Состав коровьего молока: Химический состав коровьего молока, польза и вред, жирность, противопоказания

Содержание

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают a_s-, В-, х-казеины коровьего молока.

а_s-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: a_sl a_s2 a_s3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем а

з-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 ⁹С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты.

Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см³). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Молоко: полный химический состав | Журнал без рекламы «Справочник потребителя»

материал заполняется…

В наших исследования мы очень часто тестируем молочные продукты, обычное молоко, сыры, йогурты, сметану, творог и т.п. Поэтому мы решили, что будет логичным разместить на сайте страничку с полным описанием самого молока, как базового ингредиента.

Поскольку молоко бывает разным, имеем ввиду не только коровье, но и других животных, то постараемся разместить данные по всем его видам.

Наука не стоит на месте, и мы стараемся двигаться вместе с ней, поэтому материал будет достаточно живым и периодически обновляться.


Параметр / молоко			Коровье )*	Козье	Кобылиное	Лосье	Верблюжье	Оленье	Овечье
вода, %			87,4-87,5	86,3-88,9	89,7-89,9		86,4-86,5	63,3-67,7
сухие вещества, %			12,5-12,6	13,7	10,1		13,6	34,4-36,7	18,4
	сухой молочный остаток обезжиренный, %		9,0
		белки, % всего — вкл. казеин — вкл. сывороточные	3,0-3,3 2,6-2,7 0,6	3,3 2,6 0,7	2,1-2,2 1,1 1,0	8,0	3,5- 4,0 2,6 0,9	10,0-10,9 8,8	5,9 4,8
		жир молочный, %	3,5-3,8	3,6-6,0	0,8-1,9	10	3,0-4,5	17,1-22,5	6,7
		лактоза, %	4,7-4,9	4,4-4,9	5,8-6,7		4,9-5,7	2,5-3,3	4,8
		минеральные вещества, %	0,7-0,8	0,8	0,3		0,7-0,8	1,4-1,6	0,96
		небелковые азотистые соединения, %	0,02-0,08
		витамины, гормоны, пигменты, ферменты
газы, %			5-7 см³ на 100 см³
	углекислый газ, %		50-70
	кислород, %		5-10
	азот, %		20-30
	аммиак, %		следовые количества
Макроэлементы, мг%			коровье	козье	кобылиное	лосье	верблюжье	оленье	Овечье
	кальций		100-140	143	89				178
	фосфор		74-130	89	54				158
	калий		135-170	145	64				198
	магний		12-14
	натрий		30-77	47	—				26
Микроэлементы, мкг/кг			коровье	козье	кобылиное	лосье	верблюжье	оленье	Овечье
	железо



кислотность, ⁰T			15,99-20,99	17-19	6-6,5				23
pH			6,68	6,4-6,7
вязкость, Па·с			0,0018
плотность, кг/м³			н. м. 1027 (сырое от 28⁰А, сортовое от 27⁰А)	1033	1032				1035
Аминокислоты, г/100 г			коровье	козье	кобылиное	лосье	верблюжье	оленье	Овечье
	лизин (незаменимая аминокислота)		0,218
	метионин (незаменимая аминокислота)		0,022
	триптофан (незаменимая аминокислота)		0,04
	лейцин (незаменимая аминокислота)		0,278
	изолейцин (незаменимая аминокислота)		0,182
	гистидин		0,081
	тирозин		0,119
	глицин (гликокол)		0,03
	валин (незаменимая аминокислота)		0,189
	фенилаланин (незаменимая аминокислота)		0,136
	треонин (незаменимая аминокислота)
	цистин (цистеин)		0,03
	тирозин
	глутаминовая кислота
	аргинин
	аланин
	аспарагин
	аспарагиновая кислота
	серин
	пролин
	глутамин
Жирные кислоты			коровье	козье	кобылиное	лосье	верблюжье	оленье	Овечье
	C _4:0 (масляная)		2,0-4,2
	C _6:0 (капроновая)		1,5-3,0
	C _8:0 (каприловая)		1,0-2,0
	С _10:0 (каприновая)		2,0-3,5
	С _10:1 (деценовая)		0,2-0,4
	С _12:0 (лауриновая)		2,0-4,0
	С _14:0 (миристиновая)		8,0-13,0
	С _14:1 (миристолеиновая)		0,6-1,5
	С _15:0()
	С _16:0(пальмитиновая)*		22,0-33,0
	С _16:1 (пальмитолеиновая)*		1,5-2,0
	С _17:0 ()
	С _17:1()
	С _18:0(стеариновая)		9,0-13,0
	С _18:1н9 т (олеиновая, трансизомер)*		22,0-32,0
	С _18:1н9 c (олеиновая, цисизомер)*		22,0-32,0
	С _18:2н6 т (линолевая, трансизомер)*		3,0-6,5
	С _18:2н6 c (линолевая, цисизомер)*		3,0-6,5
	С _18:3н6 (линоленовая)*		до 1,5
	С _18:3н3 (линоленовая)*		до 1,5
	С _20:0(арахиновая)		до 0,3
	С _22:0(бегеновая)		до 0,1
	Сonj C _18:2+ С _20:1
	другие кислоты
	* — расчёт по сумме изомеров

)* — средние справочные данные

Лактоза — молочный сахар.
Белки (аминокислоты) — в молоке содержаться полноценные белки, т.е. содержащие все 20 аминокислот, вкл. 8 незаменимых.
Незаменимые аминокислоты — не синтезируются в организме человека, но необходимы для нормальной жизнедеятельности.
Заменимые аминокислоты — синтезируются в организме человека.
Витамины —

Потеря витаминов и лизина при термической обработке коровьего молока, в %

Вид тепловой обработки	общие потери вещества, %
	лизин	витамины
	лизин	А	В₁	В₂	В₆	С	В₁₂	D
Пастеризация	0,6-2,7	10-16	20-27	0-10	0	9-12	10	10
УВТ-обработка («ультрапастеризация», «суперпастеризация»)	0,4-4,3	10-17	10-20	10	7-15	10-34	8-28	—
Стерилизация	3,3-20	25-35	50	10	30	43-100	70-100	—
Распылительная сушка	2-15	30	30	30	34	50	10	50
Контактная сушка	20-75	60	40	50	50	90	35	75

Состав и свойства молока

Химический состав молока

Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 — жира, 4,7 — молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин — 2,7%, альбумин — 0,5 и глобулин — 0,1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макрои микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав. Поэтому если покупаете деревенское молоко — лучше всего знать корову и её хозяев «в лицо» и знать, чем онм кормят свою корову.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Изменения запаха и вкуса — капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) — при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус — при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления — при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира.

Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока, кормление коров доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение продукта являются надежной гарантией качества молока.

Свойства молока

Для определения качества молока учитывают следующие свойства:

физические — внешний вид и цвет. Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров,однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Обезжиренное молоко приобретает голубоватый оттенок;
вкус — свежее молоко слегка сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды — водянистый привкус;
запах — специфический молочный;
плотность (удельная масса при температуре +20° С) определяется ареометром. У нормального молока она может колебаться в пределах 1,0271,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира — увеличивается. Молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой или полученным от больных животных;
химические — кислотность — важнейший показатель степени свежести молока. Кислотность свежего молока равняется 16-18° Т (градусов Тернера). При хранении молока в нем за счет жизнедеятельности микрофлоры накапливается молочная кислота и кислотность повышается.

Молоко с кислотностью выше 20° Т в продажу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.

Кроме коровьего в пищу используется молоко овец, коз, верблюдиц, кобылиц и других сельскохозяйственных животных. Козье молоко применяют как для питья, так и для приготовления творога, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов и в смеси с овечьим молоком — для сыров.

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО И ГРУДНОГО МОЛОКА

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

МАЛАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ»

ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ

СЕКЦИЯ ХИМИИ

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО

И ГРУДНОГО МОЛОКА

Работу выполнила

Седых Светлана

(Ленинский район

Калиновская ОШ I-III ступеней, к. д.ч

11 класс)

Руководитель

Джапарова Зоре Зуфаровна

учитель химии Калиновской ОШ

пгт Ленино, 2009 г

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.

Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.

Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание.

Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко.

Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель — определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие:

1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока.

2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа.

3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока.

Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования:

1. Физико-химический.

2. Статистический.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Грудное молоко

Грудное молоко — секрет, вырабатываемый молочными железами женщины после родов. Предназначено для вскармливания ребёнка первого года жизни.

В первые 2-3 дня после родов молочные железы женщины секретируют небольшое количество клейкой густой жидкости серо-желтого цвета (молозиво). Оно имеет высокий удельный вес (1,050-1,060), свертывается при кипячении и содержит капельки жира, лейкоциты и молозивные тельца (крупные клетки с жировыми включениями, представляющие собой лейкоциты в стадии перерождения). Небольшой объём желудка новорожденного может обеспечить его организм питательными веществами только за счёт высококалорийного молозива. В молозиве до прикладывания ребёнка к груди содержание белка наибольшее (102,6-132,0 г/л), которое в последующие дни снижается. Содержание жира и молочного сахара (лактозы) в молозиве и молозивном молоке наоборот, ниже, чем в зрелом. Начиная с 3-4-го дня после родов секрет молочных желез становится более жидким – переходное грудное молоко. На 2-3-й неделе грудное молоко приобретает постоянный состав. Такое молоко называется зрелым. К 15 дню 70-80% рожениц выделяют зрелое молоко. Зрелое грудное молоко представляет собой жидкость белого цвета с удельным весом 1,029; рН – 6,9 7,0. В сутки у здоровой женщины выделяется в среднем 1-1,5 (1 ½)л зрелого молока. Под микроскопом в нём обнаруживают большое число капелей жира, молозивне тельца отсутствуют.

Белки грудного молока состоят в основном из альбуминов и глобулинов, содержат незаменимые аминокислоты и по своей структуре близки к белкам клеток организма ребёнка (18 белков идентичныбелкам сыворотки крови),что улучшает их всасывание и использование для построения тканей. Наибольшее количество белков содержится в молозиве, по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко ,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве.

Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов.

Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма.

В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B₁₂, E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей.

Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл.

Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др. ), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью.

При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов.

Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия.

В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.

Грудное вскармливание должно быть основным и главным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке — понятие многокомпонентное. Во-первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями.

Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.

Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения

Показателии	Калорийность молозива по дням
День жизни	1- йи \|	2-й	3-йI	4-й	5-й
Ккал в1 л	150001100 00	1100	800	750	700

До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня — переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты — триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока —3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).

Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)

Вид молока	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Женское	14	35	75	690
Коровье	33	35	47	660
Козье	41	44	44	800

Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки — глобулины и казеиноген (таблица 3).

Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке

Аминокислоты

Женское молоко

Коровье молоко

Валин

Лейцин

Изолейцин

Треонин

Фенилаланин

Лизин

Метионин

Триптофан

гистидин

8,19

10,58

6,35

5,76

5,05

10,95

2,85

2,29

3,2

6,6

9,6

5,5

4,3

5,2

7,8

2,5

1,4

1,9

1. 2 Коровье молоко

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)

Витамины	Женское молоко	Коровье молоко
A	0,037	0,082
D	0,00012	0,0002
E	0,63	0,180
B₁	0,015	0,041
B₂	0,038	0,144
B₆	0,022	0,044
B₁₂	0,000045	0,0034
PP	0,279	0,1
C	4,24	1,54
Биотин	0,001	0,0022
Пантотеновая кислота	0,154	0,233

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).

ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)

Показатели	Зрелое женское молоко	Коровье молоко	Адаптированная смесь (обновлен.)
Белок, г	0,9- 1,3	3,3- 3,5	1,5- 1,9
Сывороточный протеин/казеин, %	80/20 или 60/40	18/82	60/40
Жир, г	3,9- 4,5	3,2- 3,5	3,0- 3,8
Линолевая кислота (% от количества жира)	13,6	3,8	15- 16
Углеводы, г	7,0	4,5- 4,8	6,9- 8,0
Энергетич. Ценность, ккал	65	65	67-70
Осмолярность, м0см/л	260- 270	400- 420	250- 280*

Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л

Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.

Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.

Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.

Средний химический состав

Вода — 87,5 %

Сухие вещества — 12,5 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород — 5÷10 %

Аммиак — следы.

Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Минеральные вещества	Женское молоко	Коровье молоко
Калий	55,0	140,0
Кальций	34,0	130,0
Магний	4,0	—
Натрий	19,3	60,0
Фосфор	16,6	40,0
Сера	15,0	—
Хлор	40,0	100,0
Железо	0,16	—
Медь	0,04	0,007
Марганец	0,0007	—
Цинк	0,12	—

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.

Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

1.3 Козье молоко

Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги. Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.

Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется — это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.

Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот — они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.[1]

Виды животных	Состав молока, %							Средняя продуктивность за лактацию, кг
	Жир	Белки			Лактоза	Мин. Вещества	Сухое вещество
		Все- го	В том числе
		Все- го	Казеин	Альбумин, глобулин
Коровы	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	3000
Овцы	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	150
Козы	4,1	3,5	2,3	0,7	4,6	0,8	13,0	250
Кобылицы	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	1500
Лосихи	9,6	10,3	—	—	5,3	1,8	21,5	200

Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. [1] В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).[2]Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.[2]

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.

Кисломолочные продукты.

Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.[6]

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал. [3] Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.[2]

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов.[7] Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.[4]

Сметана.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С.[1] В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.[4]

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов. [2]

Творог.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека.[2] Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения.[4] Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира.[2] Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.[4]

Сыры.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.[4]

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.[4]

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Определение кислотности молока

3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.

3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.

3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.

Таблица 7. Титрование молока щелочью

№ пробы	Объем щелочи, мл
1	2,9
2	2,94
3	3,0
среднее	2,947

Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.

2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования

Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1

m*100

Ж= ————— (1)

V*р

где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см ; V – объем взятого для анализа молока, мл.

Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.

2.3.Определение сухого остатка в молоке

15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:

m*100

с. в. = ————

V*р

где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г , тогда сухого вещества – 12,25%.

ВЫВОДЫ

1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.

2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.

3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. — Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.
Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.
Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.
Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.
Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.

Молоко коровье — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

61 килокалория

Коровье – самый распространенный вид молока, который производится по всему миру в промышленных масштабах. Оно имеет приятный вкус и аромат, а также белый однородный цвет.

Виды

Период лактации у коров достаточно длительный. Он составляет 305 дней. При этом выделяют три стадии:

молозивный период: 7-10 дней после отёла
период выделения нормального молока: 280 дней
период выделения стародойного молока: 7-14 дней перед окончанием периода лактации.

Молозивное и стародойное молоко отличается от нормального по своим физико-химическим, органолептическим и технологическим характеристикам.

Состав

Молоко содержит огромное количество полезных для организма человека веществ. Причем они находятся в легкоусвояемой форме и оптимальных соотношениях. Коровье молоко содержит белки, жиры, углеводы, моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины – ретинол, бетакаротин, аскорбиновую кислоту, Е, В1, В2, В9, РР, микро- и макроэлементы — калий, кальций, натрий, железо, магний, кобальт, медь, фтор, марганец, йод, фосфор, цинк и др. Всего в нем насчитывается более 50 элементов.

Применение

Молоко употребляют в чистом виде, на его основе делают многочисленные кисломолочные продукты, сыры. Также оно входит в состав многих блюд, коктейлей.

Полезные свойства

Установлено, что молочный белок легче усваивается организмом человека, чем белок мяса и рыбы.

400 граммов молока в день обеспечивают суточную потребность человеческого организма в кальции.

Молоко благотворно влияет на жизнедеятельность микрофлоры кишечника, укрепляет костную систему и зубы, положительно сказывается на состоянии волос и кожи, помогает при заболеваниях почек, малокровии, туберкулезе, расстройствах нервной системы, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает эластичность сосудов, снижает артериальное давление, избавляет от изжоги, оказывает иммуномодулирующее действие, облегчает самочувствие при мигрени.

Если его выпивать перед сном, оказывает успокаивающее действие. При употреблении утром – избавляет от сонливости и придает сил.

Ограничения по употреблению

У некоторых людей встречается непереносимость лактозы, а также аллергия на молоко, что может быть связано с наличием в нем трудноперевариваемого белка казеина. Людям, которые не могут употреблять молоко, рекомендуется перейти на кисломолочные продукты.

Молоко коровье: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

килокалория

Общая информация

Вода 88,13 г

Энергетическая ценность 61 ккал

Энергия 254 кДж

Белки 3,15 г

Жиры 3,25 г

Неорганические вещества 0,67 г

Углеводы 4,8 г

Сахар, всего 5,05 г

Углеводы

Лактоза 5,05 г

Минералы

Кальций, Ca 113 мг

Железо, Fe 0,03 мг

Магний, Mg 10 мг

Фосфор, P 84 мг

Калий, K 132 мг

Натрий, Na 43 мг

Цинк, Zn 0,37 мг

Медь, Cu 0,025 мг

Марганец, Mn 0,004 мг

Селен, Se 3,7 мкг

Витамины

Тиамин 0,046 мг

Рибофлавин 0,169 мг

Никотиновая кислота 0,089 мг

Пантотеновая кислота 0,373 мг

Витамин B-6 0,036 мг

Фолаты, всего 5 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг

Фолиевая кислота, DFE 5 мкг

Холин, всего 14,3 мг

Бетаин 0,6 мг

Витамин B-12 0,45 мкг

Витамин A, RAE 46 мкг

Ретинол 45 мкг

Каротин, бета- 7 мкг

Витамин A, IU 162 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,07 мг

Витамин D (D2 + D3) 1,3 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 1,3 мкг

Витамин D 51 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг

Менахинон-4 1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,865 г

4:0 0,075 г

6:0 0,075 г

8:0 0,075 г

10:0 0,075 г

12:0 0,077 г

14:0 0,297 г

16:0 0,829 г

18:0 0,365 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,812 г

18:1 недифференцированно 0,812 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,195 г

18:2 недифференцировано 0,12 г

18:3 недифференцированно 0,075 г

Холестерин 10 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,04 г

Треонин 0,134 г

Изолейцин 0,163 г

Лейцин 0,299 г

Лизин 0,264 г

Метионин 0,083 г

Цистин 0,019 г

Фенилаланин 0,163 г

Тирозин 0,159 г

Валин 0,206 г

Аргинин 0,09 г

Гистидин 0,095 г

Аланин 0,107 г

Аспарагиновая кислота 0,27 г

Глутаминовая кислота 0,708 г

Глицин 0,062 г

Пролин 0,311 г

Серин 0,19 г

Оригинальные рецепты с фото:

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ.

Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезен ли молочный жир?

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека — более чем на 95%. Его особенность — в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

Метионин — осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
Пероксидаза — термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар.

Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент — лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры. Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

Кальций — присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

*Состав коровьего молока*
Наименование компонента	Пределы содержания	Усредненный показатель
Вода	85,0 — 90,0	87,8
Сухой остаток	10,0 — 15,0	12,2
Белки	2,8 — 3,6	3,2
Казеин	2,2 — 3,0	2,6
Альбумин	0,2 — 0,6	0,45
Глобулин	0,05 — 0,15	0,1
Прочие белки	0,05 — 0,2	0,1
Лактоза	4,0 — 5,3	4,8
Жиры	2,7 — 6,0	3,5
Триглицериды		3,5
Фосфолипиды		0,03
Холестерин		0,01
Минеральные компоненты		0,7
Лимонная кислота		0,16
Ферменты		0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые — В1, В2, С — и жирорастворимые — A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке. Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя. Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.

Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу — коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка. В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно. Пейте качественное молоко с удовольствием!

Химический состав коровьего молока — Студопедия

Компоненты молока	Массовая доля, %
Среднее	Пределы колебаний
Вода		83-89
Молочный жир	3,8	2,7-6,0
Азотистые соединения: казеин альбумин глобулин и другие белки	2,7 0,4 0,12	2,2-4,0 0,2-0,6 0,05-0,2
Небелковые азотистые соединения	0,05	0,02-0,08
Молочный сахар	4,7	4,0-5,6
Зола	0,7	0,6-0,85

Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и, как следствие, подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого, в них содержится большое количество антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Белковые вещества молока. Они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным белкам.

Кроме того, молочные белки в отличие от других животных белков сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, представляют собой высокомолекулярные белки, содержащие антитела. Белки молока наиболее физиологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.

Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и мононенасыщенных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27-34°С. Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы диаметром около 3-5 мкм (с колебаниями от 0,5 до 20 мкм). Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует его низкая температура плавления.

Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он обладает свойством активного эмульгатора. Наличие лецитина в молоке определяет его антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестириновое действие. В молоке содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин – может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Но высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить употребление продуктов (коровьего масла) с высоким содержанием холестерина (обычный суточный рацион – в среднем 500 мг холестерина). Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению.

Углеводы. В молоке углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара. Молочный сахар – лактоза – является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Лактоза относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз – глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. По физико-химическим свойствам молочный сахар несколько отличен от сахарозы. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике.

В организме человека лактоза расщепляется под воздействием фермента лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза находится в сброженном состоянии.

На способности лактозы сбраживаться под действием молочнокислых и других микроорганизмов основано производство кисломолочных продуктов.

Витамины. В молоке содержатся преимущественно водорастворимые витамины – В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, т.к., будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья.

Минеральные вещества. В молоке они представлены в основном различными солями. Соли молока в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы РО₄, SO₄, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу молоко и молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому рекомендуются для ежедневного питания человека.

Молочная продукция и продукты: Состав молока

Молоко содержит необходимые питательные вещества и является важным источником пищевой энергии, высококачественных белков и жиров. Молоко может внести значительный вклад в потребление необходимых питательных веществ, таких как кальций, магний, селен, рибофлавин, витамин B12 и пантотеновая кислота. Молоко и молочные продукты — это продукты, богатые питательными веществами, и их потребление может внести разнообразие в рацион на основе растений. Животное молоко может играть важную роль в рационе детей в группах населения с очень низким потреблением жиров и ограниченным доступом к другим продуктам животного происхождения.

Вид молочного животного, его порода, возраст и диета, а также стадия лактации, паритет (количество родов), система выращивания, физическая среда и время года влияют на цвет, вкус и состав молока и позволяют производить разнообразие молочных продуктов:

Коровье молоко: Жир составляет примерно 3-4 процента от твердого содержания коровьего молока, белок — примерно 3,5 процента, а лактоза — 5 процентов, но общий химический состав коровьего молока варьируется в зависимости от породы .Например, содержание жира у крупного рогатого скота Bos indicus обычно выше, чем у крупного рогатого скота B. taurus . Жирность молока крупного рогатого скота B. indicus может достигать 5,5%.
Буйволиное молоко имеет очень высокое содержание жира, которое в среднем вдвое выше, чем у коровьего молока. Соотношение жира к белку в молоке буйвола составляет около 2: 1. По сравнению с молоком крупного рогатого скота, молоко буйвола также имеет более высокое соотношение казеина к белку. Высокое содержание кальция в казеине облегчает изготовление сыра.
Верблюжье молоко имеет такой же состав, что и коровье молоко, но немного более соленое. Верблюжье молоко может содержать в три раза больше витамина С, чем коровье молоко, и представляет собой жизненно важный источник этого витамина для людей, живущих в засушливых и полузасушливых районах, которые часто не могут получить витамин С из фруктов и овощей. Верблюжье молоко также богато ненасыщенными жирными кислотами и витамином B. Молоко двугорбых верблюдов имеет более высокий процент жира, чем молоко дромадеров, но уровни белков и лактозы схожи.Как правило, верблюжье молоко употребляется в сыром или ферментированном виде.
Овечье молоко имеет более высокое содержание жира и белка, чем козье и коровье молоко; только молоко буйвола и яка содержит больше жира. Овечье молоко обычно имеет более высокое содержание лактозы, чем молоко коров, буйволов и коз. Высокое содержание белка и общее содержание сухих веществ в овечьем молоке делают его особенно подходящим для приготовления сыра и йогуртов. Овечье молоко играет важную роль в Средиземноморском регионе, где большая часть его перерабатывается в такие сыры, как пекорино, качиокавалло и фета.
Козье молоко по составу аналогично коровьему. В странах Средиземноморья и в Латинской Америке козье молоко обычно превращают в сыр; в Африке и Южной Азии его обычно употребляют в сыром или подкисленном виде.
Молоко яка на вкус сладкое и имеет ароматный, сладковатый запах. Молоко яка содержит от 15 до 18 процентов твердого вещества, от 5,5 до 9 процентов жира и от 4 до 5,9 процента белка. Следовательно, оно имеет более высокое содержание твердых веществ, жиров и белков, чем коровье и козье молоко, и напоминает молоко буйвола.Сырое молоко используется в основном пастухами и их семьями для приготовления молочного чая. Из молока яка можно производить различные молочные продукты, включая масло, сыр и кисломолочные продукты.
Конское молоко: Конское и ослиное молоко имеют очень похожий состав. Конское молоко, как и грудное молоко, содержит относительно мало белков (особенно казеинов), золы и богато лактозой. По сравнению с молоком других видов молока, лошадиное молоко содержит мало жира и белка. Большинство лошадиного молока употребляют в ферментированном виде и не подходят для сыроварения.

Вода является основным компонентом молока. Содержание воды в молоке различных видов молочного скота — крупного рогатого скота, буйволов, яков, овец, коз, лошадей и ослов — колеблется от 83 процентов у яков до 91 процента у ослов.

Факторы, влияющие на состав молока молочных коров — Разработка продуктов питания

Окружающая среда / менеджмент

Роджерс и Стюарт (1982) сообщили о снижении процентного содержания молочного жира на 0,2 процента за пять лактаций.Ожидается, что надои увеличатся, поскольку увеличение надоев с возрастом более чем компенсирует снижение процента жира.

Процентное содержание молочного жира зависит от стадии лактации. Самый высокий процент обычно обнаруживается в молозиве, за которым следует снижение в течение первых 2 месяцев лактации, а затем медленное увеличение по мере прогрессирования лактации. Davies et al. (1983) сообщили об отчетливых изменениях содержания жирных кислот в молоке в течение цикла лактации. В течение первой половины доля жирных кислот с короткой и средней цепью увеличивается, а доля жирных кислот с длинной цепью уменьшается.Во второй половине лактации никаких дальнейших изменений не происходит. Некоторые из этих изменений зависят от окружающей среды, диеты и скорости синтеза жирных кислот в молочной железе.

Сезонные колебания процентного содержания молочного жира хорошо известны: летние месяцы в среднем на 0,4 процентных единицы меньше, чем зимние (Jenness, 1985). Более высокие температуры окружающей среды летом также влияют на состав жирных кислот молока. Летом в молочном жире пальмитиновая кислота меньше, чем в стеариновой и октадекановой кислотах, чем в молочном жире тех же коров зимой (Christie, 1979).Некоторые изменения процентного содержания и состава молочного жира с изменением температуры могут быть связаны с изменениями липидов плазмы крови, но эти наблюдения также искажаются изменениями в питании. Milam et al. (1986) не наблюдали изменения процентного содержания молочного жира, когда коровам, подвергшимся тепловому стрессу, давали воду при температуре 10 или 28 ° C.

Процентное содержание жира в молоке непрерывно увеличивается в процессе доения, при этом молоко с самым низким содержанием жира забирается первым, а молоко с самым высоким содержанием жира — последним. Увеличение процентного содержания жира в процессе доения происходит из-за скопления жировых шариков в альвеолах (Jenness, 1985).Таким образом, если коровы не доятся полностью, процентное содержание жира будет ниже, чем обычно, но при следующем доении содержание жира будет выше, чем обычно. Более того, когда интервалы между доением неравны, самый высокий процент жира достигается после самого короткого интервала (Wheelock, 1980). На состав жирных кислот молока не влияет интервал доения или время доения (Christie, 1979). Влияние доения трех или двух раз в день на процентное содержание жира в молоке различается, при этом некоторые исследователи не сообщают об изменениях (Amos et al., 1985; DePeters et al., 1985; Gisi et al., 1986) и другие сообщают о снижении (Allen et al., 1986; Gisi et al., 1986).

Nutrition

Рационы для сегодняшних высокопродуктивных молочных коров обычно содержат больше энергии из легко ферментируемых углеводов, чем из жиров. Такое кормление часто вызывает состояние, известное как синдром низкого содержания жира в молоке. Признаками синдрома с низким содержанием жира в молоке являются снижение процентного содержания молочного жира (до 60 процентов) и изменение состава молочного жира (увеличение C ₁₈ полиненасыщенных и мононенасыщенных кислот и снижение C ₁₆₀ и C ₁₈₀ жирных кислот) (Banks et al., 1983; Кристи, 1979). Причины синдрома низкого содержания жира в молоке, вероятно, связаны как с изменением ферментации рубца, так и с доступностью эндогенных источников жирных кислот (Christie, 1979). Кормление легко ферментируемыми углеводами снижает переваривание клетчатки и pH в рубце и, таким образом, снижает выработку уксусной и масляной кислоты и увеличивает выработку пропионовой кислоты. Повышенные концентрации пропионовой кислоты в рубце приводят к увеличению выработки молочной кислоты и глюкозы, что, в свою очередь, стимулирует выработку инсулина, уменьшая высвобождение свободных жирных кислот из жировой ткани.Таким образом, на основные предшественники молочного жира (уксусная и масляная кислоты, полученные в результате ферментации рубца, длинноцепочечные жирные кислоты пищевого происхождения, а также уксусная кислота и длинноцепочечные жирные кислоты из эндогенных источников) может повлиять диета через изменения в ферментации рубца. или добавление жиров для прямого всасывания и включения в молочный жир.

Ферментация рубца. Процентное содержание молочного жира положительно связано с молярным процентом уксусной и масляной кислот в рубце и отрицательно с молярным содержанием пропионовой кислоты.Дэвис (1978) сообщил, что молярный процент пропионата в рубце должен быть выше 25, прежде чем возникнет очень значимая отрицательная связь между процентным содержанием молочного жира и пропионатом. Саттон (1980) подсчитал, что 60 процентов наблюдаемых вариаций процентного содержания молочного жира можно объяснить изменениями молярной доли пропионата в рубце.

Между молярным отношением ацетата к пропионату и процентным содержанием молочного жира существует положительная зависимость. Линейное увеличение процентного содержания молочного жира происходит при увеличении отношения ацетата к пропионату до 2.2 (Дэвис, 1978). При соотношении выше 2,2 процентное содержание жира в молоке меняется незначительно. Таким образом, диеты, увеличивающие выработку пропионата, оказывают наибольшее влияние на процентное содержание жира в молоке.

На ферментацию в рубце влияет множество диетических факторов (Sutton, 1980). Наиболее часто с изменениями соотношения ацетата и пропионата связаны соотношение кормов и концентратов, тип углеводов в рационе, физическая форма рациона, переработка ингредиентов, добавок, а также частота и метод подачи корма.Следующее обсуждение суммирует влияние этих факторов на ферментацию рубца, соотношение ацетата и пропионата и изменение процентного содержания молочного жира.

Общий эффект снижения соотношения корма и концентрата на ферментацию рубца заключается в снижении pH, увеличении выработки пропионовой кислоты и уменьшении переваривания клетчатки. Таким образом, по мере уменьшения количества кормов процентное содержание молочного жира падает пропорционально; однако надои молока могут увеличиться (Sutton, 1980). Критическое соотношение корма к концентрату составляет примерно 40:60, при превышении которого дополнительный концентрат резко снижает процентное содержание молочного жира (Coppock, 1985; Sutton, 1985).Однако Саттон (1980) сообщил, что реальный уровень корма, необходимый в рационе для поддержания нормального процентного содержания молочного жира, может зависеть от общего потребления корма. При высоком уровне потребления требуется больше корма, чем при низком уровне потребления, чтобы поддерживать тот же процент молочного жира. Недавняя работа Shaver et al. (1986) показали аналогичные результаты: процентное содержание молочного жира в молоке коров, получавших корм 60:40 на зерновой рацион, составляло 2,93 процента от веса тела, чем 3,75 процента от веса тела. Снижение процентного содержания молочного жира при кормлении с высоким содержанием зерна сопровождается изменением состава жирных кислот молока с насыщенных жирных кислот на более ненасыщенные кислоты, особенно содержащие 16 атомов углерода или меньше (Banks et al., 1983; Саттон, 1980).

Тип корма и его влияние на процентное содержание молочного жира зависят от размера частиц корма, зрелости и содержания клетчатки в корме. Уже давно известно, что тонкоизмельченные корма снижают процентное содержание молочного жира. Тонкоизмельченные корма, по-видимому, приводят к более высокому уровню выработки пропионата во время ферментации рубца, чем корма с адекватным размером частиц (Sutton, 1980). Недавняя работа Woodford et al. (1986) показали, что средняя длина частиц корма 0.64 см или более необходимо для поддержания молярного процента пропионата в рубце ниже 25 и содержания молочного жира выше 3,6 процента. Мертенс (1985) рекомендовал минимум 28 процентов клетчатки нейтрального детергента и около 18 процентов клетчатки кислого детергента в рационе, чтобы максимально увеличить производство молока и процент жира. Ежедневное количество необходимого нейтрального детергентного волокна оценивается в 1,2 процента от веса тела.

Стадия фуражной зрелости является важным фактором обеспечения достаточного количества клетчатки в рационе. В рационе требовалось больше незрелого сена люцерны для получения максимального производства молока с 4-процентной коррекцией жира, чем при скармливании сена люцерны среднего или позднего цветения (Kawas et al., 1983). Недавняя работа (Hansen et al., 1984) показала, что взаимодействие между видами кормов и уровнем концентрата в рационе влияет на процентное содержание молочного жира. Bromegrass поддерживает более высокий процент молочного жира при более высоком концентрированном кормлении, чем люцерна. При более низких уровнях концентрата разницы между двумя источниками корма не наблюдалось.

Источник углеводов может влиять на ферментацию рубца и, следовательно, на процентное содержание молочного жира. Саттон (1985) сообщил, что более низкая способность кукурузы к разложению в рубце по сравнению с ячменем приводит к производству молока с более высоким процентным содержанием жира.Недавняя работа (DePeters and Taylor, 1985) подтвердила, что концентраты на основе ячменя имеют тенденцию снижать перевариваемость клетчатки, что приводит к более низкому соотношению ацетата рубца к пропионату и более низкому процентному содержанию молочного жира, чем концентраты на основе кукурузы. Более высокое переваривание ячменя в рубце производит больше пропионата и приводит к тому, что в нижние отделы пищеварительного тракта поступает меньше крахмала для преобразования в глюкозу, чем в кукурузе. Однако повышенное производство пропионата в рубце из ячменя, по-видимому, стимулировало надои больше, чем глюкоза, полученная непосредственно из кукурузы в нижних отделах пищеварительного тракта.Механизм (ы), с помощью которого эти два различия в питании влияют на молочный жир, недостаточно изучен. Обработка зерна, такая как измельчение, прокатка, нагревание, шелушение паром и гранулирование, увеличивает переваривание крахмала в рубце и дает эффекты, аналогичные описанным выше для ячменя (Sutton, 1980).

Увеличение производства масляной кислоты в рубце также должно помочь поддерживать или увеличивать процентное содержание молочного жира. Саттон (1980) предположил, что жом свеклы является промотором производства масляной кислоты в рубце.Другие углеводы, такие как сыворотка (Casper and Schingoethe, 1986; Schingoethe, 1976), сахароза и лактоза (Sutton, 1980), были оценены как источники растворимых углеводов для предотвращения депрессии молочного жира.

Было обнаружено, что схема кормления, часто называемая стратегией кормления, практически не приносит пользы в плане увеличения процентного содержания молочного жира в нормальных условиях (Linn and Otterby, 1984). Однако при режимах кормления, при которых вероятны условия, снижающие количество жира, увеличение частоты предложения концентратов до шести или более раз в день, по-видимому, стабилизирует среду рубца (Bragg et al., 1986) и увеличить процентное содержание жира в молоке (Sutton, 1980, 1985).

Смешивание всех ингредиентов корма перед скармливанием не влияет на удой или процентное содержание молочного жира иначе, чем при раздельном скармливании ингредиентов (Holter et al., 1977; Marshall and Voigt, 1975; Owen, 1981).

Томас и Чемберлен (1984) обобщили влияние введения определенных питательных веществ коровам на изменения в составе молока. Внутрирубковые инфузии уксусной кислоты постоянно увеличивают удои, выход лактозы и молочного жира, тогда как инфузии пропионата снижают выход молочного жира.Инфузии глюкозы, интраабомасальные или внутривенные, увеличивают удои и снижают процентное содержание компонентов молока. Инфузии протеина или аминокислот (Schwab et al., 1976) по-разному влияли или не влияли на процентное содержание молочного жира.

Влияние диетического белка на процентное содержание молочного жира варьируется, но обычно невелико, когда рационы содержатся в пределах обычно принятых диапазонов питательных веществ (Sutton, 1980; Thomas and Chamberlain, 1984). Изменения процентного содержания жира являются результатом изменения удоя, а не прямого влияния источника или количества белка в рационе.Недостаточное количество разлагаемого в рубце белка может снизить процентное содержание молочного жира из-за недостатка аммиака в рубце для оптимального микробного переваривания клетчатки и других кормов.

Добавки, такие как буферы и гидроксианалог метионина, использовались для увеличения процентного содержания молочного жира. Было показано, что коровы, получавшие высококонцентрированные рационы в период ранней лактации, получали пользу от включения гидроксианалога метионина в их рационы (Lundquist et al., 1983). Ежедневное кормление 25 граммами метионин гидроксианалога в течение первых 120 дней лактации увеличивает молочный жир на 0.35 процентных единиц.

Буферы — это соединения, используемые для повышения pH рубца за счет нейтрализации летучих жирных кислот. Однако для группы соединений, обычно называемых буферами, показаны другие способы действия (бикарбонат натрия, бикарбонат калия, известняк, оксид магния и бентонит) (Chalupa and Schneider, 1985). В целом, бикарбонаты были эффективны в поддержании или увеличении процентного содержания молочного жира у коров, которых кормили рационами с высоким содержанием зерна, особенно когда кукурузный силос был основным источником корма (Chalupa and Schneider, 1985; Davis, 1978; Sutton, 1980).Оксид магния также помогает предотвратить снижение процентного содержания молочного жира; однако, похоже, что механизм действия заключается в переносе липидов в молочную железу из крови, а не в изменении ферментации рубца (Chalupa and Schneider, 1985).

Добавленные жиры. Пищевые жиры могут изменять жировой состав молока разными способами (Christie, 1979). Один из способов заключается в том, чтобы жирные кислоты оставались неизменными в процессе пищеварения и всасывания и, следовательно, напрямую попадали в жир молока.Другой путь — это гидрогенизация жирной кислоты микроорганизмами рубца, которая затем может появиться в молочном жире в этой форме или быть модифицирована путем десатурации до появления в молочном жире. Пищевые жирные кислоты могут появляться в молочном жире в той же форме, в которой их кормили, или полностью превращаться в другую форму перед попаданием в молоко. Кроме того, количество определенных жирных кислот в рационе может изменять липидный обмен у животного из-за проблем с поглощением молочными железами или ингибирования ферментов.Пищевые длинноцепочечные жирные кислоты могут влиять на ферментацию рубца и, таким образом, изменять количество летучих жирных кислот (уксусной, пропионовой и масляной кислот), доступных для синтеза жира в молочных железах.

Использование жиров и масел в рационе молочных коров привлекло значительное внимание (Fogerty and Johnson, 1980; Linn, 1983; Palmquist and Jenkins, 1980; Storry, 1980; Storry and Brumby, 1980). Были оценены многочисленные источники липидов, от природных до промышленных. Их влияние на удои и состав молока зависит от типа жира, характеристик рациона, в который они включены, скорости и формы кормления, а также метода кормления.Здесь приводится только краткое описание изменений процентного содержания и состава молочного жира.

Изменения процентного содержания и состава молочного жира, наблюдаемые при использовании жира в рационах дойных коров, являются отражением изменения выхода различных жирных кислот из молочной железы; коротко- и среднецепочечные жирные кислоты (от C ₄ до C ₁₄) синтезируются в молочной железе, жирные кислоты C ₁₈ поступают с пищей, а жирные кислоты C ₁₆ получают как в результате синтеза, так и с пищей. источники.Хотя пищевые жиры и масла могут изменять состав молочного жира, выход общего количества молочного жира зависит от баланса между повышенным переносом пищи и сниженным синтезом. Однако, вероятно, существует минимальное содержание короткоцепочечных жирных кислот, необходимое для поддержания точек плавления при температуре тела (Christie, 1979).

Молочным коровам скармливали как защищенные, так и незащищенные жиры и масла. Некоторые из незащищенных источников жира или масла, о которых сообщается в литературе, — это жир, желтый жир, растительные масла, смеси животных и растительных жиров и цельные семена масличных культур (соевые бобы, подсолнечник, семена хлопка и рапса).Общие защищенные источники жира, названные так потому, что они недоступны в рубце и, следовательно, не влияют на ферментацию рубца, питаются жиром и растительными маслами. Обычными методами защиты являются формальдегидно-белковое покрытие (Storry and Brumby, 1980) и образование нерастворимых кальциевых солей жира (Jenkins and Palmquist, 1984).

В общем, добавление незащищенных жиров в молочные рационы оказывает различное влияние на удои и состав молочного жира. Добавление жиров, масел или длинноцепочечных жирных кислот подавляет синтез жирных кислот от C ₄ до C ₁₆ в молочной железе.Это, скорее всего, является результатом изменения ферментации рубца, а не ингибирования активности ацетил-КоА-карбоксилазы молочных желез (Banks et al., 1983; Storry, 1980; Thomas, 1980). Влияние на ферментацию рубца наиболее выражено при кормлении ненасыщенными жирными кислотами. Источники длинноцепочечных жирных кислот (более 20 атомов углерода), такие как рыбий жир и жиры семян Seterculia, оказывают специфическое ингибирующее действие на поглощение предварительно образованных жирных кислот молочной железой. Изменения в составе молочного жира, которые происходят при кормлении жиром, происходят преимущественно во фракции триглицеридов, с очень незначительными изменениями во фракциях фосфолипидов и жировых мембран (Storry, 1980).

Защищенные полиненасыщенные жирные кислоты представляются наиболее перспективными для последовательного увеличения процентного содержания молочного жира и изменения состава молочного жира. Защищенные масличные семена или масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечник, кукуруза и соя), при скармливании сильно и быстро увеличивают содержание линолевой кислоты в молочном жире. Увеличение содержания линолевой кислоты обычно связано со снижением содержания миристиновой, пальмитиновой и олеиновой кислот. Сообщается, что перенос линолевой кислоты из защищенных добавок в молоко составляет от 20 до 40 процентов (Christie, 1979; Fogerty and Johnson, 1980).

Кормление защищенными насыщенными жирами, наиболее распространенным источником которых является животный жир, обычно вызывает ту же реакцию увеличения процентного содержания молочного жира, что и кормление защищенными полиненасыщенными жирами. Однако защищенное гидрогенизированное соевое масло снизило процентное содержание молочного жира (Banks et al., 1983). Защищенный жир увеличивает содержание жирных кислот C ₄, C ₁₆₁, C ₁₈₀ и C ₁₈₁ в молочном жире (Christie, 1979). Аналогичные результаты были получены для незащищенного жира.

Состав и структура: Обзор | Food Science

Роль молока в природе заключается в питании и обеспечении иммунологической защиты молодняка млекопитающих. Молоко было источником пищи для людей с доисторических времен; от человека, козла, буйвола, овцы, яка, в центре внимания этого раздела — домашнее коровье молоко (род Bos). Молоко и мед — единственные продукты питания, единственная функция которых в природе — еда. Поэтому неудивительно, что питательная ценность молока высока.Молоко также является очень сложной пищей, в которой обнаружено более 100 000 различных молекулярных видов. Существует множество факторов, которые могут повлиять на состав молока, такие как различия между породами (см. Введение), различия от коровы к корове, различия от стада к стаду, включая особенности управления и кормления, сезонные и географические различия. С учетом всего этого можно привести лишь примерный состав молока:

87,3% воды (диапазон 85,5% — 88,7%)
3,9% молочного жира (диапазон 2.4% — 5,5%)
8,8% обезжиренных веществ (диапазон 7,9 — 10,0%):
- протеин 3,25% (3/4 казеина)
- лактоза 4,6%
- минералов 0,65% — Ca, P, цитрат, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, сульфат, бикарбонат, многие другие
- кислоты 0,18% — цитрат, формиат, ацетат, лактат, оксалат
- ферментов — пероксидаза, каталаза, фосфатаза, липаза
- газы — кислород, азот
- витаминов — A, C, D, тиамин, рибофлавин и др.

Для описания молочных фракций используются следующие термины:

Плазма = молоко — жир (обезжиренное молоко)
Сыворотка = плазма — мицеллы казеина (сыворотка)
твердые обезжиренные вещества (SNF) = белки, лактоза, минералы, кислоты, ферменты, витамины
Всего сухих веществ молока = жир + СЯТ

При определении свойств молока важен не только состав, но и его физическая структура.Благодаря своей природе молоко находится в жидкой форме. Это может показаться любопытным, если учесть тот факт, что в молоке меньше воды, чем в большинстве фруктов и овощей. Молоко можно описать как:

эмульсия масло в воде с жировыми шариками, диспергированными в непрерывной фазе сыворотки
a коллоидная суспензия мицелл казеина, глобулярных белков и липопротеиновых частиц
a раствор лактозы, растворимых белков, минералов, витаминов и других компонентов.

Глядя на молоко под микроскопом, при малом увеличении (5X) наблюдается однородная, но мутная жидкость. При 500-кратном увеличении можно увидеть сферические капли жира, известные как жировые шарики. При еще большем увеличении (50,000X) мицеллы казеина можно наблюдать. Основные структурные компоненты молока, жировые шарики и мицеллы казеина, будут рассмотрены более подробно позже.

(PDF) Физические свойства и химический состав коровьего и буйволиного молока в провинции Кена

Asker; А.А .; Ахмед, Н. С .; Хофи А.А. и Махран Г.А. (1974). Фосфолипид

Содержание

в масле буйвола после обработки. Egypt J. Dairy Sci.,

2, 101–104.

Билал, M.Q. и Ахмад А. (2004). Молочная гигиена и профилактика заболеваний. Пакистан

Вет. J., 25 (1).

Blasi, F .; Montesano, D .; De Angelis, M .; Маурици, А .; Venura, F. и

Cossignani, L. (2008). Результаты стереоспецифического анализа фракции триацилглицерина

из ослиного, коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока.J. Food Composition

and Analysis, 21, 1–7

Ceballos, L. S .; Morales, E.R .; Adarve, G. de la T .; Castro, J.D .; Мартинес, Л. П.

и Санс Сампелайо, М. Р. (2009). Состав козьего и коровьего молока

, произведенного в аналогичных условиях и проанализированного по идентичной методике. J.

Состав и анализ пищевых продуктов 22: 322–329.

Дастур Н. Н. (1956). Состав молока буйвола и молочных продуктов. Обзор.

Молочная наука.Abstr., 18, 967.

Эль-Соккари А. М. и Хассан Х. А. (1949). Состав молока

коров и

египетских буйволов. J. Dairy Res., 16; 217-226.

Фиск, К. Х. и Суббаров, Ю. (1925). Колориметрическое определение фосфора

. J. Biol. Chem., 66, 375-400.

Haggag, H.F .; Хамзави, Л. Ф. и Шахин, Ю. (1987). Состав жирных кислот

липидов ядра глобул из египетского коровьего, буйволиного и козьего молока.Egypt J.

Dairy Sci., 15: 25–30.

Хаджиростамло, Б. и Махасти, П. (2008). Сравнение питательных свойств соевого и коровьего молока

. Res. J. Biol. Sci. 3: 1324-1326.

Хардинг, Ф. (1999). Качество молока. Книга Чепмена и Холла по пищевым наукам, Аспен

Publishers, Inc. Гейтерсбург, Мэриленд, Аспан.

Hinrichs, J. (2004). Средиземноморское молоко и молочные продукты. Рассмотрение. Eur J. Nutr. 43

Прил. 1: 12-17.

IDF «Международная молочная федерация» (2007).Мировая ситуация с молочными продуктами 2007.

Бюллетень № 423.

Джеймс, К. С. (1995). Определение жирности молочных продуктов методом гербера

. По аналитической химии продуктов питания. Чапмен и Холл, Гласкоу, Великобритания,

PP: 93-95.

Кирк, С.Р. и Сойер Р. (1991). Анализ состава пищи Пирсона. Awl

Харлоу, Англия.

Ли, Ф .; Page, J .; Гокави, С. и Го, М. (2002). Сезонные колебания химического состава

молока водяных буйволов.J. Dairy Sci. Vol. 87, Прил. 1

Махбоба, И.А.А. и Ибтисам, E.M.E. (2007). Состав сырого молока

, производимого некоторыми молочными коровниками в штате Хартум. Судан. Res. J.

Сельское хозяйство. И Биол. Sci., 3 (6): 902-906.

Ménard, O .; Ahmad, S .; Руссо, Ф .; Briard-Bion, V .; Gaucheron, F. и

Lopez, C. (2010). Жировые глобулы буйволиного молока и коровьего молока: распределение по размерам, потенциал zeta-

, состав общих жирных кислот и полярных липидов из мембраны глобул молочного жира

.Пищевая химия 120: 544–551

S.A.S. (1998). Пользователь системы статистического анализа, Руководство: Basis. SAS Inst. Inc Cary.

NC.

Сатоми И. и Кунихико С. (2006). Продукты, изготовленные из верблюжьего молока монгольскими кочевниками

, Молоковедение, 55: 79-84.

Спангеро, М. и Сусмель, П. (1996). Химический состав и энергетическая ценность

буйволиного молока

. J. Dairy Res. 63, 629–633.

Химия молока — Набор инструментов для сыроведения

Химия молока

В конечном итоге сыр берет свое начало из молока.Понимание химического состава молока — это первый шаг к пониманию сыра.

Молоко?

Я знаю, что многие из вас думают: «Послушай, дружище, я хочу узнать о сыре. Убирайся отсюда с этой молочной чушью ».

Обычно я с тобой согласен. Но, учитывая множество будущих тем, которые я выстроил в области химии сыра, я хотел иметь пост, посвященный основам химии молока .В конце концов, сыр — это контролируемое разложение молока. Если кто-то хочет понять, что делает сыр так популярным, лучше всего начать с молока. Этот пост будет посвящен составу коровьего молока. Все иллюстрации в этом посте взяты из инфографики о молоке, которую я сделал несколько лет назад. Его можно скачать внизу сообщения.

Верх Основы
Молоко представляет собой эмульсию шариков молочного жира в водной (водянистой) среде.Водная (водянистая) часть молока содержит множество веществ, включая лактозу (молочный сахар), белок (казеин и сыворотку), минералы и некоторые витамины. В этом разделе представлен обзор того, что содержится в молоке. В следующих разделах мы рассмотрим более подробную информацию.
Композиция
В основе сыроварения лежит процесс, с помощью которого мы удаляем воду из молока, концентрируя жир и белок. Вода составляет подавляющее большинство молока.Все «вещества», кроме воды, называются «твердыми веществами». Из твердых веществ основными компонентами являются лактоза (молочный сахар), жир и белок (казеин и сыворотка). Другие второстепенные компоненты, такие как витамины и минералы, будут обсуждаться в отдельном посте позже.
Структура
Почему молочно-белый? Все дело в структуре молока. Я упоминал ранее, что молоко — это эмульсия.Это означает, что если вы увеличите масштаб изображения молока, вы увидите группу маленьких жировых шариков, распределенных в водной фазе молока. Если бы вы увеличили изображение еще больше, вы бы увидели группу мицелл казеина, распределенных в водной фазе молока. Более подробно мицеллы казеина обсуждаются ниже.
Эти два вещества, жировые шарики и мицеллы казеина, придают молоку его цвет. Свет рассеивается (отклоняется / отражается), когда попадает на жировые шарики и мицеллы казеина, и придает непрозрачный белый цвет, которым славится молоко.В случае обезжиренного молока многие жировые шарики были удалены. Мицеллы казеина больше всего рассеивают свет в синей области спектра. Вот почему обезжиренное молоко иногда может казаться слегка синим.
Обезжиренное молоко иногда может иметь синий оттенок из-за светорассеяния мицелл казеина
Верх Сахар
Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке.Лактоза представляет собой дисахарид, что означает, что она состоит из двух моносахаридов (простых сахаров): глюкозы и галактозы. Наш организм не может напрямую усваивать лактозу. Многие из нас вырабатывают фермент, лактазу, который расщепляет молекулу лактозы. У людей с непереносимостью лактозы в пищеварительной системе отсутствует необходимое количество фермента лактазы. Вместо этого бактерии в их толстой кишке сбраживают лактозу, что вызывает большую часть дискомфорта, связанного с непереносимостью лактозы.
Химическая структура лактозы
В сыре бактериальные культуры, добавленные в процессе производства, потребляют лактозу и производят молочную кислоту.Этот процесс происходит все чаще и чаще в течение продолжительных периодов времени. С возрастом вся лактоза превращается в молочную кислоту. По этой причине многие выдержанные сыры можно безопасно употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы.
Верх Жир
Жирная часть молока существует в глобулярных структурах. Эти шарики молочного жира представляют собой сложные структуры с множеством слоев и мембран.В процессе гомогенизации большие жировые шарики разбиваются на более мелкие. Эти более мелкие шарики лучше распределяются в водянистой фазе молока и с меньшей вероятностью поднимутся наверх и образуют «сливочную линию». Жирорастворимые витамины (A, D, E и K) и их предшественники (например, бета-каротин) также содержатся в этой части молока.
Молочный жир существует в виде шариков со сложной структурой и составом
Молочный жир сам по себе имеет желтый оттенок из-за пигментов, таких как бета-каротин, которые корова получает от травы.Рассеянный в водянистой среде, большая часть этого желтого оттенка уменьшается, и молоко выглядит белым. В процессе изготовления сыра жир становится концентрированным, и его светло-желтый цвет можно увидеть во многих сырах из коровьего молока. Еще один способ узнать цвет молочного жира — просто заморозить молоко. Когда вы замораживаете молоко, вода в нем образует кристаллы льда. Эти кристаллы льда связывают воду; Это означает, что вы в основном концентрируете жир и белок в молоке. По мере того, как жир становится все более концентрированным, вы все больше и больше видите его естественный желтый цвет.Другой способ подумать об этом заключается в том, что кристаллы льда позволяют вам видеть жир с меньшими препятствиями, поскольку вода действительно разбавляет любой цвет, который был бы там, а лед позволяет вам более четко видеть жир, который уже есть.
Настоящий желтый цвет молочного жира проявляется в замороженном молоке и сыре
Верх Белок
Молоко содержит два основных типа белков: казеин и сывороточный.Белки казеина представляют наибольший интерес в процессе производства сыра. Здесь мы не будем обсуждать сывороточные протеины, они будут рассмотрены в другом месте. Как упоминалось ранее, казеиновые белки существуют в структурах, называемых мицеллами. Эти мицеллы состоят из различных типов казеиновых белков. Основными типами являются альфа s-1 (αs1), альфа s-2 (αs2), бета (β) и каппа (κ). Каппа-казеин представляет наибольший интерес в процессе изготовления сыра. κ-казеин образует «волосатую» поверхность вокруг мицеллы казеина. Эти волоски предотвращают слипание мицелл казеина.Чтобы сделать сыр, эти мицеллы казеина должны слипаться и агрегироваться, чтобы из молока образовался творог.
Простая схема мицеллы и субмицеллы казеина
Сыроделы используют сычужный фермент, чтобы молоко «свернулось», коагулировало и образовывало творог. Сычужный плод состоит из ферментов, изначально присутствующих в желудке теленка. Эти ферменты действуют как бритва и сбривают все волоски κ-казеина.Без волосков мицеллы теперь могут агрегироваться, образуя основу структуры сыра! Добавление кислоты также может вызвать эту агрегацию, но это будет обсуждено в другой раз.
Агрегация мицелл казеина, опосредованная сычужным ферментом
Верх Для получения дополнительной информации

Инфографика
Инфографическое резюме информации, содержащейся в этом сообщении.
Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.
Различия между грудным и коровьим молоком. Международная больница TMR
Различия между грудным и коровьим молоком
Автор: TMR Admin | Теги: | Комментарии: 2 | 7 августа 2019
ЧТО В ГРУДНОМ МОЛОКЕ
Молоко — продукт эволюции, разработанный специально для питания детенышей млекопитающих.Он устраняет разрыв в питании между внутриутробной зависимостью и внематочной независимостью. В молоке всех видов животных содержатся одни и те же питательные вещества, хотя и в разных пропорциях. Такие количественные различия, по-видимому, являются адаптацией к пищевым потребностям молоди каждого вида.
Тем не менее, коровье молоко не очень похоже на грудное молоко. Оба примерно на 88% состоят из воды, но человеческое молоко содержит 7% углеводов, 1,3% белка и 4,1% жира. В коровьем молоке около 4,5% углеводов, 3,3% белка и 3%.9% жирности.
Что действительно важно, так это типы жира, уровень протеина и тип протеина. Телятам необходимо быстро расти, поэтому в коровьем молоке больше белка, чем в грудном. Людям необходимо быстро развивать свой мозг и нервы, чтобы в них было меньше белка и больше жира.
Знаете ли вы, что коровье молоко предназначено для развития и роста телят, а грудное молоко — для развития и роста младенцев?
Объяснение основных различий между коровьим и грудным молоком человека
Белок:
Лейцин — уникальная аминокислота, которая связана с ростом.Животные, которые быстро растут после рождения, имеют более высокий уровень белка и лейцина в молоке; коровы содержат 3,3% лейцина, люди — 0,9% лейцина. Телята удваивают свой вес при рождении за 40 дней; люди удваивают их через 180 дней.
Еще одно отличие — соотношение казеина и сыворотки в молоке. Соотношение казеина и сыворотки в коровьем молоке составляет 80:20, а в человеческом — 40:60. Казеин усваивается труднее. Так что у людей меньше молока.
Жир:
цельное коровье молоко имеет почти такое же количество жира, что и грудное молоко, но на этом сходство заканчивается.Коровье молоко содержит 2,5% насыщенных жиров, 1,0% мононенасыщенных и 0,1% полиненасыщенных жиров, а грудное молоко содержит 1,8% насыщенных жиров, 1,6% мононенасыщенных жиров и 0,5% полиненасыщенных жиров.
Более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот в грудном молоке отражает важную роль этих жиров в развитии мозга. В течение первого года жизни у людей мозг развивается быстрее, чем тело.
Грудное молоко также содержит жирные кислоты, арахидоновую кислоту и докозагексаеновую кислоту, которые необходимы для развития и функционирования мозга; коровье молоко не содержит этих жирных кислот.
Знаете ли вы, что в Международной больнице TMR есть специалист по грудному вскармливанию? Если вы хотите встретиться с доктором Дорин Мазакпве, позвоните на стойку регистрации и договоритесь о встрече.
молочных продуктов | Определение, типы, пищевая ценность и производство
Состав питательных веществ
Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.
На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.
Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, в зависимости от темпов роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.
Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.
Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка — отличные ингредиенты для сыра и других молочных продуктов.
Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.
Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углевод (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0.162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1,92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 год 91 3.41 год 0,18 4.85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10.04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7,55 0,20 11,35 4 392 0.309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35.10 0,72 52,19 18 2370 1,744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0.06 219 3058 0,034 24
мороженое (ваниль) 201 61 3,50 11.00 23,60 44 год 409 0.240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3,80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1.10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный йогурт, обезжиренный 128 69 3,94 0,18 28.16 2 7 0,265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0.154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 год 790 0,149 116
йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт, фрукты, нежирный 102 74 4,37 1.08 19.05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2.34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр чеддар 403 37 24.90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12,49 4,51 2.68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0.197 80
сыр моцарелла** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0,343 731
Сыр пармезан, тертый 456 18 41.56 30.02 3,74 79 701 0,386 1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3.38 92 845 0,365 961
.
No related posts.

молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0.162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35 год	91	3.41 год	0,18	4.85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0.309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2370	1,744	1,231
масло	717	16	0,85	81,11	0.06	219	3058	0,034	24
мороженое (ваниль)	201	61	3,50	11.00	23,60	44 год	409	0.240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1.10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0.154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44 год	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, нежирный	102	74	4,37	1.08	19.05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2.34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24.90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12,49	4,51	2.68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0.197	80
сыр моцарелла**	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0,343	731
Сыр пармезан, тертый	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3.38	92	845	0,365	961

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко: полный химический состав | Журнал без рекламы «Справочник потребителя»

Состав и свойства молока

Химический состав молока

Свойства молока

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО И ГРУДНОГО МОЛОКА

Молоко коровье — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды

Состав

Применение

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

Молоко коровье: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока

Молоко – почти на 90% вода?

Полезен ли молочный жир?

В чем особенность белков молока?

Минеральные вещества молока

Таблица состава молока

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

Чем примечательно козье молоко?

Какое молоко лучше?

Химический состав коровьего молока — Студопедия

Молочная продукция и продукты: Состав молока

Факторы, влияющие на состав молока молочных коров — Разработка продуктов питания

Окружающая среда / менеджмент

Nutrition

Состав и структура: Обзор | Food Science

(PDF) Физические свойства и химический состав коровьего и буйволиного молока в провинции Кена

Химия молока — Набор инструментов для сыроведения

Химия молока

Молоко?

Основы

Композиция

Структура

Сахар

Жир

Белок

Для получения дополнительной информации

Инфографика

Различия между грудным и коровьим молоком. Международная больница TMR

Различия между грудным и коровьим молоком

ЧТО В ГРУДНОМ МОЛОКЕ

Объяснение основных различий между коровьим и грудным молоком человека

молочных продуктов | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Читать также

Автор

Добавить комментарий Отменить ответ