Состав кумыса: Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность — star-m.ru

Содержание

Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Пенистый, кисловато-сладкий кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путем спиртового и молочнокислого брожения.

Изготовление

Как правило, для приготовления кумыса используется кобылье молоко, впрочем, допустимо и коровье молоко. Согласно традиционном рецепту, молоко заливается в цилиндрическую емкость, диаметр которой составляет 20-40 сантиметров, а высота — около метра. Емкость закрывается крышкой, в центре который находится отверстие. В это отверстие вставляется специальный шест, на концах которого находится крестовина или диск с отверстиями. Как правило, в этой емкости хранится небольшое количество кумыса, которое содержит закваску, а именно ацидофильную и болгарскую палочку, а также дрожжи. В закваску добавляют свежее кобылье молоко.

Следующие сутки-двое кумыс регулярно взбалтывается по нескольку часов. Для улучшения вкусовых качеств или повышения жирности кумыса в него допустимо добавлять засоленный конский жир или свежие густые сливки. Кумыс заквашивается от одних до трех суток.

Виды

Кумыс подразделяется на три вида в зависимости от времени дозревания:

слабый кумыс (1 %об.) выдерживают в течение суток. Он отличается небольшим количеством пены, слабо выраженной кислинкой и больше похож на молоко.
средний кумыс (1,75 %об.) выдерживается двое суток. Он характеризуется тонкой пеной, кислым, пощипывающим вкусом и устойчивой структурой, напоминающей эмульсию.
крепкий кумыс (3 %об.) выдерживается в течение трех суток. Он намного жиже среднего кумыса и имеет менее стабильную пену.

Крепость

Содержание этилового спирта в кумысе может варьироваться от 0,2 до 2,5 %об. Крепкий кумыс может характеризоваться крепостью в 4,5 %об.

Состав

При приготовлении кумыса белок из кобыльего молока превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар — в этиловый спирт, молочную кислоту и углекислоту. Все это оказывает благотворное влияние на организм человека. Также кумыс содержит витамины В1, В2, В12, С, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин.

Употребление

Кумыс подают либо перед едой либо через час-полтора после еды. Не рекомендуется пить кумыс после ужина, поскольку он обладает возбуждающими и мочегонными свойствами.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному составу, кумыс оказывает антимикробное действие, а также характеризуется высокой питательной ценностью.

Алкоголь, молочная кислота и углекислота, которые входят в его состав, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Благодаря антибиотическому действию, кумыс укрепляет иммунную систему.

Молочнокислые бактерии напитка оздоравливают микрофлору кишечника, подавляют в нем процессы гниения.

Кумыс улучшает усвояемость жиров и белков из пищи, благодаря чему способствует наращиванию веса.

Кумыс обладает следующими лекарственными свойствами: антибиотические вещества помогают бороться с туберкулезной палочкой, его назначают для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания, брюшного тифа, дизентерии, для лечения болезней нервной системы, повышения гемоглобина, улучшения лейкоцитарной формулы, для замедления развития рака.

Ограничения по употреблению

Кумыс не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости лактозы, а также в редких случаях непереносимости кумыса.

История

Первым кумыс упомянул древнегреческий историк Геродот. Он рассказал, что у скифов существует напиток, который изготавливается способом сбивание в глубоких деревянных кадках кобыльего молока. Геродот утверждал, что скифы настолько ревностно охраняли информацию об этом напитке, что выкалывали глаза всем невольникам, которые знали технологию его приготовления.

Интересные факты

Существует кумысотерапия, которая подразумевает дозированное употребление кумыса по индивидуальному графику для лечения разнообразных болезней.

Коран запрещает употребление алкогольных напитков, однако ничего не говорит о кумысе. Таким образом, это единственный опьяняющий напиток для нас мусульман.

Кобылье молоко и кумыс

Кобылье молоко

Кобылье молоко — натуральное терапевтическое средство, рекомендованное для повышения иммунной защиты организма, нормализации обмена веществ, лечения расстройств ЖКТ и кожных заболеваний. Кобылье молоко способствует замедлению процессов старения и скорейшему восстановлению после стрессовых ситуаций, болезней и операций.

Кобылье молоко уникально своим витаминно-минеральным составом, по которому оно наиболее приближено к материнскому грудному. Молоко лошади богато витаминами групп A, В, D, Е, а также жизненно важными микроэлементами (Ca, K, Na, I, Co, Zn, Mn, Cu, Fe, Al). Оно является чемпионом среди продуктов животного происхождения по содержанию витамина С (в 250 мл — суточная норма для человека). Кобылье молоко гипоаллергенно и полностью усваивается организмом.

Также важной особенностью кобыльего молока является его белковый состав. Соотношение альбуминовой фракции и казеиновой в кобыльем молоке – 1:1, что сближает кобылье молоко с материнским. Альбумин является мелкодисперсным, сывороточным белком. В желудке ребёнка под действием желудочного сока альбумин распадается на мелкие хлопья, которые легко перевариваются и усваиваются на 99%. Казеиновое же молоко (коровье, козье) образует сгусток, который несовершенная пищеварительная система малыша не может качественно переварить.

Согласно исследованию Белинской К.А. «Сравнение белковых фракций сухого молока разных животных с целью использования его в производстве детского питания», коровье молоко по природе белков значительно уступает молоку других животных, так как оно тяжелее всех воспринимается детским организмом, вызывая при этом аллергические реакции. Козье молоко содержит меньше казеиновых белков, но все же оно относится к казеиновым видам молока. Молоко кобылье имеет наиболее подобный с женским молоком состав белков, оно относится к альбуминовой группе. Проведенные исследования показывают целесообразность использования кобыльего молока, как основного сырья для производства детского питания, так как оно является наилучшим заменителем женского молока.

Необходимо обратить на содержание жира в кобыльем молоке: он имеет нежную консистенцию и легко всасывается кишечником. При его небольшом содержании (не более 2%) основным достоинством является богатство жирными кислотами: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Данные кислоты являются незаменимыми, они не синтезируются в организме человека и поступают только с пищей.

Более подробно по витаминному составу: кобылье молоко содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади занимает 1 место среди продуктов животного происхождения.

Кумыс

Истинный кумыс можно приготовить только из цельного кобыльего молока. Для этого необходимо добавить «волшебную искру» — специальную закваску, которая вызовет в кобыльем молоке процессы спиртового и молочнокислого брожения. Через сутки рождается кумыс — активный, действенный, целебный напиток, который «живет» и дарит свою пользу всего 5 дней.

Таблица 1. Химический состав кумыса

Элемент	Содержание в кумысе
Белок	2–2,5 %
Жиры	1–2 %
Сахар	3–4,5%
Спирт	до 3%
Витамин С	200 мг на 1000 г продукта

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты,

минеральные вещества. Сравнение состава кобыльего молока и кумыса позволяет утверждать, что дело не ограничивается одним брожением, в кумысе проходят более глубокие физико-химические процессы. По общепризнанному мнению П.Ю.Берлина, кумыс является биологическим веществом, которое все время меняется благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Кумыс насыщен витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, B12), А, D, РР, Е. В состав кумыса также входят молочная кислота, биотин и минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 – 40 ккал.

Действие кумыса так многообразно, что с ним нельзя сравнить ни одно фармацевтическое средство. Кумыс — это дирижер, который настраивает наш организм на нормальную деятельность. Кумыс благотворно влияет на 3 главные системы организма: сердечнососудистую, дыхательную и нервную. Являясь лечебно-диетическим и укрепляющим продуктом, кумыс нейтрализует последствия стресса и восстанавливает жизненные силы человека. В настоящее время наука располагает многочисленными данными экспериментальных и клинических исследований, которые подтверждают целебные свойства кумыса.

Кумыс — это национальный напиток народов Средней Азии. В Казахстане, Киргизии, Узбекистане, а также Башкортостане, Татарстане, Калмыкии и других республиках, и областях России кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. Положительная оценка целебных свойств кумыса крупнейшими учеными XIX века, наряду с восторженными отзывами врачей и больных, содействовала развитию кумысолечения в России. В XX веке советскими учеными были разработаны научно обоснованная технология ведения молочного коневодства и промышленная технология приготовления кумыса. Из России идея распространилась в страны Европы, где тщательно исследовали и по достоинству оценили терапевтические свойства кобыльего молока и кумыса. Именно в Западной Европе сейчас сконцентрирована передовая научная деятельность по изучению воздействия продуктов из кобыльего молока на организм человека.

Популярность кумыса для лечебного питания возрастает в высокоразвитых странах. Так, в совершенно не степной Германии насчитывается 40 сельхозпредприятий, специализирующихся на производстве продуктов из кобыльего молока. Самому известному и самому крупному — Kurgestut Hoher Odenwald — уже 50 лет. Здесь делают кумыс, производят сухое кобылье молоко и отличную косметику на основе кобыльего молока: лосьоны, мыло, шампуни и гели для душа. 30 ферм по производству кобыльего молока работают в Бельгии. Только одна из них – Horse Dairy Farm Brabanderhof – ежегодно поставляет до 75 тысяч литров (205 литров в день) целебного напитка в страны Европы и в Америки на сумму 580 000 евро. В Австрии на основе кобыльего молока производится иммуностимулирующая эксклюзивная косметика компании STYX Naturcosmetic. Есть молочные конефермы и во Франции. А еще европейцы на основе кобыльего молока делают детское молочное питание, т.к. кобылье молоко по своему химическому составу (процентному содержанию лактозы, качеству белка, жира, витаминов) наиболее приближено к материнскому.

Популярность кобыльего молока и кумыса привела к созданию общественных организаций:

«Федеральное объединение немецких производителей кобыльего молока», основано в 1999 г. Организация преследует цель популяризации кобыльего молока как терапевтического продукта и объединяет немецких производителей кобыльего молока и кумыса, экспертов, врачей.

«Немецкая ассоциация кобыльего молока», основана в 1998 г.

Ассоциация на общественных началах способствует распространению кобыльего молока и кумыса в Западной Европе. На сайте ассоциации www.stutenmilchfachverband.de собрана серьезная доказательная база из исследований кобыльего молока и кумыса.

Среди европейских экспертов, рекомендующих употреблять кобылье молоко и кумыс в лечебных целях, необходимо отметить следующих специалистов: Лутц Эрик Кох, доктор мануальной медицины, стаж 35 лет; Райнер Шуберт, почетный профессор пищевых наук; Вернер Зайдль, хирург с 1982 года; Мэйк Хофкен, натуропат, стаж 23 года; Маркус Раст, доктор, специалист в области общей медицины; Клаус Виттечек, лечащий врач-консультант в обществе биологической защиты от онкологии; Кирстен Меттерних, консультант по правильному питанию, сертифицированный диетолог, стаж 25 лет.

В Германии на базе Йенского университета были проведены клинические исследования кобыльего молока.

Первое клиническое исследование (2005 г.) было проведено в дермато—логической клинике при Йенском университете с пациентами, страдающими экземой. Здесь было изучено влияние 16-недельного курса употребления кобыльего молока на тяжесть экземы (атопического дерматита), на микрофлору в стуле и на иммунологические показатели участников эксперимента. Эти пациенты пили ежедневно по 250 мл кобыльего молока или плацебо (похожего напитка на основе гипоаллергенного детского питания). 16-недельное употребление кобыльего молока привело к затуханию симптомов болезни у трети участников эксперимента (с зудом и гиперемиями) до 30– 55%. У этих больных доля бифидобактерий в стуле увеличилась в 8 раз. Благодаря регулярному употреблению кобыльего молока, некоторые пациенты смогли снизить и даже прекратить прием прописанных им медикаментов.

Во втором клиническом исследовании (2009 г.) принимали участие пациенты из детской больницы при Йенском университете. Они страдали от хронических заболеваний кишечника (болезнь Крона, неспецифический язвенный колит). В течение 8 недель молодые участники пили 2 раза в день по 250 мл кобыльего молока (или плацебо — напитка на основе гипоаллергенного детского питания, по вкусу похожего на кобылье молоко). Восьминедельное употребление кобыльего молока способствовало успокоению болей, уменьшению количества крови в стуле, а также сокращению потребления необходимых лекарств.

В дополнение к ограниченным во времени клиническим испытаниям был проведен анонимный анкетный опрос по поводу долгосрочного эффекта от приема кобыльего молока. Для этого исследователи Йенского университета отправили 500 анонимных анкет людям, которые регулярно в течение длительного времени принимали

кобылье молоко. Из них 107 анкет от потребителей и 23 от их лечащих врачей вернулись заполненными.

Средний возраст респондентов-потребителей составил 48 лет, они употребляли кобылье молоко регулярно в течение 30 лет. Среди потребителей кобыльего молока 71% были больны хроническими заболеваниями. Особенно они страдали болезнями кожи (43%, экземы, псориаз и другие), толстой кишки (12%, болезнь Крона, неспецифический язвенный колит и другие), а также сердечно-сосудистой системы, печени, дыхательных путей и рака (в целом 46%). Пятая часть потребителей сообщила о нескольких иных заболеваниях.

В целом, доктора подтвердили эффективность употребления кобыльего молока при кожных и кишечных заболеваниях. У потребителей с кожными заболеваниями в 91% случаев наблюдалось улучшение состояния: уменьшились воспаления, успокоился зуд, улучшился сон. Также у 74% пациентов с заболеваниями кишечника, дыхательных путей, печени, раком, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями наблюдались положительные эффекты.

Особенно значительные эффекты после приема кобыльего молока были отмечены у пациентов с заболеваниями кишечника.

Диаграмма 1. Положительное влияние употребления кобыльего молока на отдельные заболевания

Благодаря регулярному употреблению кобыльего молока, некоторые пациенты смогли снизить и даже прекратить прием прописанных им медикаментов.

Европейские специалисты на основании исследований заявляют: «Кобылье молоко и кумыс — полезные для здоровья терапевтические продукты, это одни из самых питательных и здоровых напитков, которые может нам предложить природа».

Развитие кумысоделия и кумысолечения в России связано с именами Н.В.Постникова, А.Н.Рубеля, П.Ю.Берлина, А.В. Сегриста, М.Н.Карнаухова, Й.А.Сайгина, М.ГКурамшиной, Л.М.Горовиц-Власовой, Н.А.Крамова, З.Ш.Загидуллина, Г.Н.Терегулова, С.В.Базановой и многих других. Среди российских экспертов, проводивших исследования кобыльего молока и кумыса, следует отметить Амира Шамаева, доктора медицинских наук, профессора, автора книги «Кумыс и его применение в лечебной практике». В 1960-е годы Шамаев возглавлял санаторий им. Чехова и всесоюзный кумысолечебный курорт «Шафраново», на базе которого были проведены многочисленные клинические исследования. Шамаев на практике доказал, что основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Представляет интерес группа больных из 56 человек, наблюдение над которыми было проведено на курорте «Шафраново». По данным диспансеров, 10 из них не переносили стрептомицин, 29 — ПАСК, 14 — все препараты ГИНК, 3 — этионамид. После приема кумыса в течение 3-4 недель этим больным назначены на фоне

кумысолечения именно те препараты, на переносимость которых имелись указания: 8 больных из 10, кому был назначен стрептомицин, 20 из 29, кому была назначена ПАСК, хорошо перенесли эти препараты. Все 14 больных, не переносивших ГИНК, и 3, не переносивших этионамид, также хорошо их перенесли.

Диаграмма 2. Улучшение переносимости химиопрепаратов вследствие кумысолечения

Исследованиями российских хирургов доказано, что после кумысолечения больные легче переносят оперативное вмешательство и с меньшим числом осложнений протекает послеоперационный период, в результате этого повышается эффективность хирургического лечения.

На курорте «Шафраново» также было проведено наблюдение за 160 пациентами, которых поделили на основную (130 человек) и контрольную (30 человек) группы. У всех больных при поступлении в санаторий имелись жалобы и выраженные объективные клинические симптомы болезни. Помимо общеклинических и физикальных методов исследования, проводились клинико-лабораторные исследования всех больных до и после лечения. Изучалось содержание общего белка и белковых фракций, холестерина в сыворотке крови, изучались некоторые показатели функции коры надпочечников и рентгенологические данные.

В результате проведенного комплексного лечения в сочетании с кумысом у больных язвенной болезнью, наряду с улучшением общего состояния (появление бодрости, улучшение самочувствия, нормализация сна), кумысолечение приводило к значительному уменьшению и исчезновению диспептических явлений: отрыжка прекратилась у 23 из 26 больных; изжога исчезла у 59 из 69; тошнота прошла у 48 из 51; рвота у 16 из 16 больных. Болевой синдром, выявленный в начале лечения у 130 больных, прошел у 112 и уменьшился у 17 больных, причем в большинстве случаев уменьшение диспептических явлений и болевого синдрома происходило на первой неделе лечения. Отмечено также улучшение аппетита и нормализация функции кишечника. Прямой рентгенологический признак язвенной болезни — «ниша», установленный до лечения у 25 больных, после лечения обнаружен у 5. Рубцовая деформация луковицы двенадцатиперстной кишки была установлена у 79 больных, после лечения у большинства отмечалось уменьшение отечности складок слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация тонуса и эвакуаторной функции желудка.

Диаграмма 3. Исчезновение симптомов после комплексного лечения
в сочетании с употреблением кумыса

Результаты комплексного лечения в сочетании с кумысом больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, проведенных на основании критериев эффективности санаторного лечения на курортах для больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки представлены на Диаграмме 4:

Российские специалисты на основании исследований заявляют:

Кумыс благоприятно влияет на центральную нервную систему, кроветворение, улучшает аппетит, всасывание пищи, нормализует секреторную и моторную функции органов пищеварения и обладает раздражающим действием на дыхательный центр в целом, вызывая в нем реакцию, которая приводит к рассасыванию воспалительных очагов.

Как правильно пить кобылье молоко и кумыс?

Начинать пить кобылье молоко следует со 100 мл за прием, постепенно увеличивая суточную норму до 250 мл. Кобылье молоко рекомендовано пить в теплом виде, небольшими глотками, натощак, за полчаса до еды. Для максимальной пользы необходимо употреблять кобылье молоко регулярными курсами от 10 до 30 дней.

Следует помнить, что кумыс — это кисломолочный продукт, к которому организм должен привыкнуть. Поэтому врачи рекомендуют начинать с 50 мл и, постепенно увеличивая разовую дозу, довести суточную норму потребления кумыса до 250 мл. Пить кумыс следует 4–6 раз в день, небольшими глотками, натощак, за полчаса до еды. Для достижения ощутимого эффекта необходимо употреблять кумыс регулярными курсами по 10 дней.

состав и свойства. Польза кумыса

Свойства кумыса

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кумыс ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

180 р.

Хотя кумыс не является особо популярным продуктом у большего числа нашего населения, на Востоке он очень ценится и употребляется в немалых количествах. Производится этот кисломолочный напиток в основном из кобыльего молока, в которое добавляется болгарская палочка и дрожжи, в результате чего происходят процессы молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря общеукрепляющим свойствам кумыса, который отличается беловатым цветом, кисловато-сладким вкусом и чуть вспененной консистенцией, его признают очень ценным продуктом питания.

В зависимости от вида используемой закваски, условий и длительности приготовления кумыс может получаться совершенно разным. Так, есть кумыс достаточно крепкий, в котором содержание спирта повышено, поэтому он способен опьянять, вводя человека в возбужденно-хмельное состояние. А бывает этот напиток и, наоборот, успокаивающим и вызывающим у человека желание поспать.

Как известно, в соответствии с законами ислама, мусульманам запрещено употреблять любые алкогольные напитки. Однако, как ни странно, табу на кумыс в Коране не наложено, поэтому данный продукт является единственным напитком, вызывающим легкое опьянение, у мусульман.

Состав кумыса

Интересно, что в процессе брожения молочный белок трансформируется в легкоперевариваемые вещества, в то время как молочный сахар в составе кумыса становится молочной кислотой, этиловым спиртом, углекислотой и целым рядом ароматических веществ. Все эти элементы и наделяют кумыс высокой питательностью, легкой усвояемостью, приятным вкусом и чудесным ароматом.

В среднем в составе кумыса содержится от 0.2 до 2.5 процентов этилового спирта, но бывает, что эта концентрация достигает и 4.5% (в данном случае речь идет о крепком натуральном напитке исключительно их кобыльего молока). Существует также казахский способ изготовления особенно крепкого кумыса, который называется асау-кумыс (содержание спиртовой основы там достигает 40%).

Польза кумыса

Народная медицина утверждает пользу кумыса как отличного средства при авитаминозе и истощении. Он придает организму силы и бодрость, а также оказывает положительный эффект на нервную систему и приводит в порядок обмен веществ. Недаром в давние времена кумыс носил звание “напиток богатырей”.

Кроме того, доказана польза кумыса и для ЖКТ, в связи с тем, что при регулярном употреблении этого кисломолочного напитка нормализуется секреторная деятельность органов пищеварения. Кумысолечение благотворно влияет на кровь, повышая уровень гемоглобина и улучшая лейкоцитарную формулу. Помимо этого, обладает кумыс и бактерицидными свойствами: вещества в его составе способны выделять антибиотические элементы, предупреждающие возникновение и оказывающие терапевтический эффект при туберкулезе и сердечнососудистых заболеваниях.

Калорийность кумыса 50 кКал

Энергетическая ценность кумыса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.1 г. (~8 кКал)
Жиры: 1.9 г. (~17 кКал)
Углеводы: 5 г. (~20 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|34%|40%

Рецепты с кумысом

Рецепты с Кумысом не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 штуке 500 граммов
в 1 стакане 250 граммов

Пищевая ценность и состав кумыса

Моно- и дисахариды

5 г

Холестерин

5 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.7 г

Органические кислоты

1.4 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Кумыс – что это такое, пищевая ценность и химический состав; польза и вред; приготовление в домашних условиях

Калорийность: 50 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кумыс:
Белки: 2.1 г.
Жиры: 1.9 г.
Углеводы: 5 г.

Описание

Кумыс – кисломолочный напиток белого цвета, который имеет свойство пениться. Делают его из молока кобылы (иногда из козьего молока) с использованием спиртового или молочнокислого сбраживания. Свежее молоко выливают в необычную емкость, которая имеет цилиндрическую форму с сужающимся горлом. В крышке есть отверстие, в которое вставляется шест для взбивания. Вместе с закваской молоко находится в этой емкости в течение нескольких дней. Периодически жидкость нужно взбивать на протяжении нескольких часов.

Называют кумыс еще «живым» напитком, так как он не подлежит хранению и производить его в большом количестве достаточно сложная затея. В состав этого продукта входит алкоголь, количество которого иногда достигает до 4,5 оборотов.

Существует определенная классификация кумыса в зависимости от срока созревания:

Слабый – 1 оборот. Этот напиток выдерживают только в течение дня. У этого кумыса практически нет пены и сильной кислоты, а вообще он очень похож на молоко. Если он немного постоит, то практически сразу же расслоится.
Средний – 1,75 оборота. Для созревания этого напитка достаточно всего 2 дня. Этот кумыс имеет стойкую пену и отчетливую кислинку. Такой продукт обладает устойчивой равномерной структурой.
Крепкий – 3 оборота. Этот напиток выдерживают 3 дня. Структура такого кумыса жидкая, пена нестойкая, а на вкус он кислый.

Выбор и хранение

Выбирать кумыс нужно подобно другим кисломолочным продуктам. Поскольку он не может храниться длительное время, продукт представленный на полках магазинов не является настоящим, это всего лишь некая имитация вышеупомянутого кисломолочного напитка. Хранить же традиционный кумыс следует на средней полке холодильника не больше 3 дней.

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса обширны, а все благодаря его богатому составу. Так, поскольку в состав кумыса входят вещества с антибиотической активностью и молочные кислоты, этот напиток рекомендуется употреблять людям с туберкулезом, а также при наличии инфекционно-воспалительных заболеваний.

Кумыс помогает улучшить усвояемость пищи и деятельность пищеварительной системы в целом. В состав такого напитка входит большое количество кисломолочных бактерий, которые помогают восстановить полезную микрофлору кишечника и влагалища.

Учитывая содержание углекислоты и этилового спирта, этот напиток используют в качестве средства против похмельного синдрома.

Калорийность кумыса незначительная, а значит его можно употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

В состав вышеназванного кисломолочного напитка входит холин, который нормализует уровень холестерина в крови, а также он нужен для нормального протекания обменных процессов в организме. Есть в этом напитке еще и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении мышечной и костной ткани. Благодаря наличию калия улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Также содержится кумысе и кальций, который укрепляет кости, зубы и ногти.

Применение в кулинарии

Кумыс не нашел слишком широкого применения в кулинарии, его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного освежающего напитка, который также обладает легким охмеляющим эффектом.

Использование в косметологии

Полезные свойства кумыса используются и в косметических целях. Этот напиток благоприятно сказывается на состоянии волос: от него они становятся густыми, блестящими, крепкими и объемными. Маски на основе данного напитка также рекомендуется использовать мужчинам, которые начинают лысеть.

