Соус шоколадный (ТТК3672) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус шоколадный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Какао-порошок | 100 | 100 | |||
| Сахар | 200 | 200 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 455 | 455 | |||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | |||
| Вода | 300 | 300 | |||
| Выход | 1000 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Соус шоколадно-ореховый (ТТК3673) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус шоколадно-ореховый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадно-ореховый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Соус шоколадный ПФ | — | 510 | ||||||
| Соус ореховый | — | 510 | ||||||
| Для соуса орехового: | ||||||||
| Миндаль очищенный | 200 | 161* | ||||||
| Сахар | 70 | 70 | ||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 233 | 233 | ||||||
| Молоко | 57 | 54** | ||||||
| Вода | 26 | 26 | ||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||
- * Масса миндаля очищенного жареного.
** Масса кипяченого молока.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления соуса орехового:
Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Пудинг шоколадный (ТТК2267) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Шоколад молочный 200\ 200
2 Шоколад без добавлений 200\ 200
3 Яйца куриные 300\ 300
4 Сахар-песок 100\ 100
5 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
6 Виски 90\ 90
7 Какао порошок 10\ 10
Чипсы
8 Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
9 Какао порошок 30\ 30
10 Соль поваренная пищевая 1\ 1
11 Яйца куриные 50\ 50
12 Яйца куриные (белок) 25\ 25
13 Сахар-песок 100\ 100
14 Масло сливочное несоленое 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 1436 Выход готового изделия, г: 724/176
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогрейте духовку до 180 °С .
Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.
Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.
В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.
Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.
Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.
Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.
Приготовление чипс:
Разогрейте духовку до 170 °С.
Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.
Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга – на один противень на более пяти порций.
Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.
Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.
Дайте полностью остыть изделию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
90,4\ 318,3\ 451,8\ 5233 (21910)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Горячий шоколад (ТТК5154) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горячий шоколад
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячий шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Порошковая смесь Тойе «Горячий шоколад» | 20 | 20 |
| Молоко | 80 | 80 |
| Выход готового шоколада | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порошковую смесь размешать в молоке, нагреть в аппарате для приготовления горячего шоколада до 70оС. нагревать в течение 10 минут. Можно готовить в наплитной посуде.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Шоколад подают при температуре +45+50оС
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – напиток темно-коричневого цвета
Цвет – темно-коричневый, насыщенный шоколадный
Вкус и запах – характерный для шоколада
Консистенция – средней густоты
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 2,6 | 2,7 | 14,4 | 113,4 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Шоколад молочный с фисташками (ТТК2242) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколад молочный с фисташками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколад молочный с фисташками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Яйца куриные 170\ 150
2 Сахар-песок 60\ 60
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Мука Пшеничная высшего сорта 50\ 50
5 Какао порошок 15\ 15
6 Вода питьевая 120\ 120
7 Сахар-песок 40\ 40
8 Какао порошок 10\ 10
9 Сливки из коровьего молока 35% жирности 80\ 80
10 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 80\ 80
11 Сахар-песок 10\ 10
12 Яйца куриные (желток) 30\ 30
13 Шоколад молочный 325\ 325
14 Сливки из коровьего молока 35% жирности 275\ 275
15 Сахар-песок 130\ 130
16 Орех Фундук ядро 200\ 200
17 Орех Фисташки соленые поджаренные 267\ 100
Выход полуфабриката, г: 1676 Выход готового изделия, г: 1662
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бисквит: (яйцо – 3 шт, сахар – 60 г, соль, мука – 50 г, какао – 15 г). Заранее разогрейте духовку до 200 С (терморегулятор в положении 7 ).
Отделите желтки от белков, перелейте белки в чашку блендера и взбейте в плотную пену, добавьте сахар и соль. Просейте муку вместе с какао.
Смешайте белки с желтками, а затем с мукой и замесите тесто на бисквит. Выложите его в прямоугольную форму или рамку размером 12-35-2 см.и поставьте в духовку минут на 8.
Затем, не вынимая из формы, дайте остыть.
Шоколадная пунш-пропитка : (вода-120 г, сахар-40 г, какао-10 г). Засыпьте в воду сахар и какао, доведите до кипения и остудите. Кисточкой нанесите слой пунша на бисквит. Дайте пуншу впитаться в тесто.
Шоколадный мусс: ( Сливки 35 % – 80 г, молоко – 80 г, сахар – 10 г. яичный желток – 30 г. сливки 35 %-
275 г. шоколад молочный-325 г ( 40% какао ). Шоколад нарубите. Смешайте в кастрюле сливки 80 г, молоко, сахар, желток. Нагрейте эту смесь до 85 С и вылейте на нарубленный шоколад.
Перемешайте погружным блендером. Когда масса остынет до 40 С, введите в нее взбитые сливки и перемешайте. Муссом покройте бисквит в форме и поместите на ночь в морозильник.
Пралине с фундуком: ( сахар – 130 г, очищенный от кожицы обжаренный фундук-200 г. соль щепотка). Всыпьте орехи на лист кулинарной бумаги.В кастрюле расплавьте сахар, доведите до коричневого цвета и вылейте на орехи. Посыпьте щепоткой соли и остудите.
Измельчите в блендере. Фисташки очистите и порубите, украсьте фисташками с верху десерт. Нарежьте его на ровные
порции и подайте, украсив рядом пралине с фундуком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
118,7\ 462,8\ 494,7\ 6619 (27713)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция (ТТК1667) технологическая карта
Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция (ТТК1667)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Шоколадная Фабрика Вонка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 42,000 | 40,000 | |||
| Сахар-песок | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Сиропы в ассортименте | мл | 10,000 | 10,000 | |||
| Клубничный микс с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 140 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления: Приготовить карамельные палочки в заготовку: в сотейник налить сироп гренадин, воду (10 мл) и добавить сахар, нагреть на печи до состояния, когда сахар начнет пениться, не допуская потемнения сахара.
Пока сироп горячий чайной ложечкой произвольно разлить его в виле палочек на силиконовый корвик (можно на чистый производсвенный стол, слегка смазанный маслом). Палочки застывают в течение 3 мин.
Переложить их в контейнер для хранения (хранить в морозилке в контейнере, на фольге).
При заказе уложить в креманку 3 шарика мороженого (клуб, ван., шок), вставить палочки, полить клубничным миксом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Десерт Шоколадная Фабрика | на | 1 пор | ||||
| выход 140 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 3,936 | 18,048 | 59,550 | 416,376 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (ТТК1050) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1.385)
Издательство г. Москва «Гамма Пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус Айоли, полуфабрикат для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные (белок) | 15 шт. | 4,00 (перемешивание) | 432,0 | 0,00 | 432,0 |
| Масло оливковое | 469,0 | 4,00 (перемешивание) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Горчица дижонская | 100,0 | 4,00 (перемешивание) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 100,00 | 0,0 | |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус винный | 23,0 | 4,00 (перемешивание) | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется.
Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез.
Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса схожа с консистенцией майонеза.
Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
