Виноградный сахар что это: что это такое и как его делают, польза, вред и отличия от других видов подсластителей

что это такое и как его делают, польза, вред и отличия от других видов подсластителей

На сегодняшний день тема отказа от вредной пищи крайне популярна. Многие привычные нам продукты негативно влияют на организм, например рафинированный сахар. Однако в качестве заменителя можно использовать виноградный сахар.

Как его производят

Виноградный сахар, как и следует из названия, производится из винограда. В отличие от рафинада, он получается жидким и тягучим как мед или загустевший сироп. Чтобы получить такой продукт, производят отжим виноградного сока, а потом его помещают в центрифугу и отфильтровывают, чтобы он достиг нужной консистенции.

Виноградный сахар не содержит консервантов и вредных веществ

Формула его производства не так сложна, как может показаться. Считается, что такой сироп не содержит консервантов и вредных веществ, так как выращивают виноград без использования пестицидов, а саму процедуру производства сахара проводят без тепловой обработки.

В качестве сорбента используют диатомитовую почву, которая состоит из органики и кремнезема. Благодаря своей пористости она отлично фильтрует виноградный сахар и избавляет продукт от вредителей и лишних веществ.

Технология производства виноградного сахара полностью экологична, так что он станет отличным заменителем привычному нам рафинаду.

Видео «Польза виноградного сахара для детей»

В этом видео доктор Комаровский расскажет, полезен или вреден виноградный сахар для детей.

Химический состав и калорийность

Два основных компонента в составе этого сладкого лакомства – глюкоза и фруктоза. Кроме этих элементов, в состав сиропа входят антиоксиданты, флавоноиды и другие полезные вещества.

Благодаря такому составу этот продукт является полностью органическим. Он легко усваивается и сохраняет все полезные свойства. Он продается в жидком виде, расфасованный в маленькие бутылочки по 0,2 и 0,4 л, а его расход получается небольшим. Также можно приобрести его в емкостях по несколько литров.

Калорийность у продукта средняя – 374 ккал на 100 г вещества. Как видим, по сравнению с рафинадом сироп можно даже считать диетическим.

Полезные свойства и противопоказания

Что сулит нам применение новомодного продукта – пользу или вред? Сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее.

На самом деле «вредное» качество у сиропа только одно – его цена. Как это часто бывает, наименее полезные аналоги часто оказываются наиболее дешевыми. Вот и в данном случае на рафинад вы будете тратить куда меньше денег, чем на покупку виноградного сахара. Поэтому если у вас не слишком хорошо с финансами, возможно, стоит перенести «дегустацию» на более подходящее время.

А вот полезных свойств у этого лакомства немало:

1. Все элементы, входящие в состав продукта, представлены в чистом виде, без примесей и консервантов. Это улучшает усвоение глюкозы и дарит прилив энергии сразу после употребления.
2. Консистенция продукта дает хозяйкам массу преимуществ. Так, сиропчик можно использовать не только в качестве заменителя рафинада, добавляя в чай и кофе, но также добавлять его в коктейли, джемы, варенье и выпечку.
3. Отсутствие сахарозы в составе сиропа делает его пригодным к употреблению людям с аллергическими реакциями.
4. Употребление данного продукта помогает очистить почки и печень.
5. Не образует тромбы и положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
6. Оказывает положительное влияние на работу головного мозга, поэтому рекомендуется к употреблению при умственных нагрузках.
7. Не содержит дрожжевых бактерий, что исключает неблаготворное влияние на фигуру.
8. Разрешен к употреблению диабетикам. Более того, виноградный сахар оказывает оздоровительный эффект на здоровье людей, страдающих этим недугом.  

Применение

Такой сахар добавляют в чай, кофе, а также в домашнюю выпечку. Например, с его помощью готовят оладьи, сырники, блины, шарлотки, пироги. Важно учитывать одну деталь – этот продукт на треть менее сладкий, чем обычный рафинад. Поэтому добавлять его нужно немного больше.

Суточная норма виноградного сахара для взрослого – 4–6 чайных ложек, а для детей – 2–3 чайные ложки.

Виноградный сахар добавляют в чай, кофе, а также в домашнюю выпечку

Виноградный сахар в детском питании

Насколько данный продукт считается детским? Многие мамы выбирают именно его, и правильно делают. Он экологичен и гораздо менее вреден, чем обычный сахар. Дети обожают сладенькое, а данный сахарозаменитель порадует ребенка и позволит ему сохранить здоровыми зубы и улучшить общее состояние организма. Вы сможете радовать ребятишек сладенькой выпечкой и мороженым, не беспокоясь о том, что в скором времени придется оплачивать очередной визит к стоматологу.

Однако нужно следить за тем, чтобы у ребенка не проявилась аллергическая реакция на сироп. Ведь хорошие родители следят за здоровьем ребенка, а не просто бездумно пичкают его модными и трендовыми продуктами.

Подводя итоги, скажем, что виноградный сахар – это отличная альтернатива вредному рафинаду. Приобретите маленькую бутылочку на пробу, и посмотрите на производимый эффект. Так вы сможете понять, сделать ли его частью своего рациона или забыть о жидком сахаре, как о мимолетном тренде.

Что такое виноградный сахар? | Наука для Всех

Многие худеющие, а ещё диабетики (что гораздо более опасно) ведутся на обещания производителей и покупают разные сахарозаменители, мало представляя, что это такое.

В сегодняшней статье, я расскажу немного о виноградном сахаре.

Итак, виноградный сахар это всего лишь глюкоза. Когда вы измеряете «сахар» в крови, вы измеряете количество глюкозы в ней (концентрацию, если точнее). Сам же сахар (сахароза) это димер (условно соединение двух молекул): глюкоза + фруктоза.

Интересно, что в сахаре (сахарозе, сукрозе) содержится и глюкоза, и фруктоза. Когда мы сахар потребляем, во рту всё быстро растворяется, и у нас выходит глюкоза и фруктоза, но уже отдельно. Обе молекулы в растворе проходят процесс превращения – эпимеризацию. При этом образуются сахара фруктоза и манноза. Несмотря на то, что твердят рекламщики – фруктоза довольно вредна. Однако, сам по себе сахар, по сравнению с глюкозой вызывает гораздо меньший рост уровня глюкозы в крови и медленнее утилизируется. При этом выброс инсулина при потреблении чистой глюкозы выше, по сравнению с сахаром [1]. А разница в скорости утилизации организмом глюкозы и сахара гораздо более очевидна в старом возрасте, также имеет место влияние диеты – большее употребление белка помогает более скорому усвоению как сахара, так и глюкозы [1][AK1] .

В другом эксперименте, японские учёные показали, что именно сахар, а не глюкоза или фруктоза увеличивали умственную активность. Здесь, вероятно, помимо поступления энергии ещё и задействован механизм оповещения мозга («Сахар поступил! Ура!») через рецептор T1R2 3. Хотя рецептор реагирует и на фруктозу, но сахар также прикрепляется к этому рецептору, а ещё и содержит чистую энергию – глюкозу [2][AK2] . Поэтому организм выдаёт лучшие результаты при потреблении сахара.

Не ешьте много сахара, не ведитесь на уловки маркетологов и оставайтесь здоровыми!

1. Takao, T., et al., Different glycemic resposes to sucrose and glucose in old and young male adults.J Nutr Food Sci, 2016. 6(460): p. 2.

2. Ogawa, M., et al., Effects of glucose and sucrose administration on the working ability of young women.Integr Food Nutr Metab, 2018. 5.

как называется, что это такое, польза и вред

0

2470

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Множество продуктов растительного происхождения имеют в составе сахаристые соединения. Одним из самых известных считается виноградный сахар, который является составной частью плодов фруктовой лозы. Его активно используют в продовольственной промышленности, благодаря наличию в нем множества полезных свойств.

Особенности и применение виноградного сахара

Характеристика виноградного сахара

Натуральный продукт — виноградный сахар — получают в результате проведения фильтрации. В промышленности ягодный сок сгущают при помощи специальной центрифуги. Полученный продукт пропускают через пористую диатомитовую землю, чтобы профильтровать.

Таким способом убирают загрязнения, случайно попавших микроорганизмов с поверхности ягод. Прибор рефрактометр измеряет сахаристость жидкости, чтобы определить ее соответствие нормам.

Фильтрация

Фильтрацию повторяют не менее 3 раз без подогрева или другого физического воздействия на жидкость. Такое воздействие не нарушает клеточной и атомной связи между элементами сока из винограда, а сохраненная целостная структура легче и быстрее впитывается пищеварительной системой человека.

Сохранение всех полезных элементов также не менее важно при оценке моносахарида. Особенно ценными компонентами являются биоактивные вещества, например, природный антиоксидант флавонол кверцетин. При производстве этого вещества не используют синтетических добавок. Это подтверждают лабораторные анализы и измерения.

Виноградный сахар — это бесцветная густая жидкость, которая не имеет ярко выраженного запаха. Вкус у него не такой сильный, как у привычного рафинада, сладость ощущается слабее примерно на треть. Его выпускают чаще в небольшой стеклянной или пластиковой таре с дозатором. Использовать содержимое бутылочки лучше на протяжении 90 дней при условии ее хранения в холодильнике. Жидкий виноградный сахар в закупоренной таре хранят на протяжении 1,5 лет.

Производители также продают глюкозу в виде мелкого белого порошка, напоминающего муку или сахарную пудру. Такой кристаллический эффект получается при высушивании жидкости. В таком виде виноградный сахар называется глюкозой, глюкозным порошком или моносахаридом. Он имеет те же свойства, что и его жидкий аналог, просто представлен в другой форме.

Тот факт, что впервые глюкозу получили из ягодного сока плодов винограда, закрепил название «виноградный сахар». Соединение в любом продукте глюкозы и фруктозы создает привычный рафинад. Т. о., виноградный сахар является одним из составляющих компонентов более сладкого вещества.

Химический состав и калорийность

В составе продукта находится только сок из винограда. Он содержит глюкозу, избавленную от фруктозы и сахарозы.

В моносахариде из сока также отсутствуют дрожжевые бактерии, генно-модифицированные продукты. Польза и вред виноградного сахара определяются химическим составом.

Вещество характеризуется высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Основными составными единицами являются витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), С, РР и Н. Среди полезных химических элементов присутствуют фосфор, цинк, натрий, медь, железо, калий, фолиевая кислота. Все они представлены в первичном виде, с целостной структурой, а потому обладают наибольшей полезностью для организма человека. Формула глюкозы как химического элемента выглядит так — С6Н12О6.

Виноградный сахар имеет хорошую калорийность, которая составляет 260 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность — 1088 кДж, что говорит о хорошей отдаче энергии веществом. Уровень глюкозы в 100 г достигает 66,4 мг. Моносахарид не включает в состав белки и жирв, но уровень углеводов составляет 65 мг на 100 г продукта.

Положительные и отрицательные свойства

Глюкоза повышает настроение

Моносахарид оказывает определенное влияние на организм человека. Он не является лечебным средством, но обладает многими достоинствами. Главной характерной чертой продукта является его гипоаллергенность.

Полезные свойства глюкозы:

• ее применяют в качестве внутривенного питания для тяжелобольных пациентов;
• ее использование повышает настроение, помогает восстановить равновесие после психологических травм и потрясений;
• в соединении с белками она воссоединяет физическое состояние мышц после физических нагрузок;
• она является источником энергии для всего организма, с ее помощью можно увеличить и поддержать активность и работоспособность;
• продукт из сока улучшает мыслительные процессы, способствует процессу запоминания и изучения;
• соединения элементов в составе вещества ускоряют работу пищеварительной системы.

Вещество способно принести и вред тому, кто его употребляет. Глюкоза наравне с сахарозой негативно влияет на зубную эмаль, провоцируя размножение микробов на ее поверхности. При длительном воздействии патологических микроорганизмов эмаль разрушается, это приводит к кариесу и более серьезным проблемам с зубами.

Слишком увлекающиеся диетами люди считают, что менее сладкий глюкозный порошок содержит меньше калорий. Это заблуждение заставляет повышать количество этого вещества в пище, что повышает количество калорий. Большое количество углеводов вызывает процессы брожения, что приводит к метеоризму, коликам и другим неприятным ощущениям в животе.

Чрезмерное употребление вещества из ягод лозы как для взрослых, так и для детей имеет неприятные последствия. Часто большие порции глюкозы приводят к развитию грибковых заболеваний, диарее, понижению иммунитета, осложнениям почечных и сердечных болезней, замедлению заживляющих процессов на кожной поверхности. Такие неприятные симптомы способны вызвать и более сложные болезни: рак, повреждения сетчатки глаза, воспаления органов.

Человеческий организм, особенно детский, быстро впитывает элементы глюкозы и не выводит излишки.

Использование виноградного сахара

Чаще глюкоза выступает, как подсластитель или заменитель рафинада, исполняет свою ключевую функцию.

Также есть и другие пути ее использования:

• Невысокий уровень сладости позволяет добавлять виноградный сахар в детское питание. Это позволяет постепенно приучать ребенка к сладкой пище, не превышая количество углеводов и сохраняя все полезные элементы. Вред от фруктовых пюре и соков с добавлением глюкозы минимален, если ребенок не предрасположен к аллергической реакции на виноград.
• Для усиления вкуса добавляют глюкозный порошок и в спортивное питание. Этот компонент успешно поддерживает тонус мышечной массы. Активность и энергичность, полученная от него, также помогает в поддержании физической формы.
• В медицине глюкозу вводят больным внутривенно для поддержания хорошего самочувствия или же в целях получения ими питательных элементов. Для снятия шокового состояния делают уколы с глюкозой, которая должна попасть в кровь. Этим продуктом создают основу для создания аскорбиновой кислоты.
• Другие промышленные продукции активно используют моносахарид в своих целях. В пивоварении глюкоза помогает поддерживать процессы брожения. В текстильной промышленности ее используют в качестве восстановителя.
• Сахар из виноградного сока добавляют, как заменитель рафинада и в домашней кухне. Он справляется с ролью подсластителя фруктовых салатов, десертов, выпечки, холодных и горячих напитков, является удачным решением в кулинарии, т. к. сохраняет первоначальный вкус продуктов, не забивая их сладостью или дополнительным послевкусием.

Виноградный сахар | Альтернатива

Виноградный сахар полезнее для детей? — Доктор Комаровский

Виноградный сахар

Заключение

В плодах винограда присутствует виноградный сахар и натуральная фруктоза. Использовать моносахарид в качестве добавки к пище — хорошая альтернатива рафинаду. При этом важно учитывать дозировку, особенно людям с проблемами со здоровьем и детям. Натуральный продукт из сока лозы имеет много позитивных черт, т. к. является концентрированным источником полезных витаминов и микроэлементов.

Сахар виноградный жидкий — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

260

Углеводы, г: 

65.0

Действительно полезной альтернативой обычному сахару может стать сахар виноградный. Уникальность данного продукта – в способе его изготовления, при котором натуральный виноградный сок превращают в сусло на специальных центрифугах с последующей фильтрацией через естественные адсорбенты. Виноградный сахар представляет собой густую прозрачную жидкость без цвета и запаха, по вкусу менее сладкую, чем рафинированный сахар (calorizator). Выпускается многими производителями, как правило в стеклянных или пластиковых бутылках с удобным дозатором. Открытую бутылку следует хранить в прохладном месте и использовать в течение 90 дней.

Калорийность жидкого виноградного сахара

Калорийность виноградного сахара жидкого составляет 260 ккал на 100 мл продукта.

Состав и полезные свойства жидкого виноградного сахара

Состав продукта – виноградный сок. Содержит исключительно глюкозу, без сахарозы, не содержит ГМО и дрожжевые бактерии. В витаминно-минеральном комплексе продукта присутствуют: витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Н и РР, а также цинк, медь, железо, фосфор и натрий, фолиевая кислота. Виноградный сахар полностью усваивается организмом человека, является источником энергии для жизнедеятельности, способствует повышению тонуса организма. Виноградный сахар считается гипоаллергенным продуктом, поэтому его можно использовать для питания детей.

Вред жидкого виноградного сахара

Несмотря на утверждения о безвредности продукта для зубной эмали, не следует злоупотреблять даже таким полезным сахаром, риск возникновения кариеса остаётся.

Виноградный сахар в кулинарии

Виноградный сахар отлично подходит для сыроедов, потому что он прекрасно растворяется не только в горячих, но и в холодных блюдах. Этот сахар сочетается с любыми продуктами, куда добавляется привычный сахар, рекомендованная норма потребления – 2-3 чайные ложки для детей и до 6-ти чайных ложек для взрослых.

Виноградный сахар органический

Он встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и в винограде (от чего и произошло его название). Натуральный виноградный сахар, в отличие от дисахаридов (сахароза свекловичного и тростникового сахара и др.), состоит из моносахарида декстрозы — поэтому не вызывает процессов брожения и всасывается более эффективно, даёт необходимую нам энергию, а также усиливает секрецию пищеварительных желез,стимулирует перистальтику кишечника, является хорошим желчегонным и противотоксическим средством. 

Благодаря поддержанию уровня глюкозы в крови виноградный сахар обеспечивает функционирование клеток центральной нервной системы и стабильность клеток организма в целом. Он помогает организму человека при длительном состоянии напряжения — во время вождения автомобиля, занятий спортом, интеллектуальных нагрузках и т.д., а также укрепляет иммунитет.

Кроме того, он является природным антиоксидантом —замедляет процессы старения, усиливает выделительные функции организма, тем самым способствуя его очищению, и помогает противостоять агрессивному воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Ещё одно достоинство — по сравнению с обычным сахаром виноградный сахар на 30% менее сладкий, а потому и менее криогенный. 

Жидкий виноградный сахар подобен воде по внешнему виду и сиропу по своей структуре. Его получают путём тройной фильтрации виноградного сока через диатомитовые почвы – природный экологически чистый адсорбент. В результате виноградный сок становится густым и прозрачным, очищается от микроорганизмов, живущих на поверхности ягод винограда (в том числе от вызывающих брожение в кишечнике дрожжей). 

По сути жидкий виноградный сахар — это концентрированные простые сахара (глюкоза и фруктоза), изначально содержащиеся в винограде. Соотношение глюкоза — фруктоза составляет 0,9 : 1,03. Фруктоза — один из самых важных природных сахаров, но она не может непосредственно усваиваться организмом человека, а преобразуется в глюкозу, которая является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Известно, что для наилучшего усвоения питательные вещества должны находиться в биодоступной и биоактивной форме — в комплексе с ферментами, макро- и микроэлементами, максимально сохраняя структурообразующие связи с молекулами исходного живого продукта. Чем виноградный сахар отличается от других подсластителей: землю сохраняет взаимосвязь между молекулами глюкозы и фруктозы и макромолекулами воды виноградного сока, благодаря чему виноградный сахар усваивается организмом наилучшим образом. Также сохраняются многие биоактивные вещества, в частности флавонол-кверцетин, известный своим антиоксидантым действием. Тогда как нагревание, обязательное в процессе производства любых других сахаров (будь то натуральные сиропы или промышленный сахар, фруктоза и т.д.), разрушает и трансформирует составляющие первоначального живого продукта. 

В отличие от мёда и других натуральных заменителей сахара жидкий виноградный сахар имеет нейтральный вкус и является полностью сырым и гипоаллергенным продуктом — его можно добавлять в любые блюда, сохраняя их исходный вкус. Благодаря жидкой консистенции его удобно использовать в холодных блюдах. В то же время в отличие от мёда, образующего при нагревании канцерогенные вещества, виноградный сахар можно добавлять в горячие чаи и выпечку. Важно, что розлив виноградного сахара в бутылки происходит без дополнительного нагревания, как это, например, происходит с мёдом — в пищевой индустрии для уменьшения вязкости и удобства розлива мёд сильно нагревают, тем самым сводя на нет его полезные свойства.

1. Пригоден к употреблению взрослыми и детьми любого возраста: идеальная добавка в качестве подсластителя для детских каш и напитков;
2. Не содержит дрожжевых бактерий, сахарозу или иного добавленного сахара;
3. Экономичен в применении:содержимое вскрытой упаковки может использоваться в течение 3 мес.
4. Не содержит добавок, включая сорбиновую кислоту или ароматизаторы и консерванты;
5. Не содержит ГМО; 
6. Гипоаллергенен;
7. Произведен в соответствиис нормативными актами Евросоюза, применимыми к пестицидам;

Глюкоза виноградный сахар а и Глюкоза

    Глюкоза (виноградный сахар) СвН аОв (стр. 223). Одна из наиболее часто встречающихся в природе альдогексоз. ( Содержится в соке винограда и других плодов, а также (вместе с фруктозой) в меде. Входит в состав крови и других биологических жидкостей животных организмов. Является составной частью многих полисахаридов, из которых и может быть получена при гидролизе. В технике О-глюкозу получают гидролизом крахмала в присутствии минеральных кислот (стр. 262). Чистая О-глюкоза получается из так называемого инвертного сахара (стр. 258) — смеси О-глюкозы и О-фруктозы, образующейся при гидролизе тростникового сахара разделение этих моносахаридов основано на их различной растворимости в спирте.  [c.247]
    Важнейшие моносахариды и их практическое применение. D-Глюкоза (виноградный сахар — декстроза, названа так вследствие (+) вращения) является наиболее распространенным в природе и практически важным моносахаридом. Встречается в растениях в свободном виде и в составе сложных углеводов, в частности в составе крахмала и целлюлозы. В технике получается путем гидролиза последних используется как в растворах (сиропах), так и в кристаллическом виде. Обычная кристаллическая D-глюкоза представляет а-пиранозную форму, кристаллизуется с 1 молекулой воды. В медицине D-глюкоза используется как легко усвояемое питательное вещество. Константы D-глюкозы и других моносахаридов приведены в таблице 35.  [c.221]

    Глюкоза (виноградный сахар). Глюкоза представляет собой бесцветное вещество (с темп. пл. 146° С) следующего строения  [c.228]

    Глюкоза (виноградный сахар) [c.205]

    Природная кристаллическая глюкоза (виноградный сахар) представляет собой циклическую -форму (темп, плавл. моногидрата 83 С, безводной 146 °С). При растворении в воде она, как показано выше на схеме, переходит в цепную, а через нее в уЗ-форму при этом устанавливается динамическое равновесие между всеми формами/3-Форма также может быть выделена в кристаллическом виде (темп, плавл. 148-150 °С) в водном растворе и она образует равновесную систему, содержащую все формы. Цепная же форма существует лишь в растворах, причем в очень небольших количествах (доли процента), а в свободном виде не выделена. 

[c.581]

    Моносахариды. Важнейшие представители моносахаридов — глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).- [c.162]

    Отдельные представители. Глюкоза (виноградный сахар) широко распространена в природе и в свободном состоянии встречается во фруктах, меде и т. д. Является структурной единицей таких полисахаридов, как крахмал, гликоген, клетчатка. 

