Год: 2021

Чем угостить на Ураза-байрам: традиционные праздничные рецепты из пяти регионов России

В этом году мусульманский праздник окончания поста Ураза-байрам приходится на 24 мая.

После праздничного намаза накрываются столы, люди приглашают гостей или сами навещают родственников, дарят друг другу подарки, однако в этом году из-за пандемии муфтии и власти призывают верующих оставаться дома и праздновать вместе с семьей.

Корреспонденты ТАСС узнали рецепты национальных блюд, которые готовят к празднику разные народы России. 

Татарская губадия

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки высшего сорта, 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г размягченного сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 30 г сырых дрожжей.

Для начинки: 5 яиц, 500 г риса, 300 г корта (жженого творога), 150 г изюма, 150 г сливочного масла, 2 ст.л. сахара.

Для крошки: 150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. сахара.

Способ приготовления:

Смешайте вместе сливочное масло, молоко, дрожжи, соль, сахар, яйцо. Само тесто должно быть мягким. После этого тесто нужно убрать на несколько минут в холодильник, чтобы оно поднялось. Затем разделите тесто на две части: 400 г теста — на нижнюю часть пирога, 200 г — на верхнюю. Разложите нижнюю часть на сковороде и добавьте начинку: сначала небольшое количество риса, следующим слоем — корт. Затем посыпьте начинку сахаром, добавьте 3–4 ложки растопленного сливочного масла. После этого 350 г риса смешайте со 150 г изюма и ложкой сахара и разложите на корт следующим слоем. Добавьте протертые вареные яйца и 10 ложек сливочного масла. Закройте пирог верхним слоем теста и поставьте в духовку на 45 минут. Сверху губадию нужно посыпать крошкой из муки, масла, сахара.

В Казани готовый корт продается в магазинах. Но если в вашем регионе его не найти, можете приготовить корт самостоятельно. Для этого есть несколько разных рецептов. Приведем два из них.

Корт: возьмите 300 г творога, добавьте 150 мл молока, немного сметаны, сахара и кипятите в кастрюле до загустения на слабом огне около двух часов, пока творог не станет коричневого цвета.

Либо 1,5 л ряженки вылейте в посуду с толстым дном и поставьте на сильный огонь. Ряженка практически сразу начнет расслаиваться. Когда жидкость почти испарится и консистенция станет похожа на густую манную кашу, убавьте огонь и варите, непрерывно помешивая, до тех пор, пока корт не превратится в рассыпчатые крупинки светло-коричневого цвета. Добавьте топленое сливочное масло и сахар по вкусу.

Татарский эчпочмак с говядиной

Ингредиенты:

Для теста: 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч.л. дрожжей, 1 ч.л. соли, сахар по вкусу, 3 стакана (или 350 г) муки, 3 ст.л. подсолнечного масла.

Для начинки: 500 г говядины, 10 картофелин, 3 головки репчатого лука, соль и черный перец по вкусу, 2 ст.л. подсолнечного масла.

Способ приготовления:

Начинка: говядину, картофель, репчатый лук порежьте кубиками небольшого размера, заправьте солью и черным перцем, добавьте масло и дайте немного настояться.

Тесто: в стакане теплой воды разведите дрожжи, добавьте яйцо, соль и сахар. Все это смешайте с мукой, добавьте подсолнечное масло, замесите тесто и оставьте в тепле на час-полтора. После того как тесто поднимется, разделите его на небольшие шарики и раскатайте лепешки. Затем положите на лепешки начинку, приподнимите с трех сторон края теста, защипните так, чтобы в середине осталось небольшое отверстие и отправляйте в духовку. Эчпочмак печется около 45 минут.

Чеченский жижиг-галнаш

Чеченские галушки (галнаш) с мясом подают с соусом берам и запивают бульоном. Галнаш готовят из пшеничной или кукурузной муки. Они различаются своей неповторимой формой, что разумеется, зависит от хозяйки и ее виртуозного умения управляться с тестом. Галнаш из пшеничной муки продолговатые, тонкие, около 4 см в длину, а из кукурузной муки — овальные и приплюснутые. Мы предлагаем вам вариант с пшеничными галушками.

Ингредиенты:

1 кг мяса (говядина, баранина или курица), 1 кг пшеничной муки, куриное яйцо, 1 головка чеснока, 1 головка репчатого лука, вода, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо: луковицу и разрезанное на крупные куски мясо положите в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла все мясо, и поставьте на сильный огонь. Снимите образовавшуюся пену. После закипания уменьшите огонь, чтобы бульон слабо кипел, и посолите. Варите мясо как на холодец — оно должно стать мягким, нежным и легко отходить от кости.

Галнаш: сделайте горку из муки, разбейте яйцо прямо в муку и посолите. Начиная с боков, собирайте муку в центр, постепенно подливая теплую (почти горячую) воду, и замесите тесто до консистенции пельменного. Затем разделите тесто на пять частей. Каждую часть раскатайте в колбаску диаметром примерно 2 см. Ножом нарежьте галушки шириной примерно 1 см. Чтобы сформировать галнаш, сначала кусочек теста примните пальцами с нажимом на себя, потом положите сверху ладонь и прокатите по столу в свою сторону. Галушки выложите на хорошо присыпанную мукой поверхность. Стряхните лишнюю муку и варите в бульоне до готовности (пока они не всплывут на поверхность).

Соус: разотрите чеснок с крупной солью и залейте бульоном. Также можно приготовить соус из лука: пассировать лук, добавить сливочное масло, бульон и хьож йог буц, то есть чебрец.

Подавать жижиг-галнаш надо следующим образом: на большие тарелки выложите галушки, сверху — небольшие куски мяса, а в отдельном соуснике — соус берам.

Соьк из Карачаево-Черкесии

Этот необычный сладкий рецепт ногайской кухни достаточно популярен, несмотря на свою трудоемкость.

Ингредиенты:

1 кг пшена, 400 г сметаны (20%), 400 г сливочного мороженого, сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Просо просейте, хорошо промойте и высыпьте в кипящую воду. Варите около 10 минут. Как только зерна начнут разбухать, достаньте, выложите на белую холщовую ткань и дайте немного подсохнуть. Когда просо остынет, обжарьте его в сухом заранее раскаленном казанке, постоянно помешивая, пока просо не приобретет темно-золотистый оттенок. После этого достаньте просо, дайте ему остыть и снова просейте. Положите в кипящую воду и варите примерно 3 минуты, после чего процедите и остудите. Желательно, чтобы соьк настоялся сутки.

Перед употреблением просо нужно запарить молоком или водой. В последнем случае блюдо получается менее жирным. Классический соьк заправляют сметаной и добавляют сахар по вкусу. Но можно вместо сметаны использовать сливки или мороженое.

Хычин из Кабардино-Балкарии

Хычин — традиционный балкарский и карачаевский пирог. Толщина колеблется от 3 мм до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр — список можно продолжать бесконечно. Однако классическим считается хычин с картофелем и сыром, рецепт которого мы вам предлагаем.

Ингредиенты:

Для теста: вода, мука, соль.

Для начинки: 250 г очищенного картофеля, 500 г балкарского сыра (лучше жирного), 30–40 г сливочного масла (или 20–25 г сметаны), соль по вкусу.

Для смазывания готового хычина: сливочное масло, по 15 г на одну штуку.

Способ приготовления:

Начинка: очищенный картофель отварите и растолките. Натрите сыр на крупной терке, перемешайте с картофелем. Чтобы начинка была мягче и жирней, можно добавить растопленное сливочное масло или домашнюю сметану. Посолите по вкусу. Начинку разделите на кусочки, придайте им форму шариков (6–7 см в диаметре).

Тесто: замесите пресное некрутое тесто, как на обычный хлеб. Разделите на куски, скатайте шарики диаметром 5 см, накройте салфеткой и оставьте на 5–10 минут. Немного расплющите шарик из теста, положите на него шарик с начинкой, поднимите края теста и защипните наверху — шарик с начинкой окажется внутри. Затем все вместе тонко раскатайте.

Хычин: выпекайте лепешку на сковороде без масла сначала с одной стороны, потом с другой, пока не подрумянится (примерно как блин). Когда хычин готов, он надувается, как шар. Готовые хычины обильно смажьте с обеих сторон маслом. Перед тем как поставить на стол, разрежьте на четыре части. К хычинам принято подавать айран.

Крымско-татарский чиберек

У этого вкусного блюда много названий. Наиболее распространенное из них — чебурек. Но крымские татары, которые утверждают, что это именно их национальное блюдо, говорят, что правильно его называть чибурек или чиберек. При жарке чиберека в доме открывают окна и двери, чтобы аромат разнесся по всей округе. Хозяйки складывают их на блюда башенкой и раздают соседям.

Ингредиенты:

Для теста: 600 г муки высшего сорта, теплая подсоленная вода.

Для фарша: полкило говядины, 3–4 луковицы, соль, перец, 3 ст.л. воды.

Способ приготовления:

В муку добавьте теплую подсоленную воду, постепенно размешивая тесто до состояния пластилина, чтобы не липло к рукам. Полученный «колобок» из теста положите в холодильник на час-полтора. Можно просто накрыть тесто полотенцем и дать ему настояться. По прошествии времени из «колобка» нарежьте куски теста и скатайте их в колбаски диаметром 5 см. Колбаски нарежьте на кусочки и скатайте в шарики. Затем раскатайте шарики в плоские лепешки типа блина толщиной 0,3–0,5 см. Чтобы тесто не липло к скалке при раскатывании, подсыпьте муки.

Выложите фарш (примерно 1 ст.л.) на одну сторону «блина», другой стороной закройте половинку «блина» и склейте края специальным приспособлением, которое называется «чыгырык» (машинка с вращающимся колесом). Края чиберека получаются зубчатыми и не пропускают воздух и сок фарша.

Раскалите в глубокой сковороде растительное масло, убавьте огонь и начинайте жарить чибереки. Вначале следует обжарить одну сторону до румяного цвета, затем перевернуть на другую сторону.

Готовые чибереки выложите на большой поднос. К этому блюду идеально подходят катык (простокваша) с зеленью, овощной салат или соленья.

Региональная редакция ТАСС

Киношная кухня: 10 рецептов из знаменитых фильмов — Попкорн

В фильмах часто едят и готовят такие вкусные вещи, что хочется шагнуть через экран, отнять и сожрать хищно озираясь по сторонам. Но нет, не придумали еще устройств для таких шаганий. Приходится отрываться от кино, вставать и пелить на кухню, стряпать самим.

Вот рецепты, чтобы не тыкаться на кухне слепым котенком, а взять и сразу хорошо и легко приготовить.

Черничный пай из фильма «Мои черничные ночи»

Знакомство, завязавшееся за поеданием кусочка черничного пирога, превратилось в любовь.

Что нужно:

Для теста: 250 г муки / 125 г сливочного масла / 50 г сахара / яичный желток / щепотка соли.

Для начинки: 500 г черники / 1 банан / 2 яичных белка / 50 г дробленого миндаля / 50 г сахара / ½ ч. ложки корицы.

Как приготовить: Для теста смешать муку, чуть растопленное масло, яичный желток и соль. Поставить в прохладу на 1 час. Чернику промыть и перебрать. Положить к ней кусочки банана, сахар, миндаль, корицу и хорошо взбитый яичный белок. Готовое тесто разделить на две части: одну — побольше, другую — поменьше. Раскатать бОльшую часть теста, выложить ее в форму так, чтобы были края. Выложить на тесто начинку. Меньшую часть теста тоже раскатать и накрыть пирог сверху. Сделать несколько дырочек вилкой. Смазать яйцом. Выпекать в духовке 40 минут при 130 градусах.

Рахат-лукум из «Хроник Нарнии»

Белая королева угощала мальчика Эдмунда сладким рахат-лукумом. Глядя на него, можно подумать, что нет на свете ничего вкуснее этой восточной сладости.

Что нужно: 2 стакана сахара / 3 стакана воды / 2,5 стакана крахмала / ½ стакана дробленого миндаля / сахарная пудра для посыпания.

Как приготовить: Сахар высыпать в кастрюлю, залить половиной стакана воды и довести до кипения. Варить, постоянно помешивая. Должен получиться густой сахарный сироп. Крахмал развести в 2 стаканах воды. Влить в сироп, добавить дробленый миндаль. Не забывать все время помешивать. Варить до загустения. Сладкую массу выложить на противень не очень толстым слоем. Дать остыть. Разрезать на кусочки, присыпать сахарной пудрой.

Печенье Пифии из «Матрицы»

Она похожа на добрую бабушку, но это всего лишь программа. Пифия. Печенье. Матрица. К чему еще слова?

Что нужно: 125 г муки / 125 г сахара / 125 г сливочного масла / 125 г овсяных хлопьев / 125 г мелкорубленого кокосового ореха или просто готовая кокосовая стружка / ½ ч. ложки сухих дрожжей / 1 ложка меда.

Как приготовить: Все ингредиенты очень хорошо перемешать. Можно последовать совету Пифии и мешать тесто для печенья не ложкой, а руками. Сформировать печенья, выложить их на противень. Выпекать 20 минут.

Луковый суп от «Бриджет Джонс»

Растепа Бриджит только забыла снять синюю нитку с лука-порея, а в целом сделала все правильно. Мы нитку снимем!

Что нужно: 1 кг лука-порея / 1 пучок зеленого лука / соль, перец черный по вкусу / оливковое масло по вкусу / гренки из белого хлеба.

Как приготовить: Лук-порей порезать, положить в кастрюлю и залить 1 литром кипятка. Варить до готовности. Зеленый лук порезать, слегка обжарить в оливковом масле. Добавить в суп. Заправить суп солью и перцем. Готовому супу дать слегка остыть, затем превратить в пюре с помощью блендера. Подавать с хрустящими гренками из подсушенного белого хлеба.

Рецепт молочного шейка из «Криминального чтива»

Ума Турман перед тем самым танцем с Джоном Траволтой пила пятидолларовый коктейль «Мартин и Льюис». На самом деле это классический милк-шейк.

Что нужно: 100 г мороженого / 100 г молока / 1−2 ст. ложки любого сладкого сиропа

Как приготовить: Все ингредиенты смешать в блендере. При желании можно украсить вишенкой, взбитыми сливками, добавить корицу и ваниль.

Яблочный пирог из «Американского пирога»

Хотя традиционный американский яблочный пирог в фильме используется сексуально активным подростком непривычным образом, на самом деле он очень вкусный. И не похож на нашу шарлотку: тесто в нем — песочное.

Что нужно:

Для теста: 2 стакана муки / 130 г сливочного масла / соль по вкусу

Для начинки: 400 г очищенных яблок / 1 ст. ложка лимонного сока / 3 ст. ложки сахара / 1 ч. ложка корицы

Как приготовить: В муку бросить щепотку соли. Добавить масло, растереть. Постепенно влить 5 ст. ложек холодной воды. Готовое тесто положить в холодильник на 30 минут. В очищенные и порезанные ломтиками яблоки влить сок лимона, добавить сахар и корицу. Тесто разделить на две части и раскатать их. Выложить первый пласт в форму, заполнить начинкой и прикрыть вторым слоем. Края соединить. В серединке сделать красивые аккуратные надрезы. Смазать яйцом. Выпекать в духовке 40 минут при 200 градусах.

Коктейль Космополитен из «Секса в большом городе»

Они сидели в центре Манхэттена и пили «Космо». Красиво! Почему бы не повторить?

Что нужно: 50 г водки / 25 г «Куантро» / сок ½ лимона / 10 г клюквенного морса / лед по вкусу.

Как приготовить: Все ингредиенты поместить в шейкер и хорошенько его потрясти. Вылить напиток в коктейльную рюмку. Украсить вишенкой. Коктейль «Космополитен» из сериала «Секс в Большом городе» готов.

Рататуй из «Рататуя»

Рататуй для самого кулинарного мультфильма в мире про крысенка-повара готовил знаменитый шеф-повар Томас Келлер.

Что нужно: 2 баклажана / 1 кабачок / 7 помидоров / 1 луковица / 1 красный болгарский перец / 2 ст. ложки сухого вина / 1 зубчик чеснока / 2 ст. ложки томатной пасты / зелень петрушки по вкусу / оливковое масло по вкусу / соль, перец черный по вкусу.

Как приготовить: Баклажаны, кабачки и 4 томата нарезать кружками. Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле. Добавить к нему 3 мелкопорезанных помидора без кожуры. Тушить 5 минут, затем положить томатную пасту, вино, соль, перец. Овощи красиво выложить в форму для запекания по очереди: баклажан, помидор, кабачок. Залить томатным соусом. Сверху выдавить чеснок, посыпать зеленью петрушки. Сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть форму фольгой и запекать в духовке в течение часа.

Рецепт жареного цыпленка с чесноком, тимьяном, розмарином и грецкими орехами от Джулии Чайлд.

В «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» обычная домохозяйка Джули Пауэлл приготовила 524 блюда по рецептам знаменитого кулинара Джулии Чайлд. Одно из этих блюд — жареный цыпленок с чесноком и травами.

Что нужно: 1 небольшой цыпленок / 2 лимона / 4 веточки тимьяна / 2 веточки розмарина / 6 зубчиков чеснока / 1 луковица / 1 ст. ложка оливкового масла / ½ стакана куриного бульона / 2 ст. ложки грецких орехов / 2 пучка кресс-салата / соль, перец черный по вкусу.

Как приготовить: В большой миске смешать лимонный сок, тимьян, розмарин, порезанный чеснок, перец и соль. Положить туда же цыпленка и хорошенько обвалять его изнутри и снаружи. Лук порезать кольцами и выложить на дно посуды для запекания. На лук выложить цыпленка (перед этим связать ему ноги) и залить его оставшейся пряной смесью. Сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть форму фольгой и выпекать в духовке 1 час 5 минут. Достать цыпленка из духовки, залить его куриным бульоном, добавить дробленые орехи. Подавать цыпленка с кресс-салатом и соусом, в котором он готовился.

