Мимолетный клещ • Анастасия Антоновская, Пётр Петров • Научная картинка дня на «Элементах» • Зоология, Арахнология
Перед вами увеличенный под микроскопом фрагмент знаменитого французского сыра мимолет (по-французски mimolette), привезенного в конце февраля из Парижа (да, тогда еще можно было). Клещ был в этом кусочке далеко не единственным и оказался в сыре отнюдь не случайно: в процессе изготовления такой сыр специально заселяют клещами.
Клещи, которых используют в производстве сыра мимолет, относятся к виду Acarus siro (мучной клещ). В старой литературе также встречаются синонимы этого названия: Tyroglyphus farinae и Aleurobius farinae (farina означает «мука, порошок», отсюда и русское наименование). Мучной клещ — не какой-нибудь экзотический представитель членистоногих и не таинственный обитатель пещер, а самый обычный синантропный вид. Он живет в запасах продуктов (таких как мука, зерно, фрукты и сыры) и в домашней пыли, а в природе встречается в гнездах птиц и млекопитающих.
Прежде чем рассказывать о том, как клещи оказываются в сыре, стоит пояснить, кто такие клещи (каких членистоногих называют клещами). Многие читатели, вероятно, вспоминают о клещах ближе к началу лета, когда повышается активность иксодовых клещей (семейство Ixodidae) и увеличивается опасность заразиться болезнями, возбудителей которых они переносят (в основном это клещевой энцефалит и болезнь Лайма).
Клещей традиционно воспринимают как единую группу паукообразных. Однако не исключено, что всем известные иксодовые клещи и наш мучной клещ — скорее однофамильцы, чем близкие родственники. Не утихают споры о том, происходят ли все клещи от одного уникального только для них вида-предка или жизненная форма миниатюрных паукообразных (которых мы и называем клещами) возникла в эволюционной истории дважды и включает по меньшей мере две независимые линии: акариформные клещи (Acariformes) и паразитиформные клещи (Parasitiformes). Первым эту гипотезу выдвинул в середине прошлого века Алексей Алексеевич Захваткин.
У астигматических клещей есть интересная особенность жизненного цикла. Эти клещи, как и почти все членистоногие, в течение жизни несколько раз линяют. Из яйца вылупляется личинка, затем она линяет один или несколько раз, проходя стадию нимфы, а нимфа последнего возраста линяет и становится взрослой особью.
Но вернемся к сыру мимолет. Делают этот сыр не в Париже (где его нетрудно купить, в чем один из авторов недавно имел случай убедиться), а в основном на северной окраине Франции, у границы с Бельгией. Во Франции этот сыр еще называют boule de Lille, то есть «лилльский шар», в честь города Лилль, в окрестностях которого его производят (хотя делают его и в некоторых других районах на севере Франции и в западной ее части). Основное название сыра, по-видимому, происходит от слова mi-mollet, то есть полумягкий — это свойство молодого сыра, а зрелый (выдержанный) мимолет может быть довольно твердым.
Готовят мимолет из коровьего молока. Для придания рыжего цвета, напоминающего цвет мякоти дынь разновидности канталупа, когда-то в него добавляли морковный сок, а теперь используют краситель, получаемый из семян кустарника аннато (Bixa orellana). Сначала мимолет зреет на деревянных полках в специальном подвале или рукотворной пещере. Затем сыр кладут на сетчатые полки в отдельном помещении, где живут клещи, или наносят их на поверхность сыра кисточкой. Весь процесс созревания сыра занимает от нескольких недель до двух лет. Пока сыр зреет, клещи вгрызаются в его корку и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым сыр получает возможность «дышать». Сыр при этом периодически переворачивают, простукивают специальным деревянным молоточком и счищают излишки клещей. Но именно продукты их жизнедеятельности (выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы) вносят неповторимые нотки во вкус и аромат этого сыра.
Перед тем как отправить сыр на прилавок, клещей с него удаляют, но какое-то их количество всё равно остается, в чем нетрудно убедиться, рассмотрев кусочек сыра под микроскопом. В 2013 году слишком высокая численность клещей на сыре даже послужила основанием для запрета на его ввоз в США, но потом к радости гурманов мимолет снова был разрешен.
Клещей используют в изготовлении и некоторых других сортов сыра, например, выдержанной разновидности сыра канталь (cantal vieux), производимого в центральной части Франции. Но, наверное, самый известный из таких сыров — это вюрхвицкий мильбенкезе (Würchwitzer Milbenkäse — дословно «клещевой сыр»). В 2004 году он даже путешествовал (вместе с клещами) на Международную космическую станцию. Сейчас его производят только в деревушке Вюрхвиц на востоке Германии, хотя когда-то делали и в других местах поблизости от нее. Здесь стоит памятник сырному клещу
Готовят мильбенкезе из высушенного овечьего творога, куда добавляют соль, тмин и некоторые травы. Молодой сыр выдерживают в деревянных ящиках, где его заселяют клещи. Клещи живут в этих ящиках всегда, причем сыроделы кормят их ржаной мукой, чтобы они не слишком покушались на сыр, и только продукты их жизнедеятельности помогают ферментации сыра. Через несколько месяцев, когда сыр созревает, его едят — вместе с живыми клещами (на 1 см
Знатоки отмечают, что у «клещевых» сыров ореховый или фруктовый (лимонный) аромат. Этот аромат присущ и французскому мимолету, и немецкому мильбенкезе. Если сыр зреет без клещей, такого аромата не возникает. Дело в том, что астигматические клещи обладают парой латеральных (боковых) желез, которые выделяют различные вещества, в том числе феромоны, например, феромон тревоги. Секрет этих желез и у Acarus siro, и у Tyrolichus casei в большом количестве (20%) содержит нераль — стереоизомер цитраля (см.
Citral) и один из главных летучих компонентов эфирного масла лемонграсса (
Во Франции и Германии около десятка видов клещей (из родов Acarus, Tyrophagus и Tyrolichus) могут жить на сырах. При этом питаются клещи не только сыром, но и грибами, растущими на нем. Так, виды рода Tyrophagus питаются грибами на поверхности голубых сыров с плесенью, причем вид Tyrophagus putrescentiae сильно привлекают соединения, продуцируемые грибом Trichothecium roseum. Клещи могут не только питаться используемыми в сыроделии грибами, но и приносить им пользу. Во-первых, клещи могут разносить споры грибов. Во-вторых, вгрызаясь в сырную корку, они создают в ней микроскопические поры, в которые почти не проникает кислород, где могут жить анаэробные грибы.
Но обычно клещи — нежеланные гости на сыре. На заселенных клещами сырах образуется особый серый налет, который состоит из экскрементов, трупов и сброшенных покровов клещей, а также из живых клещей, их яиц и изгрызенных кусочков сыра.
Для «клещевых» сыров такой налет необходим, но подавляющее большинство сыров он портит и тем самым вредит сыроделам. В том числе поэтому многие сыры перед вызреванием покрывают воском или оборачивают тканью. Существуют и другие методы борьбы с сырными клещами, например, озонирование и другие способы дезинфекции помещений, регуляция влажности и температуры.
