Рыба жаренная во фритюре: Рыба жареная во фритюре рецепт с фото пошагово

Содержание

Рыба, жаренная во фритюре с жиром » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 64 64 г 2 Мука пшеничная

Калорийность: 154,44 ккал

Белки: 5,57 г

Жиры: 10,94 г

Углеводы: 9,00 г

Внешний вид — на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир — жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки.

Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 230 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		64	64	г
2	Мука пшеничная		5	5	г
3	Яйцо сырое очищенное		5	5	г
4	Сухари		12	12	г
5	Соль поваренная пищевая		2,5	2,5	г
6	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
7	Жир кулинарный «Белорусский»		7	7	г
8	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание	150	150	г
9	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		250,51	250,51	г

Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне. Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж ( 670г) смешивают с холодной водой (340г) , взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) . Затем ыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Цвет: корочка золотистая, мякоть белая..
Вкус: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
Запах: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..

Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
Внешний вид: на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с¶золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир — жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 647

Рыба, жаренная во фритюре, маринованная. Китайская, японская, тайская кухни

Рыба жареная во фритюре панируется. О способах приготовления филе рыбы в кляре

Рыба, жаренная во фритюре богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 11,1 %, витамином C — 13,8 %, витамином PP — 20,4 %, калием — 19,5 %, магнием — 12,5 %, фосфором — 23,6 %, кобальтом — 24 %, марганцем — 13,7 %, хромом — 61,6 %

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Филе рыбы в кляре подойдет и для будничного, и для праздничного стола. Это вкусная закуска к пиву в компании друзей и быстрый завтрак для занятых людей. Рыбку в кляре можно взять и на пикник, и в качестве легкого перекуса на работу.

Универсальное и несложное в приготовлении блюдо еще и очень полезно: оно содержит большое количество белка. Из аминокислот белковых веществ, получаемых с пищей, человеческий организм синтезирует гормоны и ферменты, строит новые клетки тканей тела. Рыбный белок, по сравнению с белком мяса, еще и легко усваивается, т. е. на его переработку организм тратит меньше усилий.

А о пользе рыбьего жира наверняка знает каждый: из-за большого содержания витаминов А и Д его даже принимают как лекарство. Содержит рыба и фосфор и йод, которые необходимы для нормальной работы нервной системы и образования костной ткани.

Кляром называют жидкое тесто. Сделать его можно из разных ингредиентов. От добавки тех или иных специй меняется вкус самого теста и готового блюда.

От консистенции кляра зависит то, как он будет держаться на рыбе: слишком жидкий скатится с нее во время жарки, очень густой кляр тоже нежелательно делать, потому что он образует слишком толстую оболочку из теста на кусках рыбы. Правильная консистенция сравнима с негустой сметаной. Такое тесто стекает с ложки медленной толстой струей.

Рыбу для кляра надо предварительно разморозить. Если филе готовое, то его можно просто порезать на куски подходящей величины. У целой рыбы потребуется удалить кости и кожу. Филе некрупной рыбы можно пожарить в кляре и целиком.

Самый простой рецепт — жареная рыба в кляре. Как приготовить?

Вам потребуются:

яйцо куриное — 1 шт.;
молоко или вода — 0,5 стакана;
соль по вкусу;
мука — необходимое для достижения нужной густоты количество;
рыбное филе;
растительное масло для жарки.

Подготовить рыбу: подсолить, посыпать перцем или другими приправами по вкусу, можно сбрызнуть лимонным соком.

Оставить на некоторое время, пока будет разогреваться масло и готовиться кляр. Налить в сковороду растительное масло с таким расчетом, чтобы кусочки могли погрузиться в него примерно наполовину, и включить плиту.

Перемешать до однородности яйцо и молоко, посолить смесь. Всыпать муку и перемешать до получения гладкого теста без комочков. Кусочек рыбы взять вилкой и обмакнуть в тесто. Сразу же выложить в разогретое масло и повторить со следующим куском филе.

Готовить рыбу в кляре до подрумянивания корочки, затем перевернуть на другую сторону и продолжить жарку. Снять на тарелку и подавать.

Совет: чтобы определить, достаточно ли разогрето масло, надо капнуть кляром на сковороду. Если масло нагрето хорошо, тесто начнет плавать по его поверхности, выделяя множество пузырьков.

Можно ли приготовить рыбу в кляре в мультиварке или запечь ее?

Для приготовления в мультиварке, духовке или фритюрнице рыбы в кляре рецепт можно не менять. Разница будет лишь в затратах времени на готовку.

Нужны те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но способы будут немного отличаться в зависимости от используемой техники:

Рыба, запеченная в кляре, готовится еще проще, чем жареная.
Чтобы приготовить в духовке такое блюдо, потребуется совсем немного времени. Хозяйка при этом может успеть нарезать овощи для салата. Минтай в кляре надо выложить на смазанный маслом противень и поместить его в разогретую до 180 — 200°С печь. Готовность контролировать по подрумяниванию корочки.
Пожарить минтай в кляре или другую рыбу в мультиварке тоже достаточно просто.
Включив режим «жарка», налить в чашу немного растительного масла и нагреть его. Обмакнуть рыбу в тесто и поместить ее в чашу. Готовка производится с открытой крышкой до появления корочки. Если мультиварка не включается, то рычаг крышки надо вручную поставить в положение «Закрыто».
Жарить минтай в кляре во фритюре нужно в глубокой посуде (казан, толстостенная кастрюля, сотейник), или можно воспользоваться фритюрницей.
Для такого способа нужно довольно много растительного масла (1 — 2 литра). В раскаленное масло нужно опускать покрытые кляром куски рыбы. Плавая в кипящем масле, минтай в кляре переворачивается сам, но если этого не происходит, то можно осторожно перевернуть кусочек лопаткой или ложкой.

Еще один совет: когда готовится рыба в кляре, лучше использовать для переворачивания лопатку или ложку. Ножом или вилкой можно проколоть корочку из теста и потерять сок.

Как можно сделать кляр по-другому?

Приготовить горбушу, треску или минтай в кляре можно иначе. Добавляя в тесто сыр, томатный сок и иные ингредиенты, можно получить совсем другие оттенки вкуса.

Для пивного кляра: разболтать 1 — 2 яйца, влить 1 стакан светлого пива и перемешать немного. Добавить муки по потребности и посолить тесто. Из-за газа, содержащегося в пиве, кляр выходит воздушным и нежным. Запах пива, даже если он будет чувствоваться, хорошо сочетается с ароматом рыбы.

Кляр можно приготовить и из картошки: 300 г картофеля натереть на мелкой терке, вбить в массу 1 — 2 куриных яйца и посолить. По желанию можно добавить 1 ст. л. протертого на мелкой терке лука, перец черный молотый, мускатный орех и другие специи. Досыпать муки, чтобы получить негустое тесто.

Если взять 1 стакан томатного сока, 1 яйцо и муку, то можно получить красивый красноватый кляр для любой рыбы. Соль в такой кляр нужно добавлять, только если несоленый сам сок, а черный перец и молотый кориандр будут очень хорошо подчеркивать вкус помидоров в уже готовом блюде. Сочетание томата и рыбы всегда гармонично.

Сырный кляр можно приготовить из 100 г тертого сыра, 1 яйца, 2 ст. л. майонеза. Смешав эти составляющие, добавить муки и вымешать тесто. Майонез можно заменить сметаной. Либо можно использовать их вместе, взяв по 1 ст. л. того и другого.

Готовить рыбу в кляре можно любого вида и жирности. Особенно хорошо такой способ подходит для нежирной рыбы, которая при обычной жарке выходит сухой и жестковатой. Благодаря сохраняющемуся под корочкой из теста соку даже жареная треска или минтай в кляре будут гораздо нежнее.

Очень многие виды рыб имеют довольно сухую структуру и для того, чтобы во время приготовления она окончательно не высохла применяется технология обжарки в кляре. По своей сути кляр, это оболочка в которой идёт приготовление рыбы. Он защищает продукт от контакта со сковородой и горячим маслом, а также придаёт блюду дополнительную сочность.

Задумываясь о том, как приготовить кляр для рыбы, можно столкнуться с различными рецептами таких блюд.

В зависимости от способа приготовления и вида рыбы кляр можно разделить на несколько видов:

классический рецепт, приготовленный по технологии теста;
хрустящий кляр для фритюра;
воздушный кляр на минеральной воде или соде.

Базовый простой рецепт приготовления кляра

Классический рецепт кляра является базовым и имеет самое частое применение. Такой вид приготовления применяют для обжарки рыбы на сковороде.

