Вишневый пирог » Нежность» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Вишневый пирог» Нежность»
Захотелось к вечернему чаю,что такого воздушного,нежного.Порылась в своих записях и вот нашла этот рецепт.Сказать вкусно,ничего не сказать.Нежный белковый крем с вишневой кислинкой и крохкий песочный ,тающий во рту корж.
Ингредиенты
| масло сливочное | 200 г |
|---|---|
| сахар | 200 г |
| яйцо | 2 шт |
| мука | 300 г |
| желтки | 3 шт |
| сахар | 100 г |
| сметана | 300 г |
| пудинг (у меня с вишневым вкусом) | 2 пакетика по 40 г (у кого пудинга нет , можно или 3 ст.л крахмала или 3 ст.л манки) |
| белки | 3 шт |
| сахар | 100 г |
Общая информация
Сложность
Легкий
Тесто№1
Сахар-200 гр
Яйцо-2 шт
Мука-300 гр
Сахар взбить с яйцом,втереть в эту смесь масло,добавить муку и легонько перемешать.Поставить в холодильник на 30 мин.Затем выложить в фому,легонько утрамбовать пальчиками и поставить в духовке.У меня пеклось тесто 15 мин при 175 с конвекцией.
Вот,что вышло
На корж насыпать орехи измельченые и вишню без косточек 500 гр
Желтки-3 шт
Сахар-100 гр
Сметана-300 гр
Пудинг (у меня с вишневым вкусом)-2 пак по 40 гр( у кого пудинга нет ,можно или 3 ст.л крахмала или 3 ст.л манки
Желтки взбить с сахаром до бела,жобавить сметану.Взбить еще все вместе.Насыпать пудинг и аккуратно смешать Залить вишню.
Крем
Белки-3 шт
Сахар-100 гр
Взить белки с сахаром в высокие пики.Намазать сверху пирога и поставить зарумянить белки,где то 5 мин.
Поделись рецептом с друзьями!
Торт «Нежность»: рецепт с фото
Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото
admin
Содержание:1 Необходимые продукты:2 История торта3 Как приготовить торт «Нежность» в домашних условиях: пошаговый рецепт3.1 Рецепт крема для торта «Нежность»4 Как…
Недавно на чаепитии у подруги я попробовала удивительно воздушный и лёгкий торт, от которого с трудом оторвалась. Естественно, выпытала все подробности приготовления и, не дожидаясь ближайших праздничных событий (этот торт сам по себе праздник), испекла. Вкуснейшим тортом «Нежность», рецептом вместе с фото пошагово, сегодня хочу поделиться с вами.
- Инвентарь и кухонная техника: ложка столовая, ложка чайная, нож, стакан; 2 глубоких миски, пиала, деревянная или силиконовая лопатка; миксер, пергамент, разъёмная форма диаметром 24 см, духовка.
Необходимые продукты:
| Мука | 140 г |
| Соль | на кончике ножа |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
| Сода | 1/4 ч. л. |
| Сахар | 140 г |
| Сахар ванильный | 10 г |
| Вода | 90 мл |
| Подсолнечное рафинированное масло | 55 мл |
| Яйца | 4 шт. |
| Сливки 33 % | 650 мл |
| Растворимый кофе | 1 ч. л. |
| Какао | 15 г |
| Сахарная пудра | 70 г |
| Черный шоколад | 60 г |
История торта
Знаете, ради интереса поискала в интернете рецепт этого торта и сделала вывод, что многие из них значительно отличаются. С уверенностью можно сказать, что у каждого рецепта своя история, каждый автор вкладывает в название торта своё понимание нежности.Если вернуться к нашему рецепту и пофантазировать, то историю происхождения этого рецепта можно связать с желанием кондитера-романтика удивить свою даму сердца сладким подарком.
Передать своё нежное и трепетное отношение кондитер постарался с помощью воздушного шифонового бисквита, нежнейшего сливочного крема со страстной кофейной ноткой и бархатным шоколадным прикосновением. Согласитесь, красивый торт заслуживает красивой истории.
Как приготовить торт «Нежность» в домашних условиях: пошаговый рецепт
Как приготовить торт «Нежность», разбираемся поэтапно. Для бисквита мне понадобятся: яйца, сахар, мука, подсолнечное масло, кипячёная холодная вода, соль, сода, ванильный сахар, разрыхлитель.
- Первый шаг — просеять все сухие ингредиенты в глубокую миску: муку, половину сахара (70 г), ванильный сахар, разрыхлитель, соль на кончике ножа и четверть чайной ложки соды. В полученной сыпучей смеси делаю ямку, выливаю 90 мл воды, 55 мл масла и четыре желтка. Пока отставляю миску в сторону.
- Четыре белка, отделённые от желтков, взбиваю миксером до образования густой пены, затем, не прекращая работу миксера, добавляю малыми порциями оставшихся 70 г сахара и взбиваю до крепких пиков, не растекающихся.
- Возвращаюсь к желткам и сухой массе, взбиваю на малой скорости миксером до однородности. Затем в несколько приёмов ввожу белковую пену. Здесь будьте аккуратны: вымешивать нужно не спеша, тщательно размешивая обе массы до однородной консистенции.
- Тесто готово: на дно формы укладываю пергамент, края смазываю маслом и присыпаю мукой. Выливаю тесто и аккуратно лопаткой разравниваю поверхность. Ставлю выпекать в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на 55 минут. Время будет зависеть от самой духовки, возможно, у вас займёт иное количество.
Бисквитное тесто, чтобы оно не осело после приготовления, нужно выпекать в хорошо прогретой духовке. После этого дать ему остыть, не вынимая из духовки, при открытой дверце.
Рецепт крема для торта «Нежность»
Крем для торта будет нежный, сливочный с кофейно-шоколадным вкусом и ароматом. Из 650 мл сливок беру пару ложек и смешиваю в пиале с чайной ложкой растворимого кофе. Вымешиваю, чтобы кофе полностью растворился и не оставил комочков.
Далее в глубокой миске взбиваю сливки до вязкости, затем добавляю в массу смесь из пиалы, 15 г какао и 70 г сахарной пудры и взбиваю до образования хорошей плотной пены. Ставлю на время в холод.
Вынимаю готовый бисквит, даю ему остыть и разрезаю на коржи. Высота бисквита получается около 7 см, его можно разрезать на три тонких коржа, можно на два.
При сборке торта смазываю дно блюда кремом, чтобы нижний корж также пропитался с двух сторон. Один за другим перемазываю коржи кремом и убираю в холодильник на двенадцать часов.
Как красиво оформить и подать торт «Нежность»
Когда торт готов, украшаю его шоколадной стружкой. Кстати, красивая крупная стружка получается, если поставить под углом к себе нож остриём на шоколад. Лезвие ножа желательно держать не за ручку, а за кончик ножа и основание, мягко потянув к себе, сделаете стружку. Стружкой можно обсыпать края торта, а на поверхности, оставив немного крема, «нарисовать» абстрактный узор или цветы. Можно сделать из шоколада завитушки на пергаменте, сделать сочетание белого и чёрного, с помощью шоколада или кокосовой стружки и просеянного какао-порошка.
Советы и рекомендации по приготовлению торта
Для того чтобы бисквитное тесто было рыхлым и не осело после выпечки, муку и прочие сухие ингредиенты просеиваю не менее двух раз. Когда бисквит готов, даю ему несколько минут постоять в духовке при открытой дверце, а затем достаю. Не вынимая из формы, переворачиваю и ставлю края формы на опоры (чашки или стаканы). Из формы вынимаю полностью остывший бисквит: прорезаю по краю формы бока, а затем раскрываю форму.
Для того чтобы быстрее и пышнее взбились сливки, их нужно взбивать хорошо охлаждёнными, миску тоже желательно поставить на 10-15 минут в холодильник.
Рецепт торта «Нежность» можно дополнить ещё одним бисквитом и сделать торт высоким, как на фото выше – тогда, соответственно украшенный, он украсит любое знаменательное событие.
Рецепт сахарной мастики, незаменимого сегодня материала для украшения кондитерских изделий, был известен в 16 веке. Но поскольку производство сахара в то время было делом дорогим и не массовым, из мастики готовили небольшие по форме сладости. Да и те позволить себе могли не все слои населения.
Видео-рецепт приготовления торта «Нежность»
Предлагаю вашему вниманию ещё один рецепт приготовления торта «Нежность» – видео от бабушки Эммы. Подробные комментарии каждого действия и неспешное их выполнение особенно полезны будут тем, кто впервые решился приготовить красивый торт. Обратите внимание на крем в этом рецепте: сочетание карамели, сливок и шоколада придадут десерту и нежность, и лёгкую приторность одновременно. Также интересны советы по способу украшения торта.
Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок
Поскольку единого, так сказать, классического рецепта у торта «Нежность» нет, хотелось бы узнать, как такой торт готовите вы. Может быть, можно что-то добавить в рецепт, выложенный мной, в бисквит или крем. Если у вас есть идеи, как можно упростить рецепт или, наоборот, добавить ингредиенты, прослойки для бисквита или интересные варианты пропитки – жду ваших дополнений и подсказок. Хотелось бы увидеть ваши идеи по поводу украшения торта «Нежность» с фото.