Впрочем, астигматические клещи (в том числе и Acarus siro), живущие в пищевых запасах и в домашней пыли, досаждают не только сыроделам. Продукты жизнедеятельности клещей могут вызывать у людей бытовую и профессиональную аллергии (см. Клещевая сенсибилизация), например хронические заболевания легких у фермеров (hypersensitivity pneumonitis, cheesemaker’s lung) и специфические расстройства внутренних органов (возникающие у некоторых людей в том числе при поедании сыров с клещами).
Стоит отметить, что в производстве сыров используют не только бактерии, грибы и клещей, но и по меньшей мере один вид насекомых. Некоторые разновидности производимого в Египте сыра миш и производимый на Сардинии, в Северной Италии и на Корсике сыр касу марцу (casu marzu) получают с использованием личинок сырных мух (Piophila casei), которые ферментируют его, а их выделения придают сыру особый резкий вкус.
Едят такой сыр вместе с живыми личинками.
Иногда трудно провести границу между пользой клещей для вкусовых оттенков сыра и вредом, который они могут принести сыроделам и любителям сыра. В небольших количествах клещи могут содержаться в определенных разновидностях чеддера, в испанском сыре с голубой плесенью кабралес (cabrales) и в некоторых других редких сортах сыра. Сыроделы в Бразилии недавно начали экспериментировать с «клещевыми сырами», хотя часть таких сыров бразильцы отправляют зреть в подвалы Франции. Может быть, в обозримом будущем и в России кто-нибудь научится делать сыр с клещами. Мы будем очень рады. А еще, конечно, хотелось бы, чтобы и европейские сыры снова появились у нас в продаже.
Фото (вернее, стоп-кадр видеозаписи) © Илья Кельмансон, Институт биоорганической химии им. академиков М. М. Шемякина и Ю. А. Овчинникова Российской академии наук (ИБХ РАН), Москва, март 2020 года.
Анастасия Антоновская, Петр Петров
Сырные клещи.
Сырный клещ — вид клещей, которые используются для производства таких сыров, как Milbenkase, Cantal и Mimolette. Действие живых клещей на поверхноПользователи также искали:
как избавиться от сырного клеща,
сыр мимолет с чем едят,
сыр мимолет цена,
сыр с клещами,
мимолет,
клещами,
Сырные,
цена,
клеща,
сырного,
избавиться,
едят,
сыр мимолет цена,
как избавиться от сырного клеща,
сыр мимолет с чем едят,
клещи,
Сырные клещи,
сыр с клещами,
сырные клещи,
cтатьи по арахнологии.
сырные клещи,
Сыр с клещами. Самый странный сыр из Германии. | Реальные путешествия
Один из самых странных и необычных сыров в мире делают в Германии в деревне Вюрхвиц. Название этого сыра Milbenkäse (Мильбенкизе), что в переводе на русский означает «клещевой сыр».
Есть у этого сыра и другое название Spinnenkäse (Шпинненкизе) — паучий сыр. Ведь клещ, в том числе и сырный, относится к классу паукообразных. И у него восемь ног.
Какое название нравится вам больше? Сыр с клещами? Или сыр с пауками? Итак, представляю Вам #сыр Milbenkäse:
Сыр Milbenkäse. Фото с сайта https://www.milbenkaese.de/Что ж, на вид этот сыр вполне хорош! Маленькие темные вкрапления — это не клещи.)) Это тмин и цветки бузины, которые добавляются в сыр на этапе формирования сырных головок. А сырные клещи совсем маленькие. Их размер около 0,5 миллиметра. И, как пишет производитель сыра Milbenkäse на своем сайте, у них пышные когти и длинные волосы на панцире.
Конечно, если разглядывать этих клещей в микроскоп.
А в деревне Вюрхвиц, между прочим, этому сырному клещу даже #памятник поставили:
Памятник сырному клещу в деревне Вюрхвиц. Фото из банка бесплатных изображений https://pixabay.com/Чем же сырные клещи заслужили даже памятник себе?
В обычном сыре созревание его происходит за счет действия ферментов молочнокислых бактерий. В сырах с плесенью к этому действию добавляется еще и воздействие этой самой плесени.
А клещевой сыр созревает за счет ферментов, которые вырабатывают сырные клещи, поедая сыр! Да-да, сыр выдерживается три месяца, и все это время миллионы клещей поедают его. Представляете?! За время выдержки Milbenkäse сыр теряет половину своего веса! Чтобы немного отвлечь клещей от поедания сыра и снизить потери, головки Milbenkäse выдерживают в ящиках с ржаной мукой.
Ящики, в которых выдерживается Milbenkäse. Фото с сайта https://www.milbenkaese.
de/В каждом таком ящике, по утверждению производителя сыра, около 250 миллионов сырных клещей. Как удалось подсчитать их количество я не знаю! Может быть, на первый-второй расчитайсь?
Издалека вся эта масса напоминает коричневый сахар. А при ближайшем рассмотрении заметно, что она вся находится в движении!
Сыр Milbenkäse выдерживается в ржаной муке. Фото с сайта https://www.milbenkaese.de/И как же употреблять этот сыр? Конечно же рекомендуют есть его вместе с клещами! Именно так можно почувствовать изумительный вкус Milbenkäse. Ну а если вы, по какой-то причине не хотите поедать сырных клещей, то можно очистить сыр от корочки. Я так думаю, что это, скорее всего, не даст гарантии полного избавления от клещей. Наверняка пара-тройка (десятков, сотен, тысяч?) штук останутся на сырной головке.))
Сыр Milbenkäse готов к употреблению. Фото с сайта https://www.milbenkaese.de/И еще один #интересный факт о сыре Milbenkäse. Оказывается, он может храниться до 30 лет и даже дольше!
Напишите в комментариях, а вы бы хотели попробовать этот сыр?
Кстати, вот ЗДЕСЬ писал об одном из самых ужасных сыров в мире: итальянском сыре с личинками сырной мухи.
Если вам нравятся мои #рассказы о самых необычных сырах в мире, ставьте палец вверх! У меня еще есть в запасе несколько интересных сыров.
Буду благодарен за лайк, и за подписку на мой канал в Дзене! Подписаться на канал и увидеть ВСЕ мои статьи можно ЗДЕСЬ. Подписывайтесь также на мой канал в YOUTUBE и на мой NSTAGRAM.
Добра всем и хороших путешествий!
МОЙ КАНАЛ I МОЙ YOUTUBE I МОЙ INSTAGRAM
Мимолет | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, «commissiekaas» — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов.
Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом. Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Acarus siro, которого также называют мучным клещом), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически «прогоняют» с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают.
Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают. Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать. В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование «demi-vielle» (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется «vieux», а после полутора лет — «très vielle» (очень старый). Мимолет на разных стадиях созревания
| Молодой (2 месяца) | Наполовину зрелый (6 месяцев) | Зрелый (12 месяцев) | Старый (18 месяцев) |
Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха. Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.
При употреблении сыра Мимолет будьте осторожны и старайтесь не есть его в слишком больших количествах — сырные клещи у некоторых могут вызвать аллергическую реакцию.
10 удивительных памятников животным — история и фото
Автор Galina LamtyugovaВремя чтения 8 мин.Просмотры 104Опубликовано
В детстве каждый из нас хоронил своего хомячка или канарейку на лужайке у дома, а может даже и ставил крест из палочек для мороженого на могилу. Но по сравнению с тем, что делают некоторые люди в память о любимых представителях фауны, это очень скромный жест. Сегодня мы подготовили список из 10 памятников животным, которые надолго увековечили образ милых зверушек.
Памятник лабораторным мышам
Невозможно переоценить роль лабораторной мыши в развитии наукиЗачастую наука продвигалась вперёд усилиями невидимых участников экспериментов. И людям не стоит чересчур гордиться своими заслугами, речь идёт о грызунах, которые принесли себя в жертву науке и, заметьте, не по собственной воле.
Благодаря лабораторным мышам человечество смогло продвинуться далеко вперёд в разных областях науки. В одном из исследовательских центров РФ решили, что роль лабораторной мыши в истории необходимо увековечить мемориалом.
Маленькая статуя сделана из бронзы и находится в Институте цитологии и генетики в Новосибирске. Мышь выглядит довольно забавно и вяжет двойную спираль ДНК, ведь именно благодаря этим грызунам многие секреты ДНК были раскрыты. Скульптор говорит, что монумент сочетает в себе образ лабораторной мыши и исследователя, ведь они неразрывно связаны и служат одной общей цели.
Сырный клещ
Только истинные гурманы ценят труд сырного клещаПринято считать, что сыр — это ключ молока к бессмертию. И хотя срок годности сыра больше, чем у молока, он всё же подвержен воздействию бактерий, грибов и даже личинок. Существуют даже так называемые сырные клещи.
Они состоят в близком родстве с клещами, которые живут в тканях человека, питаются продуктами богатыми белками и жирами, и неважно будет ли это сыр или отмершие клетки человеческой кожи.
В результате жизнедеятельности этих животных в сыре образуются отверстия, в которых могут размножаться бактерии и споры грибов, поэтому сырных клещей не очень-то жалуют.
Правда на некоторых сырных производствах их специально подсаживают в головку сыра, чтобы ускорить процесс созревания.
По прошествии 12 месяцев с момента, как клещи поселились в сыре, он готов к употреблению людьми. Именно любители этого сыра воздвигли памятник сырному клещу.
Корпус верблюдов Хай Джолли
Идея внедрить верблюдов в американскую армию не прижиласьВ штате Аризона, США, находится монумент, известный как Хай Джолли и верблюды, которые его прославили. Хай Джолли (настоящее имя Хаджи Али) был принят в американскую армию для внедрения верблюдов в армейские ряды. Американцы думали, что именно они идеально подойдут на роль вьючных животных в пустынях на юге США. В 1856–1857 гг в США привезли 77 верблюдов, чтобы претворить план в жизнь.
Эксперимент провалился. Лошади и мулы, которые возили грузы для армии, были сильно напуганы верблюдами.
Хотя последние отлично справились с пересечением пустыни и продемонстрировали способность питаться кустарниками.
С разгаром Гражданской войны корпус верблюдов расформировали. Большинство животных просто отпустили на волю. Единственное, что сегодня напоминает об этом эксперименте, это пирамида с верблюдом на вершине в месте, где был разбит последний лагерь с горбатыми сослуживцами.
Осёл, принесённый в жертву
Осёл, в честь которого был создан этот монумент, стал обедом для стаи тигровВ 2017 году акционеры одного из китайских зоопарков решили, что их дело приносит недостаточно прибыли. Они пришли в зоопарк с намерением отловить несколько животных и продать их желающим.
По необъяснимым причинам выбор пал на осла и козла, правда на пути к выходу их попыталась остановить охрана. Во время перепалки осла затолкали в клетку к тиграм, которые разорвали беднягу на части. Акционеры отметили, что они хотя бы сэкономили на корме для тигров.
Козлу повезло больше — от похожей участи его спасли посетители парка.
Примерно через месяц в зоопарке установили памятник ослу, надпись на котором рассказывает о его жизни. «Я родился на ферме. Я просто хотел продолжать свой род и наслаждаться жизнью. Этот монумент призывает всех к справедливости. Моя смерть была бесполезной, помните об этом».
Мемориал кровавой бойне обезьян
Этот памятник был создан как напоминание о том, что неизвестные нам виды животных не всегда опасныВ американском городе Джонс-Крик, штат Джорджия, есть памятник, посвящённый тёмному пятну в истории города. Местная легенда гласит, что в начале XX века здесь потерпел крушение поезд, в котором везли цирковых животных. Группе обезьян удалось бежать и скрыться в лесу. Местные фермеры открыли огонь по неведомым животным, это событие и назвали кровавой бойней обезьян.
Никто не может сказать наверняка, было ли это на самом деле, но обезьяны до сих пор встречаются в этих местах. В 90-х годах ХХ века местный художник подарил городу стаю каменных обезьян в знак памяти о том кровавом событии.
Местные власти предполагают, что этот мемориал может быть напоминанием о том, что убийство не единственный способ коммуникации с неизвестным видом животного.
Мост слонов
Этот памятник посвящён выдуманному событиюВ Нью-Йорке стоит позеленевшая от времени бронзовая статуя, изображающая бегущих слонов. В 1929 году толпа собралась здесь, чтобы посмотреть на цирковых слонов, которые должны были пройти по мосту, среди них был и знаменитый Джамбо.
Слоны запаниковали и побежали прямо в толпу людей, многие погибли. По крайней мере, так гласит легенда. На самом деле всё было иначе.
Скульптор просто посвятил своё произведение выдуманному событию.
Годом ранее был возведён ещё один анималистический монумент, посвящённый нападению гигантского осьминога на лодку около Стейтен Айленд. Целью скульптора было установить, насколько легковерны люди. На самом деле, трудно не поверить в легенду, когда её подтверждает бронзовая статуя.
Жук-долгоносик
Жук долгоносик сыграл ключевую роль в развитии экономики американского штата АлабамаАмериканский город Энтерпрайз в штате Алабама называют «городом прогресса», ведь он всегда успешно выходил из кризисных ситуаций, самым сложным из которых было нашествие американского долгоносика.
Этот жук вредитель поедает почки и цветы на хлопковых плантациях. На рубеже XX века хлопковая индустрия в южных штатах была разорена из-за нашествия долгоносиков. Тем не менее в этом городе стоит памятник этому вредителю. Почему?
После потери хлопкового урожая местные фермеры засеяли поля арахисом. Вскоре город Энтерпрайз стал ведущим поставщиком земляного ореха. Именно поэтому здесь поставили памятник жуку, который помог местным жителям обрести более прибыльное дело.
Памятник лайке
Эта собака стала жертвой космического экспериментаМногих животных отправляли в космос для проведения экспериментов, но лайка была первой, кого отправили на орбиту Земли. Удивительно, но это была обычная дворняга, которую поймали на улице в Москве.
Но, к сожалению, жизнь этой собаки была коротка, и она так не успела искупаться в лучах славы. Спустя примерно 5 часов, которые она провела в летательном аппарате Спутник 2, собака умерла от перегрева.
Только в 2008 году, через 51 год после самого события, установили памятник в честь пушистого космонавта.
И хотя это был первый памятник в её честь, во времена СССР выпускали марки, шоколадки и сигареты с её изображением.
