АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Соус шоколадный (ТТК3672) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  
 Какао-порошок100100
 Сахар 
200
200
 Молоко цельное сгущенное с сахаром455455
 Ванилин 0,150,15
 Вода300300
 Выход 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус шоколадно-ореховый (ТТК3673) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус шоколадно-ореховый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадно-ореховый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     
 Соус шоколадный ПФ510 
         
 Соус ореховый510 
 Для соуса орехового:   
 
Миндаль очищенный
200161*
 Сахар 7070 
 Молоко цельное сгущенное с сахаром233233 
 Молоко5754**
 Вода 2626 
 Выход1000
  • * Масса миндаля очищенного жареного.

 ** Масса кипяченого молока.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления соуса орехового:

 

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

 

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пудинг шоколадный (ТТК2267) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Шоколад молочный 200\ 200
2 Шоколад без добавлений 200\ 200
3 Яйца куриные 300\ 300
4 Сахар-песок 100\ 100
5 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
6 Виски 90\ 90
7 Какао порошок 10\ 10

Чипсы

8 Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
9 Какао порошок 30\ 30
10 Соль поваренная пищевая 1\ 1
11 Яйца куриные 50\ 50
12 Яйца куриные (белок) 25\ 25
13 Сахар-песок 100\ 100
14 Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1436                                        Выход готового изделия, г: 724/176

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогрейте духовку до 180 °С .

Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.

Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.

В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.

Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.

Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.

Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.

Приготовление чипс:

Разогрейте духовку до 170 °С.

Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.

Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга – на один противень на более пяти порций.

Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.

Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.

Дайте полностью остыть изделию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

90,4\ 318,3\ 451,8\ 5233 (21910)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Горячий шоколад (ТТК5154) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горячий шоколад

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячий шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г
БруттоНетто
Порошковая смесь Тойе «Горячий шоколад»2020
Молоко8080
Выход готового шоколада100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Порошковую смесь размешать в молоке, нагреть в аппарате для приготовления горячего шоколада до 70оС. нагревать в течение 10 минут. Можно готовить в наплитной посуде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Шоколад подают при температуре +45+50оС

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – напиток темно-коричневого цвета

Цвет – темно-коричневый, насыщенный шоколадный

Вкус и запах – характерный для шоколада

Консистенция – средней густоты

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал
100 г продукта2,62,714,4113,4

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Шоколад молочный с фисташками (ТТК2242) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколад молочный с фисташками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколад молочный с фисташками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Яйца куриные 170\ 150
2 Сахар-песок 60\ 60
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Мука Пшеничная высшего сорта 50\ 50
5 Какао порошок 15\ 15
6 Вода питьевая 120\ 120
7 Сахар-песок 40\ 40
8 Какао порошок 10\ 10
9 Сливки из коровьего молока 35% жирности 80\ 80
10 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 80\ 80
11 Сахар-песок 10\ 10
12 Яйца куриные (желток) 30\ 30
13 Шоколад молочный 325\ 325
14 Сливки из коровьего молока 35% жирности 275\ 275
15 Сахар-песок 130\ 130
16 Орех Фундук ядро 200\ 200
17 Орех Фисташки соленые поджаренные 267\ 100

Выход полуфабриката, г: 1676                            Выход готового изделия, г: 1662

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бисквит: (яйцо – 3 шт, сахар – 60 г, соль, мука – 50 г, какао – 15 г). Заранее разогрейте духовку до 200 С (терморегулятор в положении 7 ).

Отделите желтки от белков, перелейте белки в чашку блендера и взбейте в плотную пену, добавьте сахар и соль. Просейте муку вместе с какао.

Смешайте белки с желтками, а затем с мукой и замесите тесто на бисквит. Выложите его в прямоугольную форму или рамку размером 12-35-2 см.и поставьте в духовку минут на 8.

Затем, не вынимая из формы, дайте остыть.

Шоколадная пунш-пропитка : (вода-120 г, сахар-40 г, какао-10 г). Засыпьте в воду сахар и какао, доведите до кипения и остудите. Кисточкой нанесите слой пунша на бисквит. Дайте пуншу впитаться в тесто.

Шоколадный мусс: ( Сливки 35 % – 80 г, молоко – 80 г, сахар – 10 г. яичный желток – 30 г. сливки 35 %-
275 г. шоколад молочный-325 г ( 40% какао ). Шоколад нарубите. Смешайте в кастрюле сливки 80 г, молоко, сахар, желток. Нагрейте эту смесь до 85 С и вылейте на нарубленный шоколад.

Перемешайте погружным блендером. Когда масса остынет до 40 С, введите в нее взбитые сливки и перемешайте. Муссом покройте бисквит в форме и поместите на ночь в морозильник.

Пралине с фундуком: ( сахар – 130 г, очищенный от кожицы обжаренный фундук-200 г. соль щепотка). Всыпьте орехи на лист кулинарной бумаги.В кастрюле расплавьте сахар, доведите до коричневого цвета и вылейте на орехи. Посыпьте щепоткой соли и остудите.

Измельчите в блендере. Фисташки очистите и порубите, украсьте фисташками с верху десерт. Нарежьте его на ровные
порции и подайте, украсив рядом пралине с фундуком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

118,7\ 462,8\ 494,7\ 6619 (27713)

 

Инженер-технолог:

 

tekhnolog.com

Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция (ТТК1667) технологическая карта

Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция (ТТК1667)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мороженое эконом в ассг42,000 40,000 
Мороженое эконом в ассг42,000 40,000 
Мороженое эконом в ассг42,000 40,000 
Сахар-песокг30,000 30,000 
Сиропы в ассортиментемл10,000 10,000 
Клубничный микс с/рг15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    140 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Технология приготовления: Приготовить карамельные палочки в заготовку: в сотейник налить сироп гренадин, воду (10 мл) и добавить сахар, нагреть на печи до состояния, когда сахар начнет пениться, не допуская потемнения сахара.

Пока сироп горячий чайной ложечкой произвольно разлить его в виле палочек на силиконовый корвик (можно на чистый производсвенный стол, слегка смазанный маслом). Палочки застывают в течение 3 мин.

Переложить их в контейнер для хранения (хранить в морозилке в контейнере, на фольге).

При заказе уложить в креманку 3 шарика мороженого (клуб, ван., шок), вставить палочки, полить клубничным миксом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Десерт Шоколадная Фабрикана1 пор
     выход 140
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,936 18,048 59,550 416,376

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (ТТК1050) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1.385)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус Айоли, полуфабрикат для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные (белок)15 шт.4,00 (перемешивание)432,00,00432,0
Масло оливковое469,04,00 (перемешивание)450,00,00450,0
Горчица дижонская100,04,00 (перемешивание)96,00,0096,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Уксус винный23,04,00 (перемешивание)22,00,0022,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

 

Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез.

Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса  схожа с консистенцией майонеза.

Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Соус Айоли, полуфабрикат для кафе

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *