АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Сколько варить долму из виноградных листьев?

В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.

В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.

Важные и полезные факты о долме

Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.

  • Настоящее армянское блюдо готовится из бараньего фарша, но изделия из говядины или свинины тоже допустимы. А вот мясо птицы в этом случае считается абсолютно неудачным вариантом.
  • Долму не обязательно варить в воде. Блюдо получится более сочным и насыщенным, если в качестве среды использовать мясной бульон или бульонный кубик.
  • Помимо виноградных листьев фарш заворачивают в листья баклажанов, свеклы и даже щавель.
  • Кстати, листья не обязательно берутся свежие, соленые не менее успешно справляются с поставленной задачей. При выборе же свежего компонента нужно помнить, что он должен быть светлым, т.е. молодым. А вот от очень крупных и темных элементов лучше отказаться, сколько их не обрабатывай, нужной степени мягкости не добиться.

Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.

  • Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Молодые элементы просто ошпариваются, а возрастные отвариваются в течение 3-5 минут. Учитывая тот факт, что данный нюанс нередко игнорируется производителями полуфабрикатов, долму от начала и до конца лучше готовить самостоятельно.
  • Стоит учесть, что данное блюдо должно именно париться, а не жариться, поэтому дно емкости для варки обязательно выкладываем листьями (виноградными или хотя бы капустными). Дополнительный плюс такого приема – долма окажется намного сочнее.

Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.

Как правильно варить долму?

В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.

  • В кастрюле. Берем емкость с толстым дном, выкладываем слой виноградных листьев, на них располагаем долму в один слой. Заливаем все это водой так, чтобы вода перекрывала всю конструкцию на 1 см. Далее выкладываем еще слой продукта и покрываем все это виноградными листьями. Если продукт начинает всплывать, то придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. Кастрюлю закрываем крышкой. Варить содержимое нужно на слабом огне в течение 45-50 минут после закипания.

  • В пароварке. Здесь все намного проще, т.к.долма в любом случае будет обдаваться паром. Нужно лишь выложить заготовки в соответствующую чашу (для этого обычно используют подставку с отверстиями, чтобы сок не накапливался и не размягчал листья слишком сильно) и устанавливают таймер на 1 час. Если устройство долго запускается, то час засекаем с момента подачи пара.

  • В мультиварке. Здесь можно использовать целых два подхода. Первый подразумевает обработку полуфабриката, как в кастрюле. В этом случае все организовывается точно так же, выставляется режим «Тушение» и прибор запускается на 50 минут. Или можно обработать долму паром, выложив ее в специальную корзинку. Тогда в чашу нужно налить немного воды, собрать конструкцию, выставить режим «На пару» и установить таймер на 1 час.

  • В микроволновке. Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за минуты. Необходимо плотно уложить компонент в глубокую жаропрочную посуду, добавить немного соли, полить заготовки растопленным сливочным маслом (пара столовых ложек) и залить стаканом воды или бульона. Закрываем содержимое посуды тарелкой или крышкой, готовим на средней мощности в течение 15 минут.

Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.

Рекомендации по приготовлению долмы

Иногда никакие ухищрения по отвариванию долмы не помогают. Скорее всего, это просто свидетельствует о низком качестве заготовок. Чтобы не столкнуться с такой проблемой, блюдо нужно готовить самостоятельно, тем более, что это довольно просто.

  • Для приготовления фарша нам понадобится 300 г баранины, луковичка, три столовых ложки риса, соль и перец. Дополнительно берем 7-8 соленых или свежих виноградных листьев, 4 зубчика чеснока, зелень, половину стакана сметаны.
  • Рис 10 минут вымачиваем в горячей воде, смешиваем с пропущенной через мясорубку бараниной, перетертым на терке луком, добавляем соль. Если используются соленые листья, их нужно залить кипятком и оставить на 12 часов, чтобы избавиться от излишков соли. Непосредственно перед использованием с элементов срезаем черенки.
  • Выкладываем лист, на него приготовленный фарш, заворачиваем так, чтобы получилась маленькая колбаска. Полученные заготовки отвариваем одним из перечисленных выше способов.
  • Пока варится долма, готовим соус из сметаны и перетертого чеснока. Подаем готовое блюдо с соусом и измельченной зеленью.

Стоит учесть, что качество используемых листьев может сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. Если долму приготовить из свежих листьев, то хорошо солим фарш и не забываем присаливать воду, в которой компоненты готовятся. А вот соленые листики, даже вымоченные, и без того наполнят продукт нужной степенью солености. Но и в этом случае фарш придется немного присолить и поперчить. Вообще, все нюансы обработки полуфабрикатов становятся очевидны только с опытом.

Сколько нужно варить долму | Вдомееда

Попробовав долму, многие становятся «фанатами» этого блюда. Не зря блюдо стало популярным, так как оно весьма простое в приготовлении. Однако, чтобы приготовить его правильно, следует знать, сколько нужно варить долму.

Время варки

Варка долмы занимает 40-50 минут. Варить лучше в кастрюле с плотными стенками. Если долма варится из виноградных листьев, то они кладутся снизу, в начале готовки. Затем все изделие заливается водой, которая должна целиком покрывать содержимое. Однако, нельзя допускать, чтобы она доходила до краев. Варить следует на слабом огоньке.

Чтобы варить долму в пароварке, нужно 1,5 часа. Если долма варится в мультиварке, требуется выбрать режим «Тушение».

Варка долмы

В кастрюле

  • При варке долмы из виноградных листьев, нужно поместить их на дно в самом начале. Затем поместить долму и залить ее водой.
  • Поверх долмы вновь покрыть листьями винограда.
  • На слабом огоньке варить 45 минут.
Важно: чтобы избежать разваливания рулетов, их лучше накрыть тарелкой, кастрюлю же накрыть крышкой.

В мультиварке

  • В специальную емкость влить воду (больше половины).
  • В чашу для приготовления поместить долму.
  • Включить режим «Тушение». Варить необходимо 1 час.

В микроволновке

  • В посудину, которая предназначена для микроволновой печи, вложить пищу.
  • Добавив немного соли, желательно добавить сливочное масло и воду (стакан).
  • Сверху долму из виноградных листьев накрыть специальной крышкой.
  • На мощности 800 Вт греть 15 минут.

С чем подавать блюдо

Классический

Чтобы приготовить такой соус, следует измельчить чеснок и перемешать со сметаной. Если рядом нет сметаны, ее может заменить йогурт.

Кефирный

В стакан кефира поместить измельченный чеснок. Также туда можно добавить любую зелень, которая придется по вкусу.

Соус с курагой

Перемешать лук и курагу. Перец и корицу перемешать в соотношении 1:1. Затем в сковородке нужно тушить всю смесь, накрыв крышкойю Время варки — 10 минут. Добавить в смесь соль (1-2 ч.л.), сахар (2 ст. л), пасту из томатов.

Правильное приготовление

Учитывая, сколько варится долма, зависит, будет ли долма приятной на вкус. Но, чтобы правильно приготовить, важно как время, так и подход к готовке. Чтобы пища получилось вкусной, полезно знать некоторые факты.

  • Заливая водой долму, стоит проследить, всплывает она или нет. Если пища остается под водой — нет необходимости накрывать кастрюлю крышкой.
  • Чаще всего варить долму принято из виноградных листьев, однако, это не единственный способ варки. Заменить листья винограда можно листьями капусты или баклажанами.
  • В некоторых рецептах принято варить, добавляя помидоры, яблоки, свеклу, лук и т.д. Добавляя эти продукты, вкус не испортится, но будет сильно отличаться от стандартного приготовления. Также может измениться форма блюда.
  • Листья винограда могут быть и свежими, и солеными. При выборе листьев стоит обращать внимание на их тон. Приобретать желательно светлые листья, так как они самые молодые, следовательно, блюдо получится очень нежным.
  • Чтобы вкус был более изысканным, по завершению готовки можно добавить туда морковь.
  • Долма приготавливается из мясного фарша, однако, его можно заменить на смесь риса и овощей.
  • Если приобретены крупные листья винограда темного цвета, чтобы не испортить вкус и сделать долму мягче, перед готовкой их желательно поместить в кипяток на несколько минут.

Долма в виноградных листьях, рецепт (Здесь) с фото

Готовим дома долму в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото

Долма — вкуснейшее блюдо, корни которого уходят на далеко в азиатские страны. Традиционный для восточных стран фарш из баранины или говядины заворачивается в молодые виноградные листья, которые предварительно выдерживаются в кипятке для того, чтобы стать более мягкими и послушными. В этом виде долма долго тушится в казане на плите, что позволяет листьям винограда еще больше размягчиться и отдать блюду свой аромат.

Долма — прародитель все известных голубцов, которые мы обычно готовим со свино-говяжьим фаршем и заворачиваем в листья капусты. То есть по сути, это те же голубцы, завернутые в виноградных листьях.

Но разница в приготовлении самих листов есть, и весьма значительная. Чтобы листья винограда получились нежными и их легко было жевать, существуют некоторые секреты, о которых речь будет немного ниже.

Поэтому если хотите, чтобы получилась самая вкусная, сочная и нежная долма, рецепт с фото в домашних условиях советую дочитать до конца. И тогда, я уверена, все будут в восторге от приготовленного блюда.

Ингредиенты:

  • Мясной фарш — 550-600 г
  • Лук репчатый — 2-3 шт.
  • Рис сухой — 60-70 г
  • Виноградные листья — 20-30 шт.
  • Зира — 1 чайная ложка
  • Красный молотый перец или паприка — 1/2 чайной ложки
  • Соль, черный молотый перец — по вкусу
  • Зелень — по вкусу

Читайте также:

Рецепт долмы в домашних условиях с фото

Для приготовления долмы можно использовать как свежие виноградные листья, так и маринованные. Но самое главное условие — листья должны быть молодыми, светло-зелеными и не сильно крупными. Это очень важно, если хотите, чтобы рулетики с фаршем легко разжевывались.

Классическая долма готовится из фарша бараньего или говяжьего, но если религия позволяет, то можно использовать и свинину.

Также можно взять куриный фарш или приготовить стандартный набор: свинина и говядина в соотношении 1:1. А еще можно приготовить долму вегетарианскую. В этом случае в начинку добавляются отварной рис и тушеные овощи. Но в любом случае, это блюдо — очень вкусно и безумно полезно!

1. Для начала необходимо подготовить виноградные листья. Их необходимо хорошо промыть с каждой стороны, а не просто ополоснуть, и удалить черешок.

2. Затем складываем подготовленные листья в миску и заливаем кипятком. Оставляем их в таком виде на полчаса, или до тех пор, пока вода не остынет.

Можно использовать уже подготовленные покупные листья. Их, например, продают в отделах с корейскими соленьями. Но можно законсервировать на зиму самостоятельно в домашних условиях.

Горячие листья следует переложить в подготовленные чистые, сухие и горячие банки, добавить сверху 1 столовую ложку уксуса на 1 литр воды, закрутить или закатать. Простерилизовать 30 минут в кипящей воде.

3. За это время успеем подготовить начинку для долмы. Рис необходимо промыть несколько раз в проточной воде. Потом отварить, слегка подсолив воду, до полуготовности.

4. Лук лучше использовать красный, но подойдет и репчатый. Очищаем его и нарезаем мелкими кубиками или четверть кольцами.

5. Добавляем в нарезанный лук специи и немного соли, руками хорошо разминаем лук.

6. К луку добавляем остуженный варёный рис и подготовленный мясной фарш.

7. Хорошо перемешиваем фарш руками, при желании можно добавить в него любую нарезанную зелень, кинзу, петрушку, укроп. Готовый фарш по необходимости досаливаем.

8. Виноградные листья готовы, фарш тоже, можно приступать к формированию рулетиков-долмы. Для этого вынимаем листья из воды, промакиваем бумажными полотенцами.

Укладываем листья гладкой стороной вниз, а на сторону с прожилками выкладываем подготовленную мясную начинку, примерно столовую ложку. Все зависит от размера листьев.

9. Начинаем заворачивать рулетики. Сначала закрываем начинку верхней частью листика.

10. Затем подворачиваем к середине боковые части листа.

11. Скручиваем далее плотной трубочкой.

12. Так же поступаем с оставшимися листьями и фаршем.

13. Укладываем подготовленную долму в кастрюлю с толстым дном или казан, в один или несколько рядов, плотно прижимая друг к другу, чтобы при варке листья не развернулись.

14. Сверху кладем тарелку соответствующего размера. На нее можно установить стакан с водой, который послужит грузом. Затем вливаем воду или любой мясной бульон. Он должен покрывать долму на два пальца.

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, убавляем, а затем готовим один час на самом медленном огне. Через час огонь выключаем, но долму не достаем.

Оставляем ее настаиваться в кастрюле в бульоне еще 30 минут. Блюдо впитает в себя весь бульон и станет еще вкуснее.

15. Вот и все, вкусная долма в домашних условиях готова!

Как видите, рецепт с фото довольно простой и выполнимый. Приятного аппетита!

Загрузка…

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Долма — рецепты приготовления в домашних условиях

Наверное, нет ни одного человека, который хоть раз в жизни не отведал бы вкусных голубцов. В России и Казахстане их готовят в основном из капустных листьев и мясного фарша с рисом. Однако у этого оригинального блюда есть и не менее знаменитый восточный аналог – долма.  На Кавказе, в Греции и Турции нежную начинку заворачивают в основном в виноградные листья.

В приготовлении долмы нет ничего особо сложного. Все делается точно также, как и в приготовлении привычных нам голубцов. Разве что размер у них получится чуть поменьше. «В двух словах» весь кулинарный процесс выглядит следующим образом. Сначала подготавливаем оболочку, чтобы она не рвалась и была достаточно мягкой для манипуляций с ней. Следом намешиваем фарш с приправами и крупой (или без нее).

Формируем долму в виде свернутых трубочек и отвариваем их. Останется только приготовить сладко-кислую подливу или же приправить сверху охлажденным соленым йогуртом.

Единственный отличительный момент от голубцов – на дно кастрюльки и поверх стройных рядков долмы обязательно выкладывается слой виноградных листьев, которые во время варки отдают блюду свою легкую пикантную нотку. А чтобы небольшие рулетики не всплывали и прочно сохраняли свой изначальный вид, дополнительно сверху в кастрюлю кладется широкая плоская тарелка – своеобразный мини-груз.