[c.396]

    Из числа моносахаридов укажем глюкозу — виноградный сахар и фруктозу—плодовый сахар. [c.311]

    D-глюкоза (виноградный сахар) широко распространена в природе содержится в винограде и других пледах, в меде. Она является обязательным компонентом крови и тканей животных и непосредственным источником энергии [c.618]

    Исследуя химические свойства двух важнейших, широко распространенных углеводов виноградного сахара— глюкозы и плодового сахара — фруктозы, имеющих одну и ту же суммарную формулу СбН 20в, ученые пришли к выводу, что глюкоза представляет собой пятиатомный альдегидоспирт 

[c.215]

    Углеводы широко распространены в природе, они входят в состав всех растительных и животных организмов. Напрнмер, такие известные природные соединения, как обыкновенный сахар (сахароза), виноградный сахар (глюкоза), крахмал, целлюлоза, относятся к углеводам. [c.423]

    Сущность спиртового брожения заключается в том, что виноградный сахар (глюкоза) СвН дОв, через ряд стадий, расщепляется на спирт и углекислый газ  [c.148]

    Р( +)-Глюкоза (виноградный сахар) в большом количестве содержится в растениях и животных. Она находится в соке винограда, в других сладких плодах, а также в семенах, листьях, корнях, цветах. В животных организмах она содержится в крови, лимфе, жидкости спинного мозга. В ничтожных количествах глюкоза имеется в человеческой моче. Содержание глюкозы в моче резко увеличивается при так называемой сахарной болезни, достигая иногда 12%. [c.332]

    Важнейшие представители глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный моносахарид. В свободном виде со- [c.31]

    Офомные молекулы крахмала под действь-ем воды гидролизуются, расщепляются на более мелкие молекулы. Сначала образуется растворимый крахмал, потом «обрубки» помельче -декстрины, затем дисахарид (но не всем привычная сахароза, а другой — мальтоза, или солодовый сахар). Наконец, при распаде мальтозы образуется глюкоза, виноградный сахар. Готовый продукт гидролиза часто содержит все переходные вещества в таком виде он известен под названием патоки. [c.56]

    Отличие сахариметра от поляриметра. Для целей клинической практики, когда обычно приходится определять процентное содержание виноградного сахара глюкозы) в моче больных диабетом, давно уже выпущены специальные приборы — сахариметры. [c.103]

    Глюкоза (виноградный сахар) Н—С—С—С—С—С—С  [c.183]

    Академик Ловиц, являвшийся руководителем химических исследований Кирхгофа, еще в 1792 г. изучал состав сахаров меда он открыл кристаллический виноградный сахар-глюкозу и трудно кристаллизующийся сахар-фруктозу [1]. Ловиц производил исследования кристаллизации свекловичного сахара [2], промышленное получение которого в России впервые было осуществлено в 1802 г., и вообще искал способа заменить иностранный сахар домашними произведениями [3]. [c.18]

    Получение. Значительные количества этилового спирта получают при брожении крахмала, содержащегося в картофеле. Крахмал сначала превращается в виноградный сахар (глюкозу), который затем под действием биологических катализаторов — ферментов, вырабатываемых некоторыми видами микроорганизмов, распадается, образуя этиловый спирт и углекислый газ  [c.94]

    Глюкоза, виноградный сахар, декстроза С6Н12О6 — бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Содержится в плодах, в ягодах, входит в состав меда и др. Углеводы пищи превращаются в животном организме в глюкозу. В крови здоровых людей содержание глюкозы почти постоянно (0,08—0,1%)-Избыток глюкозы переводится в печени и мышцах в резервный углевод гликоген. В виде изотонического 4,5%-ного раствора глюкоза служит заменителем физиологического раствора поваренной соли, пополняет убыль тканевой жидкости и доставляет организму питательный материал. [c.74]

    Д-Глюкоза, виноградный сахар, декстроза. В свободном состоянии этот сахар часто встречается вместе с тростниковым сахаром в растениях особенно богаты им сладкие фрукты. Небольшие количества виноградного сахара содержатся в крови, спипномозговой жидкости и лимфе людей и животных. При некоторых заболеваниях (сахарный диабет) глюкоза в большом количестве появляется в моче. Л-Глюкоза принимает очень большое участие в образова[п-1и ди- и полисахаридов мальтоза, целлобиоза, крахмал, целлюлоза целиком построены нз виноградного сахара в тростниковом и молочно.м сахаре он содержится наряду с другими моносахаридами, а из чрезвычайно большого числа глюкозидов может быть выделен пуТем гидролиза. [c.441]

    В природе чаще встречаются гексозы СбН120б и пентозы С5Н10О5. В зависимости от характера оксогруппы (альдегидная или кетонная), входящей в состав моносахаридов, последние делятся, как известно, на альдозы (полиоксиальдегиды) и кетозы (полиоксикетоны). Из гексоз наиболее важное значение имеют глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Глюкоза — представитель альдоз, а фруктоза — кетоз. [c.233]

    Гексозы (СбН120б). D-глюкоза (виноградный сахар) — кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, i n безводной глюкозы равна 146°С. Примерно в два раза уступает по сладости сахарозе. Встречается в растениях в свободном виде, а также входит в состав ди- и полисахаридов. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой. [c.243]

    Глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар) являются структурными изомерами их молекулярная формула gHijOg. [c.225]

    Оптическая изомерия имеет очень большое биологическое значение. Органические вещества, принимающие участие в жизненных процессах, в большинстве своем представляют собой сложные асимметрические соединения. Поэтому многие реакции в организмах протекают лишь с участием веществ с определенной пространственной конфигурацией. В результате организмы во многих случаях усваивают или вырабатывают в процессе жизнедеятельности только вещества, являющиеся теми или иными оптическими изомерами. Так, в мышцах в процессе работы, в результате превращений животного крахмала или виноградного сахара (глюкозы) всегда накапливается (+)-мрлочная кислота. Мы увидим далее, что в организмах образуются и усваиваются лишь определенные оптические изомеры углеводов, аминокислот и т. п. [c.205]

    Из 16 стереоизомерных альдогексоз важнейшими являются О-глюкоза виноградный сахар), О-манноза и О-галактоза, имеющие следующее строение  [c.223]

    Среди моносахаридов по своей распространенности в природе, по важному биохимическому значению особое место занимает глюкоза, называемая также виноградным сахаром. Глюкоза не только встречается практически в каждой клетке растительных и жиййт- [c.281]

    Глюкоза (виноградный сахар) имеет состав С,НиОв. Она имеет три формы альдегидную и две циклические, которые одновременно сосуществуют и могут переходить друг в друга  [c.231]

    Если не рассматривать пространсгвенное строение моносахаридов, ответственное за все их разнообразие, то для наиболее распространенных моносахаридов — пентоз и гектоз имеется в сущности лишь четыре возможных типа соединений альдопентозы, кетопентозы, альдогексозы и кетогексозы. Поскольку все эти вещества по структуре весьма близки, то принципы установления строения моносахаридов лучше всего рассмотреть на одном из конкретных примеров Наиболее четко и однозначно это установлено на важнейшем из моносахаридов — глюкозе (виноградном сахаре), который и реально был первым и главным объектом исследований. [c.11]

    К углеводам относятся простейшие сахара (обыкновенный свекловичный, или тростниковый, сахар — сахароза, виноградный сахар — глюкоза, фруктовый сахар — фруктоза, молочный сахар — лактоза), крахмал и гликоген, клетчатка, из которой строится оболочка растительных клеток (отсюда и название клечатка или целлюлоза ), известная в обыденной жизни в почти чистом состоянии в виде ваты и фильтровальной бумаги, а в связанном с лигнином состоянии — в виде древесины. [c.439]

    Тот факт, что из (+)-глюкозы (виноградного сахара) и из (+)-ман-нозы (и только из этой пары) при таком переходе образуется (+)-арабиноза, устанавливает стереохимическое родство этих трех моно—сахаридов в области, отчеркнутой на формулах (формулы не стереохимические)  [c.447]

    Глюкоза (виноградный сахар, декстроза) широко распространена в природе содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах и фруктах, ягодах, меде. Входит в состав важнейших полисахаридов сахарозы, крахмала, клетчатки, многих глйкозидов. Получают глюкозу гидролизом крахмала и клетчатки. Сбраживается дрожжами. [c.45]

    Важнейшие представители. Глюкоза (виноградный сахар)— самый распространенный моносахарид. В свободном виде она содержится во фруктовых соках, в качестве составной части входит в молекулы дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза) и полисахаридов (крахмал, целлюлоза, гликоген, декстрины). Полученная нз природных продуктов глюкоза принадлежит к Д-ряду. В кристаллическом состоянии можно получить оба аномера Л-глю-копиранозы — а- и Р-формы. Оба являются бесцветными кристаллическими веществами с приятным сладким вкусом, оптически активны. В растворе наблюдается мутаротация. Удельное оптическое вра- [c.513]

    СКИ сложившихся названиях век-рых моно- и олигосахарн-дов, напр, глюкоза — виноградный сахар, лактоза — молочный сахар. [c.517]

    Физиологическое действие. Все органические вещества — это соединения кислорода, поэтому кислород является жизненно важным элементом почти для всех живых организмов (исключение состанляют анаэробные бактерии), О процессах дыхания и ассимиляции см. 14.3. Кислород поступает в кровь через легкие. В крови кислород слабо связывается с гемоглобином (хромофор красных кровяных телец) с образованием оксигемоглобина и в таком виде подводится к клеткам. Под действием ферментов кислород окисляет приносимый также кровью виноградный сахар (глюкозу), превращая его в диоксид углерода и воду освобождаемая при этом энергия используется для протекания различных жизненных процессов (работа мускулов, нагревание тела И Т. д.). [c.362]

    Глк)коза (виноградный сахар, декстроза)—наиболее известная из аль-догексоз. В свободном виде этот моносахарид содержится во многих сладких фруктах (виноград и др.) и в меде, а также в крови животных и человека в связанном виде глюкоза имеется в сахарозе, мальтозе, лактозе, целлюлозе, крахмале и других ди- и полисахаридах. Представляет собой белое кристаллическое вещество, хорощо растворимое в воде и легко образующее пересыщенный раствор. О-Глюкоза — главный источник энергии для большинства живых организмов. [c.508]

    Получение. Распространенным способом получения этилового спирта является брожение сахаристых веществ. Его вызывают дрожжевые грибки. Сущность процесса состоит в превращении виноградного сахара (глюкозы) eHiaOe через ряд промежуточных продуктов в этиловый спирт jHjOH и двуокись углерода СО  [c.223]

---

Виноградный сахар — Справочник химика 21

    Нетрудно заметить, что этот синтез глюкозидов по Э. Фишеру совершенно аналогичен получению ацеталей из простых альдегидов. Более широкую область применения имеет, однако, способ получения глюкозидов из тетраацетил-1-хлорглюкозы или тетраацетил-1-бромглю-козы. Эти два важных производных виноградного сахара могут быть получены из глюкозы при действии хлористым или, соответственно, бромистым ацетилом или путем обработки пентаацетилглюкозы раствором бромистого водорода в ледяной уксусной кислоте  [c.421]
    Энзимы, превращающие ее в виноградный сахар, называются мальтазами. Они содержатся, например, в дрожжах, в плесневых грибках незначительные количества их имеются в солоде, а также в слюне, в секрете поджелудочной железы и в кишечнике. [c.450]

    Глюкоза, или виноградный сахар, eHiaOe — важнейший из моносахаридов белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяющиеся в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющейся при окисления глюкозы. [c.491]

    Предварительная работа. Растворяют 5—10 г обычного сахара в 100 мл дистиллированной воды, прибавляют к раствору 1 мл концентрированной азотной кислоты и выдерживают этот раствор в течение примерно получаса при температуре 50—60° С. Подготовленный таким способом инвертный сахар обладает сильными восстановительными свойствами. Если в распоряжении имеется виноградный сахар, то его можно брать непосредственно для проведения опыта без предварительной подготовки. [c.141]

    Моносахариды, или простые сахара (например, виноградный сахар, плодовый сахар). [c.414]

    Глюкоза (виноградный сахар) [c.205]

    Такой сложный процесс, как распад виноградного сахара на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа, обязательно должен протекать через несколько промежуточных стадий. Существование этих промежуточных стадий и механизм спиртового брожения были выяснены специальными опытами. [c.120]

    Раньше считали, что при брожении молекула виноградного сахара или его фосфорного эфира первоначально распадается на две молекулы метилглиоксаля, однако затем благодаря важным исследованиям Эмбдена (1933 г.) и примыкающим к ним работам Мейергофа и Нильсона было установлено, что реакция протекает другим путем. Позднее Варбургом и его школой были получены новые экспериментальные данные, указывающие, что процесс брожения протекает по механизму, несколько отличающемуся от предложенного Мейергофом. Те стадии, существование которых наиболее твердо установлено экспериментально, можно представить в несколько упрощенном виде следующим образом. [c.120]

    Дальнейший процесс — брожение получившегося виноградного сахара с образованием спирта и двуокиси углерода — происходит под влиянием дрожжевых энзимов, уже знакомых нам под собирательным названием зимазы. [c.125]

    М а и и и Н.О т р и о 3 а — восстанавливающий трисахарид, содержащийся в манне ясеня. При полном гидролизе распадается на 2 молекулы D-галактозы и 1 молекулу глюкозы. Остаток виноградного сахара находится на конце молекулы и обусловливает альдегидные свойства. [c.452]

    Наконец, еще одним видом производных моносахаридов являются дубильные вещества типа таннина в этих веществах спиртовые гидроксилы виноградного сахара этерифицированы ароматическими окси-карбоновыми кислотами (галловой и дигалловой кислотами). [c.415]

    Генциобиоза. Этот дисахарид представляет собой б-глюкозидо-глюкозу, в которой остатки виноградного сахара связаны по р-глюко-зидному типу (6-р-0-глюкопиранозил-0-глюкоза) (Хеуорс, Кун, Цем-плен, Хадсон)  [c.449]

    Даже разбавленные кислоты гидролизуют крахмал до виноградного сахара, выход которого при надлежащих условиях может быть количественным. Из этого видно, что крахмал целиком построен из остатков )-глюкозы. Гидролиз его до виноградного сахара молследующей схемой  [c.454]

    Хеуорс, Фрейденберг и др. считают, что молекула целлюлозы представляет собой как бы удлиненную молекулу целлобиозы, т. е. что в этом полисахариде многочисленные остатки виноградного сахара [c.461]

    Проведение Опыта Б. Смешивают в пробирке одина ковые объемы растворов метиленовой сини и инвертного (или виноградного) сахара, добавляют к смеси несколько капель едкого натра и оставляют ее на некоторое время в покое. [c.142]

    Кроме выделения из сока незрелых лимоисв, имеется еще и другой способ получения лимонной кислоты, представляющий технический интерес. При этом способе исходят из углеводов (виноградного сахара, мальтозы, мелассы, декстринов), которье при действии некоторых плесневых грибов (цитромицетов) с вы.ходом до 50% превращаются в лимонную кислоту механизм этогс своеобразного превращения не вполне ясен. [c.412]

    Природная кристаллическая глюкоза (виноградный сахар) представляет собой циклическую а-форму (т. пл. моногидрата 83 °С, безводной 146 °С). При растворении в вод( она, как показано выше иа схеме, переходит в цепную, а черег нее в р-форму при этом устанавливается динамическое равновесие между всеми формами . р-Форма также может быть выделена в кристаллическом виде (т. пл. 148—150 °С) в водном растворе и она образует равновесную систему, содержащую все формы. Пепная же форма существует лишь в растворах, причем в очень небольших количествах (доли процента), а в свободном виде не выделена. [c.493]

    Это явление было известно уже в конце ХУП века. Позднее Пастер доказал, что вызывающие брожение дрожжевые грибки попадают в растворы сахара из воздуха, а стерилизованные растворы, если предохранить их от проникновения зародышей, не подвергаются брожению. Тем самым было доказано, что спиртовое брожение вызывается дрожжами, и поэтому долгое время считали, что процесс расщепления сахара на спирт и углекислый газ должен быть обязательно связан с жизнедеятельностью дрожжей, которые даже получили название организованного фермента. ВозралЛибиха, что разложение сахара представляет собой явление, лищь сопутствующее росту дрожжей, но не являющееся частью собственно жизненных процессов этих микроорганизмов, не получили в то время общего признания. Лишь ъ 1897 г. Бухнер опубликовал результаты проведенных им, решающих опытов, которые сразу разъяснили вопрос о природе брожения. Путем растирания дрожжевых клеток с кварцевым песком Бухнеру удалось в значительной степени разрушить их оболочки. Из подготовленной таким образом грибковой массы был под большим давлением отжат сок, не содержащий дрожжевых клеток, но все же обладавший способностью сбраживать виноградный сахар до спирта и углекислого газа . Эта способность сохранялась даже при прибавлении антисептических средств, прекращающих жизнедеятельность дрожжей. Так, было доказано, что вещество, вызывающее спиртовое брожение, находится внутри дрожжевых клеток, может быть выделено из них и не теряет своей активности вне дрожжевой клетки. [c.119]

    Согласно Грюссу и, особенно, Вильштеттеру, сахар подвергается спиртовому брожению не непосредственно, а предварительно превратившись под влиянием специального фермента в гликоген (стр. 456—457), из которого затем образуются способные сбраживаться формы сахаров. Другие исследователи считают, что виноградный сахар сначала превращается не в гликоген, а в 1-фосфат глюкозы. [c.120]

    По внешним признакам многие углеводы сильно отличаются друг от друга например, имеются большие различия между виноградным сахаром, растворимым в воде и сладким на вкус, крахмалом, дающим коллоидные растворы и образующим клейстер, и, наконец, совершенно нерастворимой целлюлозой. Однако изучение их химического строс -ния показывает, что эти веш,ества и.меют также общую основу, поскольку и крахмал и целлюлоза могут быть различными способами расщеплены до виноградного сахара. [c.414]

    При действии минеральных кислот полисахариды, не обладающие свойствами сахаров, распадаются на монозы. Чаще всего конечным продуктом полного гидролиза является О-глюкоза крахмал, гликоген, целлюлоза и лихенин при полном кислотном расщеплении образуют лишь виноградный сахар. Из других сложных углеводов в аналогичных условиях образуются манноза, галактоза, фруктоза или пентозы — арабиноза, ксилоза, фукоза. Многие относящиеся к этой группе несахароподобные полисахариды получили свои названия по конечным продуктам гидролитического расщепления, — например маннаны, галактаны, арабаны. [c.453]

    Впрочем, вращательная способность моносахаридов в водных растворах непостоянна непосредственно после растворения сахара в воде она начинает возрастать или уменьшаться до гех пор, пока не достигнет определенной постоянной величины. Так, обыкновенный виноградный сахар тотчас после растворения в воде имеет [а] +109,6°, а спустя несколько часов величина удельного вращения достигает конечного значения — -52,3°. При более детальном изучении этого своеобразного явления, впервые открытого Дюбренфо, было установлено, что каждый моносахарид может существовать в двух формах а- и, 8- (Танре, Армстронг). Возможность образования этих двух различных форм объясняется тем, что альдозы и кетозы полностью или в значительной степени существуют не в виде альдегидов или, соответственно, кетонов с открытой цепью, а в виде циклических полуацеталей. Между карбонильной формой и формой циклических полуацеталей существует таутомерное равновесие (карбонильно-циклическая десмотропия)  [c.416]

    Обыкновенный виноградный сахар существует, по-видимому, в 5-окисной форме, и во всяком случае эта форма лежит в основе боль-ишнства его производных — например ацетильных соед1шений, метиловых эфиров и т. д. (Хеуорс). [c.417]

    Д-Глюкоза, виноградный сахар, декстроза. В свободном состоянии этот сахар часто встречается вместе с тростниковым сахаром в растениях особенно богаты им сладкие фрукты. Небольшие количества виноградного сахара содержатся в крови, спипномозговой жидкости и лимфе людей и животных. При некоторых заболеваниях (сахарный диабет) глюкоза в большом количестве появляется в моче. Л-Глюкоза принимает очень большое участие в образова[п-1и ди- и полисахаридов мальтоза, целлобиоза, крахмал, целлюлоза целиком построены нз виноградного сахара в тростниковом и молочно.м сахаре он содержится наряду с другими моносахаридами, а из чрезвычайно большого числа глюкозидов может быть выделен пуТем гидролиза. [c.441]

    О-Глюкоза представляет собой самый распространенный и наиболее изученный моносахарид. Она известна в виде а- и Р форм. Обыкновенный виноградный сахар состоит главным образом из а-глюкозы. а-Глюкоза имеет т. пл. 146,5 , -1-109,6° (начальное значение). Э «Глюкоза легче всего получается из а-глюкозы при нагревании в пиридине ее удельное вргщение +20,5 , т. пл. 148—150 . В водных )астворах виноградного сахара в результате мутаротации угол вращения достигает ьонечиого значения +52,3 . Виноградный сахар сбраживается дрожжам . [c.441]

    Трегалоза. Трегалоза, как и тростниковый сахар, принадлежит к числу дисахаридов, не восстанавливающих фелингову жидкость и устойчивых по отношению к щелочам. Поэтому в ней оба гексозных остатка (представляющие собой глюкозные группы, так как трегалоза при гидролизе образует только виноградный сахар) должны быть связаны посредством ацетальных гидроксилов  [c.449]

    Т у р а и о 3 а подобно тростниковому сахару состоит из одной молекулы виноградного сахара и одной молекулы фруктозы, но обладает восстановительной способностью и, следовательно, содержит свободную карбонильную группу. Т. пл. 157°, [ ]ц +75,6 (конечное значение). Тураноза имеет строение 3-глюкозндофруктозы (3-а-глюкозидо-р-фруктопиранозы). Материнским веществом, из которого она образуется при частичном омылении, является трисахарид мелецитоза (стр, 452). [c.449]

    Генциобиоза может быть получена из трисахарида ген цианоз ы (стр. 452) путем частичного гидролиза серной кислотой ее также легко получить синтетически при действии эмульсина на концентрированный раствор виноградного сахара (Буркло, Цемплен). Она представляет собой сахар глюкозида амигдалина и красящего вещества шафрана — а-кроцина. В небольших количествах генциобиоза образуется при действии концентрированной соляной кислоты на виноградный сахар, а также при гидролизе крахмала т. пл. 190—195°, [а]д + 9,8° (синтез ср. стр. 447). [c.449]

    Мальтоза состоит из двух молекул виноградного сахара, одна из которых соединена с другой в положении 4 связью а-глюкозидного типа. Поэтому солодовый сахар представляет собой 4-а-глюкозидоглю-козу (4-а-глюкопиранозил-Д-глюкопиранозу) (Хеуорс, Ирвин). Он изомерен целлобиозе, которая построена таким же образом, но по ]3-глюко-зидному типу  [c.450]

    Часто при применении мягких способов расщепления удается уловить промежуточные продукты разложения полисахаридов так, при гидролизе крахмала был выделен дисахарид мальтоза, при гидролизе целлюлозы — дисахарид целлобиоза, один трисахарид и один тетрасахарид. Это позволяет получить первое представление о том, каким образом связаны между собой отдельные остатки виноградного сахара в молекуле полисахарида. [c.453]

    Интересный способ получения 4-м етилимидазола заключается в том, что на виноградный сахар и подобные ему углеводы действуют аммиачным раствором гидроокиси цинка (Виндаус). При этом сахариды расщепляются на метилглиоксаль (который можно выделить в впде озазона) и формальдегид, вступающие затем в реакцию с аммиаком  [c.1002]

    При выращивании различных бактерий на растворах углеводов (например, глюкозы, мальтозы, тростникового сахара, фруктозы, инулина), а также дульцита, глицерина и т. п. образуется простое производное 7-пирона, так называемая койеваД кислота (в). Она может быть получена также чисто химическим путем из виноградного сахара. [c.1014]

    В природе чаще встречаются гексозы СбН120б и пентозы С5Н10О5. В зависимости от характера оксогруппы (альдегидная или кетонная), входящей в состав моносахаридов, последние делятся, как известно, на альдозы (полиоксиальдегиды) и кетозы (полиоксикетоны). Из гексоз наиболее важное значение имеют глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Глюкоза — представитель альдоз, а фруктоза — кетоз. [c.233]

    Гексозы (СбН120б). D-глюкоза (виноградный сахар) — кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, i n безводной глюкозы равна 146°С. Примерно в два раза уступает по сладости сахарозе. Встречается в растениях в свободном виде, а также входит в состав ди- и полисахаридов. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой. [c.243]

---

Химия для поступающих в вузы 1985 (1985) — [ c.33 ]

Химия для поступающих в вузы 1993 (1993) — [ c.397 ]

Органическая химия (1968) — [ c.0 ]

Пособие по химии для поступающих в вузы 1972 (1972) — [ c.0 ]

Органическая химия. Т.2 (1970) — [ c.523 ]

Химический энциклопедический словарь (1983) — [ c.139 ]

Начала органической химии Книга первая (1969) — [ c.0 ]

Органическая химия (1979) — [ c.0 ]

Учебник органической химии (1945) — [ c.170 ]

Курс органической химии (1967) — [ c.332 ]

Органическая химия для студентов медицинских институтов (1963) — [ c.0 ]

Биологическая химия Издание 3 (1960) — [ c.0 ]

Органическая химия Углубленный курс Том 2 (1966) — [ c.510 ]

Химико-технические методы исследования Том 3 (0) — [ c.203 ]

Общая химия 1982 (1982) — [ c.481 ]

Общая химия 1986 (1986) — [ c.475 ]

Органическая химия 1971 (1971) — [ c.0 ]

Органическая химия 1974 (1974) — [ c.0 ]

Аккумулятор знаний по химии (1977) — [ c.0 ]

Органическая химия (1956) — [ c.295 ]

Органическая химия (1972) — [ c.0 ]

Аккумулятор знаний по химии (1985) — [ c.0 ]

Органическая химия Издание 6 (1972) — [ c.0 ]

Общая химия Издание 18 (1976) — [ c.477 ]

Общая химия Издание 22 (1982) — [ c.481 ]

Химия органических лекарственных препаратов (1949) — [ c.183 ]

Сочинения Том 19 (1950) — [ c.23 , c.363 , c.364 ]

Курс органической химии Издание 4 (1985) — [ c.0 , c.126 , c.239 , c.243 , c.269 ]

Органическая химия (1972) — [ c.0 ]

Органическая химия Издание 2 (1976) — [ c.0 ]

Органическая химия Издание 3 (1980) — [ c.0 ]

Курс органической химии (0) — [ c.119 , c.125 , c.231 , c.412 , c.414 , c.415 , c.416 , c.417 , c.441 , c.449 , c.450 , c.452 ]

Начала органической химии Кн 1 Издание 2 (1975) — [ c.0 ]

Курс органической химии (1955) — [ c.118 , c.353 ]

Биохимия Издание 2 (1962) — [ c.63 ]

Органический анализ (1981) — [ c.514 ]

---

Первый кристаллизованный виноградный сахар от Naturalia

В секторе натуральных подсластителей Naturitalia, дочерняя компания Eridania Sadam, одного из крупнейших игроков на итальянском рынке сахара, подала международный патент на процесс получения фруктозы и кристаллизованной декстрозы из винограда. Процесс добычи, который дает 8-9 тысяч тонн в год, осуществляется в компании Naturalia Ingredient в Мадзара-дель-Валло в провинции Трапани, Сицилия.