Сладости давно стали неотъемлемой частью нашей жизни: сладкий стол на детские праздники, посиделки с друзьями за чашкой чая, любое праздничное событие – подразумевают подачу десерта. Рецепт торта «Нежность», несложного в приготовлении в домашних условиях, займёт достойное место в кулинарной книге начинающего и опытного кондитера.
Пирог с творогом и маком «Нежность»
Готовим очень нежный и вкусный пирог с творогом и маком «Нежность». Даже тот, кто не очень любит творог, просто не сможет устоять перед кусочком такого лакомства.
Легкое в приготовлении песочное тесто и просто воздушная маковая начинка создают очень удачный тандем. Он просто тает во рту!
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 220 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 50 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Разрыхлитель — 1 ч.л.
для теста
- Творог — 600 г
- Сахар — 150 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Мак — 100 г
- Крахмал кукурузный — 2 ст. л.
для начинки
Как приготовить творожный пирог
Сначала подготовим мак. Заливаем его крутым кипятком и оставляем на 30 минут.
В глубокую миску разбиваем куриное яйцо, добавляем к нему сахар.
С помощью обыкновенной вилки перетираем ингредиенты в миске до однородности.
Растапливаем сливочное масло.
Отправляем растопленное сливочное масло к растертому яйцу с сахаром. Перемешиваем.
К пшеничной муке добавляем разрыхлитель и перемешиваем.
Частями добавляем муку к яичной массе и замешиваем тесто.
Тесто получается эластичное, мягкое и совершенно не липнущее к рукам.
Смазываем разъемную форму сливочным маслом. У меня форма диаметром 22 см.
Перекладываем тесто в форму. Руками распределяем его пластом по всей форме, обязательно делая бортики. Форму отправляем в холодильник.
Приступаем к приготовлению начинки. Выкладываем в миску творог, добавляем 2 куриных яйца.
С помощью блендера разбиваем творог, перемешивая его с яйцами.
Если нет блендера, творог можно перетереть через сито, таким образом избавившись от комочков.
К перетертому творогу добавляем крахмал, ванильный сахар и сахар. Перемешиваем.
Разделяем полученную начинку на две части, одна из которых должна быть большей. В меньшую часть начинки добавляем сцеженный мак и хорошо перемешиваем.
Достаем из холодильника форму с тестом. Начинаем формировать пирог. Столовой ложкой поочередно выкладываем тесто в центр формы.
Два вида начинки выкладываем, пока они не закончатся. Вот такими кругами получается пирог.
Деревянной шпажкой проводим линии от края к центру, рисуя паутинку.
Отправляем форму в предварительно разогретую до 170°С духовку примерно на 40 минут.
Время может немного меняться, это зависит от вашей духовки. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Пирог полностью остужаем в форме и только после этого достаем на блюдо.
Пирог с творогом и маком Нежность готов! Очень мягкое песочное тесто и нежная творожная начинка никого не оставят равнодушным.
Приятного аппетита!
рецепт и фото на сайте Всё о десертах
Торт Нежность действительно обладает нежным вкусом, он буквально тает во рту. При этом, десерт довольно сытный, чтобы удалить тягу к сладкому, вам вряд ли понадобится больше двух кусочков к чаю. Рецепт невероятно простой, легкий и быстрый.
Нежность в десерте обеспечивает вкус сгущенного молока, которым щедро пропитаны коржи. Даже на фото этот десерт выглядит очень нежно. Торт обладает традиционным, а значит беспроигрышным вкусом, такая нежность обязательно порадует ваших гостей.
Для поклонников шоколадного вкуса, специально сообщаем, что такой вкус легко можно придать этой выпечке, чуть изменив рецепт. Для этого в тесто для коржей добавьте несколько ложек какао-порошка, тогда торт превратится в шоколадную нежность. Получится тоже очень вкусно. И выглядеть торт будет более шоколадным, а не как на фото светлым.
Классическая «Нежность»
Рецепт выпечки состоит из таких ингредиентов: одна банка сгущенного молока, 500 гр муки, одно яйцо, 1 чайная ложка соды.
Для крема нам понадобится: 2 яйца, 500 мл молока, один стакан сахара, две столовые ложки муки, ванилин, 200 гр сливочного масла. Украсим десерт нежность мы 100 гр горького шоколада и миндалем.
Для начала давайте займемся приготовлением крема. Для этого возьмите глубокую кастрюльку или сотейник и разбейте туда яйца, добавьте к ним сахар и молоко. Взбейте ингредиенты миксером. Затем насыпьте туда же муку и ванилин. Опять пустите в работу миксер.
Поставьте сотейник на медленный огонь, варите и постоянно помешивайте содержимое до тех пор, пока оно не загустеет. Понять, что крем хорошенько загустел, вам помогут пузырьки воздуха, которые начнут появляться на поверхности. Это значит, что пора крем снимать с огня и дать ему время для остывания.
Пока крем остывает, займемся приготовлением теста. В глубокую посуду вылейте сгущенку, затем разбейте к нему яйцо. Перемешайте эти два ингредиента ложкой. Потом туда насыпьте еще немного муки и снова поработайте ложкой. Затем добавьте оставшуюся муку и замесите тесто уже руками. Рецепт не требует слишком крутого замеса теста. Наоборот, чтобы торт соответствовал названию нежность, тесто должно быть мягким, не прилипающим к рукам.
На фото видно, что торт под названием нежность состоит из множества коржей, штук шесть-семь минимум. Поэтому теперь из получившегося теста мы формируем колбаску и режем ее на нужное нам количество кусочков. Это будут будущие коржи.
Итак, берем один кусочек теста, раскатываем его скалкой, и обрезаем по форме круга. Можно положить на тесто тарелку и обвести ее контур. Тогда коржи получатся идеально круглой формы как на фото.
Рецепт отличается тем, что коржи для него готовятся на сковороде. Коржи выпекаем на сухой раскаленной сковороде с двух стороны, пока не подрумянится каждая из сторон.
Из остатков теста также сформируйте коржи, в итоге их будет около десяти штук, как и предполагает рецепт. На фото торт выглядит очень многослойным.
Сборка торта
Перед тем как собрать десерт нежность, пока остывают коржи, вернемся ненадолго к крему. В остывший крем кладем подтаявшее сливочное масло, и взбиваем все вместе еще раз миксером. Теперь рецепт крема полностью соблюден.
Теперь собираем торт. На красивое блюдо кладем первый корж, смазываем его щедро кремом, и так все остальные коржи, в том числе самый верхний.
На самый верх десерт нежность натираем на терке горький шоколад и выкладываем миндаль. Теперь получится красиво, как на фото. Отправляем сладость в холодильник, лучше всего на ночь. Хотя, если вы не заранее решили испечь торт, а прямо сегодня, то будет достаточно и нескольких часов в холодильнике.
Видео-рецепт приготовления торта “Нежность”
https://www.youtube.com/watch?v=jhE0YbkQ_QE
Для приготовления пирога смешаем просеянную муку, соль, какао и ванилин. | |
В отдельной ёмкости соединим кофе, воду, масло, и половину сахара. | |
Затем взбиваем белки с оставшимся сахаром на средней скорости миксера, до консистенции сметаны. Также можно, при желании обойтись без них. Тогда этот пирог можно считать постным. | |
Соединяем три массы. Смешиваем до однородного состояния, без комочков. | |
Подготавливаем форму для выпечки, на фото она смазана растительным маслом. | |
Выливаем ароматное тесто в форму. Уже на этом этапе, тесто напоминает сладкий шоколадный крем. | |
Выпекаем при температуре 180 градусов 40-50 минут (в зависимости от мощности вашей духовки). | |
Готовый пирог украшаем по желанию. На фото пирог полит глазурью из чёрного шоколада и украшен кусочками конфет киндер. Для приготовления глазури достаточно растопить плитку шоколада на водяной бани и обмазать им пирог. | |
Нарезаем шоколадный пирог и подаем к чаю. Приятного аппетита! |
|
Торт Нежность — это, на самом деле, вкусный и очень красивый торт.
Торт Нежность — это, на самом деле, нежный, вкусный и очень красивый торт с насыщенным сливочным вкусом и воздушными бисквитными коржами. Предлагаю простой рецепт торта для праздничного стола из очень доступных ингредиентов, которые Вы сможете найти если не у себя в холодильнике, то в ближайшем магазине так точно.
Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:
Итак, в большую ёмкость разбиваю яйца и высыпаю сахар. И начинаю взбивать. Ориентировочно я взбиваю 10 минут.
Кстати, главный показатель, который имеет значение, — пышная побелевшая масса с мелкими пузырьками воздуха на поверхности. Пена должна стать густой, светлой, когда начнут оставаться следы от венчиков миксера уже достаточно взбивать.
Далее смешиваем сухие ингредиенты. Я всегда делаю это в отдельной ёмкости. Высыпаем просеянную муку и разрыхлитель. Хорошо всё перемешиваем.
Теперь будем аккуратно вводить мучную смесь. Делаю я это небольшими порциями, каждую хорошо просеивая через сито.
Аккуратно вымешиваем тесто снизу вверх. Этот этап очень ответственный, муку нужно ввести в тесто так, чтобы масса не осела и осталась воздушной. Вымешивать долго тесто не стоит, чтобы оно не осело. Достаточно просто хорошо размешать муку. Дно формы я застилаю пергаментом. Сверху пергамент я смазываю растительным маслом, можно использовать сливочное. Но совсем чуть-чуть и только дно, края смазывать не нужно.
Выливаем тесто на застеленное пергаментом дно формы.
И теперь будем выпекать в нагретой духовке до 180 гр. 30 минут. Во время выпекания духовку не открывать. Готовый бисквит проверить при помощи деревянной шпажки. Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры. После этого вынимаем бисквит и оставляем его на 10 минут в форме, после чего, проведя ножом по стенкам формы, вынимаем бисквит.
Теперь аккуратно снимаем пергаментную бумагу и даем бисквиту полностью остыть. Пока бисквит остывает, приготовим крем. Крем для этого торта я буду делать нежный сливочный со вкусом подтаявшего мороженого Пломбир. По сути — это заварной сметанный крем, я совсем недавно его открыла для себя, но уже очень полюбила. Во- первых он универсален, подходит как для прослойки в бисквитные торты, так и для их выравнивания, а ещё он отлично подходит для украшения тортов и капкейков. Но, пожалуй, самый его большой плюс — это экономичность. Для крема нам понадобятся очень простые и доступные продукты. Кстати, все ингредиенты нам нужны комнатной температуры.
Крем мы будем готовить на водяной бане, поэтому я смешиваю все ингредиенты в металлической емкости. Разбиваем яйцо, добавляем сахар и ванильный сахар. Всё хорошо размешиваем при помощи венчика.
Масса должна получится однородной, но сильно взбивать не нужно. Далее добавляем сметану, я советую использовать сметану высокой жирности, тогда крем будет более плотный и текстурный. Хорошо всё размешиваем до однородности и небольшими партиями добавляем муку. Размешивайте до тех пор, пока не размешаете все комочки. Это важно, иначе крем получится с крупинками. Как только в кастрюле закипит вода, ставим нашу ёмкость сверху и начинаем томить массу до загустения, постоянно помешивая.
На самом деле, у меня на это ушло всего пять минут. Но, это с вариантом в 25% жирности сметаны, при 20% крем загустевает намного дольше, вам может понадобиться и 15−20 минут. Как проверить, что Ваш крем готов? Когда венчик оставляет заметные полосы крем готов, можно убирать с огня. Далее, оставляем крем остужаться. Для этого я поместила его в отдельную емкость.
Пока остывает крем, займёмся маслом, его нужно хорошо взбить на высокой скорости миксера до пышности. Масса должна побелеть, стать более воздушной и кремовой, это очень важный этап.
Продолжая взбивать на средней скорости, по ложечке добавляем к маслу заварной крем. Важно, чтобы крем и масло были одинаковой температуры, тогда всё точно получится. Крем будет светлеть, становиться лёгким и воздушным. Только что приготовленный, он похож на подтаявшее мороженое. Готовый крем накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час. Крем Пломбир должен немного окрепнуть. В охлажденном виде его структура станет похожей на настоящее мороженое.
Наш бисквит уже полностью остыл и мы разрезаем его специальным ножом на 3 коржа. И будем собирать торт. Кстати, ещё один важный момент для вкусного нежного торта — это пропитка. Итак, я приготовлю простую пропитку на основе сахара и лимонного сока. Соединяем все ингредиенты в небольшой кастрюльке и разогреваем на огне до полного растворения сахара.
Наконец собираем торт Нежность. На дно формы я выкладываю небольшое количество крема, далее кладем первый корж, хорошо пропитываем его сиропом при помощи кисточки. Пропитка нам нужна, чтобы сделать бисквит более сочным и ароматным. Выкладываем крем на коржи. Важно, что крем отлично держит форму и в тоже время хорошо пропитывает коржи.
Сливочный, нежный с кокосовой стружкой крем идеально подходит под пористую структуру коржей. Торт получается большим, такой семейный домашний вариант для большой компании. Выравнивать и украшать торт я буду кремом, который мы отложили без кокосовой стружки.
Вот и всё — наш торт Нежность готов. Рекомендую дать ему пропитаться несколько часов, а потом можно подавать к столу.
На самом деле, нежный, отлично пропитанный с пикантным ореховым вкусом торт Нежность порадует каждого. Попробовав кусочек этого торта хотя бы раз, Вы будете готовить его постоянно!
Приятного Вам чаепития. Пишите в комментариях какой торт приготовить для Вас в следующий раз!
Торт Нежность
Для формы диаметром 20 см. Яйца – 4 шт.Сахар – 120 гр.Мука – 170 гр. Разрыхлитель — 1- 1,5ч. л. Для формы диаметром 24 см. Яйца – 6 шт.Сахар – 150 гр.Мука – 200 гр. Разрыхлитель — 2 ч.л. Для формы диаметром 26 см. Яйца – 7 шт.Сахар – 170 гр.Мука – 230 гр. Разрыхлитель — 2 ч.л. ПропиткаСахар — 50 гр. Вода — 100 мл.Лимонный сок — 2 ст.л. Крем Пломбир (для формы 18-20 см. достаточно одной порции крема, для форм диаметром 24-26 следует увеличитьпорцию крема вдвое) –350 гр. сметаны от 20%120 гр. сахара 1 шт. яйцо 130 гр. сливочного масла 3 ст.л. мукиванильный сахарПосле приготовления крем охладить 30 мин.Для отличных тортов выберите правильные пропорции — Практическое руководство
Вы когда-нибудь задумывались, как пекарь может создать рецепт торта с нуля и знать, что он будет работать? В отличие от вкусного шеф-повара, который часто может использовать интуицию для создания успешного блюда, пекарь должен работать в рамках определенных параметров, чтобы приготовить пирог, который поднимется, застынет и будет иметь такой вкус, как он хочет. Опытные пекари никогда бы не мечтали испечь торт, если сначала не «посчитаем», чтобы убедиться, что ингредиенты сбалансированы.Правильное соотношение муки, яиц, сахара и жира имеет решающее значение.
Мука и яйца для структуры, жир и сахар для нежности
В пирожных белковые ингредиенты — мука и яйца — являются основными строителями структуры. По сути, они скрепляют торт. Жир и сахар действуют наоборот; они фактически разрушают или смягчают структуру торта, придавая ему нежность и влажность.
Если у вас будет слишком много структурно-строительной муки и яиц, пирог будет жестким и сухим.Если у вас слишком много увлажняющих, смягчающих жиров и сахара, пирог может не застыть. Это может быть жидкая каша или настолько нежная, что она развалится.
У пекарей есть формулы, которые уравновешивают эти ингредиенты, поэтому их лепешки обладают прочностью, но при этом остаются нежными и влажными. Этим формулам не обязательно следовать, но если вы отклонитесь более чем примерно на 20 процентов, у вас могут возникнуть проблемы.
Есть два набора рецептов: смеси для пирожных (или нежирных лепешек), в которых содержится меньше сахара, чем в муке; и формулы с «высоким содержанием», которые содержат больше сахара.Общее правило заключается в том, что для тортов с высоким содержанием жира требуется масло, эмульгаторы которого помогают скрепить пирог. Однако вы можете приготовить успешные торты с высоким содержанием масла, если взбейте масло, взбив его, и добавив эмульгаторы в виде яичных желтков. Некоторые пекари даже делают пироги с оливковым маслом, которое содержит натуральные эмульгаторы (моно- и диглицериды).
Вот три формулы для более популярных, более сладких тортов с большим соотношением сторон:
Сахар = Мука
Сахар должен весить столько же, сколько и мука, или немного больше. Помните, что это вес, а не объем. Чашка сахара весит около 7 унций, а чашка универсальной муки — около 4-1 / 2 унций. Итак, если мы создаем рецепт с 1 стаканом сахара, нам потребуется около 1–1 / 2 стакана муки (около 6–3 / 4 унции).
Яйца должны весить примерно столько же, сколько и жир, или немного больше его. Одно большое яйцо (вне скорлупы) весит около 1–3 / 4 унции. Если в нашем развивающемся рецепте содержится 4 унции масла (или шортенинга), мы можем использовать два целых яйца (3-1 / 2 унции).Это немного ниже, но помните, что эти правила гибкие, и мы все еще в пределах 20%.
Яйца = Масло
Но яйца состоят из двух частей: белков, которые сушат выпечку, и желтков, которые делают структуру гладкой и бархатистой. Желток большого яйца весит около 2/3 унции. Один из способов сбалансировать яйца с жиром и получить более гладкий торт — это добавить дополнительные желтки. Вы можете использовать одно яйцо плюс три желтка, чтобы получилось около 3–3 / 4 унций.
Жидкость (включая яйца) должна весить столько же, сколько сахар. В нашем рецепте теперь есть 7 унций сахара и 3-1 / 2 или 3-3 / 4 унции яиц. Чтобы общее количество жидкости превышало вес сахара, можно добавить 4 унции (1/2 стакана) жидкости, например молока или пахты.
