Из чего состоит коровье молоко: БИОХИМИЯ МОЛОКА | Dairy Processing Handbook

Молоко и его заменители: что полезно, что вредно

• Джессика Браун
• BBC Future

30 ноября 2019

Автор фото, Getty Images

Молоко играет важнейшую роль в жизни всех млекопитающих — с первых же дней после рождения. Но есть мнение, что пить молоко другого млекопитающего излишне, противоестественно и даже вредно.

Человек — единственное животное, которое пьет молоко других животных. Вообще у людей сложились необычные отношения с этой белой жидкостью. Большинство животных отвыкает пить молоко еще в раннем детстве, по мере того как им становятся необходимы для пищи все более сложные продукты. Почему же люди продолжают его пить?

Люди, живущие в тех регионах мира, где были одомашнены коровы (в том числе на севере Европы и в Северной Америке), лишь 10 тысяч лет назад развили в себе способность переваривать лактозу.

В результате организм около 30% населения нашей планеты продолжает вырабатывать лактазу (фермент, необходимый для усвоения лактозы) и во взрослом возрасте. У остальных это прекращается с выходом из младенческого возраста.

Таким образом, у большинства людей — непереносимость лактозы, что позволяет воспринимать пьющих молоко европейцев как аномалию. В «молочных регионах» Европы непереносимость лактозы свойственна лишь 9% людей.

Но все равно некоторые европейцы хотели бы снизить потребление молока — например, из-за последствий животноводства для окружающей среды. Да и вопрос влияния молока на здоровье — даже тех, чей организм способен вырабатывать лактазу — до конца не изучен.

Все это привело к появлению на полках супермаркетов огромного разнообразия альтернатив коровьему молоку.

Но есть ли какие-то преимущества для нашего здоровья в том, чтобы отказаться от молока и начать пить только его заменители? Или все-таки коровье молоко обеспечивает нас необходимыми питательными веществами, которые есть только в нем? И правда ли, что молоко на самом деле обостряет непереносимость лактозы у большинства людей?

Коровье молоко — отличный источник белка, кальция и таких важных для питания элементов, как витамин B12 и йод. В нем содержатся магний, нужный для развития костей и работы мускулов, сыворотка и казеин (фосфопротеин), которые, как выяснилось, играют роль в понижении кровяного давления.

Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует детям в возрасте от одного до трех лет принимать 350 мг кальция в день для нормального развития костей. Эта доза содержится примерно в 300 мл молока (чуть более полпинты по-британски).

Но когда речь идет о взрослых, результаты исследований того, помогает ли молоко здоровью наших костей, противоречат друг другу.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Детям в возрасте от одного до трех лет рекомендуется принимать 350 мг кальция в день для нормального развития костей

Хотя кальций необходим для здоровья костей, совсем не очевидно, что диета из продуктов, богатых кальцием, предохранит наши кости от переломов.

В ходе целого ряда исследований не было подтверждено, что у тех, кто пьет молоко, риск переломов существенно снизился. Более того, некоторые исследования обнаружили, что молоко как раз добавляет вероятности переломов.

Например, исследование шведских ученых показало, что у женщин, выпивающих больше 200 мл молока ежедневно (менее одного стакана), риск переломов возрастает.

Правда, то исследование было эмпирическим и ученые предупреждали, что лучше не интерпретировать его результаты слишком смело. Ведь могло быть так, что те, кто подвержен частым переломам, просто пили больше молока, предостерегают авторы исследования.

Но в подростковом возрасте кальций очень важен для развития костей, подчеркивает Иэн Гивенс, специалист по пищевым цепочкам из Университета Рединга (Англия).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Как обнаружилось в одном исследовании, у женщин, выпивавших более 200 мл молока ежедневно (менее одного стакана), риск переломов возрастал

Проблемы со здоровьем

Есть еще одно опасение, высказываемое в последние несколько десятилетий: вместе с молоком мы потребляем гормоны. Коров доят, и когда они беременны, а в это время уровень эстрогенов (половых гормонов) в их организме возрастает в 20 раз.

И хотя в одном из исследований увязали такой высокий уровень эстрогенов с развитием у человека рака молочной железы, матки и яичников, Лора Эрнандес, занимающаяся биологией грудного вскармливания в Висконсинском университете (США), говорит, что потребление гормонов вместе с молоком не представляет проблемы.

«В конце концов, в человеческом молоке тоже содержатся гормоны — мы же млекопитающие», — отмечает она.

В одном из последних исследований подтвердилось, что эстрогены в молоке не вредят здоровью мышей. Для того чтобы они как-то повлияли на репродуктивную систему грызунов, их должно быть в 100 раз больше, чем содержится в коровьем молоке.

Исследователи обнаружили возрастание содержания эстрогенов в организме мышей-самок и снижение уровня тестостерона у мышей-самцов только тогда, когда дозу эстрогенов увеличивали в 1000 раз по сравнению с обычной.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Коровье молоко содержит эстрогены, но их малое количество вряд ли может как-то повлиять на здоровье человека

Крайне маловероятно, что люди в тысячу раз чувствительнее к эстрогенам, чем мыши, говорит автор исследования Грегор Маджич из центра геномики животных Люблянского университета (Словения).

Исследования также нашли связь между потреблением молока и сердечными заболеваниями — из-за того, что молоко содержит насыщенные жиры. Но жирность цельного молока — лишь около 3,5%, обезжиренного — от 0,3 до 1,5%, в то время как у несладких альтернатив молоку из сои, миндаля, кокоса, овса и риса жирность ниже, чем у цельного молока.

В одном из исследований ученые разделили его участников на четыре группы (в зависимости от количества молока, ими потребляемого). Они обнаружили, что только у тех, кто пьет его больше остальных (почти литр в день), возрастал риск сердечных заболеваний.

Такая связь возникала, возможно, потому, что те, кто пьет много молока, вообще придерживаются нездоровой диеты, подчеркивает Юрки Виртанен, диетолог-эпидемиолог из Университета Восточной Финляндии.

«Только очень высокое потребление молока может повредить, — говорит он. — Но пока ни одно исследование не указало на то, что вредным может быть его умеренное потребление».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Возможно, те, кто пьет много молока, вообще придерживаются нездоровой диеты

Кроме того, есть вероятность, что люди с непереносимостью лактозы вполне могут пить коровье молоко в малых количествах. Некоторые специалисты указывают, что некоторые симптомы (вздутие живота, спазмы) — это ответ организма на накапливание лактозы, и у каждого человека свой порог, после которого возникают такие симптомы.

По словам американского ученого-диетолога Кристофера Гарднера, исследования показали, что многие способны нормально переносить умеренное количество молочных продуктов.

Спрос на альтернативы

Исследований влияния на организм заменителей молока гораздо меньше.

Достаточно взглянуть на полки супермаркетов, чтобы понять: спрос на альтернативы молоку есть и он растет.

Основной ингредиент таких напитков (например, кокос или миндаль) перерабатывается и затем растворяется в воде с добавлением других элементов, в том числе стабилизаторов.

Если говорить о белках, то соевое молоко — лучший заменитель коровьему. Из альтернатив это единственный напиток, содержащий схожее количество белков.

Однако белки в заменителях молока могут быть «неправильными», подчеркивает Гивенс: «В них может содержаться белок значительно более низкий по качеству, чем в молоке коровы, а для костей детей и пожилых людей качество белка крайне важно».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В соевом молоке много белков, но они не того качества, чтобы можно было рекомендовать их детям или пожилым людям

Нет исследований, из которых можно было бы сделать вывод, что мы можем получить достаточно питательных веществ из основных ингредиентов этих альтернативных напитков, говорит Сина Галло, диетолог из Университета Джорджа Мейсона (штат Вирджиния, США). Да, они могут содержать питательные микроэлементы, но выпить миндального молока и поесть миндальных орехов — это очень разные вещи.

В заменители молока обычно добавляют питательные вещества, которые содержатся и в коровьем молоке — например, кальций. Но ученым неизвестно, настолько ли это полезно для здоровья, насколько полезны вещества, образующиеся в молоке коровы естественным образом.

Нужны исследования, чтобы понять, какие последствия для нашего организма несет добавление кальция в молочные альтернативы.

«Бионакопление кальция может происходить по-другому, когда напиток им обогащен, и это главный вопрос к таким напиткам, — подчеркивает Галло. — Коровье молоко содержит и другие вещи, в том числе жиры, что может влиять на процесс бионакопления питательных веществ».

Между тем в США коровье молоко обогащается витамином D, и исследования показывают, что польза от этого примерно такая же, как от получения этого витамина естественным путем при нахождении на солнце.

Однако специалисты предупреждают: мы не должны полагать, что эти альтернативы заменят детям натуральное молоко, говорит диетолог Шарлотт Стерлинг-Рид, — даже если они и обогащены.

«Коровье молоко — это очень насыщенный питательными веществами продукт, а в обогащенном растительном молоке далеко не всегда присутствуют все эти элементы», — предупреждает она.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Специалисты предупреждают: мы не должны полагать, что альтернативы заменят детям натуральное молоко

Стерлинг-Рид убеждена, что нам нужны ясные рекомендации органов здравоохранения по поводу того, могут ли альтернативы молоку заменить его для детей и пожилых людей.

Существуют и опасения по поводу того, что именно может содержаться в заменителях молока (и что в них отсутствует). В молоке коровы есть естественным путем образовавшаяся лактоза, углевод, который часто называют молочным сахаром, а в альтернативных напитках часто содержится добавленный сахар, куда более вредный для здоровья.

Выбор между молоком и альтернативами молоку — это не выбор между полезным и неполезным, указывает Лора Эрнандес. Вы смотрите, какие ингредиенты в том или ином напитке, и выбираете тот, который подходит лично вам.

Например, те, у кого нет непереносимости лактозы, но повышен риск развития остеопороза или сердечных заболеваний, могут выбрать коровье молоко низкой жирности. А те, кого беспокоят вопросы охраны окружающей среды, могут выбрать напиток, производство которого связано с наименьшими экологическими последствиями.

Каков бы ни был ваш выбор, вы не обязательно упустите что-то из важных питательных веществ, если ваш рацион в целом сбалансирован. И в большинстве случаев молоко вполне можно заменить его альтернативами без последствий для здоровья.

«Хотя необязательно избегать молока, точно так же необязательно его пить, — говорит Виртанен. — Его можно заменить другими продуктами. Не существует ни одной отдельной составляющей рациона питания или отдельного продукта, без которого нельзя было бы обойтись. Все заменяемо».

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Изучение состава и свойств коровьего молока в домашних условиях



Введение

Передо мною стоит стакан молока. По виду это простая жидкость со знакомым приятным запахом. Но, если оставить ее в тепле, то к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка.

Сейчас легко можно узнать, что такое молоко, почему в молоке — сила и здоровье. И что в рацион здорового питания должно обязательно входить молоко, молочные и кисломолочные продукты. Но пытливый ум ни всё принимает на веру…

Актуальность работы: По телевизору показывают много передач, в которых говорится о пользе продуктов питания и их качестве. А можно ли в домашних условиях узнать о составе молока и его свойствах? Взрослые настойчиво твердят, что молоко и молочные блюда полезны. А в чём заключается польза молока для человека? И обязательно ли его надо пить детям?

Цель работы: изучить состав и свойства коровьего молока, его значение для человека

Задачи исследования:

‒ Изучить литературу об истории молока, значении молока в жизни человека, определить ценность молока для растущего организма

‒ Провести анкетирование «Молоко в моей жизни»

‒ Изучить особенности состава молока у разных млекопитающих животных

‒ Исследовать состав и некоторые свойства коровьего молока в домашних условиях

Объект исследования: молоко коровье натуральное и молоко, купленное в магазинах г. п. Северо-Енисейский

Предмет исследования: состав молока и его свойства

Методы исследования: эксперимент, наблюдение, анализ данных, обобщение, анкетирование

Проблема: по внешнему виду нельзя определить состав молока и его биологическую ценность.

Гипотеза: молоко — это сложная смесь, состоящая из множества полезных питательных веществ, ценный пищевой продукт

Теоретическая часть

Из истории молока

Историки считают, что использование молока в качестве напитка началось около 10000 лет назад, когда были одомашнены животные, первой была одомашнена коза.

Предком коровы и прародителем современного крупного рогатого скота считается тур, истребленный в XVII веке. Самое раннее упоминание о молоке находится в Библии.

В конце средних веков, когда молоко начинало приобретать товарный характер, сторожа городских ворот были первыми лаборантами. Они опускали блестящий клинок в сосуд с молоком, наблюдали, как с него стекают струйки. Медленное стекание их свидетельствовало о жирном молоке. Молочный промысел на Руси известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в XVIII веке.

Пастеризации молока началось в конце 1800-х, что помогло избежать многих эпидемий.

В 1802 году штаб-врач Осип Кричевский первым получил продукт, который в настоящее время известен как сухое молоко. Изготавливать в промышленных масштабах его начали после изобретения вальцовых сушилок в 1837 году Уильямом Ньютоном. Впервые упаковывать молоко в бумажные пакеты стали в 1964 году.