Кофе по-французски для «Амели»

Знаменитая французская официантка из кино работала в кафе, которое существует на самом деле. Сейчас в этом парижском заведении все посвящено Амели — и стены с фото, и кофе в меню.

Что нужно: 6 ч. ложек мелкомолотого кофе / 3 ч. ложки коньяка / 4 чашки кипятка / Щепотка соли / сахар по желанию.

Как приготовить: Заварить кофе, добавить соль. Разлить кофе по чашкам, в каждую влить немного коньяка и положить сахар по вкусу. Кофе по-французски для Амели готов.

Источник: wmj.ru

29 апреля 2016

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Рецепты | МясновЪ

Из каталога:

Выберите раздел

Мясо МясновЪ
  Мясная кулинария
    Мясо и стейки в маринаде, мясо с овощами
    Рулеты, рулетики, мясо для запекания
    Голубцы, долма
    Котлеты, бифштексы, кебабы
    Фарши
    Шашлыки и шашлычки на шпажке
    Колбаски, купаты
    Стейки и порционное мясо
    Мелкокусковое мясо
  Кулинарная разделка
    Мясо. Говядина и мясо молодых бычков
    Мясо. Свинина беконная
    Мясо. Баранина
    Мясо. Курица
    Мясо. Индейка
    Мясо. Утка, гусь, перепела, цесарка
    Мясо. Субпродукты
Молоко МясновЪ
  Молоко, сливки
  Сгущенное молоко
  Кисломолочные напитки
  Йогурты
  Молочные десерты
  Сметана
  Творог, творожные массы и сырки
  Сливочное масло
  Сыры
    Мягкие сыры
    Полутвердые и твердые сыры
    Творожные и плавленые сыры
  Растительные напитки и тофу
  Мороженое МясновЪ
Хлеб МясновЪ
  Ремесленный хлеб
    Пшеничный хлеб
    Хлеб с отрубями и злаками
    Лаваши и лепешки
    Сухари, сухарики
  Сушки и баранки
  Тесто
Бакалея МясновЪ
  Каши, бобовые, макароны
    Макаронные изделия
    Крупы, бобовые
    Хлопья, сухие завтраки, мюсли
  Соусы, кетчупы, консервация
    Овощные соусы, кетчупы
    Ягодные соусы
    Овощные закуски, салаты
    Оливки
    Овощные консервы
  Ремесленные майонезы
  Растительные масла, уксусы, приправы
    Масло оливковое, подсолнечное и другие виды
    Уксусы
    Специи, приправы
    Соль
  Мука, сахар, ингредиенты для выпечки
    Мука
    Сахар
    Семена, зерно
  Сухофрукты и орехи
    Орехи и ореховые пасты
  Сладости
    Шоколад и конфеты
    Варенье, джемы, мед
    Сиропы
  Напитки
    Соки и нектары
    Морсы и напитки на основе трав
    Вода
Разделка баранины

Foodgasm в аниме: 10 рецептов из сериала «В поисках божественного рецепта»

В 2015 году на экраны вышла аниме-адаптация японской серии манги «Shokugeki no Sōma» — «В поисках божественного рецепта». Этой осенью стартовал третий сезон. «Афиша Daily» попросила Севу Остахновича — автора телеграм-канала Food & Science — объяснить, почему его нужно смотреть прямо сейчас.

Сева Остахнович

Автор телеграм-канала @foodandscience, социолог, повар, путешественник, почитатель научного подхода на кухне

«Shokugeki no Sōma» — это история мальчика Сомы Юкихиры, который, мечтая превзойти своего отца в приготовлении еды, оказывается в элитной кулинарной академии Тоцуки, где он вместе с другими одаренными поварами проходит серию кулинарных испытаний и сражается в поварских битвах. Такие сражения и называются shokugeki. Если блюдо прекрасно, у судей, принимающих его, случается foodgasm: персонаж краснеет, кричит от удовольствия и улетает куда-то вверх. Естественно, при этом вся его одежда срывается, а главный ингредиент приготовленного блюда обволакивает, обнимает, прикрывая интимные зоны, или просто бьет ключом, как вот в этом видео ниже.

Но пусть эта сцена вас не обманывает: это не хентай для взрослых, а настоящее пособие для поваров. Подобные фудгазмы — всего лишь «коммерческий аргумент». Главное в этом аниме все-таки еда и ее приготовление. Это серьезный труд, соавтор которого Юки Морисаки, шеф-повар, модель и писательница, внесла огромный вклад в развитие сериала.

Я расскажу о 10 блюдах из сериала, которые заставят вас отбросить скепсис и начать смотреть «В поисках божественного рецепта» прямо сегодня.

Три состояния яйца

1-й сезон, 14-я серия, 03:30

Три состояния яйца главного представителя модернистской кухни в этом сериале Алисы Накири. «Сырое яйцо» состоит из загущенной морской воды и икры в желатиновом пузыре. «Яйцо вкрутую» — это мусс из спаржи в форме яйца, где в центре находится голландский соус с чили и черным перцем. «Яйцо в скорлупе» — это карамельно-сливочный коктейль, который подается с трубочкой. Чтобы подать такое, проделайте небольшое отверстие в яйце, проткните желток зубочисткой и вылейте содержимое в блендер, где уже ждет карамель с молоком. Взбейте и аккуратно влейте обратно в яйцо через воронку. Подавайте с трубочкой. Пить яйцо по-другому вам больше не захочется.

Омлет-суфле

1-й сезон, 13-я серия, 15:30

Омлет-суфле Сомы — классика, которая никогда не умрет. Хотя сдувается он очень быстро, поэтому есть можно прямо у плиты. Чтобы омлет получился пышным, нужно взбить белки до пиков, а затем добавить их во взбитые желтки. В итоге супераэрированная смесь будет выглядеть как пена, которая превратится в надутый омлет на сковороде. Сложите его вдвое, чтобы образовалась «губа», и залейте томатным соусом с чесноком и петрушкой.

Вегетарианский рамэн

1-й сезон, 16-я серия, 12:20

Казалось бы, ну разве можно японца удивить рамэном? Все равно что нам на Новый год подать салат оливье. Тем не менее это блюдо поражает дегустаторов своей глубиной и балансом вкуса, которого отцу Сомы, Дзеитиро, удалось достичь при помощи соевого соуса, сока юдзу, поджаренных на гриле моркови и репы, корней лопуха и лотоса, масла чили, тертого имбиря и чеснока. Сверху красуется темпе — популярный в Японии продукт из ферментированных соевых бобов. Но круче всего то, что бульон для рамэна состоит из соевого молока и мисо-пасты с тертыми клубнями таро, которые придали всему блюду сливочную глубину. Так можно создать вегетарианский вариант рамэна, который богат вкусом умами настолько, что его можно принять за куриный аналог.

Стейк Шаляпина

1-й сезон, 7-я серия, 15:30

Во время своих гастролей по Японии Федор Шаляпин зашел в ресторан Imperial, в котором попросил приготовить нежное мясо. Из-за проблем с зубами жесткое ему было противопоказано. Ему вынесли говядину с рисом. Кажется, слишком просто. Но тут есть свои секреты. Во-первых, к мясу подают большое количество мелко нарезанного лука, обжаренного в сливочном масле. Во-вторых, вино с соевым соусом загущается крахмалом. И главное — в рис добавляют ферментированную сливу умэбоси — один из основных японских кондиментов. Все вместе создает идеально сбалансированный профиль блюда — сладость лука, соль соевого соуса, кислота слив, мясной умами, терпкость вина и шелковистость сливочного масла. Такому блюду можно и свое звездное имя подарить.

Радужный террин из семи овощей

1-й сезон, 12-я серия, 00:30

Радужный террин из семи овощей Мэгуми — на мой взгляд, это одно из самых красивых блюд во всем аниме. Сладкое желе судати (разновидность мандарина) и терпкий зеленый соус с шисо во главе придают этому комбо невообразимый вкус. В прямом смысле слова — сложно представить настолько многослойный вкус блюда. Чтобы его приготовить, потребуются цукини, тыква, грибы, морковь, картофель, шпинат и томаты. Главное — смешать каждый ингредиент с яйцом и прогреть эту смесь на сковороде для получения эластичной консистенции. Секрет нежности террина заключается в том, чтобы сначала уложить все слои в форму, а затем поставить ее на противень, заполненный наполовину водой, чтобы не перегрелась яичная масса. Так делают флан и разные пудинги, это своего рода термостат.