Яйца + Жидкость = Сахар
Правильная закваска также имеет решающее значение. Если в рецепте есть закваска, пузырьки станут слишком большими, всплывут наверх и — лопнут! Вот и ваша закваска, а вот и тяжелый, плотный пирог. Одна чайная ложка разрыхлителя на один стакан муки — идеальное количество разрыхлителя для большинства рецептов тортов.Для пищевой соды (которая используется, если рецепт содержит значительное количество кислых ингредиентов) используйте 1/4 чайной ложки соды на каждый стакан муки. Наконец, не забудьте немного соли, примерно 1/2 чайной ложки на такой маленький торт. Это главный усилитель вкуса.
Когда у вас есть рабочий рецепт, вы можете протестировать его и начать вносить коррективы по своему вкусу. Мне нравится очень влажная выпечка, поэтому я бы начал с одного яйца и трех желтков. Если бы я решил, что хочу более влажный торт, я мог бы увеличить сахар или заменить масло частично или полностью.Масло покрывает белки муки лучше, чем другие жиры, и делает продукт более нежным и влажным.
Соль и закваски для теста для торта
В первом классе Cake Batter мы начали процесс разборки и изучения оригинального рецепта торта. Теперь мы узнаем о важном ингредиенте жидкого теста для торта, соли и закваске.
Что такое закваска? Это просто название разрыхлителя и пищевой соды. Они используются в небольших количествах, но оказывают большое влияние.
Тот же рецепт пирога с фунтом, приготовленный без 1 чайной ложки, 2 чайных ложки и 3 чайных ложки разрыхлителя (слева направо)
Тестирование по классу «методы смешивания» строго проводилось в соответствии с традиционным рецептом «четвертичных квартов» с равными частями масла, сахара, муки и яиц.
Остальные классы в серии Cake Batter будут проверять каждый из этих ингредиентов и их соответствующие роли в рецепте.
Как соль, разрыхлитель и пищевая сода работают в тесте для торта:
Ни соль, ни закваски не входят в состав основной формулы пирожного. Я думал, что пирожные, которые я испекла для испытаний методов смешивания, в которых использовался оригинальный рецепт, были немного плотными и имели немного плоский вкус.
Теперь мы рассмотрим, как добавление соли и химических разрыхлителей может улучшить исходный пирог. Эти два ингредиента используются в очень небольшом количестве, но оказывают большое влияние как на вкус, так и на текстуру торта.
Я испек 9-фунтовые лепешки, чтобы проверить действие соли и разрыхлителя, с очень разными результатами.
Было испечено много бисквитных лепешек, чтобы проверить количество соли и разрыхлителя.
Все о соли в кляре для торта:
Чтобы узнать общую информацию о типах соли и о том, как они используются при выпечке, посетите раздел «Ингредиенты для выпечки — соль». На этом занятии будет подробно рассмотрено, как соль работает в тесте для пирогов.
На 1/2 чайной ложки меньше или больше соли может не иметь большого значения в кастрюле с супом, но это может иметь большое значение в тесте для торта.Мое тестирование доказало, что для нашего рецепта торта с фунтом немного соли имеет большое значение.
Как я уже говорил на уроке «Ингредиенты для выпечки», соль — это не только усилитель вкуса. Соль тоже влияет на нежность выпечки.
Молекулы соли образуют прочные связи с белками муки, в результате чего молекулы глютена становятся менее подвижными, что, в свою очередь, делает тесто более плотным и эластичным. Это желательная особенность хлебного теста, но определенно нежелательна для теста для торта.
Я испек несколько пирожных, чтобы проверить, как соль меняет вкус и текстуру пирога. Все торты были приготовлены из ингредиентов комнатной температуры и выпекались в одинаковых формах для выпечки хлеба 9 × 5 при температуре 325 ° F в конвекционной печи.
В качестве контроля я сначала испек фунтовый торт, используя только четыре исходных ингредиента и метод обратного взбивания. Как и в предыдущих тестах, пирог был довольно плотным, с мягкой нежной мякишкой и слегка приплюснутым вкусом.
Для следующего теста я добавил в жидкое тесто ½ чайной ложки поваренной соли.Разница между первым и вторым коржами была действительно удивительной.
Пирог с добавлением соли выпекся выше из-за более сильного глютена в тесте и имел заметно более жевательный вкус. Вкус был лучше, чем у первого пирога, менее плоский и более округлый, но потеря нежности не была хорошей.
Я уменьшил количество соли до чайной ложки для третьего теста. Я обнаружил, что соли было достаточно, чтобы улучшить вкус, но при этом сохранить нежность мякиша.
Теперь, когда у нас есть необходимое количество соли в пироге, мы можем перейти к закваске.
В пироге слева нет соли, а в пироге справа — 1/2 чайной ложки соли. Из-за соли пирог поднялся выше и стал более жестким.
Все о пищевой соде и разрыхлителе в кляре для торта
Посетите страницу «Компоненты для выпечки — химические закваски», чтобы узнать все о науке о пищевой соде и разрыхлителе. Этот класс обсудит особые эффекты, которые химические разрыхлители оказывают на тесто для торта.
Исходя из правила, согласно которому 1 чайная ложка разрыхлителя создает достаточный подъем на каждый стакан муки в тесте, правильное количество разрыхлителя для нашего рецепта пирога с фунтом должно составлять около 1 ¾ чайной ложки разрыхлителя.
Чтобы проверить идеальное количество разрыхлителя для нашего пирога с фунтом, я испек 3 последовательных торта, используя 1 чайную ложку, 2 чайные ложки и 3 чайные ложки разрыхлителя.
Разница между тремя тортами была довольно разительной. Пирог, сделанный с 1 чайной ложкой разрыхлителя, был красиво куполообразно с слегка приоткрытой крошкой.
Пирог, сделанный из 2 чайных ложек разрыхлителя, имел более легкую, более открытую крошку и начал немного сглаживаться сверху, но это все еще было приемлемо.
Пирог, сделанный из 3 чайных ложек разрыхлителя, рухнул посередине, потому что жидкое тесто не могло удерживать избыток углекислого газа.Крошка на торте 3 была шероховатой и рыхлой.
Из трех кексов я предпочел тот, который сделан с 1 чайной ложкой разрыхлителя. Он был немного легковесным из-за закваски, но сохранил традиционную текстуру бисквитного пирога.
Тот же рецепт фунтового пирога, приготовленный без 1 чайной ложки, 2 чайных ложки и 3 чайных ложки разрыхлителя (сверху вниз)
Тот же рецепт торта с добавлением разрыхлителя. Из-за слишком большого количества закваски последний пирог рассыпался.
Способ смешивания закваски с жидким тестом может иметь большое значение для конечного продукта.В это может быть трудно поверить, но есть еще один фактор, который следует учитывать в отношении химических разрыхлителей.
Закваска, которая не равномерно распределена в тесте, приведет к получению пирога с неровной крошкой и разбросанными туннелями и отверстиями. Вы даже можете откусить неприятный укус сырого разрыхлителя.
Для заключительного раунда испытаний я смешал 1 чайную ложку разрыхлителя с жидким тестом тремя разными способами.
Для первого торта я просеял разрыхлитель с мукой, а затем смешал просеянные ингредиенты вместе на низкой скорости в течение полных 20-30 секунд перед добавлением масла.
Для второго теста я просеял, но не потратил времени на то, чтобы предварительно перемешать сухие ингредиенты перед добавлением масла.
Для третьего торта я не просеивал и не смешивал предварительно сухие ингредиенты.
В очередной раз разница между выпеченными лепешками была хорошо видна еще до дегустации. У первого пирога была хорошая ровная крошка, у второго пирога была немного более грубая крошка с некоторыми отверстиями, а у третьего пирога была грубая открытая крошка с туннелями и отверстиями по всему пирогу.
Просеивание и предварительное перемешивание закваски определенно стоит нескольких дополнительных секунд.
1 чайная ложка разрыхлителя просеивается и перемешивается, просто просеивается, а не просеивается и не перемешивается (сверху вниз)
После 9 тестовых пирожных, вот исправленный рецепт фунтового пирога. Это еще не идеально, но становится лучше.
Состав
- 1 ¾ чашки (8 унций, 225 г) муки для выпечки
- ¼ чайная ложка поваренной соли
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 стакан (8 унций, 225 г) сахарного песка
- 2 палочки (8 унций, 225 г) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
- 5 больших (8 унций, 225 г) яиц, комнатной температуры
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (см. Примечание)
Инструкции
- Разогрейте духовку до 350 ° F.Сливочное масло и мука. Форма для выпечки размером 9 x 5 дюймов.
- Смешайте яйца и ваниль в небольшой миске, взбейте и отложите.
- Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель. Добавьте к муке сахар и перемешивайте на малой скорости 30 секунд. Добавьте масло к муке и перемешайте до однородности.
- Увеличьте скорость до средне высокой и продолжайте перемешивать полные 2–3 минуты. Тесто станет светлее по цвету и текстуре. Тщательно очистите чашу и взбиватель.
- На низкой скорости добавляйте яйца двумя порциями, очищая чашу после каждого добавления.
- Вылейте тесто в подготовленную форму.
- Выпекайте до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину, не станет чистой (около 55 минут).
Банкноты
Перед тем, как вносить какие-либо изменения в базовый фунтовый торт, я добавил чайную ложку ванили. Хотя ваниль является важным ингредиентом для выпечки, добавление ванили заметно не меняет текстуру основного пирога. Экстракт может быть добавлен без учета баланса рецепта и не требует дальнейшего изучения.