Святая треска
В американском штате Массачусетс треске придают сакральный смыслЛовля трески была ключевой индустрией в экономике жителей штата Массачусетс, США. В знак уважения к этой рыбе в здании местной палаты представителей висит полутораметровая деревянная рыбина, известная как «Святая треска».
Она висит на этом месте уже 200 лет и смотрит прямо в лицо выступающего спикера, каждый раз напоминая о важности своей роли в истории.
В 1933 году святую рыбу похитили сотрудники юмористического журнала The Harvard Lampoon. Они зашли в здание, срезали крепления и прихватили рыбку с собой.
К поискам трески немедленно привлекли полицию. В её отсутствие члены палаты представителей даже обсуждали наказание для похитителей. Пятьдесят часов спустя аноним принёс рыбу в полицию, и она вернулась на место, где и висит по сей день.
Памятник чайке
Чайка стала символом штата Юта в СШАСимвол американского штата Юта — чайка.
Это может показаться странным, ведь чайка уступает по красоте многим птицам. Дело в том, что именно чайка сыграла решающую роль в образовании Юты. Первые жители, прибывшие на её территорию, были в опасности, так как жизненно важный для них урожай поедали кузнечики. От нашествия кузнечиков жителей спасли чайки, в честь этого события здесь воздвигли бронзовую колонну с двумя чайками на вершине.
Для многих роль животных в жизни сводится к домашним любимцам, которые добавляют в жизнь человека массу положительных эмоций. Зачастую мы даже не задумываемся о вкладе клещей или мышей в нашей жизни, хотя он, вне всяких сомнений, значителен.
Работа в Монике для меня — любимое хобби. Очень благодарна компании Модеско за возможность заниматься любимым делом. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!Клещи на страже сыра — Je ne Regrette Rien — LiveJournal
Я не нарочно, но кажется, что половине своих друзей я испортила сегодня аппетит и отбила на пару суток любовь к сыру. Больше не буду вас мучать, можно выдыхать.
История про козью мочу — выдумка. Но сыр, обрабатываемый клещами — правда.Вот такая палочка сыра, размером чуть больше мужского большого пальца стоит от 100 евро.
«Клещевый» сыр — сорт сыра, вырабатываемый в районе Заксен-Анхальта, Вюршвитц, и в регионе Альтенбургер Ланд. Для его созревания используются специальный сырные клещи — в отличие от бактерий и/или плесневых грибов, использующихся для других сортов сыра.
Для его изготовления берется отжатый и в течение нескольких дней высушиваемый творог. Сухая масса содержит около 1% жира. В творог добавляют приправы (в первую очередь соль и тмин), скатывают в формы (обычно «колбаски») и помещают в деревянные ящики на срок от одного до 12 месяцев. В ящиках уже находятся многие миллионы сырных клещей (Tyroglyphus casei) befinden. Для дополнительного питания клещей добавлюят ржаную муку грубого помола, чтобы они не объедали сыр слишком сильно. В процессе созревания снаружи внутрь внешняя часть сыра приобретает через четыре недели светло-желтый цвет, через три месяца красно-коричневый и к концу года становится практически черного цвета.
При дегустации сыра, также поедаются и клещи.
Наслаждаться вкусом этого сыра можно совершенно не опасаясь за свое здоровье. Производство этого сыра одобрено министерством пищевой промышленности и его микробиологическое качество постоянно проверяется фирмой „Würchwitzer MilbenkäseManufaktur Schmelzer & Pöschel GbR“.
Сырные клещи разводятся для производства сыра уже со средних веков.
Несколько лет назад в Вюршвитце был поставлен памятник сырному клещу. В полое отверстие наверху колонны кладется сыр, чтобы проходящие мимо могли попробовать кусочек и оценить его неповторимый вкус.
Информация частично взята и переведена из Википедии, фотографии оттуда же.
Англоязычная версия: http://en.wikipedia.org/wiki/Milbenk%C3%A4se
один день из жизни бруклинского сыродела
Сэм Фрэнк, который следит за созреванием сыров и работает в сырном подвале Crown Finish Caves в Бруклине, заснял рабочий процесс, который посвящает нас в таинство получения зрелых сыров с насыщенными вкусами.
Сэм работает с молочной продукцией еще с тех пор, как учился в колледже в Вермонте. Сейчас он помогает 25 тысячам фунтов сыров (11 тысяч кг) созревать в глубоком темном подвале XIX века под улицами Бруклина.
(Всего 35 фото)
Источник: VICE
Помимо снимков самого процесса, где он и его коллеги по подвалу переворачивают, промывают и просаливают сырные головы, Сэм также сделал несколько крайне аппетитных кадров самой продукции и отразил в фотосессии то, что происходит на крыше предприятия, где сотрудники собирают органический мед. В конце дня он запечатлел подачу этих самых сыров на торжественном вечере в Проспект-парке. Сыродел также рассказал об истории сырного подвала, пользе сырного клеща и о том, как он попал в этот удивительный и весьма пахучий мир производства сыров.
Вот что Сэм Фрэнк рассказал о том, как прошел его день: «Сначала я выпил кофе в офисе со своими коллегами и мы обсудили день. Потом я спустился в подвалы, чтобы разобраться с выдерживаемыми сырами.
После полудня мы все вместе сделали перерыв, чтобы подняться на крышу и выпить кофе, съесть сыра и поухаживать за пчелами.
Позже я снова вернулся в подвалы, чтобы закончить всю процедуру с сырами, после чего долго все убирал. Мы много занимаемся уборкой. Тем вечером был благотворительный вечер на пристани в Проспект-парке, где мы подавали сырные тарелки под вывеской Whole Foods (американская сеть супермаркетов органической еды без искусственных добавок. — Bigpicture.ru). Там было много хороших коктейлей.
Я начал заниматься сырами, когда меня исключили из Университета Вермонта, что самое смешное. Бывший староста по этажу в моем студенческом общежитии работал на ближайшей ферме, делал фермерский чеддер и взял меня в качестве ассистента сыродела.
Почему сыр? На первой же странице своего основополагающего труда «Американский фермерский сыр» доктор Пол Кайндстедт из Университета Вермонта дает ответ на этот вопрос: «Необыкновенное разнообразие сырных вкусов, текстур, ароматов и внешних характеристик буквально бросает вызов воображению, особенно ввиду того, что начальной точкой для всех сыров является простое молоко, пресная, неопределенная жидкость».
Подвал может хранить около 25 тысяч фунтов сыра одновременно. Большинство сыров, кроме тех, которые нужно есть в свежем виде, нуждаются в созревании в течение определенного срока — от пары дней до нескольких лет в зависимости от сорта. Идеальные условия для созревания сыров — это прохладное и сырое, буквально промозглое место, то есть сырная пещера. Мы оказались в старинном подвале для лагерирования (подвал для производства пива. — Bigpicture.ru) примерно в 30 футах (9 м) под давно уже не действующей пивоварней, работавшей с середины XIX века до сухого закона. Более ста лет назад здесь созревало пиво. Теперь — сыр. Уход за созревающими сырами называется аффинажем, а человек, который этим занимается, — аффинёром.