Кстати, долму можно заворачивать не только в капустную или виноградную оболочку. Также идеально подходят свекольные листья и даже конский щавель. К тому же не всегда есть возможность использовать «травяную обертку» только в свежем виде, поэтому ее солят, маринуют и замораживают в холодильнике на зиму, а потом используют по мере необходимости.

Долма в свежих виноградных листьях — классический рецепт

Классический рецепт долмы предполагает наличие нежных светло-зеленых виноградных листьев, размер которых не больше ладошки. Желательно, чтобы они были весенними. Однако, если такой возможности нет, то лучше использовать молоденькие – заготовленные впрок, они лучше, чем свежие – жесткие темно-зеленые.

Хотя для начинки традиционно используется именно баранина, все же вы можете использовать свино-говяжий или куринно-говяжий фарш на свой вкус.

На Кавказе добавляют обычно много зелени, что в наполнитель, что в соус, но если по каким-то причинам вы не любите или не употребляете кинзу, мяту и другие травы и специи, то можете их не использовать.

Нам понадобится:

  • Свино-говяжий фарш – 600 гр.
  • Мясной бульон – 500 мл.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Масло сливочное и подсолнечное – по 50 гр.
  • Листья виноградные – 45 шт.
  • Зубчик чеснока – 5 шт.
  • Репчатый лук – 2-4 шт.
  • Кинза, мята, базилик, укроп – по 1 пучку.
  • Круглозерный рис – 5 ст. л.
  • Молотая зира – 1 щепотка.
  • Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит подготовить листья винограда. Если в наличии соленые, то обязательно их надо подержать в чистой прохладной воде минут 5-10, чтобы ушел избыток соли. Со свеженьких же обязательно срезать черешки и хорошенько их промыть под проточной водой, чтобы смыть пыль и любые загрязнения.

Затем положить их в глубокую чашу и, залив кипящей водой, выдержать около 5 минут, чтобы они стали более мягкими и в местах прожилок легче сгибались. Слить воду, стряхнуть остатки капель и дать будущей оболочке остыть и обсохнуть.

2. Подошел черед начинки. Четыре небольших или 2 средних луковички освободить от шелухи, покрошить маленькими кубиками до сантиметра толщиной максимум. Пассеровать их до легкого зарумянивания на смеси подсолнечного масла со сливочным, выставив нагрев плиты на самый минимальный.

Параллельно можно успеть хорошенько промыть рис и отварить его до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды (около 8-10 минут). Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости. Промытую зелень обсушить и мелко нашинковать хорошенько перемешать между собой.

3. В готовый свино-говяжий фарш отправить луковую обжарку вместе с вытопившимся овощным соком и маслами, половину смеси из рубленной зелени и остывший рассыпчатый рис. Приправить молотой зирой, подсолить и сдобрить черным молотым перчиком. Хорошенько перемешать все ингредиенты между собой. Удобнее всего этот состав вымешать прямо руками.

4. Можно приступать к формированию долмы. Взять один виноградный листик и расправить его прожилочками вверх на удобной рабочей поверхности стола или разделочной доски.

Из подготовленного фарша сформировать небольшую колбаску длиной сантиметра четыре и положить ее посередине зеленой оболочки, чуть ближе к месту крепления бывшего черенка, чтобы было удобнее сворачивать.

5. Чтобы начинка не выпала и прочно удерживалась внутри в целостном состоянии, следует подогнуть краешки листика с одной стороны так, чтобы они получились чуть-чуть внахлест и полностью закрыли собой дырочку от резной выемки.

6. Далее по всем правилам надо подвернуть вверх боковины листочка так, чтобы они полностью закрыли собой начинку и получилось некое подобие конвертика с «открытым клапаном».

7. Осталось только скатать завернутый в листик комочек фарша в виде тугой трубочки, чтобы внешне стало похоже на тонкий голубец. Аналогичным образом сворачиваем и все остальные заготовки долмы.

8. Чтобы наши изделия не развернулись, лучше всего их укладывать шовчиком вниз. Их можно сразу же продолжить готовить, либо сложить аккуратно в термоконтейнер или чистый целлофановый пакетик и заморозить. Потом эти полуфабрикаты удобно использовать по мере необходимости.

9. Лучше всего варить долму в казанке. На крайний случай можно использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы блюдо не пригорело, а именно томилось при тушении. Донышко устелить листьями винограда в пару слоев. Для этих целей можно использовать любые некондиционные: свежие с разрывами или замороженные.

10. Ровными плотными рядками уложить долму в один или два-три слоя. Обязательно смотреть, чтобы «шов» оказывался снизу и не развернулся во время укладки.

11. Влить к уложенной долме мясного бульона ровно столько, чтобы он вровень или чуть сверху покрывал их собой. Желательно, чтобы он был уже немного подсоленным. Прикрыть еще одним слоем виноградных листьев.

12. Уложить сверху плоскую тарелку, желательно весом потяжелее, чтобы она удерживала содержимое кастрюли в одном положении. Закрыть емкость крышкой и отправить на плиту. До закипания довести на среднем огне. А затем убавить его до минимума. Томить блюдо около часа. Затем отключить и дать постоять в покое еще минут 15.

13. Подавать долму надо с пикантным соусом. И готовить его стоит заранее или перед началом готовки голубцов в виноградных листьях. Для него понадобится оставшуюся половину рубленной зелени смешать со сметанкой и приправить пропущенным через пресс чесночком.

Хорошо перемешав, дать настояться не менее часа (а лучше все 3-4 часа) в холодильнике.

Горяченькую долму полить или сопроводить чашечкой вкусного холодного соуса. Также желательно подать и ломтики свежего хлеба, или домашние лепешки.

Как приготовить долму по-армянски

Мне очень нравится долма, которую готовит моя соседка-армянка. Уж не знаю точно семейный ли это рецепт или национальный, но получается безумно вкусно! Небольшая его особенность в том, что лук не обжаривается, а перемалывается сырым в кашицу – так он делает жестковатый говяжий фарш более нежным и сочным.

А соус делается из густого кефира с измельченным соломкой чесноком, или нарезав его маленькими кусочками. Зелень, как правило, соседка подает отдельно на большом блюде целиком огромными пучками.

Нам понадобится:

  • Говяжий фарш – 500 гр.
  • Кефир – 1 стакан.
  • Зубчик чеснока – 3-5 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Рис – 3 ст. л.
  • Виноградные листья – 40-60 шт.
  • Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис пересыпать в удобный сотейник и залить большим количеством чистой воды. Поставить на огонь и, как только закипит, убавить нагрев плиты. Варить минут 5-8 до полу-готовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть прохладной водой и полностью остудить.

2. Пока варится крупа, закинуть на пару минут в кипящую воду свежие виноградные листья. Они должны хорошенько ошпариться и стать на ощупь, как нежная ткань.

3. Выловить размякшие виноградные листочки из кипятка шумовкой, окунуть в холодную воду и дать им хорошенько обсохнуть, да остыть. Затем срезать черешки, чтобы они не выделялись своей твердостью в «оболочке» долмы и не застревали в зубах.

Да и заворачивать начинку из-за них будет не удобно – они обычно прорывают более нежную листовую часть между прожилками.

4. Парочку луковиц среднего размера без шелухи разрезать на четвертинки и отправить в блендер.

Перемолоть до состояния однородной кашицы. Сразу же вместе с выделившейся жидкостью отправить в говяжий фарш и хорошенько перемешать. Оставить в холодильнике на часик, чтобы луковый сок размягчил мясные волокна.

5. Затем высыпать в луково-мясную массу рассыпчатый остывший рис, подсолить, приправить молотым черным перцем и хорошенько перемешать. Можно даже аккуратно отбить получившуюся смесь перекидывая с небольшим усилием с руки на руку, чтобы начинка получилась более вязкая и эластичная, и в дальнейшем хорошо держала форму, как кебаб.

6. Расправить виноградный лист на чистой кухонной досточке. Сформированную продолговатую котлетку из фарша с рисом объемом примерно с одну чайную или столовую ложку в зависимости от размера листа и уложить ее по центру «травяной обертки».

Сильно перебарщивать с начинкой не надо – должно оставаться достаточно свободного места по краям, чтобы было удобно завернуть нашу долму без отверстий.

7. Аналогичными движениями, как всегда заворачиваете голубцы в капусту, скрутить долму в форме плотной продолговатой сигары, прочно закрывающей начинку по бокам. Повторить формирование заготовок со всем оставшимся фаршем и листьями. Должны получиться одинаковые по размеру свернутые круглые конвертики.

8. Выстелив дно глубокой толстодонной сковороды ровным слоем из листиков винограда, уложить на них всю долму. Желательно их складывать плотно друг к другу, чтобы при кипении они не вращались и лежали в одном положении.

9. Залить слегка подсоленной чистой водой. Она должна полностью покрывать рулетики, но не превращать блюдо в суп. Сверху следует прикрыть остатками виноградных листьев.

Желательно поставить сверху тарелочку, которая слегка прижмет содержимое сковороды. Все, остается только потушить 40-50 минут на небольшом огне под крышкой до полной готовности.

10. Зубчики чеснока очистить от жесткой оболочки и порубить максимально мелкой соломкой. Залить холодным кефиром и дать этому соусу настояться в прохладе, пока тушится долма. Затем выложить кушанье на порционные тарелки и полить их кефирно-чесночной смесью.

Дополнительно можно полить томатным соусом и приправить любимыми молотыми специями.

Какие листья использовать и как варить долму по-азербайджански

Что интересно, в каждой стране и даже в разных ее частях каждый национальный рецепт все равно готовят с какой-то своей изюминкой. Вот и азербайджанская долма в разных районах и даже населенных пунктах совершенно разная по вкусу, хотя готовится из одних и тех же ингредиентов. Но одно остается неизменным – в начинке должно быть обязательно много зелени!

Знакомая из Баку мало того, что готовит фарш из баранины с говядиной в соотношении 50 на 50, так еще и обязательно добавляет в него небольшой кусочек сливочного масла. Казалось бы, что должно получиться очень жирно, но на самом деле получается очень мягкий и нежный вкус.

Нам понадобится:

  • Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
  • Листья виноградные – 400 гр. (50-80 шт.)
  • Масло сливочное – 100 гр.
  • Репчатый лук – 1-2 шт.
  • Мята, кинза, укроп – по 1 пучку.
  • Рис – 4 ст. л.
  • Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Всю зелень хорошенько промыть и обсушить. Затем удалить жестковатые стебельки, чтобы остались только нежные листики мяты с кинзой и мягонькие молодые веточки укропа. Как можно мельче порубить подготовленные травы острым ножом.

2. Поставить отвариваться до полу-готовности в большом количестве воды промытый рис и тем временем приступить к измельчению мяса.

Через мясорубку пропустить на 2 раза баранину вместе с говядиной. Добавить к фаршу рубленую зелень, молотый перчик и подсолить. Хорошенько перемешать и поставить минут на 15-30 в холодильник.

2. Отварившийся полусырой рис откинуть на дуршлаг и промыть прохладной проточной водой. Дать остаткам жидкости стечь.

Тем временем мелко порубить очищенные репчатые луковички. Крупу вместе с луком и растопленным сливочным маслом отправить в прохладный фарш и хорошенько смешать ингредиенты между собой при помощи прочной ложки или прямо руками.

3. Хоть свежие, хоть соленые виноградные листья надо обязательно замочить в кипятке минут на 10-15, чтобы они размягчились. Во втором варианте заодно смоются излишки соли. Затем их желательно промыть в прохладной воде и дать обсохнуть.

4. Теперь можно приступать к формированию долмы. На каждый листик уложить по 1-2 чайных ложки начинки. Подвернуть один край зеленой обертки наверх, чтобы полностью закрыть им фарш. Затем аналогичным образом прикрыть боковинки внахлест друг на друга.

Получившийся бугорок аккуратно приподнять и скатать по направлению от себя плотным рулетиком. Получившуюся долму отложить в сторонку швом вниз, чтобы она не развернулась и прижала своим весом кончик оболочки.

Желательно гладкую сторону листа использовать в качестве «внешней» стороны долмы, а шершавая с прожилками должна остаться внутри, чтобы лучше удерживать фарш. Хотя по сути особой разницы нет.

5. Укладывать долму в кастрюлю надо плотными рядками на дно, предварительно устеленное листиками винограда (подойдут маленькие или порванные).

Если больше в наличии их не осталось, то в принципе можно обойтись и без этой прослойки.

Влить 1,5-2 стакана чистой кипяченой воды, чтобы он был вровень или чуть-чуть меньше поверхности уложенных заготовок. Сверху «восточные голубцы» прижать тарелкой или небольшим плоским керамическим предметом, чтобы они не всплывали и не вращались во время варки. Тушить около 40-50 минут на медленном огне, чтобы вся жидкость выпарилась.

6. Готовое блюдо подавать к столу желательно горячим, но и в холодном виде оно будет тоже очень вкусным. Обязательно к нему надо подать сметану или натуральный йогурт.

Для пикантности в кисло-молочный продукт можно добавить мелко рубленную зелень, чеснок или специи.

Долма (толма) из виноградных листьев по-грузински

В Грузии долму называют «толма». Готовится она абсолютно также, как и голубцы, только вместо капусты используются свежие, маринованные, или соленые виноградные листья.

В первом случае листочки выбирают обязательно молоденькие, нежно-зеленого оттенка. Во втором – их предварительно вымачивают в прохладной воде, чтобы смыть излишки соли. Ну, а в третьем варианте, просто слегка промывают водой.

К тому же, какое грузинское блюдо без специй? Обязательно в фарш добавляют хмели-сунели, кинзу, молотые перцы и свежий чеснок.

Нам понадобится:

  • Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
  • Виноградный лист – 60-80 шт.
  • Зубчик чеснока – 4 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Рис круглозерный – 5 ст. л.
  • Хмели-сунели – 1,5 ч. л.
  • Молотый черный и красный жгучий перцы, сушеная кинза, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить в удобной кастрюльке воду, слегка ее подсолить и отправить в нее на 3 минутки вариться хорошо промытые листики винограда, предварительно избавленные от черешков. Переваривать их не стоит, чтобы они не превратились в быстро рвущуюся мочалку.

Они должны стать чуть более мягкими, но при этом сохранять свою упругость.

2. Откинуть листья на дуршлаг, чтобы избавить их от кипятка. После чего прямо в нем опустить на пару минут в емкость с холодной водой и немного поболтать вверх-вниз и в стороны, как бы промывая. Потом приподнять над жидкостью и поставить в удобное положение, чтобы дать стечь капелькам.

3. Рис перебрать, чтобы удалить случайные камешки или подпорченные крупинки. Тщательно промыть под проточной струей до появления чистой воды, удаляя избыточную мучку. Отправить в кастрюльку и залить слегка подсоленной водой в количестве, превышающем на два пальца слой крупы.

Довести до кипения и отваривать около пяти минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть, чтобы получился полу-готовый рассыпчатый продукт.

4. Можно приступить к приготовлению вкусной начинки. Сначала пропустить через мясорубку мясо без каких-либо прожилок и костей. Затем можно следом перемолоть и лук, но лучше его вместе с чесноком покрошить максимально мелкими кусочками при помощи ножа.

5. В мясной фарш высыпать луково-чесночную нарезку и остывший рассыпчатый рис. Обязательно сдобрить молотыми черным и красным жгучими перцами, приправить хмели-сунели и сушеной кинзой. Не забыть подсолить, чтобы долма не получилась пресной и безвкусной.

6. Получившуюся сборную комбинацию из приправ, риса и фарша хорошенько перемешать до практически однородной массы. Можно ее даже слегка отбить. А потом отправить начинку на полчаса в холодильник, чтобы структура стала чуть более вязкой.

7. Выкладывать начинку по паре чайных ложечек на более матовую прожилистую сторону листика. Сворачивать свободные краешки в форме раскрытого конвертика, а потом скатывать его трубочкой по «клапану», чтобы получалась аккуратная «сигара».

8. Глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, а лучше казанок, выстелить слоем виноградных листьев. На них уложить долму, стараясь размещать ее как можно плотнее и шовчиками вниз. Залить водой или бульоном, чтобы жидкости хватило для тушения, и поставить на плиту, выставив средний нагрев конфорки.

9. Прикрыть сверху плоской тарелкой или кругом от пароварки, чтобы прижать содержимое. После закипания выставить минимальный огонь и тушить около 45 минут. Крышкой обычно не закрывают, чтобы жидкость свободно выходила и своим паром томила содержимое.

Готовое блюдо выложить красивой горкой на большой поднос или разложить на порционные тарелки. Полить сметаной или же соусом из йогурта с чесноком и специями.

Рецепт приготовления долмы из баранины

На мой вкус самая лучшая долма получается из свежей баранинки. Причем не обязательно мякоть перемалывать на мясорубке. Можно очень мелко порубить ее ножом – от этого блюдо становится еще вкуснее. Но если нет свободного времени, или не хочется долго возиться с нарезкой, то вполне допустимо купить уже готовый фарш.

Если не очень нравится запах баранины, то перебить ее специфический привкус поможет мелко рубленная свежая мята. Также я люблю добавлять и укропчик.

Поскольку молодые нежные виноградные листья в свежем виде добыть в основном можно весной или в первой половине лета, то для других периодов года стоит воспользоваться маринованными. Тем более, что их сейчас можно довольно легко купить на базаре.

Нам понадобится:

  • Фарш из баранины – 500 гр.
  • Отварной круглозерный рис – 2/3 стакана.
  • Репчатый лук – 1-2 шт.
  • Листья виноградные – 300 гр.
  • Соль, молотый черный перец, мята, укроп – по вкусу.

Приготовление:

1. Маринованные или соленые виноградные листья хорошенько промыть в прохладной воде и положить их в дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости. Если остались черешки, то стоит их обрезать.

2. Парочку небольших очищенных от шелухи луковиц покрошить ножом на кубики размером максимум с полсантиметра. Хорошо промытые и обсушенные листики мяты и нежные веточки укропа порубить на малюсенькие кусочки.

Высыпать эти нарезки в фарш из баранины и добавить заранее отваренный до полу-готовности круглозерный рис. Приправить молотым черным перцем и посолить. При желании можно добавить любимые специи. Перемешать полученный состав до однородной массы.

3. Для получения идеальной долмы положить на листик винограда ровно столько мясной начинки, чтобы хватило укусить ровно один раз. Это примерно 1 чайная ложки с горкой или чуть-чуть больше – на ваше усмотрение.

4. Далее свернуть лист так, чтобы он плотно прилегал к начинке и получился в виде закрытого рулетика, из которого совершенно не видно наполнитель.

Если готовить предполагается не сразу, то заготовки лучше всего убрать в холодильник или морозилку. В противном случае сформировать всю долму и оставить ее на разделочной доске до момента укладки в емкость для варки.

5. Отправить полуфабрикаты в кастрюлю или глубокую сковороду. Желательно уложить их, тесно прижав друг у другу, в один-три слоя. Осторожно почти по самому краю емкости влить кипяток, чтобы он стал вровень с верхним уровнем долмы и поставить вариться на медленном огне.

Прикрыть крышкой и томить около 45 минут. Желательно дополнительно придавить содержимое тарелочкой. Однако, если уложили рулетики довольно плотно, то они и без «груза» будут лежать ровными рядками и не развернутся при легком кипении.

Готовую долму подавать с любимыми сметанными, томатными, гранатовыми или сливовыми соусами. Желательно сопроводить и хлебной нарезкой или пресными лепешками.

Как сварить долму из соленых виноградных листьев

Чем хороши соленые листья винограда, так это тем, что их можно заготовить впрок и с легкостью использовать в любое время года. Только обязательно следует их промывать и даже слегка вымачивать в прохладной воде, чтобы излишне соленый привкус не испортил общую гармонию вкуса.

При этом большой плюс в том, что «зеленая обертка» уже достаточно мягкая и ее больше не надо ошпаривать или дополнительно варить. К тому же, если бульон или воду, а также начинку слегка не досолили, то оболочка отдаст им недостающий компонент при варке долмы.

Кстати, дома я готовлю долму точно также, как и обычные голубцы. А чтобы не надо было дополнительно заморачиваться с соусами, делаю сразу же для варки томатно-овощной. Получается невероятно вкусно и мои домочадцы уплетают с огромным аппетитом.

Нам понадобится:

  • Мякоть говяжья – 600 гр.
  • Зелень – 75 гр.
  • Сок томатный – 2 стакана.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Листья виноградные – 50 шт.
  • Помидор – 4 шт.
  • Лук репчатый, зубчик чеснока – по 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Зеленый перьевой лук, петрушка – по 1 пучку.
  • Масло подсолнечное – 3 ст. л.
  • Рис круглозерный – 3 ст. л.
  • Орех мускатный – 2 щепотки.
  • Смесь молотых перцев, специи, соль – по 1 ч. л.

Приготовление:

1. Помидоры среднего размера ошпарить кипятком и снять с них шкурку. Парочку из них разрезать на несколько кусков и отправить в блендер к говяжьей мякоти. Перемолоть мясо вместе с овощем до однородного состояния. Если есть мясорубка, то лучше даже перекрутить их через нее, чтобы получилась не пастообразная, а полу-рубленная масса.

2. Луковые перья и петрушку хорошо промыть, стряхнуть с них капельки воды. Порубить ножом на максимально мелкие кусочки. Желательно петрушку использовать без стебельков – только листья, чтобы зелень была нежной и не застревала потом в зубах.

3. Репчатый лук освободить от шелухи и покрошить в виде очень мелких кубиков. Желательно, чтобы размер кусочков был не более 5 мм. Если мясо измельчали на мясорубке, то и этот овощ тоже желательно тоже перекрутить, чтобы он отдал побольше сока и не выделялся в начинке.

4. Рис отварить до полу-готовности и промыть, чтобы он был более рассыпчатым. Если не очень хочется, то, в принципе, долму можно и вовсе приготовить без этой крупы. Высыпать в фарш рубленую зелень и половину измельченного репчатого лука.

Подсолить, приправить смесью перцев, мускатным орехом и добавить любимые специи. Туда же выдавить через пресс и парочку зубчиков чеснока. Хорошенько все перемешать и на минут 15-30 убрать готовую смесь в холодильник, обязательно прикрыв емкость крышкой или затянув пищевой пленкой.

5. Соленые листья хорошенько промыть прохладной водой. Как правило, у них уже удалены черешки, но если они остались, то обязательно их срезать. Дать избытку влаги стечь с заготовок, и можно приступать к дальнейшим манипуляциям.

6. На каждый листик класть по небольшому продолговатому кусочку начинки (примерно 1-2 ч. л.)  и сворачивать в форме маленького конвертика или закрытого по бокам небольшого рулетика. Готовый полуфабрикат укладывать швом вниз, чтобы он сохранял приданную ему форму.

7. Очищенную морковь измельчить при помощи терки или же нарезать острым ножом на мелкие брусочки. Отправить их в разогретое на сковороде подсолнечное масло и начать обжаривать на небольшом огне.

Оставшиеся две помидорки без шкурки покрошить сантиметровыми кубиками и вместе со второй половиной луковой нарезки высыпать в сковороду к чуть размякшей морковной стружке. Пассеровать до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

8. Тем временем можно успеть приготовить вкусную сладко-кислую заливку. Для этого в глубокой миске соединить сметану с томатным соком, специями и молотой смесью перцев. Хорошенько их взбить вилкой или столовой ложкой до состояния однородной жидкости.

9. На овощную обжарку выложить стройными рядками долму. У меня очень широкая глубокая чугунная сковорода, поэтому выкладываю ее в один слой. Но никто не запрещает сложить фаршированные виноградные рулетики в несколько рядов друг на друга.

10. Залить уложенную долму сметанно-томатной подливой, чтобы она полностью покрыла полуфабрикаты по всей поверхности. Сверху уложить слой из виноградных листиков. Отправить сковороду на плиту и довести на среднем огне до кипения.

11. Выставить нагрев конфорки чуть выше минимального и придавить содержимое сковородки плоским блюдом. Закрыть крышкой и тушить около часа. Если вдруг покажется, что в конце варки соус немного пресноватый, то чуть-чуть добавить соли и специй и потомить наш восточный шедевр еще минут 5.

12. Готовое блюдо желательно оставить настояться еще минут 15-30, укутав «шубой» из полотенца или небольшого одеялка. Подлива за это время еще лучше впитается в долму и она станет потрясающе нежной и сочной.

Разложить по порционным тарелкам, слегка полить сметанкой. Подавать на стол в сопровождении тарелки свежей зелени и хлеба.

Домашний рецепт долмы из маринованных виноградных листьев

Виноградные листья не только солят и замораживают, но еще и маринуют. Мне они гораздо больше нравятся для приготовления долмы, потому что  сохраняют свою нежную упругость, выглядят почти как свежие и благодаря маринаду обладают очень тонкой легкой кислинкой. К тому же их не надо долго вымачивать – вполне достаточно просто промыть под проточной водой.

На зиму я закатываю их в банки с точно таким же маринадом, что и для хрустящих огурцов. Хранятся такие запасы в прозрачной заливке в погребе пару-тройку лет, поэтому нет необходимости консервировать листья каждый год.

Нам понадобится:

  • Мякоть говядины и свинины – по 300 гр.
  • Рис круглозерный – 50 гр.
  • Листья виноградные маринованные – 30-50 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Зелень петрушки и кинзы – по ½ пучка.
  • Масло подсолнечное – 2 ст. л.
  • Молотый черный перец, зира, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Достать из банки маринованные виноградные листики и промыть их хоть поштучно, хоть все вместе в большом количестве воды. Положить на тарелку или в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Отставить пока их в сторону и приступить к подготовке начинки.

2. Рис промыть и поставить вариться до полу-готовности, залив большим количеством слегка подсоленной воды. Тем временем луковицу средних размеров покрошить мелкими кусочками и отправить пассероваться на разогретом подсолнечном масле до полупрозрачного цвета.

3. Откинуть в дуршлаг дошедший до нужного состояния рис, промыть и дать ему остыть. Свинину с говядиной порезать на куски и пропустить их через мясорубку. В полученный фарш добавить рис и остывшую луковую обжарку.

Туда же высыпать и мелко рубленную свежую зелень кинзы с петрушкой без стебельков.  Перемешать все ингредиенты. Не забыть в процессе обязательно подсолить и сдобрить зирой с молотым перцем.

4. Руками формировать небольшие колбаски и выкладывать их на матовые стороны виноградных листьев. Если «обертка» достаточно большая, то можно делать по размеру полноценных голубцов. Если же следовать традиционным рецептам, то начинку класть на два укуса максимум.

5. Для получения долмы приподнять верхний край листа и уложить его поверх начинки. Затем справа и слева закрыть фаршу резными зелеными боковинками. Скатать получившуюся выпуклую часть в конец острого краешка в виде трубочки.

6. Дно глубокой кастрюли устелить некондиционными виноградными листьями и на них разместить долму в несколько слоев. Залить ранее приготовленным мясным бульоном, чтобы все рулетики оказались в ароматной жидкости, но не плавали в ней, как в супе.

7. Прижать тарелочкой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне в течение 50 минут до полной готовности. Затем дать настояться в течение четверти-получаса и можно с легкой душой ставить на стол с холодным настоявшимся соусом из сметаны с измельченной зеленью и чесноком.

Звать домашних к столу и угощать вкусным блюдом.

Вкусная долма по-турецки из молодых свекольных листьев

Турецкая долма или «свекольные голубцы» безумно вкусное и очень интересное блюдо. Готовить его одно удовольствие! Мало того, что не в капусту или виноград заворачивается начинка, а в свекольные листья, которые даже ошпаривать не надо. Так еще и фарш не просто с рисом, а с пассерованными овощами смешивается, что делает вкусовую и ароматическую комбинацию изысканной и очень сытной.

К тому же тушится такая долма сначала в мясном бульоне, а затем в томатном пюре. Сами можете представить насколько сказочным получается блюдо. Этот соус впитывается в фаршированные рулетики и делает их потрясающе сочными с легкой кислинкой, что само по себе уже исключает необходимость приготовления и использования дополнительных соусов.

Нам понадобится:

  • Свино-говяжий фарш – 700 гр.
  • Пюре томатное – 500 гр.
  • Мясной бульон – 1-1,5 литра.
  • Рис круглозерный – 1/3 стакана.
  • Листья свекольные – 50-80 шт.
  • Лук репчатый, морковь – по 2 шт.
  • Зелень петрушки и укропа – по ½ пучка.
  • Соль, молотый черный перец, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промыть и очистить овощи. Морковь нашинковать соломкой  или же пропустить через терку с крупными отверстиями. Луковицы нарезать кубиками максимум по сантиметру толщиной. Затем разогреть на сковороде подсолнечное масло и пассеровать морковно-луковую нарезку до мягкости.

2. Тщательно промытый до прозрачной воды рис отварить до полу-готовности и остудить. Промытую и обсушенную зелень петрушки и укропа порубить на мелкие кусочки. Отправить все подготовленные ингредиенты (обжарку, зелень и рис) в свежий свино-говяжий фарш. Посолить, поперчить и хорошо все перемешать.

3. Свежие листья обычной свеклы или мангольд промыть, осушить и удалить с них черешки. Желательно выбирать молодые, но довольно широкие экземпляры, чтобы было удобно их фаршировать. Из узких листочков вся начинка просто высыплется.

4. Сформировать из подготовленного фарша небольшую котлетку и уложить ее на свекольный лист, отступив от места крепления бывшего черешка примерно три сантиметра. Подвернуть наверх сначала боковые части «обертки», чтобы закрыть начинку по краям, а затем уже накрыть их оставленным кончиком.

Останется только закатать эту заготовку до конца остроконечной зеленой «оболочки» с красными прожилками, чтобы получилась полноценная долма.

При желании каждый такой рулетик можно перевязать отрезанным черешком, но это делается в некоторых ресторанах скорее для эстетической красоты, чем для надежности закрепления формы.

5. Все свернутые фаршированные свекольные трубочки сложить в казанок и залить свежим мясным бульоном. На среднем огне довести до кипения, а затем убавить нагрев до минимального, и дать повариться минут 15. Затем отправить туда же томатное пюре и продолжить тушение еще 40-45 минут.

6. За час томления вся жидкость испарится, и наши рулетики окажутся в густой томатной подливе с ярким мясным ароматом. Подавать их следует прямо с этим помидорным соусом, который отлично дополнит блюдо. В нее многие любят макать не только саму долму, но и кусочки свежего хлеба.

Для разнообразия и легкого придания сливочной нотки можно каждую порцию слегка сбрызнуть сметанкой.

Как видите, в приготовлении долмы действительно нет ничего сложного. Причем ее можно сворачивать не только трубочками-рулетиками, но и в виде пухленьких прямоугольных или квадратных конвертов и даже в форме треугольников.

Хотя некоторые добавляют в фарш сырой промытый рис, все же лучше всего его сначала отварить до полу-готовности, потому что иначе он все равно будет относительно выделяться в начинке.

Тушить долму можно не только на плите, но и в духовке, мультиварке и даже в пароварке. Самая вкусная она получается в казане на открытом огне, так что если будет возможность – обязательно приготовьте в дачный сезон на свежем воздухе.

Видео о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев на костре

Конечно же, если есть такая возможность, то лучше готовить блюдо из свежих молодых листьев, собранных по весне. Особенно везет тем, у кого виноградная лоза растет прямо в огороде. Здесь же можно разжечь костер, установить казан и прямо на свежем воздухе готовить вкуснейшее блюдо с запахом костра.

И я не могла оставить без внимания такое приготовление, поэтому вот рецепт, как это сделать.

Обязательно заготавливайте весенние виноградные листья на зиму. Солите, маринуйте их и замораживайте. А можно сразу сделать заготовки с фаршем и отправить в морозильник уже их. Впоследствии, замороженные полуфабрикаты долмы желательно сначала слегка разморозить и только потом уже тушить в воде, бульоне или вкусной подливе, чтобы не получилось так, что серединка останется слегка сыроватой.

Кстати, рис добавлять в фарш совсем не обязательно. И без него начинка будет очень сытной и вкусной. Либо можно поэкспериментировать и эту крупу заменить на кус-кус, пшено, перловку или даже гречку – с каждым из этих злаков получается совершенно необычный вкус.

Вместо сметаны в качестве основного ингредиента кисло-молочного соуса с зеленью, чесноком и специями можно использовать мацони, кефир, йогурт, ряженку, катык и даже майонез.

Приятного аппетита и самой ароматной долмы для вашего сытного ужина в восточном стиле!

Долма в духовке рецепт с фото на Webspoon.ru

Готовим долму в духовке

Долма — начинённые виноградные листья. В странах, где готовится долма её значение практически одинаково, и переводится как завернутые виноградные листья, фарш. Это блюдо с лёгкостью распространилось на территории Европы и стало очень известно.

Как правило, для начинки долмы используется бараний или говяжий фарш, но в европейских странах могут брать свинину или мясо птицы. И в этом рецепте я хочу предложить вам для фарша взять индюшатину. Это несколько нетрадиционный подход, но результат потрясающий. Так же вы можете использовать красный или другой вид риса. Это будет уже другая, изысканная начинка, лёгкая кислинка и нежный вкус. И в этот раз мы будем долму запекать в духовке.

Как приготовить «Долма, запечённая в духовке» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления запечённой долмы в духовке возьмём свежие (консервированные) виноградные листья, фарш, рис, лук, помидор, сметану, воду, лимон, петрушку, соль, перец по вкусу.

Шаг 2 Ссылка

Рис промываем и замачиваем в горячей воде на 20 минут.

Шаг 3 Ссылка

Помидоры нарезаем кубиками.

Шаг 4 Ссылка

Лук максимально мелко нарезаем или пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш.

Шаг 5 Ссылка

Затем, в фарш высыпаем помидоры и зелень.

Шаг 6 Ссылка

Всыпаем подготовленный рис и специи.

Шаг 7 Ссылка

Всё тщательно перемешиваем, пробуем на соль и кислоту.

Шаг 8 Ссылка

Виноградные листья опускаем на 3-5 минут в кипящую воду, вынимаем и даём остыть. Консервированные листья замачиваем в холодной воде на 20 минут.

Шаг 9 Ссылка

Листик переворачиваем вверх прожилками. Срезаем хвостик и его основание. На подготовленный виноградный лист выкладываем чайную ложку фарша и формируем тонкий длинный пальчик.

Шаг 10 Ссылка

Заворачиваем боковые листики.

Шаг 11 Ссылка

Накрываем нижней частью листа.

Шаг 12 Ссылка

Сворачиваем в тонкий рулетик. Я ещё легонько катаю ладонью для того чтобы получилась форма тонкого пальчика.

Шаг 13 Ссылка

Завернутые листики плотно складываем в форму для выпечки.

Шаг 14 Ссылка

Отдельно соединяем ингредиенты для заливки, хорошо перемешиваем.

Шаг 15 Ссылка

Заливаем листья и сверху выкладываем лимоны.

Шаг 16 Ссылка

Запекаем 50 минут при 180°С, жидкость должна полностью испариться.

Шаг 17 Ссылка

Долму подаем с йогуртом, зеленью и лимоном. Приятного аппетита!

Долма в мультиварке

Если вам приелись традиционные голубцы, попробуйте приготовить долму. Сейчас в любом супермаркете можно купить консервированные виноградные листья. Именно они придают долме необычный, особенный вкус. А я расскажу, как готовить долму в мультиварке, ведь нашей любимой помощнице по плечу даже экзотические блюда.

Долма в мультиварке рецепт с фото поможет в осуществлении задуманного и, надеюсь, этот вариант знаменитого блюда придётся вам по вкусу. Мясной фарш для долмы лучше приготовить из говядины или баранины, хотя и смешанный свино-говяжий не слишком исказит оригинальный вкус.

Виноградные листья подойдут как соленые, так и маринованные. Они добавят приятную кислинку и пикантность. В общем-то из экзотического в долме только виноградные листья, все остальные ингредиенты вполне привычны и их можно найти на любой кухне.  

Перед тем, как приготовить долму в мультиварке, подготовим всё необходимое.

Для долма в виноградных листьях рецепт в мультиварке потребуется
Фарш мясной 500 граммов
Лук 1 крупная головка (150 граммов)
Виноградные листья 30-40 штук
Рис 3 столовых ложки с горкой
Кориандр молотый 1/2 чайной ложки
Сушеный базилик 1/2 чайной ложки
Томатная паста 2 столовых ложки
Растительное масло 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Долма в мультиварке рецепт с фото пошагово

Листья, извлеченные из банки, заливаем кипятком на 5 минут.

Делаем фарш из говядины или баранины.

Лук чистим, моем и нарезаем мелкими кубиками.

Рис тщательно промываем в холодной воде. Удобно выложить рис в сито и мыть под проточной водой.

Складываем в миску фарш, лук и рис.

Солим, перчим, добавляем кориандр и базилик. Как вариант, ещё можно приправить сушеной мятой.

На виноградный лист выкладываем чайную ложку с горкой начинки. Кладём на край листа, где крепилась ножка, заворачиваем на манер голубцов. Если строго следовать канонам, то фарш кладем на ту сторону, на которой выступают жилки. Я, правда, не всегда этому следую, потому что не поняла почему :).

Листья в банке оказались слишком резными, но ничего, даже в такие заворачивать долму совсем несложно.

Вот такие виноградные голубчики-долмушки получаются.

На дно чаши мультиварки укладываем несколько виноградных листьев. Подойдет некондиция: рваные или слишком большие.

На листья плотно укладываем долму. Всё. Подготовительные работы закончены, и теперь, собственно, как варить долму в мультиварке.

Вливаем стакан кипятка, в котором предварительно размешиваем томатную пасту, растительное масло и немного соли. Доливаем кипятком так, чтобы долма была покрыта на высоту около 1 см.

Сверху прямо на долму укладываем перевёрнутую тарелку, которая сыграет роль пресса и не даст виноградным кулёчкам разворачиваться в процессе приготовления. Закрываем крышку мультиварки и ставим режим Тушение на 1 час. Сколько готовить долму в мультиварке, зависит от мощности вашего прибора. Если мультиварка маломощная, может понадобится и полтора часа.

Готовую долму подаём с соусом из сметаны с чесноком или просто со сметаной.

Вкус у долмы из мультиварки насыщенный, пикантный. Приятного аппетита!

Как приготовить долму — RestoRunner

Очень вкусно и очень просто

 

Почему- то считается, что правильно приготовить долму может только восточная женщина. Я вот не женщина, но тоже могу. Просто я обожаю долму и сильно расстраиваюсь от того, что далеко не везде она вкусная. Кончилось тем, что научился готовить сам, а друзья из группы «Жрать здорово» помогли оптимизировать технологию приготовления. Поэтому теперь могу угостить всех не только долмой, но и основными правилами и рецептом. И вы тоже сможете, если изучите эту статью и немного потренируетесь.

В отличие от котлет, в долме крайне важно качество и вкус виноградных листьев, в которые вы ее заворачиваете. Я даже не знал, что их столько разных, и не сразу нашел правильные.

Точнее не так. Первые я как раз купил правильные — из бочки, у своей любимой продавщицы солений Бике. А вот потом я пробовал покупать магазинные в банках и был разочарован. Во-первых, рассол там не такой вкусный. Во-вторых, в бочке они пластами солятся, а в банки расфасованы в виде трубочек, и это им сильно вредит. Самые ужасные листья оказались у бренда ‪Noyan. Мало того, что производители скрутили листья разного размера и толщины, так еще и замяли сверху, чтобы под крышку влезли. В результате размотать такой лист — это всё равно, что размотать сигару.

И когда размотаешь, большинство листьев окажутся рваными. Так что берите на рынке ровные. Будет немного дороже, но по вкусу и качеству много лучше.

 

Теперь про фарш. Т.к. блюдо готовили миллионы людей сотни лет, количество вариаций огромно. Но главные компоненты обычно — это мясо, рис, лук и зелень. Остальное зависит от ваших финансов и вкусовых предпочтений. Лично мне нравится, когда мяса примерно две трети, а остальное рис, лук и зелень.

Но вы можете добавлять риса больше, а веганы — и вовсе удалить мясо.  На ежегодном фестивале долмы в Армении самой лучшей в этом году вообще признали долму с мидиями, так что импровизировать можно до бесконечности.

 

 

Что касается мяса, то я беру пополам говядину и свинину или баранину и говядину. Лучше, если баранина будет с жирком. Можно, конечно, и просто добавить чуть-чуть курдюка. Считается, что долма должна быть с жиром, но тут опять решать вам. Мясо пропускаю через мясорубку, зелень и лук просто мелко режу ножом. Перец и специи по вкусу, а вот соли нужно совсем чуть-чуть: она ведь есть в рассоле и листьях, в которых вы будете варить долму.

И снова про листья. Многие советуют их вымачивать, но я против, т.к теряется вкус. Я их обычно просто споласкиваю в холодной воде. И второй вопрос про то, как заворачивать. Разумеется, веками это делалось руками, но недавно появился специальный долмер.

 

О его существовании я узнал в той же группе  «Жрать здорово». Сначала  Федор выложил видео.  Потом Марина отыскала производителя. Того самого, который это придумал, запатентовал, и у кого теперь это копируют все, кому не лень. Вот его сайт: http://www.aksar-td.ru/dolmer

 

 

Потом Марина заказала партию  долмеров  и мы начали их тестировать. У Федора получилось не сразу. Не удивительно — посмотрите, какой огромный кусок фарша он положил.

Хотя на сайте производителя есть и видео, и картинки, из которых понятно, сколько класть.

 

У меня тоже получилось не сразу, потому что инстинктивно фарша хочется положить больше. Но потом приспособился и дело пошло.  Слева на фото показано, как нельзя. Посередине — как нужно. Справа — примерное количество мяса. И синюю ленту обязательно нужно смочить водой, а инструкцию — прочитать.

Затем дно кастрюли нужно застелить листьями (как раз бракованные подойдут) и аккуратно уложить долму. Сверху опять накрыть листьями и жаропрочной тарелкой, чтобы долма не всплывала.  Затем залить горячей водой и варить минут сорок.

Рассчитать точное соотношение листьев и фарша довольно сложно и с первого раза у вас вряд ли получится. Есть останутся лишние листья, их можно убрать в морозилку и хранить до следующей долмы. Если останется фарш, его можно просто пожарить на сковородке.

Имейте в виду, что даже с долмером процесс займет час минимум, если хочешь приготовить на всю семью. А с варкой — все два. Поэтому я часто делаю с запасом и отправляю часть в морозилку. Тогда в любой момент можно сварить новую долму, сэкономив час времени.

 

Теперь про соус. Тут тоже есть разные варианты, хотя в ресторанах обычно подают просто мацони или сметану. У меня свой рецепт.  Наливаю в блендер мацони или обычный кефир. Добавляю свежую кинзу, укроп, петрушку, чеснок, соль, перец и перемалываю. Получается ароматный вкуснейший соус. С котлетами он тоже замечательно сочетается. Приятного аппетита и вкусной долмы!

 

Поделиться сдрузьями:

долм (фаршированные виноградные листья) Рецепт

Возможно, кому-то это предложение покажется сакральным, но я использую коричневый рис и готовлю его полностью. Затем я готовлю масло, смешиваю его с приправами и добавляю все в рис. Затем листья винограда готовы к фаршу. Эти изменения в рецепте экономят МНОГО времени и делают его немного более полезным (в любом случае у коричневого риса немного больше тела.)

Первый ужин в новом доме и 30-летие SO. Вдвойне особенное событие. Был один гость-вегетарианец. Она сама пыталась сделать Долмас, но так хорошо у нее не получилось! Они были большим хитом.Еще один гость, который не ел НИЧЕГО зелени, был замечен, когда собирал начинку с листьев! Смородины найти не удалось, поэтому не учел. Позже мне сказали, что я мог бы использовать изюм из белого винограда (так что попробуйте это, если у вас тоже возникнут проблемы с поиском смородины). Накануне вечером приготовили начинку и скатали долмы. Я никогда не работал с виноградными листьями. Сначала я подумал, что могу просто вытащить их по одному (как банку с детскими салфетками), но наконец понял, что нужно вытащить всю пачку из банки, а затем развернуть ее.Также я подумал, что у меня будет много лишних листьев, потому что это была банка на 50, но, как оказалось, во многих были дыры, или они были сильно порваны и непригодны для использования (так что купите побольше!). Я подавал их горячими из пароварки. Я использовал электрическую пароварку в течение 45 минут, разделяя слои долмы небольшим количеством пергаментной бумаги (задним числом не уверен, было ли это необходимо, поскольку они, казалось, не прилипали друг к другу или к пароварке вообще). сока, потому что, когда я пью их в греческих ресторанах, я всегда думаю, что у них слишком много «привкуса».Это было потрясающе легко и довольно понравилось публике (как отмечают другие рецензенты). Настоятельно рекомендую это A

Я приготовил этот рецепт в эти выходные для очень большого обеда (50 человек). Отзывы были потрясающими, будь то те немногие люди, у которых были долмы раньше, или подавляющее большинство совершенно с ними не знакомо.Я даю рецепт (точнее ссылку на него), наверное, 10 людям. (Еще полдюжины человек забрали домой остатки.) Хотя это не типичная американская еда для вечеринок, я очень рекомендую ее именно для этой цели. Это было на удивление легко, так что его высоко оценили как мясоеды, так и вегетарианцы в толпе, и он предложил новый способ отвлечься от «типичной» трапезы. Хотя ингредиенты сложно найти, все они были доступны в моем местном продуктовом магазине (Thriftway) — я действительно сначала попробовал Trader Joes, но у них не было виноградных листьев или сушеной смородины.

мой дедушка был с Ближнего Востока, и я помню, как они росли, я люблю их. Только мы сделали их из молотой грудки ягненка с рисом, мятой и лимоном. вкусный. Я не могу найти виноградные листы с бараниной в них даже в ресторане, который их продает. Я попробую, но добавлю баранину и оставлю смородину и кедровые орехи, потому что они мне не нравятся.

Они были действительно восхитительны, но не думайте их замораживать. Я сделал, и они плохо замерзают. После заморозки рис не годился.

Я искал вегетарианское дополнение к моим виноградным листьям с начинкой из ливанской баранины для званого ужина.Этот рецепт прекрасно дополнил мясное разнообразие. Вкус сложный и богатый, а блюдо сытное и сытное. Я завернул несколько долм в домашний лаваш, смоченный в оливковом масле — фантастика. Настоятельно рекомендуется как вегетарианцам, так и невегетарианцам.

Очень вкусно! Я добавил еще кедровых орехов и смородины и немного свежего укропа. Они были идеальны.

Я люблю долмы и особенно люблю эту версию. Они отлично подходят на обед, потому что вы можете есть их холодными, а рецепт действительно много. Думаю, в следующий раз удвою токи и кедровые орехи, но в целом очень хорошо.

Вкусный — единственное изменение, которое я сделал, — это использовать изюм (который я нарезал) вместо смородины.

Долмас — Фаршированные виноградные листья — Этническая ложка Аналиды

Опубликовано: • Изменено: • Автор: Аналида • Количество слов: 1197 слов.• Около 6 минут, чтобы прочитать эту статью. • Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках: прочтите мое партнерское раскрытие.

Долмы, от турецкого глагола «набивать », — это кулинарное наследие могучей Османской империи. Они составляют часть меню meze или закусок восточного Средиземноморья.


Перейти к:

История долм и предыстория:

Считается, что предшественником долм является греческий трион «фиговый лист, фаршированный сладким сыром.Долмы можно найти в Греции, Турции, Кипре, на Ближнем Востоке, в Албании, Армении, Ираке и Иране. Сколько лет долмам? Что ж, возделывание винограда, вероятно, возникло примерно в 6000 году до нашей эры. на Ближнем Востоке. К 1700 г. до н. Э. Король Хаммурапи установил параметры винной торговли. Где-то по пути виноград попал в южное Средиземноморье через греческих и финикийских торговцев.

Долмы очень универсальны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно долмы , содержащие мясо, едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком.

Рис с начинкой долм Подается холодным, сбрызнутым лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Катание может быть непростым делом

Катание долм требует некоторого привыкания, но как только вы освоите это, вы будете в восторге. Извини, я не удержался от каламбура. Теперь, чтобы ваши долмы выглядели, даже сделайте путеводитель из бумажного полотенца.Это моя уловка, чтобы все они были одного размера. Довольно легко!

При приготовлении долмы убедитесь, что вы выложили на сковороду несколько виноградных листьев, чтобы они не подгорели. Также утяжелите их тарелкой, так они не будут двигаться в сковороде. После того, как вы так усердно катали этих младенцев, вы не хотите, чтобы вся эта тяжелая работа в буквальном смысле развалилась.

Пошаговые фотографии:

  1. Соберите все ингредиенты, отмерьте, нарежьте и приготовьте.Как говорят французы, «mise en place» ставит все на свои места, когда вы начинаете.
  2. Чтобы приготовить соус, смешайте оливковое масло, сахар и лимонный сок.
  3. В большую миску положите вареный и охлажденный белый рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо перемешайте.
  4. Обжарьте на сковороде лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
  5. Добавьте лук и кедровые орехи в рисовую смесь. Делать это можно прямо на сковороде, так как не нужно давать луку остыть.
  6. Промойте и высушите виноградные листья. Положите каждый разложенный виноградный лист на разделочную доску или бумажное полотенце и поместите чайную ложку с горкой у основания листа.
  7. Отогните нижнюю нижнюю часть створки.
  8. Согните внешние части листа к центру и затем сверните.
  9. Положите скрученные листья швом вниз в кастрюлю, выстланную виноградными листьями, чтобы нижняя долма не подгорела.
  10. Полить долмы соусом.
  11. Полить долмы водой.
  12. Поставьте тарелку на долмы, чтобы они оставались на месте во время кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 50 минут. Дайте им остыть в сковороде, а затем охладите в холодильнике около 2 часов перед подачей на стол.

Кстати, если вы можете собирать собственные виноградные листья, убедитесь, что вы делаете это, когда листья молодые. Мы живем посреди виноградника. Несколько лет назад моя дочь решила приготовить долмы из листьев нашего виноградника.Это было в июле! Листья были твердыми и шершавыми. Тогда мы не знали ничего лучше. Несколько месяцев спустя я узнал от друга с Ближнего Востока, что мы должны были собирать листья в мае. Урок выучен!

Часто задаваемые вопросы:

  • Как долго я могу хранить приготовленные долмы? Вы можете хранить их охлажденными в закрытой таре в течение 3-4 дней для лучшего качества.
  • Можно ли заморозить долмы? Да, после того, как они будут приготовлены и охлаждены, вы можете поместить их в герметичные контейнеры и заморозить на 1-2 месяца.Полностью разморозьте их в холодильнике.
  • Как хранить оставшиеся виноградные листья, которые я не использую? Лучший способ сохранить оставшиеся листья — заморозить их в герметичных пакетах для заморозки. При таком хранении они сохраняют хорошее качество в течение 1-2 месяцев. После размораживания храните их в холодильнике и используйте в течение 3-4 дней.

Ваша следующая вечеринка с закусками

Долмы полезны и восхитительны и добавят интернациональной нотки вашей следующей вечеринке с закусками. Если вы хотите включить больше турецких рецептов на свою следующую встречу, вот некоторые из моих любимых, которые легко приготовить. Добавьте их в закладки на более позднее время или закрепите на Pinterest.

Сочетайте долмы со средиземноморским салатом орзо и получайте приятные легкие летние блюда.
Таласский кебаби — это турецкое слоеное тесто с острым мясным фаршем и мятой, которое обладает таким уникальным вкусом, что вы обязательно должны его попробовать.
Портакал саляци — это турецкий апельсин, салат из лука с оливками, в котором действительно приятное сочетание сладкого и соленого вкуса.
Красивое блюдо меззе, которым наслаждались турки, — это эземе; блюдо типа сальсы с острым перцем, с добавлением кайенского перца, меда и корицы.

Если вы хотите что-то вегетарианское, попробуйте эти гамбургеры из нута: nohutlu mücver.

Ищете еще рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Долмы или долмады очень разнообразны; их можно есть холодными или теплыми.Традиционно мясные долмы едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком. Долмы с рисовой начинкой подают холодными, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Общее время 3 часа 20 минут Порции: Изменить для регулировки-> 40

Ингредиенты

  • 8 унций виноградных листьев 1 банка, консервированные виноградные листья
  • 1 ½ стакана белого риса, приготовленного
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 луковая среда , нарезанные кубиками
  • 2 столовые ложки кедровых орехов
  • сушеной смородины
  • ¼ душистого перца
  • 1 столовая ложка свежей мяты, нарезанной
  • ½ стакана свежей петрушки, нарезанной
  • ¾ воды
Соус
  • & frac23; c оливковое масло
  • 1 чайная ложка сахара
  • 4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Инструкции

  1. Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке. Перед использованием охладите до комнатной температуры.

  2. Для приготовления соуса: смешайте оливковое масло, сахар и лимон.

  3. Положите в миску вареный рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо смешать.

  4. В небольшой сковороде обжарьте лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Снимите со сковороды и добавьте к рисовой смеси. Хорошо смешать.

  5. Промойте виноградные листья и обсушите.

  6. Положите лист на большую разделочную доску.

  7. Положите чайную ложку с горкой рисовой смеси рядом с нижней частью листа.

  8. Сложите нижнюю часть листа над рисом и переместите стороны внутрь, следуя созданной вами направляющей.

  9. Плотно скрутите, чтобы сформировать форму сигары.

  10. Положите шов вниз в сотейник, выложенный виноградными листьями.

  11. Полить долмы смесью соуса с оливковым маслом и водой и утяжелить тарелкой.

  12. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне около 50 минут.

  13. Дайте долмам остыть на сковороде.

  14. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник примерно на 2 часа перед подачей на стол.

Пищевая ценность

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Количество на порцию

Калорий 73 Калорий из жиров 36

% Дневная норма *

Жир 4 г

03 6%

Натрий 1 мг 0%

Калий 44 мг 1%

Углеводы 7 г 2%

Сахар 1 г 1%

Витамин А 1625IU 33%

С 2.6 мг 3%

Кальций 25 мг 3%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Вы также можете попробовать эти:

Настоящий рецепт долмы (фаршированные виноградные листья) • Единороги на кухне

Простой рецепт полезной и сытной долмы или фаршированных виноградных листьев. Посмотрите наше видео и пошаговое руководство, чтобы узнать, насколько просто приготовить этот рецепт.

Если вы любите классические средиземноморские рецепты, такие как веганские фрикадельки из чечевицы, спанакопита и бриам, вам понравится сегодняшний рецепт: долма, также известная как долмадес или фаршированные виноградные листья. Как только вы попробуете этот вегетарианский рецепт долмы, вам не придется заказывать ее в ресторане. И что самое лучшее? Вы можете сделать большую партию и заморозить их!

Перейти к:

Что такое долма?

Долма — это семейство фаршированных овощей, распространенное на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.Чтобы приготовить это классическое блюдо, овощи, такие как кабачки, помидоры и баклажаны (все основные продукты средиземноморской диеты), фаршируются бараниной или говядиной, рисом и зеленью и доводятся до совершенства. Один из самых популярных видов долмы — фаршированные виноградные листья, которые также на турецком языке называют сарма .

Происхождение

Согласно Википедии, фаршированные виноградные листья веками играли роль в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Однако точное происхождение долмы (или, опять же, долм, , как их называют греки) неизвестно.

Долму можно найти в странах Ближнего Востока и Средиземноморья, таких как Иран (посмотрите мой рецепт персидского долме), Ирак, Турция, Ливан, Египет и на Балканах. В каждой стране есть особый рецепт долмы, и вы можете даже столкнуться с региональными вариациями. Некоторые из них только вегетарианские, а некоторые также включают рис и мясо.