Применение молока в медицине, косметике и для других целей

С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не только в пищу, но и в качестве целебного средства. Гиппократ назначал молоко больным при разных заболеваниях, особенно тем, кто болел туберкулезом, Авиценна в своих трудах уделил много внимания молоку и молочным продуктам, особое предпочтение, отдав коровьему. Молоко содержит максимальный набор естественных питательных веществ, таких как кальций, калий, фосфор, рибофлавин, витамины, В

12, D, клетчатку, углеводы, магний и цинк. Маленьким детям молоко просто необходимо, поскольку это единственный в мире натуральный продукт, способный дать все питательные вещества для развития костной системы детского организма. Молоко активно использовалось и в народной косметике. Из него делали маски против морщин. Молоко способно обезвреживать некоторые ядовитые вещества. Стакан теплого молока с медом на ночь — универсальное снотворное.

В древнем сборнике священных писаний Ведах записано, что коровье молоко — единственный, не имеющий аналогов во всей вселенной продукт, который позволяет быстро и максимально эффективно развить тонкие ткани головного мозга и, соответственно, интеллект.

Состав молока

Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества. Белок — 3,5–4 %, жир -4–5 %, вода -87 %, минеральные вещества — 0,7 % (кальций, фосфор, железо) Витамины (А, В, С, Д), молочный сахар (лактоза) — 5 %.

Самое распространенное — коровье молоко. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. В питании применяется молоко разных животных: коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу.

Молоко на 85–95 процентов состоит из воды. Остальной объем — это питательные вещества, витамины, белки, углеводы и жиры. Молоко пенится из-за содержания в нем белка. При нагревании молока до 100⁰ С, большинство витаминов в нем не теряет своих свойств, кроме витамина С.

Практическая часть

Анкетирование (мой класс — 23 учащихся)

Для исследования взял образцы молока «Простаквашино» — 3,2 %, производитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Красноярск; «Семенишна» — 3,5 % производитель АГРОСИБКОМ ООО САЯНМОЛОКО Красноярский край г. п. Шушенское; «Золотые луга» -3,5 % «Молочный комбинат «Ситниковский» г. Тюмень; сливки «Домик в деревне» — 20 % производитель Вимм-билль-данн ОАО г. Новосибирск. Так как я живу в далеком таежном поселке, я с трудом нашел настоящее коровье молоко. Для эксперимента мне понадобились химические вещества, я обратился за помощью к маме.

Опыт № 1. Определение жира в молоке

Жир всегда оставляет жирное пятно на бумаге. Если на фильтровальную бумагу нанести по капле каждого образца молока — капли должны быть одинаковые, остается пятно. Когда они подсохнут, измерить линейкой диаметр каждого пятна. Чем диаметр жирного пятна больше, тем больше содержание жира в молоке.

Жир не смешивается с водой. В молоке жир не отделяется сразу от воды, его можно увидеть, только, если молоко долго стоит. Тогда жир всплывет на поверхность. Это сливки. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде». Жировые шарики защищены прочными упругими оболочками из белка, поэтому и не слипаются. В продаваемом молоке содержание жира почти одинаковое. В сливках жира намного больше, чем коровьем молоке. Самое жирное молоко у китов и дельфинов до 40 %. Эти животные живут в холодной воде. Их молоко похоже на сгущенные сливки — жирные, богатые белком.

Опыт № 2. Обнаружение белка в молоке

В пробирки налил несколько миллилитров каждого образца молока и осторожно по стенкам добавил равный объём слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора щелочи. Появилась фиолетовая окраска. Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте (качественная реакция на определение белка). В молоке содержится несколько видов белка. Основной белок — это казеин. Именно из казеина образуется творог. Когда молоко свежее, все белки находятся в растворенном виде. Но если молоко прокисло, вы замечаете, что оно стало более густым — превратилось в простоквашу. Если её нагреть, то выпадает осадок белка. Именно так готовят творог. Но если быстро надо получить прокисшее молоко, можно добавить пищевую кислоту — уксусную или лимонную и получить осадок казеина.

Опыт № 3. Определение наличия белка казеина в молоке

Я налил в стаканчики молоко всех образцов и добавил несколько капель уксусной эссенции, перемешал, и увидел образование белых хлопьев. Это белок казеин, под действием кислоты он сворачивается и выпадает из раствора.

Опыт № 4. Получение молочной сыворотки

Почему молоко белое? Молоко белое, потому что цвет молоку придает специфический молочный белок — казеин. Казеин в молоке образует шарообразные частицы, называемые мицеллами, которые и определяют белый цвет молока.

Когда образуется осадок казеина, то в жидкой части — сыворотке остаются другие белки и лактоза. Чтобы получить сыворотку надо отфильтровать осадок. Для этого надо взять маленький стакан, сделать из марли воронку и вылить в воронку молоко с образованием творога. Творог (казеин) остался на марли, а сыворотка стекла в стаканчик, так получилась сыворотка.

Опыт № 5. Обнаружение белка в сыворотке

Чтобы узнать есть ли в сыворотке белок в образцы надо добавить раствор медного купороса и щелочи и перемешать. Цвет сыворотки стал фиолетовый. Это показывает, что в сыворотке еще много остается белка. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт № 6. Обнаружение углеводов в молоке

Немного сыворотки налить в чашку и нагревать на огне. После испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах. Это доказывает, что в молоке есть углеводы.

Опыт № 7. Чернила из молока

Самый загадочный опыт про тайнопись. На чистый лист бумаги молоком написать текст. Когда молоко высохнет, нагреть бумагу с помощью утюга (прогладить бумагу) — обнаруживается написанный текст, который проявляется при нагревании.

Выводы:Спомощью экспериментов можно определить, что в состав молока входит жир, белок. Они легко усваиваются даже детским организмом. Основной белок молока называется казеином. Также, в состав молока входят углеводы, придающие ему сладкий вкус.

Белок молока, необходим для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Молочный жир и углевод лактоза дают энергию. Минеральные соли (фосфор, кальций) укрепляют кости и производят свежую кровь.Молоко — очень полезный и ценный пищевой продукт, особенно для растущего организма.

Пейте дети молоко — будете здоровы!

Литература:

1. Брем А. Э. Жизнь животных. Т. 1 Млекопитающие. М.: Терра
2. Я познаю мир. М.6 «АСТ», 19973.
3. Коньков В. П. Что мы знаем о корове. Рассказы о домашних животных и животноводстве: Научно-популярная книга-Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1990
4. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты.- 3 изд.,-М., Россельхозиздат, 1985

Основные термины (генерируются автоматически): молоко, коровье молоко, состав молока, молока, белок, образец молока, вещество, жир, сыворотка, детский организм.

виды, химический состав и свойства, калорийность

Молоко коровье является питательной жидкостью, которая вырабатывается молочными железами коровы. Оно самое распространенное и продаваемое среди молока других животных. Тысячи лет назад человек приручил корову и употребляет его выработанный молочный продукт. На данный момент в мире ежегодно производится 700 млн тонн коровьего молока.

Молоко играет большую роль в полноценном питании. За счет своей невысокой калорийности (62 ккал) продукт употребляется при диетическом питании, что не мало важно для людей, следящими за своим здоровьем. Оно продается во всех продовольственных магазинах как молоко пастеризованное и стерилизованное.

Состав

В составе коровьего молока содержится огромное число витаминов:

•  Холин — 23.6.мг;
•  РР — 0.8 мг;
•  Н — 3.2 мкг;
•  Е — 0.1 мг;
•  D — 0.05 мкг;
•  С — 1.3 мг;
•  В 12 — 0.4 мкг
•  В 9 — 5 мкг;
•  В 6 — 0.05 мг;
•  В 5 — 0.4 мг;
•  В 2 — 0.15 мг;
•  В 1 — 0.04 мг;
•  А — 33 мкг;
•  Бета каротин — 0.02 мг.  

А так же состоит из минеральных веществ, таких как:

• Стронций;
• Алюминий;
• Олово;
• Кольбат;
• Фтор;
• Молибден;
• Хром;
• Марганец;
• Селен;
• Медь;
• Цинк;
• Йод;
• Железо;
• Хлор;
• Сера;
• Фосфор;
• Натрий;
• Калий;
• Магний;
• Кальций.

Все минеральные вещества благотворно влияют на физиологические течения процессов организма.

• Аминокислоты метионин, лизин и триптофан осуществляют обмены жиров, никотиновые кислоты предотвращают диабет, слабоумие, туберкулез и рак, нормализует кровообращение.
• Химический состав молока состоит из лактозы, она служит для организма ценным энергетическим источником и нормализует сердечно — сосудистую и нервную системы.
• У редкого числа людей наблюдается лактозная недостаточность, то — есть неприятие молочного сахара.
• Данная особенность может приобретаться с годами, а так же быть врожденной. 

Виды

1. Сырое молоко  — сырье для производства молочной продукции;
2. Пастеризованное или стерилизованное употребляется в пищу;
3. Топленое молоко.

Интересный факт! Одна корова производит около 20 литров молока за день, тоесть примерно 90 стаканов, а значит за свою жизнь она дает 200000 стаканов молока. 

С чем готовят

Молоко коровье является универсальным продуктом в кулинарии. С ним можно приготовить коктейль, кисель, пудинг, запеканку, сыр, суп, мороженое, кашу, а так же добавляют как дополнительный компонент в различные блюда. 

Польза

1. Если употреблять 0.5 литра молока в день, то организм обеспечится суточной нормой необходимыми витаминами, микроэлементами и питательными веществами.
2. Лактоза благоприятно воздействует на почки, сердце, печень. Поддержит их нормальную функциональность и работоспособность.
3. Витамин А необходим для хорошего развития растущему организму. 
4. Кальций так же важен для роста ребенка, он нормализует развитие скелета, предотвращает появление остеохондроза.
5. Если совместно с молоком употреблять витамин D, то кальций будет усваиваться организмом наилучшим образом.
6. Употребление молока с медом перед сном обладает эффектом расслабления и успокоения.
7. Хорошо употреблять коровье молоко при отравлениях, так как молоко в желудке при переваривании свертывается в комки. Большое количество молочной жидкости, выпитое разом, поможет вывести токсины из организма.

Вред

Коровье молоко очень аллергенное. Аллергию провоцирует не само молоко, а его белок Казеин, который при плохом переваривании попадает в кровь, иммунитет старается уничтожить антиген из — за чего и возникает аллергия. В итоге организм не воспринимает молоко и может вызвать серьезную аллергию на все виды молочных продуктов, состоящих из коровьего молока. Борьба иммунитета с коровьем Казеином может привести к сахарному диабету I типа.

Вторая опасность молока, заключается в содержании лактозы, которая плохо расщепляется на глюкозу взрослым организмом. Из — за этого вызывается диарея. Медицинские работники данную проблему называют лактозной недостаточностью.

Плохое расщепление лактозы может спровоцировать образование целлюлита, артрита, может развиться катаракта. Поэтому употребление коровьего молока взрослым человеком не желательно.

Кальций, который содержится в молоке, уравновешивает действие Казеина. Вследствие чего на пополняет наш организм данным составом и делает кости хрупкими.

Хранение

• Хранить в холодильнике. Срок хранения — 3 дня.
• 5 часов коровье молоко хранится при комнатной температуре.
• Пастеризованное молоко можно хранить 6 месяцев.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 2.9г. ( ∼ 11,6 кКал)

Жиры: 3.5г. ( ∼ 31,5 кКал)

Углеводы: 4.7г. ( ∼ 18,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18% | 50% | 30%

В чем состоит разница между аллергией на белки коровьего молока (АКБ), непереносимостью коровьего молока и непереносимостью лактозы?

Аллергия на белки коровьего молока и непереносимость лактозы – это совершенно различные состояния. Однако они обладают схожими симптомами, что затрудняет их диагностику.

В случае подтвержденного диагноза аллергии на белки коровьего молока (АБКМ) имеет место иммунная реакция на белок, когда организм в самые кратчайшие сроки (в течение часа или нескольких часов) реагирует на белок коровьего молока. Это выражается в следующих симптомах с проявлением от умеренных до сильно выраженных:

• Отечность в области рта
• Затрудненное глотание
• Тошнота и срыгивание
• Сильное расстройство желудка
• Отказ от еды
• Недостаточная прибавка в весе
• Резкие колики
• В редких случаях – анафилактический шок, который может привести к летальному исходу.

Непереносимость коровьего молока – это состояние, когда его компоненты или их сочетание (жиры, белки) плохо перевариваются организмом. Это проявляется в различного вида симптомах (от умеренных до сильных) – кожные высыпания, нарушения пищеварения, дыхания:

• Экзема – от мягкой до умеренной
• Пеленочный дерматит
• Дисфункции ЖКТ
• Газообразование
• Метеоризм
• Запоры
• Жидкий стул
• Колики
• Покраснения слизистых носа и воспаление легких

Лактозная непереносимость возникает вследствие плохого переваривания лактозы, главного углевода молока. Лактоза, или как ее еще называют, молочный сахар, присутствует в молоке всех млекопитающих, включая грудное молоко. Нарушение перевариваемости лактозы во многих случаях появляется после введения докорма и прикормах и, в случае демонстрации указанных ниже симптомов, может стать основанием для постановки диагноза «лактозная недостаточность»:

• Абдоминальные колики и метеоризм
• Скопление газов в желудке и кишечнике
• Понос
• Тошнота
• Урчание в животе
• Рвота

При таком диагнозе обычно назначаются ферменты или особое лечебное питание (безлактозные смеси). Помните, что только опытный педиатр сможет поставить правильный диагноз и помочь выбрать питание необходимое для коррекции данного заболевания.

12 популярных мифов о молоке

Миф № 1: Младенцам нельзя давать коровье молоко

Употребление коровьего молока действительно может повредить детям до 1 года. Небольшое содержание железа в молоке может стать причиной железодефицитной анемии у малыша. Поэтому включать коровье молоко в рацион ребенка до 1 года не рекомендуется.

Позже пищеварительный тракт ребенка более приспособлен к употреблению молока — можно начинать давать адаптированные молочные продукты. Так, молоко «для детей 1−3 лет» должно быть ультрапастеризованное — это современный метод обработки молока, когда патогенные бактерии уничтожаются, а полезные вещества остаются. Также производители обогащают детское молоко витаминными комплексами. С трехлетнего возраста можно начинать давать ребенку обычное пастеризованное молоко.

Миф № 2: Стакан молока удовлетворит суточную потребность человека в кальции

Нет. В стакане молока (200 г) содержится около 30% кальция от суточной потребности взрослого человека. То есть, чтобы удовлетворить дневную потребность, нужно выпить 3 стакана молока. Собственно, по рекомендациям Минздрава Украины, в день нужно потреблять 2,5−3 порции молочных продуктов низкой и средней жирности. Например стакан цельного коровьего молока содержит 236 мг кальция, козьего — 380 мг, соевого — всего 26 мг (обогащенное кальцием — 240 мг), миндального — 90 мг.

Миф № 3: В супермаркете продают разбавленное молоко

Базовая жирность молока в Украине составляет 3,4%. Тогда как на полках магазинов можно увидеть молоко с жирностью 1,5%, 2,5% и 3,2%. Для этого молоко с базовой жирностью разводят обезжиренным молоком. Тогда в большем объеме доля жира, соответственно, уменьшается. При изготовлении сметаны цельное молоко разделяют на фракции — сливки и обезжиренное молоко. «Разбавление» жирного молока обезжиренным называется нормализацией.

Водой молоко на заводе не разводят. Наличие h3O легко проверить: достаточно налить молоко в стакан. Плотность молока больше плотности воды. Поэтому первое за некоторое время осядет. Если нет времени ждать, можно определить плотность молока с помощью бутирометра (бытовой бутирометр стоит около 80 грн.). Если его плотность окажется меньше 1,027 г/см³, то, вероятно, молоко развели водой. Хотя на молокозавод же может попасть разбавленное водой молоко от одного-двух недобросовестных хозяйств. Однако в общем объеме его доля будет несущественной.

Миф № 4: Чем дольше срок годности молока, тем больше в нем консервантов

Заводское молоко подвергается одном из трех способов термической обработки — пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации. Во время пастеризации молоко греют при температуре 65 градусов в течение 30 мин., Либо при 75 градусах 15−40 с, или за 85 градусов 8−10 с. При этом практически все болезнетворные бактерии погибают, тогда как термостойкие молочнокислые остаются. В холодильнике открытое пастеризованное молоко может храниться в течение двух суток. Ультрапастеризация предусматривает тепловую обработку при 135 градусов в течение 3−4 с и медленное охлаждение до 4−5 градусов. Срок годности такого молока в упаковке достигает 2-х месяцев, а в открытом виде — неделю. Чтобы получить стерилизованное молоко, входное сырье нагревают при температуре от 120 до 150 градусов в течение 30 мин. При этом погибают как патогенные, так и полезные молочнокислые бактерии. Упакованое стерилизованное молоко может храниться хоть целый год. А в открытой таре — до 10 дней. То есть длительный срок годности производители обеспечивают за счет термической обработки. Что он больше, тем выше температура обработки молока, меньшее количество полезных бактерий в нем (хотя ультра пастеризация предусматривает их сохранения) и ниже полезность для организма человека.

Миф № 5: Лучше молоко — это парное молоко

Так, по крайней мере, по вкусу. А еще оно не подвергалось термической обработке и в нем сохранились все витамины. В парном молоке также присутствуют иммунные белки — глобулин, казеин и альбумин. Однако такое молоко следует выпить в течение двух часов после доения. Это бактерицидная фаза молока, при которой в нем еще сохраняется баланс бактерий. Позже активизируется рост микрофлоры, в частности, патогенной. Если в течение двух часов парное молоко не подвергали охлаждению, то перед употреблением его следует прокипятить.

Миф № 6: Лучше покупать молоко на рынке, чем в магазине

Нет. И на это есть несколько причин. Во-первых, в домашнем хозяйстве коров, скорее всего, доили руками. Это увеличивает вероятность попадания в молоко патогенных бактерий. Поэтому его следует обязательно прокипятить перед употреблением. Также в него могут попасть остатки моющих средств, если ведра и бутылки недостаточно выполоскали. Во-вторых, антибиотики в базарной молоке могут появиться по двум причинам. Первая — молоко надоели от больной коровы, которую лечат антибиотиками. Вторая — хозяева с помощью антибиотиков подавляют рост бактерий и предотвращают скисание молока. С этой же целью в него также добавляют соду или несколько капель перекиси водорода.

Однако и в магазинном молоке со значительно ниже вероятностью могут быть остатки антибиотиков. Так бывает, когда служба контроля завода не досмотрела входное сырье, и в переработку пошло молоко от недобросовестного хозяйства.

Миф № 7: Молоко выводит из организма радионуклиды и токсины

Никаких научных подтверждений этого нет. Практика выдачи молока «за вредность» достигает 1918 г. Тогда Владимир Ленин утвердил выдачу молока работникам Путиловского завода в Петрограде, которые страдали от голода. За год эта практика распространилась на многие промышленные предприятия. Ведь недостаточное питание снижает устойчивость организма перед вредными веществами. Молоко укрепляет его защитные функции, но ни какой яд «выводить» не может.

Миф № 8: Молоко на ночь — залог крепкого сна

В молоке присутствует триптофан — аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов. Препараты L-триптофана назначают при нарушениях сна. Однако в молоке содержание этого вещества составляет 40 мг на 100 г. То есть в стакане молока емкостью 250 мл будет примерно 100 мг триптофана. Для сравнения одна капсула содержит 200 мг соединения. Поэтому, возможно, молоко обладает легким снотворным эффектом. Последний связывают с казоморфин. Он образуется из казеина в процессе пищеварения. В свою очередь, казоморфин обладает легким опиоидным эффектом.

Миф № 9: Взрослым нежелательно пить молоко

В некоторых с возрастом может развиваться лактозная недостаточность. Лактоза — фермент, вырабатываемый в тонком кишечнике и расщепляет молочный сахар — лактозу — на галактозу и глюкозу. С взрослением жизненная необходимость в этом ферменте снижается. Поэтому количество производимого фермента в организме уменьшается, но не всегда и не у всех. В результате молочный сахар не усваивается в тонком кишечнике и попадает в толстый. Там его потребляют «местные» бактерии и выделяют газы, вызывающие вздутие и метеоризм. Также лактоза обладает слабительным действием. Симптомы непереносимости лактозы могут появиться и после потребления молочных продуктов в большом количестве за один раз. В среднем это более 12 г лактозы, такое количество содержится в стакане молока (250 г). Людям, которые имеют подтвержденную лактозную недостаточность, рекомендуют потреблять молочные продукты в небольшом количестве в течение дня.

В то же время молоко содержит витамины А, В1, В2, В12, D, кальций, фосфор, калий, магний, цинк и селен. Поэтому детям молоко необходимо для нормального функционирования и развития организма. Пожилым людям — для предотвращения ломкости костей, надлежащего функционирования нервной системы и свертывания крови.

Миф № 10: Козье молоко более полезно, чем коровье

В составе козьего молока больше белков, жиров, кальция и витамина А. Оно легче усваивается благодаря особой структуре белка и меньшему размеру жировых шариков. В то же время жирность козьего молока составляет 4, 7, а то и 10%. Аллергия на белок козьего молока так же возможна, как и на белок коровьего, хотя и встречается реже. Его нельзя употреблять людям с лактозной недостаточностью, поскольку в козьем молоке лактозы не намного меньше, чем в коровьем (4,3 г против 4,7 г на 100 г молока).

Миф № 11: Сухое молоко — это химия

Молоко на 83% состоит из воды. Остальные 17% — это сухое вещество, которая содержит жир, белок, лактозу, витамины и микроэлементы. Как и любую жидкость, молоко можно высушить. Сначала его сгущают, а затем высушивают и получают порошок. Жир и белок в сухом молоке остаются. Поскольку физический объем такого молока уменьшается, то концентрация жира и белка в нем увеличивается. То есть если в килограмме жидкого молока 3,4% жира, то в килограмме сухого — 25,5%. Можно осуществить обратный процесс — добавить в сухое молоко ровно столько жидкости, сколько забрали. Так получают восстановленное молоко. Эта технология позволяет производить молочные продукты в таких климатических зонах, где невозможно держать коров — например, в тайге. В таких регионах из восстановленного молока изготавливают и кисломолочные продукты.

В Украине сухое молоко производят также из молока второго сорта. Это сырье характеризуется высоким уровнем бактериальной загрязненности. Так, при изготовлении сухого молока применяются высокие температуры и бактерии погибают. Но их остатки никуда не деваются из продукта.

Миф № 12: Молоко и молочные продукты «для детей» наиболее полезны

Главное преимущество молочной продукции «для детей» заключается в том, что для ее изготовления используют молоко высшего и экстра класса. Всего существует четыре класса с различными уровнем бактериального загрязнения и количеством соматических клеток. Например, для молока второго сорта общая бактериальная загрязненность составляет до 3000 тыс./см³, для первого сорта — до 500 тыс./см³, для высшего сорта — до 300 тыс./см³ и для сорта экстра — до 100 тыс./см³. Кроме того, в производстве детского питания запрещается использование пальмового стеарина, продуктов гидрогенизации масел (маргарина, спреда), хлопкового масла и масла из кунжута, смесей специй и пряностей, в состав которых входят не зарегистрированные или запрещенные к использованию в производстве детского питания добавки. Учитывая это можно сказать, что молочная продукция «для детей» безопасней обычного молоко. Она имеет сбалансированный состав питательных веществ, отвечающей потребностям детей соответствующего возраста. Поэтому некорректно утверждать, что она является полезной абсолютно для всех.

agravery

Сколько белка в молоке, и чем он полезен?

Молоко – ценный питательный продукт. В нем много витаминов, минеральных веществ и белков, которые усваиваются быстрее и легче, чем протеины из птицы, мяса, рыбы.

Чем полезен белок молока?

Основу всех белков составляют аминокислоты. Эти питательные элементы жизненно необходимы организму человека. Они являются главным строительным материалом для мышц и всех тканей, участвуют в метаболических процессах, обеспечивают работу иммунитета, головного мозга и нервной системы.

Всего существует 20 аминокислот. Двенадцать из них организм способен синтезировать самостоятельно, они называются заменимыми. Оставшиеся 8 незаменимые и должны поступать в него с пищей. В организме белки распадаются на отдельные аминокислотные кирпичики, из которых формируются белки, необходимые для построения тела человека.

Источники белка бывают растительными и животными. Растительные протеины являются неполноценными, поскольку содержат неполный комплекс незаменимых аминокислот. Животные протеины полноценны, они обеспечивают поступление в организм всех необходимых аминокислот.

Внимание! Взрослому человеку нужно употреблять около 1 г белка на 1 кг веса в день. Для людей, активно занимающихся спортом, норма существенно возрастает.

Белковые продукты относятся к разным группам по ценности содержащегося в них протеина. Всего их 4. Самая ценная – первая. В нее входят молоко и яйца. Молочный белок наиболее легкоусвояемый.

Основу молочного белка составляют казеин (до 90%) и молочная сыворотка. Соотношение двух протеинов зависит от вида молока: коровье, козье, овечье, кобылье.

Казеин обеспечивает длительное насыщение и снабжает организм энергией. Он нужен для синтеза гормонов, укрепления ногтей и волос, улучшения свертываемости крови, стимуляции нервной системы. Спортсмены часто употребляют его для наращивания мышечной массы. А врачи используют для внутривенного питания больных, не способных принимать пищу самостоятельно.

Сывороточные белки молока усваиваются легче и быстрее всего. Они часто входят в составы БАД для спортсменов. Попадая в организм после тренировок, такие протеины сразу же используются им для восстановления мышц. При регулярном употреблении сыворотки ускоряется сжигание жиров, что способствует похудению без потери мышечной массы.

Сколько белка в молоке?

Количество белков в молоке зависит от калорийности и жирности продукта, породы сельскохозяйственного животного и условий его содержания, состава корма, времени года. Точный процент протеина в молоке разных видов указан в таблице:

Вид молока	Количество белка в 100 граммах, г	Количество белка в 1 литре, г
Кобылье	2,2	22
Козье	3,4	34
Коровье цельное	3,6	36
Коровье сухое	28	-
Соевое	3	30
Овечье	5,9	59
Ослиное	2,1	21
Верблюжье	3,6	36
Оленье	10,4	104

Как усваивается?

Организм не усваивает белки из продуктов полностью. Но молочный протеин уникален как раз-таки тем, что переваривается почти на 100%. Однако скорость усвоения казеина и сыворотки различна.

Казеин усваивается медленно, но легко. Он не требует от организма больших трудозатрат для его переваривания. А благодаря постепенному расщеплению обеспечивает равномерное и длительное поступление аминокислот в кровь, а затем и к внутренним органам и тканям. Эта особенность казеина выгодна спортсменам. Они часто пьют молоко перед сном, чтобы снабдить мышцы строительным материалом на всю ночь и обеспечить их качественное восстановление после тренировочного дня.