Омурайсу

1-й сезон, 24-я серия, 08:00

Омурайсу — блюдо из разряда yōshoku, то есть японских блюд, созданных под влиянием западной кулинарной традиции. Это жареный рис с овощами, который покрыт или завернут в омлет и полит кетчупом. Но даже такое простое блюдо не обходится без бабушкиного секрета. Во-первых, нужно выбирать круглый (короткозерный) рис, поскольку в нем больше амилопектина, необходимого для лучшего склеивания. Во-вторых, жарить рис нужно небольшими партиями: так проще добиться красивого колера, как говорят повара. Но, пожалуй, самое главное — это омлет. Чтобы он получился светлым и шелковистым, необходимо два движения у плиты. Левой рукой двигайте сковороду вперед-назад, а правой, используя палочки или деревянную лопатку, постоянно перемешивайте яичную смесь, чтобы белки быстрее свернулись, или коагулировали.

Кюфта-кебаб-бургер в пите

2-й сезон, 3-я серия, 17:00

Акира Хаяма, обладатель лучшего в академии носа, способного распознать свежесть рыбы по запаху, и самый сильный специалист по специям, приготовил кюфта-кебаб-бургер. Пита с ягненком, йогуртом и специями — это, конечно, больше похоже на привокзальный haute cuisine, чем на блюдо для состязаний в кулинарной академии. Но Хаяма смешал ягнятину с говядиной, добавил мед, сок лимона, имбирь, чеснок, гвоздику, тмин, паприку, чили, черный перец, амчур (сухую пряность из незрелых плодов манго) и заменил классические маринованные огурцы на ачар, традиционное индийское соленье из разных овощей, фруктов и горчичного масла. Но, пожалуй, главный секрет в работе со специями здесь состоит в том, что их нужно прогревать на сковороде. Их ароматические вещества улетучиваются, и образуются новые соединения, часто более земляные, глубокие.

Бэнто-бокс

2-й сезон, 1-я серия, 11:00

Никогда не знаешь, что японская бабушка положила тебе с собой в школу! Японские коробочки бэнто — настоящий праздник для детей. Именно этот аспект важнее всего было отразить в приготовлении набора еды с собой — радость и неожиданность. Среди всех блюд в коробочке особо стоит выделить треску, обжаренную в водорослях. У японцев такая фритюрно-водорослевая техника называется isoba age. Для рыбы готовят темпуру — нежнейший кляр из муки, водорослей нори, яйца и соды (именно она придает тесту особую воздушность). Но главный фуд-хак состоит в том, чтобы использовать ледяную воду, когда замешиваешь тесто. Готовить нужно сразу, пока не начали строиться глютеновые связи, которые делают тесто вязко-эластичным.

Яблочное ризотто

1-й сезон, 16-я серия, 07:20

Одно из самых популярных блюд сериала в интернете, которые многие пытаются небезуспешно повторить — яблочное ризотто. Воздушное, легкое, пьянящее (если делать с сидром) и освежающее. Важный момент: не нужно промывать рис перед приготовлением, иначе вместе с водой уйдет крахмал, который необходим для образования кремовой консистенции. Бекон, белое вино, яблочный сок, сливочное масло, пармезан и кусочки яблок — это ли не новое блюдо всех тратторий уже на следующей неделе?

Курица карааге

1-й сезон, 18-я серия, 13:00

Вообще, карааге — это японская техника, которая заключается в том, что продукт маринуется в смеси соевого соуса с имбирем и чесноком, затем обваливается в рисовом крахмале и жарится во фритюре. Но главный японский секрет — в двойном погружении во фритюр: сначала при 160 градусах, а затем — при 190 градусах, чтобы сохранить нежную текстуру мяса и получить хрустящую корочку.

Если ваши кулинарные и языковые способности позволяют, и вам не терпится ворваться на кухню, чтобы показать, как вы умеете, то по этой ссылке находятся все рецепты на английском.

Что можно быстро приготовить на ужин: рецепты простых и вкусных блюд на ужин | 74.ru

Вариант очень легкого ужина в средиземноморском стиле, скорее всего, романтического. Наверное, с бутылочкой белого шардоне. Паштет хранится несколько дней, так что и на завтрак останется, но это не точно. Этот же вариант можно провернуть не только с тунцом, но и, например, скумбрией горячего копчения, вкус будет даже ярче.

Нам понадобятся чиабатта или французский батон (1 штука), тунец консервированный в собственном соку (2 банки), сливочный сыр (150 г), декор: каперсы, соль, перец, лимон (цедра), вяленые томаты, красный лук, петрушка или руккола.

1. Открываем две банки тунца в собственном соку, сливаем жидкость.
2. Тунца закидываем в блендер и добавляем 150 г сливочного сыра («Креметте», «Филадельфия», «Каймак», «Альметте» и так далее).
3. Добавляем пару филе анчоусов (по желанию), чайную ложку каперсов, цедру половинки лимона, приправим это дело солью, свежемолотым черным перцем и хорошо пробиваем в блендере до состояния крема. Если каперсов и анчоусов нет, это нестрашно.
4. Батон или чиабатту поджариваем и выкладываем на них паштет. Если чувство прекрасного вам не чуждо, наши брускетты можно украсить ломтиками помидоров, красным луком и листиками петрушки.

Ленивые пирожки с зеленым луком и яйцом

Не тратя времени на вымешивание теста и лепку, вы получаете практически тот же результат, что и классические пирожки, с одной из самых любимых русских начинок.

1. Ставим вариться 2 яйца — вкрутую, это 8–10 минут с начала закипания воды.
2. На тесто взбиваем два яйца с солью, добавляем 0,5 литра кефира и перемешиваем.
3. Добавляем 1–1,5 стакана муки и разрыхлитель, постоянно помешивая. Количество муки варьируется, главное, чтобы тесто по консистенции получилось чуть гуще, чем на обычные оладьи.
4. Яйца сварились? Под холодную воду их, чтобы чистились. Пока остывают, пучок зеленого лука (произвольного размера) мелко режем. Яйца тоже мелко режем или трем на крупной терке.
5. Лук и яйца добавляем в тесто и хорошенько перемешиваем.
6. Разогреваем сковороду и на растительном масле жарим, выкладывая ложкой, как оладьи, с двух сторон. Подаем со сметаной.
   

Что приготовить из бананов: 5 простых и вкусных рецептов

Кулинар-любитель Евгения Великотская поделилась с читателями «Клопс» идеями простых рецептов, с которыми справятся даже самые маленькие кулинары.

1. Банановый молочный коктейль

Нам понадобится:

1. три банана;
2. 300 граммов ванильного мороженого;
3. литр молока.

Как готовим:

Банан нарезаем, кладём в чашу блендера, добавляем мороженое и смешиваем. Постепенно добавляем молоко. Разливаем по высоким стаканам, при желании украшаем взбитыми сливками.

2. Банановое мороженое

Нам понадобится:

1. банан;
2. шоколадка; 
3. яркие сахарные украшения.

Как готовим:

Банан разрезаем пополам, нанизываем на деревянные шпажки и убираем в морозилку. Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Не забываем его постоянно помешивать, а то он пригорит. Достаём замороженный банан, окунаем его в растопленный шоколад и посыпаем сахарным украшениями: можно использовать кокосовую стружку или измельчённые орехи.

3. Банановые панкейки

Нам понадобится:

1. два зрелых банана;
2. 150 граммов муки;
3. 150 граммов молока;
4. две чайных ложки сахара;
5. яйцо;
6. 30 граммов растительного масла;
7. две чайных ложки разрыхлителя;
8. две щепотки соли.

Как готовим:

В большой миске разминаем банан вилкой. Делать это блендером не стоит, потому что банан превращается в жидкость, а нам нужна густая масса.

Добавляем яйцо, сахар, соль и растительное масло, тщательно перемешиваем. Сделать это можно с помощью миксера, венчика или вилки.

Немного разогреваем молоко, чтобы тесто не было холодным и ингредиенты хорошо смешались, а сахар растворился. Добавляем в миску и перемешиваем. 

Выпекаем на хорошо разогретой сухой сковороде. Подаём с фруктами и сиропами.

4. Банановая шарлотка

Нам понадобится:

1. один стакан муки;
2. один стакан сахара;
3. три яйца;
4. чайная ложка разрыхлителя;
5. два банана;
6. столовая ложка сахарной пудры.

Как готовим:

Смешаем яйца и сахар. Сахар должен обязательно раствориться, а масса —увеличиться практически в два раза. В сладкую массу добавляем муку с разрыхлителем (желательно просеять). Взбиваем до получения однородного теста.

Режем кружочками банан. Половину теста выкладываем в форму, сверху добавляем бананы. Вливаем оставшееся тесто.

В разогретую до 180 градусов духовку ставим форму с тестом на 40 минут. Время зависит и от качеств вашего духового шкафа, и от формы для выпечки. Проверить готовность можно с помощью деревянной палочки или зубочистки. Даём шарлотке остыть и посыпаем сахарной пудрой.

5. Банановые корзиночки «Сластёна»

Нам понадобится:

1. три яичных желтка;
2. 200 граммов сливочного масла;
3. 80 граммов сахара;
4. 3 грамма разрыхлителя;
5. 200 грамм муки;
6. три банана.