Что означает долма? Слово долма происходит от турецкого глагола долмак, , что означает «заполнять».

Турецкие и греческие долмы

И в Турции, и в Греции есть очень богатые кухни, которые имеют много общих черт.То же самое и с долмой; в турецкой и греческой версиях в качестве начинки используется рис.

Турецкая долма, известная как yaprak sarmasi , , обычно содержит немного томатной пасты и кедровых орехов, тогда как греческая версия, известная как dolmades , содержит больше трав, таких как зеленый лук и укроп. Важно отметить, что в обеих кухнях фаршированные виноградные листья нужно скатывать в сигары.

Фаршированные виноградные листья вегетарианские?

Это полностью зависит от рецепта и региона.Иранская версия, известная как dolmeh , сделана из мяса, риса и колотого нута. С другой стороны, турецкий yaprak sarma является вегетарианским и не требует какого-либо мяса. Рецепт, который у нас есть, предназначен для вегетарианских фаршированных виноградных листьев с рисом, который является более популярным вариантом.

Состав

Для приготовления этого рецепта долмы вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Виноградные листья: Для этого рецепта вы можете использовать свежие или консервированные виноградные листья.Мы поговорим подробнее о разнице между ними ниже.
  • Оливковое масло: Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для этого рецепта. Из него делают начинку, и вы также можете полить им долмы для приготовления.
  • Лук: Предпочтительны белый или желтый лук.
  • Короткозерный рис: Не используйте басмати или любой другой длиннозерный рис, так как при приготовлении они увеличиваются вдвое. Подойдет короткозерный рис, например, жасмин.
  • Томатная паста: Не томатный соус или томатное пюре. Для этого рецепта вам понадобится простая томатная паста.
  • Корица : Придает начинке немного тепла и глубины.
  • Сушеная мята: Это основной продукт средиземноморской кухни. Его можно купить во многих супермаркетах, а также в магазинах средиземноморской кухни.
  • Кедровые орехи : Вы можете не указывать это, если оно недоступно. Придает блюду приятную ореховую нотку.
  • Петрушка : Придает начинке свежесть и аромат.

Свежие виноградные листья по сравнению с консервированными виноградными листьями

Есть два варианта использования виноградных листьев: свежие и консервированные. Зубчатые виноградные листья готовы к употреблению, так как они уже были маринованы и бланшированы. Вы можете найти опаренные виноградные листья в рассоле в Интернете или в местных магазинах Средиземноморья, Ближнего Востока или Турции. Если вы используете свежие виноградные листья, лучше всего их бланшировать в горячей подсоленной воде в течение нескольких минут, чтобы смягчить их и облегчить скатывание.

Я предпочитаю использовать виноградные листья с банками, потому что они обычно большие и их легко скрутить.Еще мне нравится то, что неоткрытая банка виноградных листьев в рассоле хранится бесконечно. Лучше запастись несколькими банками, так как они хранятся очень долго.

Пошаговый рецепт

Сделать этот рецепт проще, чем вы думаете. Обязательно посмотрите обучающее видео, чтобы узнать, как я заворачиваю виноградные листья. Давайте ознакомимся с инструкцией:

Сделать заливку
  • Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте рис и варите несколько минут.
  • Добавьте томатную пасту, корицу, сушеную мяту, сахар, кедровые орехи, петрушку и соль. Хорошо перемешайте и варите около 5 минут. Выключите огонь.

Сверните листья
  • Отложите 5-6 виноградных листьев, чтобы закрыть дно горшка.
  • Положите перед собой виноградный лист на чистую поверхность. Нанесите примерно 1 столовую ложку рисовой смеси на лист (рядом с тем местом, где был стебель), а затем начните скатывать.
  • Для свертывания сложите сначала левую и правую сторону, затем нижнюю часть и затем плотно сверните сигару.Не набивайте виноградный лист слишком сильно. В идеале каждая долма должна быть толщиной с палец.

Приготовить фаршированные виноградные листья
  • Накройте дно большого горшка несколькими отложенными виноградными листьями и положите долмы в горшок, чтобы закрыть дно.
  • Сложите долмы друг на друга и плотно прижмите их друг к другу, чтобы убедиться, что они не раскроются во время приготовления.
  • Когда все долмы будут в кастрюле, залейте долмы ½ стакана растительного масла.Слегка встряхните кастрюлю, чтобы масло дошло до ее дна.
  • Осторожно залейте долмы кипятком, пока он не покроет их.
  • Поместите тарелку вверх дном на фаршированные виноградные листья и накройте крышкой.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока вода не начнет кипеть. Включите слабый огонь и готовьте под крышкой.

Часто задаваемые вопросы

Как долго должна вариться долма?

Долма полностью готовится за 45–50 минут.Для проверки достаньте из кастрюли одну из долм и дайте ей остыть в течение минуты. Вкусите его, и если рис полностью приготовится, долмы готовы к употреблению.

Долмы подаются горячими или холодными?

Нам часто задают этот вопрос. Хотя это вопрос личных предпочтений, обычно подают вегетарианский вариант холодным, а невегетарианский — теплым или при комнатной температуре.
турецких ресторанов всегда подают эти холодные блюда вместе с другими блюдами меззе, а иранцы обычно подают персидский долме теплым, поскольку он содержит мясо.

Как долго они хранятся в холодильнике?

Самое лучшее в фаршированных виноградных листьях — это то, что они редко портятся. Лучше всего хранить их в герметичном контейнере и в холодильнике. Вы можете взять их прямо из холодильника или нагреть. Из них получится прекрасная закуска или полдник.
Средиземноморские долмы, особенно вегетарианские, хранятся долго. Вы можете хранить их в холодильнике 5-7 дней или замораживать на несколько месяцев.

Как их заморозить?

Поместите приготовленную долму в пакет для заморозки в один слой и заморозьте на срок до 3 месяцев.Чтобы подать на стол, просто нагрейте их в микроволновой печи или поместите в кастрюлю с несколькими столовыми ложками воды. Доведите его до кипения, накройте крышкой и готовьте, пока он полностью не прогреется. Как вариант, вы можете просто разморозить их в холодильнике на ночь.

Предложения по обслуживанию

Турки обычно подают это блюдо с лимоном и простым йогуртом. Разогрейте сливочное масло, приготовьте в нем немного перца Аллепо и полейте растопленным красным маслом йогурт перед подачей на стол.

Долма обычно подается как дополнение к блюду меззе.Вы можете подавать его вместе с турецким салатом из помидоров (гавурдаги), хумусом, мухаммара и баба гануш.

Заметки и подсказки

  • Фаршированные виноградные листья сделаны из короткозернистого риса, пожалуйста, не используйте для этого рецепта заменители, такие как рис с цветной капустой, поскольку вкус, текстура и количество влаги могут повлиять на результат.
  • Рис готовится частично, когда вы готовите начинку, и завершает приготовление, когда он набивается виноградными листьями. Поэтому важно использовать рис, который не становится слишком большим или длинным при варке.Я предлагаю вам использовать короткозернистый или среднезерный рис, например, жасминовый рис. Избегайте риса басмати, так как он становится все длиннее и длиннее при приготовлении и может торчать из виноградных листьев.
  • Когда вы начнете готовить этот рецепт, используйте всю банку виноградных листьев. Полная банка виноградных листьев дает вам более чем достаточно долмад, но вы можете просто заморозить остатки и наслаждаться ими позже.
  • Рецепт предусматривает использование 1 столовой ложки рисовой смеси на каждый виноградный лист. Не стесняйтесь использовать меньше, если виноградный лист недостаточно большой.Важно избегать чрезмерной набивки виноградных листьев.

Ищете еще средиземноморские вегетарианские рецепты?

Пошаговый рецепт

Аутентичный рецепт долмы (фаршированные виноградные листья)

Шади Хасанзаде Простой рецепт полезной и сытной долмы или фаршированных виноградных листьев. Посмотрите видео и урок о том, как сделать фарш из виноградных листьев.

Время приготовления 1 час

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час 45 минут

Закуска к блюду

Кухня Средиземноморская, турецкая

Порций 8 порций

Калорий 270 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • 1 банка виноградных листьев
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 мелко нарезанные луковицы
  • 1 чашка короткозернистого риса
  • 1 чайная ложка томатной пасты
  • ½ чайной ложки корицы
  • 1 чайная ложка сушеной мяты
  • 1 чайная ложка сахара
  • 2 столовые ложки кедровых орехов
  • ½ чайной ложки соли
  • & frac13; чашка нарезанной петрушки
  • ½ стакана растительного или оливкового масла
  • Кипяток

Инструкции

  • Нагрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте лук до полупрозрачности.Добавьте рис и варите несколько минут.

  • Затем добавьте томатную пасту, корицу, сушеную мяту, сахар, кедровые орехи, петрушку и соль. Добавьте ½ стакана кипятка. Хорошо перемешайте и варите около 5 минут. Выключите огонь.

  • Оставьте 5 или 6 виноградных листьев, чтобы закрыть дно горшка. Положите виноградный лист на чистую поверхность. Выложите на лист примерно 1 столовую ложку рисовой смеси и начните скатывать. Чтобы свернуть, сложите левую и правую стороны, затем низ и плотно сверните в сигару. Пожалуйста, посмотрите видео, чтобы увидеть полное руководство.

  • Накройте дно большой кастрюли оставленными виноградными листьями из банки и поместите фаршированные виноградные листья в кастрюлю, чтобы закрыть дно.

  • Сложите долмы друг на друга и плотно прижмите их друг к другу, чтобы убедиться, что они не раскроются во время приготовления. Когда все долмы будут в кастрюле, залейте долмы ½ стакана растительного масла. Слегка встряхните кастрюлю, чтобы масло дошло до ее дна.Осторожно залейте долмы кипятком, пока он не покроет их.

  • Поместите тарелку вверх дном на фаршированные виноградные листья и накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока вода не начнет кипеть. Включите слабый огонь и готовьте под крышкой около 45 минут.

  • Чтобы проверить, приготовились ли долмы, достаньте одну из кастрюли и дайте ей остыть в течение минуты. Откусите его, и если рис приготовится и станет мягким, долмы готовы.

  • Подавать холодным с небольшим количеством йогурта и лимона.

Примечания

  • Вегетарианские долмы обычно подаются холодными с небольшим количеством простого йогурта.
  • Вы можете хранить остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней.
  • Долмады очень хорошо замерзают. Храните их в сумке для заморозки и замораживайте до 3 месяцев. Чтобы разогреть, вы можете использовать микроволновую печь или разогреть их в кастрюле с небольшим количеством воды.
  • Виноградные листья можно найти в Интернете или в магазинах Средиземноморья, Ближнего Востока или Турции.
  • Не набивайте виноградные листья, хорошая раскатанная долма должна быть толщиной с указательный палец.
  • Не забудьте поставить тарелку на долмы перед тем, как включить огонь. Это сохранит фаршированные виноградные листья нетронутыми и предотвратит их раскрытие.
  • Долмады изготавливаются из короткозернистого риса, пожалуйста, не используйте для этого рецепта заменители, такие как рис с цветной капустой, поскольку вкус, текстура и количество влаги могут повлиять на результат.
  • Рис готовится только наполовину, когда вы готовите начинку, и завершает приготовление, когда он набивается виноградными листьями.Поэтому важно использовать рис, который не становится слишком большим или длинным при варке. Я предлагаю вам использовать короткозернистый или среднезерный рис, например, жасминовый рис. Избегайте риса басмати, так как он становится все длиннее и длиннее при приготовлении и может торчать из виноградных листьев.
  • Когда вы начнете готовить этот вегетарианский рецепт долмы, используйте всю банку виноградных листьев. Полная банка виноградных листьев дает вам более чем достаточно долмад, но вы можете просто заморозить остатки и наслаждаться ими позже.

Nutrition

Калорийность: 270 ккал Углеводы: 24 г Белки: 2 г Жиры: 19 г Насыщенные жиры: 12 г Натрий: 154 мг Калий: 96 мг Волокна: 1 г Сахар: 2 г Витамин A: 263 МЕ Витамин C: 6 мг Кальций: 1 10 мг Железо Вы приготовили этот рецепт? Дайте нам знать, как это было, оставив комментарий и 5-звездочный отзыв!

Руководство для начинающих по изготовлению долм

Долмы — традиционное блюдо многих стран, расположенных недалеко от Балкан, Средиземноморья, Северной Африки и Западной Азии.Слово «долма» может относиться к любому блюду с овощной скорлупой и начинкой на основе риса или зерна. Некоторые рецепты долмы включают в состав фарша фарш. Некоторые долмы готовятся из выдолбленных овощей и наполнения их начинкой, в то время как другие готовятся путем заворачивания части начинки в широкие листья. Из-за огромного количества различных рецептов, созданных под влиянием разных культур, и все они называются одним и тем же словом «долма», легко увидеть, как начинающий повар может запутаться и ошеломить.Но долмы довольно легко приготовить, если вы поймете, что это такое, и они хорошо поддаются замене ингредиентов, чтобы соответствовать ингредиентам под рукой и вкусам стола.

Во-первых, вам нужно решить, какие овощи и ингредиенты вы будете использовать. Самая распространенная традиционная овощная обертка — это виноградные листья, упакованные в рассол и консервированные. Вы также можете использовать капусту, листья салата или болгарский перец с отрезанными верхушками на
и выдолбленными внутренностями.

Для начинки вам понадобится как минимум чашка риса любого сорта, который вы выберете.Чаще всего в начинку добавляют лук, чеснок, фарш (говяжий, свиной или бараний), измельченные кабачки и кедровые орехи. Предварительно нужно обжарить мясо и лук, но не рис. Некоторые из ваших любимых трав и специй помогут завершить блюдо. Черный перец, душистый перец и порошок карри — традиционные варианты. Мята также является обычным выбором, особенно если вы используете баранину или свинину.

Обжарив мясо и лук, смешайте их в миске с сырым рисом, травами и специями.Возьмите овощи, которые нужно фаршировать (сегодня мы предполагаем, что это виноградные листья), и положите один на разделочную доску. Выложите небольшую горсть смеси для начинки в центр листа и оберните его вокруг начинки. Не заворачивайте долмы слишком плотно, так как рис немного расширится во время приготовления. Продолжайте так заворачивать, пока у вас не закончатся начинка или виноградные листья. Если у вас осталась начинка, заморозьте ее.

Чтобы приготовить долмы, вам нужно выстелить большую широкую кастрюлю дополнительными виноградными листьями или другим «изоляционным материалом», например, ломтиками картофеля.Когда сковорода выстлана, возьмите все завернутые долмы и разложите их в кастрюле. Каждая долма не должна касаться дна сковороды. Наполните кастрюлю смесью из кипящей воды, говяжьего бульона и лимонного сока, чтобы долмы были покрыты жидкостью. Если вы не добавляете в долмы говяжий фарш, вместо бульона можно использовать аналогичное жидкое средство. Томатный соус — хороший выбор, если вы хотите вегетарианскую долму.

Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и дайте долмам покипеть от 45 минут до часа.Рис внутри долмы должен впитать кипящую жидкость и приготовиться до ароматной и пушистой текстуры. Долмы будут готовы к подаче сразу после извлечения из кастрюли. Приятного аппетита!

Как сделать долмы (фаршированные виноградные листья) для идеальных тарелок мезе

Фаршированные виноградные листья всегда были одними из моих белух. В то время как я рос, наслаждаясь случайной долмой от греческих, армянских и сирийских друзей и родственников, и даже когда я пекла на время работы в кафе в Кембридже, ориентированном на Ближний Восток, я никогда не делал свою собственную.Они остались в сфере суповых пельменей, kouign amann и настоящих molé: продуктов, специфичных для региона, которые у меня просто не хватило терпения или доверия, чтобы приготовить их с каким-либо настоящим мастерством или подлинностью.

Ситуация изменилась, когда моя подруга Женевьев Бреннан дала мне свежие листья с виноградника ее семьи в Пенсильвании. Видите ли, когда дело доходит до бережливости янки, я — зеница ока моего дедушки; Никогда не позволять чему-то настолько хорошему, , , как эти прекрасные листья, пропадать даром.Тем более, что я всю зиму мечтал собрать свежую виноградную лозу Бреннанов с их молодой винодельни.

Пришло время покорить фаршированный виноградный лист.

Виноградные листья являются основным продуктом питания в Юго-Восточной Европе, на Ближнем Востоке и за его пределами, причем каждая кухня предлагает свои вариации начинок и приправ. Поэтому я обратился за советом к специалисту из самых разных источников:

  • Доктор Бенефитс, писатель средиземноморской кухни (и приятель нашего греческого корреспондента Кэтрин Уиттакер), за советами по классической греческой долмадакии с рисом и травами.
  • Мои бывшие начальники, Ана Сортун и Маура Килпатрик, создатели хрустящего пирога с долмой из баранины для своей новой великолепной кулинарной книги, Soframiz .
  • Наконец, я покопался в архивах Савера и нашел сирийско-еврейский рецепт сладких и соленых фаршированных виноградных листьев с говядиной, тамариндом и курагой.

После нескольких раундов тестов и некоторых глупых экспериментов с быстрым и эффективным устройством для катания долмы я ​​могу с гордостью сказать, что преодолел свою неуверенность в отношении виноградных листьев и добавил долмы в свой набор кулинарных навыков.Вот несколько вещей, которые я узнал, чтобы помочь вам достичь этого.

Листья материи

Всегда лучше всего свежее, но в крайнем случае подойдет баночка. Matt Taylor-Gross

По возможности используйте свежие виноградные листья, которые, как вы могли догадаться, на вкус более свежие и яркие. Выбирайте молодые нежные листья без пятен на протяжении всей весны и в начале лета и храните их плоскими, накрытыми бумажными полотенцами, в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать.

Вне сезона шеф-повар Ана Сортун использует красивые соленые листья из пекарни Севана в Массачусетсе, но иногда это все, что вы можете найти в банке.Существует огромное множество брендов, и они сильно различаются по качеству; Сортун рекомендует листья марки Орландо из Калифорнии. Мы использовали этот бренд во всех наших тестах и ​​обнаружили, что они одинаковые, достаточно равномерные по размеру и с очень небольшой горечью.

Вне зависимости от того, используете ли вы свежие, соленые или консервированные листья, перед приготовлением их необходимо бланшировать; свежим листьям он нужен, чтобы размягчить их, а консервированные сорта можно быстро замочить, чтобы удалить немного рассола.

Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения и наполните большую миску на две трети ледяной водой.Окуните листья в кипящую воду и варите одну-две минуты, слейте воду и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку. Снова слейте воду и слегка промокните насухо перед использованием. Не бланшируйте, пока не будете готовы готовить с ними.

Освободите свои ожидания по поводу пломб

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок. Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Возможно, вы съели тысячу долмадакий с начинкой из риса и оливкового батончика, но не позволяйте этой вездесущности мешать вашему воображению, когда дело доходит до начинки собственной.Все, что завернуто в виноградный лист, может быть долмой, а иногда даже часть виноградного листа может быть предметом переговоров. Попробуйте орзо или булгур вместо риса; использовать любые травы и нежные овощи; рассмотрите всевозможные виды мяса, чтобы сделать свою жизнь долмафом.

Но и классическая греческая начинка из риса со свежей зеленью тоже самая простая. Подается в горячем или холодном виде, с нарезанным укропом, зеленым луком и цитрусовыми. Замачивание риса в течение 10 минут перед смешиванием начинки сократит время, необходимое для приготовления долмы, и предотвратит размягчение трав и виноградных листьев.

Мясные долмы могут включать говядину, баранину или их смесь. Один из наших фаворитов, рецепт сирийской еврейской кухни, включает жирную ложку душистого перца и кисло-сладкую жидкость для тушения абрикоса и тамаринда.

Формирование важно … но есть много способов сделать это

Пироги с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев.Авторы говорят, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и заполнены не в сигарном стиле, заполненные пироги по-прежнему являются версией долмы, слова, которое означает «фаршированный» на турецком и греческом языках. «Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», — говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Рецепт пряных пирогов из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой »

Маленькая сигарообразная долма — самая привычная, но она также требует много времени.Некоторые пуристы настаивают на том, что на вкус лучше всего скрученные вручную версии, но если вы хотите вдвое сократить время раскатывания долмы, сделайте то же, что и многие средиземноморские повара, и возьмите удобную машину для раскатки долмы. Мне понравилась эффективность этого ролика марки Dolmer, в котором вы кладете плоский виноградный лист, вставляете немного начинки, а затем перемещаете механизм, подобный мандолине, который выскакивает идеально свернутую сигару.

Чтобы вылепить собственные долмы вручную, положите виноградный лист на рабочую поверхность нижней стороной вверх, кончиком листа к себе.Срежьте ножницами оставшийся стебель с листа. Сформируйте одну столовую ложку начинки в рыхлое двухдюймовое бревно и поместите его на лист у основания стебля. Сложите левую, а затем правую стороны листа поверх бревна, затем также сложите верх над начинкой. Не натягивая сильно, аккуратно скатайте полено на себя, образуя сигарообразный рулон диаметром два с половиной дюйма. Поместите долму в посуду крышкой вниз и повторите.

Подойдет любой бульон

Примите кисло-сладкое. Мэтт Тейлор-Гросс

Когда приходит время закончить готовить виноградные листья, общий метод прост: плотно сложите свернутые долмы в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, залейте жидкостью и небольшим количеством жира и тушите до готовности. готовится, и листья нежные. Самые простые рецепты обходятся слабосоленой водой, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, но мне нравится смешивать его, чтобы добавить еще несколько слоев аромата.

Сладкий и острый тамаринд и курага украсят жирные мясные долмы или попробуйте добавить немного сухого белого вина и полоску цедры апельсина в вегетарианские рецепты.Замените воду бульоном, при необходимости добавив соли в начинку, или используйте сливочное масло (или даже подрумянившееся масло!) Вместо оливкового. Просто избегайте кулинарных жидкостей на основе молочных продуктов, которые имеют тенденцию к непривлекательному свертыванию, и вместо этого подавайте готовые долмы с ложками греческого йогурта или лабне.

Теперь сделай свой собственный

Мэтт Тейлор-Гросс

По мере приближения сезона свежих виноградных листьев следите за виноградными лозами в вашем районе и подружитесь со своими зелеными соседями.Растения обычно дают больше листьев, чем им нужно, и садовники часто подрезают и выбрасывают лишние. Как и при любом кормлении, убедитесь, что ваши виноградные листья не были опрысканы чем-нибудь несъедобным перед приготовлением.

Когда у вас будет куча листьев, пригласите группу людей на вечеринку с закусками долмадака / долмадес / сарма вместе с другим меззе. Они прекрасны при любой температуре, но больше всего я люблю их в саду с бокалом прохладного молодого вина.

Рецепт греческой долмадакии с рисом и зеленью » Matt Taylor-Gross

Долма из говядины с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок.Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Пироги с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев. Авторы говорят, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и заполнены не в сигарном стиле, заполненные пироги по-прежнему являются версией долмы, слова, которое означает «фаршированный» на турецком и греческом языках.«Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», — говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Рецепт пряных пирогов из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой »

Как приготовить долмы (фаршированные виноградные листья)

Долмы (Фаршированные виноградные листья)

Классические долмы с мясной и рисовой начинкой приобретают невероятный аромат благодаря травам и двум ингредиентам, которые я люблю.Они также могут быть легко изготовлены без использования оборудования. т.

Мой муж непоследователен, особенно когда дело касается еды. На самом деле, возможно, лучше использовать слово «предсказуемый». Фрукты и овсянка на завтрак, салат или бутерброд с индейкой на обед, рыба и овощи на ужин. И если мы обедаем вне дома и в ассортименте рыбы есть помидоры, я молча считаю 3-2-1, прежде чем слышу: «Ты никогда не подаешь помидоры (он действительно имеет в виду томатный соус) с рыбой.”

Последнее — его личное раздражение, и есть милая история о том, как возникло это сильное отвращение к рыбе и помидорам вместе, но это на другой день.

Когда дело доходит до закусок или небольших перекусов, мой муж больше всего любит долмы. Наши местные бакалейные лавки носят их в течение многих лет, поэтому мне никогда не приходилось делать их дома, пока я не стал замечать снижение качества после нескольких последних покупок. Долмы либо недоварены, либо слишком мягкие.Отсутствовал лимонный пинок, который я привык ассоциировать с правильно приготовленной долмой — в последнее время на него не было даже намека.

Я люблю готовить на кухне, поэтому я принялся делать долмы собственными руками.

Что такое долма? Толма? Долмы? Долмадес? Долматы?

Долмы — это фаршированные виноградные листья, и хотя я всегда считал, что они греческие по происхождению, я узнал, что существуют большие споры о том, откуда они на самом деле пришли.Некоторые источники предполагают, что долмы пересекали континенты во времена Османской империи. Сегодня они считаются традиционной едой (но не ограничиваются ими) в Армении, Турции, Греции и на Ближнем Востоке.

В некоторых культурах долма определяется как любой фаршированный овощ, а не только виноградные листья, но начинка почти всегда содержит рис, а иногда и мясо. Смесь специй и трав или использование помидоров, орехов или смородины зависит от региона, а также от того, с чем они подаются. Цацики, соус авголемоно или просто оливковое масло и лимон являются обычными добавками, в зависимости от происхождения рецепта.

Точно так же, как есть не один способ приготовить куриное адобо или рагу по-болоньезски, существует несколько традиционных рецептов долмы. Это было хорошо для меня, так как я хотел сохранить целостность традиционной долмы и тоже вложить в нее свой вклад.

Если вы видели мой последний пост, то согласитесь, что в последнее время я ела консервированный лимонный пинок. Я перебирал их в банках, используя немного здесь и там, когда позволял рецепт. Моя любовь к лимонам глубока и крепка, и консервированные лимоны, как сказала бы моя племянница, составляют лишних .Консервированные лимоны — смелые и яркие, и использование их в этих долмах вместе с некоторыми измельченными калабрийскими чили было моим противоядием от безвкусных лимонов с рынка, которые разочаровали меня в последнее время.

Я тоже накачался травами. Фактически, рецепт гремолаты из смеси трав и консервированного лимона, который я опубликовал в последний раз, стал ароматной базой для моих первых двух партий долм, но вы можете использовать любую смесь трав, какую захотите.

И там, где рыночные сорта обычно продаются без мяса, в моем я использовал только немного говяжьего фарша, чтобы придать им больше смысла.Получившиеся долмы сразу же стали хитом моего мужа и наших друзей, которые были счастливы получить образцы из моей первой партии.

Долмы оказались не такой уж большой кулинарной проблемой, как я себе представлял, но, приготовив их дважды, я перечислил здесь несколько советов, которые помогут вам победить их и на своей кухне. Их весело делать, очень легко, они открыты для бесчисленных вариаций наполнения и станут хитом на вашей следующей встрече.

Как сделать долмы и некоторые полезные советы

  1. Используйте виноградные листья хорошего качества. Я последовал советам нескольких источников в Интернете и был очень доволен Orlando California Grape Leaves. Для своей второй партии долм я использовал марку Roland, и я обнаружил, что они тягучие, жесткие и слишком сильно ароматные. Возможно, это был разовый опыт, но я бы не стал использовать их снова.
  2. Промойте виноградные листья. Вы не должны замачивать их, но хорошо промойте их, чтобы смыть часть рассола, чтобы последний не пересилил вкус долм.
  3. Одной банки виноградных листьев емкостью 16 унций хватит на 40-45 долм, а может и больше. Банки содержат листы разного размера, но все они работают. Если у вас остались два маленьких листика, я обнаружил, что их легкое перекрытие работает нормально.
  4. Выложите на дно посуды неидеальные листья. Это предотвратит прилипание нижнего слоя к сковороде.
  5. Лучше всего два слоя долмы, сложенные на сковороде; три — это больше всего. Я использовал 10-дюймовую сковороду с прямыми стенками и смог уложить в нее около 35 долм на две глубины.
  6. Накройте долмы перевернутой тарелкой. Это в дополнение к использованию крышки для закрытия сковороды. Тарелка предназначена для того, чтобы долмы не двигались по сковороде во время приготовления.
  7. Используйте бульон с водой, чтобы приготовить долмы. Я использовал половину куриного бульона с низким содержанием натрия с водой, чтобы придать долмам больше аромата.
  8. Оливковое масло. В некоторых рецептах, на которые я смотрел, для приготовления долмы в жидкости добавлялось совсем немного оливкового масла. Это должно помочь с текстурой долм.Я этого не делал, и листья были нежными.

Долмы (Фаршированные виноградные листья)

Классические долмы с мясом и рисом обладают невероятным ароматом с травами и двумя любимыми ингредиентами. Их также легко приготовить без мяса.

Автор Жан | Лимоны + анчоусы

Состав

Начинка долмы
  • 2/3 фунт Говяжий фарш
  • 1/2 лук, нарезанный
  • 1/2 чайная ложка луковый порошок (не луковая соль)
  • 1/2 чайная ложка чесночный порошок (не луковая соль)
  • 1 1/2 чашки сырой длиннозерный рис
  • 1 чайная ложка измельченный калабрийский перец чили из банки (или самбал олек)
  • 1 1/2 чашки куриный бульон
  • 2 столовые ложки свежий лимонный сок (см. примечание)
  • кошерная соль и перец
Смесь трав для начинки (см. Примечание)
  • 1 чашка Итальянская петрушка, мелко нарезанная, фасованная (см. Примечание о травах)
  • 4-5 веточки листья мяты, мелко нарезанные
  • 3 веточки укроп свежий, нарезанный
  • 2 столовые ложки консервированный лимон, мелко нарезанный
  • 2 гвоздика чеснок, измельченный
  • 2-3 столовые ложки свежий лимонный сок (см. примечание)
Долмы
  • 1 банка виноградные листья (см. примечание)
  • 1 1/2 чашки куриный бульон
  • 3/4 — 1 чашка вода
  • 1 столовая ложка свежий лимонный сок (по желанию)

Инструкции

Подготовьте виноградные листья
  1. Осторожно выньте виноградные листья из банки и разверните их.Они легко рвутся, поэтому отделите листья друг от друга и переложите их в миску. Наполните миску водой и слейте воду. Вы можете сделать это дважды, но не обязательно замачивать листья.

Смесь трав
  1. Вы можете использовать смесь трав, указанную выше, которая по сути является моим рецептом гремолаты, и использовать ее как основу для добавления в начинку. Просто перемешайте все вместе и отложите. В качестве альтернативы можно использовать только петрушку и смешать с лимонным соком и чесноком.Через несколько минут в лимонном соке травы завянут, и вам понадобится около 3/4 — 1 стакана увядшей смеси.

Приготовьте начинку
  1. В сковороде нагрейте две-три столовые ложки оливкового масла на среднем или средне-сильном огне. Готовьте лук около двух минут, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте говяжий фарш и готовьте, стараясь разделить большой кусок на мелкие кусочки. Приправить кошерной солью, перцем и добавить луковый и чесночный порошок.Добавьте еще одну-две столовые ложки оливкового масла, если сковорода слишком сухая. Также добавьте измельченный калабрийский перец чили (или используйте самбал олек). Готовьте говядину на среднем огне около пяти минут или до тех пор, пока на сковороде не начнется карамелизация.

  2. Добавьте сырой рис и перемешайте с приготовленным мясом в течение минуты или двух, но следите за нагревом, чтобы ничего не пригорело. Если нужно, уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте 1 1/2 стакана куриного бульона и две столовые ложки лимонного сока.Накрыть крышкой и тушить пять минут.

  3. Через пять минут добавьте 3/4 стакана гремолаты с консервированным лимоном и чесноком. Или вы можете использовать свою собственную смесь трав, но не забудьте консервированные лимон, чеснок и лимонный сок. Вмешайте смесь риса и мяса и отставьте. Рис не будет полностью приготовлен, а это именно то, что вам нужно.

Наполнить виноградные листья
  1. Разложите неидеальные или самые маленькие листья одним слоем с небольшим перекрытием на сковороде, которую вы будете использовать для приготовления долм.В зависимости от размера сковороды вам понадобится пять или шесть листьев.

  2. Положите лист на разделочную доску или тарелку одной стороной с прожилками вверх. Возьмите чайную ложку рисово-мясной начинки и положите в середину листа. Оберните лист вокруг начинки, взяв сначала нижние внешние углы листа и оберните ими смесь. Возьмите стороны, сложите их в смесь и раскатайте, пока не дойдете до верхнего кончика листа. Разложите долмы на сковороде стороной со швом вниз и уложите их друг на друга.

Приготовьте долмы
  1. После того, как все ваши долмы будут завернуты и выложены слоями в сковороду, установите перевернутую тарелку (безопасную для приготовления) поверх долм. Добавьте 3 1/2 стакана куриного бульона и 3/4 — 1 стакан воды и еще лимонного сока, если вы его используете. Вы также можете добавить 1/4 стакана или более оливкового масла, но я этого не делал. Цель состоит в том, чтобы добавить в сковороду столько жидкости, чтобы она почти покрыла долмы (см. Мой последний рисунок).

  2. Накройте сковороду крышкой и варите на слабом или слабом огне 35-40 минут. Это время для длиннозерного риса. Если вы используете короткозернистый или средний рис, вам может потребоваться еще несколько минут. Попробуйте одну долму, чтобы убедиться, что рис приготовился. По прошествии этого времени у вас должно остаться небольшое количество жидкости на сковороде, но если вы обнаружите, что ваша сковорода высохла, добавляйте по 1/4 стакана жидкости за один раз и продолжайте готовить.

  3. Переложите приготовленные долмы на блюдо и подавайте.Они также очень холодные и подаются с дзадзики. В холодильнике они хранятся несколько дней.

Примечания к рецепту

Виноградные листья: Я рекомендую Орландо Калифорнийские виноградные листья. Я попробовал бренд Roland, и виноградные листья были волокнистыми, слишком солеными и жесткими.

Лимонный сок: Я, вероятно, использую на 1-2 столовые ложки больше, чем указано здесь, для всего рецепта, но мои лимоны Мейера не такие терпкие, как обычные лимоны.Попробуйте на вкус и используйте больше или меньше, чем я рекомендую, в зависимости от вашего лимона, который вы хотите для своих долм.

Смесь трав: Ингредиенты, представленные здесь, по сути, составляют то, что я использую для своего рецепта гремолаты. После того, как травы смешаны с лимонным соком, они завянут, так что у вас должно получиться около 3/4 стакана смеси, которую нужно добавить к частично приготовленному рису и говяжьему фаршу.

Долма (фаршированные виноградные листья) — Я мечтаю о кунжуте

Несколько недель назад я смотрела в окно, любуясь не очень красивым видом на полуразрушенную парковку моей квартиры.Когда я осмотрел участок, покрытый деревьями (зелень — единственное искупающее качество парковки), я заметил, что вдоль одной стороны участка росли виноградные листья. Я мысленно заметил, что в какой-то момент в ближайшие недели мне нужно будет собрать гроздь виноградных листьев, чтобы приготовить долмы. Две недели спустя, возвращаясь с работы, я решил, что пора собирать виноградные листья. С рабочей сумкой на одном плече и сумкой с обедом на другой руке я приступил к работе.Один из моих друзей, тоже сосед, который только что вернулся с работы, остановился, чтобы спросить меня, что я делаю. Я показал ей листья и объяснил свой грандиозный план. Мой сосед по комнате, тоже возвращающийся с работы, увидел меня на стоянке. Когда я показал ей свое восхитительное сокровище из зеленых листьев, она засмеялась и сказала мне, что это именно то, что сделала бы ее бабушка, но с другими травами. Думаю, я уже начал вести себя как бабушка. Когда я собрал приличное количество виноградных листьев, я отправил их фотографию своему брату, который любезно предложил прийти и помочь мне завернуть долмы. Он зашел через несколько дней, и мы сделали из этого вечер — заворачивали долму, учили моего соседа по комнате заворачивать долму и рассказывали истории. Действительно идеальный вечер.

Долма была практически основным продуктом питания. Мы с братом проводили лето с Наной, моей бабушкой по отцовской линии. Она часто делала для нас долмы . Не острая и изящно завернутая, Nana — это dolma pro. Каждый раз, когда мы ели долмы, мы просили тарелку lemondoozi (хлорная кислота) с водой. Мой брат и я были без ума от всего кислого, и нам очень понравилось макать долма в миску с лимонадзи. Нана думала, что мы сошли с ума, но нам это понравилось. И когда мы закончили есть нашу долму, , мы выпили lemondoozi , которая теперь напоминала рагу из риса, говядины и виноградных листьев. (Мы были не самыми аккуратными едоками).

Я никогда не делал долма самостоятельно. Я помог своей маме сделать это, и я много раз наблюдал, как это делали мои бабушка и дедушка.Когда я был моложе, мы с братом приходили домой из школы и находили на кухне моих бабушек и дедушек, которые готовили долма . Все еще в форме, мы с братом мыли руки и сидели за кухонным столом, желая помочь, но боясь испортить нежный брезент (виноградные листья). Мои бабушка и дедушка тщательно демонстрировали, как заворачивать индивидуальный брезент (виноградный лист) и как начинить лук, помидор или перец. В хорошем настроении они посмеялись бы над нашими неуклюжими попытками завернуть долмы. Моя бабушка, которую мы звали Грама, часто разворачивала наши печальные попытки и в сотый раз демонстрировала, как правильно заворачивать брезент . Я знаю, что она будет гордиться этой долмой , , что я собрал виноградные листья самостоятельно, и что мы с братом сделали это вместе. Я знаю, что у нее было бы много историй, которые она могла бы рассказать, рассказывая о том, как она впервые приготовила долма , и подробно описывая процесс сбора, очистки и хранения виноградных листьев.

Примечания: Для начинки долмы у вас должно быть равное количество риса и мяса.Количество необходимых виноградных листьев будет зависеть от их размера. Dolma очень гибкая. Вы можете нарезать любые овощи, которые вам нравятся, в начинку, а можете фаршировать свои любимые овощи (перец халапеньо, перец, лук и т. Д.).

Состав

Виноградные листья

Начинка

Фарш из говядины на 1 фунт (2 чашки мелко нарезанного)

2 чашки белого риса

3 столовые ложки бахарат

1. 5 чайных ложек соли

1 чайная ложка черного перца

2 столовые ложки лимонного сока

1 банка томатной пасты

1/2 стакана томатного соуса

1 мелко нарезанная луковица

1 халапеньо, мелко нарезанный, без семян (по желанию)

1/2 мелко нарезанного зеленого перца (по желанию)

Овощи для фарша

2 средних луковицы, для фарша (по желанию)

3 помидора, для фарша (по желанию) (более длинные помидоры, например рома)

1 кабачок, для фарша (по желанию)

Приготовление долмы

2-3 стакана воды (достаточно теплой, чтобы растворить лимонную кислоту)

1/4 стакана масла

2 столовые ложки lemondoozi (лимонная кислота)

* лимонный сок — альтернатива

Проезд

Подготовка заливки

Нарезать мясо очень маленькими кубиками и выложить в миску.Лук и зеленый перец мелко нарезать. Добавьте их в миску с рубленым мясом.

Вымойте 2 стакана белого риса и добавьте их к мясу и нарезанным овощам.

Нарезать помидоры верхушками. Возьмите нож для очистки овощей и выдолбьте три помидора. Нарезать томатную начинку и добавить в миску с рубленым мясом и овощами.

Очистите две луковицы. Сделайте продольный разрез в луке сверху вниз. Надрез должен останавливаться на сердцевине лука — лук не разрезать пополам.Наполните миску кипятком примерно на дюйм. Положите лук в воду и дайте ему постоять несколько минут. Когда вы вынимаете лук из воды, его нужно очистить от кожуры в несколько слоев. Чтобы не сломать слои лука, лучше начать с центрального слоя. Осторожно выдвиньте центр лука. (сохраните центральную луковицу и мелко нарежьте ее — добавьте в смесь нарезанных овощей). Оттуда медленно снимите внутренние слои лука наизнанку.

Добавьте томатную пасту, бахарат, черный перец, соль и лимон к рису, рубленому мясу и нарезанным овощам.Смешайте все вместе. Если смесь выглядит сухой, добавьте томатный соус. Для этой конкретной смеси я добавил около 1/2 стакана томатного соуса. ( долма легче набивать, если начинка не сухая)

Замочите свежие виноградные листья в кипящей воде на 2–3 минуты. Кипяток убьет любые бактерии в виноградных листьях. Ничего страшного, если некоторые виноградные листья еще зеленые. Большинство виноградных листьев станут коричневато-зелеными.

Начинка виноградных листьев

Традиционный способ заворачивания долмы — это умело сложить брезент в ладони.Если этот метод покажется вам слишком сложным, вы можете легко сложить брезент на столешнице.

Положите виноградный лист на ладонь так, чтобы жилки смотрели вверх. (Когда вы заворачиваете долму, жилки листа будут скрыты). Выложите небольшое количество начинки в центр виноградного листа и распределите ее по линии. Количество начинки зависит от размера виноградного листа. Сложите верхнюю часть листа, а затем сложите кончик листа. Сложите лист с одной стороны, а затем скатайте лист.Не заворачивайте лист слишком плотно, иначе при готовке он лопнет. (Помните, рис расширяется, когда вы его готовите.)

Чтобы фаршировать луком, просто заполните начинкой 1/3 лука. Чтобы фаршировать помидоры, просто заполните начинкой каждый помидор. Накройте крышкой помидор, чтобы запечатать начинку внутри.

Если у вас есть морковь или сельдерей, положите их на дно кастрюли. (Они будут иметь прекрасный вкус, если их приготовить со специями долмы и лимоном.) Положите виноградные листья на дно кастрюли.Когда на дне кастрюли будет слой виноградных листьев, вы можете добавить фаршированные овощи. Как только вы создадите слой фаршированных овощей, продолжайте заворачивать виноградные листья. Выложите их вокруг фаршированных овощей. Не наполняйте кастрюлю полностью до верха — когда вы варите долму , вы рискуете переполнить ее.

Приготовление долмы

Когда вы будете готовы приготовить долму , добавьте примерно 1/4 стакана масла .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *