперименте 18- суточные побеги Dendrocalamus asper (0,86 г / 100 г сырой массы). Другое наблюдение, сделанное Nirmala et al. [27] указали на снижение уровня белка в 10-дневных побегах бамбука по сравнению со свежесобранными побегами бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, Dendrocalamus giganteus, и Dendrocalamus hamiltonii .

2.3. Минералы

Побеги бамбука богаты полезными минералами, такими как калий, фосфор, натрий, кальций, магний и железо. Минералы необходимы для правильного функционирования многих полезных метаболических процессов нашего тела. Bhargava et al. [10] выявили самое высокое содержание калия (1400 мг / 100 г сырого веса) у Bambusa arundinaria , а наименьшее количество (20 мг / 100 г сырого веса) было обнаружено у Melocanna baccifera .Bhatt et al. [8] сообщили о низком количестве калия (20 мг / 100 г сырого веса) в Dendrocalamus longispathus , Dendrocalamus hookeri, Dendrocalamus sikkimensis, и Bambusa tulda . Nirmala et al. [27] наблюдали очень небольшое снижение содержания калия в 10-дневных побегах бамбука Bambusa, Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, и Dendrocalamus giganteus , за исключением Dendrocalamus hamiltonii , у которых было количество калия в свежих побегах (416 мг / 100 г сырой массы) почти наполовину (210 мг / 100 г сырой массы).Фелеке [34] сообщил о высоком количестве калия в побегах бамбука O. abyssinica , собранных в регионах Ассоса (6,63%), Дхидхесса (7,02%) и Паве (7,15%) в Эфиопии. Уровень калия в побегах O. Abyssinica был выше, чем у популярных овощей, таких как Amaranthus spinosus, Hibiscus видов и Solanum macrocarpon . Рекомендуемая суточная доза калия составляет от 2,0 до 5,5 г / сут [35], и она обеспечивает защиту человеческого сердца, поддерживая нормальное АД и стабильное сердцебиение человека.Потребность в железе у женщин во время беременности и в период кормления грудью очень высока [36]. Регулярное употребление в пищу побегов бамбука, богатых железом, обеспечит необходимую потребность человека в железе. Pandey и Ojha [32] исследовали изменения минерального содержания побегов бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, и Dendrocalamus strictus , подвергая дифференцированной обработке концентрации соли и кипячению в разное время. Минералы, а именно калий, натрий, фосфор, кальций и магний, присутствующие в свежих побегах бамбука, не претерпели значительных изменений после обработки.Однако уровень натрия заметно увеличился с 0,07 мг / 100 г свежего веса в свежих побегах до 1,15 мг / 100 г свежего веса в побегах, кипяченных в 10% NaCl в течение 25 минут. Имеются небольшие вариации в наличии следов элементов, таких как кадмий, кобальт, марганец, никель и селен, в свежесобранных побегах, ферментированных и несоленых консервированных побегах у растения Dendrocalamus giganteus . Но снижение содержания цинка наблюдалось в консервированных и ферментированных побегах по сравнению со свежими [6].

2.4. Углеводы

Сообщается о высоком уровне углеводов, присутствующих в побегах бамбука, и их содержание в съедобных побегах Bambusa nutans, Bambusa vulgaris, Dendrocalamus strictus, и Dendrocalamus asper было обнаружено на уровне 3,3%, 3,4%, 0,6% и 2,9% соответственно [11]. После кипячения в побегах бамбука наблюдалось значительное увеличение количества углеводов. Увеличение количества углеводов может быть связано с гидролизом сложных полисахаридов до отдельных моносахаридных сахарных единиц.Содержание углеводов снизилось при кипячении побегов бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, и Bambusa strictus в растворе с разной концентрацией соли [32]. Присутствие соли в растворе могло сыграть роль в снижении уровня углеводов в побегах за счет усиления гидролиза углеводов во время кипячения. Pandey и Ojha [37] также сообщили о повышении уровня углеводов с увеличением возраста побегов бамбука. Содержание углеводов в двухдневных побегах (1.42 г / 100 г сырого веса) увеличилось до 2,46 г / 100 г сырого веса через 16 дней. Однако Nirmala et al. [27] сообщили о снижении количества углеводов с увеличением возраста бамбука, поскольку 10-дневные побеги (2,30 г / 100 г сырого веса) содержали меньше углеводов по сравнению со свежесобранными побегами (5,42 г / 100 г свежего веса). Углеводы в ферментированных побегах (1,504 г / 100 г свежего веса) были снижены по сравнению с содержанием углеводов в свежих побегах Dendrocalamus giganteus (5,103 г / 100 г свежего веса) [6].Об аналогичном наблюдении снижения углеводов сообщили Деви и Сингх [33] в соидоне, , полученном из ферментированных побегов Phyllostachys humilis .

2,5. Fat

Известно, что в побегах бамбука очень мало жиров, и их низкое содержание делает их идеальным кандидатом для обеспечения здорового питания людей с диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Kumbhare и Bhargava [11] сообщили об очень низком содержании жира (0,1 г / 100 г сырого веса) в побегах Dendrocalamus strictus .Nirmala et al. [6] также выявили самое низкое содержание жира в несоленых консервированных побегах (0,250 г / 100 г свежего веса) по сравнению с ферментированными (0,315 г / 100 г свежего веса) и свежеубранными побегами (0,387 г / 100 г свежего веса) Dendrocalamus Гигантский . Уровень жира был значительно увеличен почти в 3-4 раза в более старых 10-дневных побегах по сравнению с ювенильными побегами бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper, Dendrocalamus giganteus, и Dendrocalamus hamiltonii [27].Bhatt et al. [8] сообщили о максимальном уровне жира (1,00 г / 100 г сырого веса) у Bambusa nutans , тогда как наименьший наблюдался у Bambusa polymorpha, Bambusa vulgaris, и Dendrocalamus strictus . Kozukue и Kozukue [38] обнаружили присутствие жирных кислот, таких как пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты, в побегах бамбука. Уровень жира был снижен в отварных и пропаренных побегах бамбука Phyllostachys praecox , за исключением обжаренных в перемешивании побегов бамбука, у которых общее увеличение жира составляло 0.21 г / 100 г сырого веса в сырых побегах до 1,32 г / 100 г свежего веса в перемешанной пище [28].

2.6. Волокно

Пищевые волокна обладают рядом преимуществ для здоровья, поскольку они контролируют артериальное давление, гипертонию и ожирение, а также защищают организм от коронарных заболеваний и потенциальных канцерогенов [19]. Употребление богатой клетчаткой диеты помогает снизить нежелательный плохой холестерин (липопротеины низкой плотности и липопротеины очень низкой плотности) в крови, снизить потребность в инсулине, сохранить здоровье пищеварительного тракта и улучшить слабительные свойства [39–41].Регулярное употребление побегов бамбука улучшает липидный профиль и опорожнение кишечника у молодых здоровых женщин [8, 42]. Bhatt et al. [8] сообщили о максимальном присутствии сырой клетчатки (35,5%) в Melocanna baccifera, , в то время как Sharma et al. [17] наблюдали изменение общего содержания клетчатки, целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в побегах бамбука Bambusa arundinaria , Bambusa polymorpha , Bambusa tulda , Dendrocalamus vulgaris , Dendrocalamus calostachyus, Dendrocalamus calostachyus, мембранацеус, и Dendrocalamus strictus .Количество пищевых волокон увеличилось примерно в 2 раза в 10-дневных побегах по сравнению со свежими побегами бамбука Bambusa , Bambusa tulda, Dendrocalamus asper , Dendrocalamus giganteus, и Dendrocalamus hamiltonii [27]. Содержание клетчатки в побегах бамбука после варки существенно не уменьшилось [11]. Однако компоненты пищевых волокон, такие как NDF, ADF, лигнин, гемицеллюлоза и целлюлоза, увеличились в ферментированных побегах Dendrocalamus giganteus по сравнению со свежесобранными побегами [7].Наличие большого количества клетчатки в побегах бамбука помогает снизить уровень жира и холестерина в крови, что делает их одним из популярных продуктов для здоровья среди людей, страдающих от болезней современного образа жизни. Pandey и Ojha [37] сообщили об увеличении количества пищевых волокон в побегах Dendrocalamus asper, Dendrocalamus strictus, и Bambusa tulda с увеличением возраста побегов бамбука. Сравнительный анализ питательного состава свежих, вареных и ферментированных бамбуковых побегов некоторых съедобных видов бамбука приведен в таблице 3.

Природа побегов Виды бамбука Углеводы (г / 100 г) Белки (г / 100 г) Жиры (г / 100 г) Витамин C (мг / 100 г) Витамин E (мг / 100 г) Волокна (г / 100 г) Сырые побеги Dendrocalamus strictus 85,98 21,51 0,10 5.80 — 0,98 Dendrocalamusasper 2,90 25,80 3,59 3,30 0,91 0,70 D. giganteus 5,10 — 3,28 0,69 — Bambusa vulgaris 3,40 25,70 0,20 13,70 — 0.70 Bambusa nutans 3,30 21,10 1,00 5,30 — 0,76 Вареные побеги Dendrocalamus strictus 5,00 — — — 0,96 Dendrocalamus asper 3,10 17,10 — — — 0.70 D. giganteus — 11,66 — — — — Bambusa vulgaris 5,00 13,50 — — — 0,96 Bambusa nutans 5,10 17,30 — — — 0,75 Ферментированные побеги Dendrocalamus strictus — — — — — Dendrocalamus asper — — — — — — D.гигантский — — — 0,32 1,09 0,21 Bambusa vulagaris — — — — — — Bambusa nutans — — — — — —

Примечание: Дефис (-) в таблице означает, что достоверные данные недоступны для конкретного виды бамбука.

