Карбонат мясо: Что такое карбонад и как он готовится?

Что такое карбонад и как он готовится?

30.10.2017

Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

На самом деле карбонад происходит от латинского слова «carbo» — уголь, и представляет собой способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде. При этом по технологии слой сала или жира у этого блюда не должен превышать толщину пяти миллиметров.

Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.

Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.

В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».

Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.

Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо «карбонадо».

В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.

Приготовление карбонада

Для приготовления карбонада, прежде всего, необходимо выбрать подходящий кусок мяса. Свежая свинина должна иметь приятный розоватый оттенок, а говядина ярко — красный, насыщенный цвет (слишком темный оттенок указывает на то, что мясо либо не свежее, либо животное было довольно старым). При этом на мясном куске не должно быть прилипающей к рукам неприятной слизи.

Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.

Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.

Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.

Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.

Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.

Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки

Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.

Ингредиенты:

Мясо свиное без костей	Полтора килограмма
Соль, перец	Две, три чайных ложечки
Чеснок	Несколько долек
Соевый соус	Одна чайная ложечка
Горчица	Две или три чайных ложечки

 

Для начала свиное мясо в виде цельного куска следует тщательно высушить при помощи бумажного полотенца, а затем, острым кончиком ножа, проделать в нем несколько отверстий и вдавить в них чесночные дольки. Бояться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо лишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду аромата.

Затем в ступку необходимо высыпать подготовленные перец и соль и хорошенько их втолочь, после чего полученной смесью следует тщательно натереть свинину со всех сторон.

Соевый соус желательно смешать с горчицей и затем полученной эмульсией обмазать все мясо, после чего можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от двух до шести часов. В любом случае, чем дольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.

Далее надлежит хорошенько обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после чего следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить процедуру. Остатками соуса желательно смазать все зажаренные стороны, добавить горячей воды и можно переходить к режиму «тушение». Тушить карбонад следует около двух часов.

По окончанию готовое мясо следует вынуть из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтобы выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для приготовления в домашних условиях карбонада можно также телятину и даже говядину. 

Приятного аппетита. 

Что приготовить из свиного карбонада быстро и вкусно

Не все знают, что такое свиной карбонад, как его правильно готовить и выбирать. И это непростительная ошибка, ведь из этой части туши можно приготовить столько интересного!

 

Отличительные особенности карбонада

Свиной карбонад представляет собой часть корейки на кости.

Когда разделывают свиную тушу, корейку — часть между шеей и поясницей — срезают прямо с костью (ребром) и небольшим количеством жира. Из-за этого многие путают корейку и ребрышки.

Чтобы получить из корейки карбонад, необходимо удалить эту кость и очистить мясо от кожи и жира.

Впрочем, в обиходе есть и другое значение этого слова. Правильно карбонадом называть именно очищенный кусок сырого мяса, который в дальнейшем можно готовить по своему усмотрению — жарить, запекать или варить.

Но многие заведения часто коптят свинину и указывают такое закопченное блюдо как карбонад. Поэтому многим привычнее называть этим термином уже приготовленную закуску.

Тем, кто еще ни разу не пробовал карбонад, наверняка интересно, чем он отличается от других, знакомых частей туши.

Например, своей мягкостью это мясо превосходит даже грудинку, но все-таки остается тверже вырезки.

Количество жира можно назвать средним: карбонад не считается диетическим, однако в нем все равно меньше жира, чем в грудинке.

Но главная особенность, которая отличает свиной карбонад от всех остальных частей туши, это наличие косточки и характерный аромат. Вернее, его отсутствие — готовить корейку удобно в том числе из-за того, что мясо не имеет резкого запаха.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Если в рецепте есть карбонад, это гарантирует хороший вкус блюда. Однако если мясо выбрано неправильно, или в процессе его хранения не были соблюдены подходящие условия, то и вкус может быть испорчен.

Вот несколько секретов, на что обратить внимание при покупке свежего мяса:

• Желательно выбирать мясо свиньи, а не хряка. Проверить это можно только прямо перед покупкой. Необходимо зажечь зажигалку, немного нагреть металлическую иголку и проткнуть мясо. Если будет неприятный запах, то такой кусок лучше не брать.
• Не стоит брать то мясо, цвет которого неравномерный, слишком темный. Это говорит о том, что кусок старый. Кровоподтеки тоже должны насторожить.
• Если есть кость — это своеобразный гарант того, что это действительно корейка, а не другая часть туши.

• Чтобы проверить отсутствие красителей, достаточно провести влажной салфеткой по мясу. Она должна остаться чистой.

Когда свинина куплена, ее можно хранить не более месяца без заморозки. И только в копченом, жареном, запеченном виде.

В идеале необходимо сначала промокнуть кусок салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу, а затем плотно обернуть в фольгу.

Секреты приготовления

Опытные шеф-повара знают, как приготовить карбонад из свинины идеально. Первый секрет, который они раскрывают, касается правильной разморозки мяса.

Для этого не нужно использовать микроволновку или иные вспомогательные средства. Лучше просто оставить мясо на ночь в холодильнике (не в морозильной камере), а утром на пару часов выставить на стол: корейка лучше разморозится при комнатной температуре.

Мясо само по себе сочное и жирное. Гораздо жирнее, чем требуется для правильного, сбалансированного питания. Поэтому разрешается срезать жировые прослойки. Вкус от этого не пострадает.

Впрочем, если очень хочется, то можно добиться максимальной сочности: перед готовкой отбить свинину, а потом щедро натереть любимыми специями и сушеными травами. Подойдут и разнообразные маринады.

Для хорошей обжарки хватит всего 10 минут. Жарить необходимо на среднем огне, чтобы мясо не подгорело, по 4-5 минут с каждой стороны.

Много масла лить не стоит, ведь карбонад сам по себе жирный. Специалисты советуют кисточкой промазать поверхность посуды и мясо, чтобы корочка стала аппетитной и золотистой.

Как можно украсить и подать блюдо

Свиные блюда весьма популярны в большинстве семей. Но везде мясо дополняют разными гарнирами. Особенно популярны эти:

• Любые макароны

Подойдут и спиральки, и спагетти, и рожки. Можно приготовить обычную отварную пасту, но можно добавить в нее сливочное масло, а также дополнить овощной подливой.

Традиционно у нас популярна гречка, но можно подать к карбонаду рис или булгур. С любой из таких каш можно не переживать о тяжести в желудке после обеда.

Причем не только свежие в виде салата, так и отварные или запеченные. Идеальный гарнир для тех, кто следит за своей фигурой.

Отварной, в виде пюре, жареный или запеченный. Лучше всего подавать с травами и специями.

Часто свиной карбонад подается не просто на повседневный обед, но и на праздничный стол. В этом случае важно не просто вкусно приготовить мясо, но и красиво подать его.

Есть несколько вариантов, например, нарезать большой кусок корейки и полить соусом.

Подойдут такие соусы для свинины:

• Томатно-овощной на основе помидоров и лука, моркови, перца с острыми специями

• Грибной соус на основе сметаны и муки. С такой смесью мясо можно подать прямо цельным куском, просто политым соусом.

Карбонад свиной: как приготовить в домашних условиях

Карбонад на кости

Пожалуй, карбонад на кости — самое простое и вкусное в приготовлении блюдо. Свинину не нужно мариновать, достаточно просто обжарить на сковороде.

Время подготовки 20 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 40 мин

Ингредиенты

• 400 гр свиная корейка обязательно с косточкой
• растительное масло для жарки
• соль и перец по вкусу

Инструкции

• Мясо выкладывается на разделочную доску, с него снимается жир и прожилки.

• Большой кусок делится на несколько порционных, но так, чтобы каждый кусок имел свою косточку.

• Каждый кусок промывается под водой и вытирается салфеткой.

• Каждая порция кладется в пищевую пленку и отбивается молотком. Важно следить, чтобы молоток не попадал по кости. Иначе она будет раздроблена, а это испортит все блюдо.

• Отбитое мясо перекладывается в тарелку, приправляется солью и черным перцем по вкусу.

• В сковороду наливается небольшое количество масла, затем посуда ставится на небольшой огонь.

• Как только поверхность раскалится, на нее выкладывается мясо и обжаривается с двух сторон до золотистой корочки.

• Сковорода накрывается крышкой и все блюдо тушится еще 4-5 минут. Если хочется, чтобы свинина была мягче, можно добавить в сковороду немного воды или бульона.

Заметки

Небольшой секрет: чтобы проверить готовность, можно ткнуть в корейку острым ножом и посмотреть на сок, который вытекает оттуда. Если он прозрачный, то можно подавать еду на стол.

Жареный шейный карбонад с чесноком

Это еще одна идея, что приготовить из карбонада из свинины. Сытное и вкусное блюдо невероятно простое в приготовлении.

Время подготовки 10 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 25 мин

Ингредиенты

• 500 гр свиной шейный карбонад
• 3-4 зубчика чеснок
• лук половина одной головки
• базилик и орегано сухие, по вкусу
• растительное масло
• соль и перец по вкусу

Инструкции

• Мясо нарезается на порции нужного размера (объем, который указан в списке ингредиентов, рассчитан на четыре порции).

• Согласно рецепту, куски сразу отправляются на сковороду. Но при желании можно предварительно отбить свинину или замариновать ее.

• Каждый кусок натирается солью, перцем и зеленью. Хоть в списке ингредиентом и указаны только соль и перец, можно добавить любые приправы по вкусу.

• На сковороду наливается масло, несколько минут оно должно прогреваться.

• Когда масло хорошо разогреется, можно опускать шейку на сковороду.

• Жарить с обеих сторон по 4-5 минут на среднем огне.

• Когда мясо приготовится, можно подавать его со свежими овощами.

Заметки

Это же мясо можно приготовить с вкусным соусом на основе томатов. Чтобы его сделать, потребуется томат, специи и немного воды или томатного сока. Придется смешать все ингредиенты и протереть через блендер. Соус можно полить прямо на жареную свинину.

Бутерброды с карбонадом и овощами

Эти свежие, хрустящие бутерброды отлично подойдут как для праздничного стола, так и для обычного перекуса.Сэндвичи — еще один способ, как приготовить карбонад быстро и без больших финансовых затрат.

Время подготовки 15 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 25 мин

Ингредиенты

• 6 кусков цельнозерновой хлеб на 6 бутербродов
• 200-250 гр карбонад
• 2-3 шт свежий огурец
• 1 упаковка зелень листовой салат
• 1 упаковка сливочный сыр
• йогурт
• чеснок
• специи по вкусу

Инструкции

• Подготовка начинается с хлеба. Кусочки можно обжарить в тостере или кинуть на сковородку. В этом случае важно потом удалить излишки масла, чтобы бутерброды не получились слишком жирными.

• Так же поджаривается и карбонад. Но если берется уже готовое блюдо, то можно просто нарезать мясо на порционные куски достаточного размера.

• На горячий хлеб намазывается сливочный сыр. Опытные повара советуют взять тот, в составе которого свежая зелень или чеснок.

• Поверх сыра кладется зеленый салат.

• Огурцы нарезаются на тонкие кружочки, которые затем также кладутся на бутерброды.

• На зелень и овощи кладется мясо.

• Готовится соус. Йогурт смешивается со специями и зеленью, после чего в небольшом количестве выкладывается на мясо.

• Подается закуска и в горячем, и в холодном виде — она всегда одинаково вкусная.

Заметки

При желании в этот рецепт можно внести изменения: использовать другой, более острый соус, добавить томаты или нарезанные сладкие перцы.

Канапе с карбонадом

Простая, но интересная закуска наверняка не оставит равнодушным никого из гостей.

Время подготовки 1 час 20 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час 45 мин

Ингредиенты

• 300 гр свиной карбонад
• 3-4 шт свежий огурец
• 100 гр хлеб
• 100 гр помидоры черри

Для маринада

• паприка
• смесь перцев
• кориандр
• чеснок
• подогретый жидкий мед
• горчица

Инструкции

• Свиная корейка подготавливается: промывается, высушивается салфетками.

• Затем мясо режется на кубики подходящего размера.

• Необходимо сделать маринад. Все специи смешиваются с медом. Если смесь получилась слишком густой, можно разбавить ее водой или небольшим количеством растительного масла.

• Мясо отправляется мариноваться минимум на полчаса. Но если есть время, то лучше оставить свининку на несколько часов, чтобы она лучше пропиталась ароматной смесью.

• Когда мясо будет готово, можно ставить сковороду на огонь, наливать небольшое количество масла и ждать, пока оно разогреется.

• Обжаривать свинину придется по 2-3 минуты с каждой стороны.

• Свежие овощи необходимо нарезать на тонкие кружочки.

• Когда мясо и овощи будут готовы, можно собирать канапе — на хлеб положить огурец, помидор, свинину и скрепить все это шпажкой.

Заметки

Этот способ, как приготовить свинину, тоже допускает разные варианты: хлеб можно тоже обжарить, маринад — заменить на любой другой. Также можно добавить в мини-бутерброды еще овощи.

Карбонад в мучном кляре

Если есть желание что-то приготовить из свиного карбонада, то рецепт с кляром — то что нужно. Он очень прост в приготовлении, ведь из ингредиентов не требуется ничего редкого или дорогого.А сам процесс приготовления происходит с помощью мультиварки, то есть постоянного внимания свинина не требует. При этом блюдо получается вкусное и очень сытное. Настолько сытное, что даже тяжелый калорийный гарнир не требуется.

Порции 4

Время подготовки 15 мин

Время готовки 30 мин

Общее время 45 мин

Ингредиенты

• 800 гр свиная корейка
• растительное масло для жарки
• 2 шт яйца
• 100 мл молоко или сливки
• 200 гр мука
• соль, перец и специи по вкусу

Инструкции

• Мясо промывается под проточной водой и вытирается одноразовой салфеткой, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Кусок может готовиться в цельном виде или порезаться на отдельные порции.

• Мясо обильно посыпается солью, перцем. Можно добавить немного паприки или молотого кумина.

• Готовится яичная смесь для панировки — яйца смешиваются с молоком или сливками, а потом вся смесь взбивается миксером или в блендере до однородного состояния.

• В яичную смесь постепенно всыпается мука и кляр, хорошо перемешивается или взбивается.

• Когда кляр будет готов, можно опускать в него мясо и оставить на несколько минут, чтобы свинина пропиталась.

• В это время можно смазать дно чаши мультиварки растительным или сливочным маслом.

• Карбонад выкладывается в мультиварку и готовится в режиме «Жарка». Время полного приготовления зависит от толщины куска.

Заметки

Совет от шеф-поваров: чтобы не пачкать руки во время приготовления кляра и пропиткой мяса, смесь можно залить в полиэтиленовый пакет с zip-замком. Так не прольется ни капли кляра.

Суп с карбонадом и фасолью

Свиной карбонад может служить основой не только второго, но и первого блюда. Яркий пример тому — старинный английский суп Стю, который упоминался еще в романе о Джен Эйр.Он, хоть и включает много ингредиентов, в приготовлении довольно прост. В оригинале супчик готовится из говядины, но в большинстве российский семей гораздо чаще готовится вариация из карбонада.

Время подготовки 1 дн 30 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 1 дн 1 час 10 мин

Ингредиенты

• 400 гр свиной карбонад
• 2 шт морковь
• лук репчатый
• чеснок
• 1 банка красная фасоль
• 250 гр зеленый горошек
• 250 гр стручковая фасоль
• 4 шт картофель
• 50 мл соевый соус
• 50 мл томатная паста
• сахар, соль, паприка, перец по вкусу
• лавровый лист

Инструкции

• Приготовление начинается еще с вечера: фасоль замачивается в небольшом количестве воды. Утром, когда она набухнет, необходимо ее отварить. Воду, в которой варится продукт, потом использовать нельзя, поэтому надо ее обязательно вылить.

• Все овощи подготавливаются к варке. Морковь и картофель моются, очищаются, режутся на небольшие кубики.

• Карбонад ставится вариться на небольшой огонь.

• Как только вода в кастрюле закипит, можно снять пену и кинуть в бульон 1-2 лавровых листа.

• Конкретных рекомендации по времени варки нет. Все зависит от размеров кусочков мяса и величины огня. Главный ориентир — мягкость свинины.

• На сковороде с небольшим количеством растительного масла обжаривается лук и томатная паста.

• Когда мясо будет готово, его можно вынуть из кастрюли, но бульон оставить на плите.

• В мясной бульон запускается картофель и морковь. Как только картофель станет мягким, в кастрюлю отправляются и остальные овощи — красная и стручковая фасоль, горошек, лук с томатной пастой.

• В бульон вливается соевый соус. Чтобы не ошибиться с количеством, рекомендуется после каждой ложки пробовать бульон на вкус. В суп добавляется отварное мясо.

• Финальный аккорд — специи: сахар, немного соли (важно не переборщить, так как соевый соус и так соленый), паприка.

• Огонь под кастрюлей можно выключать, но суп должен настояться под крышкой еще 10-15 минут.

Заметки

Чтобы до конца прочувствовать атмосферу старой английской деревни, после подачи можно в каждую тарелку насыпать немного измельченной зелени. Суп из карбонада свинины подается вместе с пшеничным или ржаным хлебом.

Рулетики из карбонада с яблоками и ягодами

Это оригинальный рецепт больше подходит для праздничного стола. Однако набор доступных ингредиентов позволяют приготовить такой необычный ужин даже в середине рабочей недели.

Время подготовки 20 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

• 500 гр свиной карбонад
• 100 гр яблоки
• 50 гр Клюква или другие сушеные ягоды
• яблочный уксус
• сахар по вкусу
• имбирь молотый
• черный перец, соль по вкусу

Инструкции

• На плите в небольшой кастрюле нагревается вода.

• Яблоки и ягоды опускаются в кипяток и варятся до тех пор, пока не станут мягкими.

• Фруктовый компот процеживается. Мякоть откладывается в сторону, а жидкость не выливается — она еще пригодится.

• Отвар переливается в сотейник и ставится на большой огонь. Он должен кипеть до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза.

• Свинина моется, вытирается полотенцем и нарезается на пластины. Они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было свернуть в рулет.

• Мясо отбивается под пищевой пленкой.

• Свинина натирается смесью из специй и уксуса.

• На одну сторону выкладывается фруктовая начинка. Затем рулет заворачивается, завязывается пищевыми нитками.

• Его можно приготовить на сковороде, периодически поворачивая, или в мультиварке в режиме запекания в течение 40 минут. В любом случае, к рулету в емкость можно подливать жидкость из-под яблок и ягод. Тогда рулет получится более вкусным и ароматным.

Заметки

Это блюдо полностью самостоятельное, так что в качестве гарнира достаточно обычного овощного салата

Оказывается, что такое нежное мясо, как корейка, способно стать основой многих интересных и вкусных рецептов на любой случай жизни.

Карбонад — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

161 килокалория Карбонад — мясной деликатес, приготовленный из свинины. Как правило для этих целей используется вырезка со спинной части туши домашней свиньи. Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм. Калорийность В 100 граммах карбонада содержится около 135 ккал. Состав Химический состав карбонада характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Как готовить Традиционно карбонад готовится посредством тушения сухим горячим воздухом или паром. При этом традиционные рецепты предполагают использование для его приготовления вырезки. Однако для этих целей могут быть использованы и другие части туши домашней свиньи. Единственным ограничением является содержание жировых тканей — оно должно быть минимальным. Предварительно вырезка зачищается от имеющихся пленок, а затем ей придается продолговатая форма, поскольку она способствует более равномерному распределению тепла внутри мяса. Далее его покрывают смесью из специй. Для этих целей, как правило, используют соль, перец, мускатный орех или измельченный чеснок. Потом мясо помещается в духовой шкаф, где оно готовится в течение 2,5-3 часов при температуре 180-200 градусов по Цельсию. Сроки приготовления можно сократить в 2 раза, если свинину предварительно отварить. Как подавать В приготовленном виде карбонад подается, как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно разрезанным на тонкие дольки. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также гарниры из овощей. Как правило, для этих целей применяются отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых. С чем сочетается Карбонад превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом. Как выбирать Как было отмечено ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления карбонада является свиная вырезка. При этом нужно обращать внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным. Светлый окрас свидетельствует об использовании при выращивании животных гормональных препаратов, а темный — о том, что мясо было взято у немолодого животного и после приготовления оно будет жестким и безвкусным. Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым не превышать 5 мм. Хранение В приготовленном виде карбонад следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 5-7 дней. Замораживать данный мясной продукт не рекомендуется, поскольку после его размораживания он может стать горьковатым на вкус. Полезные свойства Достаточно длительная термическая обработка при приготовлении, конечно же, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Тем не менее, он содержит немало различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но они окажутся таковыми только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, употребление данного мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять с осторожностью). Карбонад: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 161 килокалория Общая информация Вода 66,75 г Энергетическая ценность 161 ккал Энергия 676 кДж Белки 28,6 г Жиры 4,36 г Неорганические вещества 1,38 г Минералы Кальций, Ca 11 мг Железо, Fe 0,88 мг Магний, Mg 27 мг Фосфор, P 296 мг Калий, K 425 мг Натрий, Na 66 мг Цинк, Zn 2,18 мг Медь, Cu 0,085 мг Марганец, Mn 0,015 мг Селен, Se 45,9 мкг Витамины Тиамин 0,662 мг Рибофлавин 0,292 мг Никотиновая кислота 8,761 мг Пантотеновая кислота 1,31 мг Витамин B-6 0,591 мг Холин, всего 107 мг Бетаин 4,1 мг Витамин B-12 0,75 мкг Витамин A, RAE 2 мкг Ретинол 2 мкг Витамин A, IU 7 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,26 мг Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг Витамин D 25 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 1,357 г 14:0 0,052 г 15:0 0,002 г 16:0 0,84 г 17:0 0,01 г 18:0 0,452 г 20:0 0,002 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,585 г 16:1 недифференцированно 0,098 г 18:1 недифференцированно 1,467 г 18:1 c 1,457 г 18:1 t 0,01 г 20:1 0,02 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,614 г 18:2 недифференцировано 0,513 г 18:2 n-6 c,c 0,513 г 18:3 недифференцированно 0,014 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,014 г 20:2 n-6 c,c 0,016 г 20:4 недифференцированно 0,067 г 22:5 n-3 (DPA) 0,004 г Жирные кислоты, всего транс 0,01 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,01 г Холестерин 76 мг Аминокислоты Триптофан 0,34 г Треонин 1,258 г Изолейцин 1,354 г Лейцин 2,354 г Лизин 2,544 г Метионин 0,784 г Цистин 0,322 г Фенилаланин 1,188 г Тирозин 1,133 г Валин 1,447 г Аргинин 1,843 г Гистидин 1,163 г Аланин 1,638 г Аспарагиновая кислота 2,675 г Глутаминовая кислота 4,369 г Глицин 1,293 г Пролин 1,156 г Серин 1,194 г Гидроксипролин 0,1 г

Оригинальные рецепты с фото:

Карбонат свиной на сковороде рецепт с фото

Обычно отбивные готовятся на плите, но, чтобы получить по-настоящему мягкое и нежное мясо, лучше доводить их до готовности в духовке. Это позволит середине стать нежной и мягкой, а корочке остаться запеченной.

Свинина для отбивных должна быть только высшего качества. Берем отбивную, мякоть или вырезку. Промываем кусочек, просушиваем бумажными полотенцами, чтобы мясо не скользило при нарезке. Разрезаем на отбивные толщиной около 1 см, обязательно поперек волокон, чтобы мясо получилось как можно нежнее.

Далее следует процесс отбивания кулинарным молотком, для этого лучше завернуть мясо в пленку, это поможет кусочкам сохранить целостность, а кухне чистоту. Накрываем доску с мясом пленкой или заворачиваем каждый кусочек отдельно, и отбиваем молоточком.

Включаем духовку для разогрева и приступаем к жарке свинины. Для обжаривания лучше всего использовать чугунную сковороду, она отлично запекает корочку, мясо не пересушивается и может быть отправлено в духовку в ней же.

Подготовленные к жарке отбивные приправляем солью и молотым перцем, немного растираем специи, чтобы пропитать кусочки. Разогреваем сковороду с растительным маслом до горячего состояния. Масло лучше взять оливковое, но можно и обычное подсолнечное без запаха.

Выкладываем отбивные и обжариваем на сильном огне с каждой стороны по 3-4 минуты. Они не должны приготовиться внутри, а просто получить золотистую корочку.

Пока мясо жарится, займемся приготовлением соуса. В микроволновой печи растапливаем сливочное масло. Если микроволновки нет, можно поставить его в разогревающуюся духовку, там оно растает минут за 5.

Чеснок очищаем и один зубчик пропускам через пресс, добавляем его к растопленному сливочному маслу. Туда же отправляем тимьян, можно взять сушеный или мелко нарубить свежий. Несколько веточек нужно оставить для готового блюда. Растираем масло со специями ложкой или пестиком от ступки.

Поджаренные отбивные оставляем в сковороде, поливаем их сверху маслом с чесноком и травами, кладем целые зубчики чеснока и отправляем в духовку на 15 минут до готовности. Проверить ее можно кулинарным термометром, внутренняя температура должна быть около 62 двух градусов.

Готовые отбивные еще раз поливаем остатками соуса и подаем к столу в горячем виде, украсив веточками тимьяна.

Приятного аппетита!

что это такое и рецепты приготовления

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Беконный карбонад

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

• карбонад – приблизительно 700-800 г;
• грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
• мясной бульон – не менее 150 л;
• сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
• лук репчатый – 2 средних луковицы;
• чеснок – 2 зубчика;
• мука – 70 г;
• подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
• соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
9. Когда часть жидкости выпарится,  в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

 Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

• хорошо размягчает мясные волокна;
• требует минимального количества ингредиентов;
• оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

• карбонад свиной – 2-2,5 кг;
• томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
• лук – 5-6 луковиц среднего размера;
• соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно,  чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

• свинина – 2 кг;
• помидоры – 3-4 небольших плода;
• томатная паста – около 200 г;
• чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
• черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
• растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
• смесь французских трав;
• соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно  натирается приготовленной ранее пастой.
5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

Свиной карбонад – как приготовить правильно, польза и вред

Калорийность: 135 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиной карбонад:
Белки: 16 г.
Жиры: 8 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Свиной карбонад представляет собой часть свиного мяса из спинно-поясничного отдела, которую обычно жарят или запекают. В рамках данной статьи попробуем рассказать о данном продукте как можно подробнее.

На корейке допустимо присутствие прослойки жира не больше 5 миллиметров. В мясоперерабатывающей промышленности данный продукт готовят методом варки в специальной камере и дальнейшего запекания. Кроме того, производители выпускают сыровяленые или сырокопченые карбонады. В дешевые сорта корейки недобросовестные изготовители кладут соевый белок. Для того чтобы увеличить массу, карбонад накачивают обычной водой. Разновидности свиных карбонадов, которые получают путем современной мясоперерабатывающей технологии, относят к мясным деликатесам.

Интересным фактом является то, что во всем мире имеется примерно 500 миллионов поголовья свиней. Таким образом, на каждого двенадцатого человека приходится всего 1 животное. Учеными было доказано, что этот вид мяса употребляли еще со времен каменного века. В средневековой Европе основным кушаньем крестьян были блюда из свинины. Больше всего потребляют свинину в Китае.

В кухне народов Бельгии и Франции присутствует мясное лакомство под названием «карбонад по-фламандски» или «карбонадо». Данное угощение изготавливают из кусков корейки свиной, которые тушат в соусе на основе пива.

Своим названием продукт обязан специальному старинному способу, при котором мясо тушили при помощи пара или теплого воздуха, который необходим для технологического процесса приготовления продукта. В то время для создания необходимой температуры использовали угли. Также обязательным условием для изготовления подобной продукции является определенный сорт мяса, который можно сварить довольно быстро. По этой причине приготовить карбонад можно из свиной или телячьей вырезки, а также из свинины.

Вне зависимости от сорта мяса сырой продукт необходимо вначале зачистить от плевы, не срезая прослойку жира. После этого мясную заготовку производители плотно обваливают в мучнистом составе или покрывают тоненькой тканью, пропитанной в соленой эмульсии или муке. Также в пропитке присутствуют различные специи, минералы в виде селитры и красители пищевые. Чтобы описываемый продукт как можно лучше проварился, ему необходимо придать нужную форму в виде вытянутого цилиндра или брусочка, который соответствует размеру и сечению натуральной вырезки. В случае приготовления карбонада из иных частей свиной туши его именуют «шейной частью».

В состав корейки входит также шея, филе, мясо на кости и спина туши свиньи. Если быть точным, то карбонад свиной состоит из двух мышц, идущих параллельно позвоночнику от шейной части и до хвостика. В этой части туши готовый продукт получается очень питательным, в отличие от других мест. Из данной продукции кулинары всего мира готовят различные блюда. Но наиболее востребованной данная продукция остается в Англии, США, Чехии и Германии.

Больше информации о том, из чего состоит описываемый продукт питания и в чем его полезные свойства, можно получить в следующем разделе.

Состав и полезные свойства свиного карбонада

Многих пользователей Всемирной паутины интересует вопрос, из чего состоит такое вкусное лакомство и какими свойствами оно обладает. Об этом пойдет речь в данном разделе.

Тому, кто регулярно следит за фигурой и интересуется количеством калорий в блюде, сообщаем, что в корейке свиной бескостной находится 301 килокалория на 100 граммов продукта.

В мясе этой части тушки содержится богатый поливитаминный состав, в котором присутствуют витамины группы B, микро- и макроэлементы в виде фосфора, цинка, магния, калия, кобальта, железа, йода, меди, никеля, фтора и бора.

С давних пор продолжаются споры по поводу пользы или вреда готовой продукции из свиного мяса для человеческого организма. Ясно одно, что полностью отказываться от описываемой мясной продукции все же не стоит, так как полное отречение от свиного мяса повлечет за собой потерю организмом необходимых витаминов и белков животного происхождения. Кроме того, угощения, в которых присутствует мясо, довольно вкусные.

Некоторые настолько обожают данный вид продукции, что не представляют жизни без порции душистой и вкусной свинины. Если лакомство правильно приготовлено, то данный деликатес будет являться поставщиком необходимых белков для нормального функционирования человеческих органов. Хотя, по поводу употребления в пищу именно свинины сложено огромное количество всевозможных легенд, в том числе и противоречивых.

На химические свойства и пищевую ценность копченого свиного карбонада прямым образом влияет та часть туши животного, из которой продукт был изготовлен.

Свинину разделяют на 2 вида мяса:

1. Сальное. Сюда относят шейную часть свиной туши, а также ножки, рульку и голени.
2. Нежирное. Сюда попадают свиной окорок, грудинка, корейка и лопатка.

Свиное мясо, как правило, делят на сорта, на каждый из которых влияет пол и возраст животного. У свиньи мясо гораздо мягче, чем у хряка. Это обстоятельство объясняется тем, что на мышцах самок свиней имеются тонкие волокна. Чем больше возраст животного, тем тверже будет его мясо с толстой прослойкой жира.

В свинине содержится огромное количество витаминов, белка и минералов. В постных кусочках содержится ¼ часть протеина со сниженной долей жира. В мясе с прослойкой сала и свинине 2 сорта повышается состав жира на 15%.

В 100 граммах свежего продукта содержится:

• белков − 20 граммов;
• жиров – 30 граммов;
• углеводов – 0,2 грамма;
• воды – 52 грамма.

Кроме этого, в свинине находится холестерин в количестве от 70 до 90 миллиграммов на 100 граммов свежего продукта, несмотря на распространенное мнение, что стероида в мясе меньше, чем в курином яйце и сливочном масле. В отварном мясе содержится минимальное количество насыщенных жиров. Исходя из химического состава мяса свиньи, можно выделить следующие полезные свойства:

1. Наличие аминокислот. Поскольку в нежирной свиной вырезке содержатся эти незаменимые органические соединения, данное мясо можно регулярно употреблять, чтобы пополнить дефицит белка и поддерживать в норме функции организма. Очень полезно питаться свининой лицам, занимающимся спортом и ведущим активный образ жизни, так как блюда из данного вида мяса помогают наращивать мышцы.
2. Присутствие витаминов. Благодаря витаминам группы B, которые в ответе за рост и обновление мышц и тканей, регулируется обмен веществ и обеспечивается нормальная деятельность нервной системы и кровотока.
3. Наличие микроэлементов и антиоксидантов. Благодаря цинку и селену, которые управляют выработкой тестостерона, употребление свинины может положительным образом сказаться на мужском здоровье, поддерживая потенцию.
4. Нормальный уровень холестерина. Если принимать в пищу свинину не в очень большом количестве, то можно сохранить уровень опасного холестерина неизменным. Свиное сало организм усваивает гораздо легче, чем другой животный жир. После употребления соленого сала в очень редких случаях возникало расстройство кишечника.
5. Показано при беременности. Данное мясо в умеренном количестве можно без опасения есть беременным женщинам. Благодаря аминокислотам, содержащимся в свином мясе, включение в рацион будущей мамы свинины может положительно сказаться на развитии плода.
6. Стимулирование лактации. Было подмечено, что если употреблять в пищу отварную свиную рульку, то кормящей мамочке можно повысить лактацию. Если молока у кормящей женщины недостаточно, то врачи рекомендуют 2 раза в 7 дней употреблять в пищу холодец, но только есть его можно после того, как ребенку исполнится 3 месяца.

Медицинские работники утверждают, что если употреблять нежирную вырезку (отварную, тушеную или запеченную) в достаточном количестве, которое не превышает 200 граммов в день, то это не причинит особого вреда организму, а скорее наоборот. Причем фигура не будет испорчена (исключение − регулярное употребление жареной свинины).

В отличие от говядины или курицы, свинина – это питательны и полезный вид мяса. 1 кусок свежей вырезки весом 200 граммов обеспечит дневную потребность организма в белках и витаминах группы B, а также микроэлементах. Если употреблять в пищу умеренное количество данного продукта, то это не принесет существенного вреда организму.

Как выбрать и хранить?

Чтобы наслаждаться как можно дольше прекрасным вкусом сочного карбонада, стоит знать, как необходимо выбирать и хранить продукт в домашних условиях. В данном разделе мы раскроем некоторые секреты, касающиеся этих вопросов.

Прежде всего, вся охлажденная продукция, которая реализуется на рынках и в супермаркетах, в обязательном порядке должна снабжаться необходимой сопроводительной документацией. К ней относится ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве продукции с мокрой печатью, клеймом и датой того дня, в который были доставлены продукты питания.

Если приобретать мясо или копченую продукцию из свинины на стихийных рынках без необходимых документов, то такая «экономия» может дорого вам обойтись.

Как правильно выбрать свежее, охлажденное мясо:

• у качественной продукции оттенок бывает от розового до светло-красного, на котором не присутствуют радужные переливы;
• из мяса не капает жидкость и вокруг свежего продукта не образуются лужи;
• свинина не издает неприятный запах;
• кусок мяса плотный по структуре, но при нажатии пальцами рук на поверхность свинины она легко приходит в первоначальное положение;
• наличие сала белого оттенка.

Идеальным куском охлажденной свинины будет тот, в котором находится примерно одинаковое количество мышц и жира. Очень темный цвет мяса говорит о том, что животное было немолодым. Оттенок замороженного мяса в основном светлее охлажденного куска карбонада.

Если вы хотите приготовить своими руками в домашних условиях карбонад свиной, то приобретайте парную молодую свинину, так как готовое блюдо будет более сочным.

Хранить охлажденное мясо следует исключительно в холодильнике, уложив в емкость с крышкой, сроком не больше 5 суток или в морозильной камере в полиэтиленовом пакете около трех месяцев.

Использование в кулинарии

Мясо свиньи очень широко используют в кулинарии различных народов во всем мире. Его варят, тушат, запекают, жарят или употребляют в пищу в качестве колбас, ветчины или разных копченостей. Более того, из свиного карбонада можно приготовить вкусный суп, сырные канелле, запечь в духовке с горчичным соусом на луковой подушке, в фольге или рукаве. Вариантов приготовления блюд с копченостями из свинины масса. Совсем необязательно запекать свежее мясо в духовке, чтобы вышел сочный и вкусный домашний свиной карбонад. В помощь может прийти сковорода или мультиварка.

Отдельные части туши животного идут на полуфабрикатную продукцию, которая подходит для каких-то отдельных блюд, а именно:

• вырезка, которая предназначена для запекания и жарки;
• спинная часть, из которой делают эскалоп;
• шея и окорок, которые очень хорошо подходят для шашлыка;
• лопатка, шейная часть и мякоть, пригодные для поджарки и гуляшей;
• окорок или карбонад;
• рулька, без которой не обходится ни один холодец или заливное блюдо на основе свинины;
• голова и прилегающие шейные части, которые отлично подходят для приготовления паштетов.

Из сочного и нежного свежайшего карбонада, богатого большим количеством витаминов, белков и микроэлементов, можно воплотить в жизнь не одно блюдо. Опытные хозяюшки то и дело делятся рецептами с фото, благодаря которым можно без труда запечь карбонад самостоятельно не хуже, чем на мясоперерабатывающем заводе. Готовое угощение обладает насыщенным вкусом и глубоким ароматом. Оно может выступать как самостоятельное блюдо, так и в качестве основы для иных кулинарных шедевров. В любом случае, чтобы в этом убедиться, необходимо хотя бы 1 раз приготовить описываемое блюдо своими руками.

Так уж повелось, что корейку в кулинарии используют в основном для запекания, хотя это далеко не единственный способ ее приготовления. Эту часть туши можно применять вместо калоризатора и запечь с разными пряностями и приправами в пекарском рукаве или пищевой фольге. Кроме этого, свежий свиной карбонад можно обжарить на сковородке в качестве жаркого или на решетке для гриля в форме котлет. Готовое блюдо отлично компонуется с жареной или отварной картошкой, овощами на гриле или свежими, с макаронными изделиями, гречкой и рисом.

Из карбонада свиного идеально готовить шницели, жаркое, шашлыки и отбивные котлеты. Не хуже выходят и блюда из корейки, запеченные в духовом шкафу, приготовленные целиком и приправленные большим числом специй и пряностей.

Корейку из мяса свиньи относят к мясу первого сорта. Ценят ее больше всего за то, что данное мясо без кости обладает исключительными вкусовыми и питательными свойствами. После определенного технологического процесса свиной карбонад становится настоящим деликатесом. Корейка приобретает после соления и консервирования удивительный запах и нежный вкус, за что ее и любят многие гурманы.

Противопоказания и вред

Невзирая на многочисленные полезные свойства, которыми наделена данная продукция, включение в рацион корейки из свинины в отдельных случаях может иметь противопоказания к употреблению, несоблюдение которых может причинить вред здоровью.

Кому нельзя употреблять данный продукт:

1. Лицам с индивидуальной непереносимостью компонентов, находящихся в составе продукта. Данным категориям людей необходимо проконсультироваться с лечащим врачом о возможности употребления свиной продукции. Если врач порекомендовал как можно меньше есть данный вид мяса, то желательно подвергать его длительной термической обработке или вовсе исключить из привычного рациона.
2. Маленьким детям и аллергикам. В отдельных случаях встречаются эпизоды появления аллергических реакций у малышей после употребления блюд, таких как свиные котлеты или шашлык. Симптомами могут быть появившиеся на лице кожные высыпания либо насморк, которые дадут о себе знать через какое-то время. Нельзя кормить свиным карбонадом ребенка до 8 месяцев. В детском меню должны быть исключительно качественные и свежие сорта нежирного мяса. Во время приготовления блюда из свинины для ребенка необходимо увеличивать время готовки и температурную обработку. Если в организм аллергика попадет один из аллергенов в большой дозе, то в некоторых случаях у больного может произойти анафилактический шок.
3. Лицам, у которых выявлены почечная недостаточность, заболевания печени, гастрит, сопровождающийся повышенным уровнем кислотности. Данным категориям лиц следует с особой осторожностью употреблять в пищу этот деликатес. Если доктор не рекомендует включать в рацион подобные блюда, то от них лучше отказаться.
4. Людям с наличием сердечно-сосудистых заболеваний и избыточной массы тела. Перечисленным категориям лиц следует употреблять в пищу исключительно вырезку нежирных сортов. От бекона, грудинки и прочей продукции следует полностью отказаться.

При неправильном приготовлении свинины или ее чрезмерном употреблении можно причинить ущерб здоровью.

Заключается он в следующем:

1. Есть предположение, что при частом употреблении свинины и копченостей в пищу можно заработать рак толстой кишки. В процессе тепловой обработки из мяса свиньи выделяются гетероциклические органические соединения, которые обладают канцерогенными свойствами. Считается, что в жареном мясе трансгенов содержится намного больше. При регулярном употреблении перечисленной продукции в большом количестве повышаются шансы появления заболеваний онкологического характера.
2. В свежем мясе могут находиться различные паразиты в виде свиного цепня, токсоплазмы или трихомонелы, которые размножаются в мышцах и тканях животного. Ненадлежащий санитарный контроль качества и употребление в пищу недожаренного или сырого мяса влекут за собой риски заражения здорового человека глистами.
3. Наличие в копченостях вредных веществ (антибиотиков, транквилизаторов, стероидов и пестицидов) также негативным образом сказывается на здоровье человека. Перечисленные вещества попадают в организм животного вследствие несоблюдения необходимых норм санитарии во время разведения скота.

Перечисленных напастей можно избежать. Чтобы сберечь здоровье, необходимо употреблять свинину в умеренном количестве. Очень важно приобретать лишь качественную продукцию и производить надлежащую тепловую обработку при приготовлении блюд.

Как приготовить мясное изделие?

Чтобы порадовать близких домашним карбонадом из свинины, необходимо знать, как правильно приготовить мясное изделие. В данном разделе мы раскроем вам небольшие хитрости, благодаря которым вы сможете в домашних условиях состряпать такой шедевр, от которого семья придет в восторг.

Далее рассмотрим технологический процесс приготовления карбонада по-фламандски. Необходимо приобрести свежайшую свиную вырезку и разрезать вдоль мышечных волокон на несколько кусочков. Далее каждый элемент нужно аккуратно отбить с двух сторон, а затем пожарить на сковороде с добавлением масла. Также необходимо нарезать овощи (лук и морковь), коренья сельдерея или петрушки и отправить для обжарки на сковороду, где до этого готовилась свинина. Затем овощи следует выложить, а в емкость для жарки отправить сначала мясо, потом овощную смесь. Сверху ингредиенты нужно залить пивом так, чтобы оно полностью покрыло куски с мясом. Далее блюдо необходимо посолить по вкусу, добавить специи (лавровые листы, перец горошком, приправы для свинины или иные по вкусу). Все компоненты нужно тушить на слабом огне до готовности. Если это необходимо, следует долить немного пива, которое будет испаряться.

Приготовить свиной карбонат в фольге не составит большого труда. Готовится он следующим образом. Необходимо тщательно вымыть мясо и очистить от плевы и лишнего жира. Затем следует разрезать продольно несколько зубчиков чеснока и нашпиговать ими вырезку с разных боков. После этого нужно натереть мясо солью, оливковым маслом и специями по вкусу, а затем оставить карбонад мариноваться в течение двух часов. После этого кусок замаринованного мяса нужно завернуть в два слоя фольги и отправить в емкость для запекания. Тем временем следует разогреть духовку до температуры 200 °С и запекать продукт в течение 50 минут. Готовое блюдо следует оставить в фольге до того момента, пока оно не остынет. После этого можно осторожно развернуть фольгу, переложить корейку на тарелку и подавать к столу.

Мясо в рукаве готовится следующим образом. Вымытый кусок вырезки натирают с обеих сторон солью и специями (душистый молотый перец, карри и хмели-сунели), а затем помещают свинину в пекарский рукав. Поверх мяса укладывают несколько лавровых листков, а затем завязывают рукав с двух сторон. Необходимо сделать ножом несколько проколов в рукаве, чтобы лишняя влага и пар могли беспрепятственно испаряться. Затем свиную заготовку следует поместить в форму и отправить запекаться в духовку, нагретую до 200 °С, на 1 час. После этого емкость для запекания нужно вынуть, осторожно разрезать рукав сверху и извлечь карбонад. Готовое остывшее блюдо можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу с овощами, картофельным гарниром, салатами и зеленью.

Как видите, чтобы приготовить карбонад свиной, не нужно быть шеф-поваром ресторана. Достаточно приобрести качественный кусок мяса и приготовить его согласно рецепту. Готовьте с удовольствием!

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Мясные чипсы

1100 мин.

Сырные чипсы

10 мин.

Похожие продукты питания

Карбонад, запеченный в духовке — Cooking Palette

Еще один рецепт горячего блюда для праздничного стола. Карбонад (или свиная вырезка толстый край), запеченный в духовке. Я надеюсь, что правильно обозначила этот отруб мяса. По-английски, это pork loin. То есть та часть свинины, которая располагается под ребрами. Я честно пыталась найти правильное название в русско-язычном сегменте – красивых фотографий тьма, а толку, к сожалению, мало, чего только не начиталась. Думаю, что это все же карбонад, он же филе толстый край. 

Такой кусок вырезки всегда прекрасно смотрится на праздничном столе. Одна загвоздка – его легко пересушить. Чуть передержал в духовке – и уже суховато. Конечно, всегда можно подать грибной, луковый или, скажем, клюквенный соус к такой свинине – это поможет скрыть прокол в приготовлении. 

Карбонад по моему рецепту хорош как в горячем виде, так и в холодном. Секрет успеха в том, что для более интенсивного вкуса и аромата мясо выдерживается в специях (в холодильнике) день-другой. Такой карбонад я готовила в Москве (из мяса, купленного на рынке) на 85-летие свекрови. Такой карбонад я готовлю нередко у себя в чикагской деревне. 

Непосредственно технику запекания – время и температуру я нашла в журнале Bon Appetit. От себя добавила щедрую ложку специй и маринование мяса в холодильнике. Все вместе создало очень пристойное блюдо.

У меня нет единого сухого маринада для карбонада – люблю каждый раз менять. То возьму приправу для свинины, то для стейка, для поркетты или креольской смесью обсыплю. Прованские травы, итальянская смесь тоже здесь хороши. Или простая сладкая или копченая паприка – она, без сомнения, гармонична со свининой. В общем, вы поняли, что делаем по вкусу. Можно запечь только мясо, а можно приготовить ужин на противне, то есть мясо и гарнир. Именно так я приготовила, когда была в Москве: карбонад, выдержанный в специях два дня, тыкву баттернат Хассельбакен и дольки яблок. Было очень красиво и празднично. А остатки карбонада потом пошли на бутерброды.

Мясо для запекания брать лучше с жировым слоем сверху. Чем толще жировой слой, тем лучше (помним, что это хоть и мягкое и нежное мясо, оно самое постное). Даже если вы не едите жир, просто срежьте его со своего приготовленного куска. Но жир очень важен и нужен для запекания. Если ваш кусок совсем без жира, можно положить сверху полоски бекона (пожирней).

Я знаю, многие не любят карбонат именно потому, что получается сухим. И по этой причине не готовят эту вырезку. Я же люблю его, потому что выучила, как запекать. И если я не заболтаюсь с друзьями, и не пропущу время окончания запекания, свинина всегда получается отличной. Ну а если ее украсить зеленью, ягодами, фруктами, разными морковками-картошками – великолепное основное блюдо, притягивающее взоры.

(Рецепты соусов и приправ смотрите на сайте)

Готовьте с удовольствием!

Карбонад, запеченный в духовке

Карбонад (или свиная вырезка толстый край), запеченный в духовке хорош как в горячем виде, так и в холодном. Такой кусок вырезки всегда прекрасно смотрится на праздничном столе. 

Подготовка 10 minutes Приготовление 55 minutes Автор Нина Фомина

• 1 ½  кг карбонада филе свинины с жировым верхним слоем
• 1-2 ст.л. приправы по вкусу
• Соль

1. Свинину щедро покрыть специями/травами со всех сторон. Не солить! Обернуть пищевой пленкой или положить в пакет и убрать в холодильник на сутки-двое.

2. Вынуть мясо из холодильника примерно за 40 минут до запекания.

3. Разогреть духовку до 200 C (400 F).

4. Посолить свинину и уложить ее на противень (можно выложить противень фольгой) жиром вниз.

5. Запекать в духовке примерно 30 минут. Перевернуть жиром вверх и продолжить запекать еще примерно 25 минут. Температура готовности свинины 68 С/155 F.

6. Вынуть мясо из духовки и дать постоять примерно 10 минут. Можно свободно накрыть фольгой.

7. Нарезать тонкими ломтями.

Related

Влияние бикарбоната натрия на влагоудержание свиной корейки — Physics of Cooking

Список литературы

[1] Anon. (2003). Соль и здоровье, Научный консультативный комитет по питанию, Лондон. http://www.sacn.gov.uk/news пресс-релизы / пресс-релизы / четверг, 15 мая 2003 г., HTML Последний доступ 12 декабря 2010 г.

[2] Аппель Л. Дж., Эспеланд М. А., Истер Л., Уилсон А. С., Фолмар С. и Лейси К. Р. (2001). Влияние снижения потребления натрия на контроль гипертонии у пожилых людей.Архивы внутренней медицины, 161, 685-693.

[3] Бархам, П., Скибстед, Л. Х., Бреди, В. Л. П., Бом Фрст, М., Мллер, П., Рисбо, Дж., Сниткьер, П., и Мрч Мортенсен, Л. (2010). Молекулярная гастрономия: новая развивающаяся научная дисциплина. Химические обзоры, 110, 2313-2365.

[4] Bleecker, D., & Csordas, G. (1995). Основные дифференциальные уравнения с частными производными (стр. 561-576). Чепмен и Холл, Лондон.

[5] Брюс, Х. Л., Вулф, Ф. Х., Джонс, С. Д. М., и Прайс, М.А. (1996). Пористость вареной говядины из упаковки с контролируемой атмосферой вызвана быстрым выделением газа CO2. Food Research International, 29, 189–193.

[6] Чобаниан, А.В., Бакрис, Г.Л., Блэк, Х.Р., Кушман, В.К., Грин, Лос-Анджелес, Иззо, Дж. Л., Джонс, Д.В., Матерсон, Б.Дж., Джексон Т., Опарил, С., Т. Райт, Роччелла , EJ, и Координационный комитет Национальной образовательной программы по высокому кровяному давлению. (2003). Седьмой отчет объединенного национального комитета по профилактике, выявлению, оценке и лечению высокого кровяного давления.Гипертония, 42, 1206-1252.

[7] Collignan, A., Bohuon, P., Deumier, F., & Poligne, I. (2001). Осмотическая обработка рыбы и мясных продуктов. Журнал пищевой инженерии, 49, 153-162.

[8] Коррал, Л. Г., Пост, Л. С., и Монтвилл, Т. Дж. (1988). Антимикробная активность бикарбоната натрия. Журнал пищевой науки, 53, 981-982

[9] Дэвис К. Дж., Себранек Дж. Г., Хафф-Лонерган Э. и Лонерган С. М. (2004). Влияние старения на увеличенную влажность свиной филе.Meat Science, 66, 519-524.

[10] Гилл, К. О., Пенни, Н. (1990). Влияние хранения сырого мяса в атмосфере CO2 на видимую текстуру приготовленной мышечной ткани. В материалах тридцать шестого Международного конгресса по мясной науке и технологиям, Гавана, 232–240.

[11] Хамм Р. (1960) Биохимия гидратации мяса. Достижения в исследованиях пищевых продуктов, 10, 355-463.

[12] Дженсен, Дж. М., Роббинс, К. Л., Райан, К. Дж., Хомко-Райан, К., МакКейт, Ф. К., и Брюэр, М.С. (2003). Влияние солей молочной и уксусной кислот на качественные характеристики улучшенной свинины при розничной продаже. Наука о мясе, 63, 501-508.

[13] Джунджа В. К., Снайдер О. П. и Мармер Б. С. (1997). Термическое разрушение Escherichia coli 0157: H7 в говядине и курице: определение значений D и z. Международный журнал пищевой микробиологии, 35, 231-237.

[14] Мерфи, Р. Ю., Маркс, Б. П., Джонсон, Э. Р., и Джонсон, М. Г. (2000). Кинетика термической инактивации сальмонелл и листерий в фарше из куриной грудки и жидкой среде.Журнал пищевой науки, 65 (4), 706-710.

[15] Оффер Г. и Триник Дж. (1983). О механизме удержания воды в мясе: набухание и сокращение миофибрилл. Meat Science, 8, 245-281.

[16] Роббинс, К., Дженсен, Дж., Райан, К. Дж., Хомко-Райан, К., Маккейт, Ф. К., и Брюэр, М. С. (2002). Эффекты улучшения сенсорных характеристик и характеристик отображения в магазинах говядины. Журнал Muscle Foods, 13, 279-28

[17] Schmidt, F.C., Carciofi, B.A.M., & Laurindo, J.Б. (2008). Схема посола отруба куриной грудки: гидратация — обезвоживание. Журнал пищевой инженерии, 88, 36-84.

[18] Шеард П. Р. и Тали А. (2004). Введение растворов соли, триполифосфата и бикарбонатного маринада для улучшения выхода и нежности вареной свиной корейки. Meat Science, 68, 305-311.

[19] Штум В. и Морган Дж. Дж. (1996). Водная химия (стр. 46-63, 148-170). John Wiley & Sons, Inc., Нью-Йорк.

[20] Винвин, Э.Дж., Боукер, Б. С., Грант, А. Л., Ламки, Дж. У., Фенневальд, К. Дж., Хенсон, Л., и Джеррард, Д. Е. (2001). На качество свинины влияет ранняя посмертная инъекция фосфатов и бикарбонатов. Journal of Food Science, 66, 886-891.

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЗФОСФАТНЫХ ВЫСОКОФОРМАТИВНЫХ КОМПОЗИЦИЙ, СОДЕРЖАЩИХ СОЛЬ И КАРБОНАТНУЮ СОЛЬ

Это приложение является частичным продолжением заявки США сер. № 16 / 044,305, поданная 24 июля 2018 г., является продолжением U.С. приложение Сер. № 14/928,339, поданной 30 октября 2015 г. и выданной в качестве патента США. № 10,104,899, который является продолжением заявки США сер. № 13/904 829, поданной 29 мая 2013 г., которая является продолжением заявки США сер. № 12/847806, поданной 30 июля 2010 г. Полное раскрытие всех связанных заявок включено сюда в качестве ссылки.

Настоящее изобретение относится к области переработки мяса. Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу обработки мяса для улучшения удержания влаги во время хранения и приготовления путем пропитывания мяса жидкой композицией рассола, содержащей соль и карбонатную соль, при pH в диапазоне от 10.С 1 по 11.3.

По весу вода составляет самую большую часть пищевого животного. Количество воды обычно находится в пределах 70-80%. Часть этой воды находится в свободной форме, а остальная часть связана с белками, особенно миофибриллярными белками, через заряженные и полярные группы. Количество иммобилизованной воды зависит от доступного пространства внутри миофибриллярной структуры, и, фактически, объем миофибрилл имеет решающее значение для способности мышцы связывать воду. Существуют некоторые различия между мышцами из-за типов мышечных волокон, степени сокращения волокон и преждевременного окоченения p1I.Удержание воды также зависит от предельного pH, достигнутого после трупного окоченения, и это будет иметь сильное влияние на активность мышечных ферментов, участвующих в протеолизе и липолизе во время старения и дальнейшей обработки. Также можно ожидать различий между видами животных и возрастом на момент убоя.

С момента забоя туша животного начинает терять воду, что приводит к усадке или потере веса мяса. Эта потеря веса, которая начинается при забое, продолжается на этапах охлаждения и разделки мяса при переработке мяса, а также продолжается во время приготовления.Снижение веса приводит к тому, что мясо, как правило, становится жестче, становится меньше продуктов на продажу и качество продукта ухудшается. Кроме того, усадка при варке приводит к тому, что мясо готовится к употреблению в меньшем количестве.

Прежде чем попасть к потребителю, большинство пищевых продуктов каким-либо образом обрабатывается. Например, мясные продукты отделяются от непригодных или нежелательных элементов или компонентов, измельчаются или измельчаются, смешиваются или смешиваются и могут быть заморожены для распространения.

Обработка мяса хорошо известна тем, что улучшает внешний вид и вкус мясных продуктов, используемых потребителями. Например, pH мясной тушки сразу же снижается из-за гликолиза мышечными тканями. Соответственно, одна из наиболее распространенных обработок мяса заключается в использовании фосфата для повышения pH (патент США № 4818528). Также можно повысить pH, чтобы предотвратить заражение мяса микробами. См., Например, патент США No. №№ 6 899 908 и 6 713 108. Этот процесс возвращает мясо в более предубойное состояние.Однако многие такие обработки приводят к уменьшению удержания воды, а также могут привести к тому, что мясо будет иметь вид и аромат «переобработанного».

Применение карбоната натрия в вакууме — еще один метод обработки мяса. Карбонат натрия, как и фосфаты, служит буфером pH (патент США № 5939112). Однако карбонат натрия был описан как менее эффективный для улучшения удержания воды в мясе, чем другие виды обработки, такие как силикаты щелочных металлов (патент США № 7001630).

В мясной промышленности желательно, чтобы мясные продукты сохраняли влагу во время хранения и приготовления. Это верно для всех мясных продуктов, таких как свинина, баранина, говядина и птица, которые могут содержать до 75% влаги. В дополнение к сохранению естественной влаги, то есть воды и жира, желательно, чтобы мясо сохраняло любую влагу, добавленную во время обработки мяса. Способность поддерживать общую влажность увеличивает способность мясных продуктов сохранять аромат, а также увеличивает сочность и нежность приготовленного продукта.Потеря жидкости отражает потерю воды и жидкого жира, которые вместе составляют сок мяса. Усадка во время приготовления вызвана потерей жидкости и может быть измерена по потере веса мяса. Кроме того, внешний вид мяса не улучшается, а качество ухудшается, если во время приготовления теряется чрезмерная влажность. Например, необработанные волокна птицы часто выглядят сухими и волокнистыми после приготовления, тогда как обработанные волокна птицы выглядят более естественно.

Фосфаты также широко используются в мясной промышленности для повышения pH мяса и увеличения водоудерживающей способности белковых волокон. Один из таких процессов описан в патенте США No. Патент США № 4818528, который описывает обработку и упаковку свежего мяса для сохранения цвета свежего мяса и предотвращения микробного разложения и порчи. Однако обработка фосфатом может иметь тенденцию к ухудшению текстуры, внешнего вида и вкуса обработанного мяса. Мясо, подвергшееся фосфатной обработке, обычно известно в мясной промышленности как «переработанное» или имеющее «переработанный» вид и / или вкус.

В промышленности известны и другие виды обработки мяса. Например, в опубликованной заявке на патент США № 2004/0219283 описано использование трегалозы для обработки сырого мяса с целью уменьшения усадки во время приготовления. Ранее сообщалось об использовании бикарбоната натрия в мясоперерабатывающей промышленности. Например, в патенте США No. В US 7060309 описано использование бикарбоната натрия в вакууме для уменьшения количества отверстий в мясе, подвергающемся последующей тепловой обработке. Кроме того, в патенте США No.В US 6020 012 описано использование бикарбоната натрия в качестве инъекционного препарата для снижения скорости снижения pH.

Карбонат натрия был описан ранее для использования в различных отраслях промышленности, таких как умягчение воды и т. Д. В большинстве случаев он используется для снижения pH жидких пищевых продуктов. Карбонат натрия также был описан для использования в мясной промышленности как одна из многих полезных щелочей. В патенте США US 5939112, композиция, необязательно содержащая карбонат натрия при pH от 5 до 10, а предпочтительно от 6.5-8,5, описан для обработки мяса при температуре 20 ° C или ниже. Не рекомендуется использовать более высокие температуры и pH, потому что они сделают мясо жестким.

Соответственно, остается потребность в разработке способов обработки мяса для улучшения удержания влаги и аромата с использованием композиций, не содержащих фосфатов. Настоящее изобретение включает обработку мяса жидкой композицией рассола, содержащей соль и карбонатную соль (а также необязательные ингредиенты), при pH в диапазоне от 10,1 до 11.3.

Настоящее изобретение относится к способу обработки сырого мяса для улучшения вкуса и удержания влаги, включающему стадии: а) приготовления сухой композиции, содержащей от 0,1 до 3,0 частей соли на 100 частей сырого мяса и от 0,1 части. до 0,5 части карбонатной соли на 100 частей сырого мяса; б) растворение сухой композиции в некотором количестве водной жидкости с образованием жидкой композиции рассола, не содержащей фосфатов; c) обеспечение порции сырого мяса заданного веса, причем сырое мясо выбрано из группы, состоящей из птицы, свинины, баранины и говядины; и d) обработка порции сырого мяса добавлением от 10% до 30% мас. / мас. жидкой композиции рассола для образования сырого обработанного мяса с заранее определенным количеством в частях соли и карбонатной соли в 100 частях сырого переработанного мяса. мясо; при этом количество водной жидкости, используемой на этапе b), рассчитывается из заданного веса сырого мяса, скорости добавления жидкой композиции рассола и заданного количества в частях соли и карбонатной соли на 100 частей сырого мяса; и где жидкая композиция рассола имеет pH от 10.С 1 по 11.3.

Соль, используемая в настоящем способе, может быть хлоридом натрия или также может быть смесью хлорида натрия, хлорида калия и хлорида магния. В одном варианте осуществления соль представляет собой морскую соль с низким содержанием натрия, что также означает, что она содержит 45% или менее натрия по стандарту питания.

Карбонатная соль, используемая в настоящем способе, может быть карбонатом калия; карбонат лития; карбонат стронция; карбонат кальция; или карбонат магния. Часто карбонатная соль представляет собой карбонат калия.

В одном варианте осуществления pH жидкой композиции рассола составляет от 10,1 до 10,7. В другом варианте осуществления pH жидкой композиции рассола составляет от 10,3 до 10,7.

Этап d) может выполняться любым известным способом вливания жидкости в мясо, например, маринованием, инъекцией или переворачиванием сырого мяса жидкой композицией рассола.

Жидкая композиция рассола может также включать ряд необязательных ингредиентов, таких как от 0,05 до 2,5 частей сахарида на 100 частей необработанного мяса и / или от 0 до 0,5 частей.001 до 0,1 части натуральных ароматизаторов на 100 частей необработанного мяса.

Жидкая композиция рассола может также включать от 0,1 до 0,5 частей нитритов на 100 частей сырого мяса. Нитриты могут быть «натуральными» нитритами, т.е. они получены из овощей или фруктов. Нитриты можно добавлять к сухим ингредиентам или добавлять в жидкой форме в жидкую композицию рассола.

Другие аспекты изобретения описаны в описании.

Настоящее изобретение относится к области переработки мяса.Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу обработки мяса для улучшения сохранения влаги и аромата во время хранения и приготовления путем пропитывания мяса водной композицией, содержащей соль и карбонатную соль, при pH в диапазоне от 10,1 до 11,3. Повышенное удержание влаги улучшает текстуру, цвет и нежность мяса.

Можно было бы подумать, что повышение pH мяса путем обработки мяса жидким рассолом с более высоким pH (т. Е. Выше 10) сделает белок более жестким или денатурирует.Однако было обнаружено, что это не соответствует действительности при использовании композиций по настоящему изобретению. Фактически, при диапазоне pH от 10,1 до 11,3 мясо сохраняет большее количество влаги во время хранения и, следовательно, дает более высокий выход готовой продукции. Кроме того, приготовленное мясо имеет непереработанную консистенцию. Было обнаружено, что при этих более высоких уровнях pH, в частности между 10,3 и 10,7, вода, жиры, тканевые волокна и белок связываются намного быстрее и прочнее, чем при более низком pH. Это дает как экономические, так и энергетические преимущества при использовании, например, для обработки куриной грудки без кожи и костей.

Многие мясоперерабатывающие предприятия переворачивают куриную грудку без кожи и костей в какой-то момент во время обработки мяса. Другие куски мяса нельзя переворачивать из-за их типа и вида, и в этом случае их можно вводить инъекцией. Например, при использовании куриной грудки без кожи и костей время перемешивания, необходимое для полного настаивания мяса, сократилось примерно на 35%, что позволяет сэкономить энергию и время обработки. В частности, что касается стакана на 5000 фунтов, который обычно переворачивает куриную грудку без костей и кожи, при скорости добавления 20% в течение примерно 45 минут, с использованием способов настоящего изобретения время переворачивания было сокращено до примерно 30 минут.

В одном варианте осуществления способ настоящего изобретения применяется на практике с использованием жидких композиций рассола, содержащих карбонатную соль и соль, при pH от 10,1 до 11,3. Такие композиции могут также включать другие необязательные ингредиенты, такие как сахарид и натуральные ароматизаторы.

В нижеследующем описании широко используется ряд терминов, используемых в области переработки и упаковки мяса. Чтобы обеспечить четкое и последовательное понимание описания и формулы изобретения, включая объем, который должен быть дан такими терминами, предоставляются следующие неограничивающие определения.

Когда в данном раскрытии используются термины «один» или «один», они означают «по меньшей мере один» или «один или несколько», если не указано иное.

Используемый здесь термин «водная жидкость» относится к любой жидкости на водной основе, используемой для растворения сухой композиции в растворе. К водным жидкостям относятся вода, бульоны (овощные или животные), натуральные соки (овощные, животные или фруктовые) и кровь.

Термин «бульон» или «бульоны» в контексте настоящего описания относится к воде, в которой варили мясо, рыбу и / или овощи.

Используемый здесь термин «сухая композиция» относится к смеси сухих ингредиентов для обработки мяса.

Используемый здесь термин «вареный вес» относится к весу приготовленного мясного продукта после достижения желаемой внутренней температуры (или «приготовленной температуры»), безопасной для потребления человеком.

Используемый здесь термин «сырая масса» относится к массе мясного продукта до обработки и приготовления.

Термин «процент поступления» относится к количеству сухого состава, рассчитанному как процент от веса мяса.Это вес сухой композиции, деленный на массу жидкой композиции рассола, умноженную на процентную скорость добавления (т.е. процент поступления = ((сухой состав (фунты) / общий вес жидкой композиции рассола (фунты)) × ( % скорости добавления)).

Используемый здесь термин «инъекция» относится к введению жидкой композиции рассола в мясо с помощью полой иглы.

Используемый здесь термин «жидкая композиция рассола» относится к сухой композиции, растворенной в водные жидкости, такие как вода, натуральные соки, бульон или кровь.

Используемый здесь термин «натуральные соки» относится к жидкости, которая естественным образом содержится в мясе, овощах или фруктах.

Используемый здесь термин «натуральные ароматизаторы» относится к таким ингредиентам, как экстракты розмарина и т. Д. Натуральные ароматизаторы — это пищевые продукты, которые Министерство сельского хозяйства США («USDA») и Федеральное управление по лекарственным средствам («FDA») считает натуральными ингредиентами. .

Используемый здесь термин «необязательные ингредиенты» относится к ингредиентам, используемым в сочетании или индивидуально с настоящим изобретением для функции, вкуса и / или цвета.

Термин «природный отвердитель» относится к нитриту на растительной основе, полученному из растительного материала, содержащего нитрат, путем получения или преобразования вещества растительного материала. Одним из таких отвердителей на растительной основе является сок или порошок сельдерея. Посолочный агент можно использовать для консервирования или вяления мяса.

Термин «естественный ускоритель отверждения» относится к натуральному растительному веществу, которое в сочетании с натуральным отвердителем действует как усилитель цвета. Он помогает установить цвет отверждения, свойственный вяленому мясу, например, ветчине.Одним из таких веществ на растительной основе является натуральный вишневый порошок.

Используемый здесь термин «процент добавления» относится к количеству жидкой композиции рассола, которая наносится на мясо во время обработки. Например, если требуется норма добавления 12% для порции необработанного мяса весом 100 фунтов, мясо обрабатывают жидкой композицией рассола, так что мясо поглощает 12 фунтов жидкой композиции рассола.

Используемый здесь термин «откачиваемая масса» определяется путем сложения сырого веса и веса жидкого солевого раствора, удерживаемого мясом.Например, из 100 фунтов мяса, обработанного жидкой композицией рассола при норме добавления 20% (т.е. 20 фунтов жидкой композиции рассола), получается 120 фунтов предварительно приготовленного мяса, что представляет собой «прокачанный вес» мяса.

Термин «выход мяса» или «выход» в контексте настоящего описания относится к отношению веса готовой продукции к весу сырого мяса и обычно выражается в процентах. Предпочтительно выход мяса, обработанного согласно способу настоящего изобретения, составляет 8% или выше по сравнению с необработанным мясом.

Термин «испытание давлением« большой палец и вилка »используется для измерения твердости приготовленного мяса и для определения того, выходит ли сок из мяса под небольшим давлением. Для проведения теста на давление большого пальца и вилки вилку помещают в руку, не занимающую доминирующую позицию, и осторожно надавливают на верхнюю часть мяса.

Используемый здесь термин «необработанное мясо» относится к мясу, которое находится в своем естественном состоянии после убоя или сбора урожая.

Используемый здесь термин «продувка» относится к влаге, выделяемой из мяса после убоя животного, и к влаге, выделяемой после обработки.

Используемый здесь термин «стакан» относится к сосуду, который вращается круговыми движениями с заданной скоростью и временем, чтобы облегчить поглощение жидкой композиции рассола мясом и обычно в вакууме. Используемый здесь термин «время переворачивания» относится к количеству времени, в течение которого мясо находится в барабане для обработки.

Термин «выход», используемый в данном документе, относится к отношению веса готовой продукции к весу сырого (сырого). Это соотношение больше для обработанного вареного мяса, чем для необработанного мяса, приготовленного в тех же условиях (т.е., та же зеленая масса, время и температура).

Термин «части» относится, например, к миллионным частям и обычно используется для выражения входящего процента сухих ингредиентов. Например:

• • 1 ppm = 1 / 1,000,000 = 0,000001 = 0,0001%
  • 1000 ppm = 1,000 / 1,000,000 = 0,001 = 0,1%
    Таким образом, 0,3 части на 100 частей сырого мяса эквивалентны 3000 частей на миллион. ингредиента в обработанном мясе. Для определения миллионных долей ингредиента в водном растворе расчет выглядит следующим образом:

отдельный ингредиент / всего рассола × скорость добавления = входящие части на миллион в обработанном мясе

Жидкие составы рассола настоящего изобретения включают соль и карбонатную соль по отдельности или в комбинации с необязательными ингредиентами, такими как сахариды и натуральные ароматизаторы.

Соль, которая используется в практике настоящего изобретения, может быть из любого источника, такого как очищенный хлорид натрия, морская соль и морская соль с низким содержанием натрия, или любая их комбинация. В одном варианте осуществления композиция содержит морскую соль с низким содержанием натрия в качестве единственной соли. Количество соли в жидкой композиции рассола составляет от 0,1 до 3,0 частей на 100 частей сырого мяса. В одном варианте осуществления количество соли составляет от 0,6 до 1,5 частей на 100 частей мяса, что равносильно утверждению, что обработанное мясо состоит из 6000-150000 частей на миллион (частей на миллион) соли.

Поваренная соль, которая в основном состоит из хлорида натрия, содержит около 590 миллиграммов натрия на 1,5 грамма соли. Морская соль с низким содержанием натрия содержит около 325 мг натрия на 1,5 грана соли. Морская соль с низким содержанием натрия — это соль, которую извлекают из морской воды известными методами. Многие источники морской соли с низким содержанием натрия коммерчески доступны. Обычно считается, что морская соль имеет низкое содержание натрия, если она содержит на 40% меньше натрия, чем хлорид натрия, и во многих случаях может содержать на 50% или даже 70% меньше натрия.Морская соль с низким содержанием натрия характеризуется как смесь хлорида натрия, хлорида магния и хлорида калия и содержит микроэлементы, обнаруженные в морской воде, которые считаются полезными питательными веществами.

Карбонатные соли легко доступны из коммерческих источников или могут быть получены с использованием известных методов. Неограничивающие карбонатные соли включают карбонат калия, карбонат лития, карбонат стронция, карбонат кальция и карбонат магния. В одном варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат натрия, Na ₂ CO ₃ , в качестве единственной щелочи.В другом варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат калия, K ₂ CO ₃ в качестве единственной щелочи. В другом варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат кальция, CaCO ₃ в качестве единственной щелочи. В другом варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат лития, Li ₂ CO ₃ в качестве единственной щелочи. В другом варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат стронция, SrCO ₃ в качестве единственной щелочи.В другом варианте осуществления композиция жидкого рассола содержит карбонат магния, MgCO ₃ в качестве единственной щелочи.

В отличие от бикарбоната натрия, который обычно используется в качестве буферного агента в различных коммерческих пищевых продуктах, карбонатная соль часто повышает pH до нежелательного уровня и поэтому не является предпочтительным источником щелочи для обработки мяса. Принято считать, что шипучие свойства бикарбоната натрия делают его лучшим выбором по сравнению с карбонатной солью для улучшения удержания влаги.Однако на практике настоящего изобретения это не так. Карбонатная соль в количествах, раскрытых в настоящем изобретении, уникальна по своей способности достигать желаемого без ухудшения вкуса или других качеств мяса. Количество карбонатной соли, присутствующей в композиции, составляет от 0,1 до 0,5 частей на 100 частей сырого мяса, что эквивалентно переработанному мясу, содержащему от 1000 до 5000 частей на миллион карбонатной соли.

Кроме того, карбонатная соль имеет два pKa на основе следующих двух реакций в равновесии:

HCO ₃ ^— ↔CO ₃ ^2- + H ⁺ pKa = 10.3

CO ₂ + H ₂ O↔HCO ₃ ^— + H ⁺ pKa = 6,33

Поддерживая pH на уровне или около pKa, равного 10,3, а более предпочтительно от 10,3 до 10.7, карбонат-ион присутствует в большом количестве и действует для легкой диссоциации белков, но не полностью их денатурирует. Соответственно, этот диапазон pH идеален для мясопереработки.

Сахариды, которые можно использовать в композиции, представлены в различных формах, включая моносахариды, дисахариды и полисахариды.Их можно использовать для усиления вкуса или в качестве наполнителя. В композиции можно использовать один тип сахарида или комбинацию сахаридов. Типы моносахаридов включают глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, рибозу и ксилозу. Дисахариды включают сахарозу, лактозу, мальтозу, целлобиозу и изомальтозу. Полисахариды включают мальтодекстрин, декстран, мальтодекстрозу, декстрозу, целлюлозу и крахмал, а также полимеры глюкозы, фруктозы, маннозы, галактозы, рибозы и ксилозы.Сахариды могут поступать из различных источников, от обработанного столового сахара до менее обработанных форм, таких как выпаренный тростниковый сок, выпаренный тростниковый сироп, сахар турбинадо, экстракты тростника или другие подсластители. Количество сахарида, присутствующего в жидкой композиции рассола, обычно составляет от 0,05 до 2,5 частей на 100 частей сырого мяса, что равносильно тому, что обработанное мясо содержит от 500 до 25000 частей на миллион сахарида.

Дополнительные необязательные ингредиенты, которые также могут использоваться для функции, вкуса и / или цвета в композиции, включают, но не ограничиваются ими; фосфаты, нитриты, нитраты, лактаты, ацетаты, крахмалы, диацетаты, специи, экстракты пряностей, карагенаны, бикарбонат натрия, сахара, декстрины, мальтодекстрин, эриторбат гидроксида аммония, соли аскорбиновой кислоты, антиоксиданты, уксусы, альгинаты, масляные экстракты, экстракты и белки красителей, такие как порошки пшеничного, молочного или соевого белка, также могут быть включены в композицию.

В составе также могут использоваться натуральные ароматизаторы. Многие из этих ароматизаторов перечислены в рекомендациях USDA и / или FDA как «натуральные». Количество натуральных ароматизаторов в жидкой композиции рассола может составлять от 0,001 до 0,1 части на 100 частей сырого мяса, что равносильно тому, что обработанное мясо содержит от 10 до 1000 частей на миллион натуральных ароматизаторов.

Приготовление жидкой композиции рассола для обработки сырого мяса начинается с приготовления сухой композиции и последующего растворения сухой композиции в водной жидкости с образованием жидкой композиции рассола желаемой концентрации.Соответственно, каждый из ингредиентов можно систематически добавлять к водной жидкости и растворять в растворе. Водные жидкости для растворения сухой композиции включают, например, воду, фруктовый сок, овощной сок или бульон, мясной сок или бульон и кровь.

Состав жидкого рассола составлен с заданной концентрацией каждого ингредиента. PH жидкой композиции рассола может находиться в диапазоне (или может регулироваться кислотой или основанием в диапазоне) от 10,1 до 11,3. Более конкретно, pH может составлять от 10.С 1 по 10,7. В одном варианте осуществления pH может составлять от 10,3 до 10,7, например 10,3, 10,4, 10,5, 10,6 или 10,7.

Сухая композиция составлена ​​путем смешивания хлорида натрия и карбонатной соли вместе в виде сухой смеси вместе с любыми необязательными ингредиентами. Затем эту сухую смесь растворяют в водной жидкости, так что сухая смесь полностью растворяется в жидкой композиции рассола. (Обратите внимание, что необязательные ингредиенты могут быть добавлены в рецептуру в виде сухого ингредиента или жидкого ингредиента, либо как часть водного раствора, в котором растворены сухие ингредиенты, либо отдельно).

На практике настоящего изобретения соль и карбонатную соль смешивают вместе для достижения конечной концентрации в обработанном мясе: от 0,1 до 3,0 частей соли на 100 частей сырого мяса и от 0,1 до 0,5 частей карбоната. соль на 100 частей сырого мяса.

Это означает, что соотношение морской соли к карбонатной соли может варьироваться от:

,1 (низкоконцевой) .5 (высококонцевой) карбонатсоль) TO3 (высшаяконечнаясоль) .1 (низкоконцеваякарбонатнаясоль

Соответственно, соотношение соли в карбонатную соль может варьироваться от 0.От 2 до 30. Как и следовало ожидать, это соотношение можно варьировать и оптимизировать для достижения желаемого улучшения удержания влаги, вкуса, такого как соленость, и других желаемых качеств.

Количество ингредиентов сухой композиции, желаемое в жидкой композиции рассола, также может быть рассчитано на основе желаемой процентной скорости добавления и желаемого процента поступающей соли и карбонатной соли. Процентная скорость добавления относится к количеству жидкой композиции рассола, которая наносится на мясо во время обработки.Например, если требуется норма добавления 12% для порции мяса весом 100 фунтов, мясо обрабатывается достаточным количеством жидкой композиции рассола, так что мясо поглощает 12 фунтов жидкой композиции рассола.

Соответственно, процент поступающих сухих ингредиентов относится к количеству сухой композиции, которое рассчитывается как процент от веса мяса. Объем жидкой композиции рассола может варьироваться и оптимизироваться в зависимости от емкости оборудования, используемого для обработки мяса.Однако, когда желательны конкретная процентная скорость добавления и входящий процент, может быть добавлено любое количество жидкой композиции рассола при условии, что сухая композиция полностью растворяется в водной жидкости.

Следовательно, точное количество сухой композиции может быть рассчитано на основе желаемой скорости добавления и входящей процентной доли, при этом количество водной жидкости определяется на основе желаемого метода обработки. Соответственно, количество сухой композиции можно рассчитать по следующей формуле:

X + YX + Y + Z × процент добавление  = входящий процент

, где X — количество соли;

, где Y представляет собой количество карбонатной соли; и

, где Z — количество используемой водной жидкости.

Желаемую «соленость» переработанного мяса также можно определить с помощью стандартной оптимизации. Одним из методов оптимизации является изменение концентрации соли в композиции. Например, ряд композиций, содержащих различные концентрации соли, можно наносить на конкретный тип мяса с использованием определенного метода обработки. Затем мясо готовят и проверяют на вкус на предмет желаемой солености.

Другой метод оптимизации заключается в применении данной жидкой композиции рассола в течение различных периодов времени, тем самым регулируя количество композиции, наносимой на мясо.Затем мясо готовят и проверяют на вкус на предмет желаемой солености. Эти методы оптимизации также могут применяться для регулирования количества натуральных ароматизаторов, искусственных ароматизаторов и сладости (то есть концентрации сахаридов) в мясе, чтобы получить желаемый вкус.

Количество сахарида в переработанном мясном продукте может варьироваться от 0,05 до 2,50 частей на 100 частей мяса. В одном варианте осуществления количество сахарида составляет от 0,1 части до 1,0 части на 100 частей мяса.

Количество натуральных ароматизаторов в переработанном мясном продукте может составлять от 0,001 части до 0,1 части на 100 частей мяса. В одном варианте количество натуральных ароматизаторов составляет от 0,01 части до 0,1 части на 100 частей мяса.

Способы и композиции по настоящему изобретению можно использовать для обработки различных видов мяса, включая, но не ограничиваясь этим, птицу, баранину, говядину и свинину. Хотя мышечная ткань является наиболее распространенным мясом, обрабатываемым для потребления, ткань органа также может быть обработана способами и композициями по настоящему изобретению.

В практике настоящего изобретения жидкую композицию рассола наносят или «настаивают» любыми подходящими способами, включая инъекцию, окунание, погружение, инфузию, перфузию, распыление, переворачивание, растирание или маринование, и может происходить в вакууме. , атмосферное давление или выше, или любым другим подходящим способом. Кроме того, нанесение может происходить при температуре окружающей среды, на холоде или при повышенных температурах.

После применения водного раствора настоящего изобретения мясной продукт может быть дополнительно обработан путем упаковки, охлаждения, замораживания и т. Д., перед приготовлением.

Варка мясного продукта может осуществляться любым известным способом, таким как, но не ограничиваясь этим, обычная печь, промышленная коптильня или парная, жарка, варка, приготовление в мешках и / или оболочках.

Следующие ниже примеры расчетов демонстрируют, как рассчитать точное количество сухого состава, состоящего из хлорида натрия и карбонатной соли, которое необходимо растворить в водной жидкости, чтобы достичь желаемого диапазона хлорида натрия и карбонатной соли в мясе.Формула для определения соответствующих количеств хлорида натрия и карбонатной соли приведена ниже:

X + YX + Y + Z × процентное добавление = исходный процент

, где X — количество хлорида натрия;

, где Y представляет собой количество карбонатной соли; и

, где Z — количество используемой водной жидкости.

Используя эту формулу, количество сухой композиции (X + Y) можно использовать для расчета входящего процента на основе желаемой процентной скорости добавления и желаемого процента поступающего хлорида натрия и карбонатной соли в любом объеме водной жидкости.

Например, если 100 фунтов мяса обрабатываются в соответствии с настоящим изобретением и желаемое количество хлорида натрия и карбонатной соли в обработанном мясе составляет 1 фунт хлорида натрия на 100 фунтов мяса и 0,2 фунта карбонатной соли на 100 фунтов стерлингов. фунтов мяса, тогда процент поступления составляет 1,2% (например, 1 фунт хлорида натрия + 0,2 фунта карбонатной соли = 1,2 фунта хлорида натрия и карбонатной соли в 100 фунтах обработанного мяса, или 1,2%). После этого, если желательна скорость добавления 15%, и сухая композиция растворяется в 13.8 фунтов водной жидкости, расчет количества используемой сухой композиции выглядит следующим образом:

X + YX + Y + 13,8 фунта водной жидкости × 15% = 1,2%

, где X представляет собой количество хлорида натрия; и

, где Y представляет собой количество карбонатной соли.

1 + 0,21 + 0,2 + 13,8 фунта водной жидкости × 15% = 1,2% 1,2 фунта 15 фунтов водной композиции × 15% = 1,2%

В другом примере, если 20 фунтов мяса обрабатываются в соответствии с настоящим изобретением и желаемые количества хлорида натрия и карбонатной соли в обработанном мясе равны 0.3 фунта хлорида натрия на 20 фунтов мяса и 0,05 фунта карбонатной соли на 20 фунтов мяса, тогда входящий процент составляет 1,75% (например, 0,3 фунта хлорида натрия + 0,05 фунта карбонатной соли = 0,35 фунта хлорида натрия и карбоната соль в 20 фунтах обработанного мяса, или 1,75%). После этого, если желательна скорость добавления 12% и сухая композиция растворяется в водной жидкости, расчет количества используемой водной жидкости выглядит следующим образом:

X + YX + Y + Zводная жидкость × 12% = 1.75%

, где X представляет собой количество хлорида натрия;

, где Y представляет собой количество карбонатной соли; и

, где Z — количество используемой водной жидкости

Для определения количества водной жидкости используется следующее уравнение:

20 фунтов мяса, умноженные на скорость добавления минус сухой состав, равны водной жидкости. .

(20 фунтов × 12%) — 0,35 = 2,05 фунта водной жидкости

Следовательно,

X + YX + Y + Z × процент добавки = входящий процент

, где X — количество натрия хлорида;

, где Y представляет собой количество карбонатной соли; и

, где Z — количество используемой водной жидкости.

,3 ​​+ 0,05,3 + 0,05 + 2,05 фунта водной жидкости × 12% = 1,75% 0,352,4 фунта водной композиции × 12% = 1,75%

Следовательно, для обработки 20 фунтов мяса требуется состав жидкого рассола весом 2,4 фунта, где 2,05 фунта — водный раствор, а 0,35 фунта — сухой состав. Затем 20 фунтов мяса обрабатывают с процентной долей 12%, чтобы получить 1,75% приходящего процентного содержания сухих ингредиентов.

В другом примере, если 238 фунтов мяса обрабатываются в соответствии с настоящим изобретением и желаемые количества хлорида натрия и карбонатной соли в обработанном мясе равны 0.6 фунтов хлорида натрия на 100 фунтов мяса и 0,2 фунта карбонатной соли на 100 фунтов мяса, тогда входящий процент составляет 0,8% (например, 0,6 части хлорида натрия + 0,2 части карбонатной соли = 0,8% входящего процента от сухой композиции. После этого, если желательна скорость добавления 18% и сухая композиция растворяется в водной жидкости, расчет количества использованной сухой композиции и водной жидкости производится следующим образом:

• • Количество сухих ингредиентов равно к фунтам мяса умножить на части (%) ингредиента.

Для хлорида натрия 238 фунтов мяса × 0,6% = 1,428 фунта

Для карбонатной соли 238 фунтов мяса × 0,2% = 0,476 фунта,

Сухой состав равен X + Y , поэтому 1,428 + 0,476 = 1,904 фунта

• • Для определения количества водной жидкости используется следующее уравнение: фунты мяса, умноженные на скорость добавления минус сухой состав, равны водной жидкости.

(238 фунтов × 18%) — 1.904 фунта = 40,936 фунта водной жидкости

Следовательно,

X + YX + Y + Z × процент добавления = входящий процент

• • , где X — количество хлорида натрия;
  • где Y представляет собой количество карбонатной соли; и
  • , где Z — количество используемой водной жидкости.

1,428 + 0,4761,428 + 0,476 + 40,936 фунта водной жидкости × 18% = 0,8% 1,,84 фунта водной композиции × 18% = 0,8 %

На основании приведенного выше уравнения и после решения для фунтов хлорида натрия, карбонатной соли и водной жидкости результат обработки 238 фунтов мяса: 1.428 фунтов хлорида натрия (0,6%) и 0,476 фунтов карбонатной соли (0,2%), что в сумме дает 0,8% сухих ингредиентов и 40,936 фунтов водной жидкости. Для добавления 18% используется 1,904 фунта сухих ингредиентов плюс 40,936 фунта водной жидкости, что равно 42,84 фунта. 238 фунтов мяса плюс 42,84 фунта жидкого рассола равняются 280,84 фунтам. Затем 238 фунтов фунтов мяса обрабатываются с процентной долей 18%, чтобы получить 0,8% входящего процента.

Жидкая композиция рассола, которую можно использовать на практике настоящего изобретения, готовится, как изложено ниже:

ТАБЛИЦА 1
Примерный состав водной композиции
Частей на 100 частей сырого,
	Ингредиент	Необработанное мясо
	Карбонат натрия	0.От 1 до 0,5	частей
	Сахарид (испаренный	0,45 до 2,5	частей
	Тростниковый сахар)
			9037	9037 9037	9037		Натуральный ароматизатор	от 0,001 до 0,1	части
	(Экстракт розмарина)
	Вода	Достаточно для разбавления 10% -30%
необработанное мясо

Жидкую композицию рассола из Таблицы 1 готовят путем смешивания вышеуказанных ингредиентов.Температура воды составляет около 34 ° F. Смешивание продолжают до растворения всех ингредиентов. Затем жидкую композицию рассола оставляют на 15-20 минут. Во время смешивания и приготовления pH жидкой композиции рассола колеблется выше 10,5, а конечный pH водного раствора составляет от 10,1 до 10,7.

Карбонат натрия и сахариды поставляются компанией Cooperative Inc., Лос-Анджелес, Калифорния. Хлорид натрия получают от A&B Ingredients, Лос-Анджелес, Калифорния.Натуральные ароматизаторы, такие как экстракты розмарина, поставляются Kalsec Flavor Company, Лос-Анджелес, Калифорния

. Для расчета количества жидкой композиции рассола, наносимого на мясо, вес мяса умножается на желаемый конечный процент посадки. состав жидкого рассола. Например, если желательна скорость добавления 20%, 20 фунтов жидкого раствора композиции рассола добавляют к 100 фунтам мяса. Этот расчет можно найти в Справочнике инспекторов Министерства сельского хозяйства США, опубликованном в 1995 году Министерством сельского хозяйства США.

«Входящий процент ингредиентов» — это мера количества ингредиентов, которыми обрабатывается мясо. Он рассчитывается путем деления количества ингредиентов на общий состав жидкого рассола, умноженного на скорость добавления. Например, добавление 0,75 фунта ингредиентов и 10 фунтов воды при желаемой скорости добавления 20% будет равно 1,395% входящих ингредиентов.

ТАБЛИЦА 2
Примеры процентов воды, добавленной в мясо
				Всего
фунтов)	Приготовление
Тип	Добавка	(PI)	дюйм	Жидкость	Процент
Мясо	Ингредиенты		Ингредиенты
курица 4 унции	20%	0.75	10	10,75	1,4%
грудка целиком *
курица 6 унций	18%	0,9	10	10,9

1,48%43 грудка, разрезанная%56

курица 8 унций	15%	1,1	10	11,1	1,48%
грудка целиком
курица 4 унции	12% 1	10	11,43	1,5%
грудка, целиком
курица 6 унций	10%	1,8	10	11,8
1,53%
курица 8 унций	8%	2,3	10	12,3	1,5%
грудка целиком
курица 4 унции	20%	0.5	10	10,5	0,95%
грудка, разрезанная **
Курица 6 унций	I8%	0,6	10		10,6
курица 8 унций	15%	0,7	10	10,7	0,98%
грудка разрезанная
курица 16 унций	12.9	10	10,9	1,0%
грудка, разрезанная
курица 32 унции	10%	1,1	10	11,1	1,0% 9037 9037	1,08 9037
4 унции свиной корейки	20%	0,25	10	10,25	0,48%
отбивная или жаркое
0377
0377	3	10	10,3	0,52%
отбивная или жаркое
8 унций свиной корейки	15%	0,31	10		10,31 0,4	10	жаркое
I 6 унций свиной корейки	12%	0,4 ​​	10	10,4	0,46%
отбивная или жаркое
32 унции					10	10,56	0,53%
отбивная или жаркое
говяжий лоскут на 48 унций	20%	1	10	11		мясо
говядина 48 унций	15%	,75	10	I0.75	1.04%
филейная часть
48 унций говядины		20%	11.12	2,14%
ушко круглое
говядина 48 унций	25%	1	10	11	2,27%

Цыпленок и раствор помещали в стакан. Тумблер — это сосуд цилиндрической формы, внутри которого есть прожилки или лопасти для создания трения во время вращения или опрокидывания сосуда.Затем к содержимому стакана был приложен вакуум. Затем курицу переворачивали со скоростью примерно от 6 до 10 оборотов в минуту в стакане емкостью 500 фунтов в течение примерно 30 минут.

После того, как мясо было помещено в вакуумный барабан, оно готовилось в обычной духовке. Куриная грудка без кожи и костей; необработанные, обработанные фосфатной композицией или обработанные жидкой композицией рассола с высоким pH (настоящее изобретение) помещали на решетку в стандартной посуде для приготовления пищи. Мясо готовили до внутренней температуры 175-180 ° F.После приготовления куриную грудку вынули из духовки и положили на разделочную доску.

После того, как куриная грудка остыла в течение примерно 10 минут, куриная грудка была разрезана одним из двух различных способов. Мясо было нарезано кубиками размером примерно ½ дюйма на ½ дюйма, другим способом мясо было нарезано длинными кусками толщиной примерно ¼ дюйма для создания внешнего вида в стиле фахита или стейка Филли. После того, как мясо было нарезано кубиками, его проверяли на содержание влаги. Было замечено, что курица, обработанная настоящим изобретением, имела очень мало влаги, просачивающейся во время приготовления.Испытание на давление большим пальцем и вилкой использовалось для измерения твердости приготовленного мяса и для определения того, выделяются ли соки из мяса под небольшим давлением. Мясо, нарезанное кубиками, было твердым и отлично реагировало на давление большого пальца и вилки. Мясные кубики снова приняли форму кубиков, не изменив их естественный вид и не потеряв влагу. Напротив, необработанное мясо оставалось почти плоским, а мясо, обработанное фосфатной композицией, слегка отскакивало, но выделяло большие капли влаги и не имело желаемой кубической формы.

Чтобы моделировать эффект замораживания вареного мяса с последующей дальнейшей обработкой, необработанную курицу, нарезанную кубиками, замораживали в течение семи дней, а затем оттаивали при 37 ° F в течение примерно одного полного дня. Обработка и приготовление были выполнены, как описано выше. Необработанное мясо имело жесткое, жевательное и сухое ощущение во рту, а также жесткое волокнистое покрытие. Мясо, обработанное фосфатной композицией, показало признаки сильной потери влаги и ощущение рыхлости, песка и слизи во рту, и оно выглядело гладким и подвергшимся чрезмерной обработке.Мясо, обработанное жидкой композицией рассола, практически не имело мокроты или потери влаги и имело естественный вид. Даже после приготовления и замораживания он был похож на приготовленные образцы, которые не были заморожены. Также было замечено, что мясо, обработанное жидкой композицией рассола, не имело привкуса, связанного с замораживанием и оттаиванием мяса. Соответственно, мясо, обработанное жидкой композицией рассола, выдерживало первоначальную обработку; приготовление, замораживание, оттаивание и разогрев.Мясо, обработанное согласно способу настоящего изобретения, превосходило другие образцы в наблюдаемых областях измерения.

Также было выполнено моделирование готового к употреблению продукта, такого как буррито или обед из курицы, который будет полностью приготовлен в процессоре с последующим замораживанием и повторным приготовлением в микроволновой печи или обычной духовке. Замороженную курицу, нарезанную кубиками, либо микроволновую печь в течение 1-3 минут, либо готовят в течение 6-8 минут в обычной духовке с температурой 325 ° F.

После нагрева в микроволновой печи или варки необработанное мясо имело тягучий и высушенный вид , и было очень трудно жевать.После обработки в микроволновой печи или варки мясо, обработанное фосфатной композицией, имело обработанный вид и зернистую текстуру при жевании. Кроме того, из куриной грудки вышло много влаги, которая оказалась на дне противня. Мясо, обработанное жидкой композицией рассола, после повторного нагревания практически не имело потери влаги. Опять же, мясо не имело вкуса, который обычно ассоциируется с замороженным, размороженным и разогретым мясом, оно сохраняло свой естественный вид, сочность, нежность и общую целостность, независимо от того, приготовлено ли оно в микроволновой печи или в обычной духовке.

Этот пример демонстрирует, что водный раствор работает при перемешивании с мясом в отсутствие вакуума. 250 фунтов кусочков куриной грудки без костей и кожи были либо: необработанными, замаринованными в 20% растворе фосфатной композиции или замаринованы в 20% растворе жидкой композиции рассола настоящего изобретения.

Цыпленок, содержащий любой раствор, затем помещали в стакан. Цыпленка переворачивали со скоростью от 6 до 10 оборотов в минуту в стакане емкостью 500 фунтов в течение примерно 30 минут.250 фунтов курицы, обработанной фосфатной композицией, вышли из стакана, при этом 59,75% раствора не всасывались в мясо. Напротив, даже в отсутствие вакуума мясо, обработанное жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, абсорбировало 97,46% мяса.

Этот пример демонстрирует, что даже без вакуума и ручного переворачивания мясо, обработанное водным раствором с более высоким pH, всасывается в мясо. Кувырок руками означает массирование мяса рукой, переворачивая его с одного конца на другой, чтобы раствор покрыл все части.Ручной массаж имитирует действие промышленного стакана.

В этом примере куриная грудка не обрабатывалась, мариновалась 20% раствором фосфатной композиции или 20% раствором жидкой композиции рассола по настоящему изобретению. Каждый раствор вручную втирали в мясо в течение 8-10 минут. Затем мясу давали пропитаться оставшимся маринадом примерно на 20 минут. Только около 25% фосфатной композиции всасывается в мясо, оставляя значительное количество раствора.При использовании жидкой композиции рассола по настоящему изобретению было абсорбировано 99,38% раствора; в чаше не осталось свободной влаги.

В этом примере 0,25 фунта ингредиентов сухой композиции были добавлены к десяти фунтам воды (в форме восьми фунтов воды плюс два фунта льда) для достижения скорости добавления 20% и входящего процента 0,48%. :

, где:

XX + Z × процентное содержание добавки = входящее процентное содержание

, где X — количество сухих ингредиентов;

, где Z — количество используемой водной жидкости.

Соответственно,

0,25 + 8 фунтов водной жидкости + 2 фунта льда × 20% = 0,487% 0,25 10,2 фунта водной композиции × 20% = 0,487%

Температура композиции жидкого рассола во время перемешивания составляла 34 ° F. Ингредиенты смешивали в растворе до растворения всех ингредиентов. Затем водный раствор оставляли на 15-20 минут. Во время смешивания и приготовления p1-1 композиции жидкого рассола по настоящему изобретению колебались, но конечный pH составлял около 10,7.

903

ТАБЛИЦА 3
Инъекционные свиные отбивные или жаркое из свинины — охлажденные и замороженные
9037 9037		Желаемый	на 10 фунтов	сухого
Тип мяса	Скорость добавления	воды	ингредиенты
Чоп 2037 9037 9037 9037 Прорезиненный кусок свинины .25	0,487%
6 унций свиной корейки отбивной	18%	0,3	0,524%
8 унций свиной корейки	15%	0,8 0,8 1,2 Жаркое из свинины 12% 1,2 1,286% 32 унции жаркое из свинины 10% 1,1 0,991% Пример свиной корейки Фосфат Настоящее изобретение Состав Соединения Состав 9037 9037 9037 9037 9037 9037 25 25 Соль 1.22 1,22 Сахар 0,55 0,55 Натуральный ароматизатор 0,73 0,73 0,73 0,73 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 9037 0,00 0,24 ИТОГО 23,12 27,75 pH pH 9,2 pH 10.7 Всего 1,5 фунта каждого раствора из Таблицы 4 добавляли в каждый образец корейки свинины для примеров, приведенных ниже. В две целые свиные филе вводили настоящее изобретение и водный, солевой, фосфатный водный раствор. Обе свиные филе весили примерно 6,5 фунтов до лечения и примерно 8 фунтов после лечения. Каждую целую свиную корейку разрезали на 4 части жаркого весом 2 фунта. Две филейные части были заморожены, а две другие были охлаждены для дальнейшей обработки в течение 24 часов. Свиная вырезка, в которую вводили 23% раствор жидкой композиции рассола, показала очень небольшую мокроту или потерю влаги в лотке для хранения. С другой стороны, мясо, обработанное фосфатной композицией, оставило влагу и соки в лотке для хранения. Оба жаркого помещали на решетку для жарения и готовили до внутренней температуры 162 ° F. Мясо затем вынимали из печи и оставляли на 15 минут. В это время мясо было нарезано порциями по дюйма.Мясо, в которое вводили жидкую композицию рассола по настоящему изобретению, демонстрировало очень небольшую потерю мокроты или сока. Кроме того, ощущение во рту и нежность мяса были естественными и более привлекательными. Мясо, обработанное фосфатной композицией, после нарезки имело песчаный вид, похожий на обработанный. Также имелось большое количество промывки или варки на дне противня с фосфатной композицией. Свиная вырезка, обработанная жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, имела более заметную влажность в приготовленном мясе, чем мясо, обработанное фосфатной композицией. Замороженное жаркое из свинины хранили замороженным в течение 7 дней, а затем оттаивали до температуры около 36 ° F. Мясо, которое было обработано жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, после оттаивания имело значительно меньше влаги в лотке для выдержки, чем мясо, обработанное. с фосфатным составом. Затем жаркое готовили в обычной печи до внутренней температуры 162 ° F. Затем жаркое вынимали из печи и давали остыть в течение примерно 15 минут. Затем жаркое нарезали на порции по дюйма.Жаркое, обработанное фосфатной композицией, имело значительную потерю влаги во время варки и после охлаждения. У него также был теплый вкус и ощущение песка во рту. Мясо, обработанное жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, показало очень небольшую потерю мокроты или сока во время варки. Кроме того, ощущение во рту и нежность жаркого, обработанного жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, были более привлекательными, и жаркое сохраняло свой естественный аромат во время процессов замораживания-оттаивания-варки. В этом примере была выбрана вырезка из говяжьей вырезки, которая является широко используемой мясной нарезкой, универсальной как для стейков высшего сорта, так и для стейков более низкого качества. Вес мяса до обработки составлял 12,5 фунтов. После впрыска это было около 15 фунтов, что соответствует 20% -ной скорости добавления. Карбонат натрия использовался из расчета 0,035 фунта на 12,5 фунта мяса, а морская соль с низким содержанием натрия использовалась из расчета 0,016 фунта на мясо. Кроме того, сахар турбинадо использовался в количестве 0,00825 фунта на 12,5 фунта мяса, а натуральный ароматизатор был добавлен в количестве 0,9 кг.00335 фунтов на 12,5 фунтов мяса. Ингредиенты растворяли в 2,437 фунтах воды, получая 2,5 фунта жидкой композиции рассола. Приведенный ниже расчет экстраполирует соотношение фунтов на миллионные доли и входящий процент композиции. (12,5 фунта × 20%) — 0,06261 = 2,437 фунта жидкого водного раствора Где XX + Z × процент добавки = входящий процент , где X — количество сухих ингредиентов; , где Z — количество используемой водной жидкости. Следовательно, 0,06261 фунта ингредиентов. 06261 фунт ингредиента + 2,4374 водной жидкости × 20% =. 5008% Для сравнения, ингредиент / вес мяса = ppm (частей на миллион) или входящего процента. 0,035 фунтакарбоната натрия 12,5 фунта мяса = 2800 ppm. фунты мяса = 1280ppm.00825lbturbinadosugar12.5lbsofmeat = 660ppm.0035lbnatural ароматизаторы12 0,5 фунта мяса = 268 частей на миллион Итого, 0,006261 фунта ингредиентов 12.5 фунтов мяса = 5008 частей на миллион Следовательно, 5008 частей на миллион равняется 0,5008% входящего процента. При использовании морской соли с низким содержанием натрия общее количество натрия, присутствующего с пищей в обработанном мясе, снижается по крайней мере на 40%, и нет потери в «характеристиках» мяса. В частности, эта уникальная комбинация карбоната натрия и морской соли с низким содержанием натрия приводит к аналогичным преимуществам удержания влаги и цвета мяса во время хранения, а также к увеличению выхода готовой пищи по сравнению с поваренной солью.Мясо, обработанное жидкой композицией рассола по настоящему изобретению, превзошло необработанное мясо. Соответственно, способ по настоящему изобретению приводит к получению мясного продукта превосходного качества с лучшей питательной ценностью, поскольку он имеет значительно меньшее количество натрия, а также включает микроэлементы, обнаруженные в морской соли. В мясной промышленности требуются переработанные мясные продукты, которые сушатся без использования нитритов. Вяленое мясо имеет такой же розовый оттенок и вкусовые качества, как и у традиционного вяленого мяса.Как правило, вяленое мясо не содержит фосфатов, поэтому во всей декларации ингредиентов на упаковке потребительских мясных продуктов не будет ничего, кроме натуральных ингредиентов. Более того, вяленое мясо обычно также включает «ускоритель отверждения», такой как эриторбат, чтобы помочь процессу полимеризации цвета. В случае натурального вяленого мяса можно исключить эриторбат натрия из процесса и использовать естественное посолочное средство, такое как вишневый порошок. Задача мясопереработчиков — поддерживать урожайность мяса, вяленого естественным путем, без использования фосфатов. Способы настоящего изобретения могут удовлетворить эти требования мясной промышленности. 903 9037 ТАБЛИЦА 5 Образец жидкого рассола для ветчины естественного отверждения Частей на 100 частей сырых ингредиентов Карбонат натрия 0.От 1 до 0,5 частей Сахарид (испаренный 0,5 до 2,5 части Тростниковый сахар) Морская соль 9037 9037 Порошок сельдерея от 0,25 до 0,55 части Вишневый порошок от 0,10 до 0,35 части Натуральный ароматизатор 0.От 001 до 0,1 части (Экстракт розмарина) Вода Достаточно для разбавления на 10-30%

В качестве примера, ветчину сушат естественным путем с использованием способов настоящего изобретения. При добавлении 23% 100 фунтов необработанной ветчины можно обработать 18.689 частей воды, 2 части морской соли, 0,5 части морской соли с низким содержанием натрия, 1 часть выпаренного тростникового сахара, 0,4 части порошка сельдерея, 0,2 части вишневого порошка, 0,21 части карбоната натрия и 0,001 части натурального ароматизатора. Этот жидкий состав рассола имеет pH выше 10,1, и все ингредиенты являются натуральными. При использовании способов по настоящему изобретению вяленая ветчина соответствует ожиданиям по урожайности или превосходит их, даже если она не содержит фосфатов.

Процент ингредиентов в приведенном выше примере можно выразить следующим образом:

	Вода	81.255%
	Вишневый порошок	0,869%
	Карбонат натрия	0,913%
	Натуральный ароматизатор	0,000043%
	Примеры, изложенные выше, предоставлены для того, чтобы дать специалистам в данной области техники полное раскрытие и описание того, как создавать и использовать предпочтительные варианты осуществления композиций, и не предназначены для ограничения объема того, что думают изобретатели. как их изобретение.Подразумевается, что модификации описанных выше режимов (для осуществления изобретения, которые очевидны для специалистов в данной области техники) находятся в пределах объема следующей формулы изобретения. Все публикации, патенты и заявки на патенты, процитированные в этом описании, включены здесь в качестве ссылки, как если бы каждая такая публикация, патент или заявка на патент были специально и индивидуально указаны для включения в настоящий документ посредством ссылки. Жидкая композиция рассола, которую можно использовать на практике настоящего изобретения, готовится, как изложено ниже: ТАБЛИЦА 6 Примерный состав водной композиции на 100 частей сырого Ингредиент Необработанное мясо Карбонатная соль 0.От 1 до 0,5 части Сахарид 0,45 до 2,5 части Соль от 0,1 до 3 части Натуральные ароматизаторы (опционально) 0,007 Жидкость Достаточно для разбавления на 10-30% Скорость добавления к необработанному мясу

Жидкий рассол готовится путем смешивания состава 6 из таблицы выше ингредиентов.Температура воды составляет около 34 ° F. Смешивание продолжают до растворения всех ингредиентов. Затем жидкую композицию рассола оставляют на 15-20 минут. Во время смешивания и приготовления pH жидкой композиции рассола колеблется выше 10,5, а конечный pH водного раствора составляет от 10,1 до 10,7.

Соль может быть очищенной хлоридом натрия, морской солью, морской солью с низким содержанием натрия, хлоридом калия или любой их комбинацией.

Карбонатная соль может быть карбонатом калия, карбонатом лития, карбонатом стронция, карбонатом кальция, карбонатом магния или их комбинациями.

Сахарид может быть моносахаридом, дисахаридом, полисахаридом или их комбинациями.

Жидкость может быть водой, фруктовым соком, овощным соком, и тем, и другим, мясным соком, кровью или их комбинациями.

Натуральный ароматизатор может быть экстрактом розмарина, вишневым порошком, соком или порошком сельдерея или их комбинациями.

Несколько солевых растворов были оценены для сравнения влияния концентрации соли и pH на удержание влаги в ветчине. В Таблице 7 перечислены компоненты различных солевых растворов.

вес 903 ветчиныКаждый раствор тестировали при дозе добавления 20%. Общее количество использованного рассола было основано на весе сырого, необработанного мяса и показано в Таблице 8 ниже.

pH	9,9	10	8,5	10,5	9,9	10	8,5	10,5
Вода (граммы)	5	2310,9	2,294,6	2,314	1,246	1,193	1,177	1,196
Соль (граммы)	20,7
148,84
148,84	20,7	148,84	74,61	75,07
Карбонат натрия	15,3	15,3	15,2	15,3	11,82	11,89	11,80	11.87
(граммы)
Лимонная кислота (граммы)	4	5	12	0	4	5	12	0	8,285	8,267	8,233	8,260	6,388	6,425	6,377	6,416

грамм Фактическая должность 2,0387 9037,137

ТАБЛИЦА 8
Вес ветчины
	1	2	3	4	C1 6			C2
Зеленый (граммы)	8,285	8,267	8,233	8,260	2,089	6,388	9037 6,4257
9037 6,4254
6,4254	10,771	10,747	10,703	10,738	НЕТ	7,665	7,710	7,652	7,699	Н / Д
9,172	10,301	9,147	10,424	2,089	6,933	7,462	6,934	7,563	6,225
падение (граммы)
12 часов после	9,050	10,254	9,050	10,254	9,050	10,254		6,843	7,489	6,225
переворачивание (граммы)
Приготовленный вес	6,231	7,278	6,819	9037,137		3,937
теплый (граммы)
Приготовленный вес	6,007	7,090	6,423	7,487	1,236	4,700 5377	1,236	4,700 9037		4,700 9037		охлажденное (граммы)
C1 = нет контроля рассола для рассолов 1-4
C2 = нет контроля рассола для рассолов 5-8

В таблице 9 ниже показан вес на каждой стадии процесса по сравнению с сырым весом .Процент рассчитывали путем деления веса на каждой стадии на вес сырца и выражения в процентах.

12 часов опорный барабан теплый 9075

ТАБЛИЦА 9
Изменение веса в процентах
	1	2	3	4						C2
Фактическое	110.7%	124,6%	111,1%	126,2%	100%	108,53%	116,14%	108,73%	117,88%	100%
109,23%	124%	110%	125,58%	100%	108,05%	115,00%	107,31%	116,72% 07 10038%
Приготовленный вес	75.21%	88,04%	82,83%	92,72%	63,76%	80,04%	88,45%	81,43%	95,53%	63,24%
72,50%	85,76%	78,02%	90,64%	59,17%	73,58%	85,07%	78,22%	91,44%	59,82%	59,82%	C1 = нет контроля рассола для рассолов 1-4
C2 = нет контроля рассола для рассолов 5-8

Приведенные выше примеры предоставлены для того, чтобы дать специалистам в данной области техники полное раскрытие и описание того, как создавать и использовать варианты осуществления композиций, и не предназначены для ограничения объема того, что изобретатели считают своим изобретением.Подразумевается, что модификации описанных выше режимов (для осуществления изобретения, которые очевидны для специалистов в данной области техники) находятся в пределах объема следующей формулы изобретения. Все публикации, патенты и заявки на патенты, процитированные в данном описании, включены сюда в качестве ссылки, как если бы каждая такая публикация, патент или заявка на патент были специально и индивидуально указаны для включения в настоящий документ посредством ссылки.

Проект научной ярмарки о влиянии газированных напитков на мясо

Существуют мифы о том, что газированные напитки могут повредить наш желудок, поскольку было доказано, что сода растворяет гроши и гвозди.Фосфорная кислота в газированных напитках, таких как кока-кола, делает их очень кислыми. Его уровень pH составляет около 2,7. Уровень pH нашего желудка обычно составляет от 1,5 до 3,5, и он может растворять мясо. Вы можете разработать проект научной ярмарки, чтобы проверить влияние газированных напитков на мясо. Гипотеза: если pH нашего желудка 2,5 и растворяет мясо, то сода с pH 2,7 должна растворить мясо.

Материалы

••• Comstock / Comstock / Getty Images

Для проведения эксперимента вам необходимо собрать следующие материалы:

Коробка резиновых перчаток 9 унций.свежий стейк 9 унций. свежая куриная грудка 9 унций. стейк из свежего лосося или другой рыбы 3 больших (примерно на 50 унций больше) прозрачных мисок с крышками по 6-12 унций. банки одного и того же газированного напитка или газированного напитка Маркер Фотоаппарат Карандаш Блокнот Кухонные весы

Вы можете использовать разное количество мяса, если вес мяса одинаков. Использование прозрачного газированного напитка облегчит наблюдение за изменениями в мясе.

Переменные и константы

Независимая переменная — это тип используемого мяса (стейк, куриная грудка и рыба).Зависимая переменная — растворяется ли мясо в газировке. Константы или управляющие переменные — это количество соды, использованное на чашу, и размер чаш. Дополнительные константы — это комнатная температура и продолжительность эксперимента.

Методы

Наденьте резиновые перчатки. Положите в каждую миску по кусочку стейка, куриной грудки или рыбы. Налейте в каждую миску по две банки соды. Убедитесь, что мясо в миске полностью погружено в соду, а затем закройте миску крышкой.Отметьте название мяса и дату на каждом контейнере маркером. В течение следующих пяти дней взвешивайте каждое мясо отдельно, используя новую пару резиновых перчаток, и записывайте вес. Также обратите внимание на все наблюдения в записной книжке. Обязательно документируйте эксперимент фотографиями от начала до конца проекта, если это возможно.

Результаты

••• Thinkstock Images / Comstock / Getty Images

Через пять дней у вас будет достаточно данных, чтобы сделать вывод о том, была ли ваша гипотеза подтверждена экспериментом.Проведите исследование, чтобы подтвердить свои выводы. Вы можете визуально отображать свои результаты с помощью графиков, диаграмм, фотографий или презентации PowerPoint. Обсудите дальнейшие исследования, которые можно было бы провести, например выполнять проект дольше, используя другой газированный напиток или приготовленное мясо.

Рецепт рагу из говядины и пива «Карбоннад»

Когда дни холодные, темные и сырые, все, что мы действительно хотим сделать, это свернуться калачиком с большой красивой кастрюлей тушеного мяса, верно?

Это бельгийское тушеное мясо из говядины, известное как «Карбоннада а-ля Фламанда», готовится из сытного бельгийского эля и большого количества лука.

Вкус немного кисло-сладкий, сладкий от лука и небольшого количества добавленного сахара или томатной пасты и кисловатый от нотки горчицы или уксуса.

Элиза Бауэр

С тех пор, как я впервые опубликовал этот рецепт, я внес несколько изменений в сам рецепт, и мы получили несколько рекомендаций, какой эль использовать (проверьте комментарии).

По общему мнению, для этого рагу следует попробовать использовать бельгийский эль. Если вы не можете найти бельгийский эль или эль в бельгийском стиле, вы можете попробовать Newcastle Brown Ale или Anchor Steam (последние два рекомендованы Cooks Illustrated для их карбоннада).

Мы нашли пару американских элей, приготовленных в бельгийском стиле, в нашей местной Whole Foods, а для нашей последней партии тушеного мяса использовали бутылку Ommegang Abbey Ale.

По-видимому, также традиционно добавляют в тушеное мясо говяжью печень. Мы пропустили это, но если существует тушеное мясо, которое могло бы выдержать сильный вкус печени, то это было бы оно. Замечательно сытный, ароматный и сытный.

Сохрани это

Вы пытаетесь придать этому рагу кисло-сладкий вкус.Вы можете заменить сахар на томатную пасту или использовать яблочный уксус вместо горчицы, если хотите. Вы можете обжарить мясо на растительном масле вместо сливочного, хотя оно будет более ароматным. Вы также можете использовать пару ломтиков хлеба вместо муки, чтобы сделать тушеное мясо более густым.

• 3 1/2 фунта жареного цыпленка, нарезанного кусочками по 2,5 см
• Соль и свежемолотый черный перец
• 4 столовые ложки сливочного масла, разделенные на 2 и 2 столовые ложки
• 3 средних желтых лука, нарезанных толщиной около 1/4 дюйма (около 8 чашек)
• 3 столовые ложки универсальной муки
• 1 1/2 стакана куриного или говяжьего бульона
• 1 1/2 стакана (бутылка 12 унций) бельгийского пива
• 4 веточки свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
• 1 столовая ложка коричневого сахара

1. Говядина коричневая

   Промокните говядину бумажными полотенцами, затем хорошо приправьте солью и перцем.На плите нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой голландской духовке с толстым дном на среднем или сильном огне, пока они не станут горячими, почти дымящими.

   Порциями обжаривайте мясо, не перемешивая, по 3 минуты с каждой стороны (не перемешивайте, дайте мясу хорошо подрумяниться).

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Переложите обжаренную говядину в отдельную миску.

2. Приготовьте лук

   Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла в голландскую духовку; убавьте огонь до среднего.Добавьте лук и 1/2 чайной ложки соли; готовьте, пока лук не подрумянится, около 15 минут.

3. Добавить муку

   и перемешивайте, пока лук не станет равномерно покрытым, а мука не станет слегка коричневой, около 2 минут.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

4. Вмешайте бульон, соскребая дно кастрюли, чтобы ослабить подрумянившиеся кусочки; добавить пиво, тимьян, залив, обжаренную говядину с любым из накопившихся соков, соль и перец по вкусу

   Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до полного кипения.Уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой, дайте вариться 2-3 часа, пока говядина не станет мягкой. (В качестве альтернативы можно приготовить в духовке при температуре 300 ° F.)

   Время от времени помешивайте, соскребая все, что приставало ко дну сковороды.

   Примерно за полчаса до завершения приготовления добавьте горчицу и коричневый сахар. Отрегулируйте приправы по вкусу.

5. Подавать

   Откажитесь от тимьяна и лаврового листа. Отрегулируйте приправы солью и перцем по вкусу и подавайте.Можно подавать без добавок, с картофелем, с лапшой или с картофелем фри.

   Какой бы эль вы ни использовали в кулинарии, он станет отличным дополнением к тушеному напитку.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

049 Маринование курицы с использованием карбоната натрия в качестве технологической добавки | Journal of Animal Science

Анализ профиля текстуры (TPA), сила сдвига Алло-Крамера (AK) и сенсорная панель были выполнены для оценки использования карбоната натрия в качестве технологической добавки при мариновании полосок куриной грудки, pectoralis major и тендеры, pectoralis minor .Полоски грудки и тендеры были замаринованы до 10% поглощения двумя разными растворами; NaCO ₃ (6,1% воды, 1% соли, 0,4% фосфата натрия, 2,0% приправы и 0,5% карбоната натрия) и CONT (6,6% воды, 1% соли, 0,4% фосфата натрия и 2,0% приправы) для Факторный план 2×2. При обработке NaCO ₃ в воду сначала добавляли NaCO ₃ , чтобы довести pH до 10,5 перед добавлением дополнительных ингредиентов. Три пакета по 2,27 кг от каждой обработки маринованием и каждого типа продукта были случайным образом выбраны из однодневного производства в двух экземплярах, всего 24 пакета продукта.Тесты TPA, AK и треугольник были выполнены как для запеченного (177 ° C в течение 20 минут), так и для жареного (177 ° C в течение 5,5 минут) мяса без панировки и без приправ, с использованием трех случайно выбранных кусков для каждого теста из каждого пакета, в общей сложности 9 штук протестировано для каждой обработки маринада и каждого типа продукта в двух экземплярах. Для запеченных полосок не было разницы ( P > 0,05) в пиковом усилии, площади под кривой, твердости, упругости, липкости или жевательной способности для CONT или NaCO ₃ . Запеченные полоски с NaCO ₃ имели большую когезионную способность ( P = 0.0005) и эластичности ( P = 0,0029), чем CONT, только в повторении 1. Для выпеченных тендеров не было разницы ( P > 0,05) в твердости, упругости, липкости, когезии, упругости или жевательности для CONT или NaCO. ₃ . У запеченных тендеров из репы 2 была большая пиковая сила ( P = 0,0061) и площадь под кривой ( P = 0,0019), чем у репов 1. Жареные полоски в репе 1 имели меньшую упругость ( P = 0,0054) при добавлении маринада. NaCO ₃ , других тестируемых различий в атрибутах не было.Жареные тендеры имели более низкую пиковую силу ( P = 0,0027), площадь под кривой ( P = 0,0062) для тендеров, маринованных в NaCO ₃ для реп.1. Жареные тендеры с CONT имели более низкие значения сцепления ( P = 0,0041) для повтора 1, но все остальные значения были аналогичными. Тридцать потребителей участвовали в тесте «треугольник» по способу приготовления жареного для каждого вида маринада и продукта. Из 30 членов комиссии двое смогли правильно определить образец, который отличался в тесте на треугольник, один для полосок и один для тендеров.Маринование с использованием NaCO ₃ не оказывает отрицательного влияния на общее общее качество продукта для TPA, Allo-Kramer или сенсорной панели для куриных тендеров или полосок.

Мягкая говядина для жареного картофеля (Бархатистая говядина)

Вот как сделать мягкую говядину китайским ресторанным методом , который называется «бархатистая говядина». Этот простой и высокоэффективный метод с использованием пищевой соды также используется для курицы. превращает экономичную говядину в невероятно нежную при приготовлении жареного картофеля и жареной лапши.

Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару в любой вечер недели. Ни фритюра, ни специального оборудования. Это изменит правила игры!

Откуда в китайских ресторанах говядина такая нежная ??

Вы когда-нибудь замечали, что говядина в китайских ресторанах такая невероятно нежная, а жареный картофель дома никогда не бывает прежним?

Секрет в том, чтобы сделать мясо нежнее. Это называется velveting beef.

В вашем веселом местном китайском ресторане используется экономичная тушеная говядина, чтобы приготовить жаркое с очень нежными полосками говядины, сделав их нежнее!

Как сделать говядину нежной — легко!

Есть несколько способов, но это самый простой:

• Посыпьте 3/4 чайной ложки пищевой соды (бикарбонатной соды) на 250 г / 8 унций нарезанной экономичной говяжьей вырезки

• Перемешать пальцами, оставить на 30 минут

• Промыть, удалить излишки воды

• Далее следуйте рецепту жаркого движения.Его можно замариновать с влажными или сухими приправами или приготовить без добавок. Говядина будет действительно нежной и мягкой, «бархатистой». Прямо как жареный картофель, приготовленный в вашем любимом китайском ресторане!

Другие методы размягчения включают маринование в кукурузном крахмале / осадке, а затем обжаривание в масле перед использованием в жарящем, химических смягчителях и маринатах яичного белка. Метод с пищевой содой является самым простым для повседневных целей и столь же эффективным , поэтому я использую его.

Говядина для придания нежности

Это лучшие куски говядины для смягчения:

• экономичные стейки * — любой тип, например, крупа хорошего качества, портерхаус, филе, круглое дно и т. Д., Которые в остальном являются довольно сухими при использовании в жарком;

• патрон и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса. — этот метод отлично смягчит говядину, однако по самой своей природе тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного говяжьего вкуса, как стейки.Однако меня это устраивает, потому что во фритюре всегда есть отличные соусы!

* Делать стейки мягкими, звучит нелогично, потому что можно предположить, что если говядина продается с пометкой «стейки», это означает, что она подходит для быстрого приготовления (например, на гриле), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так — даже стейки бывают от недорогих до высококачественных. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк в жарком без смягчения (это то, что делают в изысканных азиатских ресторанах).Используйте этот прием для приготовления бюджетных стейков, а не дорогих.

---

Время проведения тендера

Время тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

• Чак ​​из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины — 30 минут

• Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) — 20 минут

• Лезвие, лезвие болара — 40 минут

• Грудинка — единственное сечение, которое я не рекомендую, результат не был на 100% доволен

Если вы не уверены в том, какой кусок говядины, сделайте это в течение 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины — просто увеличивайте и уменьшайте время на 10 минут за раз.

---

Предупреждение: Говядина станет необычайно ярко-красной. Видеть?

Не пугайтесь — вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо очень близко к говядине, вы услышите слабое шипение — это пищевая сода в действии!

Маринование нежной говядины

После того, как оно станет мягким, замаринуйте его во всем, что захотите — во влажном соусе или в сухих приправах.Поскольку мы используем здесь тонкие ломтики говядины и она обжарена, нам не нужно долго мариновать. Хватит даже 10 минут.

Кроме того, жареный картофель имеет то преимущество, что он покрывает говядину глянцевым соусом, поэтому это еще одна причина, по которой нам не нужно мариновать ее долго.

На изображении ниже показан соус / маринад для жарки по-китайски и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядину с нежной начинкой можно обжарить традиционным способом — быстро и быстро на горячей плите за считанные минуты — или даже глубоко или неглубоко обжарить в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы ее не приготовили, говядина получается намного нежнее и сочнее, чем даже такие дорогие куски говядины, как говяжья вырезка!

Каков вкус нежирной говядины?

Обогрев говядины не влияет на вкус говядины. Так что вкус говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете.

Тендеринг влияет на текстуру не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» фактуру. Волокна смягчаются, поэтому получается менее «мясистая» текстура, поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам, что было бы слишком жутко!

Зачем делать мягкую говядину?

Разбивка говядины позволяет вам приготовить рецепты говядины быстрого приготовления, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления, чтобы разрушить жесткие волокна, как в тушеном мясе.И останется нежным, даже если говядину пережарить!

---

Что делать с нежирной говядиной

Поскольку это китайский ресторанный метод, я использую его вместе с жареным картофелем, например, с говядиной и брокколи, и с жареной лапшой. Создайте свою собственную жареную смесь, используя мой универсальный китайский соус для жарки или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежирную говядину вместо курицы или свинины в любом жарком для жарки.

Но не ограничивайтесь только китайскими рецептами! Обычная нежная говядина без запаха, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту , требующему быстро приготовленных полосок говядины, например, бефстроганов.

Если вы попробуете эту технику смягчения, я хотел бы знать, что вы думаете! — Наги x

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как сделать говядину мягче (говядина бархатистая)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 минут

Всего: 25 минут

Сеть

Порций2

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

В китайских ресторанах экономные куски говядины становятся нежными и сочными в жарком.То же самое и с курицей. Есть несколько способов — это самый простой, быстрый и высокоэффективный способ приготовления пищевой соды. Хотя я делюсь этим с жарким из говядины, не ограничивайтесь только азиатской едой. Эту говядину можно использовать в любом рецепте, требующем быстрого приготовления полосок говядины, например, для «Бефстроганов». Не используйте этот метод для стейков целиком (см. Примечание 4).

Инструкции

• Говядину нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон. (Примечание 3)

• Поместите в миску.Посыпьте пищевой содой, перемешайте пальцами, чтобы покрытие равномерно.

• Охладите на 30-40 минут. (См. Примечание 1 для различных нарезок)

• Хорошо промойте говядину водопроводной водой. Стряхните лишнюю воду, затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю воду (не обязательно, чтобы она была на 100% сухой).

• Продолжить с выбором рецепта. Говядину перед приготовлением можно замариновать или заправить, обжарить или во фритюре, и она будет мягкой и нежной, «бархатной». Используйте для жареного картофеля, жареной лапши, бефстроганова и любого другого рецепта, в котором требуется быстро приготовить полоски из говядины.

Примечания к рецепту: Какой вкус нежной говядины — Мягкая говядина имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам. Вкус мягкой говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете. Но прелесть жаркого в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!

---

1. Говяжьи отрубы — Используйте это для тушения отрубов и для улучшения нежности экономичных стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, будет потрачен впустую на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное филе с мраморной отделкой и ребрышки. Время подачи тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

• Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины — 30 минут
• Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) — 20 минут
• Лезвие, лезвие болара — 40 минут
• Грудинка — единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен

Если вы не уверены в своем куске говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро определите оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины — просто увеличивайте и уменьшайте по 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте ПОРОШОК для выпечки, если он недостаточно крепкий. 3. Нарезка против волокон — лучший способ нарезать говядину, чтобы каждый кусочек был нежным. Обратите внимание на направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.См. Иллюстративное изображение здесь. 4. Используйте только ломтики и куски размера укуса — Этот метод смягчения говядины подходит для нарезанных или небольших кусков говядины, а не целого стейка. Пищевая сода слишком крепкая и сделает ее нежной снаружи, прежде чем она станет нежной изнутри. Чтобы сделать стейк нежнее, используйте маринад для стейка. 5. Nutrition предполагает, что используется говяжий патрон. Калорийность будет меньше, если будет использоваться более постная говядина.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2.6 мг (14%)

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня…

😂

Молотый известняк в рационах мясного скота

Избранные статьи

Молотый известняк в рационах мясного скота

26 мая 2009 г.

Целью данной статьи является обзор существующих научных знаний о влиянии известняка на рационы жвачных животных, пишет Линн Доусон , Институт агропродовольствия и биологических наук.

В последние месяцы возрос интерес к использованию измельченного известняка в рационах для выращивания и откорма крупного рогатого скота, при этом сообщается о значительном улучшении продуктивности животных в ответ на включение измельченного известняка в рацион.

Высококонцентрированные диеты

Обширные исследования влияния буферных агентов (включая карбонат кальция (измельченный известняк), бикарбонат натрия и карбонат магния) на продуктивность животных проводились в США с 1960-х годов, а в США буферные агенты обычно включаются в рационы при выращивании и откорме мясного скота предлагались высококонцентрированные рационы.Обобщение результатов ряда исследований, в которых измельченный известняк был включен в рацион мясного скота, представлен в таблице 1. В эксперименте 1 включение известняка увеличивало потребление сухого вещества и прирост живой массы в испытаниях 1 и 2, но снижало потребление. и прирост живой массы в опытах 3 и 4. Эта разница была связана со способом применения известняка. В опытах 1 и 2 известняк был включен в концентрированный рацион, но в опытах 3 и 4 известняк посыпался поверх основного рациона во время кормления.Результаты эксперимента 2 показывают, что увеличение уровня известняка привело к линейному увеличению продуктивности животных. Однако этот результат не был статистически значимым. В эксперименте 3 потребление и эффективность корма были снижены в ответ на добавление известняка, а прирост живой массы увеличился, хотя эти результаты снова не были статистически значимыми.

В целом, результаты рассмотренных исследований показывают, что нет четкого сообщения о влиянии буферных агентов на продуктивность животных, и там, где достигается положительное влияние на продуктивность животных, эффекты, как правило, были небольшими.Эти результаты можно частично объяснить тем фактом, что почти во всех рассмотренных исследованиях контрольная диета содержала известняк, содержание которого варьировалось от 3 г на кг сухого вещества до 10 г на кг сухого вещества, так что дальнейшее добавление известняка не имело значительного эффекта. Исходя из этого, информация об ингредиентном составе концентрированных рационов важна для определения того, может ли добавка известняка быть полезной.

Диеты с высоким содержанием крахмала

Имеются некоторые свидетельства того, что буферные агенты могут быть полезными, если они предлагаются с рационами, содержащими высокую концентрацию крахмала, или когда животные впервые приспосабливаются к рациону с высоким содержанием концентрата.Наблюдалось, что животные, которым давали пищу с высоким содержанием крахмала, выделяют значительное количество крахмала с фекалиями. Этот эффект связан с низким рН кишечника, а не с низким рН в рубце, и было показано, что рН кишечника 6,9 обеспечивает оптимальную активность альфа-амилазы поджелудочной железы, которая отвечает за переваривание крахмала. Рисунок 1 демонстрирует, что включение молотого известняка и магниевого известняка в рацион мясного скота обеспечивало рацион с высоким содержанием крахмала (> 550 г крахмала на кг сухого вещества), повышение pH во всех сегментах желудочно-кишечного тракта, но наиболее резкое увеличение было в небольших кишечник, толстая кишка и кал.

Рис. 1. Влияние включения измельченного известняка и магниевого известняка на потребление сухого вещества и pH в желудочно-кишечном тракте жвачных животных

Результирующее повышение pH в кишечнике в ответ на добавление известняка в пищу было связано с улучшением переваривания крахмала. Однако что касается параметров продуктивности животных, эти эффекты не совпадают между исследованиями. Например, исследование молочных телок (эксперимент 1, вариант 2) продемонстрировало, что добавление известняка или магниевого известняка к рациону, содержащему 350 г крахмала на кг сухого вещества, улучшает потребление, прирост живой массы и эффективность корма, и это объясняется улучшенным перевариванием крахмала в кишечнике.Однако в аналогичном испытании с бычками голштинской породы (эксперимент 2, таблица 2) для рационов, содержащих 508 г крахмала на кг сухого вещества, добавление известняка не оказало влияния на потребление сухого вещества, хотя переваривание крахмала улучшилось. Как упоминалось ранее, это различие может быть связано с тем фактом, что контрольные рационы содержали разные уровни известняка с гораздо более низкими уровнями в рационах в Эксперименте 1 по сравнению с Экспериментами 2 и 3.

Диеты на силосной основе

Большинство исследований влияния добавления известняка на продуктивность животных проводилось там, где животным предлагали высокие уровни концентрата.В Ирландии, если существует проблема низкого потребления, связанная с кислым силосом, фермерам часто советуют добавлять бикарбонат натрия в силос перед кормлением. Однако обзор данных исследований показывает, что добавление бикарбоната натрия к травяному силосу во время кормления не влияет ни на потребление сухого вещества, ни на продуктивность животных (Таблица 3). Это подтверждается результатами исследований, проведенных в США, которые продемонстрировали, что включение буфера в рацион молочных коров приносит пользу только тогда, когда основным кормом был кукурузный силос, и он составлял более 30 процентов от общего сухого вещества рациона.Когда травяной силос или сено были единственным основным кормом, добавление буфера к рациону не влияло на потребление сухого вещества или продуктивность. Отсутствие влияния буферов на продуктивность животных, которым предложены корма на основе кормов, объясняется тем фактом, что корма стимулируют секрецию слюны во время еды и пережевывания, а в сочетании с присущей им буферной способностью корма поддерживают pH рубца без необходимости дополнительных буферы в диете.

Проблемы, связанные с подачей известняка / буферных агентов

В научной литературе сообщалось о некоторых проблемах, связанных с рационами крупного рогатого скота, содержащими бикарбонатные буферы.К ним относятся:

1. Увеличение числа случаев вздутия живота
2. Более высокая частота мочевых камней
3. Недостаток минералов напр. Витамин А

Резюме и выводы

1. Из обзора научной литературы нет последовательной поддержки добавления в рацион жвачных животных измельченного известняка (или другого буферного агента).
2. Для животных, которым предлагается рацион с высоким содержанием концентрата, при условии, что основной рацион содержит добавленный известняк (или другой буферный агент), вряд ли будет какая-либо реакция на дополнительный известняк.Поэтому проверьте ингредиентный (буферный) состав рациона концентрата, прежде чем рассматривать возможность добавления известняка в рацион. Текущие рекомендации по уровню включения измельченного известняка — от 1 до 1,5% (на основе DM).
3. Данные исследований показывают, что буферные агенты с большей вероятностью будут иметь эффект в ситуациях, когда предлагается рацион с высоким содержанием крахмала, хотя полученный ответ зависит от содержания известняка (или другого буферного агента) в базовом рационе.
4. Животные, которым предложен рацион на основе травяного силоса, вряд ли будут реагировать на дополнительные буферы даже при низком pH силоса
5. Сообщалось о проблемах со здоровьем животных при добавлении буферных агентов в рацион, поэтому необходимо соблюдать осторожность при добавлении буферов в рационы жвачных животных

Таблица 1. Краткое описание влияния измельченного известняка на потребление сухого вещества и продуктивность бычков, предлагаемых высококонцентрированными рационами

Таблица 2.Влияние включения известняка или магниевого известняка на продуктивность молочных животных

Таблица 3.

No related posts.