Заливное из скумбрии с желатином – Прозрачное заливное из скумбрии

Прозрачное заливное из скумбрии

Добрый день!

Скумбрия, пожалуй, самая «ароматная» рыба в наших магазинах. Она обладает ощутимым вкусом, который ни с чем не спутаешь, вследствие чего из неё получаются потрясающие кушанья — главное этому вкусу не мешать.

Заливное — одно из тех блюд, которое именно подчеркивает вкус продукта, не перебивая его. По сути, желированный бульон из этой же самой рыбы с парой тройкой специй, дополняющих вкус основного ингредиента.

Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно, чему является свидетелем один из старых рецептов в данном блоге. За прошедшее с той публикации время мы немного набрались опыта и сегодня расскажу как сделать заливное максимально прозрачным.

Продуктовый набор:

Скумбрию лучше брать с головой, непотрошённую — так бульон получается более наваристым и желатина можно положить меньше. В данной раскладке его аж 40 грамм, что обусловлено именно отсутствием этой части рыбьей тушки и относительно недолгим временем варки самого бульона.
Аккуратнее со специями. Душистый горошек и гвоздика обладают настолько яркими ароматами, что с легкостью могут испортить итоговое блюдо. Так что буквально три-четыре гвоздички и не более десятка горошин. 

Итак, приступим. 

Заливаем желатин холодной водой, скумбрию разделываем. Филе откладываем в сторону. Отдельно складываем хребет, плавники, хвост и, если есть, головы (жабры нужно обязательно удалить).

Морковь чистим и произвольно режем. Луковицу моем и режем пополам:

Складываем в кастрюлю рыбьи кости, головы, плавники, то есть всё, кроме филе. Заливаем водой, чтобы она покрывала их на пару сантиметров и ставим на огонь. По мере закипания убираем пену и прочий шум, что удобно делать, зачерпывая воду половником и возвращая в кастрюлю через сито:

Загружаем лук с морковкой, варим на маленьком огне минут тридцать, после чего кладём перец, гвоздику и лаврушку и варим еще минут десять:

Теперь загружаем, порезанное кусочками рыбье филе (кожу снимать не надо) варим ещё минут десять и процеживаем:

Такой приём даст нам наваристый бульон от костей и других несъедобных частей, при том что филе полностью сохранит свой вкус. 

Начинаем колдовать над прозрачностью. Отделяем у обоих яиц белки от желтков и загружаем в процеженный бульон (желтки не понадобятся):

Доводим до кипения и варим минут пять, в процессе чего белок возьмёт в себя максимум мути и всплывёт хлопьями (сравните бульон на предыдущей картинке и этой):

Снимаем бульон с огня и тщательно растворяем в нём размокший желатин. Процеживаем сначала через сито:..

..а затем через тканевую или марлевую салфетку для тонкой очистки:

Разбираем рыбу. Филе и всё, что можно соскрести съедобного с костей, откладываем. Лук выбрасываем, морковь режем кусочками, так же поступаем с лимоном:

Берём лоток, в котором будет подаваться заливное, наливаем бульон примерно на одну четверть и убираем в холодильник. После того, как слой застыл, выкладываем на него рыбу:..

…и морковку с лимоном:

Заливаем оставшийся бульон и убираем в холодильник застывать на несколько часов:

Подаём:

Приятного аппетита!

PS
На самом деле, можно залить всё сразу, а не разбивать по слоям. Естественно, можете подавать заливное порционно, в маленьких формочках.
Если любите, можно сварить вкрутую яйцо и украсить заливное его дольками.
Можно добавить мороженную или свежую клюкву, можно… 

Да много чего можно — главное, основа, которая при таком способе получается вкусная и прозрачная, а уж сама рыба ))…

blog-food.ru

Рыбное заливное из скумбрии — Пошаговый рецепт приготовления с фото — Заливное

---

Ингредиенты:

• Рыба скумбрия или судак – 700 г.
• Желатин – 20 г.
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 головка.
• Сельдерей – 1 черешок.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Черный перец горошком – 5-7 шт.
• Куриный белок – 1 шт.
• Перепелиные яйца – 5-6 шт.
• Зеленый горошек и клюква для украшения.

Способ приготовления:

• Промойте рыбу. Выпотрошите, удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, отделите хребет, с филе удалите реберные кости. Получившееся филе разрежьте на небольшие кусочки.
• Голову, хвост, хребет залейте холодной водой, чтобы вода покрывала рыбу на 2-3 см. Добавьте лук, морковь, сельдерей, перец горошком, лавровый лист и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену и варите при открытой крышке и среднем кипении 15 минут. Вытащите морковь и варите еще 15 минут. Зетам вытащите рыбу, овощи и процедите бульон через марлю, сложенную в четыре слоя.
• Бульон верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите и положите в него кусочки рыбного филе, проварите 8-10 минут. Аккуратно вытащите рыбное филе, разложите на тарелке и придавите плоской крышкой. Дайте полностью остыть.
• Бульон снова процедите. Для заливного понадобится примерно 1 литр бульона. Дайте бульону отстояться и остыть.
• Возьмите желатин, залейте небольшим количеством бульона и дайте постоять примерно 30 минут.
• После этого смешайте с оставшимся бульоном и помешивая до полного растворения желатина, доведите до кипения. Досолите бульон, если это необходимо. Для того, чтобы бульон был прозрачным взбейте куриный белок со щепоткой соли до крепкой пены. Введите белок в бульон и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
• Как только белок поднимется шапкой, снимите пену и процедите бульон через дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 4 слоя. Дайте бульону отстояться.
• На блюдо налейте небольшое количество бульона и дайте ему застыть в холодильнике. Затем выложите кусочки рыбного филе, лимон и перепелиные яйца. Опять залейте небольшим количеством бульона. Поставьте в холодильник, чтобы все застыло.
• Затем разложите цветочки из вареной моркови и листочки петрушки, зеленый горошек. Немножко сверху бульона и снова в холод. После того как все застынет залейте рыбу окончательно и поставьте в холод для застывания.

---

Рецепты с фото, Закуски, Заливное, Вкусные закуски, Домашние закуски, Холодные закуски, Праздничные закуски, Новогодние закуски, Закуски из рыбы, Оформление закусок, На день рождения, На праздничный стол, Новогодние блюда, Блюда на Рождество, На 23 февраля, Вкусные рецепты, Домашние рецепты, Рецепты для детей

• Дата: 20.11.2014
• Просмотров: 2210
• Рейтинг: 3.0/2

---

---

---

Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.

recepty-kulinarnye.ru

Заливное из скумбрии / Меню недели

Заливное – неотъемлемая часть праздничного меню наряду с холодцом. Многие не употребляют мяса, поэтому я стараюсь всегда готовить его на праздники. Красиво, полезно и очень вкусно. Еще немаловажно – очень быстро, мороки совсем никакой.

Заливное можно готовить из любой рыбы, но я предпочитаю скумбрию исключительно из-за ее качеств. Это одна из тех рыб, которые в наше время за небольшие деньги продается без вредных генномодифицированных добавок, так как ее не разводят, а ловят в дикой природе. Наряду с важными химическими элементами – калием, натрием, цинком, фосфором, витаминами В3, В12, D, скумбрия  содержит такой важный для здоровья  элемент, как Омега 3 жирные кислоты.

Общее время готовки – 8 часов 20 минут 
Активное время готовки – 20 минут 
Стоимость – 2 $
Калорийность на 100 гр – 67 ккал
Количество порций – 2 блюда

 Как приготовить заливное из скумбрии

Ингрeдиенты:

Скумбрия – 2 шт.
Вода – 1 л
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 2 ч.л.
Специи – по вкусу
Соль – по вкусу
Клюква – по желанию для украшения
Лимон – по желанию для украшения

Приготовление:

Размороженную скумбрию разделать, вынуть все-все косточки. Желатин, если быстрорастворимый – замачивать не надо. Если нет, то замочить в холодной воде до набухания, как написано на упаковке.

Порезать на аккуратные кусочки.
В холодную воду положить рыбу, морковь и лук с шелухой, предварительно хорошо промыв шелуху. На медленном огне варить рыбу 20 минут, не давая сильно бурлить. Я добавляю в бульон специи для рыбы (какие есть). Еще очень хорошо, если найдете специальную приправу для заливного из рыбы. Там уже все есть, желатин тоже туда входит. Когда рыба сварится, процедить бульон, выбросить лук, а морковь можно использовать для украшения. Добавить в бульон желатин, растворить его. Нельзя класть желатин в кипящую жидкость. Температура должна быть где-то 80-90 градусов.
Выложить рыбу в емкость, в которой будете подавать заливное. Если есть желание – можно украсить ягодами клюквы, дольками лимона и морковью. Аккуратно залить рыбу бульоном и вынести на холод на ночь. Заливное должно застывать в холоде, но не любит мороз. Поэтому смотрите – если на балконе подходящая температура – можно туда, а если мороз – ищите место в холодильнике.

 

menunedeli.ru

Заливная скумбрия — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовить заливную скумбрию не сложно. Главное, чтобы рыба была свежей. Рыбный бульон у меня даже не пах рыбой, а был похож по цвету и вкусу на куриный. Отварное филе скумбрии плотное, нежное и сочное. Блюдо полезное и очень вкусное. Подавайте заливное с хреном, горчицей, кетчупом.

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Скумбрия
Блюдо: Закуски / Заливное
География кухни: Русская кухня

В кастрюлю выложите очищенный лук и морковь.

Добавьте предварительно промытую петрушку.

Залейте лук, морковь и петрушку водой. Поставьте кастрюлю на плиту и варите овощи с петрушкой 15 минут.

У меня была большая скумбрия, весом около килограмма.

У рыбы отрежьте голову, удалите плавники и выпотрошите её. Помойте, внутри удалите черную пленку.

Разрежьте тушку вдоль на две части. Удалите хребет и косточки. Должно получится филе скумбрии.

Выложите филе скумбрии в кастрюлю с морковью, луком и петрушкой.

Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист.

Доведите рыбу до кипения, снимите пену и варите на самом минимальном огне 20-25 минут.

После скумбрию достаньте из кастрюли, а бульон процедите. Он должен быть прозрачным, ароматным и вкусным. Добавьте по вкусу лимонный сок. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин, перемешайте. Если у вас обычный желатин, то замочите его в небольшом количестве холодной воды и дайте набухнуть в течение 15 минут. После выложите в горячий бульон, перемешайте до полного растворения желатина.

Отварную скумбрию разберите на небольшие кусочки. Выложите в тарелки.

Залейте рыбу бульоном с желатином.

Украсьте заливное по вкусу.

Поставьте в холод до полного застывания. Приятного!

povar.ru

Заливное из скумбрии рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для заливного взять скумбрию, лук, морковь, яйцо, лимон, зелень, пряности.

Шаг 2

Овощи (1/2 моркови и 1/2 луковицы) очистить и нарезать крупными дольками, у зелени (3 веточки укропа и 5 веточек петрушки) взять стебли и крупные листья.

Шаг 3

Залить овощи водой и довести до кипения.

Шаг 5

Рыбу (1200 г) очистить, удалить жабры, хорошо промыть. Отрезать голову и хвост, отделить филе.

Шаг 6

В кастрюлю положить, кости, голову и хвост. Варить минут 20 при медленном кипении.

Шаг 7

Зелень вынуть — она дала изумрудно-зелёный цвет, добавить 3 лавровых листа и перец в зёрнах (0,25 ч. л.).

Шаг 8

Филе нарезать крупными кусочками.

Шаг 9

Положить в бульон, варить 10-15 минут.

Шаг 10

Подготовить продукты для украшения.

Шаг 11

Когда рыба сварится, вынуть из бульона рыбу и овощи.

Шаг 12

Бульон процедить, когда варится при медленном кипении, особо осветлять его не требуется.

Шаг 13

Добавить желатин, довести до кипения и остудить до тёплого состояния.

Шаг 14

На блюдо порционно выложить рыбу без костей и украшение. Осторожно залить бульоном. Готово!

webspoon.ru

Заливное из скумбрии (пошаговый фото рецепт)

«Ах какая гадость, эта ваша заливная рыба»! Нет, они никогда не пробовали заливного из скумбрии, а иначе никогда бы не смели так громко выражаться. Наше блюдо бесподобно по вкусу! Проверяем?

Энергетическая ценность:

На 1 порцию

381,0

калорийность

Используемая техника:

Ингредиенты:

Количество порций:

5

Пошаговая инструкция:

1. 1

   Нужно взять качественную свежемороженую скумбрию. Пару миниатюрных головок репчатого лука, не снимая шелухи. Пищевой желатин (без него никак). Морковину, перец-горошек, соль. Также можно взять лавровый лист или корень петрушки — для ароматности бульона. Из всего вышеперечисленного, как вы уже догадались, мы сварим насыщенный бульон, который разведем желатином и будем использовать для заливного.

   

3. 2

   Скумбрию нужно хорошо промыть, разделив кусочкам. Кончик хвоста удалим. а вот голову непременно оставим. Всю черноту из брюшка обязательно снимаем.

   

4. 3

   В 1,5-литровую кастрюльку складываем кусочки скумбрии, очищенную морковку, лук в шкурке, лаврушку и перец. Наливаем воду, чтобы покрыть содержимое. Ставим бульон на плиту, а когда подойдет пена, быстро ее снимаем. Снимаем пену постоянно и варим бульон примерно час на самом медленном огне. В конце солим.

   

5. 4

   Желатин разводим кипяченой водой и даем ему набухнуть. Пропорции изучаем на упаковке.

   

6. 5

   Вареную скумбрию разбираем на филе и складываем в заготовленные креманки для заливного. Из морковки можно сделать украшение в виде розочек. В дополнение я взяла еще зеленый горошек.

   

7. 6

   Бульон процеживаю через мелкое сито или марлю (4 слоя). Желатин растворяю в бульоне и слегка подогреваю, не доводя до кипения.

   

8. 7

   Креманки со скумбрией еще я дополнила украшением из вареных яичек. Залила теплым бульоном с желатином, чтобы содержимое слегка покрылось жидкостью. Остудила в комнате, а потом переместила в холодильник до застывания. С вечера до утра — самое то. «Ах, какая вкуснятина, эта моя заливная рыба»!

   

vashvkus.ru

Скумбрия фаршированная с желатином и яйцом, рецепт с фото

Опубликовано 05.11.2017
Разместил: ФеяРассвета [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Эту закуску можно приготовить по случаю к праздничному столу, ведь фаршированная рыбка имеет эффектный внешний вид и потрясающий вкус, но при этом её очень просто готовить. Идеальное сочетание вкуса и затрат по приготовлению сделает её одной из самых любимых, и она будет частым блюдом в вашем семейном меню.
Нужно заметить, что по этой технологии можно приготовить любую рыбку, особенно вкусной получается красная (сёмга или форель), но важно, чтобы она была без косточек и в меру жирной. Поэтому отличным вариантом будет как раз скумбрия – и вкусная, и не очень дорогая. Я сегодня для вас описала подробный рецепт с фото этого шикарного блюда. Оригинальное сочетание рыбы, моркови и яиц делает вкус готовой закуски весьма изысканным, нежным и сытным. К базовым ингредиентам можно добавить маслины, каперсы или солёные огурцы, тогда скумбрия фаршированная с желатином и яйцом будет более пикантной.

Ингредиенты:

— рыба свежемороженая (скумбрия) – 1 шт.,
— яйцо куриное – 1 -2 шт.,
— морковь – 1 шт.,
— желатин пищевой (быстрорастворимый) – 30 гр.,
— соль мелкая,
— приправы к рыбы.

Сначала готовим для блюда рыбку. Размороженную тушку аккуратно разбираем на филе, вынимаем все косточки при помощи пинцета.

Затем отвариваем морковь в кожуре. Чистим её и измельчаем на тёрке.
Варим яйца до твёрдого состояния не менее 8 минут. После этого остужаем их, чистим и режем кружочками.
Теперь первую часть филе посыпаем с внутренней стороны солью и пряностями.
Затем посыпаем филе половиной пищевого желатина.

Далее собираем рыбку. Укладываем на пищевую плёнку филе кожицей вниз, а подготовленной стороной кверху. На него раскладываем слой измельчённой моркови.

Затем кладём кружочки яиц.

Посыпаем солью и специями, желатином вторую часть филе.

После этого соединяем вместе оба филе.

Плотно, в несколько слоев обматываем плёнкой.
Перевязываем кулинарной ниткой, чтобы рыбка более плотно держала форму, и делаем несколько проколов зубочисткой.

Варим рыбу в чуть подсоленной воде около получаса.

После термообработки рыбку ставим под пресс в холодильник на ночь, а затем убираем плёнку и делаем нарезку к столу.

Приятного аппетита!

namenu.ru

No related posts.