Кисломолочный напиток еще можно применять и для ухода за кожей. К примеру, для уменьшения ее жирности, нужно протирать кумысом лицо несколько раз в день. Кроме этого, кисломолочный напиток поможет улучшить состояние стареющей кожи.

Производство кумыса в домашних условиях

Для того чтобы насладиться вкусным кумысом, его можно легко сделать в домашних условиях своими руками. Конечно, собственноручно произведенный напиток получится ненастоящим, но очень полезным.

Итак, вам нужно взять литр нежирного молока коровы или козы, стакан очищенной воды, 3 ч. ложки сахара, его можно заменить медом. Кроме этого, нужно взять пару ст. ложек кефира, а также примерно 5 г дрожжей.

Что касается технологии домашнего изготоавления кумыса, то она такова: молоко соединяем с водой, сахаром и охлаждаем примерно до 20 градусов. Затем отправляем в смесь кефир, обворачиваем посуду покрывалом или полотенцем и ставим в теплое место, температура должна быть около 30 градусов, где-то на несколько часов. Когда молоко станет кислым, его необходимо взбить, чтобы избавиться от белковых хлопьев, если не получается, то жидкость лучше процедить через марлю. Теперь пришло время развести дрожжи теплой водой до консистенции густой сметаны, добавить к ним щепотку сахара. Полученную смесь влейте в сбитое молоко и тщательно перемешайте. Затем разлейте жидкость по бутылкам, плотно закройте и оставьте на полчаса. Не нужно наливать жидкость до самого горлышка, так как бутылка может взорваться.

Когда вы увидите, что в бутылках образовываются газы, тару нужно переместить в ледяную воду или же в холодильник. Если вы заметили, что образование газов остановилось, кумыс готов к употреблению.

Не болтайте бутылки, иначе они взорвутся, как шампанское.

Польза и лечение

Польза кумыса широко используется в рецептах народной медицины. Рекомендуется употреблять этот напиток при авитаминозе, а также при истощении организма.

Народные целители кумыс называют «напитком для богатырей», так как он придает сил и энергии, а также он благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.

Кумыс положительно влияет на деятельность желудка, поэтому его рекомендуется употреблять при язве, дизентерии и тифе.

Лечение этим напитком также направлено на улучшение качества крови, так он увеличивается содержание гемоглобина. Кроме этого, он способствует выделению антибиотических веществ, которые помогают снизить риск возникновения, а также используются для лечения туберкулеза и заболеваний сердца и сосудов.

Вред кумыса и противопоказания

Вред кумыс может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Отказаться от употребления этого напитка стоит при наличии обостравшихся проблем с ЖКТ. Противопоказания к употреблению кумыса есть у людей с заболеваниями пищеварительных желез.

Пищевая ценность

Зола	0,5 г
Моно- и дисахариды	5 г
Холестерин	5 мг
Насыщенные жирные кислоты	0,7 г
Вода	89,1 г
Органические кислоты	1,4 г

Витамины

Витамин В4 (холин)	23,5 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,6 мг
Витамин H (биотин)	1 мкг
Витамин E (альфа-токоферол)	0,1 мг
Витамин C (аскорбиновая кислота)	9 мг
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,2 мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,03 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,2 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,02 мг
Витамин A (ретиноловый эквивалент)	32 мкг
Бета-каротин	0,01 мг
Витамин B3 (PP)	0,1 мг
Витамин A	0,03 мг

Минеральные вещества

состав, польза, вред, противопоказания. Из чего делают кумыс

Состав

Химический состав кумыса богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт, биотин.

Напиток нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее кумыс полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.

Польза кумыса

Кумыс легко усваивается организмом, насыщает его полезными веществами, повышает сопротивляемость организма инфекциям, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ и усвоение белков, жиров и углеводов, обладает укрепляющим и тонизирующим действием. В Киргизии, Башкирии и Бурятии организованы специализированные кумысолечебницы, где проводят различные лечебные мероприятия, основанные на употреблении этого натурального молочного напитка.

Полезные свойства прежде всего присущи кумысу из кобыльего молока. Он помогает при туберкулезе, малокровии, нервных расстройствах, лечит цингу. За счет содержания спиртов кумыс хорошо снимает похмельный синдром при отравлении алкоголем.

Противопоказания к употреблению

Однако при применении этого чудодейственного напитка имеются также и противопоказания. Кумыс не рекомендуется использовать людям, страдающих острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы.

Физико-химические свойства кобыльего молока и приготовление кумыса Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Literatura

1. Belik N.I., Sidortzov V.I. Factors of occurrence and development of woolen // Sheep, goats, wool business. — 2008,-No. 3,- P. 46-47.

2. Kuleshov P.N. Selected works. — M.: Rosselhozizdat, 1949. — 216 s.

3. Belik N.I. Score wool fineness instrumental methods//Bulletin of animal health. — 2011. — №. 58 (3). — P. 75-77.

4. Khaitov A.H., Stanishevskaja O.N., Safarov T.S. Biological and economic traits of local goats//proceedings of St. Petersburg State Agrarian University. — 2016. -No. 45. — P. 139-145.

5. Khaitov A.H., Radjabov N.A., Juraeva U.S. Sheep in Tajikistan // Sheep, goats, wool business. -2012.-№1.-P. 26-28.

УДК 636.1

Доктор с.-х. наук Е.И. АЛЕКСЕЕВА

(СПбГАУ, alekseevaeií@,list.ru)

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА

Кобылье молоко человек стал употреблять в пищу очень давно. Уже 3000 лет назад в Китае его считали целебным и даже священным продуктом. Кочевые народы традиционно готовили из него кисломолочный напиток — кумыс, который обладает не только ценными питательными, но и лечебными свойствами. В настоящее время кобылье молоко признано лучшим заменителем женского молока. Оно является наиболее близким по составу и питательным свойствам, а также хорошо усваивается и не вызывает аллергию.

Спрос на кобылье молоко для производства кумыса и детского питания постоянно растёт, и его производство становится всё более актуальным и рентабельным. В связи с этим активизируется племенная работа с башкирскими лошадьми и совершенствуются технологические приёмы молочных ферм.

Цель исследования. Изучение физико-химических свойств кобыльего молока и технологии приготовления кумыса.

Материалы, методы и объекты исследования. Объектом исследования послужили кобылы башкирской породы ООО «Снайп» Тверской области, технологические процессы доения кобыл и приготовления кумыса из кобыльего молока, а также литературные источники по изучению молочной продуктивности кобыл.

Результаты исследования. Изучены основные физические и химические особенности кобыльего молока лошадей башкирской породы, технология доения молока и приготовления из него кумыса. Был исследован биохимический состав молока. Биохимический анализ молока от каждой кобылы проводили согласно юстированным методам. Общий белок, лактозу, COMO — рефрактометром, ГОСТ 25179-90, ЖИР -МЕТОДОМ Гербера — ГОСТ 5867-90. Общий состав сборного молока с различной кислотностью изучали в испытательном центре пищевых продуктов и продовольственного сырья (г. Ярославль) и во ВНИИ птицеводства (г. Сергиев Посад).

С 50-х годов прошлого столетия учеными нашей страны была проведена огромная работа по изучению молочной продуктивности различных пород лошадей, в результате которой было выявлено, что для получения молока больше других подходят кобылы местных пород.

В последние годы значительно расширилась география производства кумыса, доказана возможность развития кумысоделия в не степных районах.Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специализированных фермах и

производство из него высокопитательного продукта — кумыса. Натуральный кумыс, приготовленный из кобыльего молока, издавна является традиционным продуктом питания населения Башкирии, Якутии и ряда других регионов. Наша страна является родиной кумысолечения больных туберкулезом. Современная медицина использует кумыс при комбинированном лечении в сочетании с антибиотиками [4]. В настоящее время в ряде санаториев кумыс применяют не только для лечения туберкулеза легких, но и заболеваний желудочно-кишечного тракта, неспецифических заболеваний легких, некоторых заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем. Кумыс пользуется большим спросом у населения как продукт питания практически везде, где налажено его производство. Потребность только противотуберкулезных учреждений в кумысе в России оценивается в 20 тыс. т в год. Производится его на порядок меньше. Огромные потребности зарождающейся индустрии детского питания и лечебных учреждений диктуют необходимость многократного увеличения существующего уровня производства кобыльего молока.

В районах табунного коневодства функционируют сезонные кумысные фермы, с коротким периодом доения кобыл и невысоким уровнем производства товарного кумыса на одну голову — 300-500 кг за сезон. Молочное коневодство развивается не только в традиционных районах табунного коневодства, но и в ряде областей европейской части России, в Белоруссии. За последние годы в центральной России введено в строй две крупные кумысные фермы. Одна ферма на 1300 дойных кобыл, расположенная в Тверской области, другая — 400 дойных кобыл в Калужской области. На этих фермах используется технология рационального ведения молочного коневодства, включающая машинное доение кобыл, механизацию трудоемких процессов приготовления кумыса, рациональные методы раздоя кобыл и выращивания под ними полноценных жеребят. Продолжительность доения составляет 6 месяцев, а удои молока в расчете на одну голову за лактацию достигают 2 тыс. литров [1].

Проблема круглогодового обеспечения населения и лечебных учреждений кумысом в перспективе может быть решена только путем создания широкой сети постоянных кумысных ферм.

Сырьем для приготовления кумыса является кобылье молоко, санитарное качество и химический состав которого в значительной мере зависит от способа доения кобыл и соблюдения санитарно-гигиенических требований при дойке [3].

Доение кобыл имеет ряд особенностей, обусловленных интенсивностью секреции молока, спецификой строения вымени и подсосным методом выращивания жеребят. В целом для лошадей характерна малая емкость железы, слабость сфинктера соска, легкость торможения молоковыведения. Кроме того, рефлекс молоковыведения у них тесно связан с инстинктом материнства, особенно в первые дни после выжеребки [5].

Рис. 1. Поочерёдное прохождение кобыл через доильный зал

В ООО «Снайп» доение кобыл проводят в доильном зале. На дойку кобылы идут группами по 25-30 гол. Из конюшни, где кобылы находятся в течение всего дня, они по специальному переходу попадают в доильный зал. Затем по очереди кобылы заходят в доильные станки. После окончания дойки они обязательно пьют воду и уходят обратно в конюшню (рис. 1).

Кобылы очень хорошо приучены к процессу доения и персоналу не приходится их направлять или подгонять.

Доение осуществляется на специальной доильной установке ДДУ-2 конструкции ВНИИ коневодства, предназначенной для работы с хорошо оповоженными кобылами (рис.2). Она имеет два доильных станка. Между ними находится решетчатая перегородка, чтобы кобылы не могли навредить друг другу, если что-то их испугает. По окончании доения кобыл выпускают из станка путём отодвигания перегородок [2]. С внешней стороны каждого доильного станка имеется специальное приспособление для фиксации «дежурных» жеребят, но в ООО «Снайп» практикуется бесподсосный метод доения. Пропускная способность установки — 50-60 кобыл в 1 час.

Рис. 2. Доильная установка ДДУ-2 Рис. 3. Процесс доения кобыл

Доят кобыл 3-6 раз в сутки, в зависимости от потребности в продукции — кумысе, через каждые 2 часа. На данной конеферме используется машинное доение кобыл с помощью доильного аппарата ДДУ-2 (рис. 3). Конструкция аппарата ДДУ-2 учитывает специфику физиологии молокоотдачи, анатомического и морфологического строения вымени кобыл. Его особенностью является автоматическая перестройка режимов работы в зависимости от интенсивности выделения молока. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом отдыха «сосание-сжатие-отдых», в щадящем режиме. При обильном выделении молока аппарат автоматически переключается на режим непрерывного отсоса. При уменьшении скорости молокоотдачи режим опять становится щадящим. Переходы от одного режима к другому сопровождаются характерным звуковым ритмом, по которому доярка определяет окончание молокоотдачи и прекращает доение. При машинном доении на выдаивание одной кобылы затрачивается 35-40 секунд.

Затем молоко в бидонах относят в кумысный цех, где непосредственно происходит приготовление кумыса (рис. 4,5).

Рис. 4. Процеживание Рис. 5. Взвешивание

Сначала молоко процеживается, чтобы удалить все возможные механические примеси. Затем молоко взвешивается для определения необходимого количества закваски. Закваска и поступающее в цех молоко подогреваются до температуры 26-28°С. Первую порцию кобыльего молока заквашивают до достижения кислотности 50-65° по Тернеру и после 20-минутного вымешивания оставляют созревать до поступления молока от следующей дойки. Это является закваской для следующей партии молока. При внесении следующей партии молока кислотность становится не более 60° по Тернеру. Заквашивание кумыса допустимо не более трёх раз, так как более частое внесение молока делает кумыс сильно газированным и снижает в нём аромат. После внесения последней порции молока и 20-минутного вымешивания, через 1 -2 часа приступают к заключительному вымешиванию в течение часа, затем кумыс охлаждают до 17° С и разливают в бутылки. Бутылки с кумысом укупоривают, наклеивают этикетки и помещают в холодильную камеру. Дальнейшее созревание происходит при температуре +4°С. Реализуется кумыс через 16-18 часов после окончания технологического процесса. Сама закваска для натурального кумыса готовится на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской и ацидофильной, и дрожжей, которые обладают антибиотическими свойствами [3]. Процесс приготовления кумыса представлен на рис. 6, 7, 8.

Рис. 6. Приготовление кумыса (вымешивание)

Рис. 7. Охлаждение и розлив кумыса

Многочисленные исследования показывают, что молоко кобыл значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка. Плотность кобыльего молока порядка 1,030-1,038 г/см3, кислотность рН 6,8 — 7,2, кислотность по Тернеру — 4,5 -7°Т. Точка замерзания — 0,570°С — более низкая по сравнению с молоком крупного рогатого скота, что связано с увеличением диссоциации минеральных веществ и более высоким содержанием молочного сахара.

Рис. 8. Упаковка

Ценной особенностью кобыльего молока является высокая калорийность. Установлено, что калорийность 1л молока казахских кобыл 593-493 ккал, рысисто-казахских помесей 525-512 ккал, кустанайской, казахских помесей — 512 ккал. По белковому составу молоко кобыл считается альбуминовым, так как доли казеиновой и альбуминовой фракций в нем примерно одинаковы (50,70% — казеин, 49,3% — альбумин и глобулин), в то время как в коровьем молоке соотношение казеина к альбумину, как 3 к 1. При сквашивании кобыльего молока казеин оседает в виде мелких нежных хлопьев, еле ощутимых на вкус и почти не изменяющих консистенции молока. В коровьем молоке казеин оседает в виде плотного сгустка. Это говорит о мелкодисперстности белка кобыльего молока, связанной с высокой усвояемостью. При переработке кобыльего молока в кумыс усвояемость белка еще более возрастает, так как в результате маслянокислого и спиртового брожения происходит его пептонизация [1].

В целом доля общего белка в кобыльем молоке составляет в среднем 1,2-2%. У кобыл башкирской породы, по данным И. А. Сайгина, 1,83%. В целом следует отметить, что кобылье молоко по химическому строению и биологической ценности стоит довольно близко к женскому молоку.

На химический состав молока кобыл оказывает влияние множество факторов, среди которых особое место занимают генетический, физиологический, технологический и кормовой. Биохимический состав молока кобыл представлен в таблице.

Таблица. Состав молока у кобыл башкирской породы

Показатели п Белок, % COMO, % Лактоза, % Кислотность, Жир, %

Май 2008г. 1 группа кобыл

М±т 30 1,81± 0,06 7,75± 0,06 5,2 ±0,04 5,43± 0,09 0,96± 0,01

Июль по 3 группа кобыл

М±т 65 1,59± 0,02 7,68± 0,02 5,48± 0,02 5,37± 0,02 1,04± 0,02

Октябрь по 4 группам кобыл

М±т 80 2,01± 0,04 8,06± 0,03 5,33± 0,03 5,36± 0,05 0,997± 0,01

Анализируя основные показатели состава молока у кобыл башкирской породы, видно, что в мае при вводе первой группы из 30 кобыл в дойку, основное внимание было уделено показателю кислотности в молоке. Кобыл, имеющих повышенную кислотность в молоке, в дойку не вводили.

Выводы. В результате проведенных исследований было установлено, что на состав молока кобыл оказывает влияние не только породная принадлежность и возраст животных, но и сезон года.

Содержание белка в молоке у кобыл в мае составило 1,81% . Этот показатель был ниже требований стандарта на молоко кобыл на 0,19%. Содержание жира в молоке было 0,96

против 1% по нормативным требованиям. Содержание в молоке СОМО и лактозы также было занижено.

В самый благоприятный период — июнь — содержание белка по 1,3,4 группам лошадей было значительно ниже нормативных требований и в среднем по группе составило 1,59%. Содержание жира в молоке кобыл стабилизировалось и по группам, и в среднем составило 1,04 ±0,01. Содержание в молоке СОМО и лактозы осталось на прежнем уровне. Показатель кислотности в молоке у кобыл в общей массе не поднимался выше 6° Т. Причем показатель кислотности 6 градусов по Тернеру стабильно наблюдался у одних и тех же животных.

Литература

1. Гладкова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития кумысопроизводства в России // Научное обеспечение конкурентноспособности племенного, спортивного и продуктивного коневодства в России и странах СНГ: Сб. науч. тр. — Дивово, 2007. — 147 с.

2. Гладкова Е. Е. Автоматизация доения кобыл//Коневодство и конный спорт. — 2010,- №6. — С. 19-20.

3. Гладкова Е. Е. Кумыс — целебный напиток. Свойства и технология производства: Автореф. дис… канд. с.-х. наук / Всеросс. НИИ коневодства. — Дивово, 2005. — 55с.

4. Алексеева Е.И. Кумыс — ценный лечебный продукт здорового питания человека // Продовольственный рынок: проблемы импортозамещения: Сб. матер, междунар. Научно-практич. конф. — Екатеринбург, УрГАУ, 2015. — С.57-58.

5. Гафуров А.Ш., Рахматуллин Ш.Г. Выращивание и использование лошадей в хозяйстве. -Уфа.: ГУП «Уфимский полиграфкомбинат», 2001. — 158 с.

Literatura

1. Gladkova Е. Е. Sovremennoe sostoyanie i perspektivyi razvitiya kumyisoproizvodstva v Rossii // Nauchnoe obespechenie konkurentnosposobnosti plemennogo, sportivnogo i produktivnogo konevodstva v Rossii i stranah SNG: Sb. nauch. tr.-Divovo, 2007. — 147 s.

2. Gladkova E. E. Avtomatizatsiya doeniya kobyil // Konevodstvo i konnyiy sport. — 2010. -N. 6 — S. 19-20.

3. Gladkova E. E. Kumyis — tselebnyiy napitok. Svoystva i tehnologiya proizvodstva: Avtoref. dis… kand. s.-h. nauk / Vseross. N11 konevodstva. — Divovo, 2005. — 55s.

4. Alekseeva E.I. Kumyis — tsennyiy lechebnyiy produkt zdorovogo pitaniya cheloveka // Prodovolstvennyiy ryinok: problemyi importozamescheniya: Sb. mater. Mezhdunar. Nauchno-praktich. konf. — Ekaterinburg, UrGAU, 2015. — S.57-58.

5. Gafurov A.Sh., Rahmatullin Sh.G. Vyiraschivanie i ispolzovanie loshadey v hozyaystve. — Ufa.: GUP «Ufimskiy poligrafkombinat», 2001. — 158 s.

УДК 637.523.254

Канд. с-х наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected]) Соискатель А.Ю. БИРЗОЛОВА (Университет ИТМО)

МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПАРНОГО МЯСА

В последнее время встает вопрос о расширении использования парного мяса в производстве разнообразных мясопродуктов, и прежде всего, колбасных изделий. В связи с этим появляются новые методы переработки парного мяса.

Цель исследования. Поиск эффективных и экономически выгодных методов переработки парного мяса с целью уменьшения потерь сырья и увеличения выхода готовой продукции.

Кумысолечение , кобылье молоко (описание и лечебные свойства) киргизия лошади

Основное

Кобылье молоко (кумысолечение)

Описание

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. По своему составу оно сильно отличается от молока других животных, так как содержит в два раза меньше белков и почти в 1,5 раза меньше лактозы, чем в коровьем молоке. По своему составу это молоко приближено к женскому молоку и переваривается быстрее, чем женское. Белки, содержащиеся в этом молоке, хорошо усваиваются.

История и распространение

Кобылье молоко – продукт, являющийся традиционным для восточных стран. Традиционно из кобыльего молока готовят кумыс, который является диетическим и лечебным продуктом.

В Китае молоко кобылиц считалось целебным продуктом еще 3000 лет назад. Русский врач А.А. Остроумов считал, что кобылье молоко усваивается даже лучше, чем женское. Именно поэтому кобылье молоко до сих пор применяется при изготовлении детских молочных смесей. Институтом питания АМН РФ доказана возможность использования кобыльего молока в качестве натурального заменителя женского молока и основного компонента детских продуктов.

Применение

Кобылье молоко легко усваивается и обладает большой биологической ценностью, поэтому оно используется в качестве заменителя женского молока при грудном вскармливании. Кумыс, приготавливаемый из кобыльего молока, обладает лечебно-профилактическими свойствами и является диетическим продуктом. Популярность кобыльего молока очень высока как в России, так и за рубежом.

Состав и свойства

В кобыльем молоке содержится около 40 биологических компонентов, необходимых организму человека: самые значимые витамины – А, С, В1, В2, В6, В12, аминокислоты, ферменты и микроэлементы. Кобылье молоко считается лечебным продуктом и применяется при лечении нарушенного обмена веществ, как средство, предотвращающее простудные заболевания и способствующее излечению онкологических заболеваниях. Кобылье молоко улучшает кровообращение, повышает мужскую потенцию, ускоряет процесс регенерации органов.

Ведущие ученые европейских стран рекомендуют кобылье молоко как лечебный и диетический продукт. Оно нормализует обмен веществ, улучшает состояние здоровья и замедляет процесс старения. Это молоко используется при таких заболеваниях, как нарушения в работе иммунной системы и язва желудка. Применяется при острых катарах и поносах у детей. Кумыс, изготавливаемый из кобыльего молока, считается лечебно-диетическим и общеукрепляющим продуктом.

Калорийность и пищевая ценность кобыльего молока

Калорийность кобыльего молока — 41 ккал.

Пищевая ценность кобыльего молока: белки — 2,2 г, жиры — 1 г, углеводы — 5,8 г

Эндокринная система

К эндокринной системе относятся органы внутренней секреции. Они вырабатывают более 100 видов гормонов, необходимых человеку. Нарушение выработки даже одного гормона ведет к заболеваниям в организме.

Регулярное употребление кобыльего молока и кумыса способствует укреплению иммунитета, вследствие чего стабилизируется работа надпочечников. Это приводит к нормализации гормонального фона.

Покровная система

Благотворное воздействие кобыльего молока на кожу было известно с древности. Одним из секретов красоты Клеопатры были ванны из ослиного и кобыльего молока.

В современной медицине эти напитки применяются, в том числе, и при лечении псориаза, экземы, нейродермита, дерматита и других кожных заболеваний.

Благодаря своему уникальному составу, кобылье молоко способствует регенерации и увлажнению кожи, замедляет процесс старения клеток организма, помогает надолго сохранить молодость и свежесть кожи.

Сердечно-сосудистая система

Богатое содержание железа в кумысе повышает уровень гемоглобина в крови. Кумыс эффективен при лечении анемии, т.к. оживляет кроветворение. Кобылье молоко и кумыс нормализуют количество лейкоцитов, которые являются надежными защитниками организма.

Регулярное употребление кобыльего молока и кумыса снижает уровень холестерина в крови. Кумыс укрепляет деятельность сердечно-сосудистой системы.

Продукты рекомендованы при лечении атеросклероза и артериальной гипертензии. С участием микроэлементов кумыса восстанавливается состав крови и лимфы.

Нервная система

Кобылье молоко и кумыс оказывают положительное действие на нервную систему человека.

Снижается раздражительность и хроническая усталость. Повышается уровень серотонина — гормона счастья, что помогает избежать депрессии.

Кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализует сон.

Незаменимые аминокислоты кобыльего молока и кумыса положительно влияют на настроение, аппетит и половое влечение.

Пищеварительная система

Кобылье молоко и кумыс укрепляют кишечную микрофлору, стимулируя образование полезных бактерий в ней.

Напитки обладают бактерицидными свойствами в отношении патогенной микрофлоры, так как уменьшают процессы гниения и брожения в кишечнике Кобылье молоко и кумыс способствуют улучшению пищеварения: нормализуют секреторную деятельность желудка и поджелудочной железы, регулирует образование желчи.

Продукты повышают защитную функцию печени.

Кобылье молоко и кумыс стимулируют иммунитет, способствуя развитию иммунокомпетентных клеток в кишечнике.

Дыхательная система

Врачи рекомендуют пить кобылье молоко и кумыс при заболеваниях дыхательных органов: бронхите, пневмонии, плеврите.

