Состав шоколадной пасты: рецепт, как сделать в домашних условиях, калорийность, цена за банку

Паста Нутелла — описание и состав, как приготовить в домашних условиях

Калорийность: 530 кКал.

Энергетическая ценность продукта Паста Нутелла:
Белки: 6.8 г.
Жиры: 31 г.
Углеводы: 56 г.

Описание

Паста «Нутелла» (см. фото) – одно из самых любимых и востребованных лакомств не только у детей, но и у взрослых. Главным производителем вкусной шоколадно-ореховой крем-пасты является всемирно известная компания Ferrero.

Впервые стеклянная баночка с пастой появилась в 1964 году. Уже через один год продукт завоевал популярность среди жителей Германии, затем Франции и вскоре стал широко востребованным во всей Европе.

Производители данного изделия держат в секрете рецепт приготовления пасты, чтобы не уступать аналогам. Кроме итальянского шоколадного продукта, на полках магазинов можно встретить такие виды пасты «Нутелла»:

• греческая Merenda;
• испанская Nocilla;
• канадская Hazella;
• немецкая Nusspli;
• турецкая Alpella;
• французская Biscochoc.

Все виды паст одинаковы по составу. Разница заключается лишь в количественном содержании ингредиентов в продукте.

Состав

В состав шоколадной крем-пасты «Нутелла» входят следующие продукты:

• лактоза;
• лецитин соевый;
• масло подсолнечное;
• натуральный ароматизатор;
• нежирное молоко сухое и какао;
• орехи лесные;
• сахарный песок;
• сыворотка сухая.

Калорийность данного продукта довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять им, чтобы не причинить вред здоровью.

Польза и вред

Особой пользы шоколадно-ореховая паста не несет. Но в ней содержатся лесные орехи и молоко, которые, в свою очередь, содержат:

• аминокислоты;
• витамины А, В, D;
• клетчатку;
• минералы (калий, фосфор, магний, кальций).

Единственным противопоказанием к употреблению шоколадной пасты «Нутелла» является индивидуальная непереносимость изделия, а также повышенная калорийность, что может привести к набору лишнего веса, поэтому стоит ограничиться умеренным употреблением пасты, чтобы не нанести вред организму.

Как приготовить пасту «Нутелла» в домашних условиях?

Приготовить шоколадно-ореховую пасту «Нутелла» в домашних условиях достаточно просто. Главное – пошагово следовать рецепту изготовления крем-пасты, и тогда все получится.

Чтобы приготовить домашнюю шоколадную пасту, необходимо измельчить в порошок при помощи блендера около ста граммов сахарного песка и примерно восемьдесят граммов жареного фундука. Затем в небольшую емкость, покрытую эмалью, выложить около восьмидесяти граммов масла сливочного, примерно сто граммов шоколада и растопить. После влить туда половину стакана домашнего молока и хорошо помешать. Далее нужно всыпать в шоколадно-молочную смесь измельченные в порошок фундук и сахар. Горячую массу проварить в течение восьми минут, а после вылить ее в стеклянную тару и герметично закрыть. Остывшую ореховую пасту «Нутелла» поставить в холодильник. Хранить исключительно в закрытом виде в течение двух недель.

Натуральную шоколадную пасту, приготовленную в домашних условиях, можно использовать в виде начинки для печений, тостов, бутербродов, блинчиков, вафель, маффинов и круассанов. А если смешать пасту со взбитыми сливками, то она подойдет для прослойки пирожных и тортов.

Настоящая шоколадно-ореховая паста «Нутелла» придаст блюду неповторимый аромат и изумительный вкус. Подробный рецепт приготовления вкусной и полезной нутеллы вы найдете ниже в видео.

Рецепты приготовления блюд c фото

Шоколадный бисквитный рулет

60 мин. 6

Оригинальный бутерброд для детей

7 мин. 1

Похожие продукты питания

Шоколадная паста, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

История шоколадной пасты началась с того момента, когда кондитер Пьетро Ферреро озадачился проблемой, как спасти растаявшие и потерявшие товарный вид шоколадные конфеты. Ему пришла в голову идея намазывать мягкую шоколадную массу на хлеб — так появилась популярная шоколадная паста Nutella, которую любят все сладкоежки. Диетологи до сих пор спорят о пользе шоколадной пасты, единодушно соглашаясь в одном — она приносит ощутимый вред фигуре, если поглощать ее в больших количествах. Калорийность шоколадной пасты зависит от ее состава, но в ней гораздо больше калорий, чем в шоколаде из-за присутствия масла, сахара и орехов.

Как же быть, если невозможно остановиться при дегустации десерта — неужели придется от него отказаться? Это вовсе необязательно, ведь можно заняться самостоятельным приготовлением шоколадной пасты — по крайней мере, вы точно будете знать, какие ингредиенты содержатся в блюде, ведь многие производители шоколадной пасты добавляют в нее ароматизаторы и консерванты.

Как же приготовить шоколадную пасту, чтобы она была не менее вкусной, чем Nutella? Шоколадная паста по ГОСТу готовится из сахара, какао, ванили, муки и молока — сухие продукты смешиваются и разбавляются молоком. Далее в смесь добавляется сливочное масло, и она варится на медленном огне, пока не загустеет, а потом в нее добавляются по желанию орехи и сухофрукты. Вкусную и полезную шоколадную пасту можно есть как самостоятельный десерт или использовать в приготовлении других сладостей. Что можно сделать из шоколадной пасты? Ее добавляют в крем и начинки для пирожков, блинов и трубочек, соединяют половинки печенья, украшают выпечку и подают с мороженым.

Существуют разные виды шоколадной пасты — из молочного, горького или белого шоколада, с орехами и другими добавками. Все они по-своему вкусны, но если готовить этот десерт своими руками, то можно не думать, сколько калорий в шоколадной пасте, полезна она или вредна, потому что домашние сладости всегда вкуснее и полезнее, чем магазинные. Готовьте шоколадную пасту дома и радуйте своих близких!

Ferrero впервые за полвека изменила рецепт пасты Nutella :: Общество :: РБК

Обратив внимание на изменение цвета шоколадной пасты, защитники прав потребителей выяснили, что компания Ferrero впервые изменила ее состав

Доля сухого молока в составе шоколадной пасты Nutella, выпускаемой с 1964 года, увеличилась с 7,5 до 8,7%, сообщает гамбургский Центр защиты потребителей (Verbraucherzentrale Hamburg, VH). Процент содержащегося в составе изделия какао немецкое подразделение итальянской компании Ferrero традиционно не указывает, однако изменение цвета Nutella (она стала светлее) заставило экспертов заподозрить, что доля сухого молока выросла именно за счет снижения доли какао.

Ссылаясь на таблицу пищевой ценности Nutella, эксперты VH полагают, что содержание углеводов в пасте выросло с 55,9 до 56,3%, а содержание жиров сократилось с 31,8 до 30,9%.

«Это может быть связано с увеличением доли сухого молока и уменьшением доли какао. Часто высказываемые просьбы потребителей об отказе от использования пальмового масла или уменьшении его доли, судя по имеющейся информации, не выполнены», — говорится в отчете VH.

Запись в facebook пользователя Verbraucherzentrale Hamburg

В документе говорится, что изменение рецепта Nutella может быть связано с желанием Ferrero сократить расходы на закупку сырья, так как сухое молоко дешевле порошка какао.

Паста Нутелла. Состав Нутеллы



Свойства пасты нутелла

Сколько стоит паста нутелла ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

220 р.

 

Шоколадная паста Нутелла давно завоевала всеобщую любовь и признание. Дети и взрослые с удовольствием уплетают шоколадный крем, намазанный на свежий батон или хлеб для тостов. Пасту Нутеллу используют в домашней выпечке (бисквит, маффины, чизкейк и трюфель), в изготовлении пирожных и шоколадных тортов. Продажи шоколадной пасты нутеллы по всему миру бьют рекорды даже самых популярных и более старых торговых марок. К примеру, арахисового масла. 

Название шоколадной пасте Нутелла дал основатель торговой марки и успешный бизнесмен, владелец торгового дома Ферреро уроженец Италии Пьетро Ферерро. Помимо хита продаж пасты Нутеллы компания Феррера выпускает такие не менее известные лакомства, как конфеты «Ферреро Рошен» и «Раффаэлло», мятные драже «Тик-Так», конфеты серии «Mon Chéri», любимые лакомства детей «Киндер-Сюрприз» и шоколадные изделия из линейки продуктов «Киндер». Интересна история возникновения знаменитого продукта и состава нутеллы.

Состав Нутеллы

В 40-х годах прошлого века Пьетру Ферреро досталась небольшая булочная в городке Альба, что расположен в северной итальянской провинции Кунео. Пьетру всегда отличался оригинальностью взглядов и прослыл творческой натурой. Кулинарные и кондитерские творческие эксперименты мистера Ферреро вылились в изобретение разнообразных кондитерских изделий. Интересно то, что рецептура состава Нутеллы включает в себя те продукты, которые могли себе позволить производители кондитерских изделий в тяжелые послевоенные годы.

Из-за нехватки сырья шоколад стали производить не только на основе какао порошка. Ферерро стал первым кондитером, который создал шоколадную пасту из какао-масла, жаренных лесных орехов и молока. Прототип пасты Нутеллы назывался Джандуйя и представлял собой брикет шоколадной массы, который матери нарезали тонкими ломтиками, помещали сверху на куски белого хлеба, в итоге получалось вкусное и питательно лакомство, которое детям давали на завтрак или в качестве десерта на ужин с молоком.

Шоколадная паста Нутелла появилась благодаря случаю. Как-то знаменитому кондитеру поступил заказ на изготовление крупной партии пирожных с джандуйя. Ферреро вместе с супругой и братом принялись за работу. Проработав до поздней ночи семейство пошло спать, на утро всех троих ждало огромное разочарование. Почти все пирожные были испорчены, теплая погода привела к тому, что шоколад растаял.

Оптимист Пьетри не растерялся и намазал растаявшей пастой куски свежей выпечки, хлеба и батона. Гости были очарованы новым простым лакомством. Мягкая и хорошо намазывающаяся шоколадная паста Нутелла приобрела быструю популярность и стала любимым лакомством не только итальянцев но и всего мира. И по сей день в Италии ежегодно производят 179 тысяч тон шоколадной пасты Нутеллы.

Паста Нутелла стала символом Италии, в стране учрежден Всемирный День Нутеллы (5 февраля), о пасте пишут песни, книги, стихи и даже снимают фильмы. К примеру, режиссер Нанни Моретти посвятил Нутелле несколько минут в фильме «Бьянка».

Шоколадно-ореховая паста Нутелла продается в 75 странах мира. В состав каждой баночки шоколадной пасты Нутеллы (400 грамм) входит 50 размельченных лесных орехов, пол стакана молока и какао.

Рецепт пасты Нутеллы общедоступен, однако семейство Ферерро хранит в секрете фирменные ингредиенты, которые придают нутелле отличительный насыщенный шоколадный вкус и аромат. Можно приготовить шоколадную пасту Нутеллу в домашних условиях.

Калорийность пасты нутелла 530 кКал

Энергетическая ценность пасты нутелла (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 6.8 г. (~27 кКал)
Жиры: 31 г. (~279 кКал)
Углеводы: 56 г. (~224 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|53%|42%

Рецепты с пастой нутелла



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 банке 400 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 18613

Всеми любимая нутелла! – состав сладости, доступные вкусы и виды, интересные факты | HelperLife.

runutella

Любители шоколада точно оценят такой замечательный продукт, как нутелла. Эта итальянская шоколадная паста стала очень популярной в наше время и заняла одну из лидирующих позиций на рынке сладостей. Давайте поговорим о причине такой популярности и разберем состав этого продукта.

Содержание

Паста нутелла – состав и калорийность лакомства

В продукте нутелла не содержатся искусственные красители и консерванты. Это выгодно отличает лакомство от других, подобных ему.

Состав шоколадной пасты включает в себя:

• Сахар
• Ванилин
• Лесной орех (фундук)
• Обезжиренное сухое молоко
• Обезжиренное какао
• Растительное масло
• Сухая сыворотка
• Соевый лецитин
• Пальмовое масло

Последний пункт в этом списке может вызвать вопросы, ведь во многих странах «пальмовое масло» считается вредным для здоровья. Производитель, однако, утверждает, что при правильной обработке в пальмовом масле не содержатся «транс-жиры», которые наносят вред человеческому организму. Кроме того, пальмовое масло увеличивает срок хранения продукта.
Калорийность данного лакомства составляет 530 ккал на 100 грамм нутеллы. Из них – белки: 6.8 г; Жиры: 31.0 г; Углеводы: 56.0 г. В одной порции 15 грамм (две чайные ложки) содержится 80 калорий. Как видите, продукт достаточно калориен, поэтому рекомендуемая норма пасты не более двух чайных ложек в день.

Польза и вред нутеллы для организма

Некоторые люди считают, что все сладкое наносит исключительно вред, но на самом деле шоколадная паста в умеренных количествах способна принести пользу. В основе пасты содержится фундук, который в свою очередь содержит полезные вещества, благотворно влияющие на работу сердца. В лесном орехе присутствуют минералы: калий, кальций и натрий, а также множество витаминов: A, В, С, Е, и другие. Помимо этого, итальянское лакомство способно зарядить энергией и придать сил на целый день, если съедать пасту на завтрак. О вреде сладости тоже не стоит забывать. В составе продукта содержится огромное количество сахара и углеводов. Людям с лишним весом или проблемами с сахаром стоит ограничить прием этого лакомства. Не утихают споры и по поводу «транс-жиров», которые содержатся в пальмовом масле. Считается, что это масло засоряет сосуды и нарушает обмен веществ, а в некоторых случаях может даже спровоцировать рак. Во многих странах активно борются против этой добавки, в связи с чем компания «Ferrero», производящая нутеллу, развернула целую кампанию по защите пальмового масла. К сожалению, на вопрос «кому из сторон верить?», нет однозначного ответа.

Вкусы и виды нутеллы

Классический вид шоколадной пасты имеет очень сладкий, ореховый вкус. По консистенции лакомство кремовое, легко намазывается на тосты и хлеб. Такой нутеллу выпускают с 1964 года и по сегодняшний день. Недавно компания «Ferrero» выпустила пасту в комплекте с хрустящими палочками, которые чудесно подходят для перекуса за завтраком. Также существуют палочки, наполненные шоколадной пастой. Продаются они в бумажных упаковках, на которых гласит надпись «B-ready».

Интересно! На полках многих стран, включая Россию, можно обнаружить похожие на нутеллу пасты, которые содержат белый шоколад. В связи с этим появилось заблуждение, что нутелла бывает с белым шоколадом. На самом деле, компания «Ferrero» никогда не производила такую пасту.

С чем можно есть нутеллу? Варианты перекусов и выпечки

Сладкий продукт является прекрасным дополнением к блинам, хлебу, пирогам, печенью и другой выпечке. Этот ореховый десерт стал настолько популярным, что его добавляют во многую выпечку и не только. Пончики с нутеллой, круассаны, смузи, йогурты, парфе, рулеты и даже бекон. Разнообразие десертов поражает. Вашему вниманию предоставлены интересные варианты для перекусов и выпечки с добавлением шоколадной пасты.

Шоколадный кекс за три минуты

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 4 столовые ложки
• Сахар обычный – 4 столовые ложки
• Куриное яйцо – 1 штука
• Какао – 3 столовые ложки
• Молоко – 3 столовые ложки
• Nutella – 3 столовые ложки
• Растительное масло – 3 столовые ложки
• Необходимо смешать все ингредиенты в кружке и взбить вилкой

Поставить полученную смесь в микроволновку и включить на 2-3 минуты.
Кекс готов.

Печенье с шоколадной пастой

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 250 грамм
• Сахар обычный – 100 грамм
• Ванильный сахар – 50 грамм
• Nutella – 250 грамм
• Куриное яйца – 1 штука
• Смешать яйцо, ванильный сахар и обычный сахар до однородной массы. Всыпать муку, слегка перемешать. Добавить ореховую пасту и хорошо перемешать
• Скатать тесто в шарик, уложить на противень и приплюснуть, чтобы получились маленькие «блинчики»
• Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке, 7-8 минут
• Печенье готово и отлично подойдет к молоку или чаю

Аналоги нутеллы, не уступающие в качестве

Nussa

У любого известного продукта существуют аналоги. Иногда такие подделки хуже качеством, а иногда не уступают оригиналу.

• «Nussa» производится в Германии и является достойной заменой нутелле. Есть классический вариант пасты и с белым шоколадом
• Chocremo Duo Cream – производится в Германии, выпускается с добавлением белого шоколада
• «Nutti» страна производитель Россия. Имеет два вкуса, с белым и обычным шоколадом
• «Chocofini krem» польский аналог, продается с двумя вкусами «ореховый» и «шоколадный»

Интересные факты про нутеллу! – об этом вы еще не знали

О популярном итальянском лакомстве существует множество забавных и интересных фактов.

Вы знали что:

• У ореховой пасты есть свой день. Пятого февраля все ценители этой сладости объединяются, чтобы отпраздновать и вдоволь наесться любимым продуктом. Предложила эту инициативу американская блогер Сара Россо
• Существуют слухи, что американская версия продукта кардинально отличается от итальянской. Впрочем, никаких официальных подтверждений этого слуха не было
• Для производства шоколадной пасты используют 25 процентов, добываемых во всем мире орехов
• Кстати, нутелла не всегда называлась так. Изначально название было гораздо сложнее «Джандуйа». Позже лакомство было переименовано в «Nutella». Так гораздо лучше, правда?
• Теперь разочаруем родителей. Из-за авторских прав производителя и собственника брэнда «Nutella», вы никогда не сможете назвать этим именем своего ребенка
• В Италии ежедневно производится около 179 тысяч тонн орехового лакомства. Это больше полумиллиарда банок
• Теперь довольно удивительный факт – из-за жирности продукта, нутелла прекрасно горит!
• Иногда ореховую пасту изготавливают в пятикилограммовых банках. Банки таких объемов являются отличным решением для поваров. Известны даже случаи изготовления нутеллы в банках двадцати килограмм

Объемы нутеллы – как выгодней приобретать

В магазинах можно найти баночки весом от 180 грамм, до 1-го килограмма. В магазинах России особенно популярны баночки 350 грамм. Конечно, чаще всего выгоднее покупать банки именно больших объемов, поэтому если вдруг вам посчастливилось встретить в магазине 600-ти граммовую банку, берите без раздумий.

Парень показал, из чего состоит Nutella. И это зрелище пугает

Пользователь твиттера показал, из чего на самом деле состоит шоколадно-ореховая паста Nutella, и это зрелище не для слабонервных. Одни люди готовы отказаться от десерта, а другие уверены, что инфографика врёт. Но настоящих фанатов сладкого так легко не напугаешь.

В четверг, 21 мая, пользователь твиттера под ником ФУТБОЛКА С УНИКОРН (его настоящее имя — Кирилл) решил показать любителям сладкого, что их любимый шоколадный десерт Nutella — это не очень полезно.

В принципе, производитель этой пасты Ferrero S.p.A. не скрывает её состав от покупателей. На первом месте в нём значится сахар: Nutella больше чем наполовину состоит из него. Кроме того, 23 процента десерта составляет пальмовое масло, 13 процентов — лесные орехи, и примерно по пять процентов — сухое молоко и какао.

Впрочем, эта информация не так пугает людей, как наглядное отображение состава. Кирилл опубликовал на своей странице картинку, на которой можно увидеть «по слоям» всё, что входит в состав Nutella.

Читайте на Medialeaks Стендапер, помогающий уснуть. Ваня Усович убаюкивает рассказами на ночь

ФУТБОЛКА С УНИКОРН

Каждый раз, когда мне говорят, какая [классная] Нутелла…

Некоторые пользователи твиттера теперь явно подумают дважды, прежде чем покупать новую банку.

гей Антон

Как это есть вообще?

Наташа

Вот зачем?!(

А кое-кто даже уверен, что их обманывают.

М*жик и Люба СОболь

Так это [обман] какой-то или нет?

Самоізоляція Бургермістра Києва

По процентному содержанию орехов подозреваю, что тут как минимум искажены пропорции. Ну и ничего опасного в этом как бы всё равно нет, если нет индивидуальной непереносимости. Куплю-ка нутелки сегодня…

Место для вашей рекламы

Рекомендую автору попробовать в таких пропорциях хотя бы размешать это всё, не то что получить Нутеллу)))
Ох уж эти пугалки про вред Нутеллы/Колы/нужное добавить.

Но изображение довольно точно отображает реальный состав Nutella. В комментариях уже показали похожую инфографику на немецком языке — и выглядит она примерно так же.

Pech

У людей уже нашлись идеи, чем заменить опасный десерт.

LevGaz

Лучше самому сделать. Какао, орехи, сахар по вкусу, масло. Или горький шоколод с молотым орехом смешать.

SUN ))))))))))

Можно просто смешать какао с водой, добавить сахар/мёд/финиковый сироп/сахарный заменитель по вкусу, будет шоколадная паста.

Но большинство пользователей твиттера, похоже, не собирается как-то реагировать на вред Nutella.

Лукьянов Евгений А.

Чем больше сахара, тем [офигеннее] блюдо.

я нежная, а ты нет

Да какая разница, вкусно же, не ядовито, всё ок.

Валькирия сидит дома

Очень вкусно!

Люди в твиттере уверены: не стоит так уж бояться сахара и пальмового масла.

Саша Попова

И что, она теперь невкусная, что ли? И чего все так [докопались] к пальмовому маслу? Масло и масло.

пришвин, pero chiquitín

И сахар туда же. У-у-у, сахар, наркотик, им детей пугать можно!!! А вы типа нутеллы банку за раз съедаете или всё-таки эти килотонны сахара и масла размазываются до объёма обычного йогурта данон?

А вот любители экологии знают, что пальмовое масло всё же может навредить человеку — просто не сразу, а лет через тридцать. Если вред самого масла часто оспаривают, то вред, который оно наносит природе, неопровержим.

эротик инфлюенсер

Пальмовое масло — очень опасный продукт и для человека, из-за насыщенных жиров и т.д., и экологии: целые виды животных вымирают из-за вырубки лесов.

эротик инфлюенсер

Разрушение экологии не наносит вред человеку, что ли? Типа через тридцать лет все помрём, это даже быстрее, чем инфаркт с инсультом словить.

Другая информация о повседневной еде куда больше напугала пользователей интернета. Им показали, как правильно мыть клубнику, и оказалось, что в безобидных ягодах живут очень неприятные гости.

Ну, а пользовательница твиттера из России недавно чуть не показала на себе, что будет, если питаться одной пиццей. Кто-то присылал ей бесплатное блюдо на протяжении двух недель — и оказалось, что подозревать надо было вовсе не поклонников.

Новости сети — Состав шоколадной пасты Nutella шокировал потребителей

Специалисты Европейского агенства по безопасности продуктов заявили, что употребление популярной во многих странах мира шоколадной пасты Nutella может вызывать проблемы со здоровьем, вплоть до развития онкологических заболеваний, из-за содержащегося в её составе пальмового масла. dailymail.co.uk

Как оказалось, любимая многими паста практически наполовину состоит из сахара, на четверть из пальмового масла, и в меньших пропорциях содержит сухое молоко, какао и орехи.

Медики выяснили, что пальмовое масло в несколько раз опаснее любого другого аналогичного продукта, поскольку является сильным канцерогеном и провоцирует рост и развитие раковых клеток. При этом оно активно используется многими производителями продуктов из-за низкой стоимости.

В свою очередь, компания Ferrero, которая производит шоколадную пасту с 1964 года, не согласна с заявлением ученых. Они утверждают, что используют дорогое, качественное пальмовое масло, которое не несет угрозы здоровью. Кроме того, компания запустила рекламный ролик, в котором рассказывает, что именно пальмовое масло придает продукту тот вкус и консистенцию, которые полюбили многие люди во всем мире.

В любом случае, Nutella вряд ли может считаться продуктом для здорового и правильного питания из-за наличия пальмового масла и огромного количества сахара. Тем более родителям стоит задуматься, прежде чем давать такие продукты своим детям. Тем более, что шоколадную пасту можно приготовить дома самостоятельно.

Шоколадная паста из грецких орехов:

• 2-3 столовых ложки порошка какао
• ¾ стакана молока
• 1 стакана сахара
• 100 гр сливочного масла
• 1 стакан грецких орехов

Приготовление:
1. Орехи измельчить в блендере.
2. В кастрюлю налить молоко и добавить сахар. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, но не кипятить.
3. Снять кастрюлю с огня, в горячем молоке растворить какао, добавить измельченные орехи.
4. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 5-7 минут, пока смесь не загустеет немного.
5. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Ввести в смесь размягченное сливочное масло. Взбить миксером.
Разложить готовую пасту по банкам и хранить в холодильнике.

Какао-масло и какао-паста

Прежде чем мы поговорим об этом распространенном заблуждении, рассмотрим некоторую предысторию какао и происхождение обоих продуктов питания.

Многие полагают, что первыми, кто вырастил дерево, были ольмеки, жившие на южном побережье Мексики около 600 г. до н.э. Тогда фасоль высоко ценилась и продавалась как валюта. Выращивание было ограничено, чтобы сохранить их ценность.

Три основных сорта какао — это Форастеро, Криолло и Тринитарио.До 18 века на плантациях выращивали в основном бобы криолло. Однако сегодня они составляют менее 5% производства какао, при этом высокопродуктивные сорта Forastero доминируют на мировом рынке массовых, основных операций по переработке.

Один боб какао содержит 54% жира (это масло какао), 31% углеводов (в основном клетчатка с небольшим количеством сахаров), 11% белка (включая аргинин, глутамин и лейцин), 3% полифенолов (флавонолы и проантоцианы) и менее 1% микроэлементов, включая магний, железо, медь и фосфор.

Исторически какао выполняло ряд медицинских функций, лечя от оспы и желтой лихорадки до холеры и укусов змей. Сегодня мы знаем, что флаванолы, содержащиеся в нашем какао, могут увеличивать биодоступность оксида азота, активировать синтазу оксида азота и оказывать противовоспалительное и антитромбоцитарное действие — все это может улучшить функцию сосудов и снизить кровяное давление. Какао было изучено на предмет его способности снижать кровяное давление, и было показано, что он дает «небольшой, но статистически значимый эффект снижения кровяного давления на 2–3 мм рт. Ст. В краткосрочной перспективе» (Schardt, 2013).

Счастливая, счастливая, счастливая энергия!

Поедание какао делает вас счастливыми! Он содержит фенилэтиламин, который контролирует удовольствие и чувства, которые вы испытываете, когда влюблены. Он также действует как стимулятор и может улучшить умственную активность. Какао также содержит серотонин и дофамин, которые также стимулируют хорошее настроение и чувство удовольствия.

Анандомид также содержится в какао. Он присутствует в мозге как эндогенное вещество и взаимодействует с каннабиноидными рецепторами.Какао также содержит большое количество магния, который является важным минералом во время стресса и помогает вам чувствовать себя более расслабленным. Он также содержит марганец, цинк, кальций и калий.

Но теперь вернемся к маслу и пасте — и почему они запутались.

Масло сливочное

Какао-масло — это пищевой натуральный жир, который составляет примерно половину содержания сушеных какао-бобов. Белый или желтоватый цвет, он обладает прекрасным богатым вкусом и является одним из ключевых ингредиентов при производстве шоколада.

Его низкая температура плавления, где-то между 32 и 35 ° C, объясняет его характерную мягкую и кремовую текстуру — свойство, которое делает какао-масло привлекательным для использования в пищевых и косметических продуктах.

Обычно из 100 г бобов получается 40 г жира. Благодаря чрезвычайно стабильной природе какао-масла, его легко хранить, не опасаясь прогорклости. Сбор плодов происходит круглый год и до сих пор производится вручную.

Стручки срезают с деревьев мачете и взламывают, чтобы можно было удалить семена какао.Затем их помещают в ящики для ферментации на три-четыре дня — процесс, который важен для химического состава зерен и развития их знаменитого шоколадного вкуса. Затем семена сушат на солнце на больших лотках или на земле, теряя большую часть влаги и приобретая красновато-коричневый цвет. На этом этапе бобы называют сырыми какао.

Перуанское масло какао — это восхитительный и полезный способ насладиться прекрасным вкусом шоколада без каких-либо нежелательных сахаров и добавок.В основном он состоит из холестерин-нейтральных жирных кислот, его можно есть отдельно или даже в смеси с перуанским порошком и подсластителем агавы для приготовления домашних шоколадных лакомств.

Попробуйте нанести на кожу роскошный питательный увлажняющий крем. Масло какао широко используется для уменьшения или предотвращения растяжек. Нет никаких существенных клинических доказательств того, что это действительно работает, но масло обеспечивает глубокое увлажнение, сохраняя нашу кожу эластичной и влажной, что, в свою очередь, может предотвратить или уменьшить появление растяжек.Было отмечено, что он помогает при проблемах с чувствительной кожей, таких как раздражение, экзема и дерматит.

Какао-паста

Какао-паста — это натуральный продукт из молотых бобов, взятых из плодов дерева Theobroma Cacao. Сырая какао-паста (также называемая какао-ликером) производится путем измельчения сырых какао-бобов в жидкость. Эта жидкость быстро затвердевает при комнатной температуре, и в результате получается какао-паста.

Поскольку в этом процессе не используется тепло, какао-паста сохраняет свои естественные свойства.Какао-паста, естественно, на 55% состоит из какао-масла и является чрезвычайно гладким продуктом, который отлично подходит для использования в любом рецепте шоколада. Если вы ищете настоящий темный шоколад, то это он. Не на 80% или 90%, а на 100% чистое органическое какао. Никаких добавок, подсластителей и прочего.

Этот продукт незаменим для настоящих поваров какао, которые ищут шоколадные творения, твердые и шелковистые при комнатной температуре, или единственную в своем роде полезную шоколадную помаду домашнего приготовления.

Какао-паста — это фантастический чистый холст, который приглашает вас проявить творческий подход к его использованию.Это здорово, потому что с его помощью можно готовить, сохраняя при этом оригинальный вкус и запах какао-бобов. Дома вы можете добавить небольшие кусочки к сухофруктам и орехам, чтобы создать свои собственные смеси, или натереть мелкую стружку над мороженым или сладкими десертами.

Домашний шоколадный спред / Шоколадная паста — воспоминания в каждом блюде

Эту шоколадную пасту было так легко приготовить всего из трех ингредиентов: шоколадной смеси (конечно), молока и масла. Поскольку шоколад является наиболее важным ингредиентом, убедитесь, что вы используете шоколад высокого качества (предпочтительно, смесь темного шоколада).

Раньше я пробовал несколько рецептов и мерок, но этот (хотя и самый простой) оказался самым лучшим. Было так хорошо намазывать это на хлеб (особенно на тот, который только что вышел из духовки). Моему мужу это так понравилось, что он даже съел 2 ломтика хлеба с моей шоколадной пастой всего через час после обеда.

Эта домашняя шоколадная паста в банке также дешевле и полезнее, чем магазинная. Я вообще не добавлял сахар, а поскольку я использовал темный шоколад хорошего качества, свежее молоко и масло хорошего качества, вкус оказался действительно восхитительным.

Хотя на самом деле это шоколадная паста, ее также можно использовать в качестве шоколадной пасты для придания прекрасного шоколадного цвета тортам и хлебу. Некоторые из десертов, которые я приготовил с этой домашней шоколадной пастой, — это швейцарский рулет, индонезийский паровой торт с цветками, мексиканские булочки, мраморный торт, мраморный пудинг и мраморный шифоновый торт.

Вкус настолько хорош, что я не могу перестать облизывать ложку каждый раз, когда собираюсь использовать ее для своих тортов и хлеба. Иногда меня беспокоит, что я никогда не смогу остановиться, пока не закончу весь шоколадный намаз внутри банки.

Состав:

1. 250 гр компаунда темного шоколада, мелко нарезать
2. 80 мл свежего простого молока
3. 1 столовая ложка сливочного масла

Метод:

1. В небольшую кастрюлю налейте молоко и доведите до кипения. Выключи огонь
2. Добавьте темный шоколад и масло. Размешайте деревянной лопаткой или венчиком, пока смесь не станет полностью однородной
3. Дать остыть и перелить в чистую банку с крышкой
4. Охладите смесь до загустения
5. Дайте ему немного постоять при комнатной температуре, прежде чем использовать

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Шоколад: сладкий вкус … химии?

Признаюсь. Я большой алкоголик. Что касается меня, я не могу устоять перед кусочком (или тремя) темного шоколада, хотя, если придется, я соглашусь на молочные сорта. Во времена отчаяния я, как известно, даже тянулся к составному шоколаду, и это о чем-то говорит. Но почему у шоколада такое сильное очарование? Почему многие из нас бессильны сопротивляться, когда видят это? Ответ может вас удивить — все из-за химии.

Шоколадная зависимость. Источник изображения: Райан Макгуайр / Gratisography.

Основы шоколада

Мы знаем, что это вкусно, но что такое шоколад на самом деле? В Австралии шоколад определяется как «кондитерский продукт, характеризующийся присутствием производных какао-бобов», а именно тертого какао, какао-масла и твердых веществ какао. Однако процентное содержание этих компонентов может сильно отличаться в двух продуктах, которые продаются как шоколад.Шоколад может быть твердым, жидким или пастообразным и, наряду с твердыми веществами какао и маслом какао, обычно содержит несколько различных добавленных подсластителей, таких как сахар или сгущенное молоко, для компенсации горького вкуса какао. Современные коммерческие разновидности шоколада могут также включать ароматизаторы, консерванты, сухие вещества молока и модификаторы.

Какао (также известное как какао) происходит от дерева какао ( Theobroma Cacao ), которое растет в теплом тропическом климате, как правило, в пределах 20 градусов от экватора.Каждый стручок какао содержит около 30-45 семян (часто называемых бобами), и именно перья этих семян — семядоли — из которых делают шоколад.

• Cacao vs Cocoa: в чем разница?

  Какао или какао? Это просто одно и то же по-разному пишется? Нет, это еще не все.

  Какао может относиться к любым пищевым продуктам, полученным из какао-бобов, таким как какао-крупка, масло, порошок или паста. Этот термин обычно используется для описания сырых необработанных шоколадных продуктов, которые не были обжарены / не подвергались воздействию высоких температур.

  Какао , с другой стороны, относится к сырому какао, которое было нагрето / обжарено при высоких температурах. Именно эту форму (например, какао-порошок) вы чаще покупаете в супермаркете и делаете из него горячий шоколад.

От фасоли до батончика

Если вы думали, что выбрать шоколадное лакомство сложно, найдите момент, чтобы оценить сложный процесс первого превращения его из фасоли в плитку.Это трудоемкий процесс, состоящий из множества этапов, и во всех из них задействована химия.

Шоколад не растет на деревьях, но семена какао — основной ингредиент шоколада — растут. Но если вы представляете семена со вкусом шоколада, вас ждет шок. При первом извлечении из стручка семена имеют ужасный вкус. Они горькие и грубые, совсем не шоколадные. Чтобы получить вкус, который мы знаем и любим, сначала должны произойти несколько химических превращений.

Ферментация и отверждение

Ферментация должна начаться в течение 24-48 часов после открытия стручков и обычно длится 5-7 дней.Фасоль складывается в кучу или помещается в специальные ящики.

Микроорганизмы быстро приступают к работе, удаляя мякоть с бобов. Дрожжи растут на мякоти, превращая содержащиеся в ней сахара в этанол. По мере продвижения бактерий они окисляют этанол до уксусной кислоты, а затем до двуокиси углерода (CO ₂ ) и воды. Это выделяет тепло и повышает температуру. Мякоть разрушается, и образуется как молочная, так и уксусная кислоты. Уксусная кислота в конечном итоге убивает бобы, что приводит к разрушению их клеточных стенок и смешиванию нескольких ранее разделенных веществ.

Фермер какао Дэвид Кебу-младший занимается ферментацией какао-бобов. Источник изображения: Ирен Скотт / AusAID.

Этот процесс приводит к изменениям в компоненте, известным как процесс лечения. Он включает в себя ферментативную активность, окисление и расщепление белков на аминокислоты.

На этой стадии развиваются важные предшественники вкуса, которые являются началом известного нам уникального вкуса и аромата шоколада. Он также подрумянивает бобы.

Обжарка и рассев

После ферментации бобы очищают, сортируют, калибруют и затем обжаривают.

Во время обжарки устраняется запах уксуса, возникающий при брожении. Скорлупа бобов становится хрупкой, а цвет бобов темнеет. В ходе этого процесса предшественники вкуса в зернах преобразуются в такие соединения, как альдегиды, сложные эфиры, лактоны и пиразин, которые придают шоколаду его аромат и вкус.

Сеялка удаляет скорлупу бобов и оставляет только какао-крупку. Затем ядра измельчают и превращают в тертое какао. Сверхмощные прессы могут дополнительно обрабатывать и разделять раствор на жирное масло какао или твердые вещества какао (которые измельчаются для получения какао-порошка).

Смешивание

Для приготовления различных сортов шоколада какао-масло снова добавляют в чистый раствор. Количество каждого из них определяется видом производимого шоколада. На этом этапе также добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, ваниль, сухие вещества молока, дополнительные жиры (которые содержатся в более дешевых шоколадных конфетах) и другие ароматизаторы.

Нефтепереработка

До рафинирования (также известного как конширование) смешанный шоколад может быть грубым и немного зернистым. Конширование приводит к медленному смешиванию ингредиентов при нагревании, в то же время непрерывно измельчая их, чтобы получить гладкую поверхность. При этом сахар и какао разбиваются на частицы, слишком мелкие, чтобы язык мог их обнаружить. Чем дольше шоколад остается в конширующей машине, тем более гладкий конечный продукт. Более дешевый шоколад можно коншировать около 4 часов, в то время как более дорогие сорта — до 72 часов.

Закалка

Темперирование — процесс изменения температуры охлаждения шоколада — является важным этапом в достижении многих наиболее желаемых качеств шоколада.Его гладкий блеск и богатая текстура, его «щелчок» и то, как он тает во рту, — все это благодаря образованию кристаллов шоколада правильного типа, которые создаются в процессе темперирования.

Темперирующая машина для шоколада. Источник изображения: Эмили / Flickr.

Какао-масло содержит несколько различных жирных кислот, в первую очередь олеиновую кислоту, стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту. В растопленном шоколаде жирные кристаллы отделены друг от друга. Цель темперирования — вернуть эти разрозненные жирные кислоты в одну стабильную форму (что усложняется тем, что каждая из жирных кислот затвердевает при разной температуре).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада (полиморф), каждая из которых придает готовому продукту различные свойства (мягкий / твердый / рассыпчатый и т. Д.). Только один тип кристаллов шоколада — тип V — считается «идеальным».

Таблица превращений, показывающая сладкое пятно плавления шоколада

Полиморф	Температура плавления	Недвижимость
Я	17 ℃	Мягкая, рассыпчатая, легко тает, заметное поседение
II	21 ℃	Мягкая, рассыпчатая, легко тает, заметное поседение
III	26 ℃	Твердый, средней жесткости, легко плавится, немного цветет
IV	28 ℃	Твердый, средней жесткости, легко плавится, немного цветет
В	34 ℃	Глянцевая, гладкая текстура, твердая, тает во рту
VI	36	Твердый, медленно тающий, немного цветущий

Хотя достичь типа V сложно, это тот полиморф, к которому стремятся большинство производителей шоколада.

Датчинг

Датчинг — это химический процесс подщелачивания твердых веществ какао, чтобы сделать их менее горькими и менее кислыми, и, следовательно, с ними легче работать в кулинарии или в виде порошка. Он делает какао еще темнее и уничтожает некоторые из лишних флавоноидов, содержащихся в действительно темном шоколаде.

Упаковка и хранение

Вы не поверите, но упаковка вашего шоколада предназначена не только для украшения. Он нужен для защиты вашего шоколада от света, непогоды и насекомых.

Вы когда-нибудь с нетерпением открывали свою любимую плитку шоколада, чтобы заметить на ней неприглядный белый или серый налет? Это кошмар для любителя шоколада. Это известно как шоколадное цветение, но, в отличие от цветения водорослей, в нем нет микробов. Есть два типа шоколадного наложения:

Цветение сахара происходит, когда на шоколаде конденсируется влага, особенно когда шоколад помещается в холодильник. Сахар в шоколаде впитывает влагу и растворяется.Когда избыток влаги испаряется, сахар превращается в более крупные кристаллы, в результате чего образуется белый пыльный слой с ощущением сухости, который вы видите.

Жировое поседение происходит, когда маленькие шарики какао-масла в шоколаде коагулируются в более крупные, в результате чего поверхность становится жирной и серой. Причины включают плохое хранение (слишком тепло), неправильное темперирование или охлаждение во время производства, смешивание несовместимых жиров с маслом какао во время производства и повреждение из-за неправильного обращения.

Пример цветения шоколада. Источник изображения: Джейми Андерсон / Flickr.

Хотя распустившийся шоколад безопасен для употребления и имеет такой же вкус, поклонники шоколада будут осуждать его неприятный внешний вид и грубую текстуру. Но еще не все потеряно. Расцветший шоколад можно вернуть — со временем и небольшими усилиями. Растопите скомпрометированный шоколад, хорошо его перемешайте и поместите в формы. В результате сахар и жиры снова соединятся в шоколадной смеси… только не забудьте правильно хранить ее, когда закончите.Однако, если вы не можете дождаться шоколадного корма, просто закройте глаза и продолжайте жевать.

Итак, теперь у вас есть базовое представление о том, как производится шоколад, и почему так важно следовать вышеуказанным шагам. Без них и химических реакций, которые они производят, не было бы шоколада.

Может ли шоколад сделать меня счастливым?

Есть причина, по которой шоколад по-разному называют «наркотиком любви», «наркотиком счастья» и «наркотиком удовольствия», и это не имеет отношения к маркетингу.Шоколад содержит множество ингредиентов, химикатов и соединений, которые, как было доказано, влияют на мозг и тело множеством способов, большинство из которых доставляют удовольствие и приносят пользу.

Давайте посмотрим на некоторые из них:

Теобромин

Теобромин (ранее известный как ксантеоза) — это алкалоид, входящий в состав повседневной химии растительного мира. Он также содержится в различных количествах в чае, кофе и орехах кола, хотя шоколад — самый богатый из известных источников.Интересно, что в теобромине нет брома — название происходит от дерева какао — Theobroma . Слово «ине» на конце связано с химическим соглашением об именах, и его можно найти во многих алкалоидах, таких как кофеин, никотин и морфин.

Теобромин представляет собой химически только одну метильную группу, отличную от кофеина, и оказывает многие из тех же стимулирующих эффектов на человеческий мозг при введении в равных дозах. Это способствует известному подъему, который вы получаете от употребления шоколада.

Просто помните, хотя человеческий мозг может воспринять небольшую дозу, не давайте ее Фидо — и теобромин, и кофеин потенциально смертельны для собак, что показывает, насколько на самом деле биологически активны эти соединения.

анандамид

Анандамид — эндогенный каннабиноид — естественным образом вырабатывается в головном мозге, но небольшие количества также содержатся в шоколаде. Он помогает стимулировать и открывать синапсы в головном мозге, что позволяет легче передавать приятные волны. Хотя анандамид влияет на те же структуры мозга, что и ТГК (активный ингредиент каннабиса), вам нужно съесть килограммы шоколада, чтобы получить аналогичный эффект.

Шоколад может вызвать чувство счастья.Источник изображения: Захари Нельсон / Unsplash.

Фенилэтиламин (PEA)

Чувствуешь себя влюбленным? Возможно, у вас немного кружится голова, возбуждено или возбуждено? Это вполне может быть эффектом фенилэтиламина, химического вещества, которое стимулирует центры удовольствия мозга и высвобождается, когда мы влюбляемся. А пища с наибольшей концентрацией фенилэтиламина? Ага, шоколад. Неудивительно, что в День святого Валентина он так популярен. Но не волнуйтесь — большая часть фенилэтиламина, полученного из шоколада, метаболизируется до того, как достигает нашей центральной нервной системы, поэтому маловероятно, что он окажет какое-либо значительное афродизиакальное действие на мозг.

Сахар

Сахар — это простой углевод, который после употребления быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза обеспечивает прилив энергии, а также активирует центр вознаграждения в головном мозге. Большинство плиток шоколада содержат довольно много сахара: в темном шоколаде обычно около 30 процентов, а в молочном шоколаде — более 50-60 процентов. Когда этот высокий уровень сахара сочетается с другими заманчивыми химическими и физическими свойствами шоколада, неудивительно, что наш организм и мозг жаждут этого.

Хотя небольшие количества каждого отдельного химического вещества в шоколаде могут не оказывать сильного воздействия на мозг, их комбинация, упакованная вместе в удобном батончике, который выглядит и имеет прекрасный вкус и кажется небольшим удовольствием, является выигрышной комбинацией для вызвать у едока счастливые чувства.

• Действительно ли белый шоколад «шоколадный»?

  Ну, это смотря кого спросить. Для многих ценителей шоколада это явный самозванец. Белый «шоколад» не содержит твердых веществ какао, поэтому технически это вообще не «шоколад».

  Однако белый шоколад хорошего качества производится из семян какао, но используется только жир, известный как масло какао. Это означает, что в белом шоколаде отсутствуют все интересные химические вещества и антиоксиданты, содержащиеся в какао, а также темный цвет, сложный вкус и аромат темного шоколада.

  Итак, список ингредиентов белого шоколада состоит из масла какао, сахара, сухих веществ молока, жира и лецитина (эмульгатора, который связывает их вместе). Название «шоколад» облегчает продвижение на рынок, но у него есть некоторые преимущества.Хотя он не так долго, как «настоящий» шоколад, он легче улавливает ароматы продуктов вокруг него, что делает его удобным для приготовления ганаша или начинки. Без использования твердых веществ какао белый шоколад имеет уникальный цвет слоновой кости и часто намного слаще.

  Независимо от того, пользуетесь ли вы белым «шоколадом» или нет, он остается популярным выбором среди потребителей (хотя я беру темный шоколад в любой день недели).

Шоколад как здоровая пища?

Кажется, каждые несколько месяцев в средствах массовой информации радостно сообщается, что еще одно исследование «доказало» полезные свойства шоколада.

Сухие вещества какао и шоколад, который их содержит, особенно темные сорта, долгое время считались богатым природным источником антиоксидантов. Твердые вещества какао содержат ряд флавоноидов и фенолов, таких как эпикатехин и галловая кислота — антиоксидантные вещества, которые снижают повреждение клеток и артерий и даже старение. Однако многие из них теряются в процессе изготовления шоколада. Так что технически необработанные семена какао полезны для вас, а готовый шоколад — не очень.Тем не менее, несмотря на то, что шоколад имеет более низкий уровень флавоноидов, некоторые антиоксидантные свойства могут сохраняться. Напротив, белый шоколад, который вообще не содержит твердых веществ какао, следовательно, почти не содержит антиоксидантных флавоноидов.

Несмотря на ограничения традиционного шоколада и его обработки, исследователи отметили, что более высокие уровни потребления шоколада связаны со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, за счет воздействия на функцию кровеносных сосудов и лучшего сохранения памяти.Обзор нескольких исследований 2012 года также показал, что потребление какао-продуктов может немного снизить кровяное давление.

Употребление шоколада может способствовать снижению артериального давления. Источник изображения: Tunstall / Flickr.

Но прежде чем вы будете слишком взволнованы и замените витамины шоколадными плитками, стоит отметить, что у многих из этих исследований есть несколько недостатков.

Во-первых, большинство из них являются наблюдательными, то есть участники отвечали на вопросы о своем здоровье и потреблении шоколада, и их ответы использовались исследователями для получения статистических связей.Хотя мы можем получить некоторое представление об этой информации, она не доказывает причинно-следственную связь. Могут быть и другие причины, по которым у тех же людей, которые любят есть шоколад, также меньше сердечных приступов, в том числе социально-экономические, настроение, образ жизни, психологические или другие факторы.

Другие исследования были краткосрочными, без проведения последующих исследований или состояли из участников, принимавших большие дозы шоколада много раз в день, как лекарство. Невозможно предположить, что небольшие эффекты в условиях исследования имеют долгосрочные последствия в реальном мире.

Кроме того, «полезные свойства» шоколада необходимо сопоставить с его потенциально вредными для здоровья аспектами, а именно с его высокой калорийностью благодаря процентному содержанию жира и сахара, а также тем фактом, что можно легко съесть больше, чем рекомендованное дневное количество.

Как и в большинстве случаев, главное — умеренность. Небольшой кусочек темного шоколада каждый день в рамках сбалансированной диеты не сильно улучшит ваше здоровье, но и не повредит. И от этого вы почувствуете себя немного лучше.

Так что спасибо, химия

С момента сбора стручков какао до момента, когда вы кладете на язык первый вкусный кусочек шоколада, химия играет свою роль. Он влияет на вкус, цвет, текстуру и аромат шоколада. И после попадания в организм эти химические вещества продолжают творить чудеса, тонко влияя на ваш мозг и тело. Так что в следующий раз, когда вы потянетесь за угощением, не забудьте поблагодарить не только опытных шоколатье, но и невероятную науку химии за то, что они помогли создать восхитительное чудо, которым является шоколад.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортированное сырое какао подлежит к строгому контролю качества.Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для жарки.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики. Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли удаляются мощное вакуумное оборудование.Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. По мере того, как бобы переворачиваются, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно.Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный. При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев».»Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят рафинирующие мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту. Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая это очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным.Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела.При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты.Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла. В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Молочный шоколад получают путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песком.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он пользуется заслуженной репутацией. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — это великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, обычно в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора
Жана-Франсуа Бонне и трюфели, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Как приготовить идеальную шоколадную пасту | Шоколад

Хотя удивительное количество из вас разделяет мое недоверие к грибам и двойственное отношение к лобстерам, я почти уверен, что я единственный человек в западном мире, который не сходит с ума по поводу определенного итальянского шоколада и пасты из лесных орехов. Даже до недавнего открытия, что этот продукт на 55% состоит из чистого сахара (второй по величине ингредиент — пальмовое масло), он всегда казался слишком сладким для тех, кто привык к мармиту по утрам.

Я был вполне доволен своей амбивалентностью (с таким количеством других пороков на выбор, что я могу себе позволить), пока я не понял, что шоколадная паста — это нечто большее, чем Nutella, и что вполне возможно сделать версию, которая содержала бы больше орехи и шоколад, чем добавили сахар и пальмовое масло. В этот момент все было потеряно. Если вы не хотите, чтобы сахар на столе для завтрака, отвернитесь. Если вы испытываете искушение или у вас есть пасхальные яйца, которые нужно израсходовать, читайте дальше.

Шоколадная паста Chantal Coady.Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Шоколад

Что ж, возможно, я не одинок в том, что коммерческие шоколадные пасты кажутся слишком сладкими, потому что большинство домашних рецептов требуют темного шоколада, а не молочного. Только «очень шикарная нутелла» шоколатье Шанталь Коуди в романе «Рококо: овладение искусством шоколада» и кондитер и кулинар Дэвид Лебовиц используют молоко, смешанное с темным шоколадом, и Coady в сочетании с какао-порошком. Версия Лебовица на мой вкус немного сладковата — мне больше подходит шоколад с содержанием какао 70%.Это очень личное; если вы предпочитаете более аутентичный вкус, похожий на нутеллу, вам может быть лучше вместо этого использовать молоко хорошего качества, а если вы полны решимости израсходовать эти яйца, вставляйте все, что попадется под руку (у меня было несколько очень красивое печенье с шоколадной крошкой, которое недавно сделала моя восьмилетняя племянница с половиной Деда Мороза и шоколадными монетами).

Шоколадная паста Эллы Вудворд. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Элла Вудворд и активистка кампании против сахара Сара Уилсон используют необработанный какао-порошок в своих пастах, считая, что он полезнее, чем обычное жареное какао.Вполне может быть, но проблема какао-порошка, сырого или нет, в том, что он довольно горький. Большая часть шоколада содержит сахар, чтобы сбалансировать этот вкус, а также натуральное масло какао, которое помогает придать спреду твердость — замена его другими жирами не имеет смысла, если вы тоже не предпочитаете сырое какао.

Шоколадная паста Сары Уилсон. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Орехи

Фундук является основой Nutella — группа Ferrero использует почти четверть мировых поставок.Рецепт, который использует Лебовиц, также добавляет несколько миндальных орехов, но я не могу их попробовать и подозреваю, что он прав, когда предлагает вариант, полностью состоящий из лесных орехов, был бы одинаково удовлетворительным. Какие бы орехи вы ни использовали, заранее обжарьте их; он раскрывает аромат. Сухая сковорода быстрее и, без сомнения, более энергоэффективна, но вы получите более равномерный результат в горячей духовке, поэтому, если вы планируете заранее, запекайте их, когда у вас есть что-нибудь еще.

Бланшированный фундук легко найти в секции для выпечки в супермаркете, и он избавит вас от утомительной работы по стиранию бумажной кожуры, которая может быть горькой в ​​большом количестве.Если вы используете неочищенные сорта, Лебовиц рекомендует натереть их кухонным полотенцем, чтобы ослабить кожу; Я люблю энергично встряхивать их в плотно закрытом контейнере в течение минуты или около того.

Измельчите их, пока они не превратятся в пасту — вы можете вычерпать и зарезервировать несколько ложек на полпути, если вы предпочитаете хрустящую версию, но если вы не обработаете их в достаточной степени, вы получите зернистую, почти зернистая консистенция, которая может вернуть вас в приветливые объятия семьи Ферреро.Если вы сомневаетесь в способности кухонного комбайна справиться с этим, я бы посоветовал пойти по маршруту Hotel Chocolat и вместо этого купить масло лесного ореха: вы найдете его в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах. (Это недешево, так что сначала попробуйте домашнюю версию.)

Шоколадная паста отеля Chocolat. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Коуди делает пралине из лесного ореха, которое она измельчает, чтобы перемешать с пастой. Это дает ему приятный сладкий хруст, больше похожий на то, что вы можете найти в коробке модных шоколадных конфет, чем на то, что вы тратите на голодных детей (отсюда, возможно, название рецепта: Donna Tella the Kids).

Подсластитель

Шоколадная паста Bon Appetit. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Поклонникам какао, вероятно, не понадобятся подсластители, но я нахожу естественную горечь темного шоколада слишком сильной с утра. Если вы потеряли пристрастие к сладкому, скудной столовой ложки сиропа из коричневого риса Уилсона, несомненно, будет достаточно, но все мои тестеры сочли его слишком строгим. Используйте любой подсластитель, который вам нравится (Лебовиц предлагает мед, кленовый сироп Woodward, а Coady, Hotel Chocolat и американский журнал Bon Appétit используют рафинированный тростниковый сахар различных видов, который мне нравится из-за его нейтрального вкуса), но добавьте его по вкусу — только вы знаете, что плавает ваша лодка.

Жир

Nutella описывает себя в США как «пасту из фундука с обезжиренным молоком и какао», что говорит о том, что производители считают молочные продукты важной частью ее идентичности. И поскольку вам также нужен какой-то жир, чтобы придать ему кремообразную пастообразную консистенцию, это может быть что-то вкусное, а не растительное масло отеля Chocolat. Bon Appétit предлагает сливочное масло и двойной крем, которые придают ему твердую, слегка рассыпчатую текстуру, а Coady использует дополнительное масло какао и топленое масло, что хорошо работает.Однако ни один из них не может сравниться с мягкой, легко намазываемой и удивительно легкой версией Lebovitz, в которой используется цельное молоко и цельное сухое молоко. Это приносит удовольствие: когда он затвердеет, его почти так же легко наносить на тосты, как и на настоящий продукт, и он намного вкуснее.

Шоколадная паста Дэвида Лебовица. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

. Если вы предпочитаете веганство, я бы посоветовал какао-масло Coady, которое можно найти в Интернете, — лучший выбор, чем кокосовое молоко и масло Wilson, что придает ему сильный намек на батончик Bounty. .Между тем, Вудворд не добавляет лишнего жира, и я думаю, вы можете его попробовать — ее пасте не хватает богатства других.

Шоколадная паста Хемсли и Хемсли. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Extras

Жасмин и Мелисса Хемсли объедают свою «восхитительно насыщенную и декадентскую… цельную еду» Bbtella с вареными черными бобами. Это не так плохо, как кажется. На вкус он довольно приятный, землистый, в некотором роде. Однако вы вряд ли перепутаете его с Nutella, поэтому он, вероятно, лучше всего подойдет для маленьких детей, которые не ожидают шоколадной пасты.Сестры, как и Уилсон, также добавляют ваниль, которая действительно является ингредиентом Nutella, хотя и содержит синтетическую разновидность. Немного натурального экстракта ванили кажется уместным данью уважения.

Идеальная шоколадная паста. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Идеальный шоколадный спред

(получается 1 банка по 350 мл)
140 г фундука, предпочтительно бланшированный
225 г шоколада, примерно 70% какао (или см. Выше)
25 -50 г сахара на ваш выбор (гранулированный, мед, кленовый сироп)
3 столовые ложки сухого цельного молока
350 мл цельного молока
Щепотка ванильного экстракта
Щепотка соли

Нагрейте духовку до 180 ° C и разложить орехи в один слой на противне.Выпекайте около 12-15 минут до золотистого цвета, затем дайте остыть.

Измельчите в кухонном комбайне до состояния однородной массы, вычерпав и зарезервировав пару ложек на раннем этапе, если вы предпочитаете хрустящую текстуру. В зависимости от вашей машины это займет около 10 минут, и вам нужно будет постоянно очищать края; будьте осторожны, двигатель не перегревается.

Тем временем растопите шоколад в термостойкой посуде, но не касаясь кастрюли с кипящей водой, или в микроволновой печи. Смешайте молоко, сухое молоко и 25 г сахара в небольшой кастрюле и нагрейте до кипения.

При работающем комбайне налейте горячий шоколад в пасту из лесных орехов, затем добавьте горячее молоко, ваниль и щепотку соли. Попробуйте и добавьте столько оставшегося сахара, сколько хотите, а затем, когда будете довольны, добавьте любые отложенные частично молотые орехи.

Перелейте в чистую емкость, дайте остыть, затем охладите до застывания.

Nutella превосходит Marmite по продажам в Великобритании — вы любите или ненавидите ее, и является ли это признаком того, что мы должны уйти из ЕС? Если вы один из многих поклонников спреда, для чего еще вы его используете, кроме намазывания хлеба? У меня есть несколько банок, и мне нужно вдохновение.

Какао в процентах: блюдо на шоколаде!

Дни приготовления с шоколадными квадратиками закончились. Сегодня полки продуктовых и специализированных магазинов заполнены разнообразным шоколадом, на всех гордо указана страна происхождения, плантации и особенно процентное содержание какао. А как насчет процента? Шоколад с 85% какао лучше, чем шоколад с 55%? Вот что мы узнали на собственном опыте!

Понимание процентов

Весь темный шоколад изготовлен из какао-пасты, в которую в различных количествах добавлены следующие ингредиенты: сахар, масло какао (чтобы шоколад стал более гладким), какао (для усиления вкуса), ваниль и лецитин.Текстура, гладкость, вкус и аромат шоколада зависят не только от смеси ингредиентов, но и от типа бобов, их происхождения и используемого производственного процесса.

Вопреки тому, что некоторые думают, процентное содержание какао, указанное на упаковке, относится не только к концентрации какао-порошка. Вместо этого он получается из суммы трех продуктов из какао-бобов, используемых при производстве шоколада:

• какао-паста: «масса», полученная путем измельчения ядер жареных какао-бобов;
• какао-масло: жир цвета слоновой кости, извлеченный из какао-пасты;
• какао-порошок: получен путем измельчения твердой массы, оставшейся после экстракции какао-масла.

Невозможно узнать точное количество каждого из этих трех элементов, прочитав список ингредиентов — требуется профессиональная тайна! Однако вы можете определить количество какао-масла, проверив количество жира, указанное в таблице «Пищевая ценность» (см. Нашу таблицу). Что касается сахара, все просто: в случае темного шоколада оставшийся процент почти полностью состоит из сахара (ваниль и лецитин составляют всего 1% от веса шоколада). Итак, темный шоколад с 85% какао содержит около 15% сахара (1 ст.на 100 г шоколада), а темный шоколад с 50% какао содержит около 50% сахара (почти 1/4 стакана на 100 г шоколада).

Содержание жира и сахара в темном шоколаде

Вот количество какао-масла (жира) и сахара в шоколадных квадратах для выпечки и прекрасном шоколаде в соответствии с их процентным содержанием какао. Обратите внимание, что по мере увеличения процентного содержания какао количество сахара уменьшается, а количество жира увеличивается. Вот почему вы не всегда получаете одинаковый результат при замене одного шоколада на другой.

Тип шоколада — Жир (г / 100г) — Сахар (г / 100г)

Квадраты для выпечки шоколада (например, Baker’s)

• полусладкое (57% какао) — 32 г — 46 г
• горько-сладкий (67% какао) — 39 г — 35 г
• несладкое (100% какао) — 53 г — 0 г

Прекрасный шоколад в таблетках (например, Lindt Excellence)

• 50% какао — 37 г — 50 г
• 70% какао — 40 г — 27 г
• 85% какао — 47 г — 13 г
• 90% какао — 50 г — 10 г
• 99% какао — 50 г — 1 г

Хорошо темперируйте шоколад

Почему? Темперирование шоколада — важный этап в получении готового продукта с равномерным затемнением.Чтобы темперировать шоколад, его необходимо нагреть, охладить и снова подогреть, следуя точной температурной кривой. Этот шаг гарантирует, что на поверхности шоколада не останется слабых белых линий. Неприглядно, да, но безвредно для нашего здоровья.

Как? Простой способ получить идеально темперированный шоколад — растопить капли (или измельченный шоколад) на водяной бане, часто помешивая, пока шоколад не растает наполовину. Снимите миску с водяной бани и перемешайте смесь, пока шоколад полностью не растает (это может занять несколько минут).Когда вы используете водяную баню, убедитесь, что вода (или водяной пар) не контактирует с шоколадом. Если это произойдет, шоколад схватится.

Интересно знать, что популярные шоколадные квадраты для выпечки (например, Baker’s) содержат от 57% (полусладкий шоколад) до 67% (сладко-горький шоколад) какао-продуктов.

Эксперимент

Важность процентного содержания какао в кулинарии

Что произойдет, если вы замените полусладкие квадраты в рецепте на прекрасный шоколад с более высоким процентным содержанием какао? В результате получился бы менее сладкий и более шоколадный вкус.Почему? По мере увеличения процентного содержания какао в шоколаде будет меньше сахара, но больше порошка и какао-масла. Какао-порошок — это твердый материал, который может впитывать жидкость из рецепта и делать его более сухим, в то время как какао-масло может сделать рецепт слишком жирным. Чтобы разобраться в этом, мы провели эксперимент.

Полусладкий шоколад: мы приготовили рецепт ганаша, который можно найти на сайте ricardocuisine.com. Рецепт предусматривал выпечку квадратов из полусладкого шоколада (57% какао). Он был гладким и кремовым, как и должно быть.

Шоколад с 85% какао: мы приготовили тот же рецепт, на этот раз используя шоколад с 85% какао. Ганаш имел маслянистый вид и зернистую текстуру. Он тоже развалился.

Что случилось?

Вы когда-нибудь добавляли в майонез слишком много масла, и он становился «расколотым»? Именно это и произошло с нашим ганашем. Как и майонез, ганаш представляет собой эмульсию, в которой масло какао диспергировано в виде мелких капель в «водной фазе» (воде) крема.В этом случае избыток какао-масла в шоколаде с 85% какао нарушил тонкий баланс между жидкостью и жиром, нарушив таким образом эмульсию. Кроме того, какао-порошок впитал жидкость, что сделало ганаш тестообразным. Когда производитель шоколада создает рецепт ганаша, он или она отмечает процентное содержание какао в шоколаде… чем выше процент, тем больше сливок или жидкости необходимо добавить, чтобы обеспечить надлежащую эмульсию. Именно поэтому с указанным в рецепте видом шоколада лучше не баловаться.

Имейте в виду…

Команда журнала Ricardo обычно использует в рецептах шоколад, содержащий от 57% до 67% какао-продуктов. Если вы решили выбрать более тонкий темный шоколад, выберите сорт, в котором процентное содержание какао не превышает 67%. Если в рецепте указано, какое процентное содержание какао нужно использовать, вы можете приготовить его с выбранным вами брендом, при условии, что он содержит такое же процентное содержание какао.

Что все эти разговоры о процентах какао?

Написано Патрисией Рейн 4 июня 2009 г. .Опубликовано в Шоколад, Информация и советы

Автор Кэрол Блум : Автор небольших десертов и The Essential Baker : www.carolebloom.com

Я действительно люблю шоколад, и мне особенно нравится шоколад с высоким содержанием какао. В настоящее время я работаю над книгой на эту тему, которая будет опубликована Wiley в 2010 году. Мы все видим этикетки на шоколадных плитках и даже в меню десертов в ресторанах, которые показывают процентное содержание какао, например, 70%, 85% или даже более.Что все это означает и как это относится к полусладкому, горько-сладкому и всем остальным терминам, которые мы слышим?

Во-первых, я должен сказать, что у разных людей разные предпочтения в отношении шоколада. Кто-то любит молочный шоколад, кто-то темный шоколад, кто-то без ума от белого шоколада. К счастью для нас, шоколадных конфет так много. Так что же подразумевается под процентом какао или содержанием какао?

Процент какао — это фактическое процентное содержание компонентов какао-бобов в шоколаде.Он состоит из трех элементов: тертого шоколада , также называемого тертым какао или пастой; масло какао , натуральный жир, содержащийся в какао-бобах; и сухих веществ какао , измельченных в порошок кусочков какао-бобов. После процентного содержания какао остальные компоненты шоколада — это сахар, немного (1%) лецитина и часто ваниль.

Количество процентного содержания какао (тертого шоколада, какао-масла и твердых веществ какао) определяется по-разному разными производителями шоколада, что является одной из причин, почему шоколад с одинаковым процентным содержанием какао имеет разные вкусовые качества.Конечно, существуют и другие факторы, влияющие на приготовление шоколада, такие как тип какао-бобов, их происхождение, способы их ферментации и обжаривания, смешанные или нет, и это лишь некоторые из них.

Процент содержания какао, который чаще всего встречается в продуктовом магазине, колеблется от 50% до 60%. Но из-за растущей тенденции к более высокому процентному содержанию какао нетрудно найти шоколад с более высоким процентным содержанием какао, например, 60%, 62%, 64%, 66% и 70%.

Итак, как термины полусладкое, горько-сладкое, сверхсладко-горькое и очень темное соотносятся с процентным содержанием какао? Учтите, что чем выше процентное содержание какао, тем меньше в нем сахара.Это, конечно, означает, что более высокие проценты имеют более интенсивный шоколадный вкус. Поскольку разные производители шоколада маркируют свои шоколадные конфеты по-разному, трудно точно определить процентное содержание какао в полусладком, горьковато-сладком и экстра-сладко-горьком виде. И я должен добавить, что стандарты FDA устарели, в которых говорится, что для полусладкого и горько-сладкого шоколада требуется минимум 35% какао. Я кладу полусладкий шоколад в диапазоне от 50% до 62%, горьковато-сладкий в диапазоне от 63% до 72%, экстра-сладко-горький в диапазоне от 73% до 85%, и выше это то, что я бы назвал экстра-темным. .И можно найти шоколад на 100%, что означает, что он полностью несладкий.

На борту есть молочный шоколад с процентным содержанием какао. Существует относительно новая категория темного молочного шоколада, который представляет собой молочный шоколад с более высоким, чем обычно, процентным содержанием какао. Эти шоколадные конфеты обычно составляют от 38% до 42%. Обычный молочный шоколад может содержать всего 10% какао. Другими ингредиентами молочного шоколада являются сухое или сухое молоко, сахар, лецитин и ваниль.

Белый шоколад изготавливается из какао-масла, сахара, сухого или сухого молока и ванили. Он намного светлее по цвету, чем молочный или темный шоколад, потому что не содержит какао-порошка или шоколадной пасты. Здесь важно то, что оно сделано из настоящего какао-масла, а не из какого-то другого имитационного жира, который по вкусу не похож на шоколад. В настоящем белом шоколаде процентное содержание какао (от какао-масла) находится в диапазоне от 38% до 41%.

При выпечке с использованием шоколада с высоким содержанием какао необходимо учитывать несколько моментов.Во-первых, я рекомендую вам поэкспериментировать с шоколадом с более высоким содержанием какао. Имейте в виду, что шоколад не изменит своего вкуса, когда вы выпекаете или делаете из него кондитерские изделия, поэтому, если вам нравится простой шоколад, вам следует использовать именно этот шоколад. В шоколаде с высоким содержанием какао больше сухих ингредиентов, чем в шоколаде с низким содержанием какао, поэтому в выпечке он будет действовать несколько иначе. Многие рецепты сейчас пишутся с использованием этих новых конфет, например, в моей следующей книге. Обратите внимание, что замена шоколада с высоким содержанием какао в рецепте, который вы готовили в течение многих лет, может не сработать.Если вы попробуете это сделать, возьмите немного меньше шоколада (унцию или около того) или добавьте больше масла, яиц и других жидких ингредиентов, чтобы сбалансировать это. Это требует проб и ошибок.

Позвольте мне кратко подвести итог. Чем выше процентное содержание какао, тем меньше будет сахара и тем интенсивнее будет шоколадный вкус. Лично мне нравится использовать сладко-горький и экстра-горький вкус в своих рецептах. Вы можете найти молочный шоколад с более высоким содержанием какао, известный как темный молочный шоколад, от 38% до 42%. При выпечке или изготовлении конфет с шоколадом с высоким содержанием какао может потребоваться некоторое испытание, если в рецепте не указано конкретное процентное содержание.Не забудьте сначала попробовать шоколадную пасту.

Когда меня спрашивают, что нового в шоколаде, я всегда отвечаю: «Вы пробовали шоколад с более высоким содержанием какао?» Обычно они говорят «нет». Это мое открытие, чтобы побудить их перейти на новый уровень с шоколадом.

Патрисия Рейн — автор, педагог, историк кулинарии и владелец The Vanilla Company (www.vanillaqueen.com), социально ориентированного информационного и образовательного сайта, посвященного продвижению чистой натуральной ванили и поддержке производители ванили по всему миру.Она также проводит кулинарные презентации для профессионалов в сфере питания, кулинарных школ, торговых выставок, ярмарок продуктов питания и частных групп, а также является постоянным гостем на радио и телевидении. Последние сообщения Патрисии Рейн (посмотреть все)

Трекбэк с вашего сайта.

Патрисия Рейн

Патрисия Рейн — автор, педагог, историк кулинарии и владелец The Vanilla Company (www.