Для заварного белкового крема:

1. 100 мл воды;
2. 300 граммов сахара;
3. три яичных белка;
4. 10 граммов ванильного сахара;
5. 7 граммов лимонной кислоты.

Как готовим:

Сначала приготовим основу — тесто для пирожных. Необходимо смешать сахар и масло, взбить до объёмного состояния. В эту смесь всыпаем разрыхлитель и желток, очень хорошо взбиваем. Добавляем маленькими порциями муку и быстро замешиваем тесто. Даём ему постоять 15-30 минут.

Подготовим формы, в которых будут выпекаться корзиночки. Можно использовать обычные металлические. Смазывать маслом их не надо, так как оно входит в состав самого теста.

Делим тесто на одинаковые части. Из полученных кусочков нужно слепить кружочки и уложить в подготовленные формы. Плотно прижимайте тесто ко дну и к боковым сторонам, чтобы избежать пузырей. Если у вас образовались неровные края, выравниваем их пальцами, по необходимости убираем излишки. 

Выпекаем при температуре 200 градусов, пока не подрумянятся. Очень аккуратно, не торопясь, вытаскиваем корзиночки и выкладываем остывать на поднос. Они должны окрепнуть, поэтому необходимо их выпекать заранее, за несколько часов или за день.

Займёмся кремом. Первым делом начинаем варить сироп из сахара и воды. Соедините составляющие в сотейнике и поставьте на плиту. Помешиваем булькающий сироп и снимаем пену. Варим до консистенции жидкой карамели. Проверяем просто — ставим рядом ёмкость с холодной водой и периодически капаем в него ложкой сироп. Должен образоваться мягкий шарик. На этот процесс уходит примерно десять минут.

Параллельно взбиваем на максимальной скорости охлаждённые яичные белки, медленно вливая готовый горячий сироп. Крем сначала слегка просядет. Продолжайте взбивать, в процессе масса опять увеличится, станет густой и будет держать форму. Следом за сиропом добавляем сок лимона, ваниль, продолжая взбивать массу до устойчивого состояния.

На дно корзиночки кладём размятый вилкой банан, сверху украшаем белковый кремом с помощью кондитерского мешка. Готовые корзиночки  можно поставить в разогретую духовку в режиме гриль на пару минут. Белок при этом немного подрумянится.

Тем, кто хочет похудеть, можно есть два-три средних по размеру банана в неделю. Об этом «Клопс» рассказала калининградский диетолог Александра Давыдова.

Что он говорит о нас, когда нам нужен рецепт повара, но не его человечность

Том Редман, один из создателей веб-сайта, описал это как «ваши любимые рецепты, за исключением рекламы или жизненных историй». Пользователи смогут добавить свой рецепт по своему выбору, и сайт удалит из него любой лишний текст, включая имя автора рецепта.

Новость сайта была немедленно встречена негативной реакцией.

Редман вскоре извинился и сказал, что закрывает веб-сайт, поскольку его создатели «пересматривают наше влияние на сообщество».«Он не сразу ответил на запрос CNN о комментариях, но написал в Твиттере, что, если сайт вернется, он будет« с изменениями, в которых мы не смогли ».

Хотя веб-сайт сейчас не работает, новости о его запуске усилили более серьезную проблему, многие фуд-блоггеры заявили. Очень часто люди просто хотят рецепт без человека, стоящего за ним. И, по их словам, лишение фуд-блоггеров их историй обесценивает их работу — и их человечность.

«Это отрывает нашу идентичность от вещь, которую мы создаем, и которая лично причиняет боль », — сказала CNN Мила Кларк Бакли, управляющая сайтом рецептов Hangry Woman, посвященным диабету.«Я делаю это для тебя, но ты не хочешь, чтобы я был частью этого. Ты хочешь, чтобы я был этими невидимыми руками на заднем плане».

Эти длинные сообщения на самом деле полезны

Каждый блогер о еде слышал какую-то версию одной и той же жалобы: переход к делу. Многие не хотят читать длинный пост перед рецептом — им просто нужен рецепт.

Но эта жалоба основана на чрезмерном обобщении рецептов на веб-сайтах, сказала Лиза Лин, которая управляет веб-сайтом Healthy Nibbles and Bits с 2014 года.По ее словам, это основано на реальности, которая была более заметной в первые дни ведения блоггинга о еде.

«Тогда это был больше в первую очередь блог, а во вторую очередь рецепт», — сказал Линь. «Люди были там, чтобы следить за человеком, а не за едой … Но в последние годы он стал больше превращаться в веб-сайт о еде».

Итак, Лин сказал, что большинство постов с рецептами сосредоточено на том, как приготовить этот рецепт или почему автор использует определенные ингредиенты. Все это делается для того, чтобы вооружить пользователя как можно большим объемом информации.

И это не похоже на то, что каждый рецепт, который публикует Линь, получает такое лечение или требует его. Например, в рецепте хрустящего тофу терияки Лин в основном дает инструкции о том, как отжать тофу, чтобы он получился как можно более хрустящим, прежде чем перейти к списку ингредиентов и инструкциям. Тем не менее, информация, которую она включает, по-прежнему актуальна.

Кларк Бакли, который пишет Hangry Woman с 2016 года, всегда указывает вверху контекст, какие ингредиенты использовать. Писая для людей с диабетом, она хочет, чтобы они понимали более глубокий контекст любых обменов, которые она совершает, потому что это полезно для их здоровья, сказала она.

«Кто-то без диабета … может не нуждаться в этом контексте, но есть ресурсы, чтобы добраться до рецепта как можно быстрее, если они этого хотят», — сказала она.

И это правда. На большинстве веб-сайтов с рецептами есть кнопка «перейти к рецепту» где-то в верхней части, поэтому пользователи могут пропустить вперед, если они того пожелают. В этом нет ничего постыдного.

Кларк Бакли сказала, что однажды пыталась написать более короткий пост с рецептами, с небольшими инструкциями вверху, прежде чем переходить к рецепту. В итоге у нее возникло множество вопросов о том, откуда взялся рецепт, какие инструменты использовать, и о других вещах, которые она бы рассмотрела в более длинном посте.

«(Это) может быть более интенсивным для пользователей, потому что им нужно прокручивать, но на самом деле это помогает нам предоставлять людям всю необходимую информацию», — сказала она.

В своих твитах Редман сказал, что цель Recipeasly не состояла в том, чтобы «минимизировать» результаты тяжелой работы фуд-блогеров. Но он добавил: «Очевидно, что то, как мы продаем Recipeasly, совсем не демонстрирует этого уважения. Мы сильно промахнулись, и мне очень жаль».

Их раздевание обесценивает работу кулинарных блоггеров

Поскольку большинство блогов о еде ведутся женщинами, некоторые эксперты говорят, что такой веб-сайт, как Recipeasly, может сигнализировать об обесценивании женской работы, поскольку эти веб-сайты с рецептами уже предоставляют контент бесплатно.

«В пищевой блогосфере определенно наблюдается перекос в сторону женского авторства и читательской аудитории, и, вероятно, именно поэтому так много людей преуменьшают характеристики, которые определяют пищевой блог, такие как рассказы», ​​- д-р Тиша Дежмани, лектор по цифровым и социальным сетям. Сиднейский технологический университет сообщил CNN.

Дежмани, который провел исследование пересечения феминизма и блогов о еде, сказал, что разработчики рецептов обычно часами трудятся на тестирование рецептов, стили еды и фотографии для создания высококачественного контента.

Рецептурно и любые приложения или веб-сайты, подобные этому, могут повредить потокам доходов этих авторов.

Вместо того, чтобы отдавать должное им за их работу, такие инструменты, как Recipeasly, фактически стирают труд разработчиков, «превращая их рецепты в товар для создания выгодной для себя бизнес-модели, что явно является эксплуататорскими отношениями», — сказал Деджмани.

По словам Кларка Бакли, основной способ получения денег большинству блоггеров о еде — это реклама и спонсорство. По словам Кларка Бакли, казалось, что рецептам нужны время и труд разработчика, но они не хотят платить за это и не хотят, чтобы платили и разработчикам.

В своей серии твитов Редман пояснил, что создатели веб-сайта «не зарабатывают на этом никаких денег. Нет * дохода, тем более прибыли», — написал он.

Он способствует коммодификации продуктов питания

Часть спроса на получение рецептов мгновенно, как предположил Линь, связана с коммодификацией продуктов питания.

«Когда мы покупаем iPhone, мы не думаем о контексте», — сказал Линь. «Вот как некоторые люди относятся к еде, это просто товар, чтобы просто утолить голод, но они также не думают о человеке, который ее готовит.«

Такое отсутствие мыслей у человека, готовящего еду, не новость. По словам Дежмани, существует долгая история создания невидимой работы с едой, например, гендерный стереотип, когда женщина из пригорода прячется на закрытой кухне. она без особых усилий обеспечивает домашнюю еду каждый вечер для своей семьи.

«Поскольку эта ностальгия перешла в цифровую эпоху, бизнес-модель ведения блога часто требует от блоггеров систематически обесценивать свою собственную работу, делая вид, что это просто домашняя работа. приготовленные, повседневные блюда, потому что это часть фантазии и привлекательности пищевого блога », — сказал Дежмани.