Кумыс используют в санаторно-курортных учреждениях России для лечения туберкулеза.

Кобылье молоко эффективно при лечении коклюша. Кобылье молоко укрепляет иммунитет, тем самым предупреждает простудные заболевания.

Кумыс — обзор | Темы ScienceDirect

Введение

Хронологическая оценка происхождения кисломолочных продуктов (например, болгарского молока, йогурта, кефира, кумыса, лабена, дахи, скайра и кислого молока) показывает, что они восходят к ранним цивилизациям. 10 000 г. до н.э. Изменение образа жизни людей привело к приручению коров, овец, коз, буйволов и верблюдов. Широкий ассортимент местных продуктов FM традиционно производится в сельских районах по всему миру.Большинство этих продуктов зависит в первую очередь от самопроизвольного брожения из-за присутствия в молоке местной микрофлоры (в основном, молочнокислых бактерий, LAB). В азиатских степях контейнеры из шкур животных, содержащие микроорганизмы из предыдущей производственной партии, используются при производстве традиционного кумыса, болгарского молока и т. Д. Широко распространено использование контейнеров или посуды для первоначального посева заквасок.

В течение последних 90 лет значительное внимание время от времени уделялось преимуществам, связанным с потреблением молочных продуктов, содержащих LAB.Роль FM в питании человека хорошо известна. Человек знал о достоинствах ферментированных продуктов еще на заре цивилизации. Раньше эти продукты производились путем естественного брожения с основной целью сохранения молока.

Во многих регионах мира процесс ферментации инициируется появившимися аборигенными микроорганизмами или путем «отката» от смешанных или неизвестных культур. Часто этот тип ферментации может быть медленным или непредсказуемым. Тем не менее, он предоставляет жизненно важные средства для хранения скоропортящихся продуктов, особенно там, где отсутствует охлаждение.В Европе, Азии и Африке простокваша была известна как более стабильная и полезная, чем свежее молоко. Он сохранил высококачественные питательные вещества, содержащиеся в молоке, в относительно более стабильной форме.

С доисторических времен человек научился употреблять молоко в пищу. Хотя происхождение искусства консервирования молока путем молочнокислого брожения было утеряно в древности, биохимические и микробиологические знания о ферментации появились сравнительно недавно. На Индийском субконтиненте превращение молока в дахи в каждом доме путем сквашивания остатками кислого молока предыдущего дня было обычной практикой с тех пор, как арийцы заселили эту землю.Таким образом, срок службы и полезность питательных веществ молока были продлены.

Сегодня консервирование молока путем ферментации стало обычным делом в домашнем хозяйстве, и FM практически обязательны на этом субконтиненте. В развитых странах ферментация начинается с чистых заквасок, которые обладают предсказуемой производительностью. Последние научные и технологические достижения в области управления заквасочными культурами и технологического контроля позволили получить множество продуктов. Эти продукты обладают превосходными химическими, физическими, пищевыми и санитарными качествами.

Ряд FM, продукты на основе злаков и напитки получают с помощью LAB. Почти каждая цивилизация потребляла FM. За последние два десятилетия потребление FM на душу населения увеличилось более чем в 45 раз из-за их имиджа как питательной и здоровой пищи. Аналогичным образом, производство и потребление сыра на душу населения значительно выросло в США, Европе и на Индийском субконтиненте. Таким образом, FM были и остаются чрезвычайно важными для питания людей во всем мире.Такие FM, как молоко Acidophilus, молоко Bifidus, йогурт, кефир, кумыс, Leben и Skyr, также используются в качестве диетических добавок. FM представляют собой важный компонент функциональных пищевых продуктов и пробиотических продуктов с добавленной стоимостью.

В настоящее время ведутся интенсивные исследования по разработке молочных продуктов, в которые включены пробиотические организмы, чтобы сделать их более ценными. В этой статье представлен обзор различных типов FM и заквасок, используемых при их приготовлении, а также о пользе для здоровья, которую потребители могут получить через их регулярное потребление.

Пищевая и лечебная ценность.

495KOUMISS

Доро М. и Мартин-Россет В. 2002. Молочные животные: лошадь. В: Энциклопедия

молочных наук, ред. Х. Рогинский, Я. Фукуэй, П.Ф.-Фокс, 630–637.

Лондон: Academic Press.

Ха, С., Ленг, А.М.Г., Манг, Л. 2003. Кумыс и его лечебные свойства.

Китайский журнал китайской материальной медицины 28 (1): 11–14.

Хао, Ю., Чжао, Л., Чжан, Х., Чжай, З., Huang, Y., Liu, X., and Zhang, L. 2010.

Идентификация бактериального биоразнообразия в кумысе с помощью денатурирующего гелевого электрофореза гра-

и видоспецифической полимеразной цепной реакции.

Journal of Dairy Science 93 (5): 1926–1933.

Хо, Ю., Жун, Х.С.С., Ленг, А.М.Г. 2003. Исследование состава и молекул пищевых продуктов

кумыса. Животноводство Внутренней Монголии 6: 22–23.

Канбе, М. 1992. Традиционное кисломолочное молоко в мире.В: Функции

Ферментированное молоко: вызовы наукам о здоровье, ред. Я. Накадзава и

А. Хосоно. Лондон: Прикладная наука Elsevier.

Левин М.А. 1998. Поедание лошадей: эволюционное значение бегемота —

лет. Античность 72: 90–100.

Litopoulou-Tzanetaki, E. and Tzanetakis, N. 2000. Ферментированное молоко. В:

Энциклопедия пищевой микробиологии, ред. Р. Робинсон, К. Батт и П. Патель,

774–805. Лондон: Эльзевьер.

Лозович С. 1995. Применение цельного и ферментированного кобыльего молока в медицине в России.

Журнал кисломолочных продуктов 30: 18–21.

Lv, J. и Wang, L. 2009. Биоактивные компоненты в кере и кумысе.

В: Биоактивные компоненты в молоке и молочных продуктах, под ред. Ю.В. Парковая,

251–260. Эймс, ИА: Уайли-Блэквелл.

Malacarne, M., Martuzzi, F., Summer, A., and Mariani, P. 2002. Белковый и

жировой состав кобыльего молока: некоторые замечания о питании со ссылкой на

на человеческое и коровье молоко.Международный молочный журнал 12: 869–877.

Маркони, Э. и Панфили, Г. 1998. Химический состав и питательные свойства

свойств коммерческих продуктов из сухого кобыльего молока. Journal of Food

Состав и анализ 11: 178–187.

Montanari, G. и Grazia, L. 1997. Дрожжи, ферментирующие галактозу, как ферментирующие микроорганизмы в традиционном кумысе. Пищевая технология и

Биотехнология 35: 305–308.

Му, З. и Бай, Ю. 2003.Кобылье молоко. Сельскохозяйственный журнал Внутренней Монголии

University 24 (1): 116–120.

Орсков Е.Р. 1995. Взгляд путешественника на внешнюю Монголию. Перспективы сельского хозяйства

24: 127–129.

Салимей, Э. 2011. Животные, производящие молочные продукты: Осел. В: Энциклопедия

молочных наук, ред. J.W. Fuquay, P.F. Фокс и П.Л.Х. МакСвини,

Том №1, 365–373. Лондон: Эльзевьер.

Тамин, А.Ю. и Маршалл, В. 1984. Микробиология и технология кисломолочного производства

.В: «Достижения микробиологии и биохимии сыра

и ферментированного молока», ред. F.L. Дэвис, Б.А. Закон, 118–122. Лондон:

Elsevier Applied Science.

Тамин, А.Ю. и Робинсон, Р. 1999. Йогурт: наука и технологии.

Кембридж: Woodhead Publishing Ltd.

Загружено [Анил Кумар Пуния] в 04:24, 26 сентября 2015 г.

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияния на вкус кумыса | BMC Microbiology

Акузава Р., Суроно И.С. Азиатские кисломолочные продукты. В: Энциклопедия молочной науки. Под редакцией R A, T M, IS S, vol. 2. Сан-Диего: академический; 2011. с. 507–11 ..

Google Scholar

Zhang WZ. Брожение и кумыс. В: Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения; 2012. с. 165–72.

Google Scholar

Bilige M, Ri-na W, Zhi-hong S, Zhang H.Выделение и идентификация Lactobacillus из кумыса, собранного во Внутренней Монголии и Народной республике Монголия. Chin Dairy Indust. 2004. 32 (11): 6–11.

Google Scholar

Wszolek M, Kupiec-Teahan B. Производство кефира, кумыса и других сопутствующих товаров; 2006. с. 174–216.

Google Scholar

Wu R, Wang W, Yu D, Zhang W, Li Y, Sun Z, Wu J, Meng H, Zhang H.Протеомный анализ Lactobacillus casei Zhang, новой пробиотической бактерии, выделенной из традиционного домашнего кумыса во Внутренней Монголии в Китае. Протеомика клеток Mol. 2009. 8 (10): 2321–38.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Ringø E, Andersen R, Sperstad S, Zhou Z, Ren P, Breines EM, Hareide E, Yttergård GJ, Opsal K, Johansen HM, et al. Бактериальное сообщество Кумыса из Монголии исследовано культурально-независимыми методами.Food Biotechnol. 2014. 28 (4): 333–53.

Артикул Google Scholar

Данова С., Петров К., Павлов П., Петрова П. Выделение и характеристика штаммов Lactobacillus, участвующих в ферментации кумыса. Int J Dairy Technol. 2005. 58: 100–5.

CAS Статья Google Scholar

Zhong Z, Hou Q, Kwok L, Yu Z, Zheng Y, Sun Z, Menghe B, Zhang H. Составы бактериальной микробиоты естественно ферментированного молока формируются как по географическому происхождению, так и по типу образца.J Dairy Sci. 2016; 99 (10): 7832–41.

CAS PubMed Статья Google Scholar

Му З, Ян Х, Юань Х. Обнаружение и идентификация диких дрожжей в кумысе. Food Microbiol. 2012; 31 (2): 301–8.

PubMed Статья Google Scholar

10.

Рустита Р., Fleet GH. Рост дрожжей в молоке и связанные с ним изменения в составе молока. Int J Food Microbiol.1996; 31: 205–19.

CAS PubMed Статья Google Scholar

11.

Пикон А., Лопес-Перес О, Торрес Э., Гарде С., Нуньес М. Вклад автохтонных молочнокислых бактерий в типичный вкус сырых сыров из козьего молока. Int J Food Microbiol. 2019; 299: 8–22.

CAS PubMed Статья Google Scholar

12.

Dertli E, on AH. Микробное разнообразие традиционных кефирных зерен и их роль в аромате кефира.LWT Food Sci Technol. 2017; 85: 151–7.

CAS Статья Google Scholar

13.

Liu W, Zheng Y, Kwok LY, Sun Z, Zhang J, Guo Z, Hou Q, Menhe B, Zhang H. коровье молоко в России. BMC Microbiol. 2015; 15 (1): 45.

PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

14.

Урбене С., Лескаускайте Д. Образование некоторых органических кислот при брожении молока. Польский J Food Nutr Sci. 2006. 15 (3): 277–81.

Google Scholar

15.

Килколи К.Н., Фолкнер Х., Кларк Х.Дж., О’Салливан М.Г., Керри Дж. Факторы, влияющие на вкус коровьего молока и сыра из систем производства молока на основе травы и без нее. Еда. 2018; 7 (3): 37.

PubMed Central Статья PubMed Google Scholar

16.

Боволента С., Романзин А., Кораззин М., Спангеро М., Апреа Е, Гаспери Ф., Пясентьер Е. Летучие соединения и сенсорные свойства сыра Монтазио, приготовленного из молока коров симментальской породы, пасущихся на альпийских пастбищах. J Dairy Sci. 2014. 97 (12): 7373–85.

CAS PubMed Статья Google Scholar

17.

Кобаяши Ю., Хабара М., Икезазки Х., Чен Р., Наито Ю., Токо К. Усовершенствованные сенсоры вкуса на основе искусственных липидов с глобальной селективностью по основным вкусовым качествам и высокой корреляцией с сенсорными оценками.Датчики (Базель). 2010. 10 (4): 3411–43.

CAS Статья Google Scholar

18.

Тиан Х, Шен Й, Ю Х, Хе И, Чен С. Влияние 4 пробиотических штаммов в кокультуре с традиционными заквасками на вкусовой профиль йогурта. J Food Sci. 2017; 82 (7): 1693–701.

CAS PubMed Статья Google Scholar

19.