2.7. Phytosterol

Фитостерины по своей структуре, подобной холестерину, широко встречаются в растениях, и их присутствие в свежих или ферментированных побегах бамбука очень заметно [43, 44]. Важность фитостерола в поддержании качества жизни хорошо подтверждена несколькими исследователями [45–47]. Лу и др. [48] ​​оценили содержание фитостерола в побегах бамбука Pleioblastus amarus, Pleioblastus pubescens, Dendrocalamus latiflorus, и Pleioblastus praecox с помощью высокопроизводительной жидкостной хроматографии.Они обнаружили наличие более высокого уровня β -ситостерина по сравнению с другими стеролами, такими как кампестерин и стигмастерол. Диеты, богатые фитостерином, помогают снизить риск рака толстой кишки, груди и простаты [49–51]. Рост опухоли тормозится вмешательством в клеточный цикл, апоптоз и метастазирование опухоли. Уровень холестерина в крови снижается, поскольку присутствие фитостерина препятствует абсорбции пищевого холестерина и этерификации холестерина слизистой оболочкой кишечника.Lachance и He [52] определили β -ситостерин, кампестерин и стигмастерин как основные стерины, присутствующие в побегах бамбука. Сарантхем и Сингх [53] сообщили, что ситостерин является наиболее доступным фитостерином в побегах бамбука. Хорошее количество фитостерина, которое можно экстрагировать из свежесобранных побегов бамбука, можно эффективно использовать для производства стероидных препаратов. Это ослабит давление на виды Dioscorea и Solanum как на основной естественный источник стероидных препаратов.

2,8. Фенолы

Фенольные соединения, присутствующие в растениях, являются важными биологически активными соединениями, поскольку они обладают сильными природными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, а иногда также антимикробной активностью [54–57]. Листья бамбука обладают антиоксидантной способностью из-за высокого содержания фенольных соединений [57–59]. Парк и Джон [60] идентифицировали восемь фенольных кислот в побегах бамбука Phyllostachys pubescence , из которых наиболее распространены протокатеховая кислота, п-гидроксибензойная кислота и сиринговая кислота.Экстракты стеблей и листьев Phyllostachys spp. проявляли сильную антибактериальную активность [61]. Velioglu et al. [62] сообщили, что корреляция между антиоксидантными свойствами растения и содержанием фенольных соединений была статистически значимой. Zhang et al. [28] изучали изменения количества фенольных соединений, когда свежие побеги бамбука кипятили, готовили на пару и обжаривали при перемешивании. Общее содержание фенолов как в вареных, так и в жареных образцах несколько снизилось по сравнению со свежими побегами.Но в побегах бамбука, обработанных паром, наблюдалось повышение уровня фенольных соединений. Уменьшение количества фенольных соединений в образцах отварных или обжаренных при перемешивании побегов может быть связано с разложением фенольных соединений во время термообработки. Однако Yamaguchi et al. [63] предположили, что термическая обработка может привести к инактивации существующих фенольных оксидаз, которые ответственны за разложение полифенолов. Более высокий уровень общих фенольных соединений и увеличение антиоксидантной активности положительно коррелировали [64].Pandey и Ojha [37] сообщили об изменении фенольных соединений, присутствующих в побегах бамбука Dendrocalamus asper, Dendrocalamus strictus, и Bambusa tulda в разное оптимальное время сбора урожая. Концентрация галловой кислоты у Dendrocalamus asper увеличилась, как и у всех видов бамбука с увеличением возраста побегов. Уровень ванилиновой кислоты в Bambusa tulda снизился, но ее концентрация увеличилась как в Dendrocalamus asper (с 0.009 г / 100 г сырой массы до 1,262 г / 100 г сырой массы) и Dendrocalamus strictus (от 0,273 г / 100 г сырой массы до 2,563 г / 100 г сырой массы). Pandey и Ojha [32] также наблюдали снижение общего содержания фенола в побегах бамбука Bambusa , Bambusa tulda, и Dendrocalamus asper , когда побеги кипятили в более высокой концентрации соли в течение длительного времени.

3. Таксифиллин в побегах бамбука

Побеги бамбука содержат различное количество цианогенных гликозидов, называемых таксифиллином [65–68].Гликозидаза β , которая высвобождается в поврежденных тканях побегов бамбука, действует на таксифиллин, производя вредный цианистый водород, уровень которого не должен превышать токсический уровень для человека [69]. Вредный цианистый водород должен быть удален, если ростки будут использоваться в пищу человеком [70]. Образование цианида в побегах бамбука и его возможное вредное воздействие на здоровье человека при его токсическом уровне показано на Рисунке 1. Многие исследователи работали с различными видами бамбука, чтобы определить содержание цианогена [65, 67, 71].Джонс [72] сообщил об изменении содержания цианида (HCN) в разных частях бамбука, а также в разных видах бамбука. Побеги бамбука большинства съедобных видов содержат большое количество гликозида цианогена, максимальная концентрация которого находится на кончике побега. Хак и Брэдбери [73] наблюдали, что общее содержание цианида в побегах бамбука Bambusa arundinacea (1010 частей на миллион) намного выше, чем у других растений, таких как мука из семян льна (390 частей на миллион), корень маниоки (27 частей на миллион), лист сорго (750 частей на миллион). ), косточки абрикоса (785 частей на миллион) и гигантский лист таро (29 частей на миллион).В отличие от линамарина и лотаустралина, которые представляют собой цианогенные гликозиды, содержащиеся в растениях маниоки, таксифиллин в побегах бамбука очень нестабилен и легко разлагается при обработке кипящей водой. Побег бамбука с высоким уровнем токсичности цианогенного соединения можно сделать полностью съедобным после детоксикации путем кипячения в воде в течение примерно 2 часов. Однако потребление неправильно приготовленных или обработанных побегов бамбука может вызвать такие симптомы, как учащенное дыхание, падение артериального давления, головокружение, боли в животе, головная боль, рвота, судороги и кому [74].Цианистый водород нарушает нормальное функционирование цитохромоксидазы, подавляя нормальное клеточное дыхание. Согласно отчету FSANZ, HCN, присутствующий в концентрации 0,5–3,5 мг / кг массы тела, считается смертельным и может нанести серьезный вред здоровью и привести к смерти. HCN — это респираторный яд, который в высокой концентрации может нанести серьезный вред здоровью человека. Прамод Кумар и др. [75] сообщили о случае отравления цианидом в больнице JSS, Майсур, Индия, когда 14-летняя пациентка была доставлена ​​в больницу в бессознательном состоянии с историей употребления экстракта (сока) побегов бамбука.У пациента наблюдались симптомы судорог, рвоты, респираторной недостаточности и потери сознания, но он пришел в сознание через два дня после надлежащего лечения. Этот случай может быть единичным, поскольку не было никаких сообщений о крайнем отравлении цианидом из-за употребления побегов бамбука, поскольку свежие или ферментированные побеги предварительно замачивают и кипятят в воде во время приготовления большинства этнических блюд на основе бамбука. Некоторые племена в Северо-Восточной Индии потребляют водный экссудат ферментированных побегов бамбука, помимо обычных свежих и ферментированных побегов, в качестве одной из важных приправ, придающих этнический вкус различным традиционным блюдам.Заболевания желудка и другие легкие проблемы со здоровьем очевидны, когда употребляются неправильно обработанные побеги бамбука. Методы обработки побегов, используемые в настоящее время местными жителями, в основном грубые и традиционные, и в них отсутствуют научные подходы для производства безопасных бамбуковых продуктов. Чтобы избежать острого отравления цианидом во время употребления, необходимо разработать научные методы обработки для снижения содержания цианогенных веществ, а также оценить токсичность обработанных бамбуковых продуктов. Применяются различные методы для снижения содержания цианида и удаления горечи как из свежих, так и из ферментированных побегов для безопасного и здорового употребления.Варка при температуре около 100 ° C в течение 48 часов эффективно удаляет 97% цианида из побегов [76]. Другие простые процедуры включают нарезку нежных побегов на тонкие ломтики, сушку и кипячение в соленой воде с последующим сливом. Свежие побеги перед употреблением должны быть надлежащим образом обработаны, чтобы удалить токсичные и горькие компоненты [77, 78], которые показали снижение содержания цианида в свежих побегах бамбука, когда они были подвергнуты обработке NaCl. Содержание синильной кислоты в побегах бамбука может быть значительно снижено во время процесса пропаривания побегов бамбука [79].Pandey и Ojha [32] наблюдали, что побеги бамбука, обработанные кипячением в воде с различной концентрацией NaCl в течение различных интервалов времени, производили максимальное удаление цианида с минимальной потерей питательных веществ. Цианоген в побегах Bambusa tulda и Dendrocalamus asper был значительно снижен без значительного снижения содержания углеводов, белков, общего фенола, калия, фосфора и натрия при кипячении побегов в течение 25 минут в 1%, 5%. , и 10% -ный раствор NaCl.Вонгсакпайрод [80] показал, что HCN можно удалить, подвергая побеги бамбука воздействию перегретого пара, так как таксифиллин разлагается при температуре более 116 ° C. Bhardwaj et al. [81] также сообщили об использовании банановых листьев племенем Ади из Аруначал-Прадеша для удаления токсичного цианогена во время ферментации бамбука. Побеги бамбука были сильно прижаты к большим камням и выдержаны в течение 3-4 месяцев, чтобы уменьшить горечь сброженных побегов бамбука. Чоудхури и др. [82] указали на важность разработки надлежащих методов обработки побегов для создания здоровых улучшенных продуктов из побегов бамбука с более длительным сроком хранения.