Он игнорирует то, что рецепты — это не просто еда; это культура.

Для Сары и Кейтлин Люн, которые вместе со своими родителями Джуди и Биллом в 2013 году создали «Волки жизни», веб-сайт — это не только рецепты. В первую очередь, это кулинарная генеалогия.

Хотя у них есть кнопка «перейти к рецепту» в верхней части их страниц, они сказали CNN, что действительно видят, что большинство людей хотят читать о блюдах, которые они публикуют.

«Я думаю, что это желание игнорировать контекст и отложить сочувствие в пользу вашего личного стремления — просто пообедать на столе — я считаю, что это упущенная возможность иметь более значимое участие», — Кейтлин Люнг сказал.

Сестры Люн использовали в качестве примера рецепт эскимо из бобов маш, приготовленный их мамой.

Хотя люди любят высмеивать бабушкины сказки, Кейтлин сказала, что когда ее мама проверяет рецепты, воспоминания из ее детства хлынули, а она, возможно, даже забыла. «Часть написания этой истории предназначена для этой документации, для нее, для детей или для будущих поколений», — сказала Сара Люнг.

А для публики, некоторые из которых, возможно, не слышали раньше о мороженом из маша, это просто добавляет гораздо больше контекста вокруг блюда.

«Чтобы люди увидели, что это когда-то было желанной вещью для маленькой девочки в Китае … это объясняет, почему это ценный рецепт, и объясняет, почему мы не торопимся, чтобы поделиться им», — сказала Кейтлин Люнг. «Это взгляд на историю из первых уст. Людям это может показаться незначительным, потому что это просто еда, но это важно».

И эти истории, эти истории иногда так же важны, как что-то вроде того, сколько соли использовать.

«Это знак уважения к культуре, когда вы пытаетесь объяснить, почему все делается определенным образом.И если вы этого не сделаете, вы на самом деле не отдаете должного уважения людям, которые разработали это блюдо, родословной «, — сказал Лин.

.» Если вы видите рецепт блюда, не имеющий этого контекста, это как бы обесценивает то, что вы так долго лелеяли ».

Линь использовал контекст китайского Нового года в качестве примера, говоря, что новогодние блюда очень« близки и дороги ». Праздник похож на Рождество в Она сказала, что в США важен контекст для таких блюд, потому что они выдерживают очень большой вес.

«Для некоторых это просто еда», — сказала она. «Но это также символ нашей культуры и нашей истории».

Так много споров вокруг Recipeasly и подобных ему усилий, похоже, проистекает из недостаточного внимания к людям, стоящим за блогом.

А недостаток мыслей приводит к недостатку признательности — к еде, к повару и, в конечном счете, к культуре.

Чтобы создать Книжную полку, вам необходимо стать участником …

Добавьте свои кулинарные книги, журналы, любимые блоги и веб-сайты на свою книжную полку, и у вас будет индекс ваших рецептов с возможностью поиска *.Вы также можете добавить любой рецепт в Интернете и все свои вырезки с рецептами.

С бесплатным членством вы можете добавлять неограниченное количество блогов и онлайн-рецептов, а также 5 поваренных книг или журналов. Или всего за 2,50 доллара США в месяц вы можете добавить все свои кулинарные книги и журналы.

Представьте себе единый указатель всех ваших рецептов! Станьте участником

Моя книжная полка — единый указатель всех ваших рецептов *

Мы проиндексировали рецепты — все, что вам нужно сделать, это добавить кулинарные книги и журналы, которыми вы владеете, а также блоги, на которые вы подписаны Книжная полка.

• Книги — создайте электронный каталог всех ваших кулинарных книг.
• Журналы — проиндексированы самые популярные пищевые журналы. Добавьте те, которые у вас есть.
• Блоги — мы проиндексировали лучшие пищевые блоги и веб-сайты. Добавьте свои любимые, и мы уверены, что вы найдете другие, которые вам понравятся.
• Интернет-рецепты — добавьте любой из 215 000 проиндексированных рецептов, многие из которых взяты из кулинарных книг и журналов, на которые есть онлайн-ссылки.

Ищите на своей книжной полке новые идеи рецептов и легко находите старые избранное

После добавления книг, журналов и блогов вы можете начать поиск! Ваш результат поиска говорит вам, где вы можно найти рецепты *.

• Вы можете искать рецепты, используя заголовок и / или ингредиентов .

• Вы можете сузить область поиска далее используя Тип рецепта, Этническая принадлежность, Еда / Курс, Повод и Специальная диета , чтобы найти именно то, что нужно рецепт приготовления.
• Или вы можете выполнить поиск в библиотеке EYB рецепты с онлайн-ссылками (более 215 000). Попробуйте сейчас, вы этого не сделаете для этого должны быть участником.

Каталог и систематизация вашей коллекции кулинарных книг

Установив книжную полку, теперь вы можете получить еще больше организовано! Используйте закладки, чтобы отмечать свои книги и рецепты сделать их еще проще.

• Создавайте собственные списки закладок с именами, которые имеют для вас значение.
• Спланируйте меню, сохраните избранное рецепты или отметьте те, которые хотите попробовать позже.
• Сгруппируйте книги по местоположению или тип.
• Добавьте примечания, чтобы напоминать вам обо всех внесенных вами изменениях или о том, для кого вы готовили рецепт.

Общайтесь с другими любителями кулинарных книг — вдохновляйтесь!

Делитесь кулинарными знаниями и советами, смотрите любимые вещи других участников книги и рецепты.

• Воспользуйтесь другой кулинарной книгой любовные переживания.
• Члены EYB могут добавлять рейтинги и комментарии к их книгам и рецептам.
• Найдите тему, которая вас интересует Форум и добавить комментарий. Или начните новую тему.

Взгляните на Форум сейчас.

* В Eat Your Books мы любим отличные рецепты — и лучшие исходят от шеф-поваров, авторов и блоггеров, которые потратили время на их разработку и тестирование.Мы поможем вам найти рецепты, но для получения полных инструкций вам необходимо перейти к первоисточнику. Если рецепт доступен в Интернете — нажмите ссылку «Посмотреть готово» рецепт »- если нет, то поваренная книга или журнал

Проект рецептов — еда, магия, искусство, наука и медицина

По Merit Hondelink

Как археоботаник, археолог, специализирующийся на изучении остатков растений, обнаруженных при археологических раскопках, я стремлюсь реконструировать и интерпретировать отношения между людьми и растениями в прошлом.Остатки археологических растений, также известные как остатки субфоссильных растений, помогают нам восстановить прежний ландшафт и информируют нас о том, как люди использовали его и даже преобразовали растительность. Археоботаники не обязательно изучают один временной период, конкретный регион или тему. Они могут изучать остатки растений эпохи палеолита или 20–90–181– годов и все, что между ними. Они могут сосредоточиться на одном конкретном сайте, работать по всей стране или на континенте и даже по всему миру. Они могут углубиться в такие темы, как естественная растительность, лесонасаждение, одомашнивание, торговля, потребление продуктов питания и многое другое.Единственное, что объединяет все это, — это связь между людьми и растениями. Но большинство археоботаников специализируются, в первую очередь, на изучаемых частях растений, таких как фрукты, семена, пыльца, древесина или фитолиты. И у большинства археоботаников есть любимый период времени, любимый регион или тема, которые они находят наиболее интригующими. В моем случае мое исследование сосредоточено на раннем современном голландском городском потреблении пищи.

Я изучаю, что люди ели в голландских городах раннего Нового времени, и как это изменилось со временем.Лучший способ изучить, что люди ели в прошлом, — это посмотреть на их экскременты и кухонные отходы, которые можно найти в сокровищнице археологов: в помойке. Эти туалеты использовались для опорожнения кишечника, но также служили местом для удаления кухонных и бытовых отходов. Содержимое выгребной ямы состоит из органических остатков растений и животных, неорганических (кулинарных) материальных культур, таких как глиняная, стеклянная и керамическая посуда, а также деревянных чашек и тарелок, а также (декоративных) предметов, личных вещей и многого, многого другого. .

Рисунок 1: Подборка предметов фауны и цветов, найденных в образце помойной ямы позднего средневековья из Гронингена. Фото: Дирк Феннема.

Содержимое образца археоботанической выгребной ямы состоит, в частности, из остатков цветов разной формы и размера (рис. 1). Предметы сортируются с помощью микроскопа (рис. 2) и идентифицируются на уровне видов (а иногда даже на уровне видового разнообразия) с помощью справочной коллекции (рис. 3). Институт археологии Гронингена предлагает замечательную цифровую коллекцию справочных материалов с открытым доступом, см. Https: // www.plantatlas.eu/.

Рисунок 2: Взгляд в микроскоп. Виден фрагмент текста, а также различные семена и плоды, взятые из раннего современного образца помойной ямы Делфта. Фотография: Merit Hondelink.

Когда содержимое пробы выгребной ямы проанализировано, отсортировано и идентифицировано, начинается интерпретация. Что эти остатки растений могут рассказать нам о прошлых взаимоотношениях между человеком и растением? Большинство видов растений интерпретируются стандартизированным образом: дикорастущие растения информируют нас о составе растительности, составе почв и гидрологии, в то время как сельскохозяйственные сорняки, в частности, информируют нас о выращиваемых культурах и их местном, региональном, международном или даже глобальном происхождении.Дикие, но ядовитые или ядовитые растения сообщают нам о потенциальных медицинских применениях. Большинство видов растений, встречающихся в выгребных ямах, классифицируются как хозяйственные, выращиваемые в качестве продовольственных культур или культивируемые для других полезных целей, таких как волокна для текстиля или семена для масла. Определение съедобных растений помогает нам лучше понять, какие растения люди использовали в пищу, а какие — потребляли. Это также помогает нам лучше понять, как еда готовилась в прошлом, поскольку на семенах и фруктах могут оставаться следы от приготовления.

Некоторые отметки подготовки распознать легче, чем другие: орехи нужно расколоть, чтобы добраться до семян; семена яблока можно разрезать при разрезании яблока, крупы можно измельчить, в результате чего получатся отруби. Но иногда археоботаники находят фрагментированные части растений, которые, на первый взгляд, не имеют смысла.

Рисунок 3: Небольшая подборка пробирок из эталонной коллекции археоботаников, хранящейся в Институте археологии Гронингена (GIA) при университете Гронингена.Фото предоставлено GIA.

Я встречал десятки, а иногда и сотни (и даже больше) вишневых и сливовых косточек в одном образце выгребной ямы. Неудивительно, что черешню и сливу выращивали в местных садах, продавали на рынке и с удовольствием употребляли. Большая часть этих камней будет выброшена в выгребную яму в результате поедания фруктов и выплевывания камней или после удаления косточек для приготовления обеда. Предполагается, что лишь небольшой процент был случайно проглочен и выделен в виде экскрементов.Тем не менее, археоботаники находят множество фрагментов косточек вишни и сливы (рис. 4). Это то, что вызывает вопросы, когда вы думаете об этом. Зачем раздробить эти крепкие фруктовые косточки? Более насущный вопрос, если вы знаете, что семейство Rosaceae , в том числе миндаль, персик и даже яблоко, содержит — в разной степени — синильную кислоту, также известную как цианистый водород и иногда называемую синильной кислотой. Оболочка семян и стенка плода защищают потребителя от переваривания этой кислоты, которая может быть ядовита при употреблении.Так зачем кому-то разбивать косточки этих фруктов?

Рисунок 4: Два фрагмента вишневых косточек, найденные в выгребной яме раннего Нового времени во Флиссингене. Фотография: Merit Hondelink.

Чтобы проверить предположение о том, что вишневые косточки раздроблены намеренно, а не, например, под давлением, был разработан эксперимент. Вишни покупали на фермерском рынке и отправляли в физическую лабораторию, чтобы измерить давление, необходимое для дробления камней. После ряда испытаний расчетное усилие на фрагменты косточки вишни составило в среднем 23,9 кг или 239 Ньютон (График 1).Это делает более вероятным предположение, что камни были намеренно раздроблены, в отличие от, например, дробления из-за давления почвы.

График 1: Сила, необходимая для фрагментации вишневого камня. По вертикальной оси — сила (Н), по горизонтальной оси — удлинение (мкм). Точка падения линии — это момент разрушения косточки вишни (макс. Сила — макс. Удлинение).

Изучив ранние современные кулинарные книги, я получил список рецептов, по которым повар должен очищать черешню от косточки для приготовления джемов, соусов, сиропов и пирогов.Последовали восхитительные эксперименты, но мне не удалось раздробить вишневые косточки во время резки и очистки от камней, проталкивания через ткань или дуршлаг или просто запекания фруктов с косточками в пироге в духовке. Однако обработка партии вишни пестиком в ступке сделала свое дело. Но тогда вам придется собирать измельченные косточки с мягкой вишни: совсем не идеально. Обращение к энциклопедии восемнадцатого века, составленной Ноэлем Шомелем, дало мне подсказку, в которой я нуждался. В голландской версии своего словаря œconomique ( Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundigen konstwoordenboek ) он упоминает различные рецепты приготовления вишни.В двух рецептах вишневого ликера читателю предлагается дробить вишневые косточки с помощью ступки и пестика (рис. 5). Фрагментированные фрукты, включая косточки и (я полагаю) семена добавляют в бренди (голландский: brandewijn ), и после закрытия бутылки смесь ставят на солнце для настаивания. По словам автора, добавлять специи, такие как корица, гвоздика и сахар, необязательно.

Рисунок 5: Как приготовить приятный вишневый ликер (Ноэль Чомель, 1778).

Итак, вполне вероятно, что фрагментированные вишневые косточки, обнаруженные в выгребных ямах раннего Нового времени, являются результатом внутреннего производства вишневого ликера.Согласно энциклопедии Хомеля, другие фрукты, такие как сливы и персики, также используются для приготовления фруктового ликера. Однако что происходит с кислотой, содержащейся в семенах? Это требует дальнейших исследований. Возможно, предписанная настойка на солнечном свете помогает денатурировать кислоту до безвредных молекул, оставляя после себя только (горький) привкус. Это направление исследований будет проведено летом с помощью пивовара и химического анализа. А пока я предпочитаю лимонад со вкусом вишни и корицы.Снизу вверх!

Обзор

: «Рецепты без рецептов» Сэма Сифтона

Из августовского выпуска 1932 года: «Положи своего мужа на кухню» Хелен Келлер

Это понимание процветало, когда недавно состоятельные американцы учились тратить деньги на еду более щедро, чем они когда-либо раньше. В газетах и ​​журналах пестрели блестящие статьи о том, как выбрать вино, подать правильно спелый камамбер, поджечь блины и бросить салат в большую деревянную миску, которую нельзя мыть ни в коем случае.Когда-то скромное пространство для домохозяек, кухня стала щеголять модным новым оборудованием и немного европейским гламуром. Другими словами, подайте сигнал мужчинам. Поднялась волна амбициозных писателей-мужчин, жаждущих колонизировать продовольственный мир. Некоторые были поварами, другие готовили дома, третьи просто много ели, но все они были согласны в том, что определяет величие на кухне: нужно быть мужчиной. В конце концов, женщины — бедные дураки — измеряли свои ингредиенты.

Малькольм ЛаПрейд, автор книги Тот человек на кухне (1946), сказал, что готовил так «легко и свободно», что его рецепты вообще было трудно записывать.Его размеры были приблизительными; «Я надеюсь, что ни один мужчина не будет чувствовать себя обязанным следовать за ними». Раймонд Оливер, шеф-повар и владелец Le Grand Véfour в Париже, сказал, что он обычно опускал «точное количество и пропорции» в рецептах в A Man’s Cookbook (1961), потому что мужчины, которые готовили «в духе радости», были за пределами таких ограничений. «Если бы вы попросили Ренуара или Ван Гога … указать в граммах цвета, которыми красили тот или иной их холст, вы могли бы затем воспроизвести тот же холст?»

Сифтон не может быть отнесен к этой линии, несмотря на его преданность кулинарной школе, основанной на воображении.Он никогда не приписывает величие только мужчинам; он даже не утверждает, что импровизация на кухне приведет к лучшему приготовлению еды. Напротив, он разработал простые, ярко оформленные блюда в этой книге так, чтобы они работали, независимо от того, является ли повар художником, свободно размышляющим над идеей, или занудой, внимательно изучающим каждое слово. Я приготовил лосось терияки, раздраженный даже скромными догадками, которые мне приходилось делать, и все получилось хорошо, потому что рецепт, конечно же, сказал мне девять десятых того, что я отчаянно хотел знать.

Это заставило меня задуматься, в чем смысл упражнения. Дело не в еде — еда будет хорошей, добавляю я щедрую дозу чеснока или крохотную. Думаю, Сифтон не так уж зациклен на ужине. Я думаю, он зациклен на нас — точнее, на том, кто мы, когда готовим.

Каждый дальновидный автор поваренной книги — своего рода миссионер, и Сифтон не исключение. Как можно более дружелюбно, он стремится привлекать новообращенных. Он говорит, что выбросьте костыли и начните готовить только по вере.Скоро в 18:00 вы сможете пройти на кухню. и выйти с великолепной трапезой. Послание звучит привлекательно, но я не уверен, кто в собрании. Многие люди, которые в наши дни регулярно готовят с нуля, — например, читатели, наводняющие его колонку комментариями к рецептам — уже являются опытными импровизаторами. Им нравится объяснять, как они пропустили хариссу, удвоили тимьян, добавили это и не стали этим беспокоиться, и все получилось идеально. С этой толпой Сифтон проповедует хору.