Кляр для рыбы довольно простой рецепт, с которым справится любая хозяйка.

Для того чтобы его приготовить понадобятся следующие продукты:

мука 250 г;
яйцо 2 штуки;
соль 1 щепотка;
специи на выбор;
немного воды.

Для начала нужно взбить очень хорошо яйца, до образования пены. Затем небольшими порциями вводить муку и хорошо перемешивать, чтобы исключить образование комков. Если полученная смесь получилась довольно густая, то в неё нужно налить воду. Соль и специи добавляются в кляр в конце. В результате должна получиться кремообразная однородная масса.

Куски рыбы обмакиваются в эту смесь и сразу помещаются на горячую сковороду. Консистенция правильно приготовленного кляра не должна быть слишком жидкой и хорошо обволакивать рыбу.

Кляр для рыбы во фритюре

Перед тем как приготовить хрустящий кляр для рыбы во фритюре, нужно запастись особыми ингредиентами. Кроме муки, яиц и специй для этого рецепта понадобятся панировочные сухари или мелкие хлопья для завтрака.

Технология приготовления этого рецепта следующая. Муку нужно смешать со взбитыми яйцами как в базовом рецепте до однородного состояния, добавить соль и специи по вкусу. Так как обжарка рыбы будет происходить в горячем масле, то консистенция смеси должна быть немного гуще.

Отдельно нужно приготовить панировочные сухари или измельчённые несладкие хлопья для завтрака. После того как кусочки рыбы будут опущены в кляр их нужно обвалять в панировочных сухарях и сразу опустить в масло. За счёт панировки оболочка станет хрустящей и эстетически красивой.

Можно в комплекте со специями добавлять в кляр куркуму, она окрасит продукт в ярко-жёлтый цвет и блюдо будет красиво смотреться на столе.

Воздушный кляр на минеральной воде

Существует ещё один вид кляра, применяемый в кулинарии. Это воздушный кляр, напоминающий мягкую булочку. В готовом виде продукт значительно увеличивается в размерах за счёт воздушных пузырей. Такой рецепт часто используется хозяйками и является наиболее предпочтительным, так как сделать кляр для рыбы воздушным несложно. Важным ингредиентом такого рецепта является минеральная вода или щепотка соды, добавленная во время приготовления смеси.

В мире кулинарии существует множество рецептов кляра. Изучив основные правила приготовления таких смесей можно изобретать свои варианты. Например, приготовить кляр для рыбы с майонезом или сыром, добавить в рецепт зелень или овощи.

Главное, при готовке соблюдать правило сочетаемости ингредиентов и не бояться экспериментировать с продуктами для создания новых оригинальных блюд.

Рыба, жаренная во фритюре, сохраняет вкус, филе получается нежным!
Жареная рыба уже практически стала повседневностью. Да, это вкусно, полезно, но часто приготавливаемое блюдо перестает быть желанным. Как же сделать из обыденного блюда новинку? Самое простое — изменить способ обработки. Хек жаренный, во фритюре, как пример.
Простой рецепт рыбы жареной во фритюре домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч. Содержит всего 86 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 2 ч
Количество калории: 86 килокалорий
Количество порций: 6 порций
Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на шесть порций
Хек 1.5 кг
Молоко 1 стак. (200 мл)
Лимоны 1 шт.
Куриные яйца 2 шт.
Пшеничная мука 50 гр
Кукурузное масло 0.5 мл
Соль по вкусу
Пошаговое приготовление
Филе хека, в замороженном виде, нарежьте на шесть порций. Порционные куски положите в холодную воду с добавлением столовой ложки соли (без горки), до полной разморозки. Оттаявшую рыбу нужно избавить от излишков воды. Для этого обсушиваем филе салфеткой. Затем кладем его в миску с молоком на полчаса. После этого снова обсушиваем рыбу. Взбиваем в пену яйца. Кусочки филе обваливаем в муке, а потом обмакиваем во взбитых яйцах. Готовить это кулинарное блюдо нужно во фритюре. Для этого вливаем в глубокую сковороду кукурузное масло, в таком количестве, чтобы оно скрывало опущенный в него рыбный стейк. Обжаривайте рыбу до румяной корочки в умеренно кипящем масле. К столу эта еда подается, не дожидаясь пока остынет. Для большей эстетичности украсьте лимонными дольками.

Технологическая карта рыба жареная во фритюре. Технология приготовления жареной рыбы. Как сделать правильный кляр из муки и яиц

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.

Операция №3. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

· Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.

· Запанировать в муке.

· Смачить в льезоне.

· Панировать в белой панировке.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира.

· Отварить подготовленный картофель в кожуре.

· Охладить, очистить и нарезать ломтиками.

· Обжарить картофель основным способом.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Оформление и подача.

· В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жареная во фритюре.

Соус томатный.

Картофель жареный (из варёного)

Некоторые хозяйки считают, что могут обойтись без этой составляющей, ставя под вопрос её влияние на вкус готового блюда. Но как показывает практика, в кулинарном деле не бывает мелочей.

Для чего панируют

В первую очередь, для получения румяной зажаренной корочки . При этом рыбная мякоть внутри успевает полностью приготовиться, оставаясь очень сочной – она словно тает во рту.

Жирные сорта: морской окунь, палтус, тунец, скумбрия, пангасиус на сковороде часто разваливаются, но панировка защитит их от этого, помогая сформировать красивые порционные куски. А нежирным «дарам моря», вроде минтая, хека или трески, она придаст яркий, насыщенный вкус и привлекательный вид.

Но главная ценность панировочных смесей даже не в этом. Их используют в основном при жарке рыбы , благодаря чему блюда, которые сложно отнести к диетическим становятся полезнее. Панировка не даёт впитываться в мясо избытку жира со сковороды, в то же время максимально сохраняя минеральные вещества и витамины, которыми богат продукт.

Известно, что в рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Но эти органические соединения быстро разрушаются под действием высоких температур при кулинарной обработке. Панировка или кляр предохраняют от избыточного воздействия тепла, особенно если в них были добавлены такие специи как розмарин и орегано, следовательно, и ценные кислоты в мясе остаются.

Маленькие хитрости

Панировку нужно грамотно наносить на правильно подготовленную рыбу. Только в этом случае нам гарантирован кулинарный шедевр, которым действительно можно гордиться.

Что нужно учитывать:

Панируют продукт непосредственно перед приготовлением. Все действия должны быть быстрыми, чтобы верхний слой не успел размокнуть.
Панировать в муке, кляре или сухарях лучше белую рыбу. Для красной подойдёт что-нибудь экзотическое в восточном духе, вроде кунжута.
Большую роль играет размораживание продукта, если таковое требуется. Оттаивание нужно производить только всухую и естественным путём, без микроволновки. В противном случае рыба, особенно филе, потеряет много воды и получится сухой, безвкусной. Здесь даже панировка окажется бессильна.
Любую рыбу – свежую или размороженную нужно предварительно обсушить бумажным полотенцем. Иначе лишняя влага не даст образоваться ровной, хрустящей корочке при обжаривании. Опасения, что панировка не удержится на сухой кожице, необоснованны.
В смесь для обваливания рекомендуется добавлять специи: молотый перец разных сортов, сухой укроп и чеснок, морскую соль. Есть уже готовые приправы для морепродуктов с богатым вкусом и ароматом .
Если обжаривается рыбное филе, правильнее посолить не его, а панировку. Тогда мясо не будет пускать жидкость и останется более нежным. К тому же корочка на нём не размокнет.
Прежде чем панировать морскую рыбу, её лучше полить лимонным соком. Нехитрый приём поможет избавиться от характерного привкуса, который нравится не всем.
При обжаривании не нужно класть кусочки слишком близко друг к другу и переворачивать их ранее, чем через 5 минут. В этом случае панировочная смесь не осыплется и не прилипнет к сковороде.
Для жарки лучше брать сливочное и оливковое масло или хотя бы дезодорированное подсолнечное. Важно, чтобы не было сильного запаха, который перебьёт аромат специй.

Виды панировок

В переводе с французского paner означает «посыпка из хлебной крошки». Иными словами, молотые сухари. Однако спектр используемых для панировки продуктов намного шире.

Можно взять сухие ингредиенты:

муку, преимущественно пшеничную или кукурузную;
манную крупу;
тёртый картофель;
измельчённые орехи;
кунжут (белый и чёрный), мак, смесь приправ;
овсяные и другие зерновые хлопья, молотые чипсы, крекеры.

Или жидкую панировку: кляр.

Благодаря такому разнообразию, удаётся без труда менять вкус рыбных блюд, готовя их по одному и тому же рецепту.

По способу нанесения панировка бывает:

одинарная;
двойная;
тройная.

Если с первым вариантом всё понятно, то второй и третий представляют собой чередование жидких и сухих слоёв, создавая плотную, устойчивую корочку для основного продукта.

Одинарную панировку чаще всего применяют при обжаривании целой или нарезанной порционно рыбы, двойная и тройная больше подходит для котлет во фритюре, а также филе.

Мука

Этот продукт идеально подходит для любой рыбы. Его деликатный вкус не ощутим в готовом блюде, при этом кусочки мяса великолепно держат форму и не теряют воду. Можно брать разные виды муки, учитывая особенности главного продукта. Пшеничная считается универсальной.

Для очень сухой рыбы предпочтительна кукурузная мука – она создаёт более плотную корочку. К тому же порадует золотистым цветом и необычным вкусом, с лёгкими мексиканским нотками.

Жирным сортам рекомендована экзотическая мука из рисового зерна. При контакте с разогретым маслом, она образует очень тонкое, хрустящее покрытие, которое в сочетании с сочным, нежным мясом впечатляет даже самых требовательных гурманов.

Можно попробовать гречневую, нутовую или овсяную муку. Они обладают выраженным вкусом и передадут его «нейтральному», водянистому мясу, как у хека или трески.

В любую муку можно добавить специи и морскую соль.

Пример использования мучной панировки, результат которой обязательно порадует хозяек.

Жареный хек на сковороде в муке

Жареный хек – вкусное блюдо, которым можно дополнить любую кашу или картофельное пюре. Готовится он за несколько минут, а чтобы меньше пачкать руки во время готовки, предлагаем узнать самый легкий способ панировки рыбы.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

Тип блюда:рыбные блюда
Способ приготовления:на сковороде
Порции:3
20 мин

хек – 1 шт.;
соль по вкусу;
мука для панировки – 2-3 ст.л.;
растительное масло для жарки.

Процесс приготовления:

Рыбу чистим и промываем.

Удаляем плавники и нарезаем на порционные кусочки.

Солим по вкусу.

В пакет засыпаем 2-3 ст.л. муки.

Отправляем в пакет рыбу и аккуратно встряхиваем несколько раз.

Раскрываем пакет и вот – рыба уже запанирована, а руки остались чистыми.

Отправляем её жариться на растительном масле в сковороде. Подаем, пока она горячая, присыпав зеленью.

нарезка не должна быть слишком толстой, иначе кусочки не успеют прожариться внутри;
солить продукт желательно за 10 минут до приготовления, чтобы он успел пропитаться;
масло должно быть хорошо разогретым, тогда корочка сразу «схватится»;
нежирную рыбу можно сначала обмакнуть в льезон – болтушку из яиц и молока или сливок (кефира), а потом уже обвалять в муке.

Молотые сухари

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно.

Сухари, изготовленные из белого хлеба с корочкой, называются красной панировкой, без неё – белой.

Первая разновидность считается более изысканной и предпочтительна, когда речь идёт о морских продуктах.

Сухари оптимально подходят для жарки филе и рыбных котлет, а также крупных кусков во фритюре.

Они несколько грубоваты и создают заметный контраст с нежным мясом.

С другой стороны, толстая корочка позволяет основному продукту сохранить сочность даже при длительном приготовлении.

Чем крупнее рыба, тем грубее должен быть помол сухарей и наоборот.

Алгоритм обжаривания в молотых сухарях

Необходимо взять мясистую морскую рыбу с минимальным количеством костей. Лучше всего – филе. Это может быть морской окунь, тилапия, треска, крупный розовый минтай.
Приготовим льезон: яйцо хорошо взобьём и смешаем с 50 мл молока.
Пока в сковороде (а ещё лучше в воке) греется масло, выставим на рабочем столе в следующей последовательности: тарелку с мукой, мисочку с льезоном и панировочные сухари. Можно смешать последние с любимыми приправами.
Тщательно обваливаем рыбу в муке, затем быстро обмакиваем в льезон и панируем сухарями. При таком способе «шубка» получается плотной и хорошо держится во время жарки. Без муки не удастся идеально покрыть кусочки мяса сухарями и в оставшиеся зазоры будет вытекать сок.
Вместо льезона можно использовать обычное взбитое яйцо, но оно менее эластично и покрытие впоследствии будет осыпаться. К тому же смесь с молоком даёт нежный вкус и дополнительную сочность мясу.

Манка

Данная крупа – отличная альтернатива муке или дополнение к ней.

Манка особенно вкусна в сочетании с речной рыбой, поскольку не перебивает её мягкий вкус.

Крупа считается диетическим продуктом , использовать её для панировки советуют людям с проблемами ЖКТ, которым противопоказана клетчатка.

Как готовить

Жарить рыбу в манке очень просто. Подготовленные кусочки или целые маленькие экземпляры, например, корюшку, окуньков, карасей обвалять в панировке и отправить на сковороду.

Сыр

Изысканная сырная «шубка» отлично подойдёт как для обжаривания, так и для запекания в духовке.

Она сочетается с деликатесной сёмгой, форелью, дорадо, сибасом, сомом, а также менее дорогими палтусом, горбушей, пикшей.

Главное, чтобы мясо не обладало выраженным «морским» привкусом , который будет диссонировать с сыром.

Рыбу перед приготовлением желательно промариновать в пряных травах, соевом соусе и лимонном соке. А жарить на оливковом или сливочном масле.

Тёртый сыр смешивают либо с яйцом, либо с пшеничными сухарями: в чистом виде он будет пригорать. Рыбу сначала обваливаем в муке, а потом в сырной панировке, жидкой либо сухой – на выбор. Первая больше походит для жарки, вторая хороша и для запекания.

Орехи

Каждый день готовить рыбу в ореховой панировке вряд ли получится – удовольствие дорогое.

Но для праздничного стола лучше блюда не найти.

Как приготовить

Грецкие орехи следует измельчить в крошку с помощью блендера. Можно использовать скалку, но придётся потрудиться, чтобы кусочки получились очень мелкими и однородными.
Рыбное филе на несколько часов помещаем в маринад из нарезанного кольцами репчатого лука, морской соли, лаврового листа, чёрного молотого перца, и лимонного сока.
Далее опускаем филе в льезон или взбитое яйцо, а затем хорошо обваливаем в ореховой крошке. Жарить деликатес лучше всего на оливковом масле.

«Шуба» из картофеля

Можно взять и другие овощи: кабачок или морковь. Но картофель наиболее популярен, поскольку обладает привычным вкусом.

Его натирают, а затем используют в двух вариантах:

смешивают с яйцом и мукой, получая картофельный кляр;
подсушивают в духовке и заменяют им панировочные сухари.

Как жарить рыбу в кляре понятно:

Сначала обваливаем в муке, затем погружаем в «шубу» и держим, пока не получится густой равномерный слой.
Подсушенную картофельную стружку наносят на поверхность, предварительно смоченную яйцом. Овощ нужно хорошо прижимать руками, чтобы он не отпадал.

Картофельная панировка обоих видов лучше всего держится на рыбном филе.

Кунжут для восточного колорита

Красная рыба в кунжутной панировке – утончённое блюдо очень распространённое на азиатском Востоке.

Впрочем, даже простой хек выиграет от такого необычного сочетания.

Кунжутное семя обладает не только приятным, слегка пикантным вкусом, но и многими полезными свойствами.

Это сильный антиоксидант , очищающий, укрепляющий и омолаживающий организм.

Он используется во всех диетах для похудения.

В сочетании с рыбой получаем великолепное ПП-блюдо. А если смешать черные и белые кунжутные семена, ещё и невероятно красивое.

Приготовление не займёт много времени:

Рыбное филе сбрызнем лимоном, посолим и поперчим.
Обмакнём сначала в муку, затем в яйцо (льезон) и в кунжут.
Теперь можно жарить, лучше на оливковом масле.

Как сделать правильный кляр из муки и яиц

Казалось бы, что проще – смешал оба компонента, добавил соль со специями и готово! Но жидкое тесто, оно же кляр, имеет свои секреты.

Его классические пропорции:

2 яйца;
3 ст. л. муки;
соль по вкусу.

Если появляются дополнительные ингредиенты: тёртый картофель, сыр, зелень, количество яиц увеличивают в 1,5-2 раза, а муки уменьшают.

Важно, чтобы кляр был нужной густоты.

Для проверки в него окунают ложку – если масса полностью, без просветов, покрывает её, значит с консистенцией всё в порядке.

Внимание!

Для фритюра кляр делают немного гуще.

Можно добавлять в смесь из муки и яиц минеральную воду, вино или пиво. Желательно, чтобы кляр после приготовления 1 час простоял в холоде. Яичные желтки и белки для него взбивают отдельно, а потом соединяют.

Двойная панировка

При таком способе ценный сок точно «не убежит», оставшись внутри рыбного филе или котлет. Для целых тушек или порционных кусочков двойную панировку используют реже, хотя экспериментировать можно.

Нам необходимо создать несколько слоёв. Первый обычно делают из муки. Второй – из льезона. Третий может быть из муки или панировочных сухарей. Затем вновь окунаем продукт в льезон и в сухари. Иногда на втором этапе вместо яичной смеси используют тёртый сыр или сливки.

Для тройной панировки процесс повторяем дважды . То есть вместо трёх сухих слоёв и двух жидких, получается соответственно четыре и три.

Приятного всем аппетита!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Рыба жареная.


Зубатка пятнистая (пестрая)
Или капитан-рыба

Или марланг
Или ставрида океаническая
Или окунь морской
Из полуфабрикатов
Зубатка пятнистая
Или капитан-рыба
Или окунь морской
Или треска

Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700
Соус №№ 759, 792, 793
Масло сливочное или маргарин

Выход: с жиром

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рецепт: ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ «ФРИ». Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления.

Жареная рыба «фри» укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус — майонез либо томатный .

Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

Рецепт: РЫБА «ФРИ» ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре , а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью.
Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона.
Жареная рыба «фри» подается к столу, как в холодном, так и горячем виде.

Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.

Рецепт: МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ «ФРИ». Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу.
При подаче на стол рыбу «фри» помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир — жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба «фри» подается с соусом, то маслом ее не поливают.

Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.

Рецепт: КИЛЬКА, ХАМСА, ТЮЛЬКА, ЖАРЕННЫЕ «ФРИ». Целые неразрезанные тушки рыбы хорошо промывают, обсушивают, потом солят, панируют в смеси и жарят во фритюре. Жареная рыба подается к столу как в холодном, так и в горячем виде, оформив веточкой петрушки «фри».
При подаче к столу в качестве горячего второго блюда небольшую рыбу кладут на тарелку, а рядом располагают гарнир — жареный либо вареный картофель . Раздельно на стол, в соуснике, подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба «фри» подается без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом и украшают зеленью «фри».

Килька (хамса, тюлька) 500 г, мука пшеничная либо панировочная смесь 2 стол. л., 3 столовых ложки растительного масла, соль, зелень петрушки, укропа либо их смесь по вкусу.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная во фритюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Осетр	249	110	199	88	145	64
или севрюга	231	110	185	88	134	64
или белуга	244	110	195	88	142	64
или судак	240	115	192	92	140	67
или окунь морской*	174	115	139	92	102	67

или сом (кроме
океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба	290	122	233	98	171	72
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или
белуга	138	110	110	88	80	64
или судак	160	115	128	92	93	67
или окунь морской	142	115	114	92	83	67
или сом (кроме
океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца	1/6	7	1/7	6	1/8	5
	шт.		шт.		шт.
Сухари	20	20	15	15	12	12

Кулинарный жир	12	12	10	10	7	7
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	75	—	75	—	50

	—	50	—	50	—	30

Или масло сливочное,	10	10	7	7		5
					5
или маргарин столовый					5

Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом ПФ 1	—	357	—	325	—	275

с соусом ПФ 2	—	332	—	300	—	255
с жиром	—	292	—	257	—	230

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона, сложный гарнир.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские — из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят во фритюре. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами, припущенными с жиром).

Узнать еще:

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.

Операция №3. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

· Запанировать в муке.

· Смачить в льезоне.

· Панировать в белой панировке.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира.

· Отварить подготовленный картофель в кожуре.

· Охладить, очистить и нарезать ломтиками.

· Обжарить картофель основным способом.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

Операция №6. Оформление и подача.

· В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жареная во фритюре.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Окунь морской
Или судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7 шт
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной
Гарнир
Соус

Соус томатный.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход

Картофель жареный (из варёного)

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель ломтиками (вареный очищенный)
Масло растительное	14.5
Выход

Рецепт Рыба, жаренная во фритюре. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Рецепт хрустящей жареной рыбы | Все рецепты

Тем, у кого возникла проблема с падением теста, не забудьте сначала промокнуть рыбу бумажным полотенцем, пока масло не станет достаточно горячим. Если вы используете корзину с фритюрницей, не кладите рыбу на дно корзины, оставьте корзину на дне и просто опустите рыбу в горячее масло. Это предотвратит отрыв жидкого теста.

Отличный рецепт дегустации. Прочитав другие отзывы о том, что кляр / крошки не прилипают, я решил оставить смесь на рыбе на полчаса перед жаркой. Я использую этот трюк для жарки курицы. Это отлично сработало и для рыбы. Еще я добавил в тесто еще соли.

Очень хороший рецепт, и очень простой.А вот соотношение кляр — рыба — кукурузная крошка следует изменить. Я использовал такое же количество жидкого теста на 2 фунта рыбы, и еще немного осталось (пришлось выбросить). В следующий раз я планирую приготовить из этого кляра не менее 3 фунтов рыбы. Кукурузные крошки нужно использовать не сразу, а небольшими порциями: возьмите столько кусков рыбы, сколько вы можете приготовить сразу в фритюрнице / сковороде, обмакните в жидкое тесто, а затем порцию кукурузных крошек и готовьте; выбросьте крошки, так как они станут сырыми и перестанут прилипать; замените другой порцией крошек для следующей порции рыбы и так далее.Возможно, вам понадобится больше кукурузных хлопьев, чем в оригинальном рецепте, но крошки гарантированно прилипнут. Также не стесняйтесь добавлять приправы по вкусу — например, больше перца, больше чеснока и, возможно, немного кайенского перца.

Это было потрясающе! Я отчаянно искал жидкое тесто для креветок во фритюре и использовал этот.Вытащив креветки из фритюрницы и дав им остыть примерно 10 минут — это просто фантастика! Спасибо, Элдон! Я собираюсь опубликовать это в категории креветок и отдать вам должное!

супер быстро и вкусно! Я заменила кукурузные хлопья панировочными сухарями, и они все равно были превосходными!

Наша семья пыталась уйти от жареной и жирной пищи, но этот рецепт казался слишком хорошим, чтобы отказаться от него.Угадай, что? Это было потрясающе! Мне нравится хорошее пивное тесто практически на чем угодно, кроме добавленных здесь специй каджун, сделанных для небольшого «пинка», что было здорово!

Фантастическая жареная рыба! Лучшее, что я сделал. При очень неожиданном повороте событий этот рецепт работает с пикшей. Я бы дал ему шесть звезд, но рецепт не идет с соусом тартар.Представьте мое разочарование, когда я пошел приготовить немного и обнаружил, что у меня нет сладкого вкуса.

После дня рыбалки мы решили использовать этот рецепт, чтобы приготовить наши новые филе. ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ РЕЦЕПТ! Я сделал половину партии, используя кукурузные хлопья, и половину партии, используя картофельные хлопья быстрого приготовления. Семья была связана между собой, какая партия лучше; кукурузные хлопья или картофельные хлопья, но все согласны с тем, что этот рецепт стоит приготовить снова! Спасибо, Элдон!

Это было нормально.У меня не было трески, поэтому я использовал басу. Я подумал, что это было немного мягко. У меня не было проблем с кукурузными хлопьями, оставшимися на рыбе. Если я сделаю это снова, я сделаю более густое тесто и больше приправы для каджуна. Также есть достаточно теста, чтобы приготовить больше рыбы.

Как жарить рыбу во фритюре

Если у вас есть свежая рыба и вы не знаете, что с ней делать, приготовление ее во фритюрнице — всегда хороший вариант. Если вы не знаете, как жарить свежую рыбу во фритюре, это совсем не сложно; самая большая часть работы — это панировка рыбы.Рыба панирована в смеси из муки, кукурузной муки и приправ. Вы можете добавить дополнительные приправы или откорректировать их по своему вкусу. Например, если вы хотите добавить немного больше тепла, вы можете добавить больше кайенского перца. Кроме того, когда вы подаете свежую рыбу, хороший соус тартар очень поможет. Соус тартар приготовить очень просто, он сочетает в себе такие ингредиенты, как майонез, лимонный сок и сладкий маринад. Этот рецепт подходит практически для любой свежей рыбы — краппи, синежабры, окуня, судака, окуня и т. Д.Если вы ищете отличный рецепт жареной свежей рыбы, попробуйте этот. Наслаждаться.