4. Различные традиционные съедобные формы побегов бамбука

Новые нежные побеги необходимо собирать в соответствующее время вегетационного периода, когда молодые побеги достигают подходящей высоты и развития. Лучшие съедобные побеги для употребления получаются в середине вегетационного периода, поскольку побеги, собранные в начале или в конце вегетационного периода, имеют тенденцию быть слабее или переразвитыми. Побеги бамбука могут быть дополнительно обработаны для потребления в свежем или ферментированном виде после сбора урожая.Они являются популярными продуктами питания и используются для приготовления различных традиционных блюд во многих азиатских странах, таких как Китай, Корея, Япония, Таиланд и Тайвань. Gulai rebung , который сделан из побегов бамбука с густым кокосовым молоком, широко потребляется в Индонезии. Жители Филиппин готовят местную кухню под названием labong из побегов бамбука, кокосового молока и перца чили [83]. В Непале едят популярное местное блюдо под названием Alui tama , которое готовят из ферментированных побегов бамбука с картофелем.Молодые свежие побеги бамбука, которые на холмах Непала называются туса , и ферментированные, идентифицированные как тама , считаются важными этническими продуктами питания в регионе [84]. Котлета из свинины, приготовленной на пару, с мелко нарезанными бамбуковыми побегами, сверху политыми соевым соусом, считается одним из самых популярных блюд китайской кухни. Свежесобранные побеги бамбука после удаления жестких ножен промывают водой и измельчают небольшими дольками. Кусочки побегов обрабатывают простой водой в течение 2-3 часов или кипятят в течение полутора часов, чтобы убрать едкость.В некоторых странах, таких как Таиланд и Вьетнам, мелко нарезанный бамбук можно сразу употреблять в качестве салата после водоподготовки. Кусочки побегов бамбука после варки слегка подсаливают в течение 8–10 минут и употребляют в Австралии и Новой Зеландии [85]. Популярное тайское карри под названием ma khua proh готовят путем приготовления побегов бамбука с белой тыквой и гороховыми баклажанами. Dom jud nomai — еще один популярный тайский суп из тонко нарезанных стеблей бамбука со свиными ребрышками, смешанными с солью, чесноком и перцем.Вьетнамский бульон под названием Súp bún mang gá , который представляет собой суп с лапшой, приготовленный из курицы и свежих побегов бамбука, обычно принимается на завтрак. Свежесобранные побеги бамбука после надлежащей обработки можно консервировать. Китай, Тайвань и Таиланд являются ведущими странами по экспорту консервированных бамбуковых консервов в другие страны, такие как США, Великобритания, Австралия, Сингапур, Канада и Новая Зеландия [86]. Имеются сообщения об использовании побегов бамбука в пищу в других частях Индии, таких как Орисса, Гуджарат и регионы Западные Гаты в Карнатаке [87].Племя Канда в Западной Индии готовит карди , традиционную пищу на основе бамбука, вымачивая измельченные побеги в воде в течение дня, чтобы удалить горечь перед приготовлением [88]. Bal et al. [89] при проведении обследования в пяти деревнях Ориссы, Индия, заметил, что побеги бамбука употребляются в пищу местными жителями после надлежащего кипячения в воде. Обработку свежих побегов проводят кипячением при разных температурных условиях и продолжительности для удаления едкого привкуса и токсичных элементов.Их используют для приготовления солений, закусок, папад и других жареных продуктов в отдаленных и холмистых районах Западных Гатов [90].

5. Традиционные продукты питания на основе бамбука в Северо-Восточной Индии

Северо-Восточная Индия, состоящая из восьми штатов, а именно Ассам, Манипур, Мегхалая, Мизорам, Нагаленд, Сикким, Аруначал-Прадеш и Трипура, расположена между 21 ° –30 ° Северной широты и 85 ° –98 ° восточной долготы. Он занимает площадь около 18,4 миллиона гектаров и физико-географически разделен на Восточные Гималаи, Северо-восточные холмы, Брахмапутру и долину Барак.Этот регион с различными этническими общинами и разнообразными культурами и религиями считается сокровищницей бамбука, на долю которого приходится более 66% всех ресурсов бамбука, доступных в Индии [91]. Около 16 съедобных видов бамбука зарегистрированы в Северо-Восточной Индии [92], а некоторые из важных съедобных видов бамбука — это Arundinaria callosa, Bambusa nutans, Bambusa pallida, Bambusa polymorpha, Bambusa tulda, Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus giganteus, Dendrocalamus hamiltonii, торговая марка Dendrocalamanteus, Dendrocalamanna. Melocanna bambusoides, Dendrocalamus hookeri, Dendrocalamus sikkimensis, Dendrocalamus strictus, и Phyllostachys manni. Побеги бамбука являются неотъемлемой частью многих популярных традиционных кухонь, и местные жители ели свежие или ферментированные побеги бамбука в виде различных местных деликатесов.

5.1. Свежие побеги бамбука

Коренные жители Северо-Восточной Индии используют свежие побеги как один из популярных продуктов питания. Возможные варианты использования свежих побегов бамбука для приготовления нескольких традиционных блюд показаны на Рисунке 2. Свежие побеги бамбука потребляются в Манипуре как ушой , который получают путем измельчения внутренней мягкой части побегов на тонкие ломтики после снятия внешней оболочки. и обрабатывая их водой в течение 3-4 часов (Рисунки 3 (a), 3 (b) и 3 (c)).Он в основном используется при приготовлении ряда любимых этнических блюд и может быть сохранен на межсезонье, высушивая на солнце после слива излишков воды. Другой вид бамбука, который широко употребляется в свежем виде, — это Arundinaria callosa , чьи тонкие побеги среднего размера с защитными кожухами продаются на рынке в сезон сбора урожая. Побеги после снятия жесткой оболочки нарезают на кусочки, которые либо кипятят около 1 часа, либо встряхивают в воде в течение 3-4 часов, чтобы удалить горечь побегов.Правильно обработанные побеги используются для приготовления разнообразного традиционного местного чатни под названием iromba , а также для приготовления овощей с рыбой и мясом. В Аруначал-Прадеше молодые побеги бамбука варят, разрезают на кусочки и используют в качестве овощей для приготовления традиционного блюда под названием купе [93]. Побеги, полученные из Bambusa balcooa , Bambusa nutans и Dendrocalamus strictus , слегка горькие и требуют надлежащей обработки путем варки на пару или кратковременного кипячения и периодической смены воды до исчезновения горечи [7].В таких штатах, как Мегхалая, Мизорам и Сикким, свежие молодые побеги Melocanna baccifera, Dendrocalamus hamiltonii, Bambusa balcooa, и Chimonobambusa hookeriana потребляются либо в вареном виде с другими листовыми овощами, либо в жареном с другими не овощными компонентами [94].

5.2. Ферментированные побеги бамбука

Ферментированные побеги бамбука употребляются как одно из любимых традиционных блюд различных этнических общин. Некоторые из важных продуктов из ферментированных бамбуковых побегов, знакомых местным жителям, — это соибум, соидон, соиджим, бастанга пани, реп, эуп, месу, и т. Д.Soibum — один из самых популярных ферментированных продуктов Манипура, обычно доступный почти на всех местных овощных рынках (рис. 3 (d)). Он сделан из нежных побегов Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus giganteus, Bambusa tulda , Bambusa balcooa, и Bambusa pallid и широко используется для приготовления особых деликатесов. Jeyaram et al. [95] сообщили о двух подходах к производству soibum , которые обычно практикуются в регионе. Более популярный метод kwatha или noney использует камеру традиционной конструкции, облицованную листьями Colocasia или полиэтиленовыми листами и упакованную тонко нарезанными побегами бамбука.В то время как тип Andro предполагает использование большого глиняного горшка, частично заполненного измельченными побегами бамбука, количество которых увеличивается за счет внешнего добавления по мере процесса ферментации. Жидкая часть не удаляется, так как брожение продолжается 6–8 месяцев. Более простой метод, применяемый в Bishenpur , заключается в использовании большой пластиковой ванны, содержащей мелко нарезанные побеги с достаточным количеством воды для их погружения; побеги выдерживают в аэробных условиях 15–20 дней, затем снимают и упаковывают в закрытые полиэтиленовые пакеты на 2–3 месяца.Жидкие остатки можно повторно использовать в качестве закваски для следующего цикла производства soibum , так как это сокращает процесс ферментации на 6-7 дней. Гири и Джанмеджай [25] указали на повышение качества soibum с увеличением периода инкубации. Племена Танхул используют местный сорт бамбука под названием нгатан для производства сушеной соибум , которая выглядит как лапша со скрученным внешним видом. В Аруначал-Прадеше племя ниши потребляют экунг, — продукт из ферментированных бамбуковых побегов, аналогичный соибум.Племена апатани того же региона готовят hirring , ферментируя нарезанные нежные верхние части побегов Dendrocalamus giganteus, Phyllostachys assamica и Bambusa tulda. Вкусные карри, приготовленные путем приготовления hirring вместе с мясом, рыбой или овощами, являются фаворитами местных жителей [96]. Бармен Община Трипура готовит традиционное блюдо под названием годхак , которое готовится путем смешивания ферментированных побегов бамбука с псевдобульбами банана, сушеной рыбы, соли, перца чили и чеснока [97]. Mesu — еще один продукт из ферментированных побегов, который пользуется популярностью среди жителей Сиккима и Дарджилинга как маринованный огурчик местного производства. Naga Племена Нагаленда используют бамбуковый сок, извлеченный из ферментированных побегов, как неотъемлемый компонент повседневной кухни, так как он придает карри этнический вкус и аромат.

6. Рыночный потенциал побегов бамбука в северо-восточной Индии

Стоимость международного рынка бамбука оценивается примерно в 10 миллиардов долларов [98]. Общий доход от побегов бамбука составляет около 1 доллара.2 миллиарда, в то время как другие продукты на основе бамбука составляют около 3 миллиардов долларов [99]. Бамбуковые побеги потребляются во всем мире, и годовое мировое потребление бамбука в настоящее время превышает 2 миллиона тонн [100]. Стрельба из бамбука в качестве популярной еды в основном встречается в азиатских странах, таких как Китай, Таиланд, Корея, Тайвань и Япония. Побеги бамбука занимают второе место по годовому объему производства овощей на Тайване: Dendrocalamus latiflorus и Bambusa oldhamii являются двумя наиболее важными съедобными бамбуками, потребляемыми в стране.Китай и Таиланд считаются двумя доминирующими игроками на международном рынке бамбука. Китай является крупнейшим экспортером съедобных побегов, зарабатывая около 4 миллионов долларов в год, а Таиланд занимает второе место [101]. Торговая стоимость побегов бамбука оказалась самой высокой среди всех бамбуковых товаров, экспортируемых из Китая в период с 1998 по 2002 год. Китай экспортирует побеги бамбука в основном в Японию и США, что составляет примерно 74% и 11%, соответственно, от общего экспорта бамбука.Япония импортирует 134000 тонн побегов бамбука в год, что составляет 45% от общего мирового импорта, в то время как США занимают второе место, импортируя около 44000 тонн ежегодно [82]. Импорт побегов бамбука в Австралию в 1992 г. оценивался в 1350 тонн на сумму около 5,0 млн долларов США [102]. Индия обладает богатыми генетическими ресурсами бамбука и является вторым по величине производителем бамбука в мире после Китая с годовым производством 32,3 миллиона тонн [103, 104]. Тем не менее, отечественная промышленность по выращиванию бамбука в стране находится на начальной стадии, которая оценивается примерно в 0 долларов.8 миллионов. Общая приемлемость побегов бамбука как популярной еды среди широких масс населения невысока из-за их острого вкуса и сильного запаха, а также из-за того, что в качестве альтернативы легко доступны более дешевые овощи. Поскольку в основном побеги бамбука традиционно потребляются этническими людьми, популярность этой еды ограничивается лишь несколькими племенами и общинами, и вкус необходимо развивать путем частого воздействия. В Индии побеги бамбука потребляются в основном в Северо-Восточной Индии, где они являются неотъемлемой частью многих популярных племенных кухонь.Перспективы производства бамбуковых побегов, особенно в этом регионе, огромны, так как здесь проживает более 66% всего бамбукового населения Индии. Несмотря на то, что это богатое хранилище бамбука, этот регион производит только 5685 тонн побегов бамбука ежегодно [9]. Сингх [105] сообщил о валовом годовом доходе 1,3 миллиона долларов в 8 северо-восточных штатах Индии от торговли бамбуковыми побегами, включая продажу свежих и переработанных побегов бамбука. Чистый годовой доход от индустрии выращивания бамбука составляет 0,7 миллиона долларов, что указывает на одно из потенциально прибыльных направлений бизнеса в регионе.Однако нынешний рыночный сценарий побегов бамбука не очень многообещающий, несмотря на очень богатые ресурсы бамбука. Бамбуковые побеги выращиваются в основном для домашнего и местного потребления и не ведутся в промышленных масштабах. Очень мало консервных фабрик, которые могут полностью поглотить производство скоропортящихся продуктов из побегов бамбука. Во всем Северо-восточном регионе всего 3-4 небольших перерабатывающих предприятия, каждое из которых расположено в Димапуре, Нагаленд (900 тонн в год), Джорхате (200 тонн в год) и Бонгайгоане, Ассам (300 тонн в год).Объем экспорта бамбуковых побегов за пределы Северо-Восточного региона очень невелик, и большая часть продукции из бамбуковых побегов местного производства попадает только на местные рынки. Чтобы выйти на рынок с высоким потенциалом, необходимо искренне приложить больше усилий, чтобы использовать богатые ресурсы бамбука, поощряя производство местных побегов бамбука в промышленных масштабах с использованием надлежащих научных методов. В настоящее время, когда растет осознание того, что пища является безопасной и здоровой, и люди отдают предпочтение блюдам китайской и восточной кухни, основанным на бамбуке, перспективы появления бамбуковых побегов на местном и международном рынках огромны.Более того, спрос на бамбуковые побеги увеличился в несколько раз, так как во многих специализированных ресторанах, точках питания и 5-звездочных отелях в крупных и крупных городах Индии подают блюда континентальной и восточной кухни на основе бамбука. Внутреннее потребление побегов бамбука в Японии, Корее и других странах Азии также растет, а спрос на импорт становится все больше, поскольку производство побегов бамбука в этих странах сократилось из-за короткого сезона производства. Потенциал рынка бамбука в Индии к 2015 году оценивается примерно в 6 миллионов долларов, а северо-восточный регион, являющийся крупнейшим поставщиком бамбука в Индии, имеет широкие возможности для увеличения собственного производства бамбуковых побегов не только для удовлетворения собственных местных потребностей. но также использовать возможности экспорта, особенно в высокопотенциальные и прибыльные страны, такие как Япония, Корея, Тайвань и другие азиатские страны.