Внимание! Сывороточные белки усваиваются моментально и практически сразу же используются организмом по назначению. К примеру, для восстановления мышц после спортивного занятия или тяжелой физической работы.

в чем польза и вред аналогов молока

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Растительное молоко выбирают по разным причинам. Главная — непереносимость молочных компонентов (непереносимость лактозы – гиполактозия). Вторая причина — вегетарианство. Третья — приверженность ЗОЖ. Есть мнение, что растительное молоко более полезно и менее калорийно, чем коровье. Также многие верующие во время поста предпочитают покупать растительное молоко, потому что им сложно обходиться без привычного молока.

Эксперты Роскачества объясняют, что на самом деле из себя представляет растительное молоко, насколько этот напиток полезен, из чего состоит, и может ли считаться полноценной заменой молоку.

И все-таки не молоко

Молоком растительный аналог, конечно, назвать нельзя, ведь он обладает совсем другим составом и другими свойствами.

— На самом деле указывая в названии таких растительных напитков слово «молоко», производители вводят потребителя в заблуждение, — уверена Лариса Абдуллаева, руководитель группы стандартизации Молочного союза России. — У коровьего молока и его растительных аналогов разный состав и при проверке этих продуктов необходимо использовать различные подходы. У этих напитков совершенно различные требования по микробиологической безопасности. Кроме того, спектр контролируемых недопустимых токсичных веществ разный. Например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1. Он может случайно попасть в молоко с кормом, на котором могла быть плесень. А в растительных напитках надо контролировать несколько видов микотоксинов. На бобовых, орехах, злаковых растениях развиваются разные виды плесневых грибов, которые также необходимо контролировать.

Насколько полноценна замена

— Коровье или козье молоко содержит животный белок, полноценный по аминокислотному составу, в отличие от растительного белка, – прокомментировала Дарья Русакова, кандидат медицинских наук, диетолог, член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН). — Растительное не стоит называть «молоком», оно не идентично коровьему и не может заменить его на сто процентов.

Тем не менее напитки из сои, кокоса, орехов – это неплохая альтернатива молоку для людей с непереносимостью молочного белка или, к примеру, лактозы, а также для веганов. Остальным нет смысла полностью исключать из рациона привычное нам молоко и переходить на растительное. Переходить исключительно на растительные напитки желательно, посоветовавшись с врачом, особенно это касается детей и подростков.

Напитки из сои, кокоса, орехов – это неплохая альтернатива молоку для людей с непереносимостью молочного белка или лактозы.

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Все «за» и «против»

Плюсы:

+ Содержащиеся в этих продуктах витамины группы В благотворно влияют на нервную систему. Пить такие напитки полезно при бессоннице, стрессе и хронической усталости.

+ За счет высокого содержания витаминов группы В, Н, Е, кальция, железа, цинка, меди, кремния, калия, некоторые виды «немолочного молока» полезны для кожи и ногтей. Например, миндальное богато витамином Е, который препятствует старению кожи. В кунжутном — в несколько раз больше кальция, чем в коровьем, что способствует укреплению ногтей и волос, а соевое является ценным источником белка и витаминов группы В. В овсяном напитке содержится кальций, марганец, медь, железо, натрий и магний, а также в состав входят витамины группы В, Н и Е. Гречневое богато рутином (витамином P), а также в нем содержится пребиотик инулин. Кокосовое — помимо витаминов группы B, A, C, PP, K, E содержит цинк, марганец, фосфор и другие полезные элементы. В конопляном имеются даже такие элементы как витамин В12 и D. В отличие от коровьего молока соевый напиток содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина.

+ Во всех этих напитках содержится растительный белок, который может частично заменить животный (но все же это далеко не полноценный аналог). Белок в соевом напитке самый безопасный. Он хорошо усваивается и содержит множество аминокислот.

+ В гречневом нет глютена, что важно для людей с непереносимостью этого компонента.

+ Различные виды «молока» из орехов обладают фактически всеми свойствами, витаминами, минералами и жирами, которые содержатся в этих орехах. Главное, чтобы напитки были натуральными и без добавления сахара.

Минусы:

— Такие напитки не могут в полностью заменить коровье молоко, так как в нем нет животного белка, который содержит в себе растворимые формы кальция, легко усваиваемые организмом.

— Некоторые виды растительных «аналогов молока» в разы жирнее традиционного. Например, по словам заведующей лабораторией технохимического контроля, кандидата технических наук Елены Юровой, кокосовый напиток обладает жирностью 24%, тогда как пастеризованное коровье чаще всего 2,5 или 3,6%.

— Орехи – один из сильнейших аллергенов. Так что, напитки из орехов могут вызвать пищевую непереносимость.

— В растительное «молоко» могут добавлять различные растительные масла, которые не всегда полезны. При покупке внимательно читайте состав.

— В составе могут встречаться пищевые добавки: консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы.

— Но главное – производители часто добавляют сахар, на вред которого указывают как зарубежные, так и отечественные эксперты. И если в растительных аналогах молока встречается сахар, то вся польза сводится на «нет», потому что это уже десертный продукт и он приводит к избыточной массе тела и нарушению углеводного обмена, если пить постоянно.

Коровье молоко: жестокий и вредный продукт

Если есть шанс, коровы выкармливают своих детенышей и заводят друг с другом дружбу на всю жизнь. Они играют в игры и обладают широким спектром эмоций и личностных качеств. Но большинство коров, выращиваемых для молочной промышленности, находятся в тесноте, что делает их неспособными выполнять свои самые основные желания, такие как кормление телят, даже в течение одного дня. С ними обращаются как с машинами для производства молока, они подвергаются генетическим манипуляциям и могут быть накачаны антибиотиками и гормонами, чтобы производить больше молока.В то время как коровы страдают на этих фермах, люди, которые пьют их молоко, увеличивают свои шансы на развитие сердечных заболеваний, диабета, рака и многих других заболеваний.

Коровы страдают на молочных фермах
Коровы производят молоко по той же причине, что и люди — для кормления своих детенышей, — но телят на молочных фермах забирают у их матерей, когда им всего один день. ¹ Их кормят заменителями молока (включая кровь крупного рогатого скота), чтобы молоко их матери могло быть продано людям. ²

The Veal Connection
Если вы пьете молоко, вы субсидируете производство телятины. В то время как телят забивают или оставляют живыми для производства молока, телят-самцов часто забирают у своих матерей, когда они достигают возраста одного дня, чтобы их приковали цепями в крошечных стойлах на срок от трех до 18 недель и выращивали на телятину. ^21,22 Телят, выращенных на телятину, скармливают заменителем молока, чтобы они набирали от 2 до 3 фунтов в день, а в их рационе преднамеренно мало железа, чтобы их мясо оставалось бледным в результате анемии. ^23,24 Помимо диареи, пневмонии и хромоты, телята, выращенные на телятину, напуганы и отчаянно нуждаются в своих матерях.

Уничтожение окружающей среды
Крупные молочные фермы наносят огромный вред окружающей среде.В Калифорнии, главном штате Америки по производству молока, навоз с молочных ферм отравил сотни квадратных миль грунтовых вод, рек и ручьев. ²⁵ Каждая из более чем 1 миллиона коров на государственных молочных фермах ежедневно выделяет 18 галлонов навоза. ^26,27 В целом животные, выращиваемые на промышленных предприятиях, в том числе на молочных фермах, производят 1,65 миллиарда тонн навоза каждый год, большая часть которого попадает в водные пути и питьевую воду. ²⁸ Агентство по охране окружающей среды сообщает, что сельскохозяйственные стоки являются основной причиной загрязнения озер, ручьев и рек. ²⁹ Молочная промышленность является основным источником загрязняющих веществ, образующих смог в Калифорнии; одна корова выделяет больше вредных газов, чем автомобиль. ³⁰

Две трети всех сельскохозяйственных земель в США используются для выращивания животных для производства продуктов питания или для выращивания зерна для их кормления. ³¹ Каждая корова, выращиваемая в молочной промышленности, потребляет до 50 галлонов воды в день. ³²

Человеческие тела борются с коровьим молоком
За исключением человека (и домашних животных, которых кормит человек), ни один вид не пьет молоко после младенчества или молоко другого вида.Коровье молоко подходит для удовлетворения пищевых потребностей телят, у которых четыре желудка и они набирают сотни фунтов за несколько месяцев, а иногда и весом более 1000 фунтов в возрасте до двух лет. ³³

Коровье молоко — одна из основных причин пищевой аллергии у детей. ³⁴ Большинство людей начинают вырабатывать меньше лактазы, фермента, который помогает переваривать молоко, в возрасте 2 лет. Это снижение может привести к непереносимости лактозы. ³⁵ Миллионы американцев не переносят лактозу, и примерно 95 процентов американцев азиатского происхождения и 80 процентов коренных и афроамериканцев страдают от этого состояния, которое может вызывать вздутие живота, газы, судороги, рвоту, головные боли, сыпь и т. Д. астма. ³⁶ Исследование, проведенное в Великобритании, показало, что люди, страдающие от нерегулярного сердцебиения, астмы, головных болей, утомляемости и проблем с пищеварением, «после отказа от молока полностью улучшили свое здоровье.” ³⁷

Мифы о кальции и белке
Хотя американские женщины потребляют огромное количество кальция, их показатели остеопороза одни из самых высоких в мире. ^38,39 Медицинские исследования показывают, что молоко может не только предотвратить болезнь, но и повысить риск заболевания остеопорозом у женщин. Гарвардское исследование медсестер, охватившее более 77 000 женщин в возрасте от 34 до 59 лет, показало, что те, кто выпивал два или более стакана молока в день, имели более высокий риск переломов бедер и рук, чем те, кто выпивал один стакан или меньше в день. ⁴⁰ Т. Колин Кэмпбелл, профессор биохимии питания в Корнельском университете, сказал: «Связь между потреблением животного белка и частотой переломов кажется столь же сильной, как и между курением сигарет и раком легких». ⁴¹

Люди могут получать весь необходимый им белок из орехов, семян, дрожжей, зерен, бобов и других бобовых. Очень сложно не получить достаточно калорий из белка, если вы придерживаетесь здоровой диеты; белковая недостаточность (также известная как «квашиоркор») очень редко встречается в США.С. и обычно представляет проблему только для людей, живущих в голодающих странах. ⁴²

Что вы можете сделать
Лучший способ спасти коров от нищеты заводских ферм — отказаться от покупки молока и других молочных продуктов. Откройте для себя радость сои! Обогащенное молоко растительного происхождения содержит кальций, витамины, железо, цинк и белок, но не содержит холестерина. Соевое, рисовое, овсяное и ореховое молоко идеально подходят для приготовления хлопьев, кофе и супов, а также хорошо сочетаются с выпечкой и другими рецептами.Многие вкусные немолочные продукты можно купить в продуктовых магазинах и магазинах здорового питания. Посетите PETA.org, чтобы получить идеи рецептов или заказать бесплатный стартовый набор для вегетарианцев / веганов.

Источники
¹ Кэтрин Вагнер и др. ., «Влияние материнского и искусственного выращивания в течение первых 12 недель жизни на реакцию молочных коров», Прикладная наука о поведении животных , 164 (2015) : 1-11.
² Bovine Alliance on Management and Nutrition, «Руководство по заменителям молока для телят», U.S. Министерство сельского хозяйства, 2008 г.
³ Джефф Стивенсон, «Телки все еще слишком стары, когда теляются», Молочник Хоарда 15 марта 2011 г.
⁴ Холли Кейс, «Фермы Осборна закрываются: продажи молочных продуктов в боевой готовности» Off Livestock, Smoky Mountain News 24 сентября 2014 г.
⁵ «Правозащитная группа снова обвиняет молочных фермеров в жестоком обращении с животными», Associated Press, 28 июня 2019 г.
⁶ Т. Дьюи и Дж. Нг, « Bos taurus », Animal Diversity Web 200, доступ 23 декабря.2018.
⁷ Энн Карпф, «Экономика долголетия коров: рентабельность содержания коровы в стаде». Доклад, представленный на конференции по долголетию коров, Хамра, Швеция, август 2013 г.
⁸ Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба статистики сельского хозяйства, «Крупный рогатый скот», 20 июля 2018 г.
⁹ Марин Божич, «Эконометрический анализ Производство молока в США: модель динамики стада », Университет Тренто, январь 2009 г.
¹⁰ Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба статистики сельского хозяйства,« Производство молока, утилизация и сводка доходов за 2017 г. », апрель.2018.
¹¹ Дон П. Блейни, «Изменяющийся ландшафт производства молока в США», Статистический бюллетень № 978, Министерство сельского хозяйства США, июнь 2002 г.
¹² Министерство сельского хозяйства США.
¹³ Д-р Стивен Блезингер, «Правильное кормление протеином важно для здоровья стада», Крупный рогатый скот сегодня, февраль 2008 г.
¹⁴ Хелен Пирсон, «Самоубийство вымени, кишечная палочка убивает молочные клетки, производящие молоко», Nature 6 августа 2001 г.
¹⁵ S.П. Оливер, «Как оценивается качество молока», Extension.org, 21 декабря 2010 г.
¹⁶ Там же.
¹⁷ Ричард Л. Уоллес, «Устранение проблем с подсчетом проблемных соматических клеток», Illinois Livestock Trail , 15 ноября 2000 г.
¹⁸ S. Waage et al ., «Идентификация факторов риска клинического мастита. в молочных телках », Journal of Dairy Science 81 (1998): 1275-84.
¹⁹ Мортен Дам Расмуссен и др. ., «Влияние автоматического доения на здоровье вымени», Материалы Второго Международного симпозиума по маститу и качеству молока (Ванкувер: 2001).
²⁰ Карима Галал Абдель Хамид, «Генетические основы устойчивости к маститу у молочного скота — обзор», Annals of Animal Science , 4 (2013): 663.
²¹ Сьюзен К. Калер, «Выращивание довольного скота» Делает благосостояние, производственный смысл », Журнал Американской ветеринарной медицинской ассоциации 218 (2001): 182-6.
²² Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, «Безопасность телятины, от фермы до стола», 6 августа 2013 г.
²³ «Вопросы», Американская ассоциация телятины, 2016 г.
²⁴ Американская ветеринарная медицинская ассоциация, «Обзор литературы о влиянии содержания телят на благосостояние», 13 октября 2008 г.
²⁵ Jackie Want et al. al ., «Фермерские сообщества сталкиваются с загрязненной водой из навоза, нитратов, обнаружены записи», The Oregonian , 17 августа 2017 г.
²⁶ Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии, «California Dairy Statistics Annual, 2017 Data», 11 августа.2009.
²⁷ Джон Бернетт, «Загрязнение молочных продуктов Нью-Мексико вызывает« навозную войну »», Национальное общественное радио, 8 декабря 2009 г.
²⁸ М. Дженкинс и Д.Д. Боуман, «Жизнеспособность патогенов в окружающей среде», Патогены в материалах семинара по окружающей среде (Канзас-Сити, Мо: 23-25 ​​февраля 2004 г.).
²⁹ Агентство по охране окружающей среды США, «Неточечный источник: сельское хозяйство», 18 августа 2017 г.
³⁰ Джеймс Оуэн, «Калифорнийские коровы не прошли последний тест на выбросы», National Geographic News 16 августа.2005.
³¹ Дэниэл П. Бигелоу и Эллисон Борчерс и др. ., «Основные виды использования земли в Соединенных Штатах, 2012», Бюллетень экономической информации № (EIB-178), Министерство сельского хозяйства США, 14 августа. . 2017.
³² Крейг Томас, «Питьевая вода для молочного скота, часть 1», Расширение Университета штата Мичиган, 5 апреля 2011 г.
³³ Крис Рингуолл, «BeefTalk: 2 фунта среднесуточного прироста равняются травяной говядине. , ”Drovers, 8 июня 2012 г.
³⁴ Мириам Матти,« Аллергия на арахис, молоко и моллюски — наиболее распространенные среди американских детей », Allergic Living, 21 ноября.2018.
³⁵ Национальный информационный центр по заболеваниям пищеварительной системы, «Непереносимость лактозы», Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек, май 2014 г.
³⁶ «Непереносимость лактозы: информация для медицинских работников», Публикация NIH № ( 05-5305B), Министерство сельского хозяйства США,
, январь 2006 г.
³⁷ Северин Каррелл, «Молоко вызывает серьезные заболевания у 7 миллионов британцев». Ученые говорят, что невыявленная непереносимость лактозы является причиной хронической усталости, артрита и проблем с кишечником. , ” Индепендент 22 июня 2003 г.
³⁸ Международный фонд остеопороза, «Карта кальция», 2017 г.
³⁹ Раджасри Виджаякумар и Дитрих Бассельберг, «Остеопороз: недостаточно признанная проблема общественного здравоохранения», Журнал местных и глобальных наук о здоровье , 24 января. 2016.
и др. ., «Молоко, диетический кальций и переломы костей у женщин: 12-летнее перспективное исследование», Американский журнал общественного здравоохранения 87 (1997): 992-97.
⁴¹ Энн Карпф, «Молочные монстры», The Guardian , 12 декабря.2003.
⁴² Национальная медицинская библиотека США, «Квашиоркор», Медицинская энциклопедия Medline Plus, 6 декабря 2018 г.

Почему молоко не такое «натуральное», как вы думаете

Недавно я разговаривал о молочных продуктах с другом, практикующим врачом. Она утверждала, что если бы она решила давать своим (еще не родившимся) детям молоко, она бы давала им только цельное молоко, потому что оно было на менее обработано, , или, другими словами, на более натуральное, , чем частично обезжиренное или полностью обезжиренное. обезжиренное молоко.

Задумайтесь на минутку над этим предложением, не кажется ли логичным, что цельное молоко не обрабатывается в той же степени, что и 1 процентное, 2-процентное или обезжиренное молоко, потому что в нем не было удалено или жира? Само слово «целый» подразумевает отсутствие изменений. Конечно, мы понимаем, что все молоко должно подвергаться термической обработке или пастеризации, чтобы убить вредные микроорганизмы (в 1987 году FDA обязало пастеризовать все молочные продукты для потребления человеком). Но, оставив этот маленький шаг в сторону, цельное молоко точно такое же, каким оно было (без вредных патогенов), когда оно выходило из вымени коровы, верно? Это заставило меня задуматься.

Я поспрашивал, что думают другие «непрофессионалы». Один друг, личный тренер, подумал, что обезжиренное молоко содержит химические вещества для консервации. Другие в основном согласились с тем, что описанный выше сценарий звучит правильно. В конце концов, маркировка чего-то целиком подразумевает небольшое пространство для маневра. Вы же не покупаете целый торт и не ожидаете, что пропадет крошечный кусочек, не так ли?

Возможно, вам стоит. В конце концов, оказывается, что слово «целое» на внешней стороне пакета молока является скорее образным, чем буквальным.Молоко, цельное или иное, подвергается более глубокой переработке, чем мы думаем.

Молоко, согласно Кодексу федеральных правил США (CFR), составляет:

“ Латальная секреция, практически свободная от молозива [густая, липкая и желтоватая форма молока, вырабатываемая в конце беременности и в течение нескольких дней после родов], полученная в результате полного доения одного или нескольких здоровые коровы. Молоко, которое находится в окончательной упаковке для употребления напитков, должно быть пастеризовано или ультрапастеризовано, и должно содержать не менее 8.25% сухих веществ и не менее 3,25% молочного жира . Молоко можно регулировать путем отделения от него части молочного жира или добавления к нему сливок, сухого цельного молока, обезжиренного молока или обезжиренного сухого молока. Молоко можно гомогенизировать ».

Состав молока, которое вы покупаете в продуктовых магазинах, стандартизирован в США — он сильно отличается от белого вещества в его чистом виде. Жирность сырого молока зависит от породы коров, кормов, стадии лактации и других факторов. Подавляющее большинство молочных коров в стране — голштины, порода, которая обычно дает больше молока на одну корову, чем другие.В среднем в состав молока голштинской породы входит 87,7% воды, 3,7% молочного жира и 8,6% обезжиренных веществ. Напротив, молочный жир у коров Джерси, которые являются вторыми по продуктивности производителями молока в США, в среднем составляет 5,5 процента. Но этот показатель может колебаться от менее 4% до более 7% для отдельных коров Джерси в зависимости от сезона.

Процент жирности молока наиболее высок в осенние и зимние месяцы, достигая пика в январе. Она постепенно снижается по мере потепления, достигая самой низкой точки в июле, а затем снова увеличивается по мере приближения холода.Это изменение зависит как от климата, так и от изменений в кормах. Например, на пышных весенних пастбищах мало клетчатки, что снижает жирность молока. И наоборот, зимой коровы потребляют больше богатого клетчаткой и сухого вещества, а значит, более богатое молоко.

Молочный жир придает молоку вкус, ощущение во рту и консистенцию — когда он изменяется, даже в небольшом количестве, разницу можно ощутить или почувствовать на вкус. Чтобы потребители получали единообразный продукт изо дня в день, из месяца в месяц и из года в год, производители регулируют состав молочного жира, поэтому содержимое каждой подобной коробки невозможно отличить и, конечно же, соответствует информации о пищевой ценности на упаковке. .В целом цельное молоко коммерческих марок содержит 8 граммов жиров, из которых 5 граммов — насыщенные жиры.

Существует также тот факт, что в молочной промышленности преобладают перерабатывающие кооперативы, которые производят молоко для многочисленных коммерческих торговых марок и частных торговых марок. Это означает, что переработчик может заполнять разные картонные коробки, но содержимое, которое они выпускают, одинаковое. Например, California Dairies Inc. производит 43 процента молока в Калифорнии или 9 процентов молока, производимого в Соединенных Штатах.

Как же тогда производится молоко , и как оно обрабатывается?

Молочные коровы дают молоко в течение 10 месяцев после рождения телят, и их нужно доить каждые 12 часов. В среднем одна корова дает 6,5 галлонов молока каждый день за два 10-минутных доения с использованием механических вакуумных машин, которые прикреплены к их вымени. Представьте, что этот распорядок повторяется 9 миллионов раз в день. (В США около 9 миллионов дойных коров.С.)

Еще на молочной ферме молоко перекачивается по трубам из нержавеющей стали в резервуар, в котором молоко охлаждается до 38 ° F или ниже. Жидкость постоянно перемешивают, чтобы крем не расслаивался, а температуру поддерживали постоянной.

Каждые 24–48 часов изолированные грузовики вместимостью до 5300 галлонов перевозят молоко с молочных ферм на перерабатывающий завод. Как только цистерны прибывают на завод, у молока измеряется температура: если она выше 44 ° F, весь контейнер выбрасывается, а другой образец проверяется на бактериальную нагрузку.Затем молоко сортируется и перекачивается на перерабатывающее предприятие.

Исторически сложилось так, что было установлено два сорта молока: сорт A и сорт B. Присвоенная сортность зависит от молока, соответствующего определенным санитарным стандартам или стандартам качества. Сорт A предназначен для использования в жидких молочных продуктах, а также в любых других молочных продуктах, тогда как сорт B, который соответствует немного более низким стандартам, может использоваться только для промышленных молочных продуктов, таких как сыр. Сегодня почти все молоко, производимое в США, относится к категории A.

.

Сырое молоко, независимо от того, в каком жидком продукте оно должно получиться, проходит через сепаратор, который вращает молоко через ряд конических дисков.Это удаляет мусор, отложения и некоторые бактерии. Но он также отделяет жир, разделяя содержимое на порцию сливок с содержанием жира 40 процентов и обезжиренное молоко с содержанием жира менее 0,01 процента.

Обезжиренное молоко сливается, затем возвращается точное количество жира или нет, в зависимости от того, останется ли оно в виде обезжиренного молока или станет 1-процентным, 2-процентным или цельным молоком, содержащим от 3,25 процента. и 3,4% молочного жира на основе формулы переработчика.

Что происходит со всем лишним жиром? Его превращают в масло или перерабатывают в сливки или мороженое.

После калибровки молока оно пастеризуется для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также бактерий порчи и ферментов, вызывающих прогорклость, которые могут сократить срок хранения молока. Наиболее распространенный метод — это высокотемпературный кратковременный (HTST) процесс, при котором постоянно текущее молоко нагревается примерно до 161 ° F и выдерживается в течение 15 секунд перед быстрым охлаждением.

Если вы думали, что это весь объем переработки молока, вы ошибались. Затем его обычно гомогенизируют перед перекачкой в ​​пластиковые кувшины или картонные коробки. Этот процесс мешает сливкам снова разделиться и всплыть наверх, пока молоко находится на полке продуктового магазина или в вашем холодильнике.

Молоко, естественно, содержит неоднородные шарики жира. Именно из-за непостоянства размеров частицы жира поднимаются вверх, образуя «кремовую линию».Чтобы предотвратить это, молоко под огромным давлением и с высокой скоростью проходит через крошечные каналы поршневым насосом. Это приводит к тому, что частицы жира распадаются на бесчисленное количество гораздо более мелких частиц одинакового размера, которые слишком малы, чтобы отделиться от остального молока, обеспечивая однородную консистенцию на протяжении всего срока годности продукта.

Я не хочу сказать, что молоко плохое или менее питательное из-за того, что оно подверглось обработке. Но давайте проясним, что это — это обработанная пища.Белый материал, который выходит из пластикового кувшина, несомненно, физически и композиционно изменен по сравнению с белым веществом, вытекающим из коровьего вымени. Что касается вопроса о том, является ли цельное молоко более «натуральным», чем обезжиренное или частично обезжиренное молоко, ответ — однозначный НЕТ.

Следуйте за Надей в Twitter

Как производится молоко и процесс доения | Пастеризация и гомогенизация молока

Как производится молоко?

---

Как производится молоко, зависит от ряда различных технологий — все они предназначены для повышения эффективности процесса.

Коров доят с помощью вакуумных чашек, которые прикрепляются к соскам коровы. Молоко отправляется по трубам из нержавеющей стали в большие охлаждаемые чаны, а затем хранится при температуре 5 ° C или ниже. В течение 48 часов молоко в цистернах отправляется на молочный завод, где оно пастеризуется и гомогенизируется.

Пастеризация

Этот метод нагревает молоко до 72 ° C в течение не менее 15 секунд, а затем немедленно охлаждает, чтобы уничтожить любые вредные бактерии и микроорганизмы. Это также продлевает срок хранения.

