Прозрачное заливное из скумбрии
Добрый день!
Скумбрия, пожалуй, самая «ароматная» рыба в наших магазинах. Она обладает ощутимым вкусом, который ни с чем не спутаешь, вследствие чего из неё получаются потрясающие кушанья — главное этому вкусу не мешать.
Заливное — одно из тех блюд, которое именно подчеркивает вкус продукта, не перебивая его. По сути, желированный бульон из этой же самой рыбы с парой тройкой специй, дополняющих вкус основного ингредиента.
Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно, чему является свидетелем один из старых рецептов в данном блоге. За прошедшее с той публикации время мы немного набрались опыта и сегодня расскажу как сделать заливное максимально прозрачным.
Продуктовый набор:
Скумбрию лучше брать с головой, непотрошённую — так бульон получается более наваристым и желатина можно положить меньше. В данной раскладке его аж 40 грамм, что обусловлено именно отсутствием этой части рыбьей тушки и относительно недолгим временем варки самого бульона.
Итак, приступим.
Заливаем желатин холодной водой, скумбрию разделываем. Филе откладываем в сторону. Отдельно складываем хребет, плавники, хвост и, если есть, головы (жабры нужно обязательно удалить).
Морковь чистим и произвольно режем. Луковицу моем и режем пополам:
Складываем в кастрюлю рыбьи кости, головы, плавники, то есть всё, кроме филе. Заливаем водой, чтобы она покрывала их на пару сантиметров и ставим на огонь. По мере закипания убираем пену и прочий шум, что удобно делать, зачерпывая воду половником и возвращая в кастрюлю через сито:
Загружаем лук с морковкой, варим на маленьком огне минут тридцать, после чего кладём перец, гвоздику и лаврушку и варим еще минут десять:
Теперь загружаем, порезанное кусочками рыбье филе (кожу снимать не надо) варим ещё минут десять и процеживаем:
Такой приём даст нам наваристый бульон от костей и других несъедобных частей, при том что филе полностью сохранит свой вкус.
Начинаем колдовать над прозрачностью. Отделяем у обоих яиц белки от желтков и загружаем в процеженный бульон (желтки не понадобятся):
Доводим до кипения и варим минут пять, в процессе чего белок возьмёт в себя максимум мути и всплывёт хлопьями (сравните бульон на предыдущей картинке и этой):
Снимаем бульон с огня и тщательно растворяем в нём размокший желатин. Процеживаем сначала через сито:..
..а затем через тканевую или марлевую салфетку для тонкой очистки:
Разбираем рыбу. Филе и всё, что можно соскрести съедобного с костей, откладываем. Лук выбрасываем, морковь режем кусочками, так же поступаем с лимоном:
Берём лоток, в котором будет подаваться заливное, наливаем бульон примерно на одну четверть и убираем в холодильник. После того, как слой застыл, выкладываем на него рыбу:..
…и морковку с лимоном:
Заливаем оставшийся бульон и убираем в холодильник застывать на несколько часов:
Подаём:
Приятного аппетита!
PS
На самом деле, можно залить всё сразу, а не разбивать по слоям. Естественно, можете подавать заливное порционно, в маленьких формочках.
Если любите, можно сварить вкрутую яйцо и украсить заливное его дольками.
Можно добавить мороженную или свежую клюкву, можно…
Да много чего можно — главное, основа, которая при таком способе получается вкусная и прозрачная, а уж сама рыба ))…
blog-food.ru
Рыбное заливное из скумбрии — Пошаговый рецепт приготовления с фото — Заливное
Ингредиенты:
- Рыба скумбрия или судак – 700 г.
- Желатин – 20 г.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 головка.
- Сельдерей – 1 черешок.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Черный перец горошком – 5-7 шт.
- Куриный белок – 1 шт.
- Перепелиные яйца – 5-6 шт.
- Зеленый горошек и клюква для украшения.
Способ приготовления:
- Промойте рыбу. Выпотрошите, удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, отделите хребет, с филе удалите реберные кости. Получившееся филе разрежьте на небольшие кусочки.
- Голову, хвост, хребет залейте холодной водой, чтобы вода покрывала рыбу на 2-3 см. Добавьте лук, морковь, сельдерей, перец горошком, лавровый лист и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену и варите при открытой крышке и среднем кипении 15 минут. Вытащите морковь и варите еще 15 минут. Зетам вытащите рыбу, овощи и процедите бульон через марлю, сложенную в четыре слоя.
- Бульон верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите и положите в него кусочки рыбного филе, проварите 8-10 минут. Аккуратно вытащите рыбное филе, разложите на тарелке и придавите плоской крышкой. Дайте полностью остыть.
- Бульон снова процедите. Для заливного понадобится примерно 1 литр бульона. Дайте бульону отстояться и остыть.
- Возьмите желатин, залейте небольшим количеством бульона и дайте постоять примерно 30 минут.
- После этого смешайте с оставшимся бульоном и помешивая до полного растворения желатина, доведите до кипения. Досолите бульон, если это необходимо. Для того, чтобы бульон был прозрачным взбейте куриный белок со щепоткой соли до крепкой пены. Введите белок в бульон и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
- Как только белок поднимется шапкой, снимите пену и процедите бульон через дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 4 слоя. Дайте бульону отстояться.
- На блюдо налейте небольшое количество бульона и дайте ему застыть в холодильнике. Затем выложите кусочки рыбного филе, лимон и перепелиные яйца. Опять залейте небольшим количеством бульона. Поставьте в холодильник, чтобы все застыло.
- Затем разложите цветочки из вареной моркови и листочки петрушки, зеленый горошек. Немножко сверху бульона и снова в холод. После того как все застынет залейте рыбу окончательно и поставьте в холод для застывания.
Рецепты с фото, Закуски, Заливное, Вкусные закуски, Домашние закуски, Холодные закуски, Праздничные закуски, Новогодние закуски, Закуски из рыбы, Оформление закусок
- Дата: 20.11.2014
- Просмотров: 2210
- Рейтинг: 3.0/2
Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.
Заливное из скумбрии / Меню недели
Заливное – неотъемлемая часть праздничного меню наряду с холодцом. Многие не употребляют мяса, поэтому я стараюсь всегда готовить его на праздники. Красиво, полезно и очень вкусно. Еще немаловажно – очень быстро, мороки совсем никакой.
Заливное можно готовить из любой рыбы, но я предпочитаю скумбрию исключительно из-за ее качеств. Это одна из тех рыб, которые в наше время за небольшие деньги продается без вредных генномодифицированных добавок, так как ее не разводят, а ловят в дикой природе. Наряду с важными химическими элементами – калием, натрием, цинком, фосфором, витаминами В3, В12, D, скумбрия содержит такой важный для здоровья элемент, как Омега 3 жирные кислоты.
Общее время готовки – 8 часов 20 минут
Стоимость – 2 $
Калорийность на 100 гр – 67 ккал
Количество порций – 2 блюда
Как приготовить заливное из скумбрии
Ингрeдиенты:
Скумбрия – 2 шт.
Вода – 1 л
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 2 ч.л.
Специи – по вкусу
Соль – по вкусу
Клюква – по желанию для украшения
Лимон – по желанию для украшения
Приготовление:
Размороженную скумбрию разделать, вынуть все-все косточки. Желатин, если быстрорастворимый – замачивать не надо. Если нет, то замочить в холодной воде до набухания, как написано на упаковке.
Порезать на аккуратные кусочки.
Выложить рыбу в емкость, в которой будете подавать заливное. Если есть желание – можно украсить ягодами клюквы, дольками лимона и морковью. Аккуратно залить рыбу бульоном и вынести на холод на ночь. Заливное должно застывать в холоде, но не любит мороз. Поэтому смотрите – если на балконе подходящая температура – можно туда, а если мороз – ищите место в холодильнике.
menunedeli.ru
Заливная скумбрия — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Приготовить заливную скумбрию не сложно. Главное, чтобы рыба была свежей. Рыбный бульон у меня даже не пах рыбой, а был похож по цвету и вкусу на куриный. Отварное филе скумбрии плотное, нежное и сочное. Блюдо полезное и очень вкусное. Подавайте заливное с хреном, горчицей, кетчупом.Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Скумбрия
Блюдо: Закуски / Заливное
География кухни: Русская кухня
В кастрюлю выложите очищенный лук и морковь.
Добавьте предварительно промытую петрушку.
Залейте лук, морковь и петрушку водой. Поставьте кастрюлю на плиту и варите овощи с петрушкой 15 минут.
У меня была большая скумбрия, весом около килограмма.
У рыбы отрежьте голову, удалите плавники и выпотрошите её. Помойте, внутри удалите черную пленку.
Разрежьте тушку вдоль на две части. Удалите хребет и косточки. Должно получится филе скумбрии.
Выложите филе скумбрии в кастрюлю с морковью, луком и петрушкой.
Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист.
Доведите рыбу до кипения, снимите пену и варите на самом минимальном огне 20-25 минут.
После скумбрию достаньте из кастрюли, а бульон процедите. Он должен быть прозрачным, ароматным и вкусным. Добавьте по вкусу лимонный сок. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин, перемешайте. Если у вас обычный желатин, то замочите его в небольшом количестве холодной воды и дайте набухнуть в течение 15 минут. После выложите в горячий бульон, перемешайте до полного растворения желатина.
Отварную скумбрию разберите на небольшие кусочки. Выложите в тарелки.
Залейте рыбу бульоном с желатином.
Украсьте заливное по вкусу.
Поставьте в холод до полного застывания. Приятного!
povar.ru
Заливное из скумбрии рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1
Для заливного взять скумбрию, лук, морковь, яйцо, лимон, зелень, пряности.
Шаг 2
Овощи (1/2 моркови и 1/2 луковицы) очистить и нарезать крупными дольками, у зелени (3 веточки укропа и 5 веточек петрушки) взять стебли и крупные листья.
Шаг 3
Залить овощи водой и довести до кипения.
Шаг 5
Рыбу (1200 г) очистить, удалить жабры, хорошо промыть. Отрезать голову и хвост, отделить филе.
Шаг 6
В кастрюлю положить, кости, голову и хвост. Варить минут 20 при медленном кипении.
Шаг 7
Зелень вынуть — она дала изумрудно-зелёный цвет, добавить 3 лавровых листа и перец в зёрнах (0,25 ч. л.).
Шаг 8
Филе нарезать крупными кусочками.
Шаг 9
Положить в бульон, варить 10-15 минут.
Шаг 10
Подготовить продукты для украшения.
Шаг 11
Когда рыба сварится, вынуть из бульона рыбу и овощи.
Шаг 12
Бульон процедить, когда варится при медленном кипении, особо осветлять его не требуется.
Шаг 13
Добавить желатин, довести до кипения и остудить до тёплого состояния.
Шаг 14
На блюдо порционно выложить рыбу без костей и украшение. Осторожно залить бульоном. Готово!
webspoon.ru
Заливное из скумбрии (пошаговый фото рецепт)
«Ах какая гадость, эта ваша заливная рыба»! Нет, они никогда не пробовали заливного из скумбрии, а иначе никогда бы не смели так громко выражаться. Наше блюдо бесподобно по вкусу! Проверяем?
Энергетическая ценность:
На 1 порцию381,0
калорийность
Используемая техника:
Ингредиенты:
Количество порций:
5Пошаговая инструкция:
1
Нужно взять качественную свежемороженую скумбрию. Пару миниатюрных головок репчатого лука, не снимая шелухи. Пищевой желатин (без него никак). Морковину, перец-горошек, соль. Также можно взять лавровый лист или корень петрушки — для ароматности бульона. Из всего вышеперечисленного, как вы уже догадались, мы сварим насыщенный бульон, который разведем желатином и будем использовать для заливного.
2
Скумбрию нужно хорошо промыть, разделив кусочкам. Кончик хвоста удалим. а вот голову непременно оставим. Всю черноту из брюшка обязательно снимаем.
3
В 1,5-литровую кастрюльку складываем кусочки скумбрии, очищенную морковку, лук в шкурке, лаврушку и перец. Наливаем воду, чтобы покрыть содержимое. Ставим бульон на плиту, а когда подойдет пена, быстро ее снимаем. Снимаем пену постоянно и варим бульон примерно час на самом медленном огне. В конце солим.
4
Желатин разводим кипяченой водой и даем ему набухнуть. Пропорции изучаем на упаковке.
5
Вареную скумбрию разбираем на филе и складываем в заготовленные креманки для заливного. Из морковки можно сделать украшение в виде розочек. В дополнение я взяла еще зеленый горошек.
6
Бульон процеживаю через мелкое сито или марлю (4 слоя). Желатин растворяю в бульоне и слегка подогреваю, не доводя до кипения.
7
Креманки со скумбрией еще я дополнила украшением из вареных яичек. Залила теплым бульоном с желатином, чтобы содержимое слегка покрылось жидкостью. Остудила в комнате, а потом переместила в холодильник до застывания. С вечера до утра — самое то. «Ах, какая вкуснятина, эта моя заливная рыба»!
vashvkus.ru
Скумбрия фаршированная с желатином и яйцом, рецепт с фото
Опубликовано 05.11.2017
Разместил: ФеяРассвета [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Эту закуску можно приготовить по случаю к праздничному столу, ведь фаршированная рыбка имеет эффектный внешний вид и потрясающий вкус, но при этом её очень просто готовить. Идеальное сочетание вкуса и затрат по приготовлению сделает её одной из самых любимых, и она будет частым блюдом в вашем семейном меню.
Нужно заметить, что по этой технологии можно приготовить любую рыбку, особенно вкусной получается красная (сёмга или форель), но важно, чтобы она была без косточек и в меру жирной. Поэтому отличным вариантом будет как раз скумбрия – и вкусная, и не очень дорогая. Я сегодня для вас описала подробный рецепт с фото этого шикарного блюда. Оригинальное сочетание рыбы, моркови и яиц делает вкус готовой закуски весьма изысканным, нежным и сытным. К базовым ингредиентам можно добавить маслины, каперсы или солёные огурцы, тогда скумбрия фаршированная с желатином и яйцом будет более пикантной.
Ингредиенты:
— рыба свежемороженая (скумбрия) – 1 шт.,
— яйцо куриное – 1 -2 шт.,
— морковь – 1 шт.,
— желатин пищевой (быстрорастворимый) – 30 гр.,
— соль мелкая,
— приправы к рыбы.
Сначала готовим для блюда рыбку. Размороженную тушку аккуратно разбираем на филе, вынимаем все косточки при помощи пинцета.
Затем отвариваем морковь в кожуре. Чистим её и измельчаем на тёрке.
Варим яйца до твёрдого состояния не менее 8 минут. После этого остужаем их, чистим и режем кружочками.
Теперь первую часть филе посыпаем с внутренней стороны солью и пряностями.
Затем посыпаем филе половиной пищевого желатина.
Далее собираем рыбку. Укладываем на пищевую плёнку филе кожицей вниз, а подготовленной стороной кверху. На него раскладываем слой измельчённой моркови.
Затем кладём кружочки яиц.
Посыпаем солью и специями, желатином вторую часть филе.
После этого соединяем вместе оба филе.
Плотно, в несколько слоев обматываем плёнкой.
Перевязываем кулинарной ниткой, чтобы рыбка более плотно держала форму, и делаем несколько проколов зубочисткой.
Варим рыбу в чуть подсоленной воде около получаса.
После термообработки рыбку ставим под пресс в холодильник на ночь, а затем убираем плёнку и делаем нарезку к столу.
Приятного аппетита!
namenu.ru