(на 2 порции)

Распечатать часы значок часов

1 фунт филе свежей рыбы
1/3 стакана муки из желтой кукурузы
1 ½ стакана универсальной муки
¼ чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
½ чайной ложки лукового порошка
¼ чайная ложка чесночного порошка
½ чайной ложки перца
1 чайная ложка сушеных хлопьев петрушки
½ чайной ложки сушеного орегано
¼ чайная ложка кайенского перца
1 яйцо
½ стакана молока
масло (для фритюра)
Соус Тартар —
1 стакан майонеза
1 столовая ложка сладкого маринада
1 столовая ложка лука (измельченного)
2 столовые ложки лимонного сока (по желанию)
соль и перец (по вкусу)

Нагрейте масло во фритюрнице до 375 градусов.В небольшой миске смешайте майонез, сладкий маринад и измельченный лук. Вмешайте лимонный сок. Добавить соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час перед подачей на стол.
В неглубокой миске или тарелке для пирога смешайте кукурузную муку, 1 стакан муки, соль, черный перец, луковый порошок, чесночный порошок, перец, хлопья петрушки, сушеный орегано и кайенский перец. В другой миске взбейте яйцо и молоко.
Обсушите рыбное филе бумажными полотенцами. Положите ½ стакана мучной смеси в полиэтиленовый пакет.Положите в пакет рыбное филе и встряхните, чтобы филе было покрыто мукой. Окуните филе по одному в яичную смесь, а затем обмакните в кукурузную муку, муку и смесь специй.
Нагрейте масло во фритюрнице до 375 градусов. Добавить филе в масло и обжаривать во фритюре порциями примерно 2-3 минуты, пока не станет золотисто-коричневым и полностью готовым (внутренняя температура достигла 145 градусов). Слейте воду на бумажные полотенца. Подавать с соусом тартар.

Секреты жареной небесной жареной рыбы

Эта запись была добавлена участником сообщества.Мнения, выраженные здесь, принадлежат автору.

Сезон поста начался в прошлую среду, и с ним пришла волна сезонных мальков рыбы. В течение следующего месяца тонны рыбы будут зажарены и проданы в местных церквях и общественных центрах. Увеличивает этот тоннаж еженедельный промысел рыбы в Фентоне.

Можно спросить, а почему ажиотаж вокруг церковных мальков? Помимо цены и поддержки сообщества, это просто, рыба имеет прекрасный вкус, потому что она правильно обжарена.

Жарение во фритюре — это кулинарная техника, которой может научиться каждый.Просто запомните эти несколько советов, и вы тоже сможете стать мастером фритюрницы. Во-первых, не нагревайте масло слишком сильно. Если масло начинает дымиться, оно слишком горячее и является признаком разрушения масла, что влияет на вкус еды. Оптимальная температура приготовления рыбы 375 — 380 градусов.

Далее жарить небольшими партиями. Их легче контролировать, а большие партии могут снизить температуру масла, что препятствует идеальному жарению. Кроме того, имейте под рукой подходящие инструменты, чтобы помещать рыбу в масло и вынимать из него, например, щипцы с длинными ручками, ложки с прорезями или корзину для жарки.При использовании этих инструментов сначала обмакните их в горячее масло перед использованием, чтобы предотвратить прилипание к ним пищи.

Рыба быстро жарится. Как правило, когда рыба в панировке подрумянилась до золотистого цвета, это готово. Вынуть из масла и слить на бумажные полотенца. Согрейте рыбу, выложив одним слоем на решетку, поставленную на противень в духовку с температурой 275 градусов.

Подписаться

Жареная рыба St Paul’s открывается в 15:30. каждую пятницу и продлится до Страстной пятницы. В приходе Св. Антония Падуанского в Хай-Ридже каждую пятницу во время Великого поста устраивают жареную рыбу.Если вы не можете добраться до соборов Св. Павла, Св. Антония или других рыбных мальков до окончания поста, подумайте о том, чтобы приготовить своих собственных мальков, используя следующие рецепты из «Тележки и стойла: Поваренная книга истории рынка Сулар». Оба являются ретро-рецептами, вдохновленными церковными дамами (и мужчинами), которые держат рыбу жаркой.

РЫБНЫЕ ДЖЕКИ

4 целых семги без кожи (путассу)
1 стакан молока
1 лимон, тонко нарезанный
1 стакан белой кукурузной муки
1/2 стакана муки
соль и красный перец по вкусу.Залить рыбу молоком, добавить дольки лимона; накрыть крышкой и охладить в течение часа. Смешайте кукурузную муку и муку и выложите в неглубокую посуду. Вынуть рыбу из молока, приправить солью и красным перцем; отложить. Взбить яйцо и 1/4 стакана молока; обмакнуть рыбу в яичной смеси, затем обвалять в кукурузной муке. Используя фритюрницу или сковороду, установите температуру 375 градусов или среднюю температуру, обжарьте рыбу во фритюре в горячем масле до золотистого цвета. Это займет около 5-8 минут. Снимите с масла, слейте на бумажные полотенца. Разогрейте вместе барбекю и вустерширские соусы.Подавайте к рыбе теплый красный соус. На 2–4 порции, в зависимости от размера домкратов.
CHURCH LADY SPAGHETTI

2 банки по 16 унций томатного соуса
1/2 стакана томатной пасты
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка смеси итальянских специй
1 фунт тонких спагетти, приготовленных и высушенных
В большой кастрюле разогрейте томатный соус и томатную пасту. Добавить чеснок и итальянские специи, довести до кипения, убавить огонь и тушить 10 минут.Полить приготовленные спагетти соусом и перемешать. Подавать с сыром пармезан. На 6-8 порций.
Мнения, выраженные в этом сообщении, принадлежат автору. Хотите публиковать сообщения в патче? Зарегистрируйте учетную запись пользователя.
Секреты жареной рыбы, жареной на небесах Правила ответа:
Будьте уважительны. Это место для дружеских дискуссий на местном уровне. Запрещается использовать расистские, дискриминационные, вульгарные или угрожающие выражения.
Будьте прозрачными. Используйте свое настоящее имя и подтверждайте свои претензии.
Держите это местным и актуальным. Убедитесь, что ваши ответы соответствуют теме.
Ознакомьтесь с Правилами сообщества по исправлению.
Ответить на эту статью Ответить
Советы профессионалов о том, как приготовить лучшую жареную рыбу
Жареная рыба — вкусное и комфортное блюдо в любое время года. Готовить его дома может быть непросто, если вы не привыкли работать с горячим маслом на кухне.Попробовав его, вы поймете, насколько просто приготовить дома жареную рыбу ресторанного качества. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить идеально хрустящую и золотистую рыбу, обжаренную на сковороде или во фритюре.
Как жарить рыбу на сковороде
Жарка на сковороде — лучший способ начать с жарки, если вы не привыкли к жарке. Чтобы обжарить, вам понадобится только тонкий слой масла на сковороде. Поскольку вы используете меньше масла для этого метода, он более здоровый, чистый и легкий.
Шаг 1. Выберите рыбу
Сиг с мягким вкусом — самый популярный вариант, но вы также можете жарить на сковороде таких моллюсков, как гребешки и креветки.Вам понадобится около 1 фунта рыбного филе или моллюсков без кожи для обслуживания 4 человек. Если вы планируете готовить рыбу, филе должно быть толщиной от ½ до дюйма.
Шаг 2. Приготовьте рыбу
Промойте морепродукты под холодной водой и промокните их бумажным полотенцем. Если вы готовите рыбу, разрежьте каждое филе на четыре части острым ножом.
Шаг 3. Нанесите покрытие
Чтобы рыба стала хрустящей, нужно сделать для нее глазурь.
Взбейте одно яйцо и 2 столовые ложки молока или воды в мелкой посуде.
Смешайте 2/3 стакана сухих панировочных сухарей или кукурузной муки с щепоткой перца и ½ чайной ложки соли в другой неглубокой посуде. Вы также можете использовать измельченные крекеры или картофельные чипсы без соли.
Шаг 4. Покройте морепродукты
Перед тем, как начать, разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Затем добавьте дюйма жира или растительного масла в большую тяжелую сковороду. Поставьте его на плиту и включите конфорку на средне-высокий уровень.
Окуните каждый кусок морепродуктов в яичную смесь. Убедитесь, что каждая сторона покрыта покрытием. После этого по очереди выложите каждый кусочек во вторую посуду. Слегка надавите, чтобы прилипло сухое покрытие. Покройте обе стороны, убедившись, что каждый сантиметр морепродуктов покрыт сухой смесью.
Шаг 5. Жарить рыбу
Осторожно выложите на сковороду кусочки морепродуктов, оставив между ними достаточно места, чтобы они не соприкасались. Скорее всего, вам придется готовить их порциями. Когда вы кладете их, масло должно зашипеть.Готовьте каждый кусок в течение 3-4 минут или пока вы не заметите, что морепродукты выглядят золотистыми на дне, затем переверните их и готовьте, пока эта сторона не станет золотистой.
Обе стороны должны быть золотисто-коричневыми, когда вы снимаете его с огня. При тестировании одного куска вилкой мясо должно легко расслаиваться. Положите его на тарелку, покрытую бумажными полотенцами, чтобы впитать масло. Затем положите его на форму для запекания в духовку, чтобы он оставался теплым, пока каждый кусок не будет готов.
Шаг 6. Подавайте жареные морепродукты
Подавать с соусом тартар или ломтиками лимона.
Как жарить рыбу во фритюре
Шаг 1. Выбрать и приготовить рыбу
Сиг и моллюски с мягким вкусом также отлично подходят для жарки во фритюре. Рыбное филе должно быть толщиной ½ дюйма, а затем нарезать его кусочками размером 3 × 2 дюйма.
Когда вы будете готовы приготовить морепродукты, промойте их под холодной водой. Затем промокните бумажным полотенцем.
Шаг 2: Нагрейте масло
Налейте растительное масло во фритюрницу или тяжелую кастрюлю.Он должен быть 2 дюйма глубиной. Нагрейте его до 375 градусов по Фаренгейту на среднем или высоком уровне. Кроме того, разогрейте духовку до 300 градусов F.
Шаг 3. Сделайте тесто
Для получения густой хрустящей корочки нужно приготовить жидкое тесто. Панировочные сухари панко — лучшее тесто для жареной рыбы.
Взбейте одно яйцо и 1/2 стакана темного пива или молока в мелкой посуде.
Смешайте 1/3 стакана муки и 1 чайную ложку соли приправы в другой неглубокой миске.
Налейте 1 стакан панировочных сухарей в герметичный пластиковый пакет.
Шаг 4. Покройте морепродукты
Обмакните каждый кусок морепродуктов в мучную смесь, а затем в яичную. Убедитесь, что каждая сторона покрыта покрытием и не капает яичная смесь. После этого сложите каждый кусок по одному в пакет с панко. Закройте пакет и встряхивайте, пока каждый кусочек не будет полностью покрыт, затем удалите.
Шаг 5. Жарить рыбу
Жарьте морепродукты партиями по четыре штуки. Готовьте 3-4 минуты или пока морепродукты не станут золотистыми. При тестировании одного куска вилкой мясо должно легко расслаиваться.
Положите каждый обжаренный кусок на тарелку, покрытую бумажными полотенцами, чтобы впитать масло. Затем поместите на форму для запекания в духовку, чтобы они оставались теплыми, пока все морепродукты не будут приготовлены.
Шаг 6: Подавайте глубокий — Жареные морепродукты
Подавать с соусом тартар или ломтиками лимона.
Мы надеемся, что эти инструкции помогут вам зажарить рыбу на профессиональном уровне! Загляните на городской рыбный рынок за лучшим выбором свежих морепродуктов в Новой Англии!
Рыба во фритюре — лучший способ зажарить рыбу во фритюре
28 июня 2020 г.

Употребление рыбы несколько раз в неделю — отличный способ укрепить здоровье сердца.Рыба и другие морепродукты богаты омега-3 и другими важными питательными веществами, полезными для вашего организма. Конечно, то, как вы готовите пищу, повлияет на ее профиль питательных веществ, а в некоторых случаях вы можете взять здоровый источник витаминов и превратить его в ловушку холестерина.
Здесь, в Global Seafood, мы призываем вас есть больше рыбы, креветок, крабов и других морских обитателей, но перед вами рыбные палочки во фритюре или крабовые котлеты во фритюре , подумайте о преимуществах, которые вы можете потерять по пути.Жареные во фритюре морепродукты связаны с проблемами сердца и другими проблемами со здоровьем. Кроме того;
Морепродукты, обжаренные во фритюре или приготовленные при высоких температурах, теряют большую часть своих полезных питательных веществ.
У тех, кто жарит омаров во фритюре или ловит рыбу один раз в неделю, вероятность развития сердечной недостаточности выше на 48%.
Жареная во фритюре рыба снижает концентрацию омега-3 в морепродуктах.
Обжаренная во фритюре рыба и морепродукты в кляре увеличивает вес за счет увеличения калорийности.
Те, кто жарит только фритюр , также на 44% чаще страдают от инсульта.
Конечно, это не значит, что вы больше никогда не сможете есть рыбу во фритюре. Все в порядке, если вы потребляете его в умеренных количествах. Рыба и другие морские обитатели полезны для сердца, поэтому добавление ее к обычным блюдам — разумный шаг. Суть в том, чтобы научиться , как жарить рыбу во фритюре , так, чтобы это было менее вредно для вашего сердца и здоровья.
Лучший способ есть морепродукты — запекать или жарить. Эти методы позволяют мясу рыбы, омара, краба или креветки сохранять гораздо больше своих жизненно важных питательных веществ, чем при жарении. Вы также можете пожарить рыбу, если вам не нравится мягкая кожа, а хрустящая кожа. Если вы все-таки решите жарить, очень важно знать, какой тип масла использовать, и лучше всего подходит рыба для жарки во фритюре для получения самых аппетитных результатов.
Здоровые методы жарки морепродуктов во фритюре
Давайте начнем с обсуждения лучшего масла для жарки рыбы во фритюре. Большинство масел начинает образовывать соединения при нагревании до высоких температур. Повторное использование этих масел может увеличить опасность, исходящую от жареных во фритюре морепродуктов. В большинстве ресторанов, предлагающих блюда, приготовленные во фритюре, используются частично гидрогенизированные масла, которые также используются повторно, пока масло не станет почти как смола. Частично гидрогенизированные масла содержат много транс-жиров, которые сводят на нет любые преимущества, которые вы получите от употребления морепродуктов.
Вместо этого, каждый раз, когда вы хотите жарить во фритюре замороженную рыбу или любой другой вид морепродуктов, используйте свежее масло.По данным Американской кардиологической ассоциации, масло канолы, оливковое масло, сафлоровое и подсолнечное масло. Любое масло с высокой температурой дыма, но с низким содержанием трансжиров подходит для приготовления сочных блюд из морепродуктов во фритюре. Мы также предлагаем виноградные косточки, оливковое масло экстра-легкой степени, соевое и арахисовое масло. Все эти варианты содержат мало трансжиров, а также обладают нейтральным вкусовым профилем, который не будет подавлять вкус жареной рыбы или лобстера.
Блюда во фритюре — какая рыба лучше?
Теперь, когда вы знаете, какое масло лучше всего использовать для жарки во фритюре, давайте перейдем к лучшим видам морепродуктов для жарки.Конечно, вкус — это одна из причин, по которой люди склоняются к еде с большим удовольствием, но польза для здоровья не менее важна. Многие морепродукты теряют свои питательные вещества, когда их бросают в глубокую кастрюлю с горячим маслом, из-за чего в конце дня из них остаются только пустые калории. Это не значит, что вся рыба бесполезна после жарки во фритюре; некоторые из них сохраняют свои питательные вещества или, по крайней мере, теряют лишь минимальное количество при жарении.
Жирная рыба полна полезных для сердца омега-3 жиров и способна выдерживать более высокие температуры, которые возникают при жарке во фритюре, лучше, чем рыба с низким содержанием жира.Некоторые отличные варианты жирной рыбы, богатой омега-3, — это скумбрия, лосося , сардины, сельдь, устрицы, брюхо тунца, рыба-меч , форель и минтай. Все они имеют высокую концентрацию жиров и омега-3, а также являются отличным вариантом для жареных деликатесов.
Рыба всегда лучше всего, если вы можете использовать ее в свежем виде для жарки во фритюре, но если вам интересно узнать о , можете ли вы пожарить замороженную рыбу, простой ответ — да, просто выберите из разновидностей, которые мы упомянули выше.Иногда вы также можете жарить во фритюре омаров и креветок, но польза для здоровья будет намного меньше, чем от жирной рыбы. Также, если вам интересно, можно ли жарить крабовые лепешки во фритюре, а можно, хотя неглубокое обжаривание в жирном масле — гораздо более здоровый вариант.
Инструкции по жарке морепродуктов
Теперь мы переходим к информации, которую вы действительно хотите знать, какой лучший способ зажарить рыбу во фритюре ! Мы собрали несколько советов, которые помогут вам обжарить во фритюре целую рыбу, филе, хвосты омара и крабовые ножки, не нарушая питательной ценности или вкуса.По общему мнению, температура для жарки во фритюре составляет от 350 до 375 градусов, но убедитесь, что температура поднимается медленно, чтобы масло не подгорело.
Давайте начнем с , как жарить целую рыбу во фритюре на плите или во фритюрнице. Вы захотите взять свежую рыбу, такую как аляскинская треска или пойманный в дикой природе лосось. Хорошо вымойте рыбу, затем очистите чешую, кончики плавников и удалите рот и глаза.Затем нарежьте мелкими ломтиками каждую сторону рыбы, чтобы позволить теплу проникнуть внутрь и приготовить мясо. Натереть рыбу каменной солью с обеих сторон. Также можно добавить перец по вкусу. Во фритюрнице или сковороде нагрейте канолу или любое из «хороших» масел, перечисленных ранее в нашей публикации, на среднем или сильном огне. Если вы готовите рыбу, обжаренную во фритюре, просто обваляйте ее в кукурузном крахмале. Затем окуните его в ванну из взбитого яйца с 4 столовыми ложками муки. Когда масло станет горячим, с помощью щипцов опустите рыбу целиком во фритюрницу / сковороду.Зная , сколько времени нужно жарить во фритюре, зависит от типа и размера, но в целом вы можете позволить ей готовиться в течение 8–12 минут, пока она не станет хрустящей снаружи. Если вы хотите узнать , сколько времени нужно жарить во фритюре замороженного рыбного филе, мы рекомендуем не более шести минут.
Наш следующий урок посвящен , как жарить крабовые ножки во фритюре , который также можно выполнять во фритюрнице или на плите. Для этого рецепта можно использовать свежие или замороженные крабовые ножки.Если вы используете замороженные крабовые ножки, убедитесь, что они разморожены и вымыты, прежде чем жарить. Возьмите 3 яйца, 2 стакана пахты, немного табачного соуса, щепотку чесночной соли, перца и немного самоподнимающейся муки и приготовьте жидкое тесто. Вы можете добавить Old-Bay, если хотите. Во фритюрнице или сковороде разогрейте арахисовое масло или любое из «хороших» масел, перечисленных ранее в нашей публикации, на большом огне. Когда масло станет горячим, обильно смазать крабовые ножки жидким тестом, а затем опустить в горячее масло. Помните, что правильная температура для жарки рыбы во фритюре или любых других морепродуктов составляет 325–350 градусов.Слишком низкий — будет жирным, слишком высокий — загорится. Дайте им обжариться 4-6 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми, а затем выньте их из масла. Дайте стечь, а затем подавайте.
Наш последний совет: как жарить во фритюре хвосты омара на плите или во фритюрнице. Есть два способа сделать эти выходные любимыми. Вы можете обжарить весь хвост без кляра, а можете снять мясо с хвоста и окунуть его в кляр, похожий на куриные полоски.Оба варианта одинаково вкусны и зависят от ваших предпочтений. Наш рецепт предусматривает обжаривание всего хвоста. В большом полиэтиленовом пакете добавьте:
½ стакана универсальной муки
1 чайная ложка молотого кайенского перца
2 чашки кукурузной муки
Соль и перец по вкусу
1 чайная ложка лукового порошка
1 чайная ложка чесночного порошка
Затем возьмите хвосты омара, которые были разрезаны пополам и очистили, и покройте их своей смесью.Две или три штуки в сумке гарантируют, что каждый хвост будет покрыт щедрым слоем специй. Нагрейте 2 литра сои или любого из перечисленных хороших масел до 365 градусов. Наше время жарки рыбы во фритюре для идеально приготовленного хвоста омара составляет около 3 минут или до тех пор, пока покрытие не станет золотисто-коричневым, а мясо хвоста не станет хрустящим. Удалите из масла и дайте ему стечь. Тарелка и ешьте.
Почему имеют значение жирность и тип масла?
Жареная во фритюре рыба теряет некоторые преимущества для здоровья или, скорее, предлагает меньше питательных веществ, чем жареная или запеченная рыба, по нескольким причинам.Большинство жареных видов рыбы, как правило, нежирное. Сом, треска, пикша и даже краб — это полностью белое мясо с более низким содержанием омега-3 жирных кислот. Жарка таких морепродуктов снижает количество жирных кислот, которые остаются в пище после приготовления. Кроме того, добавляется больше калорий, особенно если они покрыты жидким тестом. Тип используемого масла может увеличить количество потребляемых человеком трансжиров, что может быть вредным для сердца.
Добавление в свой рацион рыбы и других морских обитателей полезно для вас.Регулярное употребление его в пищу может помочь снизить риск развития многих заболеваний. Рецепты жареного, жареного и запеченного мяса являются самыми питательными, но нет ничего плохого в том, чтобы отведать блюда из морепродуктов во фритюре один или два раза в месяц.

Доля:
Также в новостях
Почему нужно есть больше лосося
12 марта 2021 г.
Преимущества ежедневного употребления лосося. Каждый день? Разве это не много морепродуктов?
Смотреть статью полностью →
Белок из рыбы и морепродуктов
19 июля 2020 г.
Определение белка: Национальная медицинская библиотека США определяет белки как:
«Большие сложные молекулы, которые играют важную роль в организме.Они выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела ».
Смотреть статью полностью →
Морской черт
12 июля 2020 г.
Вкусный гигантский морской черт .Мы обсудим лучших способов приготовить морского черта и то, что вы можете упустить, если никогда раньше не слышали об этом виде рыбы.
Смотреть статью полностью →
7 южных рецептов жареной рыбы, которые вы сойдете с ума за
Что может быть лучше, чем день рыбалки и возвращение домой, чтобы приготовить настоящую южную еду с уловом дня? При жарке во фритюре свежая рыба приобретает лучший вкус благодаря мягкой белой мякоти и хрустящей внешней оболочке.
Большинство из нас, кто вырос на Юге, помнят большие семейные собрания в прекрасный солнечный день и сборы за столом для пикника, чтобы пожарить рыбу. Это одни из наших лучших воспоминаний.
Теперь, как новое поколение, настала наша очередь создавать воспоминания для своих семей. Имея это в виду, вот 7 лучших южных рецептов жареной рыбы, от которых вы сойдете с ума, и ваша семья тоже. Не забудьте заварить кувшин холодного чая, чтобы все полить.
1.Жареная южная рыба (ч / т креольская графиня)
Креольская графиня жарит рыбу так, как я люблю — с большим количеством желтой горчицы, кукурузной муки и острого соуса на буксире. Этот креольский повар — не Босоногая Графиня. Она совсем в другой лиге. И, как говорит креолка графиня вместе со многими из нас здесь, в Луизиане: «Пусть идут хорошие времена!» 2. Жареный сом по-южному (h / t African Bites)
Вот рецепт, от которого ваши вкусовые рецепторы будут шипеть. Свежее филе сома окунают в пахту и обваливают в приправленной смеси кукурузного хлеба.В кляре нет муки. Просто совершенство! 3. Треска, обжаренная во фритюре (ч / т Бабушкин кухня)
Свежее филе трески и самоподнимающаяся мука, обжаренные во фритюре на сковороде, дадут простую пищу. 4. Креольская тилапия в горчичном кляре (h / t Mccormick )
Тилапия — это все! Помогает затарайнская креольская смесь горчицы и жареной рыбы.
Shutterstock
5. Рыба с жареным картофелем (ч / т Tide and Thyme)
Некоторые из нас, живущих на Юге, действительно любят британский спин на жареной рыбе — рыба с жареным картофелем.Рыба в пивном кляре обжаривается дважды, чтобы получилась гладкая рыба с фантастическим вкусом. Сюда подойдет любая слоеная белая рыба. 6. Жареный сом в Новом Орлеане (h / t Laura Fuentes)
Здесь, в Новом Орлеане, наша жизнь вращается вокруг морепродуктов, в частности, сома. Этот рецепт жареного сома отлично подойдет вам! Я это гарантирую!
7. Жареная рыба в корочке из кукурузной муки (The Wolfe Pit)
Нет свежей рыбы? В крайнем случае подойдет замороженная путассу.Видео показывает, как все это делается!

Рецепт жареной рыбы с хрустящей корочкой и быстро
Рыба-фри привлекает очереди машин, когда люди собираются, чтобы забрать еду после работы, но жареную рыбу мы также часто готовим дома в сезон, когда многие христиане воздерживаются от мяса. , особенно по пятницам. Мы клали филе форели и сома в кляре в горячее масло в черной чугунной сковороде и жарили их, пока они не стали золотистыми снаружи и не расслоились внутри.
Я люблю жареную пищу, но это может быть грязный кухонный проект, особенно в будние дни, а в наши дни я отнесла жареную пищу к эпизодическому угощению.
История продолжается под рекламой
Недавно Синтия Р. Гринли написала в «Пост» о том, как фритюрница возродила ее кулинарный энтузиазм, что она теряла из-за пандемии. Она рассказала о том, как однажды она «ворчала …», что эти миниатюрные конвекционные печи вовсе не фритюрницы. Вместо этого они окружают еду горячим воздухом Эль-Ниньо, готовя с небольшим количеством масла или без него.Выпечка и жарка, да; жарка, нет. » Но затем она начала экспериментировать и обнаружила, что маленькая коробочка на столешнице — отличный способ получить жареный опыт, но с помощью «более легкого и здорового приготовления с меньшим количеством масла и времени».
Я пошла по ее стопам, сначала приготовив рецепты, которые она рекомендовала для куриных крылышек в корейском стиле, и попробовала креветки в беконе. Затем я начал немного экспериментировать с неоднозначными результатами. (Такито работают хорошо, но я до сих пор не освоил эти палочки из моцареллы.)
Итак, когда у меня возникла тяга к жареной рыбе, я начал экспериментировать, чтобы увидеть, смогу ли я получить удовлетворительный кусок золотого филе из прибора.
История продолжается под рекламой
Мне было проще всего достать свежую треску, поэтому я использовал ее с рецептом ниже, но подойдет любая рыба с белой мякотью, такая как форель, камбала или даже тилапия.
Я попытался просто промыть яйца и посыпать присыпкой из муки со специями, но обнаружил, что в результате внешний вид получился недостаточно хрустящим.Я получил тот же результат, когда попробовал более грубую глазурь для жарки рыбы. Затем я попробовала промыть яйца только панко, но в итоге на рыбе осталось несколько лысин. Кроме того, мне не хватало специй, которые добавляла мука более тонкого помола к филе.
Лучше всего для меня сработало трехэтапное покрытие: легкое покрытие из хорошо приправленной смеси кукурузного крахмала и муки, затем яичная промывка с усилением вкуса щедрым брызгом острого соуса и, наконец, обильным покрытием панко . Смесь муки покрывала все филе и добавляла аромат, а грубые панировочные сухари красиво подрумянивались и просыпались, создавая характерный хруст.
История продолжается под рекламой
Если вам нужна хрустящая корочка, не используйте сверхтолстое филе. Если филе очень тонкое, можно сократить время приготовления.
Более длинные куски рыбы могут сломаться, когда вы попытаетесь вытащить их из корзины, поэтому, если филе длинное, разрежьте их пополам или пополам перед покрытием и приготовлением.
Не перегружайте корзину фритюрницы. Это позволит рыбе стать хрустящей по всей поверхности.
Если у вас нет фритюрницы, вы можете добиться аналогичных результатов в конвекционной печи (см. Указания в рецепте), но я обнаружил, что фритюрница дает более хрустящую корочку быстрее.
Подавайте рыбу сразу же с дольками лимона и коктейлем. К рыбе: подойдет зеленый салат, салат из капусты, сырная крупа или картофель фри.
Рыбные филе во фритюрнице
Примечания по хранению : Остатки рыбы можно хранить в холодильнике до 2 дней. Чтобы рыба стала более хрустящей, разогрейте ее в предварительно разогретой фритюрнице в течение 2 минут или до полного прогрева.
Ингредиенты
4 филе трески (от 4 до 6 унций) или другая белая рыба
Поваренная соль 1/4 чайной ложки
1/2 чайной ложки плюс 1/4 чайной ложки мелко измельченный черный перец
1/4 стакана универсальной муки
1/4 стакана кукурузного крахмала
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки сладкого перца
2 больших яйца
2 столовые ложки воды
1 столовая ложка острого соуса, например, Табаско
2 чашки панировочных сухарей панко
Кулинарный спрей
Дольки лимона, для подачи
Соус для коктейля, для подачи (см. ПРИМЕЧАНИЯ)
Шаг 1
Установите фритюрницу на 400 градусов и предварительно прогрейте не менее 5 минут.
Пока фритюрница нагревается, обсушите рыбу и приправьте обе стороны солью и 1/4 чайной ложки перца. Если филе длинное, разрежьте его пополам или на три части. (Маленькие, более тонкие филе легче переворачивать, и края получаются более четкими.)
История продолжается под рекламой
Шаг 2
Установите три неглубокие миски. В одной взбейте муку, кукурузный крахмал, луковый порошок, чесночный порошок, перец и оставшиеся 1/2 чайной ложки черного перца.Затем взбейте яйцо, воду и острый соус. В третьем поставьте панко.
Шаг 3
Работая по одному куску, покройте филе мучной смесью, стряхивая излишки. Затем окуните его в яйцо, давая стечь излишкам, и, наконец, поместите его в панко, вдавливая панировочные сухари в рыбу со всех сторон. Поместите филе на решетку для выпечки и слегка сбрызните их с одной стороны растительным маслом. Повторите то же самое с оставшимися филе.
Шаг 4
Осторожно извлеките корзину фритюрницы из предварительно разогретой фритюрницы и слегка опрыскайте ее кулинарным спреем.(Никогда не распыляйте кулинарный спрей прямо на фритюрницу.) Поместите рыбу в корзину и, работая порциями, чтобы не скучать, готовьте в течение 5 минут. Затем снимите корзину, переверните филе и обрызгайте их кулинарным спреем. Варить еще 5 минут — рыба должна стать золотистой и легко расслаиваться вилкой. Если нет, готовьте еще 1 минуту или до готовности.
История продолжается под рекламой
Подавайте рыбу с дольками лимона и коктейльным соусом.
Для приготовления в конвекционной печи : Установите решетку в середину духовки и разогрейте до 400 градусов.Следуйте рецепту, как указано, поместив рыбу на жаростойкую решетку внутри большого противня с бортиками.
No related posts.

Рыба, жаренная во фритюре с жиром » Электронный сборник рецептур

Рыба, жаренная во фритюре, маринованная. Китайская, японская, тайская кухни

Читайте также

Навага, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная в кунжуте

Рыба, жаренная с клюквой

Рыба, жаренная в тесте

Капуста цветная, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

Рыба, жаренная в тесте

Рыба, жаренная в тесте

Рыба, жаренная с дайконом

Маринованная баранина, жаренная с овощами

Рыба, жаренная на вертеле

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Рыба жареная во фритюре панируется. О способах приготовления филе рыбы в кляре

Можно ли приготовить рыбу в кляре в мультиварке или запечь ее?

Как можно сделать кляр по-другому?

Базовый простой рецепт приготовления кляра

Кляр для рыбы во фритюре

Воздушный кляр на минеральной воде

Ингредиенты на шесть порций

Пошаговое приготовление

Технологическая карта рыба жареная во фритюре. Технология приготовления жареной рыбы. Как сделать правильный кляр из муки и яиц

Для чего панируют

Маленькие хитрости

Виды панировок

Мука

Жареный хек на сковороде в муке

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Молотые сухари

Алгоритм обжаривания в молотых сухарях

Манка

Сыр

Орехи

Как приготовить

«Шуба» из картофеля

Кунжут для восточного колорита

Приготовление не займёт много времени:

Как сделать правильный кляр из муки и яиц

Двойная панировка

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

Узнать еще:

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».

Рецепт Рыба, жаренная во фритюре. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Рецепт хрустящей жареной рыбы | Все рецепты

Как жарить рыбу во фритюре

Секреты жареной небесной жареной рыбы

Правила ответа:

Советы профессионалов о том, как приготовить лучшую жареную рыбу

Рыба во фритюре — лучший способ зажарить рыбу во фритюре

Здоровые методы жарки морепродуктов во фритюре

Блюда во фритюре — какая рыба лучше?

Инструкции по жарке морепродуктов

Почему имеют значение жирность и тип масла?

Также в новостях

Почему нужно есть больше лосося

Белок из рыбы и морепродуктов

Морской черт

7 южных рецептов жареной рыбы, которые вы сойдете с ума за

Рецепт жареной рыбы с хрустящей корочкой и быстро

Рыбные филе во фритюрнице

Ингредиенты

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Читать также

Автор

Добавить комментарий Отменить ответ