Вы приготовили этот рецепт?
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram
На уроке №3 по тесту для торта мы изучим самые основные ингредиенты для выпечки; мука.
Когда мы закончим экспериментировать со всеми техниками и ингредиентами для этого курса «Тесто для торта», мы будем использовать все, что мы узнали, для создания Pound Cake Perfection.
В этом всеобъемлющем посте о создании отличного рецепта торта вы найдете усовершенствованный рецепт торта с фунтом и много полезной информации, которая поможет вам адаптироваться и создать свои собственные рецепты торта.
Как создать лучшие рецепты тортов
В этой статье мы узнаем, как создать отличный рецепт торта, используя «Формулу Бейкера». Информация в этом посте является кульминацией всех наших классов Cake Batter, но также может существовать отдельно. Если вы хотите следить за занятиями по порядку, посетите страницу «Школа выпечки / Наука о тесте для тортов».
Секрет, как сделать торт влажным и мягким:
Прежде чем мы начнем создавать наш идеальный рецепт, я собираюсь представить важную концепцию; «Формула Бейкера» или «Процент Бейкера».
Чтобы получить успешную формулу торта, конструкторы структуры и тендеризаторы должны быть сбалансированы.Формула Бейкера
Удачный рецепт торта сочетает в себе ингредиенты, укрепляющие структуру торта (мука и яйца), с ингредиентами, которые ослабляют и смягчают структуру торта (сахар и жир).
Формула пекаря используется для расчета правильного процентного содержания каждого ингредиента для успешного рецепта. Мука в рецепте обозначена как 100%, а все остальные ингредиенты указаны относительно муки.Это очень важный момент, поэтому помните об этом, когда мы углубимся в него.
Постные торты:
Некоторые из самых ранних рецептов тортов, называемые «quatre quatt» (четыре четверти), состояли просто из равного веса муки, сахара, масла и яиц. Я считаю, что торт, приготовленный по традиционному рецепту, далеко не идеален. Он довольно густой, слегка жевательный и имеет слегка приглушенный вкус.
По рецепту quatre quart получается так называемый «постный пирог». «Постный пирог» имеет очень простую формулу 1: 1, уравновешивающую строителей структуры и тендеризаторов.
Единственная жидкость в оригинальном рецепте — это яйца (яичные белки на 90% состоят из воды). Жидкость объединяет в жидком тесте структурные элементы и тендеризаторы. Жидкость активирует клейковину и разбухает крахмал в муке. Жидкость также растворяет сахар и помогает распределить жир по тесту и, конечно же, увлажняет его.
Торты с высоким соотношением сторон:
Поскольку мы используем муку для кексов с тонкоизмельченным крахмалом, который впитывает лишнюю влагу, мы можем изменить формулу Бейкера, чтобы добавить больше жидкости.
Мы также можем использовать эмульгатор в жидком тесте, чтобы помочь связать жидкость и жир в тесте. Это позволяет добавить в рецепт еще больше жидкости и, следовательно, больше сахара, поскольку вам нужна жидкость для растворения сахара.
Пирог, сделанный из муки для выпечки и эмульгатора, имеет «высокое соотношение», потому что соотношение сахара к муке теперь может быть выше 1: 1 без ущерба для структуры.
Отрегулируйте процентное соотношение для лучшего пирога с фунтом
Я использовал оригинальный рецепт Quatre Quarts в качестве основы для всех классов теста для торта, потому что простое соотношение 1: 1: 1: 1 позволяет очень легко измерить изменения.Вот рецепт, который я буду использовать, чтобы показать вам, как использовать формулу пекаря для улучшения рецепта торта.
Я хотел немного осветлить мякиш, сделать его немного более сладким и получить нежный и насыщенный торт, который можно было бы есть без сливочного крема. Но я был осторожен, чтобы сохранить характерную ровную крошку и тающую во рту текстуру действительно отличного пирога с фунтом стерлингов. Я не собирался делать этот торт «легким и пушистым».
Первым делом нужно было немного осветлить мякиш, поэтому я добавил в рецепт немного разрыхлителя.Для усиления вкуса были добавлены щепотка соли и чайная ложка настоящего экстракта ванили.
Теперь, когда торт стал легче, я захотел немного подсластить. Формула Бейкера для жмыха с высоким содержанием сахара допускает содержание сахара в муке до 140% от веса. В ходе тестирования для класса «сахар» я обнаружил, что мне нравится пирог с фунтом с соотношением 125% сахара к 100% муки. Имея это в виду, я увеличил количество сахара в рецепте с 8 унций до 10 унций.
Я также хотел добавить немного дополнительной жидкости для увлажнения, поэтому мне понадобился эмульгатор в жидком тесте.Овощное масло действует как эмульгатор, но я предпочитаю масляный торт из-за непревзойденного вкуса.
Вместо использования шортенинга в жидком тесте я добавил несколько дополнительных яичных желтков, потому что желтки являются отличными эмульгаторами, а также добавляют в тесто немного дополнительного жира и ароматизатора. Я изменил 8 унций яиц в рецепте на 3 целых яйца и 4 дополнительных желтка.
Теперь, когда в рецепте есть мука для выпечки и эмульгирующие яичные желтки, мы можем добавить еще немного жидкости для дополнительной влажности.Я добавил цельное молоко в качестве жидкости для основного рецепта торта с фунтом.
По пересмотренному рецепту получается идеальный маслянистый пирог, который тает во рту.
Отрегулируйте процентное соотношение для более светлого ванильного торта
Конечно, формула Бейкера полезна не только для совершенствования рецептов пирожных. Мы можем продолжать проверять пределы возможностей конструкторов и тендеризаторов, чтобы создать целый мир рецептов тортов.
Приведу другой пример.Как я уже сказал, идеальный пирог должен иметь плотную маслянистую консистенцию, не нуждающуюся в глазури. Но ванильный слоеный пирог предназначен для наполнения и глазури. Таким образом, отличный ванильный слоеный пирог должен быть немного легче и мягче, чем пирог за фунт.
Для сравнения, давайте посмотрим на процентное соотношение Бейкера для моего Рецепта пирога с фунтом по сравнению с моим Рецептом ванильного масляного торта: (Оба рецепта можно найти полностью в конце этого поста)
| Пирог | ||
| Мука | -8 унций | 100% |
| Жир | -9 унций | 112% |
| Яйца | -8 унций | 106% |
| Жидкие | -7.5 унций (с яйцом) |
| Ванильный пирог | ||
| Мука | -9 унций | 100% |
| Жир | ||
| Сахар | — 12 унций | 133% |
| Яйца | — 6,6 унций | 73% |
| Liqui | — 12 унций (с яйцами) |
| Внешний вид | Слегка закругленная или плоская верхняя часть, без трещин Равномерный характерный цвет по всей корочке и крошке Тонкая корочка Большой объем |
| Текстура | Мягкая бархатная крошка Ровное зерно Маленькие тонкостенные воздушные ячейки Без туннелей Влажное, гладкое ощущение во рту Не липкое Легкое, но не рассыпчатое |
| Нежность | Легко держится, но ломается без труда Кажется, что «тает во рту», не оказывает сопротивления при укусе |
| Ароматизатор | Нежный сладкий вкус Хорошо перемешанный |
АМЕРИКАНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ ТОРТ
Американский масляный торт представляет собой укороченный торт, заквашенный разрыхлителем и / или пищевой содой.Это первый торт, который я научился печь. Это стандартный торт, который мы покрываем глазурью и подаем на дни рождения, свадьбы и выпускные. Я уверен, что если задать вопрос, мы легко сможем назвать наш любимый масляный торт, например, желтый, белый или шоколадный, или лимонный, апельсиновый, клубничный и мраморный, или шоколад и ваниль, смешанные вместе. Есть безграничные комбинации вкусов масляного торта! Масляные лепешки хорошо хранятся и тоже хорошо замораживаются.
ФУНТОВЫЙ ТОРТ
Традиционный английский -фунтовый пирог — это компактный укороченный пирог, приготовленный только с помощью воздуха и пара.В Америке считается, что масляный пирог произошел от оригинального британского рецепта, поскольку есть много общего, но масляный пирог здесь может быть более легким по текстуре.
МАСЛЯНЫЕ ТОРТЫ
Масляные лепешки — это более влажные, плотные лепешки, приготовленные слоями в форме для выпечки хлеба или в виде кекса (кекса). Жир и сахар не «взбиваются», а масло — это добавленный жир, используемый для увлажнения и густоты. Типичными примерами являются смеси для торта смешивают с использованием одностадийного (с одной миской) и морковных кексов, смешивают с помощью метода сдобы или двухэтапного смешивания.
ВОПРОС: Иногда в рецепте просто сказано «приготовьте сковороду» или «используйте подготовленную сковороду», что это означает?
САРА ГОВОРИТ: Это означает, что вы нанесли на него какое-то покрытие, чтобы тесто или тесто не прилипали при выпечке, что позволяет легко удалить выпечку.
Информация о некоторых других известных тортах Shortened:
САРА СКАЗЫВАЕТ: Хорошими «хранителями» являются торты Bundt, кофейный пирог, жмых и пирожные.У них тоже все хорошо с почтой.