Где использовать
Виноград «Хрустальный сусл» используется в пищевой, органической, нутрицевтической, косметической и, прежде всего, винодельческой отраслях.Продукт получил европейское разрешение на использование в процессе виноделия. Регламент ЕС 1308/2013, также известный как реформа винного рынка Организации общего рынка, вступил в силу около года назад и разрешает использование твердого виноградного сока в погребе для процессов обогащения, подслащивания, игристого и газирования. .


Что толку было до
На протяжении веков концентрированный виноградный сок был одним из наиболее распространенных продуктов, используемых для подслащивания пищевых продуктов (например,Фруктовые джемы) и для придания «силы» «слабым винам», произведенным из винограда, который из-за неблагоприятного сезонного климата не достиг достаточного уровня сахара и алкоголя, чтобы соответствовать рыночным параметрам для продажи.
Сахара, естественно содержащиеся в винограде, сделаны из смеси моносахаридов, состоящей из 50% фруктозы, 48% декстрозы и 2% «второстепенных сахаров». Совсем другой «рецепт» дисахарида сахарозы, полученной из сахарной свеклы или сахарного тростника. Одним из основных факторов, отличающих качество итальянских вин, является запрет на использование сахаров, отличных от тех, что содержатся в винограде из погреба.


Преимущества твердого сусла
С точки зрения вина, использование твердого сусла дает много преимуществ: большую чистоту, улучшение органолептических и обонятельных свойств, микробиологическую стабильность, отсутствие риска кристаллизации, уменьшение количества, необходимого для корректирующих действий ( без содержания воды), лучшее управление запасами (не требует фиксации резервуаров и позволяет точно контролировать дозировку и запасы для вмешательства, поскольку он упакован в мешки по 20 кг и 5 кг), отличная сохранность продукта, высокая растворимость, легкая манипуляция.


Этикетки и сертификаты
Виноград Crystal Must также доступен с органической сертификацией, он не содержит и не получен из ГМО и не имеет аллергенов. Компания Naturalia Ingredients сертифицирована по стандартам ISO 9001/2008 и ISO 22005/2008.

di Jessika Pini

сахар — определение, этимология и употребление, примеры и родственные слова

Выложите виноград и леденцы в большие банки (заполненные примерно на две трети) и залейте их французским бренди.

«Направления кулинарии в ее различных отраслях» Элизы Лесли

ИЗЮМ — это сушеные фрукты различных сортов винограда, которые содержат значительное количество сахара и сушатся на солнце или в духовке.

«Библиотека кулинарии Института женщин, том 5» Института домашних искусств и наук Женского института

После этого он приносил им только то, что ей больше нравилось, то есть сахар, виноград, изюм и мясо мясника.

«Леди в лису» Дэвида Гарнетта

Сахар, как и виноградный сахар, также содержится в печени.

«Практическая физиология» Альберта Ф. Блейсделла

Он также действует на крахмал, превращая его часть в виноградный сахар.

«Наука на кухне». г-жа Э. Келлогг

Последние двое поедают также других долгоносиков, поражающих хлопок, виноград и сахарную свеклу.

«Наша исчезающая дикая жизнь» Уильяма Т. Хорнадэя

Верните виноградный сок в чайник для консервирования и добавьте 3/4 фунта сахара.

«Мария на ферме и книга рецептов, составленная во время ее посещения« немцев Пенсильвании »» Эдит М. Томас

Кислый виноград лучше всего подходит для желе; сладкий, спелый виноград содержит слишком много сахара.

«Каждый шаг в консервировании» Грейс Виал Грей

Крахмал, который под действием слюны превращается в глюкозу или виноградный сахар, присутствует в овощах и злаках.

«Самый простой способ вести хозяйство и готовить» Хелен Кэмпбелл

Сладкие персики, яблоки, виноград содержат умеренное количество сахара; арбузы, груши и т. д. содержат меньше.

«Общая наука» Берты М. Кларк

***

Напитки доступны в вариантах оригинального, зеленого винограда, манго, гуавы, граната, кокоса и без сахара.

Между тем смешайте клюкву, ½ стакана сахара, грейпфрутовый сок и цедру грейпфрута и тушите около 10 минут.

По данным Министерства сельского хозяйства США, хотя производители кукурузы и сахарной свеклы в Мичигане могут ожидать рекордных урожаев в 2008 году, урожаи терпких вишен, яблок и винограда, вероятно, будут значительно ниже, чем год назад.

Ранее доступные в банках по 16 унций со вкусом цитрусового апельсина, этим летом Unwind выпустит Goji Grape, Pom Berry и Citrus Orange в банках объемом 12 унций, содержащих 40 калорий и 10 граммов сахара каждая.

В состав Bravo’s Salmon Capellini входят жареный фенхель, виноградные помидоры и сахарный горошек.

4 стакана мелко нарезанных яблок «бабушка смит» 1 стакан нарезанной груши (свежей или консервированной) ½ стакана разрезанного на четвертинки красного винограда ½ стакана нарезанных грецких орехов (или орехов пекан) 3 стакана апельсинового сока 1 стакан коричневого сахара 2 чайных ложки апельсиновой цедры.

Стив Фулкерсон из Fulkerson Winery в Данди в Фингер-Лейкс сказал, что качество винограда выше из-за повышения уровня сахара.

Виноград смешивает измельченные крендели с мукой, маслом, сахаром и яйцом, чтобы получилась хрустящая корочка, наливает роскошную молочно-шоколадную начинку, а затем посыпает еще измельченными кренделями в качестве гарнира.

В Калифорнии при оценке зрелости винограда исторически основное внимание уделялось уровню сахара.

Обжарка позволяет выявить натуральный сахар в виноградных помидорах, обеспечивая ароматный соус для этого сливочного и насыщенного картофеля фри из поленты.

***

ВИНОГРАДНЫЙ САХАР | Определение ВИНОГРАДНОГО САХА в Оксфордском словаре на Lexico.com также означает ВИНОГРАДНЫЙ САХАР

виноградный сахар

Произношение / ɡrāp ˈSHo͝oɡər / / ɡreɪp ˈʃʊɡər /

существительное

• Декстроза, присутствующая в виноградной лозе или полученная из нее.

  «Цикл продолжается до тех пор, пока винодел не решит, что достаточное количество виноградного сахара было сброжено до спирта и был извлечен достаточный цвет, после чего вино сливается и крепится, как описано в портвейне, виноделие.’

  Другие примеры предложений

  • «Виноград, выращенный в регионе Пирин, будет высокого качества с высоким процентным содержанием виноградного сахара». до самого последнего момента для получения максимального количества виноградного сахара риск потери урожая очень высок. »
  • « В лучшем случае это будет натуральный виноградный сахар, в худшем — мешки тростникового сахара ».
  • ‘Это спиртовое брожение в результате естественного превращения виноградного сахара в спирт.’
  • ‘ Они получены из виноградного сахара и представляют собой первый видимый продукт фотосинтеза. ‘
  • ‘ Этот процесс выпечки воздействует на виноградный сахар и придает хересу особый аромат ‘
  • ‘ Сухое белые вина производятся путем превращения всего виноградного сахара в спирт. ‘
  • ‘ Базовое вино разливают в бутылки, добавляют натуральный виноградный сахар и дрожжи, бутылки запечатывают и начинается второе брожение.’
  • ‘ Концентраты высшего качества: они содержат весь натуральный виноградный сахар, необходимый для ферментации. ‘
  • ‘ Белый сахар известен под многими названиями, включая сахарозу, столовый сахар, тростниковый сахар, свекольный сахар, виноград сахар, рафинированный сахар или сахар-песок. ‘
  • ‘ Его основная роль заключается в превращении виноградного сахара в спирт и, во-вторых, его метаболическая активность приводит к образованию высших спиртов, жирных кислот и сложных эфиров — важных вкуса и аромата соединения, которые необходимы для стабильного и предсказуемого качества вина.’
  • ‘ Эти концентраты содержат весь натуральный виноградный сахар, необходимый для производства обычного столового вина (хотя для «десертных» сортов может потребоваться больше сахара). ‘
  • ‘ Если винодел остановил процесс брожения до весь виноградный сахар превращается в спирт, или, если брожение прекращается само по себе, сахар, который не был преобразован в спирт, остается в вине — мы называем этот оставшийся сахар «остаточным» сахаром. ‘
  • ‘ Обратите внимание, что не весь виноградный сахар превращается в этанол.’

4 Вопросы и ответы о виноградном сахаре, который вам может быть интересно узнать

Что не нравится в винограде? Прежде всего, известно, что — один из самых полезных для здоровья видов фруктов (особенно красных). В нем много полезных для организма химических элементов. Отличные новости! Во-вторых, виноградный сахар, содержащийся в этих прекрасных фруктах, может утолить тягу к сахару, что является еще одной проблемой .

Итак, вот 4 вопроса и ответа о виноградном сахаре, которые вы, возможно, захотите узнать:

1. Что такое виноградный сахар?

На самом деле ответ довольно прост! Виноградный сахар — это в основном глюкозы .Это моносахарид, который считается одним из важнейших углеводов в биологии.

2. Для чего это нужно?

Все! Считается, что в отличие от белого сахара, сахар, который получают из винограда, не оказывает плохого воздействия на уровень сахара в крови. Вот почему пациенты с диабетом могут есть виноград, не беспокоясь об этом! Более того, виноградный сахар также может помочь при таких состояниях, как астма, туберкулез и сердечно-сосудистые заболевания.

3. Можно ли выпивать бокал вина в день?

Конечно можно! Специалисты даже советуют нам каждый день выпивать по бокалу красного вина, чтобы сохранить здоровье.Это потому, что глюкоза очень важна для свойств вина. Итак, идите берите стакан и наслаждайтесь остатком дня!

4. Как правильно потреблять глюкозу?

Помните, что недостаток глюкозы может увеличить риск усталости, тахикардии, разрастания кандиды и других. Именно по этой причине нужно убедиться, что он потребляет достаточно. Чтобы извлечь из этого максимум пользы, врачи рекомендуют не более 3 чайных ложек глюкозы для детей до 3 лет и не более 6 чайных ложек для взрослых.

Вам понравилась эта статья? Поставьте нам лайков на нашей странице в Facebook, чтобы быть в курсе новостей!

А пока читайте больше в нашем блоге:

7 предложений о том, когда и как пить кофе

Как стать экспертом: 4 золотых правила дегустации вин

4 маленьких секрета о вине, которые вы хотели бы знать

Development вина виноградный сахар

Развитие виноградного сахара

Вино Развитие виноградного сахара и его роль в вине

Выработка сахара в винограде — важное событие в репродуктивном жизненном цикле виноградной лозы.Семена внутри винограда содержат генетический материал винограда, и его репродуктивный успех зависит от выживания этих семян. Сахар переносится из лозы в виноград, чтобы у семян было достаточно энергии для жизни.

Это явление наблюдается в самых разных фруктах и ​​является одной из причин, почему животные так любят фрукты. Люди любят виноград потому, что из них делают вино. И развитие сахара — важный шаг в этом процессе.

По большей части сахар содержится в виноградной лозе в виде сахарозы, которая представляет собой связанные вместе молекулы глюкозы и фруктозы.Хранение углеводов в форме сахарозы полезно для осмолярности и транспорта растений.

По мере развития ягод сахароза попадает в виноград для метаболизма. Но по мере развития окружающие листья начинают снабжать ягоды углеводами, а поступление сахарозы из лозы замедляется.

Глюкоза и фруктоза в основном хранятся в мякоти винограда, тогда как меньшие количества хранятся в кожуре. Было обнаружено, что самая высокая концентрация сахара находится в плоти, прилегающей к коже.Наличие виноградного сахара облегчает его извлечение и обеспечивает строительные блоки для алкогольного брожения.

Сахар, который хранится в винограде, начинает накапливаться после выдержки. Отчасти это связано с уменьшением потребления ягодой сахара. Снижение потребления сахара связано с учащением дыхания яблочной кислоты.

Яблочная кислота накапливается в развивающихся ягодах на ранних стадиях, но затем значительно снижается после выдержки.Еще одно явление, связанное с понижением уровня яблочной кислоты и повышением содержания сахаров, — это глюконеогенез (производство нового сахара). В этом процессе яблочная кислота расщепляется, а затем восстанавливается в виде сахаров.

По достижении ягоды сахароза ферментативно расщепляется на глюкозу и фруктозу. В молодых ягодах глюкозы больше, чем фруктозы. По мере развития уровни начинают сдвигаться, и к тому времени, когда ягода созревает, в ней содержится значительно больше фруктозы, чем глюкозы.

Причины этого не совсем понятны.Но некоторые виноделы предполагают, что разница заключается в разной скорости метаболизма; Это указывает на то, что виноград предпочтительнее использует глюкозу в качестве топлива, чем фруктозу.

Общее содержание сахара в полностью созревшем винограде зависит от методов виноградарства и различных условий окружающей среды. В зависимости от этих факторов содержание сахара при созревании может составлять от 12% до 28%. Созревание после периода созревания изменит концентрацию сахара, но не общее содержание сахара.В основном это происходит из-за испарения.

У некоторых видов очень небольшая часть сахара хранится в виде сахарозы. Также присутствуют и другие сахара, но в незначительных количествах. Это включает; мелибоза, раффиноза, мальтоза, арабиноза, ксилоза, галактоза и стахиоза. Эти сахара не используются виноградной лозой для метаболических целей и не влияют на сенсорные характеристики вина.

> Статьи по теме

Напитки | Бесплатный полнотекстовый | От виноградного сахара до винного спирта: сенсорное воздействие алкоголя в вине

1.Общее введение

Сахарный состав ягод играет ключевую роль в качестве вина, так как он определяет содержание алкоголя в винах. Состав и концентрация сахара в ягодах винограда меняются во время созревания винограда и могут зависеть от многих факторов, таких как окружающая среда и управление виноградарством.

Алкоголь является самым распространенным летучим соединением в вине, и он может изменять как сенсорное восприятие ароматических свойств, так и обнаружение летучих соединений [1]. Следовательно, алкоголь важен для сенсорных ощущений от вина, а также благодаря их взаимодействию с другими компонентами вина, такими как ароматы [1] и танины [2,3], что также влияет на вязкость и консистенцию вина [4], а также на наше восприятие терпкости, кислинки и т. Д. сладость, аромат и вкус [5].В последние годы содержание алкоголя в винах имеет тенденцию к увеличению из-за различных факторов. Один из них — возможное увеличение содержания сахара в сусле, связанное с вероятным изменением климата [6,7]. Однако в то же время большое количество потребителей из нескольких стран, особенно из Европы, требует больше алкогольных напитков с пониженным содержанием алкоголя (9–13% об.) Из-за проблем со здоровьем и социальных проблем (например, дорожных штрафов) [ 8,9,10]. Повышение уровня алкоголя в вине может быть решено с помощью методов удаления или снижения содержания алкоголя в вине.Тем не менее, важно знать ограничения этих методов на сенсорные характеристики вина, а также предоставлять информацию, касающуюся качества вина и восприятия этих вин потребителями. Вкус и текстура являются основными определяющими факторами, определяющими предпочтение потребителем пищевых продуктов, включая напитки [ 11,12,13]. Вязкость, плотность и поверхностное натяжение являются основными реологическими свойствами, которые влияют на вкусовые ощущения жидких пищевых продуктов, таких как вино. Они также изменяют другие сенсорные свойства, такие как соленость, сладость, горечь, вкус и терпкость [14,15,16].Важно понимать, как и где возникают взаимодействия, поскольку они влияют на восприятие вкуса и ключевой сенсорный профиль пищевых продуктов. Существуют физические взаимодействия между компонентами в матрице пищевого продукта или напитка, влияющие на высвобождение летучих [17] и / или вязкость [18], и мультимодальные взаимодействия, возникающие в результате когнитивной или психологической интеграции анатомически независимых сенсорных систем [19] . Физическая вязкость, плотность и предел текучести также использовались для получения более полного профиля реологических свойств жидкостей [20].В то время как концентрация спирта в белом вине, как было обнаружено, сильно коррелировала с воспринимаемой интенсивностью и физическими измерениями вязкости и плотности, воспринимаемая вязкость и воспринимаемые максимумы плотности лучше всего описывались квадратичной и кубической моделями соответственно [4]. Максимумы интенсивности для вязкости и плотности наблюдались при концентрации алкоголя в белом вине 10% (об. / Об.) И 12% (об. / Об.), Соответственно, хотя белые вина с содержанием алкоголя от 7% (об. / Об.) До 14% (об. / Об.) концентрации не были статистически дифференцированы ни по одному из атрибутов (воспринимаемая вязкость и плотность) [4].Например, алкоголь обычно используется при приготовлении различных напитков и ароматизированных водок. Например, в 2008 году Финляндская водочная компания отметила 30% -ное увеличение продаж ароматизированных водок, содержащих экстракты и эссенции трав, растительные дистилляты, фрукты и их соки, а также летучие ароматы [21]. Согласно работе Панкевича и Ямроза [21], была обнаружена связь между концентрацией алкоголя в чистой водке и в ее смесях с грушевым нектаром и воспринимаемой сенсорной вязкостью и плотностью напитка.

Таким образом, цель этого обзора — способствовать лучшему знанию состава виноградного сахара, включая факторы, которые повлияли на их накопление во время созревания винограда, восприятие алкоголя на сенсорном уровне, а также практические технологические решения по снижению содержания алкоголя в вине. .

2. Состав ягод винограда — сахар

Накопление сахара в ягодах винограда — важное явление, которое оказывает большое влияние на количество алкоголя в вине. Кроме того, в ягодах общий сахар также является важным фактором качества фруктов столового винограда.Преобладающие сахара, содержащиеся в винограде, — это глюкоза и фруктоза, при этом лишь следовые количества сахарозы содержатся в ягодах винограда большинства сортов. Лишь несколько сортов с высоким содержанием сахарозы обнаружены у Vitis rotundifolia и гибридов между Vitis labrusca и Vitis vinifera [22,23,24]. Shiraishi et al. [25] идентифицировали два типа винограда на основе состава сахара: аккумуляторы гексозы, для которых соотношение глюкоза / (фруктоза + сахароза) было> 0,8, и аккумуляторы сахарозы, для которых это соотношение было и др.[24], у большинства сортов Vitis vinifera соотношение глюкоза / фруктоза в зрелом возрасте составляет 1, в то время как это соотношение колеблется от 0,47 до 1,12 у диких видов. Кроме того, лишь некоторые виды (Vitis champinii и Vitis doaniana) накапливают больше глюкозы, чем фруктозы. Лю и др. [26] проанализировали концентрацию сахара 98 различных сортов винограда и пришли к выводу, что глюкоза и фруктоза были преобладающими сахарами в ягодах винограда в диапазоне от 45,86 до 122,89 мг / мл и от 47,64 до 131,04 мг / мл соответственно. Кроме того, сахароза присутствовала в следовых количествах в большинстве изученных сортов (за исключением двух сортов гибридов между Vitis labrusca и Vitis vinifera, которые содержали большое количество сахарозы).

Накопление сахара в форме глюкозы и фруктозы в клеточной среде, особенно в вакуолях, является одной из основных характеристик процесса созревания виноградных ягод и является важным коммерческим фактором для виноградарей, виноделов и сушеных ягод. производитель винограда. Таким образом, содержание сахара часто используется для оценки спелости и сбора урожая. Более того, поскольку большая часть сахара ферментируется до спирта в процессе виноделия, измерение содержания сахара, так называемый «вес сусла», позволяет контролировать содержание алкоголя в вине.

3. Накопление сахара во время созревания винограда

Схематическое изображение развития виноградных ягод, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда показано на рисунке 1. Таким образом, во время накопления сахара в виноградных ягодах сахароза вырабатывается в листьях за счет фотосинтетической ассимиляции углерода и переносится к ягоде во флоэме [27]. Сахароза загружается во флоэму либо симпластическим, либо апопластическим механизмом [28]. Наличие стадии апопласта требует участия расположенных на мембране белков-транспортеров сахара («транспортеры гексозы» на рисунке 1), опосредующих выход сахарозы из флоэмы, а также поглощение и компартментацию сахаров через плазматическую мембрану и тонопласт плоти. клетки [29].

Рисунок 1. Схематическое изображение развития ягод винограда, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда. Кривая показывает изменения в размере ягод, и показаны два возможных пути поглощения сахара и метаболизма. Легенда: (——) ягода меняет размер. P ¹ и V ¹ — переносчики гексозы; P ² и V ² — транспортеры сахарозы.

Рисунок 1. Схематическое изображение развития ягод винограда, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда.Кривая показывает изменения в размере ягод, и показаны два возможных пути поглощения сахара и метаболизма. Легенда: (——) ягода меняет размер. P ¹ и V ¹ — переносчики гексозы; P ² и V ² — транспортеры сахарозы.

В первой фазе роста ягод большая часть сахара, импортируемого во фрукты, метаболизируется, и виноград содержит относительно низкие уровни сахара. Тем не менее, в véraison начинается накопление сахара, и импортированная сахароза превращается в гексозы, которые хранятся в вакуоли.Ягоды винограда накапливают глюкозу и фруктозу в равных количествах с относительно постоянной скоростью во время созревания [30]. По данным ряда авторов [31,32], массовое накопление глюкозы и фруктозы в вакуолях клеток мезокарпа происходит после веразона, и через двадцать дней после этого периода содержание гексозы в ягоде винограда приближается к 1 М, с глюкозой / соотношение фруктозы 1. Поскольку сахароза является основным транслоцируемым сахаром в виноградной лозе, быстрое накопление гексоз, характеризующее созревание ягод, должно включать активность инвертаз.Их экспрессия высока на ранних стадиях развития ягод, но значительно снижается, когда начинается накопление гексозы [28]. Кроме того, Хоукер [33] обнаружил, что активность фермента инвертазы в ягодах Sultana увеличивалась сразу после цветения и что активность достигла пика через 6-7 недель, во время верезона, когда началось быстрое накопление гексоз. По словам того же автора, еще один фермент, который может участвовать в расщеплении сахарозы, — это сахарозосинтаза, которая также увеличивается во время веразона, но их максимальная активность низка по сравнению с уровнем активности инвертазы (в 200–300 раз меньше).Инвертазы катализируют гидролиз сахарозы, обеспечиваемой проводящим комплексом флоэмы, на глюкозу и фруктозу. Различные изоформы инвертазы локализуются в клеточной стенке, цитоплазме и вакуоли. Гидролиз сахарозы инвертазой клеточной стенки может способствовать разгрузке, предотвращая ее извлечение флоэмой и поддерживая градиент концентрации сахарозы.

4. Факторы, влияющие на накопление и уровень сахара в ягодах винограда

Накопление сахара в ягодах регулируется сложными механизмами.Например, экспрессия генов-переносчиков дисахаридов (DST) и генов-переносчиков моносахаридов (MST), белков-переносчиков сахара, которые опосредуют выход сахарозы из флоэмы и захват сахаров через плазматическую мембрану и тонопласт клеток плоти, может быть зависит от различных параметров, включая свет, воду и ионный статус, ранение, грибковые и бактериальные атаки и гормоны [34,35,36]. По мнению нескольких авторов [24,37], состав сахара в основном определяется генотипом, а на концентрацию сахара сильно влияют несколько факторов, таких как окружающая среда и культивирование.Например, орошение по-разному влияет на накопление сахара в ягодах винограда. Таким образом, согласно нескольким исследованиям [38,39,40,41,42], существует различие в концентрации сахара (увеличение, уменьшение или отсутствие изменений) в результате практики орошения. Эстебан и др. [39] проанализировали влияние доступности воды на урожай и состав сусла Vitis vinifera L. cv. Виноград Темпранильо в течение трехлетнего периода и пришел к выводу, что общее количество растворимых твердых веществ, а также концентрация глюкозы и фруктозы были значительно выше в орошаемых лозах, чем в неорошаемых лозах, в основном к концу созревания.С другой стороны, Intrigliolo et al. [41] считают, что влияние орошения на состав сусла и вина в значительной степени зависит от климатических характеристик каждого года, а именно от различного количества осадков и уровней урожая. Для некоторых исследователей [43,44] температура является важным экологическим фактором, влияющим на окружающую среду. накопление виноградного сахара. При температурах выше 25 ° C чистый фотосинтез снижается даже при постоянном пребывании на солнце [45]. Кроме того, некоторые авторы [46,47] сообщают об уменьшении размера и веса ягод при температурах выше 30 ° C, а также о полной остановке метаболических процессов и накоплении сахара.Однако, хотя высокие температуры ускоряют созревание винограда, согласно Кумб [47], влияние температуры на окончательное накопление сахара относительно невелико. Более высокие температуры (30 ° C) могут привести к более высоким концентрациям взвешенных твердых веществ, но уровни Брикса выше, чем 24-25 Брикса (238,2 г / л сахара на 249,7 г / л сахара; 14,15% (об.) Спирта до 14,84 % (об. / об.) оцененного алкоголя), вероятно, связаны не с фотосинтезом и переносом сахара из листьев и древесины, а с концентрацией путем испарения [48,49].В последние годы содержание алкоголя в винах увеличивалось из-за различных факторов. Одним из них является увеличение содержания сахара в винограде и сусле, связанное с изменением климата [50]. Однако, согласно [44], чрезвычайно высокие концентрации сахара, достигаемые сегодня при сборе урожая, особенно в теплом климате, могут быть скорее связаны с желанием оптимизировать техническую или полифенольную и / или ароматическую зрелость. Наконец, умеренный дефицит воды, УФ-В излучение и низкие температуры (ниже 30 ° C) положительно влияют на созревание винограда, увеличивая содержание сахара в ягодах винограда [51,52].Дюшен и Шнайдер [53] показали, что за последние 30 лет расчетный уровень алкоголя в винограде Рислинг в Эльзасе увеличился на 2,5% (об. / Об.) Из-за более теплых периодов созревания и более ранней фенологии. Кроме того, Годден и Гишен [54] наблюдали в австралийских винах увеличение содержания алкоголя с 12,3% (об. / Об.) До 13,9% (об. / Об.) Для красных вин и с 12,2% (об. / Об.) До 13,2% ( v / v) для белых вин, с 1984 по 2004 год.

5. Психофизиология восприятия алкоголя

Вкус сильно влияет на прием пищи [55], включая потребление алкоголя [56,57].Алкоголь активирует обонятельные, вкусовые и хеместетические рецепторы, и каждая модальность передается центрально разными нервами; эти входные данные влияют на восприятие, вызванное алкоголем. Хеместез определяется как химическая чувствительность кожи и слизистых оболочек. Хеместетические ощущения возникают, когда химические соединения активируют рецепторы, связанные с другими чувствами, которые опосредуют боль, прикосновение и тепловое восприятие. Примеры хеместетических ощущений включают раздражение, подобное ожогу от перца чили, прохладу ментола в жидкостях для полоскания рта и местных обезболивающих кремах, жжение или покалывание от углекислого газа в носу и рту, а также слезоточивость лука.Оральное употребление алкоголя людьми сопровождается хемосенсорным восприятием вкуса, которое играет важную роль в его принятии или отторжении. Три независимые сенсорные системы — вкус, обоняние и хемосенсорное раздражение — участвуют в восприятии вкуса пищи и, в частности, вина (рис. 2) [58]. Рисунок 2. Механизм восприятия вкуса при употреблении пищи и вина. По материалам Redondo et al. [59]. Рисунок 2. Механизм восприятия вкуса при употреблении пищи и вина.По материалам Redondo et al. [59]. Как сообщает Allen et al. [60], люди воспринимают алкоголь как сочетание сладкого и горького запаха (рис. 3) и раздражения полости рта (ощущение жжения). Однако некоторые исследователи, такие как Lanier et al. [58] обнаружили, что некоторые люди описывают ощущения большей горечи и меньшей сладости при употреблении алкоголя, и это напрямую связано с унаследованными ими генами, а индивидуальные различия в горечи и сладости являются предикторами пристрастия к алкоголю и потребления алкоголя у молодых людей.Кроме того, восприятие горечи и сладости также зависит от концентрации алкоголя [61,62]. Рисунок 3. Схема, показывающая путь передачи сигнала горького вкуса. А , вкусовые рецепторы; B , вкусовая клетка; и C , нейрон, прикрепленный к B . По материалам Hldavis4 [63]. Рисунок 3. Схема, показывающая путь передачи сигнала горького вкуса. А , вкусовые рецепторы; B , вкусовая клетка; и C , нейрон, прикрепленный к B .По материалам Hldavis4 [63]. Многочисленные исследования [64,65] связывают вариацию генов горьких рецепторов TAS2R (вкусовых рецепторов, тип 2) с потреблением алкоголя. Был идентифицирован важный ген, вносящий вклад в восприятие PTC (способность ощущать горечь фенилтиокарбамида) [66]. Ген (TAS2R38 — рецептор вкуса, тип 2, член 38), расположенный на хромосоме 7q36, является членом семейства рецепторов горького вкуса. Существует две общие молекулярные формы (пролин-аланин-валин (PAV) и аланин-валин-изолейцин (AVI)) этого рецептора, определяемые тремя нуклеотидными полиморфизмами, которые приводят к заменам трех аминокислот: Pro49Ala, Ala262Val и Val296Ile.Даффи и др. [67] сообщили, что гаплотипы TAS2R38 связаны с потреблением алкоголя, с гомозиготами по AVI, которые воспринимают меньшую горечь от горького соединения пропилтиоурацила (6-н-пропилтиоурацил (PROP) — производное от тиоурацила лекарство, используемое для лечения гипертиреоза, включая болезнь Грейвса. (за счет уменьшения количества гормона щитовидной железы, вырабатываемого щитовидной железой), потребляя значительно больше алкогольных напитков, чем гетерозиготы или гомозиготы с ПАВ. Совсем недавно Дотсон и др. [68] сообщили о связи между полиморфизмами TAS2R38 и TAS2R13 и потреблением алкоголя, полученными в результате теста на выявление расстройств, связанных с употреблением алкоголя (AUDIT), у пациентов с раком головы и шеи.Помимо горького и сладкого ощущения, как мы упоминали ранее, алкоголь также вызывает раздражение, обычно описываемое как жжение или покалывание [58]. Жжение во рту отчасти связано с активацией временного рецепторного потенциала ваниллоидного рецептора 1 (TRPV1), который активируется ядовитым теплом, капсаицином [69,70] и алкоголем даже в относительно низких концентрациях (от 0,1% до 3%). % об. / об.) [71]. Когда ген TRPV1 нокаутирован у мышей, нокауты имеют большее предпочтение к алкоголю и потребляют больше, чем мыши дикого типа [72].В совокупности эти данные предполагают, что рецептор TRPV1, вероятно, играет роль в восприятии и приемлемости алкоголя. Многие факторы лежат в основе роли, которую аромат алкоголя играет в формировании предпочтений и моделей потребления алкоголя. К таким факторам относятся активация алкоголем периферических хеморецепторов [70]; центральные механизмы, которые опосредуют гедонистические реакции на аромат алкоголя [73]; изучили ассоциации сенсорных свойств алкоголя и его пост-пищеварительных эффектов и раннего постнатального воздействия алкогольного аромата [74,75]; и генетически детерминированные индивидуальные вариации химиочувствительности [21,61].Изучение роли хемосенсорных факторов в потреблении алкоголя и его предпочтениях представляет особый интерес, поскольку последнее десятилетие стало свидетелем значительных технических и научных достижений, включая идентификацию рецепторов и других ключевых молекул, участвующих в механизмах трансдукции обоняния [76,77]. , хемосенсорное раздражение [78] и вкус [79,80,81,82].

6. Влияние этанола на тело и другие сенсорные характеристики вин

Термины «полнота» и «полнота» — это атрибуты вина, часто используемые для описания впечатлений от красных и белых столовых вин во рту [83].Вина классифицируются как легкие, средние и полнотелые. Предположительно, вина разных стилей обращаются к разным сегментам рынка и потребляются в разных социальных и кулинарных контекстах. Однако, несмотря на его широкое использование и применение, в винной торговле, по-видимому, отсутствует общее понимание того, какие сенсорные аспекты влияют на тело вина. Самое главное, что, похоже, не существует согласованной позиции относительно необходимых условий для «полноты» вина или других алкогольных напитков.Несмотря на очевидное отсутствие согласия относительно того, что представляет собой тело в вине, Гавел [84] показал, что опытные дегустаторы вина, имеющие обширную практическую подготовку, имели эквивалентное понимание «тела» в белых винах и считали этот признак важным при различении вин. . Долгое время предполагалось, что алкоголь сильно способствует полноте вкуса в белом вине [85]. Пикеринг и др. [4] были первыми, кто официально проверил эту предпосылку. Они обнаружили, что воспринимаемая плотность деалкоголизированного вина обычно увеличивается с увеличением содержания алкоголя в диапазоне 14% (об. / Об.), В то время как его воспринимаемая вязкость была максимальной при 10% (об. / Об.) Этанола.Более поздняя работа [86] с использованием модельных винных растворов показала положительный монотонный эффект содержания алкоголя как на воспринимаемую вязкость, так и на плотность в одном и том же диапазоне алкоголя, дополнительно подтверждая существование положительной взаимосвязи между содержанием алкоголя и полнотой в белом вине. Вклад этанола к вину сенсорные свойства выходят за рамки возможного увеличения полноты. Этанол влияет на концентрацию многих летучих веществ вина [87], а также способствует сладости [88]. Кроме того, вызванная этанолом теплота неба и воспринимаемая вязкость могут косвенно влиять как на аромат, так и на восприятие вкуса.Более того, согласно работе Джоши и Сандху [89] результаты сенсорной оценки различных вермутов, приготовленных с разными концентрациями этанола, уровнями сахара и экстракта специй, показали значительные различия для различных параметров сенсорного качества. Полученные данные показали, что по цвету и внешнему виду 12% (об. / Об.) И 15% (об. / Об.) Спирта с 2,5% (мас. / Об.) Экстракта специй показали лучшие результаты, но по аромату практически все обработки были сопоставимы. Однако в отношении общей кислотности вермут с 18% (об. / Об.) Этанолом показал меньшую оценку, чем вермут с 12% (об. / Об.) И 15% (об. / Об.).По горечи и терпкости вермуты всех обработок были сопоставимы. По общему качеству яблочный вермут с 15% (об. / Об.) Этанолом, 2,5% (мас. / Об.) Экстрактом специй и 4% (об. / Об.) Содержанием сахара получил наибольшее количество баллов. Итак, на горечь, терпкость и общую кислотность влияет концентрация алкоголя в вермуте. Однако, согласно Noble [90], более высокие концентрации алкоголя в винах способствуют усилению интенсивности горечи, но не влияют на восприятие терпкости.