Гомогенизация

Молоко подается под давлением через тонкие форсунки, которые равномерно распределяют жировые шарики. Благодаря этому сливки не расслаиваются и не поднимаются наверх, обеспечивая более однородную консистенцию и вкус. Некоторые производители производят негомогенизированное молоко для людей, которые предпочитают, чтобы сливки отделялись и поднимались до верха бутылки.

Современные фермерские технологии, методы содержания крупного рогатого скота и фабричные методы позволяют добиться большей консистенции молока, а состав молока можно регулировать для достижения консистенции круглый год.Состав молока стандартизирован, поэтому такие элементы, как содержание жира, остаются неизменными независимо от сезона или породы коровы, от которой происходит молоко.

Состав молока регулируется Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии. Эти стандарты соответствуют международным стандартам — молоко, потребляемое почти во всех развитых странах, будет иметь очень похожие стандарты. Кодекс позволяет производителям добавлять или исключать компоненты молока для стандартизации состава молока, полученного с молочных ферм, по мере необходимости, для производства стабильных по питательной ценности и безопасных продуктов.В соответствии с Кодексом стандарт для расфасованного цельножирного молока требует, чтобы оно содержало не менее 3,2% жира и 3,0% белка.

Центробежная сепарация

Удаляет часть или все сливки для получения обезжиренного, обезжиренного или обезжиренного молока. Сухое обезжиренное молоко можно добавить обратно, чтобы улучшить тест и текстуру, а также увеличить количество питательных веществ, таких как белок и кальций.

Ультрафильтрация

Молоко перемещается через мембрану под умеренным давлением, что сдерживает белок, жировые шарики и большое количество комплексов кальция.

Вода и лактоза (сахар в молоке) проходят, оставляя после себя продукт, очень богатый белком и кальцием. Содержание жира можно регулировать в соответствии с предпочтениями потребителя.

Обратный осмос

Это очень похоже на ультрафильтрацию, но мембрана задерживает большую часть сухих веществ молока и пропускает только воду. В продукте остается лактоза. Не влияет на аромат.

Ультра осмос

Это комбинация ультрафильтрации и обратного осмоса, но она задерживает твердые частицы молока и пропускает воду и соль.

Распылительная сушка

Удаляет воду из молока для производства сухих молочных продуктов. Пищевая ценность молока остается прежней.

Пермеат

Для круглогодичной стандартизации молока некоторые производители используют процесс, называемый ультрафильтрацией, при котором мембранный фильтр отделяет определенные элементы от молока (точно так же, как в описаниях выше). Молоко проходит через очень тонкий фильтр, а лактоза (молочный сахар), витамины и минералы, которые фильтруются, называются «пермеатом».

Пермеат — это технический термин, который применяется ко всем процессам мембранной фильтрации, используемым в пищевой и других отраслях промышленности. Например, при производстве яблочного сока фрукты проходят аналогичный процесс фильтрации, в котором пермеат — это прозрачный сок, который мы в конечном итоге покупаем и потребляем.

В переработке молока слово «пермеат» не относится к чему-либо добавленному, что еще не было частью молока.

Этот фильтр помогает производителям молока производить молоко с неизменными свойствами, что помогает ему соответствовать стандартам пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии.

17 причин отказаться от молока сегодня | Освобождение животных Виктория

1 Молочная промышленность — это убойная промышленность

Молочная промышленность убеждает нас в том, что коровы естественным образом производят молоко для потребления человеком. На самом деле коровы лактируют, чтобы выкармливать собственных детенышей. Этих младенцев обычно отрывают от матерей в течение дня после рождения, чтобы люди могли пить молоко, предназначенное для них. Коровы носят телят в течение 9 месяцев и образуют с ними прочные связи.Принудительное разлучение вызывает у них сильное страдание. Младенцев либо забивают — около полумиллиона ежегодно в Австралии — либо заставляют попасть в один и тот же жестокий цикл постоянных беременностей и потери своих детей.

2 Младенцев нельзя забивать кувалдой до смерти

В Австралии рекомендуемый способ умерщвления «слабых» новорожденных телят — это травма головы тупым предметом, то есть забивание их кувалдой до смерти. Ежегодно таким образом убивают тысячи телят тупыми предметами, такими как молотки.Ужасно, но вы можете найти PDF-файл с инструкциями о том, как это сделать, на веб-сайте Dairy Australia.

3 Материнское молоко — для грудных детей

Это естественно. Взрослые люди пьют молоко из сосков взрослой коровы — нет.

4 Да, молоко для младенцев

Даже губернатор соглашается!

5 Вкусные альтернативы повсюду

Молоко можно приготовить из миндаля, соевых бобов, кешью, кокоса, риса, бананов и многих других продуктов неживотного происхождения.Некоторые называют это растительным молоком. Мы называем это молоком для взрослых.

6 Молочные продукты ненормальные

Вы не будете пить грудное молоко собаки, крысы или свиньи. Любого, кто это сделал, по праву считали бы извращенцем. Так почему же считается нормальным пить молоко из сосков коровы? Коровье молоко стало нормой, потому что мы культурно привыкли видеть тревожное и неестественное как здоровое и безопасное.

7 Молочные продукты — это сексуальная эксплуатация и насилие

Людям не следует засовывать кулаки в анусы других видов и вставлять стержни во влагалище.Ни одно существо нельзя сдерживать и насильно оплодотворять. Это инструкции с веб-сайта Dairy Australia, в которых подробно описано, как вставить руку в задний проход коровы и пистолет для спермы во влагалище.

8 Коровы — не молочные машины

Это неправильно. Животные существуют по своим собственным причинам, они не являются собственностью людей, чтобы поступать с ними так, как нам нравится.

9 Не твоя мама, не твое молоко

Коровье грудное молоко вырабатывается матерью для кормления теленка.Он не предназначен для людей, и она не хочет, чтобы вы его пили. Мы насильно забирали ее тело и выделения тела для собственного удовольствия, но ее молоко никогда не принадлежало нам. Это было для ее ребенка.

10 Чтобы быть здоровым, не нужны продукты животного происхождения

Это здоровый и счастливый малыш-веган, который понимает разницу между друзьями и едой. Консервативные диетические органы во всем мире ясно дают понять, что веганство — это здоровый вариант для всех. В Австралийских диетических рекомендациях говорится, что «правильно спланированная вегетарианская диета, включая полностью вегетарианскую или веганскую диету, является здоровой и адекватной с точки зрения питания.Академия питания и диетологии США также заявляет, что «[веганские диеты] подходят для людей на всех этапах жизненного цикла, включая беременность, лактацию, младенчество, детство и юность, а также для спортсменов».

11 Электростанция

Атлеты-веганы снова и снова доказывают, что вы не только можете быть оптимально здоровыми без продуктов животного происхождения, но и можете доминировать в спорте на высшем уровне. Совсем недавно давний веган Нейт Диаз прервал 15 победную серию чемпиона UFC Конора Макгрегора потрясающим удушающим приемом.Среди других выдающихся спортсменов-веганов — сильнейший спортсмен Германии Патрик Бабумян, который продолжал бить мировые рекорды с тех пор, как стал веганом 5 лет назад, и бегун на ультрамарафонских дистанциях Скотт Юрек.

12 Молоко буквально содержит фекалии

В январе с прилавков сняли молоко домашнего бренда Coles, так как оно содержало слишком много фекалий. Да, не просто «какашку», а слишком много… это означает, что по закону нормально, когда в молоке регулярно содержится определенное количество дерьма. Это не все, о чем вам нужно беспокоиться.Из-за непрерывных беременностей и чрезмерного доения многие дойные коровы страдают маститом. Это не только болезненно для коров, но и означает, что в их молоке есть кровь и гной. В США FDA допускает 750 миллионов гнойных клеток на каждый литр молока. В Европе регуляторы разрешают 400 миллионов гнойных клеток на литр. В Австралии нет ограничений на количество гноя.

13 Коротких жизней, полных насилия

В природе коровы живут до 20 лет, однако дойных коров обычно забивают на седьмом году жизни.Дойные коровы рожают первого ребенка в 2 года, и до конца своей жизни они постоянно оплодотворяют. Дойные коровы ВСЕГДА беременны, рожают или доятся. Их телят убивают на ферме или отправляют на бойни, где они превращаются в телятину, корм для домашних животных, кожу и замшу. Когда молочная продуктивность материнской коровы снижается и она перестает приносить прибыль, ее отправляют на убой. Многие утверждают, что молочная промышленность более жестокая, чем мясная, из-за психологического, сексуального и физического насилия, которое происходит до забоя.

14 Молочные продукты вредит вашему здоровью

Заболел раком простаты? Молочные продукты повышают риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака, в первую очередь рака простаты и груди. Всего половина порции жирных молочных продуктов в день может значительно повысить риск рака груди. Есть причина, по которой так много взрослых людей не переносят лактозу — наши тела не предназначены для переваривания молока младенческого возраста, особенно молока других видов. Все больше и больше исследований также показывают, что не только нет связи между потреблением молочных продуктов и крепкими костями, но и что страны с самым высоким потреблением молочных продуктов также имеют самые высокие показатели остеопороза.

15 Молочные продукты разрушают окружающую среду

Вы можете подумать, что вегетарианство, четырехминутный душ и переработка отходов означают, что вы настоящий зеленый человек. Вы в пути. Но все ваши добрые дела не будут иметь большого значения, если вы все еще пьете молоко и едите сыр: 4-минутный душ требует 40 литров воды. На один кусок сыра уходит 250 литров (waterfootprint.org). А 1 кг сыра стоит 5000 литров воды (unwater.org). Если вы употребляете молочные продукты, вы можете не отключать душ весь день, бросить велосипед, выбросить все на свалку и водить машину.Таково влияние молочных продуктов на окружающую среду с точки зрения выбросов и использования воды. По данным Dairy Australia, коровы выпивают 150-250 литров воды в день. В промышленности также используется пресная вода для ополаскивания навоза, очистки чанов, двора, охлаждения молока, очистки машин и многих других операций. Лучшее, что вы можете сделать для окружающей среды, — это не кататься на велосипеде и не принимать более короткий душ, а отказаться от молочных продуктов и других продуктов животного происхождения.

16 Гуманной бойни не бывает

Гуманный означает проявление сострадания или милосердия.Ущерб, причиненный коровам при забое, настолько серьезен, что они умирают. Подумай об этом. Болт пронзает их череп и попадает в мозг, а затем перерезают горло. Вы не можете делать ничего жестокого по-человечески.

17 Этому ребенку нужна его мать

Этому ребенку нужна его мать, а не болт в мозгу.

Как корова делает молоко

Приверженность фермера к обеспечению высококачественным молоком начинается с заботы о своих коровах.Средняя молочная ферма в Британской Колумбии насчитывает около 135 дойных коров — этого достаточно, чтобы фермерская семья круглосуточно заботилась о своих животных. Читайте дальше, чтобы узнать, как коровы на канадских фермах производят молоко, которое нравится всем нам.

Как корова производит молоко?

Разведение

Прежде чем коровы смогут вырабатывать молоко, они должны родить теленка. Обычно коровы беременеют первым теленком в полуторагодовалом возрасте.Фермеры обычно знают, что корова готова к разведению, по ее поведению. Фермеры ежедневно проводят много часов в своих сараях и, как следствие, хорошо знают свое стадо. Когда корова вступает в период фертильности (также известный как «течка»), ее обычно сразу же начинают разводить. В зависимости от фермы, самки разводятся либо быком, либо с помощью процесса, известного как искусственный интеллект. Некоторые фермы содержат быков и используют комбинацию разведения быков и искусственного интеллекта.

Беременность и отел

Фермеры поддерживают тесные отношения со своим ветеринаром, который регулярно посещает их сарай.Ветеринар фермы осматривает разводимых коров, чтобы подтвердить беременность. Эти проверки важны для наблюдения за стадом, а также для ведения записей о здоровье отдельных коров.

Дойная корова родит первого теленка примерно в два года. Поскольку фермеры ведут подробный учет, они внимательно следят за своими коровами в сроки. Большинство коров телятся без посторонней помощи, но иногда корова требует вмешательства фермера, если процесс родов затягивается или затрудняется.Ветеринары дежурят, если возникнут осложнения во время родов.

Телята обычно доставляются в часть коровника отдельно от остальной части стада, где корова-мать имеет уединение и свое собственное пространство. Фермер подготавливает зону доставки, предоставляя свежие, чистые и удобные подстилки.

Уход за коровами и теленками

Свидетельство родов или помощь в родах — унизительный опыт для многих фермеров. Даже те, кто долгое время занимается земледелием, каждый раз, когда рождается теленок, сообщают, что это чудо.

После того, как корова родила, фермер сразу же заботится о ее потребностях и потребностях теленка. Фермер осматривает теленка, чтобы убедиться, что он или она здоровы и со временем могут стоять. В это время мать обычно вылизывает ребенка начисто или получает помощь от фермера, который вытирает теленка полотенцем.

Первое кормление очень важно для благополучия теленка, поскольку его материнское молоко содержит важные питательные вещества, необходимые для защиты от болезней и укрепления его иммунной системы.Молоко, которое корова производит после родов, называется молозивом. Молозиво густое, кремообразное, золотистого цвета. Телята должны пить молозиво в течение первых нескольких часов их жизни.

Большинство фермеров после проверки здоровья доят корову вскоре после рождения. Такая практика гарантирует, что молозива достаточно, чтобы сразу же накормить теленка. Фермер обычно кормит из бутылочки, чтобы теленок получил все необходимое ему молозиво.

В течение этого времени проводится тщательное наблюдение за здоровьем коровы и теленка.Фермер следит за тем, чтобы корова-мать чувствовала себя комфортно и имела доступ к питательной пище и воде, когда она выздоравливает после рождения. Кроме того, фермер записывает дату рождения, пол теленка и дает ему имя.

Переход на доение

Большая часть молока, производимого на молочной ферме, используется для кормления канадских семей. В молочной системе коровы производят во много раз больше молока, чем их телята могут выпить. После того, как телята считаются здоровыми, их обычно переводят в питомник для телят, где за ними ухаживает фермер.

Фермер может внимательно следить за теленком, обеспечивая ему питание и медицинскую помощь, необходимые для хорошего старта в жизни. Индивидуальный уход за телятами на ранних стадиях также снижает вероятность того, что они заразятся болезнью до того, как их иммунная система полностью разовьется.

Корова возвращается в основную часть коровника и присоединяется к своим товарищам по стаду. Фермеры следуют стандартам ухода, изложенным в Своде правил по уходу и содержанию молочного скота, чтобы помочь в уходе как за своими телятами, так и за коровами.Свод правил был разработан Национальным советом по уходу за сельскохозяйственными животными и фермерами-молочными фермерами Канады при участии Канадской федерации гуманных обществ, а также исследователей в области защиты животных и государственных экспертов.

Процесс доения

Дойные коровы чувствуют себя наиболее комфортно, если они поддерживают постоянный режим доения. Коров обычно доят два раза в день или все чаще, выбирая время для доения.

На ферме, где коров доят дважды в день, фермер обычно просыпается рано и направляется в коровник. В это время стадо направляется в доильный зал, где фермер может осмотреть каждую корову и почистить ее вымя. Затем фермер прикрепляет доильный аппарат, сделанный из мягких резиновых или силиконовых присосок. Эти присоски устанавливаются вокруг каждой соски для создания вакуума, в результате чего молоко выходит за счет легкой пульсации (без дискомфорта для коровы!).Для завершения доения требуется от пяти до восьми минут.

Молочные машины автоматически снимаются, когда корова доит. Затем она может вернуться в сарай, чтобы поесть, выпить, расслабиться и пообщаться со своими товарищами по стаду.

Коровы дают молоко около 10 месяцев. После 10-месячного периода каждая корова будет отдыхать 2 месяца. Этот период времени (известный как «сухой период») важен для отдыха коров и подготовки к рождению нового теленка.Пока корова отдыхает два месяца, фермер корректирует ее рацион с помощью диетолога. Эта корректировка гарантирует, что у нее будет правильный баланс питательных веществ для здоровых родов.

От поля к столу

Дойные коровы — жвачные животные. Это означает, что у них уникальная пищеварительная система, состоящая из 4 отделов желудка, каждый из которых играет определенную роль в содействии пищеварению. Рубец и сетка в первую очередь предназначены для приема пищи и расщепления пищи на более мелкие кусочки, тогда как омасум и сычуг используются для переваривания пищи.

В вымени есть четыре «четверти», где происходит производство молока. Чтобы коровья пища превратилась в молоко, может потребоваться до двух дней. В среднем корова может давать от 25 до 40 литров молока в день. Это молоко хранится в стерилизованном резервуаре для сыпучих материалов на ферме, и лицензированный автогрейдер забирает его каждые два дня. Чтобы узнать больше о том, как молоко попадает с фермы на ваш стол, ознакомьтесь с путешествием молока!

Вредно ли коровье молоко для человека?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, прочтите мой отказ от ответственности для получения дополнительной информации.

Первоначально опубликовано 24 января 2020 г. Последнее обновление 13 сентября 2020 г.

1. Коровье молоко для потребления человеком

На этой неделе я получил вопрос от слушателя, который спрашивал, вредно ли коровье молоко для женщин.

Если вы идентифицируете себя как мужчина и слушаете эту серию, я обещаю, что расскажу о том, полезно или потенциально вредно коровье молоко для всех, независимо от пола.

Но сначала я должен поделиться с вами историей.

---

Послушайте, как доктор Нил обращается к этой теме в 920 серии подкаста Optimal Health Daily.

---

Следует ли людям пить коровье молоко?

Каждый раз, когда поднимается тема коровьего молока и его потенциального воздействия на здоровье, я сразу же вспоминаю момент в аспирантуре.

Один из моих профессоров был категорически против того, чтобы пить молоко животного происхождения. На одном из моих занятий он упомянул, что люди — единственные известные ему виды, которые продолжают потреблять молоко после младенчества.Поэтому, когда ему исполнился год, он задался вопросом, зачем нам вообще нужно есть молоко.

В то время я кивал головой в классе, думая: «Ага! Он так прав! Это интересно.» Но когда я закончил аспирантуру, я стал более критически относиться к этому утверждению. Например, во всем мире есть определенные культуры, которые рассматривают молоко животных как дар небес. Вероятно, это потому, что он был ценным источником пищи в течение сотен, если не тысяч лет, и, возможно, имел решающее значение для их выживания.

Теперь, когда мы живем в более современное время, какова реальная история коровьего молока и его связи со здоровьем? Давайте погрузимся в…

Из чего сделано коровье молоко?

Во-первых, нам нужно подумать о том, из чего состоит коровье молоко. Он состоит из небольшого количества воды, различных типов сахаров (в основном в виде лактозы), некоторого количества белка, некоторого количества жиров, а также витаминов и минералов. Итак, если подумать, он довольно богат питательными веществами — в нем есть всего понемногу: вода, углеводы (в виде сахара), белки, жиры, витамины и минералы, такие как кальций.Как это могло быть плохо, правда?

Ну, во-первых, некоторые люди не переносят сахар (лактозу), содержащийся в коровьем молоке. У других может быть аллергия на белки коровьего молока. Но я не буду здесь подробно останавливаться на этих конкретных ситуациях. Вместо этого предположим, что вы можете употреблять коровье молоко без немедленных последствий для здоровья. Выгодно ли это делать?

Можно ли получить рак от коровьего молока?

Когда мы смотрим на данные, выясняется, что регулярное употребление коровьего молока не может повысить риск большинства заболеваний.Теперь я должен отметить, что коровье молоко может быть в разных формах: от того, что вы добавляете в утреннюю тарелку хлопьев или чашку кофе, до йогурта и пробиотических напитков.

Я буду строго говорить о коровьем молоке в его наиболее распространенной форме — в основном о том, что вы наливаете из коробки в миску с хлопьями или кофейную кружку. Когда дело доходит до риска рака яичников, ученые внимательно изучили 22 отдельных исследования, чтобы выяснить, существует ли связь между молоком и риском развития рака яичников.Они обнаружили, что употребление молока и молочных продуктов не увеличивает риск рака яичников. Вместо этого они обнаружили, что употребление молочных продуктов с высоким содержанием жира, таких как масло, увеличивает риск рака. Эта связь между диетой с высоким содержанием насыщенных жиров и риском рака была обнаружена и в других исследованиях.

Также был проведен ряд исследований, изучающих, увеличивает ли потребление молока и молочных продуктов риск развития рака толстой кишки. Хорошая новость заключается в том, что потребление молока не было связано с повышенным риском рака толстой кишки как у мужчин, так и у женщин.То же самое и с диабетом 2 типа. Нежирные молочные продукты были связаны со снижением риска развития диабета 2 типа.

Еще одно исследование изучало связь между молоком и молочными продуктами, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как сердечный приступ и инсульт. Исследователи пришли к выводу, что молоко и молочные продукты могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. Другое исследование изучало, сокращает ли потребление молока продолжительность нашей жизни. Исследователи пришли к выводу, что потребление молока не сокращает продолжительность жизни.

Исследования молока и болезней

Итак, теперь вы можете спросить: «Эээ … кажется довольно очевидным, что молоко не кажется проблемой, так почему же споры?» Причина в том, что при изучении продуктов и соответствующих питательных веществ исследователи по-разному смотрят на них.Другими словами, исследователи используют разные дизайны исследований или разные методологии исследований, чтобы изучить связи между продуктами питания и риском заболеваний.

Например, если бы исследователь сегодня хотел изучить ту же самую тему и спросить: «Повышает ли потребление молока риск развития болезни у человека?» у нее или у него будет много вариантов. Они могли бы организовать свое исследование таким образом: они могли бы спросить группу людей, находящихся на более поздних этапах жизни, есть ли у них какие-либо заболевания, а затем попросить их вспомнить, сколько молока они потребляли, когда были моложе.Затем они проводили свой анализ и смотрели, привело ли молоко к их болезни.

Или они могли бы нанять некоторых более молодых людей и следовать за ними в их сумеречные годы, все время контролируя, сколько молока они потребляют. Затем, через 50 лет, они могли бы посмотреть, кто из них заболел, и посмотреть, могло ли молоко привести к этому. Или они могут случайным образом распределить людей по экспериментальным группам: где одной группе предлагается употреблять молоко, а другой группе не разрешается, а затем мы смотрим, что происходит с их здоровьем.И этот список можно продолжать и продолжать.

Каждый дизайн исследования имеет свои сильные и слабые стороны.

Так как же нам понять все это, когда существует так много разных способов изучения этой темы?

Гарвардская школа общественного здравоохранения подытожила это хорошо, и я цитирую: «… когда дело доходит до воздействия молочных продуктов на здоровье, существующая наука столь же ясна, как стакан молока».

Полезны ли обезжиренные молочные продукты?

Итак, что нам делать? Ученый-исследователь питания из вышеупомянутой Гарвардской школы общественного здравоохранения сказал: «Молочные продукты не являются необходимыми в рационе для оптимального здоровья, но для многих людей это самый простой способ получить кальций, витамин D и белок. им необходимо поддерживать свое сердце, мышцы и кости здоровыми и функционировать должным образом.”

Итак, вот рекомендация: употребление 1-2 порций молочных продуктов каждый день, вероятно, будет для вас полезным. 1 порция будет равна 1 чашке молока (1 чашка размером с ваш кулак).

Если вы добавляете в кофе ½ чашки, это будет половина порции. 6 унций. йогурта также считается 1 порцией. Когда мы думаем о порциях сыра, все становится немного сложнее, поскольку сыр бывает очень разных форм. 1 палочка струнного сыра весом около 1 унции считается 1 порцией.Если мы говорим о тертом сыре, примерно 1/3 чашки будет одной порцией.

И исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения по-прежнему считают, что нежирные молочные продукты — лучший вариант, чем полножирные продукты, такие как цельное молоко.

---

Послушайте, как доктор Нил обращается к этой теме в 920 серии подкаста Optimal Health Daily.

---

2. Насколько распространены аллергии на молоко?

Послушайте, как доктор Нил обращается к этой теме в серии 325 подкаста Optimal Health Daily.

Вам не кажется, что пищевая аллергия в наши дни встречается гораздо чаще? Когда-то мы думали, что пищевая аллергия поражает только детей и в конечном итоге перерастает в нее, но теперь она кажется гораздо более распространенной.

Есть агентства, которые отслеживают, насколько распространены пищевая аллергия, а какие наиболее распространены. Данные за последние 20 лет действительно показывают всплеск количества пищевых аллергий и непереносимости. В этом предполагаемом всплеске обвиняют многие факторы.Многие указывают пальцем на пестициды, другие — на широкое использование генетически модифицированных продуктов (которые я буду здесь и далее сокращать как ГМО).

Что особенно беспокоит в отношении ГМО, так это то, что когда продукты генетически модифицированы, содержание белка в продуктах корректируется — они увеличиваются в одних, а в других — в меньших.

Это кажется безобидным, правда?

Пищевая аллергия и белки

Что ж, когда у кого-то пищевая аллергия, это белок в пище, на которую организм реагирует и вызывает аллергическую реакцию.Если мы испортили белки в наших продуктах, можем ли мы изменить то, как организм реагирует на эти продукты? Возможно. Я не говорю, что ГМО виноваты в росте пищевой аллергии. Но это очень интересная область будущих исследований.

При рассмотрении этих данных нам также необходимо иметь в виду кое-что еще. Наблюдаем ли мы всплеск пищевой аллергии и непереносимости из-за того, что люди на самом деле сталкиваются с ними чаще, или это потому, что мы стали лучше определять и сообщать эту информацию? Тестирование на аллергию, хотя и не идеальное, со временем продолжает улучшаться, и, возможно, именно поэтому мы наблюдаем рост числа зарегистрированных случаев.

Пищевая аллергия и непереносимость

Пищевая аллергия и непереносимость уже упоминались выше. Хочу пояснить разницу: пищевая аллергия предполагает иммунный ответ. Это означает, что основная защита организма от вредных патогенов (иммунная система) начинает просыпаться при воздействии определенных продуктов.

И это не значит, что он просто просыпается и снова засыпает — он просыпается с ревом, как будто ему есть что доказывать. Он слишком остро реагирует и начинает вызывать симптомы, которые могут варьироваться от заложенности носа или насморка до газов и вздутия живота, экземы и сыпи, вплоть до самого серьезного: анафилактического шока.Как организм отреагирует, зависит от человека и от того, насколько зла его иммунная система.

Пищевая непереносимость, с другой стороны, может сопровождаться неприятными симптомами, но иммунная система в основном спит. Реакция организма обычно менее интенсивна, и практически отсутствует риск того, что кто-то испытает анафилактический шок.

