АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Телятина в духовке в фольге

Запеченная большим куском телятина — очень эффектное, и в тоже время совсем простое блюдо, что-то вроде привычной свиной буженины. Чтобы телятина в духовке в фольге получилась мягкой и сочной, надо не ошибиться с выбором нужного кусочка мяса и приготовить правильный маринад. Об этом и поговорим подробно.

Для запекания большим куском годится далеко не любая часть туши. Лучше всего для этой цели подойдет либо вырезка, либо край (тонкий и толстый) и почечная мякоть. Вырезка — дорогой, но беспроигрышный вариант, хотя и из почечной части с молодого животного получится такая вкуснятина, что пальчики оближешь!

Когда нужный кусочек мяса приобретен, останется сущая мелочь — завернуть его в фольгу и запечь в духовке, но сперва немного подготовить. Итак, как приготовить телятину в духовке в фольге.

Продукты для рецепта телятина в духовке в фольге
Телятина кусок весом 1-1,3 кг
Чеснок 3 крупных зубчика
Горчица готовая 1 столовая ложка
Масло растительное 1 столовая ложка
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу (примерно 1 чайная ложка)

Телятина в фольге в духовке рецепт

Кусок мяса зачищаем от пленок и сухожилий. Если есть прослоечка жира, то ее оставляем.

Для маринада нам понадобится столовая ложка готовой горчицы, столовая ложка растительного масла, три зубчика чеснока, черный молотый перец и соль.

Чеснок пропускаем через пресс. Отмеряем в миску нужное количество горчицы, растительного масла, соли и перца.

Хорошо перемешиваем ложкой все ингредиенты.

Обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью.

Укладываем в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике минимум на два-три часа, а лучше на сутки.

Перед самым началом приготовления промаринованное мясо выкладываем на блестящую сторону фольги.

Заворачиваем плотным конвертом, чтобы сок при запекании не вытекал. Конверт с мясом кладем в любую подходящую по размеру форму для запекания. Духовку разогреваем до 220 градусов.  Форму с мясом ставим на среднюю решетку. Сколько готовить телятину в духовке в фольге, зависит от размера куска мяса. У меня был кусочек весом 1,2 кг я запекала 1 час 30 минут. На каждые 100 граммов прибавьте или убавьте 10 минут.

Вот так выглядит готовое мясо.

Запеченную телятину достаем из духовки, даем отдохнуть минут 15, после чего нарезаем на порции. Из сока, образовавшегося при запекании, можно сделать соус: процедить и загустить обжаренной мукой, добавить тёртый хрен или сливочное масло.

Почему бы также не позаботится и о десерте, приготовив розочки из яблок и слоеного теста?

Телятина с овощами в фольге в духовке

Личные впечатления о рецепте:

Есть время и желание что-нибудь приготовить вкусненького? Тогда предлагаю рецепт нежного и сочного мяса с овощами в духовке. Блюдо получается красивым и очень сытным. Готовим телячью вырезку на кости с овощами в духовке.

Чтобы запечь телячью вырезку на кости с овощами в духовке, вам понадобится:

Ингредиенты

  • телятина (каре) – 3 шт.
  • перец болгарский (заморозка) – 1 шт.
  • зелень (укроп, петрушка, заморозка) – 0,5 пучка
  • приправа к мясу – 3 щепотки
  • сметана (15%) – 3 ст.л.
  • картофель – 600 г
  • лук зеленый – 20 г
  • базилик (заморозка) – 1 веточка
  • соль – по вкусу
  • перец – по вкусу

Количество порций: 3

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Легко

Как запечь телячью вырезку на кости с овощами в духовке

Пошаговое приготовление

Зелень и перец размораживаем при комнатной температуре и мелко нарезаем. Мясо хорошо промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.

Разрезаем посередине не до конца, как бы книжечкой.

Слегка отбиваем с обеих сторон.

И так же с двух сторон натираем специями.

Очищенный и помытый картофель разрезаем на 4-6 частей.

К нарезанному картофелю добавляем болгарский перец, базилик, зеленый лук, соль и черный молотый перец. Все перемешиваем.

На фольгу выкладываем мясо, а на мясо – картофель.

Придаем форму лодочки и ставим в нагретую духовку. Готовим при 180 градусах 1 час.

По истечении 30-40 минут открываем духовку и добавляем сметану. Духовку закрываем и выдерживаем еще 30 минут.

Освобождаем готовое блюдо от фольги.

Выкладываем на тарелку вкусную и сочную телятину с овощами и подаем к столу.

Подать такое блюдо можно с овощными салатиками или любыми соленьями. В моем случае это консервированные помидоры. Приятного всем аппетита с телятиной с овощами в духовке!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Говяжья корейка на кости в духовке с овощами рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Энн Баррелл (Anne Burrell) — шеф-повар, журналист, ведущая, преподаватель в кулинарном институте.

Пошаговый рецепт приготовления говяжьей корейки на кости большим куском в духовке с печеными овощами.


Рекомендуем

Время: 3 час. 20 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст. ) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1/2 ч. л. кайенского перца
  • 1/2 пучка розмарина, мелко нарезанные листья
  • 3 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного
  • Оливковое масло первого отжима
  • 3,5 – 4 кг. говяжьей корейки на кости
  • Крупная соль
  • 1 головка репчатого лука, нарезанная 1,5 см. кубиками
  • 500 гр. молодой моркови, стебли отрежьте и разрежьте морковь на четыре части
  • 3 стебля сельдерея, нарезанного 1,5 см. кубиками
  • 500 гр. шампиньонов, разрежьте на четыре части
  • 1 ст. красного вина
  • 2 ст.
    куриного бульона
  • 2 лавровых листа


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте духовку до 230°С.
  2. В маленькой миске смешайте кайенский перец, розмарин и чеснок. Добавьте достаточное количество оливкового масла, чтобы смесь стала пастообразной. Натрите пастой говяжью корейку, тщательно втирая смесь в мясо. Щедро посыпьте крупной солью.

  3. Положите лук, морковь, сельдерей и грибы на дно жаровни. Полейте небольшим количеством оливкового масла и посолите по вкусу. Добавьте вино, 1 ст. куриного бульона и лавровый лист. Положите говяжью корейку на овощи и поставьте в предварительно разогретую духовку, запекайте жаркое, пока мясо не подрумяниться, около 25-30 минут. Убавьте температуру до 180°С и продолжайте жарить еще 1 ч. 45 мин. — 2 ч. Поливайте мясо, выделившимся соком во время запекания. Если жидкость в жаровне выпарилась, добавьте 1 ст.
    оставшегося бульона. Также было бы неплохо повернуть жаровню в середине приготовления.
  4. Проверьте температуру мяса, вставив кулинарный термометр в центр говядины. Для медиум-реар (средне-сырая степень прожарки) температура должна быть 52°С, для средней прожарки — 55°С. Переложите говядину на разделочную доску и дайте ей отдохнуть 15-20 минут, перед тем как нарезать на порции.
  5. Попробуйте запеченные овощи и приправьте солью, по вкусу, если необходимо. Уберите лишний жир.
  6. Нарежьте говядину и выложите на сервировочное блюдо. Подавайте говяжью корейку на кости с овощами и соком из жаровни.
Категории:

Отбивная телятина на кости с пряной морковью

Телятина на кости с пряной морковью очень простой в приготовлении рецепт, который всегда получается очень вкусным. Такое блюдо будет замечательно смотреться как на праздничном столе, так и на будничном ужине, ведь готовится оно довольно легко и быстро. По такому рецепту можно приготовить и не совсем молодую морковь, разрежьте ее на четвертинки и немного увеличьте время запекания.

Вы получите

4 порции

Время приготовления

60 минут

Ингредиенты:

  1. телячьи отбивные на кости — 8 шт.
  2. молодые морковки — 20 шт.
  3. чеснок — 3 зуб.
  4. тимьян — 4 вет.
  5. кинза — 5 вет.
  6. молотый кориандр — 1 ч.л.
  7. мед — 1 ст.л.
  8. лимонный сок — 2 ст.л.
  9. оливковое масло —
  10. соль — по вкусу
  11. свежемолотый черный перец — по вкусу

Порции:

Здесь Вы можете поменять количество порций, ингредиенты автоматически изменятся.

Способ приготовления:

Мясо промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Срежьте жилки, пленки и жир, обрежьте излишки мяса с кости. Посолите и поперчите по вкусу.

Чеснок очистите и разотрите с помощью ступки и пестика вместе с щепоткой соли и листиками тимьяна. Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла, смажьте такой заправкой мясо и оставьте его на 15 минут.

Духовку разогрейте до 180 градусов. Морковь очистите и бланшируйте примерно 3 минуты. Обсушите морковь и выложите в подготовленную форму для запекания. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте кориандром и полейте двумя столовыми ложками масла. Запекайте в разогретой духовке в течение 20 минут.

Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде с толстым дном и обжаривайте отбивные с двух сторон до красивой и хрустящей золотой корочки. Переложите обжаренное мясо на второй противень и поставьте в духовку к моркови на 15 минут. Готовое мясо выньте из духовки и накройте фольгой, оставьте его настаиваться на 10 минут, чтобы отбивная телятина на кости стала немного нежнее.

Оставшийся зубчик чеснока очистите и мелко нарежьте, измельчите кинзу и смешайте их с лимонным соком и медом. Полейте такой заправкой морковь и подавайте ее вместе с телятиной.

Отбивная телятина на кости с пряной морковью готова!

Приятного аппетита!

Рецепт Телятина на кости

Вкусная телятина на кости — это невероятно вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Если у вас имеется гриль или мангал, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом, и сделайте себе и своим родным потрясающий обед! Подавать можно со свежими или печеными овощами. Мясо получается очень сочным.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/7 ингредиентов
  • телятина (стейк на кости) — 800 г
  • соль — 2 г
  • перец черный — 2 г
  • чеснок — 10 г
  • масло оливковое — 30 г
  • тимьян — 3 г
  • розмарин — 5 г
Jocelyn_food Пока без рейтинга 133. 6

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Стейк натираем перцем и солью, поливаем оливковым маслом. Чеснок нарезаем на тонкие слайсы, розмарин с тимьяном отделяем от веточки и добавляем в маринад. Маринуем стейк в течение сорока минут.

  2. Мясо жарим на решетке по семь минут с каждой стороны на среднем огне. После томим на слабом огне еще около восьми минут. Стейк будет прожарки Medium.
  3. Можно использовать для обжарки гриль, либо сковороду-гриль.

Ключевые слова:
ID: 111665

Оссобуко

Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.

Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.

Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.

Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.

Совет по выбору мяса для оссобуко

Нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.

Из личных впечатлений – мяса желательно много. Если на порцию будет по два куска – это только приветствуется. Особенно если не готовится гарнир – ризотто, паста, картофельное или чечевичное пюре. Как по мне, тушеных овощей вполне достаточно. При подаче с ризотто, часто, мясо разделяется на крупные куски, но при этом форма его теряется. Как и с чем подавать блюдо – решите сами, оно будет вкусным в любом случае.

Запеченная телячья корейка на кости

Нежное каре теленка — это одна из самых вкусных частей телячьей тушки. Такое мясо на кости готовят, обычно, в дорогих ресторанах. Нежная и вкусная корейка телячья на кости запеченная в духовке может быть приготовлена и в домашних условиях. Я предлагаю хозяйкам приготовить вместе со мной сочное телячье каре, запеченное в духовке  с гарниром из шампиньонов тушеных в сметане. Пошагово оформленный фото-рецепт поможет кулинаркам быстро и просто приготовить блюдо ресторанного уровня для своей семьи.

Продукты:

  • телячья корейка на кости (каре теленка) – 1,2 кг;
  • соевый соус – 80 гр;
  • лимон – ½ шт.;
  • соль — 1 ч.л.;
  • перец черный молотый – 1,5 ч.л.;
  • тимьян сушеный – 1 ч.л.

Как вкусно приготовить корейку на кости в духовке

Для приготовления этого блюда Вы можете использовать не только телятину. Мясо молоденького ягненка таким же способом можно очень вкусно запечь в духовке.

Каре теленка я покупала в специализированном магазине. Поэтому, реберные кости были уже изначально обернуты фольгой, а мякоть перевязана бечевкой, чтобы мясо имело более  ровные края и не разваливалось при обжаривании.

Если будете приобретать корейку на рынке, можете самостоятельно косточки завернуть в два слоя фольги. Кстати, делается это для того, чтобы при запекании в духовке кости не обуглились, и при подаче блюдо имело презентабельный вид.

Если края купленной Вами  телячьей корейки изначально ровные, то мякоть можно не стягивать бечевкой.

И так, для начала каре теленка очень острым ножом нарезаем на порционные куски. Резать нужно строго между реберными косточками (поперек мясных волокон).

У меня получились, довольно, крупные куски телятины. Мы сначала посыпаем их в двух сторон солью, перцем и сушеным тимьяном.

Дальше, из половинки лимона выживаем сок и добавляем в него соевый соус.

Затем, с помощью кулинарной кисти наносим маринад на мясо и оставляем его при комнатной температуре, что бы пропиталось пряностями, на полчаса.

По прошествии времени нам нужно из мяса удалить излишки маринада с помощью  бумажного полотенца.

Если эту манипуляцию не произвести, то при обжаривании на сковороде телятина будет сильно брызгать.

И так, сковородку сильно разогреваем, и мясо обжариваем в растительном масле на большом огне с двух сторон по три минуты.

Этого времени как раз достаточно, чтобы мясные соки запечатались и не вытекали при запекании в духовке.

Дальше каждый кусочек телячьей корейки кладем на заранее подготовленный лист фольги.

Плотно заворачиваем мясо, укладываем на противень и наливаем на лист полтора стакана горячей воды. Вода наливается для того, чтобы мясо не подгорало, за время готовки водичка постепенно испарится.

Запекать каре теленка мы будем в духовом шкафу. Сначала на большом огне десять минут, затем, огонь убавляем до среднего и готовим мясо еще тридцать минут.

Пока корейка телячья на кости в духовке запекается, я начинаю готовить из шампиньонов гарнир к мясу. Пошаговый рецепт такого гарнира я описала отдельно и вы найдете его, перейдя по ссылке.

Когда и мясо, и грибы готовы — можно приступать к сервировке блюда. Сделать это просто. Разворачиваем фольгу, с помощью острого ножа снимаем с мяса бечевку, которой была перевязана мякоть. На большую плоскую тарелку кладем кусок телячьего каре. Фольгу, которой обернута реберная косточка, можно при подаче не снимать. Рядом с мясом на тарелке располагаем тушеные в сметане шампиньоны. В дополнение к этому блюду обязательно предложите едокам какую-либо зелень (кинзу, петрушку, укроп, зеленый салат и.т.д.). Мои домочадцы любят запеченное в духовке мясо поливать лимонным соком, поэтому, я каждому в тарелку положила небольшую лимонную дольку. Вот такая красота получилась у нас в итоге.

На этом фото запеченная корейка телячья на кости в разрезе.

Видите, что мясо полностью прожаренное, но не пересушенное. Кусочек телятины получился нежно розового цвета, сочный, мягкий и очень ароматный.

Как приготовить телячью грудку на кости

  • Не забудьте вынуть телячью грудку из упаковки, обсушить и довести до комнатной температуры.

  • Предварительно нагрейте духовку до температуры 200 ° C с помощью вентилятора или 215 ° C без вентилятора

  • Приправьте грудку непосредственно перед жаркой

  • Выберите большой противень с тяжелым дном, в идеале с глубокими стенками и ручками для легкого перемещения

  • Сезон с мелкой морской солью хорошего качества

  • Сделайте тарелку, грубо нарезав равное количество лука, моркови и сельдерея или, по моему предпочтению, сельдерея, корня сельдерея плюс лавровый лист, веточку тимьяна и несколько горошин черного перца, еще одним приятным дополнением может быть головка чеснока. разделить пополам

  • Поместите стыковочную поверхность кожей вверх на подставку, которая должна совпадать с основанием лотка.

  • Поставить в центр духовки и запекать 20 минут

  • Затем добавьте полбутылки вина и столько же воды в противень и запеките в кастрюле, накрыв оловянной фольгой и готовя около 140 oc в течение примерно 3 часов медленно и медленно, убедитесь, что мясо легко проткнуть вилкой для мяса.

  • Выньте из духовки, поставьте на чистый противень и согрейте, накрыв листом фольги, затем оставив минимум 20 минут перед нарезкой, оставив жареные овощи в противне для подливки

  • Для подливки я готовлю 300 мл основного кулинарного телячьего бульона, затем очищаю противень для запекания этим бульоном, перемешивая все карамелизированные соки из противня, затем пропускаю через мелкое сито, выталкивая все соки из овощей в чистую кастрюлю. довести до кипения и, если требуется, загустеть, взбивая чайную ложку кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и уменьшать, пока не получится густая глянцевая подливка
  • Телятина, приготовленная в духовке / Vitello al Forno

    Vitello al Forno

    СЕРВИСОВ 4

    В первый раз, когда я приготовил телятину в своем сериале, я действительно получил несколько негативных писем от нескольких зрителей, которые считали, что из-за их убеждений о том, как выращивают телят, я не должен был этого делать. шоу.Тем не менее, многие другие зрители хотели узнать, как приготовить менее дорогие куски телятины.

    Так как Ciao Italia — это региональная кухня Италии, я чувствовал, что не могу исключить сегменты, посвященные телятине, но прошло много времени, прежде чем я снова решил приготовить ее в прямом эфире, выбрав Оссобуко в качестве экспоната. . Еще одно блюдо, которое я люблю готовить, — это телячья лопатка, лезвие, которое стоит недорого, очень вкусно и нежно, если приготовить его на медленном огне в духовке.

    Сделайте это блюдо впереди; на следующий день еще лучше.Лучше всего готовить это в 12-дюймовом жаростойком сотейнике, так как процедура начинается на плите и заканчивается в духовке.

    Состав

    2 столовые ложки оливкового масла первого отжима Filippo Berio

    2 столовые ложки сливочного масла

    1 средний красный сладкий лук, очищенный и тонко нарезанный

    1 средний лук-порей без ботвы, вымытый и нарезанный тонкими ломтиками

    1/4 стакана бальзамического уксуса

    Шампиньоны 1/2 фунта, протертые и тонко нарезанные

    5 морковок, очищенных и нарезанных на кусочки размером 1 дюйм

    Телячьи лопатки 2,5 фунта, протертые насухо

    1/2 чайной ложки мелкой морской соли

    Перец черный крупный помол

    1 стакан белого сухого вина

    1 столовая ложка мелко измельченного розмарина

    Проезд

    Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в жаростойком сотейнике. Добавьте лук и лук-порей и готовьте смесь на среднем огне, пока лук и лук-порей не увянут. Увеличьте огонь до максимума, добавьте бальзамический уксус и готовьте, периодически помешивая, пока уксус не испарится. Вынуть лук и лук-порей в блюдо и отложить.

    Добавьте в сковороду оставшееся оливковое масло и сливочное масло, перемешайте грибы и готовьте их, пока не вытечет вся жидкость. Выложите грибы к блюду с луком и луком.

    Разогрейте духовку до 225ºF.Да, я сказал 225 🙂

    Хорошо просушите мясо с двух сторон бумажными полотенцами и выложите кусочки в один слой на сковороду; хорошо подрумяните их с обеих сторон. Посыпать мясо солью и перцем. Верните луковую смесь в сковороду и добавьте морковь. Медленно влейте вино по стенке сковороды. Плотно накройте сковороду и перенесите в духовку.

    Готовьте примерно 1 1/4 часа или пока мясо не станет мягким. За десять минут до готовности блюда посыпьте мясо розмарином.Нарезать мясо сервировочными кусочками; переложите смесь с соками на сервировочное блюдо и сразу подавайте.

    Этот рецепт взят из книги Мэри Энн Эспозито, опубликованной CIAO ITALIA-BRING ITALY HOME в издательстве St. Martin’s Press в 2001 году.

    Этот рецепт представлен в 10-м сезоне — 1013-й серии.

    раз готовки телятины — советы по приготовлению

    Время и температура приготовления телятины

    При приготовлении телятины важно соблюдать правильное время и температуру приготовления телятины, чтобы обеспечить оптимальный вкус и нежность мяса.

    Использование рекомендованного времени и температуры гарантирует, что мясо будет приготовлено при минимальной безопасной внутренней температуре, что имеет решающее значение для предотвращения болезней пищевого происхождения, которые могут быть вызваны недоваренным мясом. Использование точного термометра для мяса — лучший способ убедиться в степени готовности телятины.

    Используйте следующую таблицу в качестве руководства для определения правильного времени и температуры приготовления в зависимости от типа телятины, которую вы планируете использовать, веса или толщины мяса, а также от того, будет ли телятина готовиться на гриле или в духовке.


    ТЕЛЯТИНА Время и температура приготовления

    Телятина, приготовленная в духовке


    Телятина Духовка
    Температура
    Вес Приблизительное время приготовления
    (минут на фунт)
    Жаркое из лопатки без костей 325 ° F 3-5 фунтов. 35-40 минут
    Жаркое из окорочков или круглое мясо (без костей) 325 ° F 3-5 фунтов. 35-40 минут
    Жаркое из корейки без костей 325 ° F 3-5 фунтов. 25-30 минут
    Жаркое из ребер 325 ° F 3-5 фунтов. 30-40 минут

    Телятина на гриле


    Телятина Толщина Приблизительное время приготовления
    (средняя степень готовности)
    Филе или ребрышки 1 дюйм 12-14 минут
    Стейк из рук или лезвия (маринованный) 3/4 дюйма 16-18 минут
    Плечевой кебаб Кубики 1 1/4 дюйма 16-18 минут
    Котлеты из телятины 1/2 дюйма (4 унции. пирожок) 12–14 минут
    Примечание: Начните с телятины при температуре холодильника. Выньте телятину из духовки, когда термометр для мяса
    покажет 155–160 ° F; температура будет продолжать расти по мере того, как телятина стоит.
    Примечание: При приготовлении на гриле с косвенным нагревом угли (или горелки на газовом гриле) обычно сильно нагреваются. При приготовлении на гриле с прямым нагревом угли (или горелки на газовом гриле) нагреваются до среднего огня.Используйте эти настройки нагрева, если у вас нет рецепта, в котором указано иное. Посмотрите, как проверить температуру гриля.

    Жаркое из телячьей грудки


    2-1 / 4
    1/2
    1/4
    1/2
    ар.
    8
    2
    1-1 / 2
    3
    2/3
    3
    2
    2

    #
    т
    т
    т

    унция
    унция
    унция

    с
    с
    т
    т


    Телячья грудка (1)
    Соль
    перец
    Семена кориандра
    Olive Oil ExtV
    Лук
    Сельдерей
    Морковь
    Веточка петрушки
    Вино белое сухое
    Наличие
    кукурузный крахмал
    Вода

    Марка: — (3-1 / 4 часа — 45 минут работы)
    1. Разогрейте духовку до 175 ° C / 350 ° F.
    2. Измельчите вместе Соль , Перец и Семена кориандра .
    3. Удалите излишки жира с ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИ . Потри все это с Перец смесь . Дай немного отдохнуть, пока будешь готовить другие ингредиенты.
    4. Разделить ЛУК пополам вдоль, очистить от кожуры и нарезать средними ломтиками. Нарезать CELERY и МОРКОВЬ грубого помола. Смешать все с Петрушкой и разложите на сковороде с крышкой или в запеканке.
    5. руб. Телячья грудка полностью с оливковым маслом , затем наложить овощи плоской стороной вверх и ровно сверху. Влить Stock и Wine . Он должен почти накрыть. Крышка плотно и задвинуть в духовку на 2 часа.
    6. Раскройте Телячью грудку и продолжайте в духовке, пока не подрумянится. сверху и вилкой тендер, еще около 1 часа.
    7. Достаньте Телячью грудку из кастрюли и согрейте. Процедить соки на сковороде и выбросить твердые частицы. Обезжирьте жидкость (используйте сепаратор для подливки).
    8. Поместите Соки в кастрюлю и уменьшите примерно на 1/2 средний сильный огонь.
    9. Смесь Кукурузный крахмал и Вода . Перемешайте в кастрюле и варить несколько минут, пока не загустеет. Проверьте наличие приправ и при необходимости отрегулируйте.
    10. Удалите реберные кости (если есть) из телячьей грудки (они должны вытащить с легкостью).Нарезать толстыми ломтиками. Выложить на сервировочном блюде и полейте немного соуса.
    11. Подавать горячим и перелить оставшийся соус в соуснике.

    ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДКА «ALLA FORNARA» Итальянский рецепт и история —

    Жареная телячья грудка «alla Fornara» — классический итальянский рецепт с богатым вкусом и историей! Происхождение этого блюда — римское, созданное во времена битв за объединение Италии итальянским патриотом. Рецепт простой и вкусный: сочная телячья грудка, замаринованная в соли и зелени, тушенная в белом вине, а затем обжаренная в духовке. Телятина «алла форнара» традиционно подается с картофелем, запеченным отдельно от мяса. Вот рецепт и история этого удивительного патриотического лакомства!

    Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
    Это простое действие помогает развитию этого блога и делает меня очень счастливым 🙂

    • 3 фунта (1.35 кг) телячья грудка
    • 3 зубчика чеснока
    • 2 веточки розмарин
    • 4 веточки тимьян
    • 10 листья шалфея
    • 1 фунт (450 г) желтый картофель (необязательно)
    • 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
    • 3 бокала белое вино
    • 1 стакан овощного бульона (по желанию)
    • 3 ч. л. черный перец горошком
    • 1 стакан Кошерная соль
    • 2 щепотки поваренная соль

    НЕМНОГО ИСТОРИИ

    Петто ди Вителло алла Форнара (запеченная в духовке телячья грудка в стиле Форнара) — это , обязательный к употреблению рецепт римской кухни .Как и у большинства классических итальянских рецептов, есть интересная история, которая связана с этим.

    Это было 25 октября 1867 года, : партизаны Гарибальди сражались против солдат Папы Пио IX, чтобы объединить Италию под одним государством . Гарибальди и его армия захватили город Монтеротондо, и они всегда были ближе, чтобы нанести последнюю атаку, чтобы завоевать Рим.

    В тот же день на улице Виа Лунгаретта 97, внутри здания шерстяной фабрики Аджани, группа из сорока повстанцев организовывала бунт , чтобы помочь Гарибальди изнутри города. Среди них была жена владельца деревянной мельницы: Джудитта Тавани Аркуати.

    Джудитта была дочерью защитника Римской республики 1849 года и вдохновлялась теми же республиканскими идеалами, что и ее отец.

    В дополнение к своим другим обязанностям, Джудитта отвечала за приготовление еды для республиканских повстанцев. Среди традиционных рецептов, таких как Spaghetti Cacio e Pepe , римский бычий хвост alla Vaccinara и жареные артишоки alla Giudia , она использует для приготовления блюда, призванного стать одним из символов Римская кухня : запеченная в духовке телячья грудка alla Fornara .

    Жизнь мятежников деревянной мельницы Аджани закончилась в тот день: патруль армии Папы обнаружил заговор и убил повстанцев, включая Джудитту, ее будущего ребенка и еще одного двенадцатилетнего сына.

    Но, имя женщины-патриота стало символом битвы за освобождение Рима до победы и далее. Ее рецепт телячьей грудки до сих пор известен в Риме и напоминает о борьбе республиканских партизан между укусами.




    ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДКА «АЛЛА ФОРНАРА» РЕЦЕПТ

    ТРАВЫ МАРИНАТНЫЕ

    Прежде всего, измельчите 5 листьев шалфея вместе с листьями 1 веточки розмарина и листья тимьяна вместе с 3 неочищенными зубчиками чеснока. Теперь добавьте черного перца и 1 столовую ложку кошерной соли. Наконец, перелейте смесь в миску и заправьте 1 столовой ложкой оливкового масла.

    МАРИНОВАТЬ И ОБВЯЗАТЬ ТЕЛЯЧКУЮ ГРУДЬ

    Положите мясо на разделочную доску жирной стороной вверх .Теперь обильно посыпьте жир черным перцем и оставшейся кошерной солью , прижимая соль к жиру рукой. После этого переверните телячью грудку и приправьте нежирное мясо маринадом для трав . Наконец, Согните мясо и свяжите кухонной веревкой. Дайте телячьей грудке замариноваться в холодильнике за 1 час до приготовления.

    ОБРЕЗКА И ВЫПЕЧКА МЯСА

    Разогрейте духовку до 390 ° F (200 ° C)

    Теперь, руб. И выбросьте как соль, как можно с жирной стороны мяса.После этого поместите в пригодную для духовки сковороду , лучше всего чугунную, на сильный огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Когда масло станет горячим, но не закопченным, обжарьте мясо до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, затем полейте белым вином. Дать вину покипеть 3 минуты, затем добавить 2 зубчика чеснока, неочищенный и слегка измельченный, 5 листьев шалфея, 1 веточку розмарина и 2 веточки тимьяна.

    Запекать в духовке около 2 часов. Обильно увлажняя телятину соусом каждые 20-30 минут. Не забывайте проверять температуру духовки каждый раз, когда открываете дверцу духовки. Если корка начинает сильно подрумяниваться , накройте мясо фольгой, оставив место, чтобы соус испарился. Если жидкость собирается полностью испариться , добавьте несколько столовых ложек овощного бульона.

    ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

    В Италии жареную телячью грудку обычно подают вместе с картофелем , обжаренным в мясном соке. Если вы хотите приготовить картофель таким образом, просто выполните этот шаг.

    Почистите, промойте и нарежьте картофель на кусочки , затем приправьте 1 столовой ложкой оливкового масла, немного черного перца и 2 щепотками соли. Вылейте картофель вокруг мяса через 75 минут запекания и запекайте до конца времени.

    СЛУЖИТЬ ТЕЛЯЧЬЮ ГРУДЬ «АЛЛА ФОРНАРА»

    Когда все будет готово, дайте запеченной телячьей грудке постоять 10 минут, затем выбросьте кухонную нить и измельчите мясо на кусочки толщиной в 1 палец . Вы хотите, чтобы мясо было приготовленным, но при этом сочным. Приправьте ломтики несколькими столовыми ложками соуса и подавайте на сервировочной тарелке вместе с жареным картофелем.

    Если осталось немного мяса, или , если вы предпочитаете готовить жаркое на следующий день , поместите ломтики мяса в коробку, погруженную в соус, затем храните накрытыми в холодильнике до 2 дней. Очень медленно разогрейте телятину на сковороде с крышкой или в мультиварке: мясо будет очень вкусным и сочным!

    Вам понравился этот рецепт? пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
    Это простое действие поможет развитию этого блога и сделает его очень счастливым 🙂

    ПОСМОТРЕТЬ:

    ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

    Выход: 4

    ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДКА «АЛЛА ФОРНАРА» Рецепт и история

    Жареная телячья грудка «alla Fornara» — классический итальянский рецепт с богатым вкусом и историей! Происхождение этого блюда — римское, созданное во времена битв за объединение Италии итальянским патриотом. Рецепт простой и вкусный: сочная телячья грудка, замаринованная в соли и зелени, тушенная в белом вине, а затем обжаренная в духовке. Телятина «алла форнара» традиционно подается с картофелем, запеченным отдельно от мяса. Вот рецепт и история этого удивительного патриотического лакомства!

    Время подготовки 1 час 30 минут

    Время приготовления 2 часа

    Общее время 3 часа 30 минут

    Состав

    • 3 фунта телячьей грудки (1.35 кг)
    • 3 зубчика чеснока
    • 2 веточки розмарина
    • 4 веточки тимьяна
    • 10 листьев шалфея
    • 450 г желтого картофеля (по желанию)
    • 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
    • 3 бокала белого вина
    • 1 стакан овощного бульона (по желанию)
    • 3 ч.л. черного перца
    • 1 чашка кошерной соли
    • 2 щепотки поваренной соли

    Инструкции

    ТРАВЫ МАРИНАТ
    1. Прежде всего, измельчите 5 листьев шалфея вместе с листьями 1 веточки розмарина и листья тимьяна вместе с 3 неочищенными зубчиками чеснока.
    2. Теперь добавьте черный перец и 1 столовую ложку кошерной соли.
    3. Наконец, перелейте смесь в миску и заправьте 1 столовой ложкой оливкового масла.
    ЗАМАРИНОВАТЬ И СВЯЗАТЬ ТЕЛЯЧКУЮ ГРУДКУ
    1. Положите мясо на разделочную доску жирной стороной вверх.
    2. Теперь покройте жир щедрой посыпкой черного перца и оставшейся кошерной солью, прижимая соль к жиру рукой.
    3. После этого переверните телячью грудку и приправьте нежирную мясную сторону маринадом из трав.
    4. Наконец, согните мясо и свяжите его кухонной нитью.
    5. Дайте телячьей грудке замариноваться в холодильнике за 1 час до приготовления.
    ОБЖАР И ЗАПЕЧКА МЯСА
    1. Разогрейте духовку до 390 ° F (200 ° C)
    2. Теперь натрите жирную сторону мяса и выбросьте ее, как соль.
    3. После этого поставьте противень, пригодную для духовки, лучше всего чугунную, на сильный огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
    4. Когда масло станет горячим, но не закопченным, поджарьте мясо, пока оно не станет золотисто-коричневым со всех сторон, затем полейте белым вином.
    5. Дайте вину покипеть 3 минуты, затем добавьте 2 неочищенных и слегка измельченных зубчика чеснока, 5 листьев шалфея, 1 веточку розмарина и 2 веточки тимьяна.
    6. Запекать в духовке около 2 часов, обильно увлажняя телятину соусом каждые 20-30 минут.
    7. Не забывайте проверять температуру духовки каждый раз, когда открываете дверцу духовки.
    8. Если корка начинает сильно подрумяниваться, накройте мясо фольгой, оставив место, чтобы соус испарился. Если жидкость собирается полностью испариться, добавьте несколько столовых ложек овощного бульона.
    ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
    1. В Италии жареную телячью грудку обычно подают вместе с картофелем, обжаренным в мясном соке.
    2. Если вы хотите приготовить картофель таким образом, просто выполните этот шаг.
    3. Почистите, промойте и нарежьте картофель на кусочки, затем приправьте 1 столовой ложкой оливкового масла, немного черного перца и 2 щепотками соли.
    4. Вылейте картофель вокруг мяса через 75 минут запекания и запекайте до конца времени.
    ПОДАТЬ ТЕЛЯЧЬЮ ГРУДКУ «АЛЛА ФОРНАРА»
    1. Когда все будет готово, дайте жареной телячьей грудке постоять 10 минут, затем выбросьте кухонную нить и нарежьте мясо на кусочки толщиной в 1 палец. Вы хотите, чтобы мясо было приготовленным, но при этом сочным.
    2. Приправить ломтики несколькими столовыми ложками соуса и подать на сервировочной тарелке вместе с жареным картофелем.
    3. Если осталось немного мяса или если вы предпочитаете готовить жаркое на следующий день, поместите ломтики мяса в коробку, залитую соусом, затем храните накрытыми в холодильнике до 2 дней.
    4. Очень медленно разогрейте телятину на сковороде с крышкой или в мультиварке: мясо будет очень вкусным и сочным!

    Информация о питании
    Урожайность
    4
    Размер порции
    1
    Количество на порцию Калорий 1088 Всего жиров 49 г Насыщенные жиры 16 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 26 г Холестерин 388 мг Углеводы 31 г Волокно 4 г Сахар 3 г Белки 106 г

    Авторы и издатели этого блога не являются диетологами или диетологами. Вся информация, представленная и написанная в нашем блоге, предназначена только для информационных целей. Эта информация предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Вы не должны полагаться на эту информацию как на замену или замену профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Если у вас есть какие-либо опасения или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с врачом или другим медицинским работником. Авторы и издатели этого блога не несут ответственности за побочные реакции, эффекты или последствия, возникшие в результате использования каких-либо рецептов или предложений здесь или в дальнейшем.Ни при каких обстоятельствах этот блог или его владельцы не несут ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании, предоставленной на этом сайте. Используя этот блог и его содержимое, вы соглашаетесь с этими условиями.


    Как приготовить телятину | Д’Артаньян

    Общие советы по приготовлению телятины

    Есть два основных метода приготовления телятины: влажный или сухой жар. Нежные куски, такие как стейк из телятины, отбивные из телятины, телячья вырезка, можно готовить на сухом огне; подумайте о гриле, жарке или обжаривании на сковороде.Отрубы с большим количеством соединительной ткани — тушеное мясо из телятины, короткие телячьи ребрышки и оссобуко из телятины — менее нежны, и их лучше приготовить во влажном виде, например, тушить на медленном огне или тушить.

    Поскольку телятина очень нежирная, в нее нужно добавить немного жира (не обрезайте, какой жир!), Например, бекон или утиный жир, чтобы продукты оставались сочными. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить цельномышечные отрубы из телятины, такие как телячьи стейки, жаркое и отбивные, до 145 градусов по Фаренгейту (средней прожарки), 160 градусов по Фаренгейту (средней прожарки) или 170 градусов по Фаренгейту (хорошо прожаренные). Мы всегда предпочитаем мясо на редких блюдах, поэтому при приготовлении телятины мы стремимся к температуре 145 градусов по Фаренгейту.

    Как приготовить отбивные из телятины

    Это может быть самый простой в приготовлении отрезок телятины. А телячью отбивную любят все! Вы можете измельчить отбивную из миланской телятины до однородной толщины перед приготовлением или поработать с толстой отбивной из телятины. Будьте проще и приготовьте на гриле сочные отбивные из телятины с чесноком и свежей зеленью. Сбрызните оливковым маслом и выжженный на гриле лимон перед подачей на стол, чтобы добавить мягкий цитрусовый вкус, как в нашем рецепте из телятины в тосканском стиле.

    Нет гриля? Без проблем. Попробуйте этот рецепт телячьих отбивных по-французски на одной сковороде.Телячьи отбивные готовятся на плите, а затем тушатся в пикантном соусе из горчицы, сливок и телячьего демигласа. Классическое сочетание.

    А для жареных в духовке телячьих отбивных нет ничего более простого и сытного, чем салтимбокка из телятины. Наш рецепт покажет вам, как это сделать.

    Как приготовить Оссо Буко из телятины

    Osso buco, иногда называемый телячьей голенью, — это отруб, который требует тушения, чтобы разрушить соединительные ткани и стать очень нежным. Это одно из самых любимых блюд итальянской кухни.Медленно приготовленные на влажном огне (вино и демиглас делают свое дело), ​​получившаяся телятина с опавшими костями стоит потраченного времени. Попробуйте наш рецепт оссобуко из телятины от шеф-повара Барбары Линч, чтобы придать пикантности этому блюду, дополненному пастой ручной работы.

    Как приготовить решетку с телятиной

    Решётку для ребрышек легко обрезать и нарезать сочные телячьи отбивные для гриля или сковороды. Но вы можете запекать его целиком, возможно, покрыть его травяным покровом с оливковым маслом, чтобы оно оставалось влажным. Нарезка жаркого на столе станет отличной презентацией.

    Как приготовить жаркое из телятины

    Наше маленькое жаркое из телятины подается с лопатки, скручивается и плетется в сетку. Это облегчает приготовление. Обязательно используйте утиный жир, бекон, сливочное или оливковое масло, чтобы мясо оставалось влажным. Вы можете разрезать телятину и положить кусочки трюфельного масла, чтобы получилось наметаться. Жарьте в закрытой эмалированной чугунной запеканке с ароматическими добавками и овощами.

    Как приготовить вырезку из телятины

    Жареная телячья вырезка на горячей сковороде несколько минут до золотистого цвета.Затем поместите телятину в жаровню и поставьте в духовку при 400 градусов F на 15 минут или около того, стараясь, чтобы телятина оставалась розовой в центре. Наш рецепт телячьей вырезки с грибной корочкой может быть приготовлен из сушеных сморчков или порошка белых грибов, богатого умами.

    Как приготовить сладкое из телятины

    Первый шаг — замочить телятины в молоке или холодной воде, затем бланшировать их в кипящей воде и встряхнуть в ледяной ванне. Это позволяет легко удалить любые жесткие мембраны и укрепить текстуру. Вы можете охладить и придать им однородную форму, или можете сразу приступить к приготовлению. Сладкое печенье готовится быстро, его можно жарить на сковороде, гриле или панировке и жарить. Подавайте с кисловатым соусом, лимоном, каперсами или корнишонами, чтобы сделать блюдо более насыщенным.

    Готовим с телятиной Demi-Glace

    Demi-glace просто необходим на кухне. Нет ничего более полезного для создания бархатистых гладких соусов с объемным вкусом. Если вы готовите с телятиной, убедитесь, что под рукой есть хотя бы одна ванна на 7 унций.

    Стойки для телятины


    Отрезок передней четвертины

    «Готово к нарезке» означает, что решетка готова без отходов нарезать шесть отбивных (после быстрого обжаривания, если это необходимо). Стойки для 6 костей бывают трех размеров:

    Размер стойки Урожайность
    5 — 5,75 фунтов. Шесть 12-14 унций. Отбивные
    5.75 — 6,5 фунтов. Шесть 14-16 унций. Отбивные
    6,5 фунтов. + Шесть 16 унций. или тяжелее
    Применение нарезки

    Приправить обе стороны отбивной оливковым маслом, кошерной солью и грубым перцем. На сильном огне поджарьте на сковороде или обжарьте обе стороны отбивной до золотисто-коричневого цвета. Затем закончить в духовке при 350-375 градусах до желаемой внутренней температуры. Слегка соус, чтобы не заглушить естественный вкус мяса.

    Приложения для всей стойки

    Решетки, готовые или не готовые, можно жарить целиком. Просто натрите оливковым маслом, кошерной солью и грубым перцем и запекайте до желаемой внутренней температуры. Когда закончите, лечите, как ребро: оставьте на 8-10 минут, чтобы мясо оставалось соком. Затем вырежьте.