BUNDT CAKE
Этот укороченный торт выпекается на сковороде Bundt и поэтому был назван Bundt cake , который не очень хорошо продавался до конца 1960-х годов, когда торт Bundt занял второе место в конкурсе выпечки Pillsbury. .
ТОРТЫ
Торты — последняя тенденция в культуре десертов. Они представляют собой торт разных форм, размеров, вкусов и цветов, сделанный из шариков для торта, стилизованных под леденец.Крошеный пирог, обычно обжаренный или сливочный, или из смеси для торта, смешивают с (сливочной) глазурью или шоколадом и формуют в шарики для торта, маленькие сферы или кубики, прикрепляют к палочке леденца, а затем покрывают глазурью, шоколадом. , или леденец тает. Обычно их украшают брызгами и другими украшениями. Обычно они веселые и причудливые.
МОРКОВНЫЕ И ДРУГИЕ ОВОЩНЫЕ ТОРТЫ
Эта сладкая специя Жмых больше напоминает быстрый хлеб, чем пирог.Это очень влажные плотные лепешки, приготовленные слоями на противне или в виде кексов (кексов). Основные ингредиенты включают тертую морковь или кабачки, специи и орехи. Другие добавленные ингредиенты, способствующие увлажнению торта, включают масло, яблочное пюре, хорошо истощенный измельченный ананас и сухофрукты, такие как изюм. Пирожные подаются с глазурью из сливочного сыра или без добавок.
ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ
Слоеный торт с шоколадной помадкой и торт с дьявольской едой Дьявольский пирог мало чем можно отличить от насыщенного шоколадного торта, оба являются американскими масляными пирогами.Но, если сравнивать с ними обычные шоколадные торты, в пироге с дьявольской пищей больше какао и жира, что делает рецепт более богатым и греховным. Есть пищевой пирог красного дьявола, но с той лишь разницей, что он требует красного пищевого красителя, а простой — нет. Считается, что он является предшественником торта «Красный бархат», потому что имеет «красноватый» оттенок.
Немецкий шоколадный торт — это слоеный шоколадный торт из пахты, покрытый глазурью из кокоса и орехов пекан и созданный в Америке.(Шоколадные пирожные из пахты были популярны на Юге в течение нескольких поколений, где орехи пекан легко доступны). Оригинальный рецепт был отправлен домохозяйкой из Далласа в 1957 году в газету в Техасе, где в качестве ингредиента использовался сладкий шоколад Baker’s German’s Sweet Chocolate, разработанный для Baker’s Chocolate Co. в 1852 году Сэмом Джерманом. Отсюда и название торта. Однако в большинстве рецептов и продуктов сегодня апостроф и буква «s» были опущены, что подтолкнуло к предположению, что это немецкий язык. Ознакомьтесь с нашим рецептом немецкого шоколадного слоеного торта .
Red Velvet Cake — это американский шоколадно-масляный торт, приготовленный из какао-порошка и пахты, имеющий темно-красный цвет, который получают из свеклы или красного пищевого красителя, и обычно покрытый глазурью из сливочного сыра. Добавление уксуса в рецепт торта может показаться необычным, но оно помогает при разрыхлении и делает торт очень нежным и нежным. Он наиболее популярен на юге Америки.
В книге Джеймса Берда «Американская кулинария» описаны три вида красного бархатного торта, различающиеся по количеству жира и масла.Все они используют красный пищевой краситель для цвета, но упоминается, что реакция кислого уксуса и пахты имеет тенденцию превращать какао в красновато-коричневый цвет. Кроме того, до того, как более щелочное какао «голландской обработки» стало широко доступным, красный цвет был бы более выраженным. Этот естественный оттенок, возможно, был источником названий «Красный бархат», а также «Пища дьявола» и длинного списка подобных названий для шоколадных тортов.
Знаете ли вы, что есть искусство раскрашивать торты из красного бархата? Подробнее….
Использование красного красителя для изготовления торта «Красный бархат», вероятно, началось после введения более темного какао, чтобы воспроизвести прежний цвет. Также примечательно, что, хотя во время Второй мировой войны продукты были нормированы, некоторые пекари использовали вареную свеклу, чтобы улучшить цвет своих пирогов. Вареная тертая свекла или детское питание из свеклы все еще встречается в некоторых рецептах тортов из красного бархата. Красные бархатные торты, казалось, нашли свое место на юге и достигли пика популярности в 1950-х годах — незадолго до того, как возникла полемика о влиянии обычных пищевых красителей на здоровье.
История красного бархатного торта, вероятно, ошибочно связана с отелем Waldorf-Astoria в Нью-Йорке. Ранняя версия печально известной легенды о печеньях Неймана-Маркуса гласит, что женщина попросила рецепт восхитительного красного бархатного торта, который ей подавали в ресторане отеля, но обнаружила, что ей выставили счет на 100 долларов (или 250 долларов) за рецепт. Возмущенная, она разослала это всем своим друзьям цепным письмом. Этот жанр легенды восходит как минимум к 1940-м годам, когда торт с помадкой за 25 долларов подавали пассажиру на железной дороге в дни элегантных железнодорожных путешествий.
Недавнее возрождение популярности этого торта можно частично отнести к фильму 1989 года «Стальные магнолии», в котором торт жениха (еще одна южная традиция) представляет собой красный бархатный торт, сделанный в форме броненосца.
КОФЕЙНЫЕ ТОРТЫ
Часто подают с кофе и чаем, сытные кофейные пирожные (кофейные кексы) и хлеб, могут быть заквашены несколькими способами: в виде «сливочных пирожных», в виде быстрого хлеба или на дрожжах. Они могут содержать сушеные или свежие фрукты, орехи, специи, шоколад, джем, стрейзель или сливочный сыр.
КЕКСКИ (ЧАШЕЧНЫЕ ТОРТЫ)
Небольшой индивидуальный кекс (кекс) , выпеченный в бумажной чашеобразной форме, такой как форма для кексов, которую можно приготовить из множества различных тесто для торта, например как американский масляный пирог, фунтовые и масляные лепешки, а также пирожные с пеной . ( Petits Fours , также известные как Petit Four, также представляют собой миниатюрные торты.)
ПЕРЕВЕРНУТЫЕ ТОРТЫ
Обычно готовятся по американскому рецепту масляного торта, после выпечки этот торт буквально переворачивают вверх дном.Целые или измельченные фрукты кладут на дно сковороды поверх слоя топленого масла и коричневого сахара перед тем, как налить тесто. Таким образом, когда пирог после выпечки переворачивают, нижний слой становится декоративной влажной начинкой.
WHOOPIE PIES
Вновь набирающий популярность пирог с коклюшем — это вовсе не пирог, но считается, что он появился в Новой Англии и стране амишей времен Великой депрессии из остатков теста для торта, традиционно шоколада. .Однако мы классифицируем их как сброшенных файлов cookie . Выложенное на противень и разложенное на круглые круги диаметром в несколько дюймов, тесто выпекается в форме холма с плоской стороной. Два холма подобраны и зажаты вместе с пушистой белой глазурью или пухом зефира между ними.
ЖЕЛТЫЕ / БЕЛЫЕ ТОРТЫ
ВОПРОС: В чем разница между желтым масляным пирогом и белым масляным пирогом?
САРА ГОВОРИТ: Желтый торт содержит цельные яйца и / или яичные желтки, что придает ему желтый оттенок и повышенное содержание жира, что делает его немного более плотным.С другой стороны, белый торт обычно содержит все яичные белки, многократно взбитые и сложенные в основное тесто, что придает ему более легкую и пушистую текстуру.
ДРУГИЕ СОВЕТЫ И МЕТОДЫ
ТЕМПЕРАТУРА / ВРЕМЯ
Полка духовки обычно размещается в середине духовки, и духовку необходимо предварительно нагреть перед смешиванием теста. Большинство укороченных пирожных выпекаются при температуре от 325 градусов до 350 градусов по Фаренгейту (от 163 до 177 градусов по Цельсию). Обычно слоеные американские пирожные с маслом (круглые формы размером 8, 9 x 2 дюйма) выпекаются примерно за 20-30 минут.В то время как более толстые и плотные пироги, такие как пирожные с фунтом или масляные лепешки, занимают от трех четвертей до часа. Из-за небольшого объема кексы обычно занимают около 20 минут.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С МАСЛЕННЫМ ТОРТОМ?
1. По мере нагрева жидкого теста жир начинает таять, и тесто становится жидким;
2. Вещества, растворимые в горячей воде, начинают растворяться;
3. Двуокись углерода образуется из разрыхлителей, а влага в пироге образует пар, который заполняет воздушные карманы при использовании техники взбивания.Торт поднимается;
4. Белок в муке и яйцах начинает коагулировать по мере повышения температуры жидкого теста. Крахмал в муке начинает желатинизироваться, благодаря чему торт сохраняет свою форму;
5. Со временем пар испаряется, и пищевая сода и / или разрыхлитель теряют свои разрыхлительные свойства;
6. Испарение воды с поверхности замедляется, и поверхность становится достаточно горячей для реакции Майяра, или пирог начинает подрумяниваться, и получаемый в результате аромат становится ярко выраженным.
Как работает выпечка | CraftyBaking
Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.
В целом, ингредиенты для выпечки можно разделить на два типа: «закаливатели / усилители» (мука, яйца) и «смягчители / разрыхлители» (жир, сахар), иногда частично перекрывая друг друга. Чтобы рецепт выпекания обладал всеми необходимыми нам качествами, например, был нежным, пушистым, влажным, жевательным, плотным и т. Д., Необходимо соблюдать баланс между ними. Если один увеличивается, другой должен быть уменьшен, но это еще не все.
| Упрочнители / усилители | Размягчители / Размягчители |
| мука | жир |
| целые яйца | сахар |
| яичные белки | желтки яичные |
| вода | кислота |
| молоко | закваска |
Рецепты также различаются по количеству каждого ингредиента и методам смешивания, используемым для их объединения.Профессиональные пекари используют процентное соотношение Бейкера, чтобы выразить свое отношение друг к другу, тогда как домашние пекари используют рецепты с указанием количества ингредиентов. Температура и время приготовления также влияют на конечную выпечку. Эти отношения влияют на цвет, вкус, текстуру, форму и объем.
Каждый ингредиент в рецепте способствует окончательной выпечке.
Вкус и текстура хлеба, макаронных изделий и выпечки зависят от состава жидкого теста. Баттер и тесто состоят из воды, белков глютена и гранул крахмала.Глютен — это цепочка белков, и когда они высохнут, цепочки белков глютена не реагируют и не перемещаются. Однако, когда белковые цепи глютена контактируют с водой, они работают вместе и могут изменять свою форму, образуя более длинные цепи или разбиваясь на более мелкие. В результате получается вещество, которое одновременно является пластичным (может изменять свою форму) и эластичным (отскакивает и возвращается к своей исходной форме).
Хотя тесто может изменить свою форму, оно сопротивляется изменению и пытается вернуться к своей исходной форме.Клейковина и вода образуют сеть, придающую хлебу форму. Крахмал также очень важен при приготовлении хлеба по нескольким причинам. Он удерживает воду и придает хлебу объем и структуру. Он также проходит через хлеб и разрушает глютеновую сеть, смягчая ее и придавая ей легкую нежную текстуру.
Шортенинг делает тесто более податливым, а конечный продукт — более нежным, а также во многих случаях добавляет аромат. Чтобы приготовить хлеб, вы добавляете воду к муке, чтобы образовалась связная смесь глютена и крахмала.Однако в случае с выпечкой вы добавляете большое количество жира для покрытия и отделяете частицы муки друг от друга, но затем добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто. Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым. Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от используемого жира тесто также будет иметь определенный аромат.
Яйца — это связующие вещества, которые помогают удерживать все ингредиенты вместе.Яйца добавляют жидкости в рецепт и, таким образом, делают его более жестким, особенно часть яичного белка. Как уже упоминалось, яичные белки часто используются для получения легкой воздушной текстуры, а желтки влияют на цвет, вкус и текстуру выпеченных продуктов. Но слишком много яичных белков, например, в рецепте торта с пониженным содержанием жира, делает его сухим. Включите хотя бы одно целое яйцо, чтобы сделать его нежнее. Яйца также могут действовать как разрыхлители, особенно когда яичные белки взбиваются отдельно. Желток превращает жир и жидкости в эмульсию из-за содержания в нем лецитина.
В рецепте торта, например, масло и жир делают его нежным и влажным. Закваски также могут ослабить структуру выпечки. Расширяющиеся пузырьки воздуха ослабляют и разрушают глютеновую сеть, образованную пшеничной мукой при смешивании с жидкостью во время выпечки. Если ваш торт слегка проседает, значит, у него слишком много разрыхлителя, поэтому уменьшите количество разрыхлителя на 1/4 чайной ложки; если сода пищевая — по 1/16 чайной ложки. Если торт куполообразный, сделайте наоборот — разрыхлитель увеличьте на 1/4 чайной ложки; если сода — 1/16.
Сахар размягчается (и, конечно, делает его сладким), потому что он предотвращает образование глютена в муке (глютен образуется, когда пшеничная мука смешивается с водой или влагой). Сахар конкурирует за воду с мукой и побеждает, делая менее доступным. Пахта, кислый ингредиент, также размягчается.
Жидкости соединяют обе категории в качестве усилителя жесткости или смягчителя. Вода и молоко усиливают образование клейковины и / или желатинизацию крахмала в муке или укрепляют структуру (выпечка) и, таким образом, служат в качестве загустителя.Молоко используется в качестве ароматизатора, а сахар — для подслащивания и ускорения брожения. Молоко также содержит белки, которые действуют как структурные усилители. Но из-за слишком большого количества жидкости выпечка может разрушиться или тесто станет слишком жидким, а конечная выпечка станет слишком тяжелой. Идеальный баланс жидкости обеспечивает структурную поддержку и увлажнение, которое воспринимается как нежность.
Тесто и жидкое тесто
Мучные смеси представляют собой тесто или жидкое тесто. Все зависит от соотношения муки и жидкости.По содержанию влаги тесто классифицируется как густое / плотное или мягкое. Баттеры делятся на капли и наливы.
ТЕСТО — мучная смесь, достаточно сухая, чтобы ее можно было обрабатывать и замешивать
Жесткое / твердое: 1/8 стакана жидкости на стакан муки
макароны
тесто
тесто для пирога
немного печенья
Мягкое: 1 / 3 стакана жидкости на стакан муки
печенья
рулетов
лепешек
немного печенья
дрожжевого теста
BATTERS — Смесь муки, содержащая больше воды, чем тесто, и чья консистенция варьируется от текучей до липкой
Капля: 1/2 — 3/4 стакана жидкости на стакан муки
слоеных сливок
кексов
быстрого хлеба
немного кофейных пирожных
немного печенья
Налейте: От 2/3 до 1 стакана жидкости на стакан муки
блинов
всплывающих окон
укороченных пирожных
немного печенья
вафель
Температура ингредиентов для выпечки
Температура ингредиентов играет важную роль в рецепте.В большинстве рецептов указано использование масла и яиц комнатной температуры. и другие скоропортящиеся ингредиенты, такие как молоко. САРА ГОВОРИТ: Но в этом больше нет необходимости при использовании современных настольных миксеров. На CraftyBaking.com я обнаружил в результате обширного тестирования, что вы можете использовать их в ХОЛОДНОМ виде прямо из холодильника; больше не нужно ждать, пока ингредиенты нагреются до комнатной температуры. Я добавил это особое нововведение в свой торт и другие рецепты, чтобы сделать каждый из них быстрее, проще и надежнее.(Исключение: в рецептах шоколада, конфет и дрожжевого хлеба должна использоваться определенная температура ингредиентов, указанная в каждом рецепте.)
ДЛЯ ПРИМЕРА:
УКОРОЧЕННЫЕ ТОРТЫ: Мои исследования в научных журналах по пирогам показывают, что температура готового теста для масляного торта, будь то желтое или белое, Devil’s Food или фунтовый пирог, должна составлять от 68 до 72 градусов по Фаренгейту. очень важно, потому что его конечная температура влияет на вязкость теста, что, в свою очередь, влияет как на стабильность теста, так и на его способность включать воздух на протяжении всего процесса перемешивания.
Я обнаружил, что вы достигнете надлежащей конечной температуры при использовании холодных ингредиентов. Вместо этого, при использовании ингредиентов комнатной температуры, а затем смешивании с помощью настольного миксера, температура готового теста часто может составлять около 75 градусов по Фаренгейту или выше, что считается слишком теплым. чтобы торт получился хорошо проветриваемым. Торты будут более плоскими и плотными.
НЕМЕРЖАННЫЕ (ПЕНОВЫЕ) ТОРТЫ: В типичных рецептах указано «взбивать яичные белки» или «взбивать желтки».«В этих кексах используются яйца и / или желтки для закваски. В ходе обширных испытаний я обнаружил, что вы можете начинать с холодных яиц прямо из холодильника. Это потому, что они быстро нагреются от трения, производимого венчиками, и сохранят свои свойства. правильный объем. На самом деле именно возраст яиц определяет, насколько хорошо яйцо будет удерживать воздух; чем свежее, тем лучше.
Узнайте все о науке об ингредиентах тортов
Тесто для торта — это точное сочетание ингредиентов; Фактически, рецепт скретч-теста можно считать научной формулой.Ингредиенты сочетаются определенным образом, образуя структуру торта. Формулы скретчей включают укороченные пирожные (включая пирожные с фунтом), пирожные с пеной и метод с одной чашей, при котором используется твердый жир или масло. Пирожные, приготовленные из смесей, могут быть ничем не хуже тортов-царапин, особенно если в смесь добавлены такие ингредиенты, как мелко нарезанный шоколад или сметана.
Некоторые рецепты тортов требуют использования муки для торта или теста. Эта мука выращивается с низким содержанием белка.Помните, что низкое содержание белка означает, что низкое содержание глютена означает большую нежность. Если вы не можете найти муку для выпечки или хотите испечь торт, но у вас нет ее под рукой, вы можете приготовить ее самостоятельно. Положите 2 столовые ложки кукурузного крахмала в мерную емкость на 1 чашку, затем добавьте муки, чтобы заполнить чашку. Выровняйте верх. Просейте эту смесь вместе, затем снова отмерьте, чтобы использовать в рецепте.
Подготовка сковороды имеет решающее значение. Вы можете смазать сковороду твердым жиром или несоленым маслом и посыпать мукой, или вы можете приготовить свою собственную смесь для покрытия сковороды, взбив 1 стакан твердого жира (без сливочного масла, НЕ сливочного масла или маргарина) с 1/2 стакана муки.Храните это в холодильнике и используйте для смазывания сковороды. Если вы смазываете сковороду соленым маслом или маргарином, торт гарантированно прилипнет. Недавно я влюбился в антипригарные спреи, содержащие муку; они действительно хорошо работают.
Короткие торты
Эти торты созданы на основе сочетания жира и сахара, смешанного путем взбивания. Кристаллы сахара образуют крошечные дырочки в шортенинге, которые заполняются углекислым газом и паром при выпекании торта.Это называется аэрированием жира. Мука и яйца обеспечивают структуру с белками и крахмалом, которые коагулируют при нагревании, превращая структуру в крошечные пузырьки вокруг CO2 и пара. Это основной метод приготовления традиционных укороченных коржей:
- Взбить сливочное масло или другой жир и сахар.
- Добавить яйца и жидкие ароматизаторы; бить хорошо.
- Просейте муку с разрыхлителями, солью и сухими ароматизаторами.
- Поочередно добавьте муку и жидкость к смеси жир / сахар / яйцо, убедившись, что ингредиенты смешаны перед добавлением следующего ингредиента.Сухие ингредиенты обычно делятся на четверти; жидкость в трети. Итак, если для пирога требуется 2 стакана муки и 1 стакан жидкости, вы должны добавить 1/4 стакана муки, а затем взбить смесь, чтобы мука исчезла. Затем добавьте 1/3 стакана жидкости и взбивайте, пока жидкость не исчезнет. Продолжайте, стараясь начинать и заканчивать с сухих ингредиентов.
Торты из пеноматериала
Эти торты созданы на основе пены из взбитых яиц, яичных белков или взбитых сливок.Пенные кексы включают кексы с едой ангела, шифоновые кексы и бисквиты.
Торты с ангельской едой
- Эти лепешки сделаны из яичных белков, сахара, муки, винного камня, соли и ароматизаторов. Крем из зубного камня делает смесь более кислой, создавая благоприятную среду для белковых связей. Сахар придает вкус и нежность, а также помогает формировать и стабилизировать белковые связи. Это важно: миска и вся посуда, контактирующая с яичным белком, должны быть полностью чистыми и обезжиренными.Жир разрушает пену, нарушая белковые связи яичного белка.
- Для максимального объема оставьте белки при комнатной температуре; белковые связи будут более расслабленными, а пена выше. Начинайте взбивать яичные белки медленно, затем постепенно увеличивайте скорость миксера по мере добавления сахара. В пену из яичного белка осторожно добавляют муку и ароматизаторы. Используя лопатку или широкую ложку, срежьте край миски, затем зачерпните ее по дну, осторожно переворачивая смесь, пока не смешаются сухие ингредиенты.Это деликатный процесс, но не торопитесь, и вы справитесь!
- Пироги с едой ангела нужно выпекать сразу после того, как тесто готово. Сковороды не смазаны жиром, поэтому нежная структура может цепляться за стенки посуды при образовании пара и увеличении пузырьков воздуха. Некоторые рецепты советуют охлаждать торт вверх дном. Это растягивает белковые связи по мере их охлаждения, поэтому пирог не разрушается. Не волнуйтесь — пирог не выпадет из кастрюли, когда остынет.
Торты из шифона
- Шифоновые кексы — это кексы с добавлением яичных желтков и растительного масла (не сливочного масла или маргарина).Они по-прежнему зависят от пены из яичного белка, но из жира получается более нежный торт, который дольше остается влажным. Очень важно следить за тем, чтобы пена из яичного белка взбивалась до очень и очень густой массы. Пена обеспечивает большую часть структуры торта. Мы рассмотрим шифоновые торты и рассмотрим некоторые рецепты их в следующей серии выпечки.
Бисквиты
- Бисквиты сделаны из цельных яиц и не содержат других разрыхлителей. Яичные желтки взбивают с сахаром, чтобы в тесто попал воздух, затем белки взбивают с большим количеством сахара для стабильности, структуры, воздуха и объема.Две смеси складываются вместе с добавлением муки для придания структуры. Бисквиты также будут затронуты в следующей серии выпечки.
Торты на одну чашу
Это было большим событием в 1960-х годах, когда домашние экономисты обнаружили, что пирожные можно приготовить, просто объединив все ингредиенты в одной миске и взбивая их вместе в течение длительного периода времени (четыре-пять минут на высокой скорости) для включения воздуха вместо метод взбивания шортенинга и поочередного добавления жидких и сухих ингредиентов.Многие рецепты тортов используют этот метод. Также существует двухэтапный способ приготовления торта, разновидность торта с одной чашей. Сухие ингредиенты смешиваются в миске, добавляются жир и жидкость, затем в тесто вбиваются яйца. Этот метод «смазывает» белки муки на первом этапе, поэтому их сложнее соединить друг с другом, чтобы получился очень нежный пирог. Простой шоколадный торт — это разновидность двухэтапного метода.
Совет для нежной выпечки / Джилл Сильверман Хаф
Похоже, в наши дни мы делаем намного больше выпечки, и ура за это.Но выпечка — это своего рода животное, требующее немного большей точности и несколько более сложных задач, чем другие виды приготовления. Может быть, поэтому он сейчас популярен — у нас больше времени и внимания. В любом случае советуем вам купить нежную выпечку.
Это очень просто, и это будет иметь большое значение — не перемешивайте слишком сильно.
Позвольте мне объяснить.
Для многих хлебобулочных изделий, особенно тортов и быстрого хлеба, включая Rustic Gruyère Chive Scones, которые вы видите здесь, вы обычно комбинируете влажные ингредиенты и отдельно сухие ингредиенты, которые обычно включают муку.Может быть, вы сначала сделаете сушку, а затем влажность. Но дело в том, что вы смешиваете их по отдельности, а затем складываете вместе.
Ты так далеко со мной?
Что ж, пока вы не соберете вместе влажное и сухое, вы можете перемешивать и перемешивать, а иначе смешивать и перемешивать ингредиенты сколько душе угодно. Сходить с ума.
Но как только жидкость встречается с мукой — другими словами, как только вы смешиваете влажное и сухое, — чем больше вы перемешиваете, тем больше у вас глютена.
Итак, выработка глютена может быть хорошей вещью.Вот почему, например, мы обычно месим хлеб и благодаря чему он становится восхитительно жевательным.
Но развитие глютена в тортах, быстром хлебе и так далее? Не так хорошо, как хотелось бы. Это сделает их крутыми. Как в противоположность светлому и нежному.
Никто не хочет крутой жевательный пирог.
Итак, если вы когда-нибудь видели рецепт выпечки, в котором говорится, что нельзя слишком перемешивать или «перемешивать до однородности», теперь вы знаете, почему. (Тайна раскрыта!) Рецепт пытается помочь вам приготовить легкую, нежную выпечку.
По той же причине некоторые рецепты советуют отложить тесто на время. Или смесь, скажем, муки с маслом. Отложите в сторону, чтобы дать ему отдохнуть, чтобы препятствовать развитию глютена.
Также по той же причине, некоторые рецепты печенья говорят вам собирать записки и перебрасывать только один или два раза. Слишком большой сбор и повторное сворачивание приводит к образованию слишком большого количества глютена.
Вы уловили идею. Разные инструкции, одна цель.
В этих булках этот совет для нежной выпечки работает следующим образом: вы добавляете сливки к сухим ингредиентам и перемешиваете, пока не образуется грубое тесто.Затем вы переворачиваете тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не сойдется. Больше не надо.
Для чего-то вроде кексов это означает смешивание мокрого и сушки до тех пор, пока смесь не смешается. Если вы будете добавлять смеси, такие как фрукты или орехи, смешайте сырое и сухое до тех пор, пока не будет получено всего или смеси. Они будут тщательно скомбинированы, и не более того, как только вы добавите смеси.
То же самое с некоторыми рецептами печенья.
Чтобы не переборщить, нужна практика.Мы готовим, значит, делаем, и может показаться, что чем больше, тем лучше. Но оказывается, что меньше значит больше, даже на кухне.
(Если это задевает аккорд, см. Этот пост по теме, Вы слишком или недостаточно перемешиваете?)
Пусть вся ваша выпечка будет легкой и нежной. И пусть мы все скоро будем печь по причинам, не связанным с тем, что мы застряли дома.
Рецепты выпечки, чтобы практиковаться без чрезмерного перемешивания:
Rustic Gruyère Chive Scones, natch
Клубничные маффины с розмарином
Банановые кексы с грецкими орехами
Печенье с маслом (прокрутите вниз, чтобы увидеть потрясающие вариации вкуса)
Рецепты выпечки, где вы можете смешивать сколько душе угодно:
Домашний хлеб фокачча
Сытный хлеб из цельнозерновых грецких орехов
Читать также