Процент населения с аллергией на молоко

Было подсчитано, что 0,2-0,4% населения США страдает аллергией на молоко. Это означает примерно от 645000 до 1.3 миллиона человек в США страдают аллергией на молоко. Опять же, точность этих цифр зависит от того, действительно ли люди идут к аллергологу, чтобы пройти тестирование, сообщает ли аллерголог об этом в более крупные агентства и т. Д., Поэтому не стоит слишком задумываться об этих цифрах. Однако, как правило, аллергия на молоко не так уж часто встречается у взрослых, но о непереносимости лактозы, как правило, сообщают чаще.

Это связано с тем, что с возрастом наши тела вырабатывают меньше специфического фермента, который помогает нам переваривать лактозу.Это происходит со всеми нами с возрастом, поэтому многие пожилые люди в той или иной форме страдают непереносимостью лактозы.

Если у вас диагностирована аллергия на молоко, вам нужно очень осторожно избегать продуктов, содержащих любые молочные продукты. Потому что, опять же, ваша иммунная система действительно злится, когда сталкивается с молоком.

Если у вас была диагностирована пищевая аллергия, поговорите со своим врачом о том, как лучше избегать этих продуктов и как управлять реакцией вашего организма на них, если вы случайно их съели.

Послушайте, как доктор Нил обращается к этой теме в серии 325 подкаста Optimal Health Daily.

Нил Малик

Доктор Нил Малик («Доктор Нил») имеет докторскую степень в области общественного здравоохранения с акцентом на профилактику заболеваний и питание. Он также является зарегистрированным диетологом и сертифицированным специалистом по санитарному просвещению. В настоящее время он является доцентом Калифорнийского государственного университета в Сан-Бернардино. Доктор Нил опубликовал рецензируемые научные исследования и был представлен в качестве эксперта по питанию и здоровью в более чем 70 СМИ, включая Parade и The L.A. Times. Отправьте свой вопрос, связанный со здоровьем, и доктор Нил ответит на него в шоу Optimal Health Daily!

Связанные

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки на молочном заводе, необходимо прибегнуть к химической терминологии. Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органическом веществе:

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na 0006 Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе, и его невозможно разделить химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примеры — кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода представляет собой химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рис. 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если называть диаметр ядра одним, то диаметр всего атома составляет около 10 000.

Рис. 2.1.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например, железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂ ), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂ ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂ ) и кислорода (O ₂ ), то образующееся соединение считается органическим, , то есть , полученным из органических элементов. Примером является молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃ ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4.

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют разные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

32 909 Fat 909 0,89

	Средний состав%	Тип эмульсии масло / вода	Коллоидный раствор / суспензия	Истинный раствор
Влажность	87,5
X
Белки	3,4		X
Лактоза	4,8			X
	X

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2.

Относительный размер частиц в молоке.

Размер (мм)	Тип частиц
10 -2 до 10 -3	Жировые шарики
10 -4 до 10 -4 -908 908 908 908	Казеин-кальциевые фосфаты
10 -5 до 10 -6	Сывороточные белки
10 -6 до 10 -7	Лактоза, соли и другие вещества

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит обращение фаз от эмульсии масло в воде к эмульсии вода в масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя находится в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахар в воде) и суспензия ( например, мел в воде), как говорят, в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

• Малый размер частиц
• Электрический заряд и
• Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

• Неионные растворы. Когда лактоза растворяется в воде, в молекулярной структуре лактозы не происходит значительных изменений.
• Ионные растворы . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺ ) и анионы (Cl ^— ) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺ ).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺ ).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^— ).

• Раствор, содержащий равное количество гидроксида и ионов водорода, нейтрален. Рисунок 2.8.
• Щелочной раствор, содержащий больше гидроксид-ионов, чем ионов водорода. Фигура 2.9.
• Раствор, содержащий больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов, является кислотным. Рисунок 2.10.

Рис 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, т.е. pH = — log [H ⁺ ]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислоту и щелочь смешать в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— дает H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перехода чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении подходящей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рис. 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы уравновесить концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара приложить давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры с диаметром, который позволяет проходить небольшим молекулам соли, но слишком мал для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны концентрирует большие молекулы, когда маленькие молекулы проходят через нее

Состав коровьего молока

Количества различных основных компонентов молока могут значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в Таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

14,5 928 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 909

Основной компонент	Пределы вариации	Среднее значение
Вода	85,5 — 89,5	87,5
Всего твердых частиц	2,5 — 6,0	3,9
Белки	2,9 — 5,0	3,4
Лактоза	3.6 — 5,5	4,8
Минералы	0,6 — 0,9	0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 м), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³ ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость нарастания соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс вспенивания медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис 2.15

Взгляд в молоко

Рис 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Рис 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, при перекачивании и протекании по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Рис 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Температура плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

928 909 909 0.9 — 1,2

	Жирная кислота	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенные
909 4,4 — 0 909 Бутыриновая кислота	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
909 2,6 — 4,2	54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота 23	.6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70
		9			9	9 Олеиновая кислота	14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
909 909 Линоленовая кислота	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что едят коровы. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая для коров подходящую диету.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

.

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому обычной практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в виде мономолекулярных сфер, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные шарики (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира приводит к образованию тепла плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, происходящих в организме, контролируется определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рисунок 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

.

Аминокислоты на Рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называются амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислых растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами и , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, не содержащий гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–OH) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус молочных белков и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, т.е. когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, чистый общий заряд белка равно нулю.Молекулы белка больше не отталкивают друг друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рис. 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Рис 2.25

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Рис 2.26

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис 2.27

Молекулы белка при pH ≈ 1

Рис 2.28

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы белков молока

Молоко содержит сотни видов белков, большинство из которых в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные группы белков были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.В дополнение к белкам молочной сыворотки сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масле.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все гетерогенны и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен светорассеянием мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

0,8 90 928 Разное (включая протеозо-пептон)

	Конц.в молоке г / кг	% общего белка по массе
Казеин
α s1 -казеин *	10,7	32
-казеин *	2,8	8,4
β-казеин	8,6	26
κ-казеин	3,1	9,3
-казеин	0,8	2,4
Общий казеин	26	78,3
Белки сыворотки
1 2	3,7
β-лактоглобулин	3,2	9,8
Альбумин сыворотки	0,4	1,2
Иммуноглобулины	2,4
0,8	2,4
Всего белков сыворотки	6,4	19
Разное (включая 909 мембранных белков) 28 0,9	2,7

Мицеллы казеина

Инжир.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Дайджест моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) в соответствии с Роллемой (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, необходимы при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _, — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ-казеиновая цепь является гидрофильной и отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, индуцированном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, общепринято, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Морр 1967; Слэттери и Эвард 1973; Уолстра 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например из-за сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает притягивающим силам возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β — казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, поскольку они приводят к увеличению времени сычужания и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сокращаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной формах, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Есть два способа заставить частицы казеината флокулировать и коагулировать:

• Осаждение кислотой
• Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

Уровень pH упадет, если в молоко добавить кислоту или если бактерии, продуцирующие кислоту, будут разрешено расти в молоке. Это изменит среду мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Во-первых, коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицелл и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл посредством агрегации и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH, этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9-4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование сгустка происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, тогда как фазу коагуляции и синерезиса называют вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные протеины

Сывороточный протеин — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под воздействием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не будет выделять сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные белки в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок содержится только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают образовываться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

Сывороточные (сывороточные) белки:

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схема двух иммуноглобулинов Ref. ПФ. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и лишь некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоком уровне в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются термической обработкой, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза — вещества, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

1. фосфолипид
2. Белок
3. Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых шариков для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной для некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой для других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, создавая градиент гидрофобии от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, ферменты имеют возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺ ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя
NH ₃ ⁺ ионов. Однако значение pH практически не изменяется, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺ ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно лишь небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

. Инжир.2.37

Если к кислоте добавляется щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферного действия не происходит.

Рис. 2.38

Если в молоко добавляется щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на течение и скорость таких реакций. Ферменты делают это без потребления. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура повышается сверх оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. У ферментов также есть свои оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Некоторые ферменты в молоке используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Рис. 2.39

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Рис. 2.39 B

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Рис. 2.39 C

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H ₂ O ₂ ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, в то время как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, вырабатывающих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять определенные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с высвобожденным спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Стандартный тест, используемый на молочных заводах, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу желательно проводить сразу после термообработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно чувствителен в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, так как фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Например, хлеб и картофель богаты углеводами и являются источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также служат материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде гликогена печени.
Гликоген — это пример углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, а в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычного тростникового или свекольного сахара) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые посредством сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Рис.2.41

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Рис. 2.42

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но теперь известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют числовые индексы, например . A, B ₁ и B ₂ .
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит нежирного молока компенсируется обогащением витаминами A и D, чтобы достичь того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 перечислены количества витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может привести к дефицитным заболеваниям, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Витамин	Количество в 1 литре молока, мг	Суточная потребность взрослого человека, мг
A	0,2 — 2	1-2
B 1 0 4	1-2
B 2	1,7	1-4
C	5-20	30-100
D	9 0,002 0,002	9 , 01

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Дефицит витамина А	Куриная слепота, снижение сопротивляемости инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1	Задержка роста
Утрата витамина B2	909 расстройство желудка, нарушение пищеварения	909 29
Дефицит витамина С	Утомляемость, пиорея, восприимчивость к инфекции (цинга)
Недостаток витамина D	Деформация скелета (рахит)

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации, и тем более в случае заболевания вымени, содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый вкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие компоненты молока

Молоко всегда содержит соматических клеток (белые кровяные тельца или лейкоциты).Содержание молока в молоке здорового вымени низкое, но увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но допустимы значения до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из углекислого газа, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

1. Растворены в молоке
2. Связаны и неотделимы от молока
3. Диспергированы в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к нагревательным поверхностям, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , а придает маслу маслянистый сальный вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм более богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин B2) и аскорбиновой кислоты (витамин C). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид вносит основной вклад в аромат солнечного света , как называется этот конкретный ароматизатор.
Поскольку метионин не присутствует в молоке как таковой, а является одним из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно, поскольку возникает неприятный запах.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

• Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
• Продолжительность воздействия.
• Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
• Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном хозяйстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например, путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, так как это может повлечь за собой риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагрев до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты термической обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в нем. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Однако в молочном жире действительно происходят изменения, вызванные нагревом, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
А. Финк и Х. Г. Кесслер (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из шариков сливок с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, что приводит к повышенной проницаемости, в результате чего экстрагируемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, отложенные на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Инжир.2,44

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (плотная кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Рис. 2.45

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, особенно β-лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей κ — казеиновой цепью серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокировка значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый при производстве сыра, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ) рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд по соображениям безопасности пищевых продуктов. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20-60 секунд, начинает пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодном состоянии, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Лишь часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза быстрее подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серия реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называется реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере пищевой ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термической обработки, и его можно использовать для различения
пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на пищевую ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂ ) и ускоряется под воздействием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

9029 909 Accor 909 28 Окружающее 0-10% 90ridox9

	Пастеризованное молоко		Пастеризованное молоко
Витамин	Термическая обработка	Холодное хранение	Термическая обработка	10–100%	0-80%	до 100%
Тиамин, B 1	<10%	недостаточно исследованы	<10%	без дальнейших потерь *
Рибофлавин, B 2	незначительно	незначительно *	<10%	10% *
					%	недостаточно исследованы	0-20%	15-20%
Фолиевая кислота, B 9	незначительно	недостаточно исследовано	10-20%	до 100% **
Кобуламин, B 12	<10%	незначителен	до 100%
Ретинол, B-каротин, A	незначительное	незначительное ***	незначительное ***	незначительное ***
	Calcifer	незначительное	незначительное	незначительное
* В отсутствие света		** 909 32 909 не зависит от содержания кислорода 9029

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме CCP в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

28 6,424 909 909 909 9029 909 6,35

Температура, ° C	pH
20	6,64
30	6,55
40
6,23
Источник: PFFox и PLH McSweeney: Молочная химия и биохимия (1998)

Формула 2.2

Физические свойства молока

Внешний вид

Непрозрачность молока обусловлена ​​взвешенными частицами жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³ , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, следовательно, они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови удивительно постоянное, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Состав	Молекулярная масса	Нормальная конц.%	Осмотическое давление, атм.	D ° C	% от общего осмотического давления
Лактоза	342	4,7	3,03	0,25
46 909	≈ 0,1	1,33	0,11	19
Прочие соли и др.	—	—	2,42	0,20	35
		Всего.78	0,560	100
Ссылка: Словарь молочного производства, J.G. Дэвис.

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на фальсификацию водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Следует также отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), поэтому понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин ( например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Наиболее важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺ ]. Когда концентрации ионов [H ⁺ ] и [OH ^— ] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺ ].

Формула 2.5

В примере, приведенном выше, pH равен pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H ⁺ ] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

° SH	° Th	° D	% l.a.
1	2,5	2,25	0,0225
0,4	1	0,9	0,009
4/9 909

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена титруемой кислотностью. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH около 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи и повышается кислотность или значение титрования молока.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах в основном в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимой при титровании.

• ° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Обычное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
• ° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
• ° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
• % l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется для 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одна очень отличительная особенность — высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Довольно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена ​​его собственная иммунная система.

No related posts.