7. Микроразмножение бамбука: биотехнологический подход к эффективному сохранению

Бамбук в значительной степени чрезмерно эксплуатируется из-за его огромной полезности для различных целей, помимо того, что он используется в качестве популярной этнической пищи [106]. Наблюдается тревожное сокращение природных ресурсов бамбука из-за увеличения их использования в промышленных и бытовых целях, а также повсеместного уничтожения привычек [107]. Размножение бамбука обычными методами с использованием семян, деления корневища и обрезки стеблей не дает желаемого результата из-за отсутствия подходящего посадочного материала, проблем с обработкой побегов большого размера, непредсказуемого цикла цветения и короткой жизнеспособности семян [108] .Поскольку при выращивании бамбука с помощью классических методов не может быть получено достаточно ресурсов бамбука, существует необходимость принятия новых методов для увеличения производства бамбука в гораздо более крупных масштабах [109]. Микроразмножение бамбука через культуру тканей дает прекрасную возможность в качестве биотехнологического инструмента, альтернативного недостаточным и неэффективным классическим методам размножения для быстрого размножения нескольких редких и съедобных бамбуков в больших количествах [110]. Некоторые исследователи успешно размножили бамбук на микроуровне, используя различные эксплантаты, такие как зрелые зародыши, корневища, узловые сегменты и соцветия [111–117].Выбор подходящих эксплантов для инициации культивирования и дальнейшей регенерации имеет первостепенное значение для успеха культивирования тканей бамбука. Сбор эксплантов зимой вызывал меньшее загрязнение по сравнению с эксплантами, собранными в сезон дождей. Дезинфекцию поверхности выбранных бамбуковых эксплантатов можно эффективно проводить с использованием хлорида ртути (0,1–1%) или гипохлорита натрия (1-2%) вместе с обработкой мягким раствором моющего средства [118]. Mishra et al. [115] вводили 0,05% хлорида ртути для узловых эксплантатов, собранных в зимнее время, в то время как 0.Эксплантаты, собранные в летний сезон, обрабатывали 1% хлоридом ртути. Использование 0,1-0,2% хлорида ртути в сезон дождей способствовало созданию асептических культур, но препятствовало распусканию почек из-за его токсичности для тканей эксплантата. Фунгициды (бивастин 1%) и бактериомицин (стрептомицин 0,2%) также могут быть использованы, если это необходимо для борьбы с грибковыми и бактериальными загрязнениями выбранных узловых эксплантатов. Распускание почек и прорастание почек из узлового эксплантата сильно зависит от генотипа, молодости тканей эксплантата и его физиологического состояния, сезона сбора эксплантата и начала культивирования [119–121].Sharma и Sarma [122] сообщили о разрыве пазушных зачатков в течение 3 недель у Bambusa balcooa , когда узловые эксплантаты были перенесены на агар с отвержденной средой Murashige и Skoog [123] с добавлением BAP (6-бензиламинопурин) и IBA (индол-3-масляная кислота). Однако прорастание подмышек также было замечено через 4 недели на отвержденной фитагелем среде MS без каких-либо регуляторов роста [124]. Распускание почек и прорастание почек регистрировали всего через 6-7 дней, когда узловые эксплантаты M. baccifera были инокулированы в жидкой среде MS, обогащенной 14 мг / л Kn (кинетин) и 2 мг / л BAP.На распускание почек и прорастание на твердой среде с теми же гормональными сочетаниями требовалось больше времени. Улучшение частоты распускания почек, размножения и удлинения побегов также наблюдалось несколькими исследователями [113, 125, 126]. Более низкая реакция роста культуры в питательной среде с агаром может быть связана с связыванием воды, абсорбцией питательных веществ и регуляторов роста растений (PGR) солюбилизированным агаром, что привело к снижению использования питательных веществ, PGR и других важных компонентов культурой. .Частота распускания почек и частота бактериального заражения зависят от сезона сбора эксплантов. Распространение почек оказалось низким для эксплантатов, собранных в дождливую погоду из-за высокого бактериального и грибкового загрязнения [127]. Удлинение и пролиферация побегов после распускания почек может быть увеличено и поддержано путем субкультивирования с регулярными интервалами 4-5 недель на среде MS, содержащей различные концентрации регуляторов роста [119]. Шарма и Сарма [122] наблюдали застойный и нездоровый рост побега после распускания почек, когда субкультивирование проводилось при более низкой концентрации Kn в Bambusa balcooa .Замедленный рост, если он будет продолжаться более длительное время, в конечном итоге приведет к гибели культуры. Регулярное субкультивирование обеспечивает оптимальный и желаемый уровень регенерации и размножения культуры, а задержка в этом приведет к гибели культуры из-за потемнения. Фенольные соединения, ответственные за явление потемнения в культуре, можно контролировать путем частого субкультивирования и включения аскорбиновой кислоты, активированного угля или поливинилпирролидона. Singh et al. [128] сообщили о значительном уменьшении потемнения при добавлении в среду аскорбиновой кислоты, в то время как активированный уголь и поливинилпирролидон не оказали никакого влияния на контроль фенольных соединений.Размножение и удлинение побегов были более выражены с хорошо развитыми листьями у M. baccifera и D. hamiltonii , когда субкультивирование проводили каждые 15-20 дней в среде MS с добавлением 0,5 мг / л NAA (1-нафталинуксусная кислота) и 5 мг / л Kn или 2 мг / л Kn, 0,5 мг / л IBA и 0,3% активированного угля [129]. Об аналогичном наблюдении сообщили Mudoi и Borthakur [130] в Bambusa balcooa. Выраженная реакция стрельбы была обнаружена у бамбука Bambusa , когда удлиненные подмышечные побеги из первичной культуры были перенесены в среду для стрельбы, содержащую различные концентрации БАП [131].Основным препятствием на пути к успешному размножению бамбука и других древесных пород является сложность снижения надлежащего укоренения [132, 133]. Сообщалось об использовании ауксинов, таких как IBA и NAA, для эффективной индукции укоренения у нескольких видов бамбука [134–136]. Однако укоренение Pleioblastus pygmaeus было успешно установлено в базальной среде MS без каких-либо регуляторов роста [137]. Включение 5,1 мг / л IBA и 0,01 мг / л BAP в жидкую среду MS дало максимальный ответ укоренения у Arundinaria callosa Munro [138].Устойчивая система укоренения наблюдалась через 7–10 дней, когда укоренившиеся побеги in vitro и были перенесены на среду MS половинной прочности, не содержащую PGR. Использование таких добавок, как хлорид холина и кумарин, наряду с ауксинами, увеличивало индукцию укоренения некоторых видов бамбука [120, 129]. Двухэтапная процедура укоренения бамбука была сформулирована Bag et al. [139], когда они использовали обработку IBA для индукции укоренения, за которой следует перенос культуры в среду, не содержащую ауксина, для достижения сильной системы укоренения. Регенерированные проростки с укоренившимися побегами и корнями промывали проточной водопроводной водой и перекладывали в почвенную смесь в горшок для соответствующего закаливания.Хорошо укоренившиеся растения после правильного закаливания имеют выживаемость около 80–85% в условиях многодомного / сетчатого дома, которые можно пересаживать в поле для осуществления экологического восстановления в естественной среде обитания. Использование технологии культивирования тканей может стимулировать производство бамбука в масштабе более 500000 бамбуковых растений в год [140]. Этот научный подход к быстрому и массовому размножению бамбука может эффективно восстановить и без того истощенные естественные ресурсы бамбука. Подход к сохранению бамбука « ex situ » также может быть принят путем объявления лесных массивов с преобладанием бамбука особым заповедником для бамбука.Создание «Bambusetum» в подходящих местах — еще один подход к эффективному сохранению бамбука в меньших масштабах. Сохранение бамбука в Черра и Баса в Аруначал-Прадеше является подходящим примером, где успешно сохраняются соответственно 35 и 30 видов бамбука [141]. Методы сохранения in vitro, и ex situ, , если они будут эффективно сформулированы и реализованы, могут помочь в значительной степени решить нынешний острый сценарий истощения популяции видов бамбука в регионе.

8. Выводы и перспективы на будущее

Побеги бамбука обладают огромным потенциалом использования в качестве важной здоровой пищи, поскольку они имеют высокое содержание полезных белков, аминокислот, углеводов, многих важных минералов и витаминов и очень низкое содержание жиров. Побеги бамбука потребляются преимущественно в азиатских странах, где они являются неотъемлемой частью нескольких традиционных кухонь региона. Польза побегов бамбука как здоровой пищи малоизвестна широкой публике из-за незнания их высокой пищевой ценности.Существует большая необходимость в информировании людей о пользе их питания для здоровья, чтобы они были широко приняты. Бамбук занимает очень важное место в повседневной жизни коренных народов Северо-Восточной Индии из-за его огромной полезности в качестве традиционной пищи, строительных материалов для дома и сырья для производства полезных предметов домашнего обихода и других изделий кустарного промысла. Свежие или перебродившие побеги бамбука являются неотъемлемой частью ряда национальных блюд. Но нужно правильно обрабатывать побеги, так как они содержат высокий уровень токсичных цианогенных гликозидов.Использование улучшенных методов обработки побегов, основанных на научном подходе, вместо грубых и антисанитарных, не только снизит количество токсичных цианогенных соединений, но и сохранит питательную ценность. Этот регион, являющийся крупнейшим производителем бамбука в Индии, имеет большие перспективы для индустрии побегов бамбука, но в настоящее время производство побегов бамбука в основном используется для удовлетворения местных потребностей. Необходимо увеличить количество предприятий по переработке и упаковке бамбука, поскольку очень немногие из них активно работают в регионе. Следует также разработать эффективные маркетинговые стратегии для извлечения максимальной прибыли за счет предоставления продуктов из побегов бамбука как можно большему числу потенциальных и потенциальных клиентов внутри страны и за ее пределами.Вмешательство современных методов микроразмножения также важно для борьбы с падающей популяцией бамбука. Местная промышленность по выращиванию бамбука, если она будет правильно налажена, не только поможет в социально-экономическом подъеме региона, но и принесет стране огромный доход.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Благодарность

Авторы благодарны SERB (Совет по научным и инженерным исследованиям), Нью-Дели, Индия, за финансовую поддержку.

Как приготовить и подать побеги бамбука

Свежие побеги бамбука

Медленно сваренные побеги бамбука обладают нежным горьковатым вкусом и землистым ароматом.

Свежие побеги бамбука можно нарезать и отварить, обжарить или тушить и подавать к мясу и рыбе. Их можно приготовить на медленном огне с другими овощами или обжарить.

Хрустящая текстура молодых нежных побегов бамбука делает их отличным выбором в качестве закуски или отдельного овоща.Поданные с соусом, побеги бамбука впитают аромат соуса, но при этом сохранят свой вкус.

Молодые весенние всходы начинают появляться в середине весны.

Как выбрать побеги бамбука

• Выбирайте короткие побеги бамбука с широким основанием, твердые и тяжелые для своего размера.
• Избегайте мягких, заплесневелых или потрескавшихся побегов или побегов бамбука, не имеющих запаха свежести.

Как хранить побеги бамбука

• Побеги бамбука можно хранить в холодильнике до 2 недель, если их неочищенные и завернутые в бумажное полотенце.
• Очищенные побеги хранятся в холодильнике всего 1-2 дня.
• Побеги, подвергшиеся воздействию солнечного света, будут иметь горький вкус.

Удалите коричневую шелуху ножом

Как подготовить побеги бамбука

1. Перед употреблением в пищу необходимо очистить побеги бамбука от коричневатой шелухи. С помощью ножа сделайте надрез на боковой стороне побега. Разверните и выбросьте последовательные слои, пока не дойдете до бледной съедобной сердцевины.Отрежьте и выбросьте заостренный кончик и волокнистую основу.
2. Кипячение: Поместите побеги в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения в течение 20 минут; смените воду и тушите, пока ростки не станут мягкими. (Эта процедура удалит синильную кислоту, которая придает бамбуку горький вкус.)
3. Если побеги по-прежнему горькие, снова прокипятите в пресной воде 5 минут и повторяйте, пока они не приобретут более тонкий вкус.

Бамбуковые побеги жареные с рыбным шариком

Предложения по обслуживанию побегов бамбука

• Побеги бамбука подаются после приготовления.
• Нарежьте очень молодые побеги на палочки, кубики или дольки и варите в слабосоленой воде 30 минут или до готовности.
• Нарезать ломтиками, палочками, кубиками или жульеном и добавить в салат из тунца или курицы.
• Перемешайте с жареным рисом или лапшой.
• Используется для начинки блинчиков с начинкой или пельменей.
• Обмакнуть в жидкое тесто темпура и обжарить во фритюре.
• замариновать в рисовом уксусе, кунжутном масле и соевом соусе.
• Приготовить в соусе даси и подавать.
• Жаркое, перемешивая, с овощами и курицей.

Bamboo Shoots Flavor Partners

• Побеги бамбука имеют сходство вкуса с говядиной, курицей, кинзой, даси, яйцами, имбирем, мирином, рисом мисо, рисовой лапшой, зеленым луком, кунжутным маслом, грибами шиитаке, соевым соусом, рыбным соусом и тофу.

Бамбуковые побеги Nutrition

• Побеги бамбука на 94% состоят из воды и богаты витамином B и фосфором.
• Поскольку большая часть побегов бамбука состоит из воды, они больше всего ценятся за их вкус, аромат, хрустящую текстуру и естественный вид, а не за их пищевую ценность.

Побег или ростки бамбука, появляющиеся из почвы

Познакомьтесь с бамбуком

• Бамбук — это высокая древесная трава, которая растет из подземных корневищ. Побеги представляют собой полые стебли или бутоны, образующиеся на уровне земли. Побеги имеют конусовидную форму и имеют диаметр около 2¾ дюймов (6,5 см) у основания и около 4-6 дюймов (10-15 см) в длину при сборе урожая. Каждый побег покрыт перекрывающимися чешуевидными листьями.
• Бамбук произрастает в Азии, где его выращивают тысячи лет.
• Сбор побегов бамбука идет быстро. Весенние побеги срезают у основания так же, как они раскалывают землю. Для бамбука нет ничего необычного в том, что он вырастает до 3 футов (90 см) за день.
• Существует более 200 разновидностей бамбука, не все из них съедобны. Вид Phyllostachys pubescens чаще всего используется для употребления в пищу. В Японии это называется мосочику. Сорт Phyllostachye dulcis сладкий, нежный и очень популярен в Китае.
• Побеги бамбука едят свежими, маринованными и сушеными в Китае, Японии, Корее и большинстве стран Юго-Восточной Азии.
• В Японии побеги бамбука называют такэко. В Китае побеги бамбука называют сун ки.
• Есть три сезона для побегов бамбука: «зимние» побеги выкапывают из почвы еще до того, как они прорастут — они маленькие и очень нежные; «Весенние» побеги собирают молодыми, прежде чем они достигнут более 10 дюймов (25 см) в высоту, а «летние» побеги собирают летом с поздно появляющихся разновидностей бамбука.
• Весенние побеги бамбука короткие и бледные. Зимние побеги мелкие, удлиненные.Летние побеги тонкие, как у спаржи, тонкие, как карандаш.
• Возделываемые побеги бамбука часто окучивают у основания — процедура бланширования делает их менее горькими.

Есть несколько видов бамбука, которые можно использовать в пищу. Ботаническое название семейства бамбуковых — Phyllostachys .

Также представляет интерес:

Азиатская зелень для сбора урожая в прохладную погоду

Китайские овощи: сорта для теплого сезона

Китайские овощи: сорта для прохладного сезона

Menma (приправленные побеги бамбука) для рамэн

Для вашего удобства этот пост может содержать партнерские ссылки.Это означает, что если вы совершите покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Подробности см. В моей политике раскрытия информации. Спасибо за поддержку!

Menma (приправленные побеги бамбука) — это классический японский рамен, который можно употреблять в качестве закуски. Слегка хрустящий и очень ароматный. Это третья часть серии «Рамэн дома», посвященной традиционному сою рамэн.

Менма — это приправа из сушеных и ферментированных побегов бамбука. Высушенные побеги бамбука восстанавливают, а затем приправляют даси.Менма широко используется в качестве начинки для рамена, но ее также можно подавать как закуску или закуску. Они слегка хрустящие и такие ароматные!

Этот рецепт Menma взят из кулинарной книги «Рамэн дома» Брайана Макдакстона с ramenadventures.com и третьей части серии из шести частей, посвященной его традиционному рецепту рамэн сёю.

Вот ссылки на остальные статьи из этой серии:

Как приготовить менму (приправленные побеги бамбука)

Вы найдете побеги бамбука Menma сушеные или консервированные в пакетах, банках или банках.Также подойдут обычные консервированные нарезанные побеги бамбука. Если вы используете высушенную менму, вам нужно сначала замочить ее в воде, чтобы восстановить ее. Независимо от типа менмы, которую вы используете, не забудьте тщательно промыть ее после того, как вытащите ее из упаковки или банки.

Смешайте 1/2 стакана побегов бамбука, 2 стакана воды, 1/2 стакана жидкой приправы из Куриного Чашу и 1/4 стакана мирина в кастрюле среднего размера.

Если вы делаете этот рецепт самостоятельно и у вас нет приправы из куриного тясу, вы можете использовать соус терияки.

Доведите до кипения на среднем или сильном огне.

Добавьте горсть хлопьев скумбрии, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 25 минут.

Снимите с огня и дайте остыть. Перелейте менму и ее жидкость для замачивания в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь перед использованием.

Менму с жидкостью можно хранить в холодильнике до недели.

Используйте менму как добавку к рамену или наслаждайтесь в качестве закуски.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 40 минут

Инструкции

1. Смешайте менму, воду, жидкую приправу тясу и мирин в средней кастрюле.
2. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, добавьте хлопья скумбрии, затем уменьшите огонь и тушите 25 минут.
3. Снимите с огня и дайте остыть. Перелейте менму и ее приправу в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь перед использованием.
4. Хранить в емкости с жидкостью в холодильнике до недели.

Рекомендуемые товары

Этот пост содержит партнерские ссылки для вашего удобства. Это означает, что если вы совершите покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за поддержку!

Информация о питании:

Доходность:

6
Количество на приём: Калорийность: 18 Натрий: 126 мг Углеводы: 4 г Сахар: 2 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже или поделитесь фото в Instagram. Не забудьте отметить меня @wokandskillet

Бамбуковые побеги Питание, преимущества, рецепты и способы выращивания

Побеги бамбука — частый ингредиент азиатской кухни.Они не только отлично подходят для усиления вкуса и текстуры практически любого блюда, но также очень питательны, содержат большое количество клетчатки, калия, марганца и антиоксидантов в каждой порции.

В них также мало углеводов, что делает их отличным выбором для тех, кто придерживается низкоуглеводной или кетогенной диеты. Кроме того, они могут даже предложить несколько преимуществ для здоровья, от снижения артериального давления до улучшения регулярности и здоровья пищеварительной системы.

В этой статье более подробно рассматриваются побеги бамбука, а также некоторые простые стратегии, которые вы можете использовать, чтобы добавить их в свой рацион.

Что такое побеги бамбука?

Побеги бамбука — это съедобные побеги нескольких различных видов бамбуковых растений, включая бамбук обыкновенный и бамбук мозо. Хотя их часто путают с бамбуковыми деревьями из-за их высоты, эти растения на самом деле считаются травами.

Другие части бамбуковой травы также иногда используются в кулинарии, в том числе листья бамбука.

В продаже есть свежие, сушеные или даже консервированные побеги бамбука, которые используются во всей азиатской кухне и используются в жарком, салатах, карри и гарнирах.Побеги бамбука в китайской кухне также часто используются для придания текстуры супам и тушеным блюдам.

Их даже используют для приготовления менмы, японской приправы, которую делают из высушенных и ферментированных побегов бамбука.

Вкус побегов бамбука мягкий, землистый и слегка ореховый. Их часто сравнивают с водяными каштанами, кукурузой или свежими артишоками с нежным вкусом, похожим на сердечки пальмы.

Есть множество вариантов, где купить побеги бамбука, в том числе множество магазинов здоровья и специализированных магазинов.Консервированные побеги бамбука более доступны, и их даже можно купить в некоторых интернет-магазинах.

Пищевая ценность

Побеги бамбука очень питательны. Помимо того, что в каждой порции содержится небольшое количество углеводов и калорий, они также богаты клетчаткой, калием и марганцем.

Одна чашка (около 120 граммов) сваренных побегов бамбука содержит следующие питательные вещества:

• 13 кал
• 2 грамма углеводов
• 2 грамма белка
• 0.3 грамма жира
• 1,2 грамма пищевых волокон
• 640 миллиграммов калия (18 процентов суточной нормы)
• 0,1 миллиграмма марганца (7 процентов суточной нормы)
• 0,1 миллиграмма витамина B6 (6 процентов суточной нормы)
• 0,1 миллиграмма меди (5 процентов дневной нормы)
• 0,6 миллиграмма цинка (4 процента суточной нормы)
• 0,1 миллиграмма рибофлавина (4 процента суточной нормы)

Помимо перечисленных выше питательных веществ, профиль питания побегов бамбука также содержит небольшое количество железа, фосфора, тиамина и ниацина.

Польза для здоровья

Богатый клетчаткой, витаминами и минералами, есть множество причин, по которым вы можете рассмотреть возможность включения этого питательного ингредиента в свой рацион. Вот несколько основных способов использования и преимуществ бамбука.

1. Способствовать снижению веса

Побеги бамбука, содержащие всего 13 калорий в одной чашке, являются отличным выбором, если вы хотите похудеть. Они не только низкокалорийны, но и богаты клетчаткой — ключевым питательным веществом, способствующим снижению веса.

Клетчатка движется по телу медленно, что способствует чувству сытости между приемами пищи и снижает тягу к еде. Некоторые исследования также показывают, что увеличение потребления клетчатки может способствовать снижению веса.

Например, исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition , проанализировало диеты 252 женщин и обнаружило, что каждый грамм потребляемой клетчатки был связан с полфунта потери веса и снижением жировых отложений на 0,25 процента за 20 месяцев. период. Другое исследование, опубликованное в 2019 году, показало, что клетчатка эффективна для похудания независимо от потребления калорий или потребления макроэлементов.

2. Поддержите здоровье пищеварительной системы

Клетчатка, содержащаяся в побегах бамбука, не только способствует снижению веса, но и поддерживает здоровье пищеварительной системы. В частности, клетчатка может увеличить объем стула, что особенно полезно при запорах.

В одном метаанализе, проведенном, например, в Китае, были собраны результаты пяти исследований и сделан вывод о том, что употребление большего количества клетчатки может увеличить частоту стула у людей с запорами. Другое исследование Университета штата Вашингтон также показало, что ежедневное употребление побегов бамбука в течение шести дней улучшает объем фекалий и частоту стула.

Употребление большего количества клетчатки также может улучшить некоторые другие аспекты здоровья пищеварительной системы. Фактически, обзор, проведенный Университетом Кентукки, продемонстрировал, что клетчатка может помочь в профилактике и лечении ряда проблем с пищеварением, включая кислотный рефлюкс, геморрой, дивертикулит и язву желудка.

3. Может помочь снизить кровяное давление

Всего одна чашка побегов бамбука обеспечивает около 18 процентов рекомендуемой дневной нормы калия, важного питательного микроэлемента, который играет ключевую роль в здоровье сердца.Исследования показывают, что калий может быть особенно полезным для контроля артериального давления, которое является основным фактором риска сердечных заболеваний.

Увеличение потребления клетчатки за счет употребления большего количества побегов бамбука также может помочь снизить уровень артериального давления. Согласно одному анализу из архива Archives of Internal Medicine , добавление клетчатки было эффективным для значительного снижения уровней как систолического, так и диастолического артериального давления.

4. Высокое содержание антиоксидантов

Побеги бамбука — отличный источник антиоксидантов, важных соединений, которые могут нейтрализовать свободные радикалы и предотвратить повреждение клеток.В частности, побеги бамбука богаты антиоксидантами и флавоноидами, такими как катехин, кофейная кислота, хлорогеновая кислота и п-кумаровая кислота.

Антиоксиданты не только могут помочь уменьшить воспаление и окислительный стресс, но некоторые исследования показывают, что они также могут защитить от хронических заболеваний. Фактически, антиоксиданты могут помочь в предотвращении таких состояний, как сердечные заболевания, рак и диабет.

5. Снижение уровня холестерина

Благодаря содержанию клетчатки и антиоксидантов, добавление побегов бамбука в ваш рацион потенциально может помочь снизить уровень холестерина.В одном небольшом исследовании потребление 12,5 унций побегов бамбука в течение шести дней привело к значительному снижению общего уровня холестерина и уровня холестерина ЛПНП (плохого) по сравнению с контрольной группой.

Другое исследование подтвердило понижающий холестерин эффект клетчатки. В частности, было показано, что растворимая клетчатка снижает уровень как общего холестерина, так и холестерина ЛПНП (плохого), чтобы поддерживать здоровье сердца.

Как вырастить побеги бамбука

Бамбук — это трава, которую легко выращивать как для начинающих садоводов, так и для зеленых пальчиков.Хотя есть много разных видов бамбука, на которых растут съедобные побеги, некоторые из них могут быть более вкусными, чем другие.

Бамбук Moso и Sweetshoot — два самых популярных сорта, выращиваемых и собираемых для получения съедобных побегов, но существует и множество других видов.

Обязательно сажайте в богатую солнечную или частично затененную почву. Как и другие виды травы, бамбук лучше всего растет при большом количестве влаги, поэтому поливайте его регулярно, когда верхний дюйм почвы становится сухой.

Однако важно избегать чрезмерного полива, особенно если у вас плохой дренаж, так как это может сделать корни намокшими и переувлажненными.

Вы можете использовать органические удобрения, которые помогут растению дать больше побегов. Однако при посадке в плодородную почву нет необходимости использовать удобрения.

Побеги бамбука обычно появляются ранней весной, и их можно собирать вскоре после того, как они появятся из земли. Используйте лопату, чтобы срезать на несколько дюймов ниже уровня почвы и отделить побеги от корней.

В идеале, вы должны собирать не более половины побегов каждый год, чтобы новые побеги могли продолжать расти.

Рецепты

Есть множество способов приготовить свежие побеги бамбука.

Начните с разрезания побегов по длине, очистки внешних листьев и обрезки жестких участков у основания. Затем нарежьте кубиками и кипятите не менее 20–25 минут, чтобы удалить все вредные соединения.

Консервированные, свежие или сушеные побеги можно использовать в различных рецептах и ​​прекрасно дополнить карри, рагу, супы и салаты.Вот несколько идей рецептов побегов бамбука, которые помогут вам начать работу:

Риски и побочные эффекты

Сырые побеги бамбука содержат токсины, известные как цианогенные гликозиды, которые также содержатся в других продуктах, таких как маниока. По этой причине побеги бамбука необходимо отварить или приготовить перед употреблением, чтобы уничтожить токсины.

Другие методы обработки, включая консервирование, также могут расщеплять эти вредные соединения.

Хотя редко, у некоторых может быть аллергия на побеги бамбука.Те, у кого аллергия, в частности, на пыльцу трав, могут подвергаться более высокому риску возникновения аллергических реакций.

Если вы заметили какие-либо побочные эффекты, такие как сыпь, зуд или отек, немедленно прекратите употребление и поговорите со своим врачом.

Наконец, обратите внимание, что некоторые консервированные сорта могут содержать много натрия. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, по возможности выбирайте продукты с низким содержанием натрия или промывайте побеги перед употреблением.

Заключение

• Побеги бамбука — это съедобные побеги нескольких различных видов бамбука.
• Доступный в консервированном, сушеном и свежем виде, профиль питания побегов бамбука содержит мало углеводов и калорий, но богат клетчаткой, антиоксидантами и калием.
• Некоторые из потенциальных преимуществ побегов бамбука включают повышенную потерю веса, снижение артериального давления и уровня холестерина, а также улучшение пищеварения.
• Бамбук также легко выращивать, и его можно использовать в различных рецептах.
• Однако у некоторых людей после употребления может возникнуть аллергическая реакция, особенно если у них аллергия на пыльцу трав.Кроме того, важно тщательно готовить сырые растения, чтобы снизить уровень цианогенных гликозидов.

Как получить кусочки бамбука, побеги бамбука и молодой весенний бамбук в New Horizons • Eurogamer.net

Ест, побегает и уходит.

Bamboo Piece, Bamboo Shoot и Young Spring Bamboo — материалы, используемые для создания в Animal Crossing: New Horizons .

С помощью этих материалов вы можете создать свой собственный маленький дзен-сад.

Единственная проблема в том, что, в отличие от других материалов, таких как «Железные самородки», бамбуковые материалы нельзя найти на вашем острове. Вместо этого вам нужно пересечь небо и море к , найти и вырастить бамбук .

На этой странице:

Бамбук в Animal Crossing: New Horizons объяснил

В New Horizons есть три различных типа материалов, связанных с бамбуком, которые вы можете найти и использовать в рецептах своими руками:

• Кусок бамбука
• Молодой весенний бамбук
• Стрельба из бамбука

Хотя кусок бамбука и молодой весенний бамбук — это просто материалы, как, например, древесина твердых пород, побеги бамбука также можно есть и сажать, как фрукты, растущие на вашем острове.

Как найти кусок бамбука и молодой весенний бамбук в Animal Crossing: New Horizons, объяснение

Если у вас нет друга, который готов поделиться своей добычей бамбукового материала в New Horizons, единственный способ найти эти материалы — это выйти на таинственный остров.

Для этого вам необходимо купить билет Nook Miles в пункте обслуживания Nook Stop за 2000 Nook Miles.

Возьмите этот билет в аэропорт, и они доставят вас на случайно выбранный остров.

Надеюсь, вы приземлитесь на острове с бамбуком.

Обратной стороной является то, что, как и ваши шансы посетить остров Тарантул, нет никаких гарантий относительно того, будет ли на острове, который вы посещаете, расти бамбук. Вам просто нужно будет продолжать зарабатывать эти Nook Miles и тратить эти Nook Miles билеты, пока не приземлитесь на острове с бамбуком.

Убедитесь, что вы оставили достаточно места в вашем инвентаре — вы не хотите, чтобы у вас закончилось место для всего этого бамбука.

Как вырастить бамбук на вашем острове в Animal Crossing: New Horizons, объяснение

Лучший способ гарантировать, что у вас всегда будет доступ к любым материалам, связанным с бамбуком, в New Horizons — это выращивать его на своем острове.

Для этого вам нужно выкопать побеги бамбука, которые заросли вокруг бамбука.

Отнесите эти побеги бамбука обратно на свой остров и, как если бы вы сделали это с фруктовым деревом, посадите их в землю.

Бамбук растет в тех же условиях, что и деревья. Это означает, что он не будет расти, если будет рядом с другим деревом, стеблем бамбука или предметом.

Если эти условия соблюдены, то ваш бамбук вырастет за три дня, что дает вам простой способ собирать эти материалы.Только убедитесь, что вы случайно не срубили его!

Я уже начал выращивать бамбуковую рощу.

---

Впервые в Animal Crossing? Наши советы Animal Crossing New Horizons могут помочь с основами. С самого начала есть рыба и жуков, которых нужно ловить, цветы и фрукты, которые можно выращивать, а Лейф продает семена, жители деревни, которые нужно добавлять или удалять, и такие инструменты, как новая лестница и шест для прыжков. Как только вы освоитесь, вы захотите сделать как можно больше колокольчиков, начните собирать К.K. Ползите песни и работайте над звездным рейтингом вашего острова, повышайте свой рейтинг в HHA, включайте фен-шуй в дизайн своей комнаты и приобретайте кухонную мебель. Вы также можете купить фальшивое искусство в Redd, использовать Dream Suite и резервное копирование острова.

---

Использование куска бамбука, побегов бамбука и молодого весеннего бамбука в Animal Crossing: New Horizons, объяснение

Все три материала, относящиеся к бамбуку, — кусок бамбука, побеги бамбука и молодой весенний бамбук — используются в различных рецептах, сделанных своими руками, включая изготовление мебели и полов.

Вы можете использовать эти материалы для создания очага или лампы из побегов бамбука среди многих других объектов.

Постарайтесь держать в своем хранилище достаточное количество всех материалов, связанных с бамбуком — никогда не знаешь, когда они могут понадобиться.

Как приготовить побеги бамбука (такедоко)

Есть два японских овоща, которые я не могу достать свежими, и я очень скучаю по ним. Один — корень лопуха или гобо ; другой — побеги бамбука или takeoko (竹 の 子 или 筍）.Побеги бамбука — овощ, который выращивают только весной, как и спаржу, поэтому примерно в это время года я всегда испытываю тягу к хрусту и тонкому вкусу.

Хотя свежие побеги бамбука еще не появились на рынках и в магазинах Цюриха, можно купить предварительно приготовленные побеги бамбука. (И правда в том, что большинство японцев в настоящее время все равно используют удобные предварительно приготовленные побеги бамбука. Свежие побеги бамбука начинают твердеть и становиться немного горькими, как только их выкопают.)

Дополнительный бонус: отварные побеги бамбука настолько низкокалорийны, что вы можете включить их в свой список «ешь сколько хочу».В 100 граммах содержится около 12 калорий и 1 грамм клетчатки.

Приготовление свежих побегов бамбука

Если вам посчастливилось жить в районе, где можно получить свежие побеги бамбука, вот как их приготовить.

• Выбирайте тяжелые и твердые побеги бамбука со свежей твердой кожицей. (Только около 2 или 3 разновидностей бамбука дают съедобные побеги, и все они довольно большие и происходят из довольно старого бамбука. Вы можете поэкспериментировать с побегами бамбука из своего сада, но вы делаете это на свой страх и риск.)
• Снимите жесткую внешнюю оболочку. Отрежьте жесткий конец корня.
• Залейте в кастрюлю достаточное количество белой промывочной воды, оставшейся после промывки риса, чтобы накрыть крышкой. (В качестве альтернативы вы можете использовать простую воду и добавить немного рисовых отрубей, завернутых в марлю.) Доведите до кипения и варите около часа или больше, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы проткнуть шампур. (Некоторые книги предлагают положить в кипящую воду пару острых перцев чили; это парадоксальным образом должно усилить ее сладость.)
• Дать остыть в воде; если вы попытаетесь очистить его, пока он еще горячий, побег может расколоться.
• Теперь любая оставшаяся внешняя оболочка должна легко отслаиваться. Затем вы можете использовать побеги бамбука в различных блюдах. Храните в воде для приготовления пищи, пока не будете готовы использовать побеги бамбука.

Использование предварительно приготовленных стеблей бамбука в вакуумной упаковке

Вы можете получить консервированные побеги бамбука, но я предпочитаю их в вакуумной упаковке. Это бледная тень свежеприготовленных побегов бамбука, но они должны делать это.Они идут запакованными в небольшом количестве воды. Оставьте побеги бамбука в вакуумной упаковке, пока вы не будете готовы их использовать.

По сути, они были приготовлены, как описано выше, и готовы к использованию. Во внутренних складках вы можете увидеть белый песок — это просто остатки риса. Смойте водой.

После того, как вы открыли бамбуковые ростки в вакуумной упаковке, попробуйте сразу же использовать их.

Рецепт: Такеноко Гохан (рис с бамбуковыми побегами)

Takenoko gohan — типичное весеннее блюдо.Рис слегка ароматизирован побегами бамбука, которые сохраняют свою хрустящую текстуру. Это действительно может заставить меня тосковать по Японии.

Это метод приготовления в рисоварке. Это веганское блюдо.

• 3 чашки рисоварки (1 чашка = 180 мл) риса (белый рис является традиционным, но вы можете использовать пророщенный коричневый рис. Если вы используете обычный коричневый рис, замочите его на ночь).
• 3 сушеных гриба шиитаке, замоченных до мягкости
• 1/2 стебля бамбука, приготовленного малой и средней степени (около 120 г)
• 1 ст.саке
• 1 ст. мирин
• 1 ст. соевый соус
• 1/2 — 1 ч. Л. соль (меньше соли, если вы собираетесь есть это как часть японской еды с другими солеными вещами; больше, если это подается как гарнир в западном стиле)
• Жидкость для замачивания шиитаке с добавлением воды при необходимости

Рис промыть и процедить через сито.

Слейте сушеный шиитаке, оставив жидкость для замачивания. Добавьте к рису в рисоварке и при необходимости долейте воды до отметки в 3 чашки.Добавьте саке, мирин, соевый соус и соль. Дайте рису впитаться не менее 30 минут. (На ночь, если вы используете обычный коричневый рис.)

Тем временем нарежьте шиитаке и разрежьте бамбуковые побеги пополам на кусочки размером с укус. Добавьте к рису и готовьте, используя обычные параметры приготовления.

После приготовления дайте постоять не менее 10 минут, взбейте и перемешайте.

Рецепт: жаркое из побегов бамбука и гороха с беконом

Другую половину побегов бамбука можно использовать для жарки или мисо-супа.Вот простое жаркое, в котором используется еще один весенний овощ — горох. Бекон делает его не очень вегетарианским. Вы можете оставить это для веганской версии.

• 1/2 стебля бамбука, приготовленного малой и средней степени (около 120 г), нарезанные ломтиками
• 2 чашки свежего горошка, при необходимости без жилок и обрезки
• 2 ломтика бекона, нарезанные небольшими кусочками
• 1/2 стакана белых частей зеленого или зеленого лука, нарезанного ломтиками
• 1 ст. масло
• 1 ст. соевый соус
• 1/2 ч. Л.соль
• перец
• несколько капель масла чили

Поднимите масло в воке. Добавьте бекон и готовьте почти до хрустящей корочки. Добавить лук, обжарить, помешивая, пару минут. Добавить горох и обжаривать, пока он не станет ярко-зеленым и нежным. Добавьте побеги бамбука, соевый соус, соль, перец и масло чили и снимите огонь.

Опубликовано maki 16 мая 2008 г., 18:22.

Подано в: японские овощи весенний рис веганские продукты

Если вам понравилась эта статья, подумайте о том, чтобы стать моим покровителем через Patreon.

Станьте покровителем!

.

No related posts.