7. Технологические методы снижения содержания спирта в вине и их сенсорного воздействия

Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий.Эти микроорганизмы превращают ягодный сахар в этиловый спирт и диоксид углерода. Алкогольное брожение начинается после попадания глюкозы в дрожжевую клетку (Saccharomyces cerevisiae). Глюкоза расщепляется на пировиноградную кислоту, которая затем превращается в диоксид углерода, этанол и энергию для клетки. Люди использовали этот процесс для изготовления вина, хлеба и пива.

В настоящее время на рынке в целом ценится полнотелое красное вино с интенсивным и сложным вкусовым профилем, произведенное из винограда с адекватной фенольной спелостью, оптимальным вкусовым балансом и более низкой кислотностью [91,92,93,94,95], но сок из такого винограда виноград также содержит высокое содержание сахара и, следовательно, дает вина с высоким содержанием алкоголя (14–16%, об. / об.) [91,96].Вкус алкоголя, близкий к этому порогу или превышающий его, описывается как горький, сладкий и / или кислый [88]. Тем не менее, в последние годы существует потребительский спрос на вина с более низким содержанием алкоголя (9–13% об. / Об.), Которые, по всей видимости, являются более здоровыми, поскольку отношение потребителей меняется [8,9,97]. Кроме того, потребители также считают, что высокий уровень алкоголя влияет на сенсорное восприятие вина, что приводит к несбалансированности вин. С другой стороны, вина из винограда с высоким содержанием сахара, вероятно, будут иметь низкую кислотность и слабые ароматические нотки.Эти вина могут восприниматься как более горячие на вкус, а изменчивость и сенсорное восприятие других летучих соединений влияет на пороги обнаружения [5]. Кроме того, в некоторых странах виноделы должны платить налоги, если содержание алкоголя в вине превышает 14,5% (об. / Об.), Увеличивая таким образом окончательную цену вина [97]. Вина с более высоким содержанием алкоголя изменили свой вкусовой профиль вина [98] ], отчасти за счет снижения летучести винных ароматических соединений, поскольку до определенного уровня алкоголя наблюдалось уменьшение фруктовых ароматов, поскольку многие из этих вин считались несбалансированными и в них преобладали атрибуты, связанные с алкоголем [1].Влияние алкоголя на сенсорное восприятие фруктовости смеси, состоящей из девяти фруктовых соединений в максимальных концентрациях, обнаруженных в винах, было оценено Escudero et al. [99]. По словам этих авторов, когда в смеси нет спирта, запах сильный; тем не менее, интенсивность запаха уменьшается, когда содержание спирта в смеси, составляющее 14,5% (об. / об.), больше не воспринимается. Другие авторы [2,5] также наблюдали, что интенсивность горечи была выше, когда содержание алкоголя увеличивалось, и терпкость уменьшалась линейно, когда содержание алкоголя также увеличивалось.Однако Нобл [90] показал также, что более высокие концентрации алкоголя усиливают интенсивность горечи в винах, но не наблюдали никакого влияния на восприятие терпкости. По словам автора [90], испытуемые с высокой скоростью слюноотделения воспринимали максимальную интенсивность раньше и сообщали о более короткой продолжительности как горечи, так и терпкости, чем участники с низкой скоростью потока. Несмотря на окончательное качество и приемлемость вин, сусло с высоким содержанием сахара обычно сопряжено с дополнительными энологическими проблемами, такими как сложность спиртового брожения, медленное брожение и даже прекращение брожения [100].Этот факт порождает новые проблемы из-за микробиологической нестабильности вин с высоким содержанием остаточных сахаров. Стремясь удовлетворить потребности потребителей в винах с низким содержанием алкоголя, виноделы ищут технологические стратегии, позволяющие снизить содержание алкоголя в вине. Существуют некоторые технические процедуры для снижения содержания алкоголя, которые могут быть выполнены либо путем снижения концентрации сахара, присутствующего в винограде [50,101], либо путем удаления алкоголя из вина [92]. Снижение уровня сахара в винограде включает сбор винограда на более ранней стадии созревание [94].Однако состав и качество вина изменились из-за меньшего количества аромата, вкуса и интенсивности цвета, а также повышенной кислотности. Во время алкогольного брожения недавно было предложено дыхание сахаров дрожжами, не относящимися к Saccharomyces, для снижения уровня алкоголя в вине. Разработка промышленных процессов ферментации, основанных на таком подходе, требует идентификации штаммов дрожжей, способных расти и дышать в относительно суровых условиях, характерных для виноградного сусла. В работе, выполненной Quirós et al.[102], физиологические особенности некоторых штаммов дрожжей Metschnikowia pulcherrima и Kluyveromyces, которые составляют основную часть микробиоты здорового спелого винограда и, как известно, преобладают на начальных этапах ферментации вина [103], позволяют предположить, что они подходят для снижение выхода спирта путем дыхания. Хотя концентрация молекулярного кислорода особенно низка во время ферментации, в основном из-за выделения углекислого газа, некоторые методы, применяемые на первых этапах виноделия, такие как перекачивание, делестаж или макрооксигенация, могут повышать концентрацию кислорода.Эти или специальные методы оксигенации позволят частичное дыхание виноградных сахаров соответствующими штаммами дрожжей. Однако при регулярной ферментации S. cerevisiae обычно доминирует в ферментации, что является несколько трудной практикой и дает худшие результаты. Для использования штаммов S. cerevisiae для снижения уровня алкоголя применялись различные методы, такие как экспрессия НАДН-зависимой лактатдегидрогеназы или бактериальная НАДН-оксидаза дрожжей [104]. Хотя оба метода снизили производство алкоголя, качество вина ухудшилось из-за вредных побочных продуктов, таких как молочная кислота, ацетальдегид и некоторые окисленные соединения [104].Негенетически модифицированные (не ГМ) подходы, такие как эволюционная инженерия, стали применяться на практике благодаря адаптивной эволюции [105]. Адаптивная эволюция может быть применена путем отклонения углеродов в сторону пентозофосфатного (PP) пути, что приводит к снижению доступности углерода для производства этанола за счет удаления углерода в форме диоксида углерода и уменьшения образования ацетата и увеличения образования сложного эфира. Другой подход — эволюционно сконструированные дрожжи с переключением сахаров на глицерин и 2,3-бутандиол.По данным Tilloy et al. [104] эти модифицированные дрожжи обладают способностью снижать содержание алкоголя в вине на 0,5% — 1% (об. / Об.). Также возможно снизить содержание сахара в сусле для получения вин с небольшим снижением алкоголя путем использования нескольких технологии, а именно нанофильтрация. Таким образом, по мнению Гарсиа-Мартина и др. [50] уменьшение содержания сахара в сусле с использованием технологии нанофильтрации привело к удовлетворительному снижению содержания алкоголя в полученном вине, но с небольшой потерей цвета и аромата.Также было разработано несколько мембранных технологий для удаления спирта из вина на винодельне. Сообщается, что они позволяют снизить содержание алкоголя в мягких условиях, чтобы попытаться сохранить сенсорные характеристики оригинального вина [8,92,106]. Полупроницаемые мембраны, с помощью которых можно отделить спирт от вина, доступны с 1970-х годов [92]. Преимущество мембранных технологий (нанофильтрация, мембранный контактор, обратный осмос и другие мембранные методы) — это низкие эксплуатационные расходы и преимущество работы при низких и умеренных температурах, ограниченное негативным воздействием на химические реакции или разложение винного аромата [ 107].Эта процедура будет использоваться для снижения содержания алкоголя только на 1% или 2% (об. / Об.), Чтобы получить более сбалансированные вина с полным ароматическим потенциалом и фенольной спелостью [93,108], как установлено европейскими правилами (EC Reg. 606/2009) [109] уменьшение фактической концентрации спирта по объему не может быть более 2% (об. / Об.), Но недавно этот предел был изменен. Так, согласно Регламенту Комиссии (UE) N 144/2013 [110], содержание алкоголя может быть уменьшено максимум на 20% (об. / Об.), OIV-ECO 433-2012 [111].Методы разделения, которые можно использовать для снижения содержания спирта в соответствии с OIV (резолюция OIV-Oeno 394A-2012) [112], включают: частичное вакуумное выпаривание, мембранные методы и дистилляцию. Из них наиболее часто используются на винодельнях колонна с вращающимся конусом и система обратного осмоса для производства вин с низким содержанием алкоголя или для регулирования содержания этанола [3,92]. Обратный осмос — это процесс мембранного разделения, который, вероятно, является наиболее успешно применяемой процедурой частичной деалкоголизации [113].Результаты показали, что преимущество этого метода состоит в том, что он оказывает минимальное негативное влияние на вкус вина, изменяя только содержание алкоголя в вине, в то время как другие параметры остаются неизменными, так как он выполняется при низкой температуре [92]. Обратный осмос может быть методом улучшения баланса вина в регионах, где вина могут достигать высокого содержания алкоголя. Тем не менее, этот процесс снижения содержания алкоголя в вине может также негативно повлиять на сенсорное качество вина, что в худшем случае приведет к неприемлемости вина из-за изменения сложного равновесия между органическими соединениями, отвечающими за вкус, аромат вина и ощущение во рту.Наблюдаемые изменения сенсорных характеристик вина с пониженным содержанием алкоголя могут быть связаны с уменьшением содержания алкоголя, который играет важную роль во вкусе вина [5], ощущении во рту [2,4] и обонятельных свойствах вина [1,99]; и в потерях летучих и полифенольных соединений в процессе восстановления спирта [106,114]. Удаление алкоголя из вина уменьшило фруктовый аромат и усилило вегетативный и потный аромат в белых винах [93]. Согласно Кингу и Хейманну [115] снижение содержания алкоголя в выдержанном белом вине с использованием технологии прядения рожков приводит к минимальному влиянию на сенсорный состав и предпочтения потребителей, поскольку не наблюдается заметных изменений сенсорного профиля.Эти авторы показали, что участники дискуссии и потребители не смогли обнаружить изменения среди вин с разницей в 1% (об. / Об.). Эта работа предполагает, что использование технологии для частичного снижения содержания алкоголя в белом вине без снижения качества вина является полезным для винодельческой промышленности. Однако Meillon et al. [3], используя обработку обратным осмосом для снижения степени алкоголя в винах Мерло и Сира, показали, что чувственное восприятие вина и их оценка / приемлемость потребителями изменились, в частности, наблюдалось снижение восприятия винного баланса.По данным тех же авторов, наблюдалось существенное влияние на сенсорные свойства красных вин со снижением восприятия остроты, горечи, аромата и стойкости во рту, а также усиление восприятия терпкости и уменьшение восприятие винной сложности. Как правило, снижение содержания алкоголя было менее приемлемым для красных, чем для белых вин, и оно также варьировалось от одного сорта винограда к другому. Таким образом, существует несколько видов взаимодействий между алкоголем и компонентами вина, которые затрудняют обобщение эффекта снижения алкоголя на сенсорном восприятии вин [3].Lisanti et al. [116] пришли к выводу, что уменьшение винного алкоголя с использованием техники мембранного контактора влияет на сенсорные свойства красного вина. Наиболее слабыми обонятельными нотами были вишня и красные фрукты, особенно в вине с пониженным содержанием алкоголя на 5% (об. / Об.). Процесс восстановления алкоголя также увеличил интенсивность терпкости, горечи и кислотности. Однако, по мнению тех же авторов, снижение содержания алкоголя на 2% (об. / Об.) Незначительно повлияло на сенсорный профиль вина.

Другое название глюкозы — A Виноградный сахар B Тростник класса 12, биология CBSE

Подсказка: Глюкоза — это простой сахар.Глюкоза — это подкатегория углеводов, представляющих собой самый огромный моносахарид. Глюкоза в основном вырабатывается растениями и большинством водорослей во время фотосинтеза.

Полный ответ:
Глюкозу также называют декстрозой. Термин глюкоза происходит от греческих слов, которые означают «сладкий». Он принадлежит к группе углеводов, известных как простые сахара или моносахариды. Его называют альдогексозой, потому что в глюкозе содержится шесть атомов углерода, и это альдегидная группа.Глюкоза может быть открыта в двух формах: с открытой цепью и кольцевой структурой.
Глюкозу можно найти в различных фруктах и ​​меде.

No related posts.