В мои обычные обязанности входит переворачивание сыров, очистка их щеткой, промывание и очень много уборки. Переворачивание — для того, чтобы поддерживать равномерную влажность в сыре по мере его созревания. Очистка или промывание — чтобы контролировать рост определенных бактерий на корке и стимулировать рост других (и все это зависит от сорта сыра, с которым вы работаете).
Много уборки, потому что в сфере молочного производства важна безопасность пищевых продуктов.
Да, на снимках настоящие сырные клещи. Это определенная разновидность клещей, которые размножаются на созревающих сырах. Большая часть работы — это счищать клещей с сыров. На самом деле они придают приятный землистый или древесный аромат некоторым сырам.
Сейчас в Crown Finish Caves работают шесть человек, включая руководителей, мужа и жену. Двое из нас занимаются в основном аффинажем, но все постоянно принимают участие во всем.
Мои начальники многие годы держали пчел на крыше. Они добавляли рамки в действующий улей, и такой костюм защищает от укусов и помогает выгнать пчел из улья.
Каждый третий четверг проходит Third Curdsday (буквально можно перевести как «Третий сыртверг». — Bigpicture.ru). Мы привозим целую кучу сыров в бар, и люди просто проводят время, пьют пиво и едят сыр. Каждый раз мы выбираем разные бары, но обычно стараемся оставаться в пределах нашего района Краун-Хайтс в Бруклине».
Смотрите также: Как делают швейцарский сыр
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Естественная история сырных клещей
Они прямо на границе видимого и невидимого. Если очень внимательно присмотреться к кусочку выдержанного сыра, их едва ли можно увидеть. Чем более «кустарный» сыр, тем больше шансов, что они там: живут в крошечных норах на корке, пропорционально размеру гигантских пещер. Вперед, посмотрите сами (см. Видео ниже) на покадровую видеозапись американского чеддера с конкурса Nikon Small World in Motion Competition.Добро пожаловать в естественный мир сырного клеща — вашу кухонную стойку. Сырные клещи — паукообразные; Наряду со своими близкими родственниками пауками и скорпионами клещи являются одними из самых жутких существ в царстве животных. Рис. 1. Можете ли вы заметить сырных клещей на этой фотографии корки сыра чеддер? Изображение: Скотт Чимилески В сыре и на сыре живут несколько видов клещей из родов Tyrophagus и Arcarus, в том числе мучной клещ Acarus siro.
Вид с официальным общим названием «сырный клещ» — Tyrophagus casei. Как и более известные пылевые клещи, взрослые сырные клещи представляют собой крошечные круглые организмы, длина которых не превышает нескольких сотен микрометров. У них есть жизненный цикл, который длится около 15 дней, включая действительно микроскопические стадии яйца, личинки и нимфы.
В отличие от своих предков-паукообразных, у клещей нет четко выраженной головы или каких-либо других крупных сегментов тела, если на то пошло. Вместо этого их крошечный мозг клещей и другие органы находятся в одном основном отделе тела, называемом идиосомой. Рис. 2. Чтобы визуализировать сырного клеща, подобного этому, внутри кармана с голубым сыром, вам необходимо увеличить изображение примерно до 5-кратного увеличения.
Источник: Скотт Чимилески
Идиосома и ноги покрыты похожими на усы придатками, называемыми щетинками, которые помогают им чувствовать окружающую среду; щетинки можно увидеть с помощью световой микроскопии или детально с помощью сканирующей электронной микроскопии.
В общем, никуда не деться: сырные клещи — не самые очаровательные существа.Тем не менее, сырные клещи во всех смыслах мирны и безвредны. У редких людей они могут вызывать аллергические реакции, такие как дерматит. В противном случае они не колонизируют человеческое тело и не кусаются.
Клещи питаются гифами грибов, которые постоянно растут на кожуре. Со временем их неустанная деятельность создает большую площадь поверхности для биопленки бактерий и грибов, которые вместе придают конечному продукту аромат и другие качества, такие как мягкость. Клещи оказывают такое влияние на эту микробную пищевую сеть, что без них некоторые сыры не были бы такими же. Рис. 3. Этот конкретный сырный клещ был недоступен для фотоаппарата в сканирующем электронном микроскопе, его можно было увидеть в отверстии на поверхности корки сыра чеддер.
Источник: Скотт Чимилески
Исключительно «митейские» сыры включают Milbenkäse из Германии и Mimolette из Франции. Milbenkäse созревает в деревянной коробке вместе с сырными клещами с помощью процесса, который восходит к средневековью.
Во время созревания пищеварительный фермент сырного клеща является основным участником процесса созревания Milbenkäse.(Есть даже скульптура сырного клеща, чтобы увековечить память этого сыра в немецкой деревне Вюрхвиц.) Французский Mimolette когда-то был запрещен к ввозу Управлением США по контролю за продуктами и лекарствами США, потому что он превышал произвольное ограничение в шесть клещей на квадратный дюйм. (Этот запрет снят.)
Характерный вкус Mimolette и Milbenkäse можно отнести к отдельным молекулам, вырабатываемым сырными клещами. Эти молекулы включают нераль, летучий компонент лимонного масла. Нерал — это одна молекула в коктейле из углеводородов, терпенов и ароматических соединений, вырабатываемая парой желез, обнаруженных на сырных клещах.Неудивительно, что сыровары, ищущие желанные продукты из клещей, иногда инокулируют их на сырные круги в процессе выдержки.
Однако, усиливают вкус или нет, популяции клещей могут быстро выйти из-под контроля. Если клещей слишком много, они копают слишком далеко и слишком быстро, перенося споры плесени с корки внутрь сыра и потенциально разрушая весь продукт.
Вот почему для удаления клещей с кожуры часто используются пылесосы, щетки и сжатый воздух.Но даже в этом случае эти меры лишь на какое-то время дадут производителям возможность купить сыр. Практически невозможно удалить всех клещей, особенно с учетом того, что типичная самка откладывает сотни яиц за одну жизнь.
Рис. 4. Микробный ландшафт выдержанного чеддера, полученный с помощью электронной микроскопии, представляет собой биопленку бактерий и грибов.
Источник: Скотт Чимилески
Сыр и другие пищевые продукты — это лишь некоторые из бесчисленных ниш, занятых клещами, водными и наземными.В каждой горстке опавших листьев или почвы в лесу есть тысячи клещей, которые передают большую часть круговорота питательных веществ в этих средах. Существует около 50 000 описанных видов клещей, и только догадки о том, сколько еще существует на планете.
Мы можем притвориться, что на нашем сыре нет клещей, точно так же, как мы можем притвориться, что на наших лицах нет клещей, но с таким же успехом мы можем признать, что они есть.
В конце концов, как одна из самых экологически успешных групп животных на планете, они никуда не денутся.Хотя некоторые виды клещей могут причинить вред, в совокупности они не менее ценны, чем любой другой компонент природных экосистем. И они могут быть причиной того, что ваш любимый острый чеддер такой вкусный.
Конкурс Nikon Small World in Motion, 2016 — почетное звание
Подробнее о сырных клещах:
Обзор сырных клещей
Если вы наткнетесь на кусочек Mimolette в магазине французских сыров, вы можете посмотреть на него в увеличительное стекло.Скорее всего, вы увидите постоянно движущиеся крошки, крошечные пятнышки, которые иногда прыгают. Это сырные клещи.
Определение сырных клещей
Сырные клещи — это микроорганизмы, которые существуют повсюду, но им особенно нравится влажная прохладная атмосфера, которая есть в cave d’affinage или камере для выдержки сыра. Они стекаются к приготовленным, прессованным сырам, таким как Конте или Канталь, проникая в корку, постепенно перемещаясь к более мягкому центру, оставляя после себя сладкий цветочный аромат.Если их оставить на произвол судьбы, сырные клещи захватят кусок сыра, пока он не станет несъедобным. Многие твердые сорта сыра обрабатывают для отпугивания сырных клещей. Например, кожуру пармезана смазывают маслом, а чеддер традиционно заворачивают в ткань.
Коричневая пыль
Сырные клещи настолько крошечные, что невооруженным глазом их обычно не заметить. Их присутствие определяется очень мелкой коричневатой пылью на сырном круге. Торговцы сыром шутят, что если вы стряхнете «пыль» с корки сырного колеса, а через несколько часов «пыль» переместится в новое место, вы поймете, что сыр заражен клещами.
Эта «пыль» на самом деле представляет собой скопление живых клещей, мертвых клещей, выделений клещей и остатков сыра. Звучит неаппетитно, но на самом деле довольно безвредно, если только у вас нет серьезной аллергии на клещей.
Клещи присутствуют во всех типах сухих продуктов, таких как зерно и мука, не причиняя прямого вреда человеку.
Клещи, как правило, присутствуют на внешней стороне твердых сыров, таких как Чеддер и Мимолет. Обычно клещей можно смахнуть с корки сыра, не влияя на вкус сыра внутри.Некоторые даже думают, что клещи придают сыру более ароматный вкус, как в случае с Mimolette.
Мимолет и клещи
Есть один французский сыр, который приветствует этих микроскопических существ и использует их как часть процесса старения: Mimolette. Произведенный в Лилле, недалеко от голландско-бельгийской границы, это твердый апельсиновый сыр (похожий на Эдам) с толстой корочкой, испещренной дырками. Mimolette начинается как любой старый прессованный сыр, но в возрасте одного или двух месяцев его помещают в специальную камеру и инокулируют artisons .Они безжалостно грызут, зарываясь в корку, насыщая сыр воздухом и резко уменьшая объем Mimolette. В результате получается плотный соленый сыр с землистым, сладким, почти карамельным оттенком.
Увы, для американских любителей сыра выдержанный Mimolette был запрещен FDA, которое объявило избыток клещей аллергеном и опасностью для здоровья.
Вмешательство клеща
Одним из ключевых факторов в ограничении повреждения клещами является раннее вмешательство, такое как чистка щеткой или чистка пылесосом (и то и другое необходимо делать регулярно, чтобы иметь значительный эффект) снаружи сыра.Как только клещи пробираются под поверхность сыра, они получают определенную защиту от любых попыток их нарушить.
Если хотите узнать интересную историю о сырных клещах, послушайте этот подкаст радиошоу «Good Food» под названием «Сырные клещи: вредители или усилители вкуса?»
Мемориал сырного клеща — Цайц, Германия
В крошечной немецкой деревушке Вюрхвиц стоит мемориал в честь микроскопического местного героя: сырного клеща. Без этого клеща местные жители не смогли бы производить свой знаменитый фирменный сыр Milbenkäse.
Milbenkäse производили в регионе Саксония-Ангальт со времен средневековья, но к середине 1900-х годов традиционный метод был практически утерян.
К 1970 году только одна пожилая женщина, Лисбет Брауэр, умела делать этот своеобразный сыр. К счастью, ее знания были переданы местному учителю естественных наук, которому удалось сохранить традицию. Сегодня Milbenkäse производится только в небольшой деревне Вюрхвиц.
Что касается сырных клещей ( Tyrophagus casei ), вот как они делают свое дело: Milbenkäse изготавливается путем добавления тмина и соли в мягкий белый несдержанный сыр, называемый творогом.Сыр имеет форму шариков, колес или цилиндров. Затем их сушат и оставляют в деревянном ящике с ржаной мукой и сырными клещами.
И вот волшебство происходит. В течение как минимум трех месяцев сырные клещи выделяют пищеварительный сок поверх сыра. Эти соки содержат ферменты, которые заставляют сыр созревать, становясь желтым, а затем более темным, красновато-коричневым. Некоторые сыроделы позволяют процессу продолжаться до одного года, когда сыр становится черным. Молодец, сырные клещи.
Когда сыр готов к употреблению, сырные клещи не покидают корабль.
Их не удаляют, а едят вместе с остальным сыром. Правила Европейского Союза немного шатки, когда дело доходит до законности этого, поскольку в продуктах питания обычно не разрешается содержать живых животных, по крайней мере, для потребления человеком. Но местное управление по безопасности пищевых продуктов выдало разрешение на продолжение производства Milbenkäse, сохранив эту традицию для будущих поколений.
Понятно, что местные сыроделы в Вюрхвице решили почтить память трудолюбивых и самоотверженных сырных клещей мемориалом в деревне. Конечно, это не самая красивая вещь, но это достойная дань уважения и клещам, и сыру, которые они помогают производить.
Идентификация видов сырных клещей, привитых на сыр Mimolette и Milbenkase, с помощью криогенной сканирующей электронной микроскопии
Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных наук (ADSA)
открытый архив
Реферат
Образцы Mimolette (Франция) и Milbenkase (Германия) Сыры, традиционно созреваемые клещами, были проанализированы для определения видов клещей, присутствующих в каждом образце.
Была изучена научная литература, чтобы понять, какие виды клещей чаще всего заражают сыр. Затем были изучены морфологические особенности клещей, чтобы понять, какие уникальные характеристики необходимы для обеспечения точной идентификации. После идентификации и составления подробного ключа сохраненных пищевых клещей (подкласс Acari, отряд Astigmata) и их очертания клещей просматривали с помощью криогенного сканирующего электронного микроскопа. Было определено, что сыр Mimolette инокулируется Acarus siro L.Особенности, изученные для идентификации этого вида клещей, включали идиосомную длину и форму, длину и расположение щетинок, размер ног, расположение ануса и гениталий, а также форму соленидий. Сыр Milbenkase инокулирован Tyrolichus casei Oudemans, что стало очевидным после просмотра тех же признаков, которые использовались для идентификации A. siro и формы супракоксальной щетинки. Обладая этими знаниями, можно провести дальнейшие исследования двух сортов сыра, чтобы понять, какие химические, физические и микробные изменения происходят в сырах из-за клещей.
Важно определить виды клещей, присутствующие на каждом сорте сыра, чтобы лучше понять их роль в создании отличительных характеристик, которые отличают эти сыры от других.
Ключевые слова
криогенная сканирующая электронная микроскопия
Mimolette
Milbenkase
виды сырных клещей
Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)
Просмотр аннотацииCopyright © 2010 American Dairy Science Association. Опубликовано Elsevier Inc.Все права защищены.
Рекомендуемые статьи
Цитирующие статьи
Что такое сырные клещи?
Я заинтересовался сырными клещами с тех пор, как узнал о них, когда навещал друзей в Сент-Этьене. Перед тем, как мы окунулись в один из множества (многих, многих) местных сыров, мой хозяин стряхнул с его поверхности немного порошка в небольшую стеклянную миску и протянул мне увеличительное стекло. Я видел крошки, которые постоянно двигались, крошечные пятнышки, которые иногда прыгали. « Ce sont des cirons », — сырные клещи, — сказал он мне.
«Маленькие пауки, которые живут в сыре». Это было полностью захватывающе и немного отталкивающе.
За годы, прошедшие после той поездки, мое увлечение сырными клещами только возросло (особенно после того, как я обнаружил этот британский фильм 1903 года о сырных клещах, заправленных в Стилтона, как сообщается, первый фильм, когда-либо запрещенный в Великобритании, из опасения, что это повредит продажам сыра) . Итак, во время моего последнего визита в Париж я посетил одного из моих любимых художников — Мишеля Фушеро в La Fromagerie d’Auteuil — чтобы узнать больше об этих микроскопических существах, которые также называются cirons или artisons по-французски — что они делают, и почему они (иногда) опасны.
Фушеро — Meilleur Ouvrier de France (лучший мастер Франции), и я встретил его пару лет назад, когда работал над этой статьей. Несмотря на то, что мой парижский дом находится далеко от его fromagerie 16-го века, я специально езжу туда, потому что все, что он продает, изысканно, от кусков масла, усыпанных черными трюфелями, до сыров, которые продаются точно в момент созревания.
«Для fromager каждый сыр подобен животному», — сказал он мне.«Мы выращиваем его, выдерживаем и продаем, чтобы он потреблялся на пике».
Сырные клещи, как объяснил Фушеро, — это микроорганизмы, которые существуют повсюду — «даже на сквозняке», — но им особенно нравится влажная прохладная атмосфера, которая есть в cave d’affinage , или камере для выдержки сыра. Они стекаются к приготовленным, прессованным сырам, таким как Конте или Канталь, проникая в корку, постепенно перемещаясь к более мягкому центру, оставляя после себя сладкий цветочный аромат. Если предоставить их самим себе, artisons возьмут на себя сыр, пока он не станет несъедобным.На самом деле, многие твердые сыры обрабатывают, чтобы отпугнуть сиронов — например, кожуру пармезана смазывают маслом; чеддер традиционно заворачивают в ткань.
Однако есть один французский сыр, который приветствует этих микроскопических существ — даже использует их — как часть процесса старения: Mimolette.
Произведенный в Лилле, недалеко от границы с Голландией и Бельгии, это твердый апельсиновый сыр (похожий на Эдам) с толстой корочкой, испещренной дырами. Mimolette начинается как любой старый прессованный сыр, но в возрасте одного или двух месяцев его помещают в специальную камеру и инокулируют artisons .Они безжалостно грызут, зарываясь в корку, насыщая сыр воздухом и резко уменьшая объем мимолетки. В результате получается плотный соленый сыр с землистым, сладким, почти карамельным оттенком. Увы, для американских любителей сыра выдержанный мимолет был недавно запрещен FDA, которое объявило избыток клещей аллергеном и опасностью для здоровья.
Одна из самых неприятных вещей в cirons заключается в том, что они «похожи на хамелеонов», — сказал мне Фушеро. «Они принимают цвет того, что едят.«Клещи Mimolette, например, имеют оранжевый оттенок, а клещи на Конте — темно-коричневые.
Поскольку фермеры хранят большой ассортимент сыров в своей пещере — мягкие сыры (например, рокфор, камамбер или козий), а также твердые сыры (Конте, Канталь, Бофор) — они никогда не позволяют клещам задерживаться и размножаться.
Фактически, они ведут постоянную борьбу с artisons , очищая полы и полки пещеры от их пыльного присутствия, непрерывно протирая, переворачивая и чистя сыры щеткой.«Они никогда не перестают грызть», — сказал Фушеро. «Мы терпим их, позволяем им собираться и делать свою работу. А затем мы их устраняем ».
*
Michel Fouchereau / La Fromagerie d’Auteuil
58 rue d’Auteuil
75016 Paris
тел .: 01 45 25 07 10
Сырные клещи — Французский сыр Mimolette
24 января 2013 г., Четверг,Автор: admin
Сырные клещи — французская Mimolette
В следующий раз, когда вы будете обедать вне дома, подумайте дважды, прежде чем заказать «дополнительный сыр.«Знаете ли вы, что в некоторых сырах есть клещи? А есть ли другие сыры, в которых есть личинки? То, что для одних неприятно, для других является деликатесом…. Лично я люблю сыр и люблю пробовать разные сорта, но после исследования сырных клещей я решил, что подработка знатока сыра не для меня!
Французский сыр Mimolette: текстурированная корочка
сырными клещами.
тоже не выглядит необычно, правда? Продолжай читать!
Boule de Lille
Mimolette («Буль де Лилль») — сыр с клещами, производимый в Лилле, Франция.Сырные клещи, живущие на поверхности сыра, вносят свой вклад в его аромат и придают сыру характерный вид. Это клещей Acarus siro , также известные как мучные клещи. Клещи намеренно помещены на сыр , и действие клещей придает сыру сероватый цвет и хрустящий вид.
Mimolette Cheese Ball — корочка, созданная клещами.
Французский мимолет (ме-МОН-лет) можно употреблять на разных стадиях созревания.Цена явно увеличивается с возрастом сыра. Более молодой Mimolette (6 месяцев и младше) по вкусу напоминает мягкий чеддер, но большинство людей, которым нравится этот сыр, предпочитают его «очень старый» (старше 18 месяцев). Старый Mimolette сложнее жевать, но он имеет вкус лесного ореха, который людям, очевидно, нравится больше, чем более молодой и мягкий сыр.
Крупным планом сыр Mimolette с клещами.
История сыра Мимолетт
Mimolette восходит к эпохе правления Людовика XIV , который запретил ввоз во Францию голландского сыра Edam .Жители самого северного региона Франции имели тесные культурные связи с Голландией и любили голландский сыр. Им пришлось либо провезти контрабандный сыр, либо попробовать сделать один из них самостоятельно. Людовик XIV приказал сделать национальный сыр, похожий на Эдам, но он покрасил его в оранжевый цвет, чтобы отличать его от голландского сыра.
Французский Луи XIV запретил голландский сыр и создал Mimolette, чтобы подражать Edam (голландский сыр).
Mimolette — полутвердый сыр с такой же текстурой и сферической формой, как Dutch Edam , но с натуральной коркой.Он производится в виде больших шаров размером с 7-фунтовый шар для боулинга. Этот сыр очень популярен у французов и производится только во Франции. Однако, если вы достаточно смелы, чтобы попробовать, или если вы твердый ценитель сыра, Mimolette можно заказать в различных онлайн-компаниях, продающих фирменные сыры.
Голландский сыр Эдам имеет ореховый вкус, но создан без клещей!
Судя по тому, что я читал, сначала на вкус как у обычного чеддера, но затем в послевкусии есть ореховые нотки, а иногда и нотки фруктов или карамели.Мое любопытство достигает пика …… Возможно, мне придется самому попробовать.
Mitey Action
Конечно, глядя на сыр Mimolette, вы не увидите сырных клещей. То, что вы видите, похоже на пыль на сыре. Клещи микроскопические и проникают сквозь кожуру, чтобы сыр дышал; корка — это место, где находятся клещи, поэтому, если вы едите только внутри, вы на самом деле не едите клещей. Использование клещей для созревания сыра было древней традицией еще до того, как Людовик XIV попросил создать национальный французский сыр.
Сырные клещи, используемые в Mimolette для усиления его ароматизируют мучные клещи.
Ученые не совсем уверены, каким образом эти клещи придают сыру ореховый, фруктовый аромат и вкус (может быть, это сами клещи имеют ореховый и фруктовый вкус?).
Мы знаем, что мучной клещ используется специально для Mimolette и других фирменных сыров, но то, что они производятся за границей, не означает, что мы все защищены от сырных клещей… Очевидно, сырные клещи являются вредителем на наших складах сыра в Северной Америке.Они растут при температуре выше 4 ° C и влажности 60%, что является обычной практикой хранения для созревания сыра.
Видео о сырных клещах в действии
Борьба с нежелательными сырными клещами
Сырные клещи на определенных стадиях своего роста часто распространяются путем прикрепления к одежде или телу человека и переносятся в складских помещений .
Чистые средства для отверждения уберегут клещей. Это для сыра пармезан.
Их также можно переносить потоками воздуха и легко проникать в сырные помещения. Поэтому во многих цехах для отверждения имеется небольшое количество клещей, хотя их количество недостаточно велико, чтобы нанести видимых повреждений сыру.
Также сырные клещи могут переползать с одного сыра на другой. Рабочие сырного склада, скорее всего, являются основным средством передвижения этих крошечных насекомых.
Сыр с парафином (воском) защищает от клещей.
Хорошие новости! — Сырные комнаты, в которых принято несколько раз в год мыть стены, потолки и полы, а также полки для хранения, могут отпугнуть клещей. Сырные клещи уничтожаются, если они подвергаются воздействию горячей воды при температуре выше 160 ° F. Старый сыр, если его правильно парафинировать, может оставаться в сырной камере или хранилище без угрозы заражения.
В следующий раз, когда вы пойдете куда-нибудь поесть и захотите еще сыра, спросите: « Еще сыра, пожалуйста, но держите клещей !»
Загляните в наш блог о Casu Marzu — настоящих живых личинках в фирменных итальянских сырах! Casu Marzu
Статья Донны Уокер
Артикул:
Прайс, Уолтер В. Сырные клещи Департамент молочной промышленности, 1938
Департамент сельского хозяйства Онтарио, Сельскохозяйственный колледж Онтарио, Гуэлф, Канада.
Mimolette — Википедия
Теги: Клещи и общественное здравоохранение
ЗЕРНОВЫЙ КЛЕЩ Acarus siro (L.)
ЗЕРНОВЫЙ КЛЕЩ
Acarus siro (L.)Если вы хотите просмотреть в формате pdf, нажмите здесь
ОПИСАНИЕ
Зерновые клещи на самом деле не насекомые, но тесно связаны с насекомыми.Они микроскопические (1/50 дюйма), бледно-серовато-белые, гладкие, бескрылые и мягкие. Численность населения может увеличиться до такой степени, что кажется, что зерно покрыто движущимся слоем пыли. У взрослых особей 8 ног, а у личинок всего 6 ног. У каждой ноги есть коготь на конце и присоска.
БИОЛОГИЯ И ПОВЕДЕНИЕ
Зерновые клещи — космополиты, хотя они чаще встречаются в регионах с умеренным климатом и прохладным влажным климатом. Самки сохраняют сперматофоры, полученные от самцов.
Поскольку каждое спаривание дает 1 сперматофор, количество спариваний можно определить. Самки могут спариваться от 16 до 40 раз. Кладка яиц начинается на следующий день после эклозии и продолжается до гибели. Средняя яйценоскость составляет 230 яиц, но может достигать более 600 при кормлении сухим молоком, зародышами пшеницы, дрожжами, сыром или семенами при благоприятных условиях (20 ° C (68 ° F) и относительная влажность 80%). Ежедневная яйценоскость составляет от 1 до 24.
Сырные клещи. ( Фото: Univar USA, Inc.)
Зерновой клещ.( Фото: Degesch America)
Зерновой и чесоточный клещ бакалейщика. ( Фото: Эбелинг, Университет Калифорнии, Риверсайд)
Популяции зерновых клещей очень чувствительны к условиям влажности. Если влажность зерна упадет ниже 13,4%, все особи погибнут. Они процветают при 24% м.ц. Зерно от 15 до 18% масс. обеспечивает условия, подходящие для серьезных заражений. Условия окружающей среды идеально подходят для экстремального роста населения при температуре от 20 до 25 ° C (от 68 до 77 ° F).
Они не будут заражать зерно в поле.
Время развития для одного поколения колеблется от 78 дней при 4˚C (39˚F) до 9,2 дней при 28˚C (82˚F) при относительной влажности 80%. Продолжительность жизни зависит от температуры, резус-фактора, питания и репродуктивной активности. В идеальных условиях самки живут 42-51 день (в среднем) (максимум 63 дня).
Выживаемость у мужчин обычно на несколько дней меньше. Самки-девственницы живут дольше всех (от 83 до 103 дней), в то время как самцы-девственницы живут около 50 дней. Зерновые клещи чувствительны к антибиотикам и антимикробным средствам.Низкие дозировки подавляют их развитие, более высокие дозы увеличивают смертность и снижают репродуктивную способность.
ЕДА
Клещи атакуют не только зерно, но и сыр, муку, корм для домашних животных, масличные культуры, лекарственные травы, сено, глубокую подстилку птичников, заброшенные ульи и практически любую пищу, используемую человеком.
Зерновые клещи могут питаться грибами, поэтому пища, которая выходит из употребления, часто бывает заражена. В зерне клещи поедают зародыш, хотя эндосперм можно съесть, если он заплесневел.
УПРАВЛЕНИЕ
Во время сильного заражения литые шкуры и трупы скапливаются в пушистые массы, которые можно раздуть. Обычный обитатель домашней пыли, сильно аллергенен. Пылесосить необходимо, если участки сильно заражены. Эти признаки свидетельствовали о том, что условия хранения слишком влажные. Зараженные материалы в домах следует выбросить, а зараженные участки тщательно очистить. В коммерческих помещениях инвазии необходимо дезинфицировать, чтобы получить контроль над этими вредителями.Сильные заражения имеют характерный сладкий или мятный запах, который обычно требует уничтожения пищи.
ПРОЧИТАЙТЕ И СЛЕДУЙТЕ ВСЕМ ИНСТРУКЦИЯМ НА ЭТИКЕТКАХ. ЭТО ВКЛЮЧАЕТ ИНСТРУКЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ, МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ (ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА, ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ И УГРОЗЫ ВИДОВ), ОПАСНОСТИ ДЛЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, СКОРОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ, КОЛИЧЕСТВО ПРИМЕНЕНИЙ, ПОВТОРНЫЕ ИНТЕРВАЛЫ И ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ УБОРА ИЛИ УБИРАТЕЛЬСТВА ДЛЯ БЕЗОПАСНОГО ОБРАЩЕНИЯ С ПЕСТИЦИДАМИ.