Мизота Ю., Мацуи Х., Икеда М., Ичихаши Н., Ивацуки К., Токо К.Оценка вкуса с помощью датчика вкуса для молока, подвергнутого ультрапастеризации, хранящегося в картонных коробках с различной светопроницаемостью. Milchwissenschaft. 2009. 64 (2): 143–6.

CAS Google Scholar

20.

Цай В., Тан Ф, Чжао X, Го З, Чжан З, Донг И, Шань С. Различные штаммы молочнокислых бактерий, влияющие на вкусовой профиль сброженного сока мармелада. J Консервы для пищевых продуктов. 2019; 43 (9): e14095.

Артикул CAS Google Scholar

21.

Muyanja CMBK, Narvhus JA, Langsrud T. Органические кислоты и летучие органические соединения, образующиеся в ходе традиционной и заквасочной ферментации бушеры, угандийского ферментированного зернового напитка. Food Biotechnol. 2012; 26: 1–28.

CAS Статья Google Scholar

22.

Робинсон Р.К., Тамиме А.Ю., Вшолек М. Микробиология кисломолочного молока. В: Робинзон Р.К., редактор. Справочник по микробиологии молочных продуктов: микробиология молока и молочных продуктов.3-е изд: Wiley. Хобекен, штат Нью-Джерси; 2002: 367–430.

23.

Сунь З., Лю В., Чжан Дж, Ю Дж, Чжан В., Цай С., Менге Б., Сунь Т., Чжан Х. Идентификация и характеристика доминирующих лактобацилл, выделенных из кумыса в Китае. J Gen Appl Microbiol. 2010; 56: 257–65.

CAS PubMed Статья Google Scholar

24.

Хао И, Чжао Л., Чжан Х, Чжай З, Хуанг И, Лю Х, Чжан Л. Идентификация бактериального биоразнообразия в кумысе с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и видоспецифической полимеразной цепной реакции.J Dairy Sci. 2010. 93 (5): 1926–33.

CAS PubMed Статья Google Scholar

25.

Баубекова А., Ахметсадыкова С., Конуспаева Г., Ахметсадыков Н., Фэй Б., Луазо Г. Изучение биоразнообразия дрожжей в свежем и ферментированном верблюжьем и кобыльем молоке с помощью денатурирующего резкого гель-электрофореза. J Camel Pract Res. 2015; 22 (1): 91–5.

Артикул Google Scholar

26.

Houngbedji M, Johansen P, Padonou SW, Akissoe N, Arneborg N, Nielsen DS, Hounhouigan DJ, Jespersen L. Появление молочнокислых бактерий и дрожжей на уровне видов и штаммов во время спонтанной ферментации mawe, теста для злаков, производимого в Западной Африке . Food Microbiol. 2018; 76: 267–78.

CAS PubMed Статья Google Scholar

27.

Сингер Э, Бушнелл Б., Коулман-Дерр Д., Боуман Б., Бауэрс Р.М., Леви А., Гис Э.А., Ченг Дж. Ф., Коупленд А., Кленк Х. П. и др.Профилирование филогенетического микробного сообщества с высоким разрешением. ISME J. 2016; 10 (8): 2020–32.

PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

28.

Gesudu Q, Zheng Y, Xi X, Hou QC, Xu H, Huang W, Zhang H, Menghe B, Liu W. Изучение структуры и динамики популяции бактерий в традиционном кумысе из Внутренней Монголии с использованием реальных одиночных молекул. временная последовательность. J Dairy Sci. 2016; 99 (10): 7852–63.

CAS PubMed Статья Google Scholar

29.

Хикки М.В., Хиллиер А.Дж., Яго ГР. Транспорт и метаболизм лактозы, глюкозы и галактозы у гомоферментативных лактобацилл. Appl Environ Microbiol. 1985; 51: 825–31.

Артикул Google Scholar

30.

Кимото-Нира Х., Аоки Р., Мизумачи К., Сасаки К., Наито Х., Савада Т., Судзуки С. Взаимодействие между Lactococcus lactis и Lactococcus raffinolactis во время роста в молоке: разработка новой заквасочной культуры. J Dairy Sci. 2012. 95 (4): 2176–85.

CAS PubMed Статья Google Scholar

31.

Boucher I, Vadeboncoeur C, Moineau S. Характеристика генов, участвующих в метаболизме α-галактозидов с помощью Lactococcus raffinolactis. Appl Environ Microbiol. 2003. 69 (7): 4049–56.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

32.

Ватанабэ К., Фудзимото Дж., Сасамото М., Дугерсурен Дж., Тумурсух Т., Демберел С.Разнообразие молочнокислых бактерий и дрожжей в Айраге и Тараге, традиционных кисломолочных продуктах Монголии. Мир J Microbiol Biotechnol. 2007. 24 (8): 1313–25.

Артикул CAS Google Scholar

33.

Гарофало С., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г., Ди Мауро С., Туркетти Б., Баззини П., Эрколини Д. и др. Бактерии и микробиота дрожжей в зернах молочного кефира из разных регионов Италии. Food Microbiol.2015; 49: 123–33.

CAS PubMed Статья Google Scholar

34.

Wang JT, Chang SC, Chen YC, Luh KT. Сравнение чувствительности к противомикробным препаратам изолятов Citrobacter freundii в два разных периода времени. J Microbiol Immunol Infect. 2000. 33 (4): 258–62.

CAS PubMed Google Scholar

35.

Wedral D, Shewfelt R, Frank J. Проблема Brettanomyces в вине.LWT Food Sci Technol. 2010. 43 (10): 1474–9.

CAS Статья Google Scholar

36.

Грей С.Р., Русторн Х., Диркс Б., Фистер Т.Г. Обнаружение и подсчет аномалий Деккера в пиве, коле и сидре с использованием ПЦР в реальном времени. Lett Appl Microbiol. 2011; 52 (4): 352–9.

CAS PubMed Статья Google Scholar

37.

Smith MT, Grinsven AMV. Dekkera anomala sp.nov., телеоморф Brettanomyces anomalus, выздоровевший от испорченных безалкогольных напитков. Антони ван Левенгук. 1984; 50: 143–8.

CAS PubMed Статья Google Scholar

38.

Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. Последовательный анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников. PLoS One. 2013; 8 (7): e69371.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

39.

Фадда М.Э., Косентино С., Деплано М., Пальмас Ф. Популяции дрожжей в сыре фета Сардинии. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 153–6.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

40.

Marsit S, Dequin S. Разнообразие и адаптивная эволюция винных дрожжей Saccharomyces: обзор. FEMS Yeast Res. 2015; 15 (7): fov067.

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

41.

Розпедовска Э., Хеллборг Л., Ищук О.П., Орхан Ф., Галафасси С., Мерико А., Вулфит М., Компаньо С., Пискур Дж. Параллельная эволюция стратегии создания-накопления-потребления у дрожжей Saccharomyces и Dekkera. Nat Commun. 2011; 2: 302.

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

42.

Montanari G, Zambonelli C, Grazia L, Kamesheva GK, Shigaeva MK. Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса.J Dairy Res. 1996; 63: 327–31.

CAS Статья Google Scholar

43.

Бхаттачарья И., Ян С., Ядав Дж.С.С., Тьяги Р.Д., Сурампалли, Р.Ю. Saccharomyces unisporus: биотехнологический потенциал и современное состояние. Comp Rev Food Sci Безопасность пищевых продуктов. 2013; 12 (4): 353–63.

CAS Статья Google Scholar

44.

Morrissey JP, Etschmann MM, Schrader J, de Billerbeck GM.Применение дрожжей Kluyveromyces marxianus в клеточных фабриках для биотехнологического производства натуральных ароматизаторов и молекул аромата. Дрожжи. 2015; 32 (1): 3–16.

CAS PubMed Google Scholar

45.

Конде-Баез Л., Кастро-Росас Дж., Гомез-Альдапа К. Оценка отходов сыродельной промышленности для производства аромата роз (фенилэтиловый спирт). Доблесть отходов биомассы. 2017; 8: 1343–50.

Артикул CAS Google Scholar

46.

Woodward JR. Биохимия и применение алкогольной оксидазы из метилотрофных дрожжей. Биотехнология. В: Автотрофная микробиология и одноуглеродный мелаболизм: GACe: Kluwer Academic Publishers. Дордрехль; 1990: 193–225.

47.

Szamecz B, Urban G, Rubiera R, Kucsera J, Dorgai L. Идентификация четырех оксидаз алкоголя из метилотрофных дрожжей. Дрожжи. 2005. 22 (8): 669–76.

CAS PubMed Статья Google Scholar

48.

Sahasrabudhe NA, Sankpal NV. Производство органических кислот и метаболитов грибов для пищевой промышленности. В кн .: Хачатурян Г.Г., Арора Д.К., ред. Прикладная микология и биотехнология: сельское хозяйство и производство продуктов питания: Elsevier Science B.V., Амстердам; 2001: 387–423.

49.

Quitmann H, Fan R, Czermak P. Кислотные органические соединения в производстве напитков, продуктов питания и кормов. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2014; 143: 91–141.

CAS PubMed Google Scholar

50.

Smid EJ, Kleerebezem M. Производство ароматических соединений при молочнокислых ферментациях. Энн Рев Фуд Sci Technol. 2014; 5: 313–26.

CAS Статья Google Scholar

51.

Markiewicz-Keszycka M, Czyzak-Runowska G, Wojtowski J, Jozwik A, Pankiewicz R, Leska B, Krzyzewski J, Strzalkowska N, Marchewka J, Bagnicka E. Влияние сезона лактации и возраста года молозива и молока кобыл, а также способ и время хранения от содержания витамина С в кобыльем молоке.J Sci Food Agric. 2015; 95 (11): 2279–86.

CAS PubMed Статья Google Scholar

52.

Comasio A, Harth H, Weckx S, De Vuyst L. Добавление цитрата стимулирует выработку ацетоина и диацетила цитрат-положительным штаммом Lactobacillus crustorum во время ферментации пшеничной закваски. Int J Food Microbiol. 2019; 289: 88–105.

CAS PubMed Статья Google Scholar

53.

Дадли Э. Г., Стил Дж. Л.. Производство сукцината и катаболизм цитрата нестартерными лактобактериями сыра Чеддер. J Appl Microbiol. 2005. 98 (1): 14–23.

CAS PubMed Статья Google Scholar

54.

Джаярам В.Б., Кайверс С., Верстрепен К.Дж., Делкур Д.А., Куртин К.М. Янтарная кислота, вырабатываемая дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) во время ферментации, сильно влияет на свойства теста для пшеничного хлеба. Food Chem. 2014; 151: 421–8.

CAS PubMed Статья Google Scholar

55.

Gadaga TH, Mutukumira AN, Narvhus JA. Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока в UHT-молоке. Int J Food Microbiol. 2001; 68: 21–32.

CAS PubMed Статья Google Scholar

56.

Кожахметова З., Касенова Г. Выбор молочнокислых бактерий и дрожжей для закваски кумыса и его влияние на качество кумыса.Appl Technol Innov. 2014. 9 (4): 138–42.

Артикул Google Scholar

57.

Narvhusa JA, Gadaga TH. Роль взаимодействия между дрожжами и молочнокислыми бактериями в африканском ферментированном молоке: обзор. Int J Food Microbiol. 2003. 86: 51–60.

Артикул CAS Google Scholar

58.

Viljoen BC. Взаимодействие между дрожжами и бактериями в молочной среде.Int J Food Microbiol. 2001; 69: 37–44.

CAS PubMed Статья Google Scholar

59.

Smid EJ, Lacroix C. Взаимодействие микробов и микробов при ферментациях смешанных культур. Curr Opin Biotechnol. 2013. 24 (2): 148–54.

CAS PubMed Статья Google Scholar

60.

Карр А., Динер С., Балига Н.С., Гиббонс С.М. Использование и злоупотребление корреляционным анализом в микробной экологии.ISME J. 2019; 13: 2647–55.

PubMed Статья Google Scholar

61.

Альварес-Мартин П., Флорес А.Б., Эрнандес-Барранко А., Майо Б. Взаимодействие между молочными дрожжами и штаммами молочнокислых бактерий во время ферментации молока. Пищевой контроль. 2008. 19 (1): 62–70.

Артикул CAS Google Scholar

62.

Миллар Британская Колумбия, Сюй Дж., Эрл Дж. А. П., Эванс Дж., Мур Дж. Э. Сравнение четырех наборов праймеров рДНК (18S, 28S, ITS1, ITS2) для молекулярной идентификации дрожжей и нитчатых грибов, имеющих медицинское значение.Br J Biomed Sci. 2016; 64 (2): 84–9.

Артикул Google Scholar

63.

Stielow JB, Lévesque CA, Seifert KA, Meyer W., Irinyi L, Smits D, Renfurm R, Verkley GJM, Groenewald M, Chaduli D, et al. Один гриб, какие гены? Разработка и оценка универсальных праймеров для потенциальных вторичных штрих-кодов ДНК грибов. Персония. 2015; 35 (1): 242–63.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

64.

Shen W-H, Hohn B. ДМСО улучшает ПЦР-амплификацию ДНК со сложной вторичной структурой. Тенденции Genet. 1992; 8 (7): 228.

Артикул Google Scholar

65.

Разафимандимбисон С.Г., Келлог Э.А., Бремер Б. Недавнее происхождение и филогенетическая полезность дивергентных предполагаемых псевдогенов ITS: тематическое исследование из Naucleeae (Rubiaceae). Syst Biol. 2004. 53 (2): 177–92.

PubMed Статья Google Scholar

66.

Чен Ю.Ф., Ван Дж.С., Юнь З.Ы. Исследование органических кислот в традиционно ферментированном молоке с помощью ВЭЖХ. Chin Dairy Indust. 2007. 35 (1): 54–8.

Google Scholar

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияние на вкус кумыса

Google Scholar

Билиге М., Ри-на В., Чжи-хонг С., Чжан Х. Выделение и идентификация лактобацилл из кумыса, собранных во Внутренней Монголии и Народной республике Монголия. Chin Dairy Indust. 2004. 32 (11): 6–11.

Google Scholar

Wszolek M, Kupiec-Teahan B. Производство кефира, кумыса и других сопутствующих товаров; 2006. с. 174–216.

Google Scholar

Wu R, Wang W, Yu D, Zhang W, Li Y, Sun Z, Wu J, Meng H, Zhang H. Протеомический анализ Lactobacillus casei Zhang, новой пробиотической бактерии, выделенной из традиционных самодельных бактерий. кумыс во Внутренней Монголии Китая. Протеомика клеток Mol. 2009. 8 (10): 2321–38.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Ringø E, Andersen R, Sperstad S, Zhou Z, Ren P, Breines EM, Hareide E, Yttergård GJ, Opsal K, Johansen HM и др. Бактериальное сообщество Кумыса из Монголии исследовано культурально-независимыми методами. Food Biotechnol. 2014. 28 (4): 333–53.

Артикул Google Scholar

CAS Статья Google Scholar

CAS PubMed Статья Google Scholar

Му З, Ян Х, Юань Х. Обнаружение и идентификация диких дрожжей в кумысе.Food Microbiol. 2012; 31 (2): 301–8.

PubMed Статья Google Scholar

10.

Рустита Р., Fleet GH. Рост дрожжей в молоке и связанные с ним изменения в составе молока. Int J Food Microbiol. 1996; 31: 205–19.

CAS PubMed Статья Google Scholar

11.

CAS PubMed Статья Google Scholar

12.

CAS Статья Google Scholar

13.

Liu W, Zheng Y, Kwok LY, Sun Z, Zhang J, Guo Z, Hou Q, Menhe B, Zhang H. коровье молоко в России.BMC Microbiol. 2015; 15 (1): 45.

PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

14.

Урбене С., Лескаускайте Д. Образование некоторых органических кислот при ферментации молока. Польский J Food Nutr Sci. 2006. 15 (3): 277–81.

Google Scholar

15.

PubMed Central Статья PubMed Google Scholar

16.

Боволента С., Романзин А., Кораззин М., Спангеро М., Апреа Э, Гаспери Ф, Пиасентиер Э. Летучие соединения и сенсорные свойства сыра Монтазио, приготовленного из молока коров симментальской породы, пасущихся на альпийских пастбищах. J Dairy Sci. 2014. 97 (12): 7373–85.

CAS PubMed Статья Google Scholar

17.

Кобаяши Ю., Хабара М., Икезазки Х., Чен Р., Наито Ю., Токо К. Усовершенствованные сенсоры вкуса на основе искусственных липидов с глобальной селективностью по основным вкусовым качествам и высокой корреляцией с сенсорными оценками. Датчики (Базель). 2010. 10 (4): 3411–43.

CAS Статья Google Scholar

18.

CAS PubMed Статья Google Scholar

19.

Mizota Y, Matsui H, Ikeda M, Ichihashi N, Iwatsuki K, Toko K. Оценка вкуса с использованием сенсора вкуса для молока, обработанного методом ультрапастеризации, хранящегося в картонных коробках с различной светопроницаемостью. Milchwissenschaft. 2009. 64 (2): 143–6.

CAS Google Scholar

20.

Цай В., Тан Ф, Чжао Х, Го З, Чжан З, Дун И, Шан К.Различные штаммы молочнокислых бактерий, влияющие на вкусовые качества сброженного сока мармелада. J Консервы для пищевых продуктов. 2019; 43 (9): e14095.

Артикул CAS Google Scholar

21.

Муянджа CMBK, Нарвхус Дж. А., Лангсруд Т. Органические кислоты и летучие органические соединения, образующиеся в ходе традиционной и заквасочной ферментации бушеры, угандийского ферментированного зернового напитка. Food Biotechnol. 2012; 26: 1–28.

CAS Статья Google Scholar

22.

Робинсон Р.К., Тамиме А.Ю., Вшолек М. Микробиология кисломолочного молока. В: Робинзон Р.К., редактор. Справочник по микробиологии молочных продуктов: микробиология молока и молочных продуктов. 3-е изд: Wiley. Хобекен, штат Нью-Джерси; 2002: 367–430.

23.

CAS PubMed Статья Google Scholar

24.

CAS PubMed Статья Google Scholar

25.

Артикул Google Scholar

26.

Houngbedji M, Johansen P, Padonou SW, Akissoe N, Arneborg N, Nielsen DS, Hounhouigan DJ, Jespersen L. Возникновение молочнокислых бактерий и дрожжей на уровне видов и штаммов во время спонтанной ферментации мавэ, злака тесто произведено в Западной Африке. Food Microbiol. 2018; 76: 267–78.

CAS PubMed Статья Google Scholar

27.

Singer E, Bushnell B, Coleman-Derr D, Bowman B, Bowers RM, Levy A, Gies EA, Cheng JF, Copeland A, Klenk HP и др. Профилирование филогенетического микробного сообщества с высоким разрешением. ISME J. 2016; 10 (8): 2020–32.

PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

28.

CAS PubMed Статья Google Scholar

29.

Hickey MW, Hillier AJ, Jago GR. Транспорт и метаболизм лактозы, глюкозы и галактозы у гомоферментативных лактобацилл. Appl Environ Microbiol. 1985; 51: 825–31.

Артикул Google Scholar

30.

Кимото-Нира Х., Аоки Р., Мизумачи К., Сасаки К., Наито Х., Савада Т., Сузуки К.Взаимодействие между Lactococcus lactis и Lactococcus raffinolactis во время роста в молоке: разработка новой заквасочной культуры. J Dairy Sci. 2012. 95 (4): 2176–85.

CAS PubMed Статья Google Scholar

31.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

32.

Ватанабе К., Фудзимото Дж., Сасамото М., Дугерсурен Дж., Тумурсух Т., Демберел С. Разнообразие молочнокислых бактерий и дрожжей в Айраге и Тараге, традиционных кисломолочных продуктах Монголии. Мир J Microbiol Biotechnol. 2007. 24 (8): 1313–25.

Артикул CAS Google Scholar

33.

CAS PubMed Статья Google Scholar

34.

CAS PubMed Google Scholar

35.

Wedral D, Shewfelt R, Frank J.Вызов Brettanomyces в вине. LWT Food Sci Technol. 2010. 43 (10): 1474–9.

CAS Статья Google Scholar

36.

CAS PubMed Статья Google Scholar

37.

Smith MT, Grinsven AMV.Dekkera anomala sp. nov., телеоморф Brettanomyces anomalus, выздоровевший от испорченных безалкогольных напитков. Антони ван Левенгук. 1984; 50: 143–8.

CAS PubMed Статья Google Scholar

38.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

39.

Фадда М.Э., Косентино С., Деплано М., Пальмас Ф. Популяции дрожжей в сыре фета Сардинии. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 153–6.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

40.

Marsit S, Dequin S. Разнообразие и адаптивная эволюция винных дрожжей Saccharomyces: обзор. FEMS Yeast Res. 2015; 15 (7): fov067.

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

41.

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

42.

CAS Статья Google Scholar

43.

CAS Статья Google Scholar

44.

CAS PubMed Google Scholar

45.

Артикул CAS Google Scholar

46.

47.

CAS PubMed Статья Google Scholar

48.

49.

CAS PubMed Google Scholar

50.

CAS Статья Google Scholar

51.

CAS PubMed Статья Google Scholar

52.

CAS PubMed Статья Google Scholar

53.

CAS PubMed Статья Google Scholar

54.

CAS PubMed Статья Google Scholar

55.

CAS PubMed Статья Google Scholar

56.

Артикул Google Scholar

57.

Артикул CAS Google Scholar

58.

Viljoen BC. Взаимодействие между дрожжами и бактериями в молочной среде.Int J Food Microbiol. 2001; 69: 37–44.

CAS PubMed Статья Google Scholar

59.

Smid EJ, Lacroix C. Взаимодействие микробов и микробов при ферментациях смешанных культур. Curr Opin Biotechnol. 2013. 24 (2): 148–54.

CAS PubMed Статья Google Scholar

60.

PubMed Статья Google Scholar

61.

Артикул CAS Google Scholar

62.

Артикул Google Scholar

63.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

64.

Shen W-H, Hohn B. ДМСО улучшает ПЦР-амплификацию ДНК со сложной вторичной структурой. Тенденции Genet. 1992; 8 (7): 228.

Артикул Google Scholar

65.

PubMed Статья Google Scholar

66.

Google Scholar

Кумыс — состав, свойства, преимущества

Кумыс — кисломолочный напиток, который традиционно готовят из кобыльего молока путем его ферментации. Для него производят два вида ферментации: молочную и спиртовую, используя дрожжи, болгарскую молочнокислую палочку и ацидофильную палочку.Напиток имеет беловатый оттенок, он своеобразный или пенистый. Кумыс освежающий, кисло-сладкий вкус. Его часто используют в лечебных целях.

Технология изготовления позволяет изготавливать различные кобылы-крепости. В некоторых видах напитков содержание алкоголя настолько велико, что может вызвать интоксикацию и привести мужчину к употреблению его в состоянии алкогольного опьянения. При небольшой доле алкоголя в напитке кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, вплоть до сонливости.

Кумыс приготовили даже кочевые племена Монголии и Средней Азии.Известно, что напиток существовал еще в эпоху энеолита, то есть более 5000 лет назад. Доказательства этому находят в долине Сусамыр, где, помимо свидетельств приручения лошадей, исследователи обнаружили мешки из козьей кожи со следами конского молока. Не исключено, что его ферментировали так же, как и кобылу.

Первое письменное упоминание о напитке написал древнегреческий историк Геродот, живший в V веке. ДО Н.Э. Описывая жизнь скифов, он рассказывает об их любимом напитке, который готовят из сброженного кобыльего молока, сбивая его в деревянных кадках.Также историк отметил, что скифы настолько тщательно охраняли секрет напитка, что поражали каждого раба, узнав о процессе приготовления напитка.

Позднее упоминания о кумысе встречаются в древних летописях (например, Ипатских) и в записках иностранных миссионеров и путешественников. Таким образом, в 13 в. Французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие к «татарам», подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искажено, но, в целом, близко к правде.

Несмотря на то, что изначально использовалось только кумысое кобылье молоко, калмыцкие кочевники стали употреблять верблюжье и коровье молоко. Башкиры до сих пор пользуются напитком по традиционным рецептам, а туркмены и казахи предпочитают кумыс верблюжье молоко.

Между прочим, кобыла — единственный алкогольный напиток, разрешенный для мусульман.

Состав и калорийность кумыса

При ферментации, которая используется для приготовления кумыса, молочный белок становится усваиваемым, а молочный сахар превращается в этанол, молочную кислоту, двуокись углерода и ароматические соединения.Благодаря этому составу кобыла получает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

Традиционно содержание спирта в кумысе составляет от 0 до 2–3% этанола. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит до 4, 5% алкоголя. Казахский способ приготовления предполагает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

Напиток содержит ряд витаминов, в том числе — тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, биотин и витамин B12, а также C.

Калорийность кумыса традиционного производства (из кобыльего молока) составляет 50 ккал на 100 г.

Полезные свойства кумыс

Пособие кумыс, отмеченный более тысячи лет назад, поистине велик. Этот напиток официально, а позже и в советское время применялся как лечебное средство в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкортостана и Киргизии, а лечебный процесс получил название «кумысотерапия». Сейчас, к сожалению, количество медицинских учреждений, в которых практикуется кумысотерапия, сильно сократилось.На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенные в Башкирии.

Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают питье эффективным противомикробным средством, повышают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Высокая пищевая ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме — свойства кумыса, за что он тоже ценится. Наряду с этим напиток широко используется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует нервную систему и способствует нормализации обменных процессов в организме.

Содержащиеся в напитке алкоголь, молочная кислота и углекислый газ стимулируют аппетит и улучшают пищеварение.

Лечебный кумыс назначается при некоторых формах туберкулеза, анемии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Пользу кумыса обязательно оценят те, кто страдает похмельем. Напиток не только отлично устраняет причины этого состояния, но также утоляет жажду и придает силы.

Известная польза кумыса и желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность пищеварительной системы, помогает при язве желудка и дизентерии.

По некоторым полезным свойствам кумыс позволяет использовать его как средство, помогающее замедлить прогрессирование опухолевых процессов в организме.

Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитов, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний — вот небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

Также примечательно, что приложение не ограничивается кумысом возраста. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется употреблять его только людям с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта в острой форме.

3. Кумыс

Кумыс (также пишется кумыс и кумыс) — молоко, искусственно приготовленное путем одновременного молочнокислого и спиртового брожения. Изначально он был приготовлен туземцами в степях юго-востока России и других восточных стран как освежающий и слегка опьяняющий напиток. В последние годы была выдвинута идея, что он оказывает положительное или лечебное воздействие при хронических заболеваниях, таких как туберкулез, хронический бронхит, хронический желудочно-кишечный катар и других истощающих заболеваниях, и в результате широко внедряется производство кумыса. в США, и во многих аптеках его можно приобрести ежедневно в свежеприготовленных бутылках по пинту или литр.Вероятно, что большая часть положительного эффекта от местного «лечения кумысом», как и большинство «лекарств», объясняется благоприятным климатом, в котором живут пациенты, особенно в течение мая, июня и июля, когда воздух сухой, чистый и ароматный.

В очень запущенных случаях и при активной лихорадке «лекарство» может не подействовать, но кумыс можно давать им дома. Кумыс очень полезен как легкоусвояемая пища при многих случаях стойкого раздражения желудка и сильной рвоты.В последнем случае его часто можно переносить, когда не сохраняется никаких других питательных веществ. Поэтому его применение различно как для младенцев, так и для взрослых, и часто бывают случаи, когда он подходит лучше, чем панкреатинизированное молоко или молоко, приготовленное любым другим способом.

Производство кумыса

Производство кумыса может осуществляться несколькими различными способами. На юго-востоке России, особенно на юге Самары, используется молоко определенной породы кобыл, которое особенно богато молочным сахаром, но бедно жиром и казеином, и животные питаются травами, которые содержат этот сахарообразующий материал в изобилии. (Каррик).

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит намного больше сахара (6 процентов) и меньше казеина и жира (менее 3 процентов) (Биль).

Кобылы — животные светлого окраса, целые и охраняются с особой осторожностью, им запрещен сухой корм, такой как овес и сено. Выпасаясь среди гор с солончаками, они имеют доступ к проточной воде, в которой они могут часто купаться. У них большое вымя и обильная секреция молока, которое доят от четырех до восьми раз в день.Лучший кумыс готовят в начале лета, наливая свежее молоко в копченые кожаные бутылки или сабас, в которые добавляют немного кислого коровьего молока или старой сухой закваски кумыса. Шкуры хранят при температуре, примерно равной теплу тела, и часто встряхивают для тщательного перемешивания, а ферментации позволяют продолжаться в течение трех или четырех дней.

В США кумыс производят из коровьего молока с добавлением некоторых искусственных ферментов. Такой домашний кумыс можно приготовить следующим образом:

Возьмите 2 чайные ложки теста из пшеничной муки, 2 столовые ложки пшенной муки, 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку пивных дрожжей.Смешайте с молоком до состояния жидкой пасты. Поместите в теплое место для брожения. После брожения поместите в льняной мешок и повесьте в закрытой банке с шестнадцатью фунтами свежего молока. Дайте постоять в течение 24 часов или до тех пор, пока молоко не станет кислым, при температуре от 86 ° до 900 F. Снимите, слейте, перемешайте в течение часа, разлейте в бутылки и плотно закройте, защищая пробки проволочными креплениями. Хранить в холодильнике. При всех манипуляциях необходимо настаивать на абсолютной чистоте; в противном случае возникнут разные формы брожения (Штанге).

Свойства

Кумыс при взбалтывании легко образует пену. В свежем виде он имеет слегка кисловатый запах, приятную горечь и кислую реакцию. Удельный вес от 1,018 до 1,029. Во время брожения из молочного сахара образуется спирт, который образует молочную кислоту и глюкозу, а из последней — спирт и угольную кислоту. Алкоголь может достигать 2,5%, но кумыс из коровьего молока не может содержать более 1%. Кумыс усиливается и на вкус, и на запах после дня-двух выдержек.Он очень чувствителен к перепадам температур, легко гниет.

Есть две разновидности кумыса, которые различаются степенью ферментации, бодрящими и опьяняющими свойствами. Более легкая форма содержит меньше алкоголя, чем более тяжелая, в которой ферментация идет дальше.

Следующий анализ, проведенный Штанге, иллюстрирует изменения в составе кумыса при длительной ферментации:

пептоны и кислый альбумин.Следует помнить, что состав кумыса постоянно меняется, если только брожение не сдерживается сильными холодами. Кумыс становится все более кислым и держится недолго на воздухе. Если он испорчен, это может вызвать серьезные симптомы отравления птоманом.

Кумыс готовится в виде таблеток под названием кумысген, каждая таблетка, как утверждается, содержит 30% растворимого казеина. Таблетки хранятся неограниченное время в герметичных бутылках, а при растворении в воде образуют охлаждающую шипучую пищу, обладающую сходными свойствами с кумысом, и это дешевле.Однако сомнительно, что можно приготовить какой-либо препарат, чтобы воспроизвести все особенности и преимущества свежего кумыса, столь разнообразного и нежного вещества.

Потребление кумыса регулирует микробиоту кишечника, повышает уровень холестерина высокой плотности в плазме, снижает уровень иммуноглобулина G и альбумина

Соглашение об использовании изображения

Загружая, копируя или используя изображения, размещенные на этом веб-сайте («Сайт»), вы подтверждаете, что прочитали, поняли и согласны с условиями настоящего Соглашения об использовании изображений, а также с условиями, приведенными на веб-страницу Юридические уведомления, которые вместе регулируют использование вами изображений, как указано ниже.Если вы не согласны с такими условиями, не загружайте, не копируйте и не используйте изображения каким-либо образом, если у вас нет письменного разрешения, подписанного уполномоченным представителем Pacific Biosciences.

В соответствии с условиями настоящего Соглашения и условиями, приведенными на веб-странице Юридических уведомлений (в той степени, в которой они не противоречат условиям настоящего Соглашения), вы можете использовать изображения на Сайте исключительно для (а) редакционного использования в прессе. и / или отраслевых аналитиков, (б) в связи с обычной, рецензируемой, научной публикацией, книгой или презентацией и т.п.Вы не можете изменять или модифицировать любое изображение, полностью или частично, по любой причине. Вы не можете использовать какое-либо изображение таким образом, чтобы искажать представление о связанных продуктах, услугах или технологиях Pacific Biosciences или о любых связанных с ними характеристиках, данных или свойствах. Вы также не можете использовать любое изображение способом, который обозначает какое-либо представление или гарантию (явную, подразумеваемую или установленную законом) от Pacific Biosciences в отношении продукта, услуги или технологии. Права, предоставляемые настоящим Соглашением, являются личными для вас и не могут быть переданы вами другой стороне.

Вы, а не Pacific Biosciences, несете ответственность за использование изображений. Вы признаете и соглашаетесь с тем, что любое неправильное использование изображений или нарушение настоящего Соглашения нанесет компании Pacific Biosciences непоправимый вред. Pacific Biosciences является владельцем или лицензиатом изображения, но не агентом владельца. Вы соглашаетесь предоставить Pacific Biosciences следующую кредитную линию: «Предоставлено Pacific Biosciences of California, Inc., Menlo Park, CA, USA», а также включаете любые другие кредиты или благодарности, отмеченные Pacific Biosciences.Вы должны включить любое уведомление об авторских правах, изначально включенное в изображения, на всех копиях.

ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЯЮТСЯ Pacific Biosciences «КАК ЕСТЬ». Pacific Biosciences ОТКАЗЫВАЕТСЯ ОТ ВСЕХ ЗАЯВЛЕНИЙ И ГАРАНТИЙ, ЯВНЫХ, ПОДРАЗУМЕВАЕМЫХ ИЛИ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫХ ДАННЫХ, ВКЛЮЧАЯ, НО НЕ ОГРАНИЧИВАЯСЬ НАРУШЕНИЕМ, СОБСТВЕННОСТЬЮ, КОММЕРЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПРИГОДНОСТЬЮ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННОЙ ЦЕЛИ. НИ ПРИ КАКИХ ОБСТОЯТЕЛЬСТВАХ Pacific Biosciences НЕ НЕСЕТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ЛЮБЫЕ ПРЯМЫЕ, КОСВЕННЫЕ, СЛУЧАЙНЫЕ, КОСВЕННЫЕ ИЛИ КОСВЕННЫЕ УБЫТКИ ЛЮБОГО ТИПА, КАКИЕ-ЛИБО В ОТНОШЕНИИ ИЗОБРАЖЕНИЙ.

Вы соглашаетесь с тем, что Pacific Biosciences может прекратить ваш доступ и использование изображений, размещенных на веб-сайте PacificBiosciences.com, в любое время и без предварительного уведомления, если она сочтет, что вы нарушили какое-либо из условий настоящего Соглашения об использовании изображений. Вы соглашаетесь возмещать, защищать и оградить Pacific Biosciences, ее должностных лиц, директоров, сотрудников, агентов, лицензиаров, поставщиков и любых сторонних поставщиков информации на Сайт от всех убытков, расходов, убытков и издержек, включая разумные гонорары адвокатам. в результате любого нарушения вами условий настоящего Соглашения об использовании изображений или прекращения Pacific Biosciences вашего доступа к Сайту или его использования.Прекращение действия не повлияет на права Pacific Biosciences или ваши обязательства, возникшие до прекращения.

Автор

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт

Таблица процентного состава нескольких сильных сторон кумыса (Штанге)
	Кобылье молоко	КОУМИСС — ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ.
	Кобылье молоко	6 часов.	18 часов.	30 часов.	4 дня.
Углекислота	..	3.8	6.0	7.0	11.0		11.0	.	18,5	19,5	30,0	30,0
Молочная кислота				84		84 3,9 9999
Молочный сахар	51	18,8	16,3
Альбумин		5	22,6	20,0	16,0
Жир	19	18,9	18,9 9999 .0
Соли	5	4,5	4,0	4,0	4,0	4,0

Состав кумыса: Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Изготовление

Виды

Крепость

Состав

Употребление

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

История

Интересные факты

Кобылье молоко и кумыс

состав и свойства. Польза кумыса

Свойства кумыса

Состав кумыса

Польза кумыса

Калорийность кумыса 50 кКал

Рецепты с кумысом

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав кумыса

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Кумыс – что это такое, пищевая ценность и химический состав; польза и вред; приготовление в домашних условиях

Описание

Выбор и хранение

Полезные свойства кумыса

Применение в кулинарии

Использование в косметологии

Производство кумыса в домашних условиях

Польза и лечение

Вред кумыса и противопоказания

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

состав, польза, вред, противопоказания. Из чего делают кумыс

Состав

Польза кумыса

Противопоказания к употреблению

Физико-химические свойства кобыльего молока и приготовление кумыса Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Кумысолечение , кобылье молоко (описание и лечебные свойства) киргизия лошади

Основное

Кумыс — обзор | Темы ScienceDirect

Введение

Пищевая и лечебная ценность.

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияния на вкус кумыса | BMC Microbiology

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияние на вкус кумыса

Кумыс — состав, свойства, преимущества

Состав и калорийность кумыса

Полезные свойства кумыс

3. Кумыс

Производство кумыса

Свойства

Потребление кумыса регулирует микробиоту кишечника, повышает уровень холестерина высокой плотности в плазме, снижает уровень иммуноглобулина G и альбумина

Соглашение об использовании изображения

Читать также

Автор

Добавить комментарий Отменить ответ