    Профессиональные рецепты из телячьей отбивной / полки


    Osso Bucco, фаршированная зеленью телячья отбивная с белыми трюфелями, ризотто с белыми трюфелями и соусом Брунелло де Монтальчино
    Филип Кейн из The Colony Bay Club Bonita Springs, FL

    Состав:
    1 телячья отбивная, нарезанная зерном
    1 телячья стойка с поперечным срезом, подача зерна
    1 кусок плотного жира размером 12 на 4 дюйма
    2 унции оливкового масла первого холодного отжима
    1 очищенная морковь (нарезанная)
    2 промытых стебля сельдерея (нарезанных)
    1 сладкая луковица (нарезанная)
    1 большая течь (порезанная и промытая)
    2 зубчика чеснока (очищенные)
    1 веточка розмарина
    1 большая веточка тимьяна
    1 бутылка Brunello de Montalcino
    Телячий бульон 1 кварт
    Морская соль экстра-курса и свежемолотый перец
    Свежий кервель и свежий лук
    Отбивная из телятины: рецепт на 1 порцию

    Порядок действий:
    В 10-дюймовой кастрюле нагрейте оливковое масло до дыма. Затем приправьте телячью голень и поместите одну сторону в горячее масло
    , когда оно достигнет насыщенного коричневого цвета, переверните и повторите с другой стороны, будьте осторожны с теплом, вы не хотите, чтобы
    сгорел. любит. Затем удалите голень, добавьте в сковороду морковь, сельдерей, слив, чеснок и лук и слегка обжарьте, пока
    не станет слегка карамелизированным. Затем добавьте половину брунелло и весь телячий бульон, положите голень обратно в сковороду и накройте ее крышкой или фольгой
    , готовьте до тех пор, пока голень полностью не станет нежной вилкой.Когда голень готов, выньте его из жидкости для тушения
    и охладите в холодильнике, продолжая уменьшать количество жидкости примерно на 2/3, затем процедите через китайскую ткань с марлевой тканью.
    Когда голень остынет, измельчите мясо пальцами на куски среднего размера и поместите в миску, затем выньте
    костный мозг и осторожно смешайте его с измельченной телятиной (не рвите то, что вы измельчили. ) и приправить по вкусу.
    Затем соберите травы с стебля и нарежьте их.В миске смешайте нарезанные травы с морской солью
    и свежим треснутым перцем. Затем возьмите телячью отбивную и потрите кость стальной ватой, удаляя все соединительные ткани.
    Затем слегка разотрите отбивную до толщины примерно 1/2 дюйма. Затем возьмите смесь из измельченной телятины и поместите ее в центр
    телячьей отбивной, скатайте ее, затем оберните куальным жиром, удерживая кость в вертикальном положении, она должна пройти дважды.
    Затем обжарьте отбивную в горячем сотейнике до золотистой корочки и до хрустящей корочки.Теперь обжарьте отбивную смесью зелени
    и поместите в духовку при температуре 350 градусов для завершения. Когда телятина выйдет, положите ее на решетку примерно на 5 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
    Затем возьмите горячую сковороду и удалите глазурь с половиной того, что осталось от брунелло, уменьшите на 7/8 и добавьте уменьшенную жидкость для тушения
    и уменьшите, пока она не покроет тыльную сторону ложки. Нарежьте и подавайте поверх ризотто с прикрепленными косточками
    и украсьте свежим кервелем и свежим чесноком.

    Ризотто: 1 порция

    Состав:
    1/2 стакана риса арборио
    2 унции оливкового масла первого холодного отжима
    Куриный бульон 2 чашки
    1/2 стакана белого вина
    Пармский прошуитто, нарезанный кубиками 1/4 фунта
    1 очищенный и нарезанный дольками зубчик чеснока
    1 очищенный и нарезанный лук-шалот
    1 нарезанный свежий белый гриб
    1 белый трюфель среднего размера
    1 чайная ложка масла белого трюфеля
    Пармигано Реджано, тертый 2 унции
    1 столовая ложка сливочного масла
    Морская соль и перец по вкусу

    Порядок действий:
    В сотейнике выложить прошуитто, затем добавить оливковое масло, чеснок и рис.Готовьте примерно 1 мин, затем
    добавьте белое вино и непрерывно помешивайте. Затем добавьте белые грибы и немного куриного бульона, продолжайте помешивать и добавляйте куриный бульон
    , пока рис полностью не приготовится. Когда рис будет готов, снимите его с огня и добавьте сыр, масло и трюфельное масло
    при перемешивании. Затем при необходимости посолить и поперчить по вкусу. Поместите ризотто в середину большой неглубокой миски для макарон
    и с помощью ножа для трюфелей нарежьте половину белого трюфеля поверх ризотто.


    Резная телятина с карамелизированным луком-шалот, кедровыми орехами и начинкой из сыра Фонтина, подается с тушеным швейцарским мангольдом и картофельным пюре из шалфея и коричневого масла
    Автор: Кевин Бейкер из гольф-клуба Castle Pines, Сентенниал, штат Колорадо

    Ингредиенты для телятины:
    Полка для телятины (6 решеток) по 1 штуке
    Кедровые орехи (поджаренные) 1/4 стакана
    Лук-шалот (нарезанный) 6 унций
    Сыр Фонтина (тертый) 1 стакан
    Herbs De Provence 2 столовые ложки
    Соль и перец по необходимости
    Оливковое масло по мере необходимости
    Телячий бульон 1 пинта
    Beurre Manie 2 столовые ложки

    Для швейцарского мангольда:
    Швейцарский мангольд (без стеблей и промытый) 3 фунта
    Лук (нарезанный мелкими кубиками) 1/2 штуки
    Бекон (средние кубики) 4 полоски
    Зубчик чеснока (измельченный) 2 штуки
    Оливковое масло 2 столовые ложки
    Соль и перец по вкусу

    Для картофеля:
    Красный картофель (очищенный) 3 фунта
    Сливочное масло 6 унций
    Шалфей (нарезанный) 2 столовые ложки
    Густые сливки (горячие) 1/4 стакана
    Соль и перец по вкусу

    Способ приготовления телятины:
    Установите духовку на 325 градусов
    Решетка для телятины по-французски и сделайте надрез в центре жаркого
    В сковороде среднего размера нагрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук-шалот и готовьте до карамелизации.
    Смешать лук-шалот, кедровые орехи и сыр фонтина, приправить солью и перцем, хорошо перемешать
    Фарш из телятины со смесью
    Смажьте жаркое оливковым маслом и приправьте солью, перцем и прованскими травами
    Жаркое со всех сторон
    Готовить в духовке до желаемой степени готовности
    После приготовления выньте из духовки и дайте постоять 10-15 минут. Оставив кастрюлю для деглазе с бульоном, доведите до кипения, взбейте венчиком
    и приправьте по вкусу. Процедить соус и держать в горячем состоянии.

    Швейцарский мангольд:
    В большой кастрюле с соленой кипящей водой бланшируйте мангольд (около 1 минуты) и шокируйте в ледяной воде. В большой сковороде потушить бекон, лук
    и чеснок в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте мангольд и приправьте солью и перцем

    Для картофеля:
    Варите картофель до мягкости, процедите и дайте немного подсохнуть
    Протолкните картофель через мельницу для пищевых продуктов
    В кастрюлю для горячего соуса добавить сливочное масло и варить до коричневого цвета, добавить шалфей к сливочному маслу и залить картофелем
    Добавить горячие сливки и приправить по вкусу

    Carre de Veau с соусом aux Pommes Grenadine
    Джеймс Эллиот из Кулинарной академии Неаполя в Сакраменто, Калифорния

    Состав:
    1. 12 стаканов воды
    2. 4 стакана кукурузной муки мелкого помола
    3. ¼ чашки мелко нарезанного чеснока
    4. ¼ чашки грубого измельченного чеснока (1/4 дюйма)
    5. ¼ ч. Л. Телячьей основы
    6. 2 стакана целых очищенных зубчиков чеснока
    7. ½ чайной ложки оливкового масла первого холодного отжима
    8. По два спагетти из тыквы
    9. ¼ стакана топленого масла
    10. Щепотка соли
    11. Две щепотки черного перца крупного помола
    12. 1 чашка грецких орехов, разрезанных пополам
    13.1 унция. сливочное масло цельное (соленое)
    14. ¼ стакана чистого сахара-песка
    15. 1 бутылка Cortas Brand гранатовая патока
    16. 10 унций. пресная теплая вода
    17. 1 ½ стакана чистого сахара-песка
    18. 1 цельная желтая луковица
    19. 2 стакана пюре из грецких орехов
    20. Щепотка соли и щепотка перца
    21. ¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима
    22. ½ стакана столового вина Кьянти
    23. По 4 морковки (на ножке)
    24.Кипяток
    25. Ледяная баня в кастрюле 1/6
    26. ¼ чашки Панко Японские хлебные крошки
    27. 3 унции. жареный чеснок
    28. 1 ч.л. тертого пармезана
    29. 2 фунта соленого сливочного масла
    30. 3 две части костей стеллажа для телятины Le Quebecois Grain Fed
    31. Семена граната

    Инструкции по нанесению покрытия:
    1. 3 две части костей телячьих решеток Le Quebecois Grain Fed
    2. 1 торт «Полента»
    3. 6 унций.Готовые спагетти из кабачков
    4. 8 Карамелизированные грецкие орехи и семена граната
    5. 4 бланшированных младенческой моркови
    6. 3 Чесночные медальоны Панко
    7. 2 унции. Масло сливочное топленое
    8. 4 унции. гранатовый ореховый соус
    9. 1 унция. Оливковое масло первого холодного отжима
    10. Щепотка соли и перца

    * Натрите оливковым маслом, солью и перцем части телятины вручную.
    * Готовьте на гриле Le Quebecois Grain Fed телятины, равномерно с обеих сторон, пока не будет достигнуто желаемое состояние.
    * Поместите по одному медальону на каждую отбивную в месте соприкосновения с мышцами на 1 минуту, пока пармезан не растает, а
    панко не станет хрустящим.
    * Разогрейте торт полента в духовке при 150F, пока он не станет полностью теплым.
    * Обжарить спагетти Сквош и молодую морковь. Масло сливочное с солью и перцем, пока не нагреется. (Следите за тем, чтобы стебли не увяли).
    Поместите торт полента в центр желаемого сервировочного блюда.
    Сверху торт полента с шариком из тыквы спагетти.
    Вставьте корень молодой моркови сначала в каждую сторону тыквы под углом 75 градусов.
    Галька из телятины срезает верхнюю часть тыквы стороной медальона вверх, соединяя кости между морковью с одинаковым интервалом.
    Равномерно нанесите гранатовый соус на отрицательное пространство тарелки и телятину.
    При необходимости украсьте блюдо карамелизированными грецкими орехами и зернами граната.

    Торты с полентой
    1. 12 стаканов воды
    2. 4 чашки кукурузной муки мелкого помола
    3.¼ чашки мелко нарезанного чеснока
    4. ¼ стакана грубо нарезанного жареного чеснока (кусочки 1/4 дюйма)
    5. ¼ чайной ложки телячьей основы

    * Доведите воду до сильного кипения в кастрюле.
    * Добавьте основу из телятины и дайте ей полностью раствориться.
    * Медленно добавляйте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы предотвратить комкование.
    * Готовьте в течение 15 минут, пока он не перестанет прилипать к стенке кастрюли.
    * Добавьте чеснок и жареный чеснок.
    * Поместите в небольшую круглую форму глубиной 4 дюйма и дайте остыть.

    Спагетти-сквош:
    1. По два спагетти-сквоша
    2. ¼ чашки сливочного масла
    3. Щепотка соли
    4. Две щепотки черного перца крупного помола

    * Предварительно нагрейте духовку до 350F.
    * Разрежьте каждый спагетти-сквош пополам сверху вниз.
    * Удалите ложкой все семена и мягкий материал.
    * Равномерно нанесите масло на внутреннюю поверхность каждой тыквы.
    * Равномерно нанесите соль и перец.
    * Поместите на противень и поставьте в предварительно разогретую духовку при температуре 350F кожицей вниз.
    * Варить 25 минут.
    * Снимите и дайте остыть.
    * С помощью обеденной вилки нарежьте мясо изнутри на длинные нитки.

    Жареный чеснок:
    1. 2 стакана целых очищенных зубчиков чеснока.
    2. ½ чайной ложки оливкового масла первого холодного отжима.

    * Предварительно нагрейте духовку до 350F.
    * Смажьте зубчики чеснока маслом.
    * Поместите на металлический поддон с вощеной бумагой.
    * Поместите в предварительно разогретую духовку на 15 минут.
    * Снимите и дайте остыть.
    * Нарезать примерно на кусочки «.

    Карамелизированные грецкие орехи:
    1. 1 чашка разрезанных пополам грецких орехов.
    2. 1 унция. сливочное масло цельное (соленое).
    3. ¼ стакана чистого сахара-песка.

    * Нагрейте масло и грецкие орехи в сотейнике на слабом огне.
    * Когда масло хорошо смешано, обильно добавьте сахар.
    * Полностью растопите сахар, постоянно перемешивая грецкие орехи в течение 4 минут.
    * Перенесите на вощеную бумагу и дайте остыть.

    Гранатовый ореховый соус:
    1. 1 бутылка гранатовой патоки марки Cortas.
    2. 10 унций. свежая теплая вода.
    3. 1 ½ стакана чистого сахара-песка.
    4. 1 целая желтая луковица.
    5. 2 стакана пюре из грецких орехов.
    6. Щепотка соли и щепотка перца.
    7. * чашка оливкового масла первого холодного отжима.
    8. Столовое вино Кьянти ½ стакана.

    * Пюре из грецких орехов в кухонном комбайне до образования мелкой пыли.
    * Сладкий лук с оливковым маслом в сотейнике, пока он не подрумянится.
    * Дегласируйте лук с кьянти, затем одновременно добавьте гранатовую патоку и воду и убавьте огонь до минимума.
    * Дайте уменьшиться на 25%, затем добавьте сахар, постоянно помешивая, чтобы предотвратить комкование или подгорание.
    * Когда сахар полностью смешан, ореховое пюре, соль и перец.
    * Оставить на слабом огне на 4 минуты и дать загустеть.

    Бланшированная молодая морковь (на стебле):
    1.По четыре молодых моркови
    2. Кипяток
    3. Ледяная баня в чаше 1/6

    * Приготовьте ледяную баню из 50% воды и 50% льда.
    * Доведите кастрюлю с водой до сильного кипения (без добавления соли).
    * Удерживая стебли, опустить корни в кипящую воду на две минуты.
    * Вынуть и сразу же добавить в ледяную баню, стараясь не намочить стебли.
    * После охлаждения хранить в сухом контейнере.

    Чесночные медальоны Панко:
    1.¼ чашки панко японских панировочных сухарей.
    2. 3 унции. жареный чеснок.
    3. 1 чайная ложка тертого сыра пармезан.

    * Смешайте ингредиенты в небольшой миске вручную, пока чеснок не превратится в пасту.
    * Следите за тем, чтобы не сломать и не изменить размер панировочных сухарей.
    * Сформируйте медальоны размером с никель.

    Тушеное масло
    1. 2 фунта. соленое масло.

    * Медленно нагрейте масло в кастрюле, пока оно полностью не растает.
    * Отделите липиды от верхнего слоя сервировочной ложкой и выбросьте.
    * Снимите и дайте остыть.

    Полка для телятины с грибами и трюфельной начинкой
    Скотт МакКью

    Начинка из грибов и трюфелей:
    3 унции. (вес) сливочное масло цельное
    4 стакана нарезанных грибов портабелла
    3 стакана нарезанных вешенок
    2 чашки нарезанных грибов шитаке
    1 ¼ т.соль
    ½ т. перец «столовый молотый»
    2 т. измельченный чеснок
    2 т. нарезанный лук-шалот
    1 т + 1 т. нарезанный зеленый лук
    2 т. нарезанная петрушка
    1 т + 1т. Хорошее масло черного трюфеля

    Нагрейте масло до плавления на среднем огне и добавьте все три гриба, тушите 4 минуты, затем добавьте соль, перец, чеснок и лук-шалот. Обжарьте еще 2 минуты, снимите с огня и добавьте зеленый лук, петрушку и трюфельное масло, дайте остыть и используйте полиэтиленовую пленку, чтобы скатать грибную начинку в 1-дюймовые цилиндры длиной около 10 дюймов.Поместите их в морозильную камеру, чтобы они затвердели и использовали их позже.

    Стойка для телятины:
    1 шт. Полка для телятины Le Quebecois на 6 костей, обрезанная
    1 т. нарезанный свежий тимьян
    ½ т. нарезанный свежий розмарин
    1 т. нарезанная свежая петрушка
    и frac14 т. кошерная соль
    ¼ т. черный перец «столовый молотый»

    Поместите телячью решетку в кастрюлю 200 и приправьте зеленью, солью и перцем. Поместите телятину на смазанный маслом плоский верхний гриль, установленный на 350 градусов, и сначала поджарьте приправленную сторону в течение 3 минут, в это время используйте оставшуюся приправу на дне кастрюли 200, чтобы приправить заднюю сторону решетки для телятины, переверните решетку два еще раз, чтобы равномерно обжарить со всех сторон и дать остыть в кулере.Когда остынет, сделайте надрез длиной 2,5 см в самом центре решетки для телятины и вставьте неупакованную грибную смесь, которая была зарезервирована для хранения в морозильной камере, когда решетка будет заполнена грибной смесью, срежьте лишнюю грибную смесь и оставьте на будущее использовать. Дайте решетке постоять при комнатной температуре, пока духовка нагреется до 350 градусов, поместите решетку с начинкой в ​​духовку на 20-25 минут или до желаемой степени готовности. Дайте отдохнуть перед резьбой.

    Соус:
    2 чашки хорошего Коньяка
    3 стакана телячьего глазури
    2 стакана жирных сливок
    1 т.Горошек перца
    ¼ т. кошерная соль
    Нагрейте коньяк до тех пор, пока он не начнет пар, используйте огонь, чтобы сжечь спирт, когда весь спирт выгорит, добавьте сливки, глазурь и перец горошком, дайте уменьшиться наполовину и процедите соус, верните процеженный соус в огонь и убавьте до 3 стаканов.



    Телятина, фаршированная грибами и соусом из лисичек
    Мэтью Иффланд из Dolce in Peachtree City, Джорджия

    Ингредиенты:
    1 полка для телятины, отделенная от кости, мясо крышки осталось на
    6 тонких ломтиков свиного сала

    Для фарша:
    Телячий обрез на 8 унций clean no sinu
    2 яйца
    2 гриба портабеллы жареные и нарезанные
    16 унций жирных сливок
    1 чайная ложка порошка белых грибов
    1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (для грибов)
    1/2 чайной ложки чеснока (для грибов)

    Указания:
    В робот-купе смешайте телячьи яйца, сливки, порошок белых грибов. Сделать леску, приправить солью и перцем, пропустить через тами,
    нарезать портвейны и сложить в мусс. С помощью фольги обмотайте колбасу диаметром 1,5 дюйма и защипните концы. Готовьте мусс до тех пор, пока
    не поместится в пароварку. Остудить и заморозить.

    Телятина:
    Удалите телятину с костей, оставив мясо шляпки прикрепленным. Разотрите мясо шляпки и сделайте отверстие в пояснице с помощью тонкого ножа.
    Возьмите замороженный приготовленный мусс и снимите с фольги. Нафаршировать через середину телячьей вырезки. Сверните мясо крышкой и уложите слой жира
    вокруг поясницы.Связать мясным шпагатом.

    Соус:
    1 фунт лисичек
    Мелкие кубики, 5 луковиц
    1 чайная ложка чеснока
    масло и сливочное масло для обжаривания грибов
    1 чашка demi glace
    3 чашки хереса
    16 унций жирных сливок

    В кастрюле среднего размера на сильном огне добавить масло и сливочное масло. Обжарить грибы, добавить лук-шалот и чеснок. Не обжигать, тщательно пропотеть
    , добавить херес и уменьшить au sec, добавить demi glace, уменьшить до glace, добавить сливочный повар до заката, приправить солью
    и перцем.

    Для приготовления телятины:
    Приправить солью и перцем. Обжарьте со всех сторон и запекайте при 400 градусах, пока центр телятины не покажет 125 на
    термометре. Дайте отдохнуть 10 минут. Нарежьте телятину толщиной 3/4 дюйма по 2 штуки на тарелку. Подать с рататуем в форме колец
    в центре тарелки, выложить телятину вокруг рататуя, соуса.

    Дровяная телятина с виноградным соусом
    Майкл Фаррелл из Hansel & Gretel’s Catering в Рокфорде, штат Мичиган

    Для телятины:
    1 телячья телятина, перевязанная и перевязываемая на 6 костей
    Соль и перец по вкусу
    оливковое масло жмыха по мере необходимости
    6 унций. сливочное масло
    1/2 головки чеснока, раздробленные на отдельные зубчики, но не очищенные от кожуры
    2 веточки розмарина
    2 лимона

    Для Spaetzle:
    6 унций. ап мука
    1/2 ч. Л. соль
    1/2 ст. черный перец крупного помола черточка мускатного ореха
    масло по необходимости
    соль и перец по вкусу

    Для ризотто:
    1 стакан риса арборио
    1 тонна рапсового масла
    2 т белого вина
    1/4 желтого лука, мелкие кубики
    2 веточки тимьяна
    1 щепотка шафрана
    примерно 4 стакана куриного бульона
    1/4 стакана тертого пармеджано реджано
    2 ч несоленого сливочного масла при комнатной температуре
    соль и перец

    Для брюссельской капусты:
    1 дюжина луковиц ципполини
    3 дюжины брюссельской капусты
    соль и перец по вкусу
    3 унции.сливочное масло
    1 унция. масло фундука

    Для соуса:
    Капающие со сковороды и оставшийся чеснок
    1/4 стакана белый Verjus
    3 стакана телячьего бульона
    Белый виноград 26-40, очищенный и очищенный от семян (предпочтительно Рислинг или другие белые сорта винограда
    3 яичных желтка
    1/4 стакана белый Verjus
    соль и перец по вкусу
    сливочное масло 1 унция

    Метод:
    Сначала подготовьте дровяную печь. Разожгите огонь достаточно рано, чтобы за время приготовления духовка прогрелась насквозь и угли накапливались на
    .Вы должны выделить не менее трех часов. Всегда используйте хорошую твердую древесину, но для этого рецепта я бы порекомендовал
    что-нибудь со средним вкусом, без гикори или мескита. Подойдут дуб, яблоко, вишня или аналогичные породы дерева. Кроме того,
    черенков виноградной лозы, если таковые имеются, были бы отличными.
    Хорошо приправить решетку солью и перцем. Нагрейте масло в жаровне, достаточно большой, чтобы удерживать решетку, и хорошо обжаривайте
    со всех сторон до однородного золотистого цвета. Снимите со сковороды и убавьте огонь.Добавьте масло и растопите его в сковороде
    , используя его для удаления глазури, соскребая как можно больше массы, удаляя ее со сковороды и оставляя. Выключите
    огонь и верните решетку на сковороду. выложите чеснок и розмарин поперек костей на решетке и снимите цедру с двух лимонов
    над решеткой. Оставьте лимоны на потом. Ваша духовка должна быть примерно 325 градусов. Жарьте решетку от 1 до
    1 1/2 часа, пока она не покажет внутреннюю температуру от 130 до 134 градусов, поливая зарезервированным маслом и нежней, пятнадцать минут и
    проверяя температуру каждый раз.Используйте масло во время наметки и потяните решетку, когда она достигнет желаемой температуры. Завершая блюдо, подержите
    в тепле.
    Приготовьте шпецле и ростки во время жарки. Для шпецле смешайте муку и специи. Смешайте молоко
    и яйца. Взбейте жидкие ингредиенты до полного смешивания и дайте постоять 15 минут. Используйте специальный пресс
    или выдавите через дуршлаг с большими отверстиями в кипящую воду. Один раз перемешайте, затем выньте из кипящей воды и потрясите шпецле
    ледяной водой.Слейте воду и оставьте для обслуживания.
    Для рассады. Бланшировать циполлини и ростки отдельно в кипящей подсоленной воде до готовности. Шок в ледяной воде и дренаж
    . Очистить бланшированные циполлини, но оставить целыми. Брюссельскую капусту разрезать пополам. Зарезервировать до обслуживания.
    Снимите розмарин и цедру лимона с решетки и выбросьте. Удалите чеснок и оставьте 2-3 зубчика хорошего размера.
    Выдавите чеснок из кожуры на оставшихся зубчиках. Снимите решетку с жаровни на блюдо.Поставьте сковороду
    на средний или слабый огонь и очистите сковороду от жира, выпаривая соки, но не сжигая жир. Слейте жир
    и выбросьте. Очистите сковороду первым верджусом, помешивая и соскребая, чтобы растушевать массу. Добавьте бульон из телятины и продолжайте соскребать
    , пока вся помадка не будет в соусе. Уменьшите количество жидкости до 1 1/2 стакана. Смешайте второй верджус и яичные желтки и темперируйте
    в горячих жидкостях. Вернитесь к огню и нагревайте только до тех пор, пока яичный желток не загустеет соус, 160-165 градусов.Взбейте сливочное масло
    и приправьте по вкусу. Держите в тепле, но никогда не позволяйте закипать.

    Завершите приготовление шпецле, подрумянив несколько унций сливочного масла в горячей сковороде, затем обжарив их в нем и приправив по вкусу.

    Завершите проращивание ростков, обжарив циполлини в масле до тех пор, пока они не начнут окрашиваться, затем добавьте брюссельскую капусту.
    Обжарить до полного нагрева, приправить по вкусу и закончить с маслом лесного ореха.

    Завершите приготовление соуса, добавив очищенный и очищенный от семян виноград и прогрея.

    Нарежьте решетку на отдельные отбивные и выложите каждую отбивную на несколько частей шпецле вместе с ростками.
    Добавьте соус, следя за тем, чтобы каждая отбивная содержала не менее 6 ягод винограда, а часть отбивной оставалась голой, чтобы показать
    красивый цвет идеальной отбивной. Наслаждаться!

    Нагрейте масло в большой сковороде с толстым дном на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Уложите плоскими сторонами вниз, равномерно расположив
    на горячей сковороде.Снизьте температуру до средней, если масло продолжает дымиться. Обжарьте плоские стороны голеней примерно по две минуты
    каждую или до золотисто-коричневой корочки. Снимите голени и дайте им отдохнуть.
    Верните сковороду на средний огонь и добавьте первые шесть ингредиентов. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет полупрозрачным.
    Добавьте вино и варите еще одну минуту или пока вино не остынет и не перестанет пахнуть алкоголем. Добавить куриный бульон
    и снять с огня.
    Смешайте все в одной форме для запекания с плотно закрывающейся крышкой и готовьте в предварительно разогретой до 300 градусов духовке в течение 3-4 часов или на
    дольше, пока мясо не станет мягким. Если куриный бульон полностью испарился в процессе приготовления, добавьте
    еще одну или две чашки. Выньте из духовки и дайте остыть под крышкой, пока готовите ризотто.

    Сделайте песто перед ризотто. Очистите лимон острым ножом и отделите белую сердцевину от желтой цедры; в качестве альтернативы
    можно натереть лимон обычной цедрой.Извлеките сок из лимона, выбросив семена. Положить чеснок, сок лимона,
    цедру лимона и петрушку в блендере, взбить в блендере, медленно добавляя EVOO. Слегка приправить солью и перцем.

    Разогреть бульон в кастрюле. Нагрейте масло в широкой сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и перемешайте до полупрозрачности.
    Добавьте рис и перемешивайте минуту или две. Непосредственно перед тем, как рис начнет подрумяниваться, добавьте вино и помешивайте еще несколько минут,
    , пока рис не перестанет пахнуть спиртом.Добавьте тимьян, шафран и 1/2 стакана горячего куриного бульона. Перемешивайте, пока жидкость не впитается рисом. Продолжайте добавлять бульон и перемешивайте порциями по 1/2 стакана каждые несколько минут. По прошествии 20-30 минут зерна риса
    больше не должны быть твердыми. Когда они перестанут кусаться, приправьте их солью и перцем. Ризотто готово, когда
    вы добавляете пармеганское реггиано и масло, медленно помешивая, чтобы все перемешалось.

    Положите на тарелку ризотто и одну телячью рульку с небольшим количеством тушеного джуса и овощей, а затем украсьте
    соусом песто и выдержанным бальзамическим уксусом.Наслаждаться!

    Жареная отбивная из телятины Le Quebecois на ложе из лингвини и моллюсков Littleneck с жареным красным перцем и винегретом из каперсов
    Шеф-повар Джина Мелита из Колледжа кулинарного искусства Le Cordon Bleu, Атланта, Такер, Джорджия

    Ингредиенты:
    4 шт. 14/16 унций Le Quebecois Grain Fed Frenched Rib Chops
    Попробовать кошерную соль / свежий молотый перец
    1Тбл.Смесь 80/20 канолы и оливкового масла
    3Тбл. Сливочное масло несоленое
    2 шт. Веточки свежего розмарина
    1 галлон воды кипящей
    2 столовые ложки кошерной соли
    8 унций. Сухой лингвини из твердых сортов пшеницы
    2Тбл. Оливковое масло первого холодного отжима
    2 шт. Крупных измельченных зубчиков чеснока
    32 шт. Моллюски Littleneck, очищенные
    12 унций. Вино белое сухое
    8 унций. Fond de Veau (бульон из белой телятины)
    1 шт. Свежая веточка розмарина
    3 унции.Сливочное масло несоленое
    т.т. Свежемолотый перец
    1 шт. Свежий красный сладкий перец
    1Тбл. Свежий базилик, тонкий шифонад
    12 крошечных собранных листьев базилика
    т.т. Оливковое масло первого холодного отжима
    Выход: 4 порции
    Приготовьте винегрет:
    унций уксуса хереса
    12 унций 80/20 смеси канолы и оливкового масла
    4 унции оливкового масла Extra Virgin
    2 столовые ложки каперсов Nonpareille, дробленые
    ½ чайной ложки цветов лаванды, слегка измельченных
    1т кошерной соли
    1/8 т свежемолотого черного перца
    1 шт. Измельченный лук-шалот

    Приготовить чесночные чипсы:
    3 шт. Зубчиков чеснока
    1 / 4c 80/20 Смесь канолы / оливкового масла

    Инструкции:
    1.Разогрейте конвекционную духовку до 375 ° F.
    2. Дайте отбивным из телятины постоять при комнатной температуре в течение 15-20 минут, чтобы мясо разморозилось.
    3. Обжарьте красный перец на открытом огне или под жаровней, пока кожица не станет черной и не сморщится.
    Немедленно поместите в небольшую миску из нержавеющей стали и накройте полиэтиленовой пленкой. Это поможет отпарить кожу
    мякоти и облегчить ее шелушение.
    4. Когда перец остынет, протрите его кожуру влажным бумажным полотенцем.Важно не ополаскивать перец
    под водой, потому что это приведет к смыванию слишком большого количества аромата.
    5. Нарезать перец соломкой, примерно 1/8 1/4 x 2–2,5 дюйма, оставить.
    6. Сделайте винегрет (см. Рецепт).
    7. Смешайте перец с жульеном и 1 унцию винегрета и держите.
    8. Сделайте чесночные чипсы, нарезав целые зубчики чеснока тонкими кусочками, как бумага. Выложите в сотейник с комнатной температурой
    Blended Oil, затем начинайте осторожно жарить до очень легкого золотисто-коричневого цвета.Дайте стечь бумажным полотенцам и оставьте.
    9. Приправьте отбивные из телятины солью и перцем с обеих сторон мяса.
    10. В большой сотейнике диаметром не менее 14 дюймов нагрейте смешанное масло. Когда оно будет волнистым, но не слишком дымным, добавьте половину сливочного масла
    и перемешайте. Поместите приправленные телячьи отбивные в сковороду, стараясь не допустить, чтобы расположите слишком близко друг к другу.
    11. Когда одна сторона станет темно-золотистой, переверните отбивные, добавьте оставшееся масло и веточки розмарина.
    12. Поместите противень в конвекционную печь с температурой 375 ° F на 5-10 минут (в зависимости от толщины отбивной),
    периодически поливайте. При извлечении из кастрюли внутренняя температура должна быть в диапазоне 130 ° F — 135 ° F.
    13. Дайте мясу постоять на решетке примерно 5-10 минут.
    14. Пока мясо жарится, заправьте кипящую воду кошерной солью.
    15. Варите Dry Linguini в подсоленной воде примерно 10 минут или до состояния al dente.
    16. Пока лингвини кипит, поместите оливковое масло первого отжима в сотейник и доведите до среднего огня.
    Слегка потушите измельченный чеснок, стараясь не поджарить.
    17. Добавьте промытых моллюсков, затем вино. Дайте вину закипеть в течение 1-2 минут, затем добавьте Fond de Veau,
    веточку розмарина и перец.
    18. Накройте крышкой и дайте пару 3-5 минут или пока все моллюски не откроются.
    19. После того, как моллюски откроются, слейте жидкость для готовки в другую кастрюлю, оставив весь остаточный песок, розмарин
    и сами моллюски в исходной кастрюле.Не выбрасывайте моллюсков!
    20. На среднем или сильном огне добавьте 2 унции. Влейте масло в чистую жидкость для приготовления пищи.
    21. Бросьте приготовленный, процеженный, но не ополоснутый лингвини в жидкость и дайте ему закипеть. Пусть немного убавится.
    Попробуйте жидкость и при необходимости приправьте солью и перцем.
    22. Поверните лингвини вокруг вилки для мяса, чтобы сформировать плотное красивое «гнездо» для макарон в центре теплой,
    большой «миски для макарон» в стиле основного блюда.
    23.Выложите приправленный жареный перец с жульеном в небольшую сковороду и осторожно нагрейте, посыпав базиликом шифонад. Держать.
    24. Чтобы снова нагреть телятину, поместите в конвекционную печь с температурой 375 ° F на 3-4 минуты.
    25. Выньте нагретую телятину из духовки и положите на «гнездо» лингвини.
    26. Поместите 8 целых моллюсков в раковину в каждую миску, окружая телячью отбивную.
    27. Положите на телятину нагретый красный перец и немного его сока.
    28.Вылейте примерно 3 унции жидкости для приготовления моллюсков на моллюсков и телятину в каждую миску.
    29. Посыпьте перец чесночной стружкой, крошечными листьями базилика и небольшим количеством оливкового масла первого отжима.

    Отбивная из телячьих ребрышек на гриле с пирогом из телячьей лопатки с вишневой колбасой, мускатным орехом, овощным пюре из кабачков и консервированными глазурями из вишневых хлопьев
    Автор: Ленни Руссо из Heartland Contemporary Midwestern Restaurant & Wine Bar в Санкт-Петербурге.Пол, Миннесота

    Для отбивной из телятины и колбасы из телятины:
    1 шт. телячья лопатка с вишней (см. рецепт)
    1 шт. отбивные из телячьих ребрышек
    ½ чайной ложки. свежий розмарин, нарезанный
    ½ чайной ложки. свежая лаванда, мелко нарезанная
    1 ч. масло виноградных косточек
    щепотка мелкой морской соли
    щепотка черного перца Tellicherry, свежемолотого

    Для тарелки:
    1 порция отбивной из телячьих ребрышек и телячьей лопатки с вишневой колбасой (см. Выше)
    5 унций.гашиш из кабачков и корнеплодов (см. рецепт)
    2 унции. консервированный глазурь из телятины черри (см. рецепт)

    Метод:
    Смажьте телячью отбивную с обеих сторон маслом из виноградных косточек. Приправить солью, перцем и зеленью. Отложите в сторону.
    Тем временем обжарьте колбасу на гриле средней мощности, смоченном маслом виноградных косточек. Когда сосиска
    частично приготовлена, переверните ее; и положите рядом телячью отбивную. Обжарьте отбивную с обеих сторон до достижения желаемой внутренней температуры
    , предпочтительно не выше 130 ° по Фаренгейту.Снимите колбасу и отбивную с решетки и отложите
    . Тем временем приготовьте хэш по рецепту и переложите его в центр сервировочной тарелки. Разрежьте колбасу
    пополам по диагонали и разложите поверх хеша. Приложите отбивную к колбасе. Выложите глазурь на
    телятины и по краю хеша. Подавать немедленно.
    Время приготовления: 10 минут
    Обслуживает одного.
    © 2008, Леонард П.Руссо
    Пирог из телятины с вишней

    Состав:
    1 ½ фунта среднего фарша из телячьей лопатки
    3 фунта свиная лопатка среднего фарша
    1 ст. морская соль
    2 ч. Л. Черный перец телличерри, мелкий помол
    1 шт. цельный мускатный орех, тертый
    2 ч. Л. молотая булава
    2 ч. Л. молотый имбирь
    ½ чайной ложки. молотая гвоздика
    1 ч. ягоды можжевельника молотые
    2 ст. свежий розмарин, мелко нарезанный
    1 с.консервированная терпкая вишня
    1 с. холодная вода

    Метод:
    Поместите все ингредиенты в инертную чашу для смешивания. Хорошо перемешайте и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на один час.
    Замочите свежую свиную оболочку в холодной воде. Используя шприц для колбас в соответствии с инструкциями производителя,
    набейте оболочку телячьей колбасой в соотношении четыре сосиски на один фунт. Колбасы можно замораживать или хранить подо льдом
    до тех пор, пока они не понадобятся.

    Время приготовления: 2 часа
    Выход: примерно двадцать четыре унции. сосиски
    © 2008, Леонард П. Руссо
    Овощной паштет из зимних кабачков

    Ингредиенты:
    2 унции. твердые зимние тыквы, такие как орехи очищенные; нарезанные кубиками ¼ «и бланшированные
    1 унция. сладкий лук, очищенный и нарезанный кубиками ¼ «
    2 унции. ассорти из корнеплодов, таких как репа, пастернак и морковь; очищенные, нарезанные кубиками ¼ «и бланшированные
    ¼ ч.листья тимьяна
    ¼ ч. Итальянская петрушка, нарезанная
    2 ч. Л. топленый утиный жир
    ½ чайной ложки. морская соль
    ¼ ч. Черный перец телличерри, свежемолотый

    Метод:
    На сковороде на среднем огне обжарьте овощи в утином жире до готовности. Деревянной ложкой, чтобы
    не разламывать овощи, осторожно перемешать с тимьяном, петрушкой, солью и перцем. Подавать немедленно.
    Время приготовления: 10 минут
    Выход: 5 унций.
    © 2006, Леонард П. Руссо
    Телячий бульон

    Состав:
    Телячьи кости 50 фунтов
    2 фунта очищенного и нарезанного кубиками белого лука ¼ «
    2 фунта очищенной и нарезанной кубиками моркови ¼ «
    2 фунта сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками ¼ «
    2 шт. луковицы чеснока, разрезанные на четвертинки
    2 с. томатный концентрат
    2 с. красное вино
    1 шт. букет гарни (состоящий из 6 веточек тимьяна, ½ пучка петрушки, 6 веточек майорана, 2 лавровых листа
    и 40 горошин черного перца)

    Метод:
    Перелейте вино в большую инертную кастрюлю и добавьте букет гарни.Нагрейте на сильном огне, пока вино не уменьшится наполовину на
    . Добавьте бульон и верните кастрюлю в кипение. Уменьшите огонь до равномерного кипения и уменьшите запас
    на три четверти его объема, периодически снимая верхнюю часть, чтобы удалить весь жир или альбумин, которые могут там накапливаться. Откажитесь от букета гарни и процедите бульон через мелкоячеистую шинуа, выстланную влажной марлей
    . Немедленно охладите на ледяной бане.

    Время приготовления: 3 часа
    Выход: примерно 1.4 галлона
    © 2001, Леонард П. Руссо
    Консервированный глазурь из черри-телятины

    Состав:
    1 галлон. глазурь из телятины (см. рецепт)
    2 с. красное сухое вино
    2 с. консервированная вишня, терпкая или сладкая в зависимости от предпочтений и наличия
    2 т. морская соль
    1 т. Черный перец телличерри, свежемолотый

    Метод:
    В инертной кастрюле для соуса нагрейте красное вино на среднем огне до легкого кипения.Уменьшите его наполовину.
    Добавьте глазурь и тушите десять минут. Добавьте вишню. Приправить солью и перцем. Перелейте в емкость для хранения
    для обслуживания или немедленно охладите в ледяной бане, чтобы сохранить в маркированном контейнере с плотно закрывающейся крышкой для будущего обслуживания. Этот соус можно разогревать небольшими порциями в минуту и ​​при желании закрепить небольшой ручкой из цельного несоленого масла с высоким содержанием жира
    .

    Время на подготовку: 20 минут
    Доходность: 5 квартов

    Телячьи отбивные на гриле с латино-азиатским соусом
    Виктор Мансилла из Университета Эшворта / Pink Shell Resort & Spa в Форт-Майерс-Бич, Флорида

    Ингредиенты для маринада:
    1 стакан сиропа из сахарного тростника
    1/2 стакана свежего апельсинового сока
    Портвейн 1/2 стакана (для этого рецепта я использую Тони Порт оф Калифорния)
    1 столовая ложка кинзы или куланро (мелко нарезанные)
    2 гвоздики (мелко измельченные)
    1 красная луковица (нарезанная соломкой)
    1/3 стакана коричневого сахара
    1/2 чайной ложки соли
    1/2 ч. л. черного перца
    1 лимонник (мелко нарезанный)
    1 столовая ложка корня имбиря (мелко измельченного)
    1/4 стакана оливкового масла
    12 унций.Ребрышки из телятины по центру

    Порядок действий:
    1. Смешайте все ингредиенты для маринада
    2. замариновать отбивные из телячьих ребрышек в течение 2 часов перед приготовлением на гриле с
    3. Жарьте на гриле и повторяйте глазурь дважды или более на каждом обороте.
    4. Уменьшите оставшуюся часть маринада, чтобы получился соус
    5. Когда телячьи ребрышки будут приготовлены, положите сверху немного нарезки.
    6 подайте отбивные из телячьих ребер с овощами, приготовленными на пару, по желанию и посыпав морковными чипсами.

    Морковные чипсы:
    нарежьте морковь очень тонкими ломтиками, положите ее в лоток с небольшим количеством спрея для покрытия сковороды и небольшим количеством соли (вы можете использовать сахар и соль
    , чтобы придать немного сладости) .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *