Вредно ли есть шоколад с белым налетом • INMYROOM FOOD
Несмотря на то что шоколад очень калорийный, многие диетологи советуют в умеренных количествах включать его в свой рацион. Этот любимый всеми сладкоежками продукт имеет массу достоинств: он содержит много магния и антиоксидантов, повышает настроение и легко усваивается.
Но что делать, если темная плитка потеряла свой аппетитный вид и покрылась белым налетом? Объясняем, почему так происходит, и рассказываем, как лучше всего использовать такой шоколад.
Откуда берется белый налет
Повышенная влажность воздуха — главный виновник появления белого налета на плитках шоколада. Часто лакомство обрастает белым налетом, пролежав в холодильнике.
Еще одна причина, почему плитка теряет свой первоначальный цвет и вид, — резкие перепады температур (часто это происходит при неправильной транспортировке продукта или неподходящих условиях хранения).
Процесс появления налета происходит следующим образом: на поверхности плитки конденсируется влага, в которой сахар сначала растворяется, а потом, после испарения влаги, остается в виде белых микроскопических кристалликов сахара.
Что это значит
Многие считают, что налет на шоколаде появляется из-за истекшего срока годности или неправильной технологии изготовления.
Это совсем не так: налет полностью безвреден и не влияет на такие важные показатели, как запах и вкус шоколада.
Несмотря на то что выглядит такой шоколад не особо презентабельно, образование этого налета — абсолютно естественный процесс и ни в коем случае не показатель некачественного или испортившегося продукта.
Как правильно хранить шоколад
Для того чтобы ваш десерт всегда имел аппетитный вид, нужно хранить его правильно. Идеальная температура для шоколада +18 °С. Избегайте сильных перепадов температур и не кладите плитку близко к источникам тепла (например, рядом с батареей или под открытыми солнечными лучами).
Не советуем хранить шоколад в холодильнике по тем же причинам: перепады температур могут вызвать появление белого налета. Оптимальный вариант хранения плитки шоколада — при комнатной температуре или же в прохладном темном месте.
В какие блюда шоколад с белым налетом добавлять не рекомендуется
Мы выяснили, что побелевший шоколад — это совсем не страшно и уж точно не опасно. Тем не менее продукт выглядит не особо эстетично, следовательно, лучше не использовать его для блюд, подача которых должна выглядеть безупречно.
Отличный пример блюда, для которого лучше не использовать плитки с белым налетом — шоколадное фондю: белый цвет может неприятно выступить на растопленном шоколаде и испортить все впечатление от десерта.
Что можно приготовить из такого шоколада
Несмотря на свой «бледный» внешний вид, пострадавший от перепада температур шоколад не теряет своих уникальных вкусовых свойств, за которые мы так его любим.
Вы можете использовать плитку с белым налетом для приготовления любой выпечки на основе шоколада. Шоколадное печенье, кексы, торты — выбирайте свой любимый рецепт и смело готовьте, добавляя в качестве ингредиента «забракованный» продукт.
Рекомендуем попробовать сделать домашние шоколадные маффины по нашему простому и очень вкусному рецепту.
Можно ли хранить шоколад в холодильнике?
Можно ли хранить шоколад в холодильнике? Мнения на этот счет сильно расходятся. Некоторые считают, что холод плохо влияет на этот продукт. В результате подобного хранения на плитке может появиться белый налет, и его тогда можно считать испорченным.
С другой стороны, как сохранить сладкоежкам свое любимое лакомство в теплое время года, когда температура в квартире без кондиционера значительно выше 20 градусов? Шоколад просто растает от жары.
Давайте разберемся в особенностях хранения этого продукта.
Какие факторы влияют на хранение шоколада?
Окисление
Окисление шоколада происходит при его контакте со светом и воздухом. На это влияет содержание жира в продукте, который меняет свои свойства под воздействием воздуха и света. Из-за этого шоколад может изменить свой вкус и приобрести неприятный запах.
Второй момент, на который следует обращать внимание, это процентное содержание в продукте какао.
Если вы – любитель белого шоколада, то вам следует помнить, что такой продукт изготавливается без какао. И для того, чтобы ваша любимая белая шоколадка не окислилась, храните ее в герметично закрытом (без доступа света) контейнере.
Диффузия
Непосредственно на продукт сквозь мелкие зазоры в упаковке могут проникнуть вещества из вне. С другой стороны, если у вас шоколад с начинкой, содержащей алкоголь или влагу, то эти вещества могут просочиться наружу.
Поэтому, приобретая шоколад, обращайте внимание на герметичность упаковки, чтобы избежать покупки испорченного продукта. Негерметичными упаковками считается фольга или картонная емкость.
Оствальдовское созревание или переконденсация
Кристаллы льда или какао-масло подвержены переконденсации.
Похожие на белые пятна, они могут формироваться на поверхности продукта и со временем даже увеличиваться. При резком изменении температуры холод-тепло или наоборот эти процессы ускоряются. К примеру, если оставить зимой на подоконнике плитку, а затем переложить ее в более теплое место, произойдет выделение влаги. При этом само какао осядет на поверхности шоколада и станет причиной образования белого налета, который не имеет ничего общего с плесенью и никак не отразиться на вкусовых характеристиках продукта.
Гигроскопичность
Содержание воды в продукте довольно велико – 0,6%. Чем шоколад тверже и горче, тем воды меньше. И наоборот, сладкие, кремовые начинки увеличивают содержание влаги в продукте. Во влажной среде плесень под воздействием микробов ускоряет свое развитие. Но этого можно избежать, поместив продукт в герметическую упаковку.
Смешение ароматов
«Заработать» неприятный вкус и запах шоколад может из-за неправильного товарного соседства с рыбой, сыром, мясом.
Особенно этому подвержен белый шоколад. Поэтому его хранение обязательно должно происходить в герметичной упаковке.
Нагревание
Любите ли вы ощущать, как шоколад тает во рту? На этот процесс влияет наличие кристаллической формы какао-масла. Обычно мы покупаем шоколадки, которые начинают таять при температуре 32°C.
Если оставить в машине на торпеде под прямыми солнечными лучами шоколад, то его вкус испортится.
Как правильно хранить шоколад?
Хранение в морозилке
Замораживание считается одним из лучших способов сохранения продуктов. Так хранят различные фрукты и овощи. Но как быть с шоколадом, изменится ли его вкус под воздействием очень низких температур?
Как показало тестирование, примерная температура морозильной камеры -18°C сохраняет вкусовые характеристики продуктов.
Хранение в холодильнике
Запечатанная шоколадка, если вы о ней случайно забудете, будет храниться в вашем холодильнике несколько месяцев.
Это достаточный срок для хранения этого продукта. При отсутствии контактов с запахами, ничто не повлияет на вкус вашего десерта. Если же вы успели вскрыть упаковку, то для правильного хранения в холодильной камере, поместите свой продукт в герметическую емкость.
Разговоры о том, что хранить шоколад нужно при комнатной температуре, а хранение в холодильнике только вредит ему лишены оснований. Опытным путем доказано, что при соблюдении правил, хранить шоколад в холодильнике можно!
Подведем итоги:
- Для длительного хранения шоколада выбирайте холодильник. Это лучше, чем при комнатной температуре 18-20°С.
2.При необходимости сохранить продукт в течение нескольких лет – выбирайте морозилку.
3.При хранении в работающей морозильной камере уровень влажности и температура особого значения не имеют.
Вы уверены, что вам еще нужно длительно сохранять шоколад? Вам нравится проверять свою стойкость? Вы готовы бороться с искушением?
Куда проще и приятнее побаловать себя сладким.
Знаете ли вы, что самыми известными сладкоежками в мире считаются немцы. В Германии, согласно статистике, каждый человек съедает ежегодно по 12 кг шоколада. Они точно его не хранят очень долго.
Из чего делают белый шоколад? Состав белого шоколада
Прежде всего, белый шоколад отличается от традиционного темного тем, что при его производстве совсем не используют какао-порошок. В этом как раз и кроется ответ на вопрос, почему белый шоколад имеет белый цвет (а если точнее – цвет слоновой кости с легким желтоватым оттенком). Именно такой оттенок должен иметь качественный белый шоколад, без посторонних вкраплений и примесей.
Хороший продукт также имеет ванильный аромат, так как именно ванилин используется в качестве ароматизатора. Мы уже нашли два ингредиента, которые используются в технологическом процессе производства, а также ответили на вопрос, почему белый шоколад белый.
Еще один ответ этот на вопрос скрыт в технологии производства с использованием сухого молока, которое придает плитке белый цвет с желтоватым оттенком.
Таким образом, можно подвести итоги, из чего сделан белый шоколад: этот продукт представляет собой смесь из какао-масла, сухого молока, сахара и ароматизаторов. Некоторые производители добавляют в него орехи или другие добавки, которые придают особенный вкус.
Учитывая требования мировых стандартов, белый шоколад должен иметь содержание масла какао не менее 20%, но в разных странах этот стандарт может отличаться, а производители могут изменять этот показатель.
Для чего придумали белый шоколад?
Впервые этот продукт представили специалисты компании Nestle еще в 30-е годы прошлого столетия. Такое решение было продиктовано тем, что в компании образовались большие излишки какао-масла, которые маркетологами было решено «утилизировать» таким оригинальным способом. В то время многие сладкоежки не оценили данный вид шоколадного изобретения, и он не приобрел такой популярности как сегодня.
Какой шоколад лучше: белый или молочный?
Ответить на этот вопрос достаточно непросто, так как они принципиально отличаются по своему составу и, соответственно, по вкусу. Наверное, каждый сладкоежка решает для себя этот вопрос лично. Одним нравится белый, а другие предпочитают молочный.
Также многое зависит от качества самого шоколада. В настоящее время многие производители идут на разные хитрости для того, чтобы снизить конечную стоимость продукта и используют различные ингредиенты, которые имеют дешевую себестоимость. Один из таких продуктов – это гидрогенизированные жиры, которые не имеют ничего общего с какао-маслом. На вид кондитерское изделие, произведённое с использованием таких жиров, почти не отличается от оригинального, но имеет сомнительные качественные и вкусовые характеристики.
Как делается белый шоколад?
- Качественный продукт должен иметь в своём составе не менее 20% какао-масла, если этот показатель ниже или данный ингредиент вообще отсутствует, то это обычная сладкая плитка.
- Второй не менее важный ингредиент – это сухое молоко, которое составляет примерно 15% от общего объёма продукта.
- На третьем месте сахар, его содержание отличается у разных производителей, некоторые используют заменители сахара.
- И четвёртый важный компонент – это ванилин. В шоколад также часто добавляют орехи, изюм, цукаты, лепестки роз и другие наполнители.
Добросовестные производители используют натуральные ингредиенты и только качественное сырье.
Недобросовестные дельцы используют дешевое сырье, а потому влияние на здоровье потребителя неизвестно и вызывает множество вопросов, как у обывателей, так и у профильных специалистов.
В чем неоспоримые достоинства белого шоколада?
Он имеет неповторимый сливочно-карамельный вкус и аромат, практически не вызывает аллергических реакций, так как совершенно не содержит какао-порошка. Из-за отсутствия в составе кофеина его спокойно можно давать детям, главное проверять состав, в котором не должно быть никаких синтетических добавок и растительных, гидрогенизированных жиров. Натуральный продукт богат селеном и витамином К, которые положительно влияют на кровеносные сосуды, сердце и работу почек.
Часто его используют для производства кондитерских изделий, что помогает достичь не только вкусового, но и эстетического разнообразия. Очень популярны конфеты из белого шоколада с различными кондитерскими начинками. Но это не единственное его применение. Белый шоколад очень популярен в косметологии, из него делают маски, которые обладают тонизирующими и заживляющими свойствами. Их часто используют для снятия воспалений при угревой сыпи, фурункулах, после шрамов и растяжек.
Маски из этого продукта обладают антивозрастным действием и предупреждают появление морщин.
Кондитерские изделия «Верность Качеству» – это всегда только натуральные ингредиенты, высокие вкусовые и качественные характеристики. Данная кондитерская фабрика широко известна как в нашей стране, так и достаточно далеко за ее пределами. Кроме традиционного горького и молочного шоколада, мы предлагаем истинным гурманам белый шоколад, как в плитках, так и в качестве основы или дополнения к кондитерским изделиям. Рекомендуем попробовать конфеты из белого шоколада, которые есть во многих наборах, составленных нашими специалистами.
Подарите шоколадные конфеты из белого шоколада мужчинам на 23 февраля!
Моя белая шоколадка. — ориджинал
Набросок из нескольких строк, еще не ставший полноценным произведением
Например, «тут будет первая часть» или «я пока не написала, я с телефона».
Мнения о событиях или описания своей жизни, похожие на записи в личном дневнике
Не путать с «Мэри Сью» — они мало кому нравятся, но не нарушают правил.
Конкурс, мероприятие, флешмоб, объявление, обращение к читателям
Все это автору следовало бы оставить для других мест.
Подборка цитат, изречений, анекдотов, постов, логов, переводы песен
Текст состоит из скопированных кусков и не является фанфиком или статьей.
Если текст содержит исследование, основанное на цитатах, то он не нарушает правил.
Текст не на русском языке
Вставки на иностранном языке допустимы.
Список признаков или причин, плюсы и минусы, анкета персонажей
Перечисление чего-либо не является полноценным фанфиком, ориджиналом или статьей.
Часть работы со ссылкой на продолжение на другом сайте
Пример: Вот первая глава, остальное читайте по ссылке.
..
Состояние | не приготовлено с термической обработкой |
Белки | {{foodstuff.foodstuff.protein}} г— |
Углеводы | {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г— |
Сахар | {{foodstuff. |
Жиры | {{foodstuff.foodstuff.fat}} г— |
Насыщенные жирные кислоты | {{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г- |
Транс-жирные кислоты | {{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г- |
Моно-ненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г- |
Полиненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г- |
Холестерин | {{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг- |
Волокна | {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г— |
Соль | {{foodstuff. |
Вода | {{foodstuff.foodstuff.water}} г- |
Кальций | {{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг- |
GI Гликемический индексhelp | {{foodstuff.foodstuff.gi}} |
PHE | {{foodstuff.foodstuff.phe}} мг- |
Aлкоголь | {{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г |
foodstuff.sugar}} г-
foodstuff.salt}} г-Этим я летом, я прям как шоколадка. Белая шоколадка…
Этим я летом, я прям как шоколадка. Белая шоколадка…4 года назад
+6
похожие
После лета я прям как шоколадка.
Белая шоколадка.
Шоколадка «Алёнка» — сладкая, ломается… Шоколадка «Алёна Ивановна» — несладкая, но не ломается!
добавлено: 7 месяцев назад похожие+25
Часто спрашивают: «Какая твоя любимая шоколадка?». И мало кто знает, что моя любимая шоколадка — это шашлык.
Ответственность — как шоколадка. Её лучше разделить на всех.
Рядом с тобой я теряю над собой контроль, ШОКОЛАДКА.
Я смотрю на шоколадку. Шоколадка смотрит на меня. Искра. Буря. Безумие.
Где все мои шоколадки от людей, которые говорили «с меня шоколадка»?
Мама, у тебя тут в столе шоколадка лежала, можно, я её уже съел?
Я смотрю на шоколадку. Шоколадка смотрит на меня. Искра. Буря. Толстая задница.
В детстве любые мои проблемы могли решить мороженное и шоколадка, впрочем, ничего не изменилось
— Чем отличается шоколадка от Собянина? — У шоколадки плитка ровная, а у Собянина — корявая.
Самая лживая фраза: «С меня шоколадка».
Топ лжи: 1. Я всегда буду любить тебя 2. Мы вам обязательно перезвоним 3. С меня шоколадка 4. Это совсем не больно 5. Начну новую жизнь
Иногда я хочу, чтобы меня кто—нибудь обнял и сказал: >.
Иногда я хочу, чтобы кто-нибудь меня обнял и сказал: «Я знаю, трудно. Но всё будет хорошо. Вот тебе шоколадка и 10 миллионов долларов»
Иногда я просто хочу, чтобы кто-нибудь меня обнял и сказал: «Я знаю, трудно. Но всё будет хорошо. Вот тебе шоколадка и 6 миллионов долларов»
Меня всё спрашивают и спрашивают, какая у меня любимая шоколадка. А мне стыдно признаться в том, что какую ни дай — любую сожру.
Меня всё спрашивают и спрашивают, какая у меня любимая шоколадка. А мне стыдно признаться в том, что какую ни дай – любую сожру.
Шoкoлад добывают из какао бобов. Бобы — овощи
Сахар — из сахарной свеклы. Свекла — овощ
Итого, шоколадка — тоже овощ, а овощи полезны для здоровья!
белый шоколад — это шоколад или нет?
ГОСТ говорит, что белый шоколад — это шоколад.
Пункт 3.6 ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
«Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.»
Интересно, что определение белого шоколада в нашем ГОСТе один в один совпадает с европейским:
Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.
«6. White chocolate designates the product obtained from cocoa butter, milk or milk products and sugars which
contains not less than 20 % cocoa butter and not less than 14 % dry milk solids obtained by partly or wholly
dehydrating whole milk, semi- or full-skimmed milk, cream, or from partly or wholly dehydrated cream, butter
or milk fat, of which not less than 3,5 % is milk fat.
»
Выходит, что с точки зрения государственных стандартов белый шоколад имеет право называться шоколадом, так как в нем содержится необходимое количество какао-масла (более 20%).
Что мы думаем.
Похоже, у белого есть все права называться шоколадом.
Если интересно мнение CHOCOLOGY, то оно такое: ДА, белый шоколад — это шоколад, как и молочный шоколад и
шоколад на кэробе. А почему бы и нет? Ведь если с закрытыми глазами положить кусочек белого шоколада на
язык, то единственным отличием от темного или молочного будет, то, что вместо вкуса какао будет
молочно-сладкий вкус, а текстура, хруст и приятное таяние останется точно таким же. Для нас шоколад это, в
первую очередь, понятный продукт с содержанием какао, который несет определенный сценарий потребления и
ощущения от этого потребления. Цвет или вкусовой оттенок может быть любой.
Если мы обратимся к истории и
посмотрим, что называли шоколадом индейцы Майя, которые начали употреблять какао в пищу, то это был напиток
из перемолотых какао-бобов, заваренных и настроенных в воде. Там даже сахара не было. Поэтому, что такое
шоколад, скорее, определяет культура и время. А внутри этого культурного явления шоколатье изобретают свои
трактовки :).
У нас есть плитки для тех, кто считает белый шоколад «не настоящим» шоколадом
В течение многих лет ценители отвергали белый шоколад — кондитерское изделие, сделанное из какао-масла, сухих веществ молока и сахара, но без твердых частиц какао, которые придают более темному шоколаду узнаваемый аромат и цвет. «Белый шоколад или белая ложь?» — спрашивает одно онлайн-видео. Ведущий начинается со слов: «Если вы любите белый шоколад, мне не хочется его ломать. Вы не едите шоколад.»
Помимо отсутствия твердых веществ какао, эта репутация проистекает из того факта, что продукты из белого шоколада часто содержат такие добавки, как пальмовое масло и другие наполнители, а также избыток подсластителей.
Но все больше компаний, производящих специальный шоколад, теперь предлагают то же самое. внимание к белому шоколаду, как к темному или молочному шоколаду, и попытка выделить способы, которыми он может продемонстрировать вкус.
Какао-бобы состоят примерно из равных частей какао-масла и какао-крупок. Какао-масло — это то, что придает шоколаду богатое ощущение во рту, и перья содержат большую часть отличительного запаха и вкуса.В отсутствие ядер «белый шоколад — это в основном сладкий жир», — говорит Клей Гордон, создатель веб-сайта Chocolate Life, — «с расплавом, не содержащим обезжиренных твердых веществ какао или какао-порошка». Чтобы шоколад был обозначен как шоколад, а не как леденец, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы батончик состоял как минимум из 10 процентов какао-массы (крупа плюс какао-жир, присущий бобам), без каких-либо спецификаций в отношении какао масло сливочное. С другой стороны, белый шоколад должен содержать какао-масло не менее 20 процентов и не требует добавления ядер.
FDA установило эти стандарты в 2004 году в ответ на петиции, поданные Hershey Company и Ассоциацией производителей шоколада (в настоящее время являющейся частью Национальной ассоциации кондитеров).
Шеф-кондитер и автор кулинарной книги Дэвид Лебовиц, известный поклонник белого шоколада, оспаривает идею, что это не совсем шоколад. «Споры по поводу номенклатуры утомляют», — сказал он в электронном письме. «Мы до сих пор называем гамбургеры этим именем, хотя они и не из ветчины, а в наши дни молочные коктейли фактически не взбалтывают, а смешивают.Так что я думаю, что это нормально объединять белый шоколад с остальным разнообразием продуктов, сделанных из какао-бобов, поскольку все они имеют одинаковую основу ».
История белого шоколада в значительной степени неясна, но «общее мнение, — говорит Эгрэни Ю, автор« The Chocolate Tasting Kit »(Chronicle, 2014), — это то, что Nestlé была первой, кто начал коммерческую разработку белого шоколада в 1936 году в Швейцария.
История гласит, что это был способ израсходовать излишки сухого молока, которые были произведены для Первой мировой войны и больше не пользовались спросом.»
Белый шоколад также является способом использования дополнительного количества какао-масла, которое извлекается из какао-бобов, при производстве какао-порошка. Этот жир является наиболее высоко ценимым побочным продуктом производства шоколада и ценится не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике. Сливочное масло обычно фильтруется, отбеливается глинистыми минералами, которые впитывают красящие компоненты, и дезодорируется с помощью паровой дистилляции или растворителей, снижающих содержание летучих соединений, которые способствуют его аромату. Оно остается стабильным при комнатной температуре и богато насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами.Из-за этих качеств стоимость какао-масла более чем удвоилась в период с 2005 по 2015 год, и именно поэтому многие крупные производители заменяют часть своего дезодорированного какао-масла наполнителями, такими как растительное масло, которые значительно снижают стоимость.
Рост цен также побудил некоторых производителей расширить свои усилия по производству качественного белого шоколада. «Мы начали производство белого шоколада сами, потому что на рынке очень мало белого шоколада, который является чистым и сделан только из какао-масла, молока и сахара», — говорит Дениз Кастроново, основатель компании Castronovo Chocolate во Флориде.«Для нас это шанс рассказать нашим потребителям, что такое настоящий белый шоколад».
По словам Ю, это холст для других вкусов, предлагающий «удивительную широту и полезность». Вот почему Castronovo и другие производители специального шоколада используют белый шоколад как новую границу вкуса, создавая комбинации, расширяющие границы. Это включает белый шоколад, приготовленный из недезодорированного какао-масла, который сохраняет аромат какао (популяризированный венесуэльской компанией El Rey), и шоколад, сделанный из козьего молока и немолочного молока, а также широкий спектр специй и других добавок: тайские креветки карри из Тайваня Шоколад Fu Wan; розмарин и морская соль от Forte в Сиэтле; манго, чили и лайм от производителя шоколада Soma в Торонто; куркума и гранат от компании Violet Chocolate Company в канадской провинции Альберта; и белый шоколад с добавлением пивного хмеля Mosaic из Somerville Chocolate в Массачусетсе.
«Идея хмеля возникла из-за великолепных парных облаков фруктового аромата хмеля, которые доносятся до моего рабочего места, когда пивоварня [по соседству] сбрасывает затор из своих резервуаров», — объясняет Эрик Паркс из Somerville. «Они используют мои перья в своем пиве, и я хотел поработать с чем-нибудь из их». Паркс говорит, что есть «небольшой подрывной и ироничный азарт в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне».
Это можно сказать и о немецком производителе шоколада Georgia Ramon, который предлагает такие сочетания белого шоколада, как органическая капуста с горчицей и соленый сицилийский миндаль с брокколи.«До выпуска овощных батончиков подобных шоколадных конфет на рынке не было», — говорит соучредитель Георг Бернардини. «Мы хотели попробовать что-то новое». Он добавляет, что это работает, потому что «вкус большинства фруктов и овощей слишком тонкий, чтобы сочетать их с шоколадом, содержащим [крупки]».
Кастроново, которая включает жареную клубнику, малину и чернику в свои плитки белого шоколада, соглашается: «Белый шоколад — хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой.
«
Так что же любопытным любителям шоколада следует искать в белом продукте? Во-первых, проверьте список ингредиентов, — говорит Ю, -« который должен включать только сахар, какао-масло, сухое или сухое молоко и, возможно, лецитин и ваниль ». Если можете, также проверьте цвет. Если полоса ярко-белая, значит, она была обесцвечена и, вероятно, дезодорирована. Высококачественный белый шоколад имеет тенденцию быть слегка желтым, потому что какао-масло от природы желтое ». Ю также рекомендует покупать шоколад в специализированной бакалейной лавке или в специализированном магазине шоколада.«Скорее всего, тот, кто покупает темный и молочный шоколад, будет столь же требователен к качеству, когда выберет белый шоколад».
Одним из таких поставщиков является какао-портленд штата Орегон. Соучредитель Обри Линдли считает белый шоколад скорее кондитерским изделием, чем шоколад. «Мне нравится, чтобы мой белый шоколад был нежным, сливочным и честным — и не ощущался во рту как воск или жир», — говорит он.
«В нем должен быть некоторый вкусовый интерес, сложность и баланс.«
А как насчет отсутствия сухого молока в этих новых шоколадных конфетах? Линдли говорит, что определение FDA должно развиваться, чтобы означать шоколад без какао-массы, но состоящий из какао-масла, сахара и других ингредиентов. Не наполнители, а ароматизаторы, — он говорит: «доставляющие удовольствие».
— — —
Сетхи — автор книги «Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря продуктов, которые мы любим» и ведущий / создатель подкаста о шоколаде «Медленное таяние».
— — —
Суп из жареного пастернака и белого шоколада
Дженнифер Чейз для The Washington Post
Дженнифер Чейз для The Washington Post
8 порций (примерно 10 чашек)
Это интересный и вкусный суп с идеальным оттенком сладости белого шоколада.Это необычное угощение, которым можно начать или закончить трапезу.
Обязательно используйте белый шоколад хорошего качества, желательно с 35-процентным содержанием какао, например, марки Valrhona.
СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Пастернак можно жарить, охлаждать и хранить в холодильнике за 3 дня.
По рецепту, опубликованному на сайте FrancineSegan.com.
Ингредиенты
2 фунта пастернака (около 4 или 5 крупных пастернаков)
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла
2 средних лука Vidalia, нарезанных тонкими ломтиками
кварты куриного бульона без добавления соли или с низким содержанием натрия
1 столовая ложка ванильного экстракта
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
3/4 стакана нарезанного белого шоколада хорошего качества (см. заголовок)
1 стакан толстого сливки
Сок 1 лайма
2 столовые ложки измельченного свежего укропа, для украшения
Шаги
Разогрейте духовку до 400 градусов.
Обрежьте, очистите и нарежьте пастернак крест-накрест на круглые кружочки толщиной 1 дюйм, по ходу выложив на противень с бортиком.
Слегка смажьте их 2 столовыми ложками масла. Жарьте (средняя решетка) около 40 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся.
Тем временем растопите масло в большой кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте лук и готовьте около 10 минут, пока он не станет прозрачным. Добавьте бульон, ванильный экстракт и жареный пастернак. Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите около 20 минут, пока пастернак не станет очень мягким.Слегка приправить солью и перцем.
Добавьте белый шоколад; варить около 5 минут, пока не растает. Снимите с огня, затем добавьте жирные сливки.
Используйте погружной блендер, чтобы измельчить пюре до однородной массы, затем добавьте сок лайма и пюре ровно настолько, чтобы оно смешалось.
Разделить по отдельным чашам; украсьте укропом и подавайте в теплом виде.
Состав слишком разнообразен для значимого анализа.
— — —
Белый шоколад Кора единорога
Дженнифер Чейз для The Washington Post
Дженнифер Чейз для The Washington Post
24 штуки на порцию
Белый шоколад обеспечивает простую основу для создания этого веселого и красочного угощения.
Не стесняйтесь использовать любые конфеты, посыпку и цвета, которые у вас есть под рукой.
СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Кора должна схватываться не менее 2 часов, но не дольше ночи. Хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
По рецепту на BBCGoodFood.com.
Ингредиенты
Пищевой краситель 4 или 5 цветов (например, желтый, синий, зеленый, фиолетовый и / или красный)
Посыпка 1-2 чайных ложки разного цвета и размера
1 столовая ложка зефира, крупно нарезанный
1-2 столовые ложки мармеладных конфет или желейных бобов (по желанию)
12 унций белого шоколада хорошего качества, такого как Callebaut, крупно нарезанный
Steps
Разложите все смешанные ингредиенты (краситель, посыпка, мини зефир, конфеты) в отдельных мисках.Выстелите противень пергаментной или вощеной бумагой. Нагрейте белый шоколад в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, на ВЫСОКОМ режиме 30-секундными порциями, пока он не растает, каждый раз помешивая.
Разложите растопленный белый шоколад по 4 или 5 маленьким мискам; добавляйте разные пищевые красители по несколько капель в каждую миску, хорошо перемешивая. Цвет геля может быть довольно ярким, поэтому начните с легкого и при необходимости добавьте больше.
Капните ложки разноцветных конфет на подготовленный противень в лужах, убедившись, что они расположены достаточно близко друг к другу, чтобы начала образовываться одна большая лужа.
Используйте шпажку или зубочистку, чтобы вращать цвета по своему усмотрению, стараясь не спутать их слишком сильно. Осторожно встряхните противень из стороны в сторону, чтобы шоколад оставался ровным слоем и заполнял все промежутки.
Украсить посыпкой, зефиром и конфетами, если используете. Оставьте шоколад застывать в прохладном месте примерно на час или на ночь, пока он не затвердеет. Нарежьте его на кусочки под углом для сервировки или хранения.
Состав слишком разнообразен для значимого анализа.
— — —
Шесть вкусов, которые могут изменить ваше мнение о белом шоколаде
Белый шоколад с лимонным маслом и лимонной солью
$ 10
Castronovo Chocolate, Стюарт, Флорида
www.
castronovochocolate .com
Вдохновленная солью из хлопьев лимона, которая пробудила воспоминания о Сицилии, Дениз Кастроново создала бар, который, по ее словам, «напоминает нам легкий летний десерт из лимонного мусса».
Гома
$ 7
Кокану, Портленд, Орегон
кокану.com
Этот нетрадиционный батончик серого цвета с легким подслащением состоит из семян черного кунжута, матча и ванили.
Батончик с кусочками белого шоколада
10,50 $
Askinosie Chocolate, Спрингфилд, Миссури
www.askinosie.com
Какао-масло и какао-крупка, представленные в этом батончике, взяты из идентичной партии филиппинского какао. «Всего за один укус, — пишет компания, — вы можете прочувствовать всю историю».
Ванильные чипсы с рисом и стручками
$ 7.99
Charm School Chocolate, Gwynn Oak, Мэриленд
www.charmschoolchocolate.com
Хотя большая часть белого шоколада содержит сухое молоко, это веганское лакомство сделано из кокоса и по вкусу напоминает полезное (и восхитительное) рисовое лакомство Krispies.
Horchata Bar
$ 6.50
Madre Chocolate, Гонолулу
mkt.com/madre-chocolate-llc
Этот молочный батончик вдохновлен орчатой, восхитительным испанским / мексиканским напитком из рисового молока, миндаля и корицы и ваниль.
Za’atar Pistachios
$ 10.95
Fruition Chocolate, Шокан, Нью-Йорк
www.tastefruition.com
СВЯЗАННЫЕ ИСТОРИИ:
Как построить 3D-снеговика из конфет
поверх вашего любимого печеньяБелый шоколад на самом деле шоколад? — TCHO Шоколад
Это вопрос, который может озадачить даже самых умных друзей: действительно ли белый шоколад шоколад?
Учитывая, что термин «белый шоколад» буквально содержит слово «шоколад», можно простить любого, кто подумал, что ответ «да».Но сторонники темного шоколада среди вас, вероятно, быстро скажут вам, что белый шоколад не похож на их любимые лакомства.
Если вы любитель белого шоколада, приготовьтесь к тому, что будет дальше: к сожалению, (пуристы / приверженцы) выигрывают в этом раунде.
На самом деле белый шоколад — это не настоящий шоколад. Вот почему.
Продукт может считаться шоколадом, если он должен содержать твердые вещества какао.А белый шоколад такого не делает. Вместо этого его обычно готовят из комбинации какао-масла, лецитина (жирный эмульгатор), молочных продуктов, сахара и ванили.
«Но подождите!» — скажут любители белого шоколада. «Разве какао-масло не считается шоколадом?»
Ответ снова — «нет». Какао-масло получают из какао-бобов, но оно не содержит твердых веществ какао, которые определяют шоколад. Вот как это работает: когда собирают какао-бобы, их извлекают из стручков, а затем подвергают довольно длительному процессу, который включает ферментацию, сушку, обжаривание, вскрытие и шелушение.Внутри этой оболочки находится шоколадное перо, которое затем измельчается в пасту для образования шоколадного ликера. Затем этот раствор делится на твердые вещества какао (которые отвечают за придание шоколадного вкуса и коричневого цвета темному и молочному шоколаду) и какао-масло (которое по сути представляет собой просто жир без особого вкуса).
В процессе изготовления белого шоколада используется только масло какао (не твердые частицы какао). Поскольку какао-масло само по себе не так хорошо на вкус, его добавляют к другим ингредиентам, перечисленным выше, чтобы придать мягкость и сладость, которые вы, вероятно, ассоциируете с белым шоколадом.В США FDA требует, чтобы белый шоколад содержал не менее 20 процентов какао-масла, 14 процентов сухих веществ молока и 3,5 процента молочного жира. Содержание сахара и других подсластителей должно составлять не более 55 процентов продукта.
Все это говорит об этом: это правда, что один из основных ингредиентов белого шоколада получен из какао-бобов, что делает его довольно близким родственником темного и молочного шоколада. Но поскольку белый шоколад не содержит твердых веществ какао, которые придают шоколадный вкус, его просто нельзя квалифицировать как настоящий шоколад в соответствии с действующими стандартами.
Конечно, это не значит, что белый шоколад не является достойным удовольствием сам по себе.
Многие люди предпочитают его вкус и текстуру темному и молочному шоколаду, и он часто используется в различных выпечках.
Итог? Белый шоколад технически не может быть шоколадом, но — это вкусно. И одного этого уже достаточно, чтобы принять немного необычного кузена темного шоколада.
Для тех, кто считает белый шоколад «ненастоящим», у нас есть плитки для вас.
Блок белого шоколада Callebaut.(Деб Линдси / The Washington Post)
В течение многих лет ценители отвергали белый шоколад — кондитерское изделие, сделанное из какао-масла, сухих веществ молока и сахара, но без каких-либо твердых веществ какао, которые придают темному шоколаду узнаваемый аромат и цвет. «Белый шоколад или белая ложь?» — спрашивает одно онлайн-видео. Ведущий начинается со слов: «Если вы любите белый шоколад, мне не хочется его вам ломать: вы не едите шоколад».
Помимо отсутствия сухих веществ какао, эта репутация связана с тем, что продукты из белого шоколада часто содержат такие добавки, как пальмовое масло и другие наполнители, а также избыток подсластителей.
Но все больше компаний, производящих специализированный шоколад, теперь уделяют белому шоколаду такое же внимание, как темному или молочному шоколаду, и пытаются выделить способы, которыми он может продемонстрировать вкус.
Какао-бобы состоят из примерно равных частей какао-масла и ядер какао-бобов. Масло какао — это то, что придает шоколаду богатое ощущение во рту, а крупки содержат большую часть отличительного запаха и вкуса. В отсутствие ядер «белый шоколад в основном представляет собой сладкий жир», — говорит Клей Гордон, создатель веб-сайта Chocolate Life, — «с расплавом, не содержащим обезжиренных твердых веществ какао или какао-порошка.»Чтобы шоколад был обозначен как шоколад, а не как леденец, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы батончик состоял не менее чем из 10 процентов какао-массы (ядра плюс какао-жир, присущий бобам), без каких-либо требований какао-масло. Белый шоколад, с другой стороны, должен иметь содержание какао-масла не менее 20 процентов и не требует добавления крупки.
FDA установило эти стандарты в 2004 году в ответ на петиции, поданные Hershey Company и Ассоциация производителей шоколада (теперь входит в Национальную ассоциацию кондитеров).
Шеф-кондитер и автор поваренной книги Дэвид Лебовиц, признанный фанат белого шоколада, оспаривает идею, что это не совсем шоколад. «Споры по поводу номенклатуры утомляют», — сказал он в электронном письме. «Мы до сих пор называем гамбургеры этим именем, даже если они сделаны не из ветчины, а в наши дни молочные коктейли фактически не взбалтывают, а смешивают. Так что я думаю, что можно сгруппировать белый шоколад с остальным разнообразием приготовленных продуктов. из какао-бобов, так как все они имеют одинаковую основу.»
Эрик Паркс из Somerville Chocolate говорит, что есть» небольшой подрывной, иронический азарт в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне «. (Любезно предоставлено Эриком Парксом)
История белого шоколада в значительной степени неясна, но «общее мнение, — говорит Эгрэни Ю, автор« Шоколадного набора для дегустации »(Chronicle, 2014), — то, что Nestlé была первой, кто разработал белый шоколад поступил в продажу в 1936 году в Швейцарии.
История гласит, что это был способ израсходовать излишки сухого молока, которые были произведены для Первой мировой войны и больше не пользовались спросом.»
[Как попробовать шоколад, начиная с плиток местного производства]
Белый шоколад — это также способ использовать дополнительное масло какао, которое извлекается из какао-бобов при приготовлении какао-порошка. Этот жир пользуется наибольшим уважением побочный продукт производства шоколада, ценимый не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике. Масло какао обычно фильтруют, отбеливают глинистыми минералами, которые поглощают компоненты цвета, и дезодорируют с помощью паровой дистилляции или растворителей, которые уменьшают количество летучих соединений, которые способствуют его аромату.Он остается стабильным при комнатной температуре и богат насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Из-за этих качеств стоимость какао-масла более чем удвоилась в период с 2005 по 2015 год, и именно поэтому многие крупные производители заменяют часть своего дезодорированного какао-масла наполнителями, такими как растительное масло, которые значительно снижают стоимость.
Рост цен также побудил некоторых производителей расширить свои усилия по производству качественного белого шоколада. «Мы начали производство белого шоколада сами, потому что на рынке очень мало белого шоколада, который является чистым и сделан только из какао-масла, молока и сахара», — говорит Дениз Кастроново, основатель компании Castronovo Chocolate во Флориде.«Для нас это шанс рассказать нашим потребителям, что такое настоящий белый шоколад».
Дениз Кастроново из Castronovo Chocolate говорит: «Белый шоколад — хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой». (Келси Берчард)
По словам Ю, это полотно для других вкусов, предлагающее «удивительную широту и полезность». Вот почему Castronovo и другие производители специального шоколада используют белый шоколад как новую границу вкуса, создавая комбинации, расширяющие границы.Это включает белый шоколад, приготовленный из недезодорированного какао-масла, который сохраняет аромат какао (популяризированный венесуэльской компанией El Rey), и шоколад, сделанный из козьего молока и немолочного молока, а также широкий спектр специй и других добавок: тайские креветки карри из Тайваня Шоколад Fu Wan; розмарин и морская соль от Forte в Сиэтле; манго, чили и лайм от производителя шоколада Soma в Торонто; куркума и гранат от компании Violet Chocolate Company в канадской провинции Альберта; и белый шоколад с добавлением пивного хмеля Mosaic из Somerville Chocolate в Массачусетсе.
«Идея хмеля возникла из-за восхитительных парных облаков фруктового аромата хмеля, которые доносятся до моего рабочего места, когда пивоварня [по соседству] сбрасывает затор из своих резервуаров», — объясняет Эрик Паркс из Somerville. «Они используют мои перья в своем пиве, и я хотел поработать с чем-нибудь из их». Паркс говорит, что есть «небольшой подрывной и ироничный азарт в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне».
Это можно сказать и о немецком производителе шоколада Georgia Ramon, который предлагает такие сочетания белого шоколада, как органическая капуста с горчицей и соленый сицилийский миндаль с брокколи.«До выпуска овощных батончиков подобных шоколадных конфет на рынке не было», — говорит соучредитель Георг Бернардини. «Мы хотели попробовать что-то новое». Он добавляет, что это работает, потому что «вкус большинства фруктов и овощей слишком тонкий, чтобы сочетать их с шоколадом, содержащим [крупки]».
Кастроново, которая включает жареную клубнику, малину и чернику в свои плитки белого шоколада, соглашается: «Белый шоколад — хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой.
«
Георг Бернардини и Рамона Густманн из Джорджии Рамон сочетают белый шоколад с овощами и другими ароматизаторами. (Джорджия Рамон) включают только сахар, масло какао, сухое или сухое молоко и, возможно, лецитин и ваниль. Если можете, также проверьте цвет. Если полоса ярко-белая, значит, она была обесцвечена и, вероятно, дезодорирована. Высококачественный белый шоколад имеет тенденцию быть слегка желтым, потому что какао-масло естественно желтого цвета.«Yuh также рекомендует покупать шоколад в специализированной бакалейной лавке или специализированном магазине шоколада.« Скорее всего, тот, кто покупает темный и молочный шоколад, будет столь же требователен к качеству, когда выберет белый шоколад ».
Одним из таких поставщиков является Oregon’s Cacao Portland Соучредитель Обри Линдли считает, что белый шоколад больше похож на кондитерское изделие, чем на шоколад. «Мне нравится, чтобы мой белый шоколад был нежным, сливочным и честным — и не ощущался во рту как воск или жир», — говорит он.
«В нем должен быть некоторый вкусовый интерес, сложность и баланс».
А что насчет отсутствия сухого молока в этих новых шоколадных конфетах? Линдли говорит, что определение FDA должно развиваться, чтобы обозначать шоколад без какао-массы, но состоящий из какао-масла, сахара и других ингредиентов. Он говорит, что не наполнители, а ароматизаторы, «приносящие удовольствие».
ВАШИНГТОН, округ Колумбия — Плитки белого шоколада, сфотографированные в Вашингтоне, округ Колумбия. (Фото Деб Линдси для The Washington Post). (Деб Линдси / для The Washington Post)
6 вкусов, которые могут изменить ваше мнение о белом шоколаде
Белый шоколад с добавлением лимонного масла и лимонной соли
$ 10
Castronovo Chocolate, Стюарт, Флорида.
Вдохновленная солью в виде хлопьев лимона, которая пробудила воспоминания о Сицилии, Дениз Кастроново создала бар, который, по ее словам, «напоминает нам легкий летний десерт из лимонного мусса».
Goma
$ 7
Cocanú, Portland, Ore
Этот нетрадиционный батончик серого цвета, слегка подслащенный, состоит из семян черного кунжута, матча и ванили.
Полоски белого шоколада
$ 10,50
Askinosie Chocolate, Спрингфилд, Миссури
Какао-масло и какао-бобы, представленные в этом батончике, взяты из идентичной партии филиппинского какао. «Всего за один укус, — пишет компания, — вы можете прочувствовать всю историю».
Vanilla Bean Rice Crisp
$ 7,99
Charm School Chocolate, Gwynn Oak, Md.
Хотя большинство белого шоколада содержит сухое молоко, это веганское лакомство сделано из кокоса и по вкусу напоминает полезное (и восхитительное) рисовое лакомство Krispies.
Бар Horchata
6 долларов.
50
Madre Chocolate, Honolulu
Этот немолочный батончик вдохновлен орчатой, восхитительным испанско-мексиканским напитком из рисового молока, миндаля, корицы и ванили.
Za’atar Pistachios
$ 10.95
Fruition Chocolate, Шокан, Нью-Йорк,
Бывший шеф-кондитер Брайан Грэм глазирует жареные фисташки в белом шоколаде, приправленном цукатами апельсина и заатар, смесью ближневосточных специй.
Сетхи — автор книги «Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря продуктов, которые мы любим» и ведущий / создатель подкаста о шоколаде «Медленное таяние».
Белый шоколад оптом | Шоколад Санта-Барбара
Что такое белый шоколад? Когда люди утверждают, что белый шоколад не настоящий шоколад, они не понимают, что в белом шоколаде есть масло какао, которое получают непосредственно из стручка какао (фрукта тропического дерева).
Деревья какао начинают плодоносить в возрасте от шести до восьми лет.
Белый шоколад изготовлен из какао-масла и представляет собой настоящий шоколадный ингредиент. Темный шоколад состоит из твердых веществ какао, включая масло какао и волокна какао, эмульгаторов и ароматизаторов, таких как ваниль.Белый шоколад просто заменяет твердые частицы какао-волокна какао на смесь какао-масла и молока. Это означает, что белый шоколад содержит значительное количество какао-масла и, следовательно, содержит твердые вещества какао и технически является настоящим шоколадным продуктом. Твердые вещества какао-волокна содержат горький, дубильный и ягодный привкус, присущий темному шоколаду. Вот почему у белого шоколада нет горького вкуса. Скорее, белый шоколад имеет тонкий, нюансированный аромат какао-масла.Кроме того, белый шоколад имеет бархатистую кремовую текстуру, которая редко бывает у черного шоколада.
Органический темный шоколад из-за содержания клетчатки имеет темные горькие нотки, тогда как белый шоколад имеет противоположные свойства: нежные, цветочные и ароматные качества какао-масла с гладким таянием и круглым вкусом.
Белый шоколад также является особенным из-за его универсальности в выпечке. Он легко сочетается с другими ароматизаторами, травами и цветами для создания прекрасных и сложных вкусовых профилей.
Белый шоколад плавить сложнее, чем темный шоколад, из-за высокой концентрации какао-масла и молока.Белый шоколад легко подгорает во время плавления. Растопите белый шоколад непрямым нагревом, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел и не перегрелся. Белый шоколад около 115F начнет разрушаться, а молочный компонент быстро загустеет, превратив смесь в клей. Всегда следите за тем, чтобы ваш белый шоколад был защищен от влаги, так как любая влага, проливаемая на тающий белый шоколад, приведет к его схватыванию (затвердеванию), если, конечно, вы не добавите достаточно влаги для смешивания с белым шоколадом, чтобы он гомогенизировался и превращается в ганаш из белого шоколада.
Рецепт белого шоколада Белый шоколад идеально подходит для ароматизации трюфелей и ганаша, потому что в рецепте белого шоколада преобладающим ароматом будет ванильный шоколад.
Благодаря этому мягкому вкусу его легко добавлять во фруктовые джемы или порошки лиофилизированных фруктов для придания аромата. Такой ликер, как лимончелло, очень хорошо сочетается с белым шоколадом, как и кофе или чай. Основы приготовления ганаша из белого шоколада — это смесь 1: 2 из 1 части сливок: 2 частей белого шоколада.Нагрейте сливки до слабого кипения и полейте белым шоколадом. Тщательно и быстро перемешайте, чтобы весь шоколад расплавился и стал однородным. Это когда вы можете добавить ароматизаторы, такие как лимончелло. Охладите, чтобы приготовить домашний рецепт белого шоколада и использовать его в качестве основы для трюфелей, начинки для выпечки или даже глазури. В нашей обширной книге рецептов шоколада вы найдете несколько изысканных рецептов белого шоколада, которые мы опробовали на нашей шоколадной фабрике.
Ассортимент белых чипсов для выпечки Santa Barbara Chocolate идеально подходит для кондитерских и кондитерских изделий, включая изысканные напитки, такие как белое какао.
Сбалансированный вкус благодаря умелому сочетанию тонкой сладости органического тростникового сахара, какао-масла (какао-масла) и молока предлагает незабываемые впечатления от дегустации, которые поднимут ваши изысканные десерты на новый уровень. Вы пробовали приготовить белое какао? Белое какао — экзотический напиток, который впечатлит как самостоятельный десерт. Имейте в виду, что масло какао, которое является важным ингредиентом наших белых чипсов для выпечки, содержит антиоксиданты, как и другие темные сорта какао. Чтобы приготовить белое какао, смешайте 2 унции белых чипсов для выпечки с 4 унциями молока.Нагрейте смесь при медленном перемешивании и взбивании, чтобы получился густой пенистый напиток. Выпейте горячий напиток как молочно-ванильный десерт или добавьте креативные добавки, такие как масло перечной мяты, специи, такие как куркума и кардамон, или даже добавьте немного ликера. Некоторые повара даже добавляют несколько капель натурального красителя на масляной основе, например красного или малинового пюре, чтобы приготовить новый инновационный рубиновый напиток.
Белое какао прекрасно сочетается с крепким кофе, например, эспрессо. При плавлении белых чипсов для выпечки растапливайте при низкой температуре или косвенном источнике тепла и часто помешивайте.При сильном нагревании ингредиенты молока или какао-масла могут сгореть, а чипсы станут густыми. На профессиональных кухнях кондитеры плавят белые чипсы для выпечки при температуре ниже 110F. При выпечке можно использовать сильный огонь, но если вы хотите получить однородную мягкую жидкость, используйте низкую температуру.
Чипсы для выпечки из белого шоколада от Santa Barbara Chocolate — это настоящие ингредиенты, которые вы можете чувствовать в безопасности.Благодаря тому, что мы уделяем особое внимание качественному какао-маслу, вы обнаружите, что наши продукты из белого какао превосходят все другие по чистым ингредиентам. Если вы прочитаете наши ингредиенты, вы увидите настоящий тростниковый сахар, цельное молоко, чистое масло какао и натуральную ваниль.
Наша цель — быть надежным и уверенным в себе давним клиентом, который любит здоровую еду, счастливую выпечку и счастливую семью.
Белый какао не содержит кофеина, потому что он сделан из масла какао.Масло какао не является темной частью семян какао. Темная часть семян какао — это какао-волокна, в которых концентрируются кофеин и теобромин. Так что, если вас беспокоит кофеин, можно есть белые чипсы для выпечки Санта-Барбары.
Что такое белый шоколад? — Chowhound
Все представленные продукты курируются независимо нашими редакторами. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.
Что такое белый шоколад? Это правда шоколад? Стоит ли вообще есть? У нас есть ответы от эксперта по шоколаду.
Белый шоколад может быть самой противоречивой сладостью во вселенной, может быть, рядом с черной лакричкой и конфетной кукурузой.
«Это не , на самом деле шоколада!» — это чувство, которое я часто слышу, когда конфеты светлого цвета появляются на одной из дегустаций шоколада, которые я часто устраиваю в Нью-Йорке.
И в этом есть смысл. В течение многих лет он считался сверхсахариновым, некачественным шоколадом. Мы повсеместно привыкли есть промышленный шоколад с его некачественными ингредиентами и консервантами, и нигде эти продукты не имеют вкуса хуже, чем белый шоколад.Кроме того, белый шоколад действительно содержит гораздо больше сахара, чем темный шоколад или даже молочный шоколад, и в наше время, когда одержимы здоровьем, это означает, что его часто очерняют.
И все же белый шоколад окупается, отчасти потому, что французская компания Valrhona начала продавать карамелизованный белый шоколад в 2006 году. Теперь ремесленники делают более дорогие версии этого продукта, который может изменить ваше мнение при выборе плитки.
Но сначала: что такое белый шоколад? И какие ингредиенты в нем?
Начнем с того, что мы знаем: темного и молочного шоколада.
Оба состоят из твердых веществ какао (коричневый материал, также известный как какао-порошок) и какао-масла (жир). С другой стороны, в белом шоколаде нет коричневого цвета; в нем просто жир. Добавьте сахар и сухое молоко или сухие сливки, и вы в деле. Эй, пока ты там, добавьте немного кардамона, авокадо или брокколи (да, это настоящая вещь!) Для хорошей меры.
Почему белый шоколад настоящий шоколад?
Как я пишу в статье «Шоколад из зерен в плитку: революция в производстве шоколада в Америке», «в начале 2000-х годов корпорация Hershey и Ассоциация производителей шоколада Соединенных Штатов Америки успешно лоббировали FDA.С 2004 года «белый шоколад» считается шоколадом, если он содержит не менее 20 процентов какао-масла, минимум 14 процентов сухих веществ молока и 3,5 процента молочного жира и максимум 55 процентов сахара или других подсластителей ».
Темная сторона: батончики из темного шоколада, достойные питья Чтобы приготовить какао-масло, центральный ингредиент белого шоколада, вы должны отделить этот жир от какао-массы (или шоколадного тертого, хотя в нем нет спирта), который естественным образом содержится в какао-бобах.
Сначала какао-бобы обжаривают, очищают и измельчают до состояния пасты. Затем эту пасту помещают в пресс для масла какао, который оказывает на нее давление в несколько тонн до тех пор, пока жир практически не выдавится, и все, что останется, это обезжиренный шоколад, который выглядит как сухие пирожные, которые делает моя необычная тетя Ширли, когда она здорова. пинать. Если расколоть сухие коржи, получится какао-порошок; если вы собираете выжатый жир, у вас есть масло какао.
Большая часть какао-масла покидает фабрику на этом этапе и идет в наши любимые продукты по уходу за кожей, такие как лосьон для тела Burt’s Bees.Но некоторые из них остаются и объединяются с какао-порошком и другими ингредиентами для производства промышленного шоколада.
Шоколад из зерен в плитку, с другой стороны, изготавливается иначе. Сначала какао-бобы обжариваются, очищаются и измельчаются в пасту, затем очищаются, смешиваются с небольшим количеством сахара, темперируются и формируются в батончики.
Многие производители батончиков из фасоли в батончики не производят плитки из белого шоколада, потому что у них нет пресса для какао-масла, а когда они есть, они часто используют какао-масло, купленное у третьих лиц.
И тем не менее, мы живем в золотой век хорошего белого шоколада, когда производители батончиков и другие ремесленники выпускают восхитительные, менее сладкие версии этого столь оклеветанного лакомства.
Какой белый шоколад лучше покупать?
После того, как Valrhona представила свой шоколад Dulcey в naughts, у шоколатье было что-то более насыщенное (карамель действительно не побить).
Plus, нейтральный белый шоколад — идеальный фон для демонстрации высококачественных ингредиентов, таких как белый шоколад Castronovo, наполненный лимонным маслом и лимонной солью.
В связи с недавним повальным увлечением матча такие батончики, как батончик «Зеленый чай и жареный рис» Eclat с темно-белыми завитками, напоминают нам, любителям шоколада, почему эти тосты так хорошо сочетаются.
Распространение веганского белого шоколада (сделанного из кокосового молока), такого как Третья снежинка слева от Map (веганский имбирный белый шоколад с кусочками темного шоколада), означает, что независимо от диетических ограничений мы все можем наслаждаться последней тенденцией.
Слово о белых чипсах для выпечки
Эти пакеты с так называемыми чипсами из белого шоколада на самом деле не являются белым шоколадом (поэтому на этикетках написано «белые чипсы для выпечки», «белые кусочки выпечки» и т. Д.), Поскольку они не содержат какао-масла.Вместо этого они сделаны из косточкового пальмового масла (или аналогичных масел), сахара, сухого сухого молока, ванили и других ингредиентов.
Может показаться, что лучше использовать плитку белого шоколада, но это зависит от желаемого эффекта. Если вы добавляете белые чипсы в блонди или другую выпечку, во что бы то ни стало, используйте вместо этого нарезанную плитку белого шоколада. Но если вы будете растапливать их для покрытия для пирога, вы получите лучшую текстуру с чипсами.
Cook’s Illustrated объясняет немного больше.
Рецепты из белого шоколада
Попробуйте свои силы в этих рецептах белого шоколада (и посмотрите, какие из них требуют батончиков, а не «белых чипсов для выпечки»).
Мусс из белого шоколада с компотом из ежевики
Човхаунд
Для этого воздушного мусса цвета слоновой кости вам обязательно понадобится плитка из белого шоколада хорошего качества; ваниль усиливает его вкус, а терпкий компот из ежевики добавляет приятный контраст сладкому кремовому угощению (и выглядит великолепно). Получите наш рецепт мусса из белого шоколада с компотом из ежевики.
Макароны с белым шоколадом
Човхаунд
Вы видели их в кондитерской, но пробовали ли вы приготовить макарон дома? Это проще, чем вы думаете, и оно того стоит. Эта ванильная версия включает начинку из ганаша из белого шоколада, для которой вам нужно использовать измельченный белый шоколад. Получите наш рецепт Macarons из белого шоколада.
Белые шоколадные блондинки
Човхаунд
В этом рецепте мы рекомендуем использовать чипсы из белого шоколада (или чипсы для выпечки из белого шоколада), но при желании вы можете использовать измельченный белый шоколад — даже светлый шоколад для мета-блондиночек с дополнительным вкусом ириски.Получите наш рецепт блонди из белого шоколада.
Кора рамена с белым шоколадом
Човхаунд
Немного странно, мы вам предоставим, но удивительно вкусные (и не только в измененном виде!) Лапша рамэн готовится и хрустит в духовке, и вы захотите использовать расплавленные белые чипсы для выпечки для мороси так покрытие как следует застынет сверху. Получите наш рецепт коры рамена из белого шоколада.
Белый шоколад Клюквенная кора
Човхаунд
Вот правильный рецепт коры для пуристов.Для этого кондитерского изделия вы можете купить каллеты или вафли из белого шоколада более высокого качества, но, честно говоря, это еще один случай, когда вы можете обойтись и белыми чипсами для выпечки, потому что терпкая клюква и цитрусовая цедра апельсина разрезают сладость, поэтому она никогда не приедается.
Получите наш рецепт коры клюквы из белого шоколада.
Изображение заголовка любезно предоставлено Shutterstock.
Белый шоколад — настоящий шоколад? 3 заблуждения развенчаны!
Если более широкая доступность информации о какао и шоколаде для потребителей — это хорошо с одной стороны, с другой стороны, конкуренция за долю на рынке темного шоколада сделала производителей шоколада почти слепыми, чтобы экспериментировать и, следовательно, принимать стратегический маркетинг других видов шоколада (молочного и белого), причем последний является наиболее демонизируемым.
Конечным результатом этой головоломки стало промывание мозгов орде высококлассных потребителей идеей, что темный шоколад должен быть пределом их выбора.
Хотя определенные концепции были внедрены в сознание людей по законным причинам, особенно потому, что темный шоколад — это версия, содержащая меньше сахара и избегающая молочных ингредиентов (определенных как пищевые аллергены для некоторых потребителей), эта тенденция не может оправдать появление досадных предубеждений против конфеты кроме темных.
Белый шоколад — настоящий шоколад?
Разоблачены 3 заблуждения о белом шоколаде
⠀1. Белый шоколад — это не шоколад. Хотя есть доля правды, свидетельствующая о том, что как темный, так и молочный шоколад можно считать шоколадом только из-за наличия какао-тертого, в белом шоколаде также есть какао, даже если только его жирная часть. Правила как в Соединенных Штатах, так и в Европе даже определяют, из чего сделан белый шоколад и что разрешено в его рецептуре.(Для США см. § 163.124 Подчасти B — Требования к конкретным стандартизированным продуктам какао в Части 163 — Продукты какао; для ЕС см. Директиву 2000/36 / EC). Согласно обоим правилам, белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла, 14% сухих веществ молока и 3,5% молочного жира. Более того, американское правило является еще более строгим в отношении максимально допустимого количества подсластителей (55%), дополнительных ингредиентов, добавляемых в качестве ароматизаторов, и запрета красителей.
В любом случае, специализированные бренды могут вложить много своего творчества и мастерства в производство различных наборов высококачественных белых шоколадных конфет.
⠀2. Белый шоколад вреден для здоровья. Попробуйте поискать в Google «темный шоколад», и вы найдете бесчисленное количество сообщений, в том числе список преимуществ для здоровья, связанных с употреблением темного шоколада. Проделайте то же самое с «белым шоколадом», и вы сразу же получите бессмысленные дискуссии, питаемые сомнениями в том, что белый шоколад не может считаться хорошим шоколадом. От ненавистных заголовков вроде «Белый шоколад — большая жирная ложь» моя кровь, как любителя белого шоколада, кипит в венах! В лучшем случае куча форумов и блогов обратится к читателям только о том, как выбрать лучший белый шоколад для выпечки и глазури.При таком поведении вряд ли можно сказать о пользе белого шоколада для здоровья. Преобладает общественное мнение, что белый шоколад унижают под видом дешевых конфет! Хорошая новость заключается в том, что на самом деле белый шоколад содержит несколько недооцененных преимуществ для здоровья при условии, что белый шоколад хорошего качества (состоящий из 32-45% какао-масла и без добавления других типов растительных жиров) тщательно отбирается на полке.
Исследования подтверждают, что потенциальная польза для сердца лишь частично связана с содержанием флаванола (антиоксиданта), которое в основном сохраняется в темном шоколаде.Фактически, белый шоколад, несмотря на то, что не сообщает о таком же содержании флаванолов, по-прежнему оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, например, повышение уровня тромбоцитов и регулирование плохого холестерина. Кроме того, какао-масло обладает антивозрастными свойствами, утолщает кожу и защищает нервную оболочку. Более того, если темный шоколад может помочь предотвратить анемию благодаря содержанию железа, то белый шоколад восполняет недостаток железа естественной дозой кальция, содержащейся в молочных ингредиентах.Наконец, поскольку и молочный, и темный шоколад содержат алкалоиды, такие как теобромин и кофеин, белый шоколад больше показан тем, кому необходимо избегать алкалоидов по диетическим причинам или полностью избегать компонентов такого типа стимуляторов.
⠀3. Дайте шанс белому шоколаду, и вас не назовут ценителем шоколада.
Поскольку два вышеупомянутых мифа увековечивают причину этого предубеждения, многие люди думают, что белый шоколад не имеет сложного вкуса, чтобы заслуживать дальнейшего внимания и исследования.В результате настоящая культура использования белого шоколада не только отсутствует, но и занимает слишком жесткую позицию. Под лучшими линзами белый шоколад обладает преимуществом сенсорного разнообразия, что делает его привлекательным даже для неутомимых приверженцев черного шоколада. Когда это высококачественный белый шоколад, какао-масло передает тонкий цветочный и ванильный вкус, в то время как различные молочные ингредиенты добавляют структуру тонкой мелодии сливок / масла / йогурта, которую вряд ли можно найти в других типах шоколада.
К счастью, далеки времена баров Galak . (Считается, что первый белый шоколад был запатентован в 1930-х годах швейцарским шоколадным гигантом Nestlé из-за избытка сухого молока после Первой мировой войны)
Некоторые компании все чаще вводят новшества на рынок белого шоколада премиум-класса и делают его более вкусным и здоровым.
альтернативы. В частности, прекрасный белый шоколад состоит из:
⠀ • Недезодорированное масло какао. Почти весь белый шоколад изготавливается из дезодорированного какао-масла; то есть какао-масло, обработанное горячим паром (пар используется в качестве дистилляционной жидкости, сохраняющей запахи), а затем фильтруется, чтобы сделать его нейтральной, плоской основой, подходящей для косметического и очищающего использования.Другими словами, дезодорирующее масло какао значительно снижает вкус шоколада. Интересно, что какао-масло без запаха более устойчиво к окислению, чем дезодорированное какао-масло, поскольку оно содержит натуральный витамин Е (жирорастворимый микронутриент). Таким образом, помимо приготовления белого шоколада с лучшим вкусом, масло какао без запаха также более полезно для нашего питания.
⠀ • Различные виды молока. Важность используемого молока также имеет решающее значение, поскольку оно придает продукту сложный вкус.
Одни используют козье молоко, другие коровье. Не говоря уже о веганской тенденции замены молока на «мылки» на растительной основе из миндаля, кокоса, риса, сои, овса и т. Д.
⠀ • Интригующие включения. Традиционные включения, такие как орехи, или сложные сочетания, такие как сушеные цветы и масла цитрусовых, находят свой лучший вкусовой потенциал в белом шоколаде, который действует как идеальный « tabula rasa » для оценки вкуса в шоколаде.
⠀
Принимая во внимание все творческие возможности производителя прекрасного шоколада, белый шоколад, вероятно, будет одним из видов шоколада, сохраняющим дальнейшее развитие продукта в нише изысканного шоколада на следующие годы.
Как вы относитесь к белому шоколаду?
Настоящая сделка с белым шоколадом, десертный неудачник
Великая надежда на белый шоколад. [Фотографии: Вики Васик, если не указано иное]
Некоторые из них дипломатичны.
«Мне нравится, что это неудачник», — говорит преподаватель шоколада Игрэни Ю. «Когда вы рассказываете людям о шоколаде, вы часто слышите, как они говорят:« О, я ем только темный шоколад с таким процентом или выше »».
Другие более прямые.«Эти люди должны преодолеть себя», — сказал однажды моему другу Нико Триантафиллу шеф-повар модернистской кухни и известный шоколатье Франсиско Мигойя. «Есть ситуация, подходящая для каждого вида шоколада, включая белый шоколад», и ненависть к нему «настолько клише, что для меня это глубоко скучно и предсказуемо».
Любители белого шоколада — даже простые ценители — привыкли защищать свой выбор. Да, мы знаем, что белый шоколад может быть очень сладким — сладким, если его приготовить неправильно.Некоторые из них меловые, воскообразные или на вкус как дешевое сухое молоко.
Но есть плохой белый шоколад и хороший белый шоколад, а хорошие продукты, если с ними обращаться правильно, являются одними из самых универсальных и полезных ингредиентов на кондитерской кухне.
Он даже может быть вкусным сам по себе, сливочное, молочное удовольствие, полностью отличное от молочного и темного, но столь же достойное навязчивого внимания.
Пару месяцев назад я начал интенсивное расследование белого шоколада. Моя миссия: как выглядит и на что похож по-настоящему восхитительный белый шоколад и как мы можем показать скептикам, на что он способен?
Когда я рассказывал о проекте с другими, глаза загорались, на меня попадались пренебрежительные взгляды.Наморщенные брови. Белый шоколад? Действительно? Я думал, вы написали о вкусной еде.
Этим людям я говорю: вы не знаете, что вам не хватает. Потому что, поговорив с некоторыми экспертами и попробовав много-много батончиков, я получил несколько ответов. И правда в том, что в белом шоколаде есть что предложить каждому сладкоежке.
Да, белый шоколад действительно шоколад
Забавно, когда люди говорят, что белый шоколад — это не настоящий шоколад, учитывая, что 45% его массы происходит прямо из стручка какао.
Темный шоколад — это суспензия твердых веществ какао, сахара, эмульгаторов и ароматизаторов, таких как ваниль в какао-масле. Белый шоколад просто заменяет твердые вещества какао на твердые вещества молока, но в нем все еще содержится какао-масло. (Когда вы видите процентное содержание какао в белом шоколаде, это число относится к процентному содержанию какао-масла, а не твердых веществ какао.)
Эти твердые вещества какао содержат горький, дубильный и ягодный привкус шоколада, поэтому белый шоколад не имеет такой резкой горечи.Но это не значит, что он безвкусный. Какао-масло обладает тонким вкусом, а выбор производителя шоколада сухих веществ молока и других ингредиентов имеет огромное значение для вкуса белого шоколада.
Удаление зернистых твердых частиц какао творит чудеса с текстурой белого шоколада, который намного более гладкий и атласный, чем его более темные аналоги. «Много белого шоколада зависит от текстуры», — говорит Ю. Yuh, автор набора для дегустации шоколада и судья-организатор International Chocolate Awards, использует свое химическое образование и вкус, чтобы научить людей шоколаду во всех его формах.
«Я думаю, он заслуживает своего презрения. Там много плохого белого шоколада». Но она сразу же отмечает, что хороший белый шоколад — это совсем другое дело. «Оно должно быть на вкус как хорошее молоко, свежее и чистое, и не должно быть суперсладким». Цвет должен быть не белым, а скорее цвета слоновой кости или бледно-желтого — цвета какао-масла. И в действительно хорошем образце должны быть отголоски вкуса какао и аромата какао-масла.
Шеф-кондитер Стелла Паркс (также известная как BraveTart) отмечает нежные «цветочные и ароматные качества какао-масла белого шоколада, как съедобный цветок».«Я даже попробовал некоторые (сейчас снятые с производства), в которых был поток охлаждающей струи мяты и трав, и все без каких-либо добавок. Безусловно, это тонкий вкус, менее напористый, чем 80% -ный батончик темного вещества, но как только вы начнете пробовать несколько брендов, вы начнете замечать различия.
Использование белого шоколада в работе
Из белого шоколада получается элегантный bche de noël.
[Фотография: Нила Джонс]
Мягкое поведение и кремовая консистенция белого шоколада делают его идеальным субстратом, чтобы «подчеркнуть какой-нибудь другой первоклассный вкус», как говорит Паркс.Травы, такие как базилик, мята и лавровый лист, прекрасно сочетаются с белым шоколадом, а также пикантно-сладкая малина или, да, оливки. Шоколадная компания Beta5 из Ванкувера продает засахаренные оливковые батончики, которые Ю описывает как сладкие, соленые и жевательные одновременно. И это не единственное вкусное приложение, которое ей понравилось. «Однажды я выбрил его поверх ризотто из свеклы вместо пармезана. Он отлично подходит для некоторых пикантных блюд».
Но большинство из нас, вероятно, будет придерживаться выпечки. Паркс использует белый шоколад в качестве нежно-пушистого гарнира для бритья над тортами.Или она растапливает тесто для блондинок, чтобы получился «настоящий эквивалент» пирожных, жевательной фаджи и всего остального.
Белый шоколад также играет важную роль в ее рецептах.
«Я добавлю немного, чтобы стабилизировать сливочный крем из швейцарского сыра или сливочного сыра, как если бы я добавил клубничный сок». В таких случаях ее не слишком заботят нежные ароматы шоколада; мягкий белый шоколад подойдет так же хорошо, как более ароматный и более дорогой вариант. «Иногда по этой причине действительно хорош посредственный белый шоколад.«
Белый шоколад практически создан для покрытия, особенно если вам нужна шоколадная оболочка, но вкус какао отвлекает. Например, клубника в шоколаде — гораздо более синхронное сочетание, когда шоколад белый, а не темный.
Из него делают нежный сливочный ганаш, мусс, мороженое и глазурь как часть большого десерта. Мне нравится сочетать его со смелыми ингредиентами, такими как оливковое масло, белый кунжут, апельсин и имбирь — все, что хорошо сочетается с молочными продуктами, но может выдержать свои собственные.В этом мороженом из белого шоколада и мяты шоколад придает мерной ложке плотную консистенцию и придает мяту легкий оттенок какао.
Меласса из гранатовой патоки рассекает весь жир.
Какой белый шоколад подходит для выпечки? Конкретный ответ зависит от того, что вы хотите с ним делать, но в целом помогает высокий процент какао-масла, например, 33% и выше. Более высокий процент не обязательно означает больший вкус какао, но в некоторых белых шоколадных конфетах может.Что еще более важно, из-за большого количества какао-масла получается что-то, что больше похоже на шоколад: сладострастное, когда оно растоплено или запечено в печенье, и хрустящее и резкое, когда используется в качестве покрытия.
Вот почему лучше избегать кусочков белого шоколада, которые плохо плавятся, потому что они предназначены для сохранения формы при нагревании. Они добиваются этого, заменяя немного какао-масла безвкусным гидрогенизированным маслом и добавляя сахар, чтобы получить сладкий вкус. Если вам нужны кусочки белого шоколада для выпечки, нарежьте плитку самостоятельно или купите белый шоколад в виде овальных или крошечных куполообразных пистолетов.
Если с белым шоколадом и есть уловка, то это наблюдение за добавлением сахара и жира. В белом шоколаде есть и то, и другое, а добавление большего количества просто вызывает сахарный шок или масляную пленку на языке. Поэтому, если вы используете белый шоколад с другими молочными продуктами, попробуйте добавить на тарелку какой-нибудь сильный контрастный аромат, например цитрусовый, ягодный или маракуйский. С другой стороны, если вы предпочитаете сладкое на сладком, например, это ореховое овсяное печенье с белым шоколадом и клюквой, выберите менее сладкий сорт белого шоколада.Наши рекомендации ниже относятся к уровням относительной сладости.
И тогда есть карамель
«Я чувствую, что у шоколатье больше прав играть с белым шоколадом», — говорит мне Ю. «Это менее академическая дегустация».
Большая часть сегодняшнего ремесленного производства шоколада очень похожа на вино и кофе: производители одержимы происхождением своего тщательно отслеженного сырья и выражением «истинной» природы этих растений.
Белый шоколад немного отличается.Почти все производители шоколада покупают какао-масло для своего белого шоколада где-то еще — они просто не могут произвести достаточно из своих собственных стручков какао. Многие из этих переработчиков какао-масла даже не занимаются едой; какао-масло более ценно в косметике и лосьонах, чем сладости.
Итак, да, хороший белый шоколад требует хороших ингредиентов, но часть удовольствия от этого материала — это то, что вы можете сделать с ним . И одна из лучших вещей, которые можно сделать с белым шоколадом, — это его карамелизовать. Этот процесс начался с поваров и стал настолько популярным, что некоторые производители шоколада подхватили его и начали делать из него плитки.«Светлый» шоколад Valrhona Dulcey — один из примеров; Другой вариант — поджаренные белые тосты от Fruition.
Карамелизированный белый шоколад очень похож на дульсе де лече, поскольку в процессе низкотемпературного приготовления сухие вещества молока подрумяниваются больше, чем сахар.
В результате получается красиво сложное, ореховое и пикантное вещество со всей кремовой консистенцией белого шоколада и сильным резким молочным вкусом. Попробуйте приготовить из него мороженое или используйте его в качестве плотного карамельного слоя в песочном печенье какого-нибудь миллионера. Или просто ложкой.
Чтобы приготовить его, положите равномерный слой белого шоколада в стеклянную или керамическую форму для выпечки и запекайте его примерно в течение часа при 250 ° F, перемешивая каждые 10 минут, чтобы шоколад стал равномерно коричневым. * Стелла Паркс предостерегала меня от использования шоколада с менее чем 30% какао-масла, потому что оно может стать зернистым, но даже с шоколадом с высоким содержанием жира вы заметите, что он твердеет и немного схватывается во время приготовления, а карамелизация делает шоколад менее стабильным для дальнейшей обработки. По мере того, как шоколад остывает из духовки, он становится более жидким, и как только он затвердеет, вы можете снова растопить его, превратившись в горячий соус для помадки.
Немного работы? Конечно, но нет более простого способа получить совершенно новый вкус из скромного белого шоколада.
* У вас есть кухонная плита? Запечатайте белый шоколад в вакууме и карамелизируйте на водяной бане. Это лучший и самый простой способ выполнить работу.
В поисках лучшего белого шоколада
Белый шоколад можно найти повсюду, от американских производителей конфет для массового потребителя до европейских шоколадных гигантов и крошечных ремесленных стартапов.И с таким большим количеством применений белого шоколада трудно сказать, что есть один идеал, который стоит искать. Но разница в качестве между хорошим и плохим огромна, поэтому я собрал дегустационную группу из шеф-поваров и любителей шоколада, чтобы попробовать 21 разновидность в поисках лучшего белого шоколада, который мы могли найти.
Претенденты
Для этой дегустации мы ограничились чистым белым шоколадом — то есть без кусочков фруктов или орехов или причудливых ароматизаторов, кроме ванили, — хотя мы включили два карамелизованных разновидности белого шоколада.
Это означало, что нам пришлось исключить некоторые бренды, рекомендуемые любителями белого шоколада, потому что они были доступны только в ароматизированной форме. В итоге у нас получился 21 белый шоколад; у нескольких брендов было более одной разновидности белого шоколада.
* Информация: несколько белых шоколадных конфет были предоставлены в качестве образцов для обзора. Большое спасибо стажеру Эмилии за отслеживание шоколадных конфет.
Шоколад, который мы попробовали, варьировался от массового до ремесленного, и хотя вы не найдете большинство наших любимых конфет в обычном супермаркете, все они доступны для онлайн-заказов в США.S. Некоторые продаются в виде плиток, другие — в виде блоков, третьи — в виде лихорадок или пистолетов, которые плавятся очень равномерно и из них получаются большие куски шоколада огромного размера.
Критерии
Есть много способов попробовать белый шоколад, но лучший способ выяснить разницу между ними — попробовать его в сыром виде.
(Кроме того, если вы собираетесь печь с хорошим белым шоколадом, он может иметь хороший вкус и сам по себе.) Дегустаторы пробовали шоколад и оценивали их вкус, текстуру и общие предпочтения.
Что мы искали? Шоколад, который тает гладко и чисто на языке, не оставляя пленки, сливочный и насыщенный, но не слишком жирный. Вкус свежего молока (не мелового сухого молока) с тонкими ванильными, какао и цветочными оттенками. И умеренная сладость, которая побуждает вас вернуться за еще одним кусочком, а не поддаваться сахарному шоку.
Результаты
«Мне кажется, что многие из них несбалансированы», — признался мне один дегустатор. «Некоторые из них полностью молочные, в то время как другие очень тяжелы ванилью.«Как и в случае с молочным и темным шоколадом, белый шоколад выигрывает от сбалансированного сочетания ароматизаторов. Это повредило образцам от нескольких превосходных производителей шоколада, которые сделали что-то, что на вкус больше напоминало сухое молоко и экстракт ванили, чем сладкие сливки и какао.
Другие образцы получили баллы. выключено из-за излишней сладости или слишком сильной зависимости от сухого молока, оставляющего неприятный привкус на языке.
Дегустаторы также неумолимо относились к шоколадным конфетам, которые не тают до шепота. Мелованная или жирная текстура недопустима в хорошем белом шоколаде.Это может быть менее важно, если вы разбавляете растопленный шоколад чем-то вроде ганаша, но если вы бреете его для украшения или закуски, вы заметите разницу.
Хорошая новость в том, что шоколад, который нам понравился, очень универсален. Они вкусны и интересны для употребления сами по себе, и они хорошо подходят для различных кондитерских изделий, от ганаша до масляного крема, печенья и мусса. Не существует одного белого шоколада для каждой ситуации, поэтому я разбил результаты на категории.
Сливки урожая (но дорогие): Valrhona
Валрона Ивуар.
Французская большая собака Вальрона делает один из лучших шоколада, который вы можете купить, поэтому неудивительно, что все три их белых шоколада заняли первые места.
Если деньги не имеют значения, мы бы сказали, что лучший универсальный белый шоколад, который вы можете получить, — это их 35% -ный ивуар, который дегустаторы полюбили за его «чистый, шелковистый» вкус и текстуру, которая «немного задерживается» во вкусе. У этого шоколада великолепный тающий, идеально подходящий для этой липкой, но плотной текстуры шоколадного печенья (и на языке).Вкус тревожно свежий, молоко в твердой форме, со сдержанной сладостью, поэтому его легко перекусить. Молочные продукты, какао и ваниль — все это звучит вместе.
Валрона Опалис
33% OpalysValrhona также набрали хорошие результаты, но не столь восторженно. Он очень хороший — сбалансированный, свежий и с такой же супер-шелковистой текстурой, но он более сладкий, что ограничивает его универсальность, и он более сухой, как молоко, с немного более тяжелым ощущением на языке.
Оба этих белых шоколада доступны в батончиках по 100 и 250 граммов, а также в килограммах.Единственный недостаток: даже если вы покупаете оптом, белый шоколад Valrhona обойдется вам примерно в 20 долларов за фунт (хотя, возможно, меньше для оптовых).
Если вы хотите продемонстрировать отличный белый шоколад, я бы сказал, что цена того стоит. Но решение остается за вами.
Бюджетная выпечка: Cacao Barry
Какао Барри Зефир
Из Cacao Barry, примерно вдвое дешевле Valrhona, можно сделать очень хороший белый шоколад, который намного проще в кошельке. Компания продает две разновидности: 34% -ный зефир, наш фаворит, и 29% -ый Blanc Satin.Дегустаторам понравился «свежий, слегка медовый» вкус и «тающая маслянистая» текстура. Это тонкий белый шоколад, но с приятным оттенком какао, который действительно напоминает вам, что вы едите шоколад. Растапливание не такое чистое и легкое, как у Valrhona, но его богатое тело будет очень уместно в ганаше или сливочном креме, а его сдержанная сладость делает его полезным в широком спектре применений. Blanc Satin также показал хорошие результаты, но, как и Opalys, он более тяжелый, сладкий и содержит больше ванили и сухого молока.
Какао Barry Blanc Satin
Пистоли шоколада (маленькие куполообразные диски, идеально подходящие для использования в качестве чипсов) доступны на таких сайтах, как Chocosphere, но в основном оптом.
Если вы не можете найти Cacao Barry, попробуйте найти белый шоколад Guittard. Есть три разновидности с небольшими различиями, и хотя мы не стали бы их есть сами по себе, они определенно справятся с задачей выпечки.
Закусочная в вашем продуктовом магазине: Green and Black’s
Зеленые и черные
Вы ждете очереди в продуктовом магазине, и, наконец, вы чувствуете голод.Вы хотите чего-то сладкого и сливочного, и вам это нужно сейчас . Что ты покупаешь? Какие-то Green & Black, глядящие на вас краем глаза, на полке возле кассы. (Хотя это приличная линейка шоколада из продуктового магазина, я подозреваю, что большая часть его покупается именно таким образом, как импульсивная покупка.)
Их белый шоколад, приправленный ванильными бобами, не стал исключением, и он стал большим хитом у наших дегустаторов. Вкус здесь полностью ванильный — действительно насыщенный ваниль — с большой, похожей на помадку текстурой, которая ощущается как кондитерская плитка.
Возможно, вам не нужна эта доза ванили в своей выпечке, но из нее получится веселый и вкусный батончик, когда возникает тяга к белому шоколаду.
Карамелизированное: Valrhona и Fruition
Валрона Дульси
Я не мог не добавить в нашу линейку немного карамелизированного белого шоколада. Наши дегустаторы сразу определили образцы как нечто особенное, но им понравились оба, и если вам нужен батончик с этим великолепным резким карамелизованным вкусом, который получается более гладким и сливочным, чем то, что вы можете приготовить дома, оба этих вида шоколада — отличная покупка.
Valrhona’s Dulcey, который они называют «светлым шоколадом», безумно сливочный с насыщенным карамельным вкусом (дегустаторы отметили «ореховые» и «ириски» акценты), который продолжает течь, пока шоколад тает. Он также очень сладкий — возможно, слишком много, чтобы есть его само по себе, — но он был специально разработан для кондитерских изделий, которые могут сократить сахар. (Из него получаются невероятные ганаш и мусс).
Фруктовые тосты, белые
Upstate New York’s Fruition продает поджаренный белый шоколад, названный так потому, что некоторые сухие вещества молока обжариваются в какао-масле, прежде чем превратиться в шоколад, что делает батончик более гладким, чем если бы вы карамелировали свой собственный.У Toasted White более смелый, полированный вкус, чем у Dulcey, с более сильным молочным привкусом для баланса. Но все не так гладко. Гладкая, да, и мягкая, когда вы кусаете, но с несколькими отвлекающими зернами.
Темная (недеодорированная) лошадь: Эль Рей
Эль Рей Икоа
Это довольно спорный выбор, поскольку ни один шоколад не вызвал больше разногласий в нашей дегустации, чем 34% -ный Icoa от El Rey, но я думаю, что он заслуживает включения, как и карамелизованный белый шоколад, чтобы показать диапазон того, каким может быть белый шоколад.
Практически весь белый шоколад изготавливается из дезодорированного какао-масла; то есть какао-масло, фильтрованное и очищенное, чтобы сделать его более нейтральной основой для косметики.
(Напомним, что большая часть коммерческого спроса на какао-масло не связана с продуктами питания.) Но то, что хорошо для лосьона, не обязательно хорошо для шоколада. Дезодорирующее масло какао значительно смягчает его шоколадный вкус.
El Rey — один из немногих производителей шоколада, который использует менее очищенное недодорированное масло какао в своем белом шоколаде, и некоторым (хотя и не всем) нашим дегустаторам дикий вкус стручка какао действительно ощущается громко и ясно.В то время как некоторые из наших сортов белого шоколада имеют примечательные нотки какао, Icoa увеличивает громкость.
Дегустаторам текстура понравилась меньше. Icoa в основном выпускается в виде батончиков по полфунта, что не подходит для небольших перекусов. И хотя шоколад не зернистый, он не тает во рту так гладко, как, скажем, Valrhona и Cacao Barry. Так что считайте это квалифицированной рекомендацией. Дегустаторы любили или ненавидели этот шоколад, но те, кто его любил, считали его одним из лучших.
Наша методика дегустации: Все вкусовые тесты проводятся полностью вслепую и без обсуждения. Дегустаторы пробуют образцы в произвольном порядке. Например, дегустатор A может сначала попробовать образец 1, а дегустатор B — образец 6. Это сделано для того, чтобы утомление неба не дало преимущества какому-либо одному образцу. Дегустаторов просят заполнить дегустационные листы, ранжируя образцы по различным критериям, которые варьируются от образца к образцу. Все данные сведены в таблицу, а результаты рассчитаны без участия редактора, чтобы дать нам наиболее объективное представление о реальных результатах.
Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.
.