Еще фастфуд My Way

Канапе с фасолью и сливочным маслом

Смотреть 201 серию | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю бобы, а большие бобы ( habas grandes ), которые продаются в банках в супермаркете, хорошо подходят для этих канапе. Бобовая смесь также является отличным дополнением к первому блюду или мясу. Если сделать это на 3 часа вперед, хлеб к лучшему впитает сок из зерен.

Смешайте в миске 1 банку (15,5 унций) сливных бобов (большие белые бобы), 1 столовую ложку дижонской горчицы, 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 3 столовые ложки нарезанного лука, 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или чеснока, 1 чайную ложку измельченного чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима и 1/2 чайной ложки соли и свежемолотого черного перца. Отрежьте двенадцать ломтиков толщиной 1/3 дюйма от багета. Насыпьте смесь бобов на ломтики хлеба. Служить.

Получается около 3-х десятков

Паэлья из моллюсков и курицы

Смотреть 201 серию | Рецепт для печати [pdf]

Паэлья, пожалуй, национальное блюдо Испании, и говорят, что лучшие из них поступают из Валенсии на юге страны.У нас с Глорией была наша лучшая паэлья в скромном маленьком ресторанчике, где хозяйка была шеф-поваром.

Я готовил паэлью из всех сортов риса, хотя обычно ее готовят из короткозернистого испанского зерна. Также подойдет итальянский рис арборио, французский рис из Камарга и азиатский или американский рис.

Хотя настоящая паэлья готовится в неглубокой жестяной сковороде на открытом огне и может включать кролика, а также улиток или угря, я готовлю свою паэлью с колбасой чоризо и куриными бедрами, добавляя моллюсков в последний момент.Я также накрываю сковороду, что не является традиционной процедурой, потому что это помогает приготовить смесь более равномерно. Курицу, чоризо, грибы, лук и чеснок можно подрумянить на пару часов вперед.

Мне нравится использовать коммерческий alcaparrado , смесь оливок, красного пимиенто и каперсов, которую моя жена использует в своей карибской кухне, и горячую сальсу, и то и другое доступно на рынках.

4 порции

• 3 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1 колбаса чоризо (около 1/4 фунта), очищенная от кожи и нарезанная на 12 ломтиков
• 4 маленьких куриных бедра без кожи (всего около 1 фунта)
• 1 чашка нарезанных кубиками (1/2 дюйма) белых грибов
• 1 чашка крупно нарезанного лука
• 1 столовая ложка крупно нарезанного чеснока
• 1 1/4 стакана короткозернистого риса (испанский, итальянский, французский, азиатский или американский)
• 1 чашка alcaparrado , слить воду и промыть холодной водой, или смесь равных частей нарезанных кубиками зеленых оливок, красного пимиенто, каперсов и чеснока
• 1 стакан консервированных нарезанных кубиками помидоров в соусе
• Около 1 1/2 чайной ложки пестиков шафрана
• 1/3 стакана горячей сальсы
• 1 1/4 стакана куриного бульона домашнего приготовления или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
• 1 1/4 чайной ложки соли
• 20 мидий (всего около 14 унций), вымытых и очищенных от бороды
• 5 крупных морских гребешков (всего около 6 унций), промытых холодной водой, чтобы удалить песок
• 12 сырых больших креветок (всего около 1/2 фунта) с оставшимися панцирями на
• 1/2 стакана замороженного горошка мелкий

Нагрейте масло в большой кастрюле.Добавьте чоризо и курицу и обжарьте на сильном или среднем огне в течение 5 минут, подрумянивая со всех сторон. Добавьте грибы, лук и чеснок и готовьте 1 минуту. (Рецепт можно приготовить на пару часов вперед.)

Примерно за 30 минут до подачи на стол разогрейте смесь, пока она не начнет шипеть. Добавьте рис в сковороду и хорошо перемешайте. Добавьте alcaparrado , помидоры, шафран, горячую сальсу, куриный бульон и соль. Хорошо перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить около 12 минут.

Добавьте в сковороду мидии, гребешки и креветки, выложив их поверх риса, не перемешивая. Накройте крышкой, увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 8 минут. Добавить горох, накрыть крышкой и варить еще 3 минуты. Хорошо перемешайте и разделите на четыре теплых тарелки. Служить.

Закуска из соленой сельди

Смотреть серию 202 | Рецепт для печати [pdf]

Это лучший вариант, когда гости неожиданно заглядывают.

Вылейте из банки сельди объемом 12 унций белое вино.Смешайте в миске по 1 столовой ложке каждого каперсов и хрена в бутылках, 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками (1/4 дюйма) огурца и 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками (1/2 дюйма) яблока. Добавьте немного соли и соуса из острого перца Табаско и 1/4 стакана сметаны. Перемешать с 4 чашками зелени для салата месклун. Подавать на тарелках или в стаканах для мартини.

4 порции

Юбка Стейк Бабушка

Смотреть серию 202 | Рецепт для печати [pdf]

Мать Глории, родом из Пуэрто-Рико, всегда натирала свои стейки соком лайма перед их приготовлением и обильно поливала стейки соком лайма после того, как они были приготовлены.В ее соус входили анчоусы и чеснок. Это восхитительная интерпретация ее рецепта.

4 порции

• 4 стейка юбки (около 6 унций каждый и толщиной около 3/4 дюйма)
• 1 столовая ложка свежего сока лайма и еще немного, чтобы полить приготовленные стейки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка хорошего оливкового масла
• 1 банка (2 унции) анчоусов в масле
• 2 чайные ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки измельченного зеленого лука
• 1/4 стакана воды

Натрите стейки 1 столовой ложкой сока лайма и за 10 минут до приготовления посыпьте их солью и перцем.

Нагрейте оливковое масло и масло из анчоусов в большой тяжелой сковороде на сильном огне. Когда они горячие, добавьте стейки и готовьте их примерно по 1 1/2 минуты с каждой стороны для получения средней прожарки или более или менее продолжительное время в зависимости от ваших предпочтений.

Измельчите филе анчоусов с измельченным чесноком. Когда стейки будут готовы, переложите их на плиту и отставьте на несколько минут.

Тем временем добавьте пасту из анчоусов и чеснока и лук в сковороду и готовьте около 30 секунд.Добавьте воду и кипятите 30 секунд. Полить стейки, сбрызнуть их соком лайма и подавать.

Жареные каперсы

Смотреть серию 203 | Рецепт для печати [pdf]

Для необычного коктейльного сопровождения люблю жареные каперсы. Хотя маленькие каперсы предпочтительны для большинства рецептов, самые крупные из доступных каперсов лучше всего подходят для жарки во фритюре. Хрустящие и ореховые, они удивят и порадуют ваших гостей.

Вылейте большие каперсы из банки объемом от 3 до 4 унций через сито.Хорошо промойте под прохладной водопроводной водой, чтобы удалить излишки соли. Тщательно просушите на бумажных полотенцах. Нагрейте рапсовое или сафлоровое масло от 1/2 до 1 дюйма до 350 градусов в сковороде. Добавьте каперсы и готовьте около 2 минут, аккуратно перемещая их шумовкой. Они должны быть светло-коричневыми и сухими. Слейте воду на бумажные полотенца и, когда станет достаточно, чтобы можно было обрабатывать, переложите в сервировочную миску.

На 1/2 стакана

Маленькие ягодные заварные кремы

Смотреть серию 203 | Рецепт для печати [pdf]

Обычные ягодные пироги готовят путем выпекания оболочки из теста для печенья и, когда оно остынет, наполнения его заварным кремом, укладывания ягод сверху и завершения его глазурью.Однако сделать этот рецепт без теста проще, быстрее и менее калорийно. Заварной крем разливают ложкой в ​​отдельные формы для суфле или маленькие стеклянные миски и покрывают ягодами, глазированными малиновым джемом без косточек. Здесь подойдут любые маленькие формочки вместимостью около 1/2 чашки, которые достаточно хороши, чтобы их можно было подать в столовой.

4 порции

Кондитерский крем

• 1 1/4 чашки пополам
• 1/4 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 2 больших яичных желтка
• 3 столовые ложки сахара
• Универсальная мука 2 столовые ложки

• 4 клубники среднего размера
• 1 небольшой контейнер (около 6 унций) малины
• 1/4 стакана малинового джема без косточек
• 4 веточки свежей мяты для украшения (по желанию)
• Файлы cookie, приобретенные в магазине (необязательно)

Для крема из теста: В небольшой кастрюле довести до кипения половинки и ваниль.Тем временем смешайте яичные желтки и сахар в средней миске с помощью венчика. Добавьте муку к желткам и хорошо перемешайте венчиком. Вылейте горячие пополам в смесь желтков и взбейте. Вылейте всю смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения, взбивая, пока она не загустеет. Варите еще 10 секунд, снимите с огня и остудите.

Когда будете готовы приготовить десерт, разделите крем по четырем формочкам на 1/2 стакана. Нарежьте каждую клубнику вдоль на 6-8 ломтиков и поставьте ломтики вверх по краю формочки, чтобы кончики немного выступали за край.Выложите слой малины поверх крема в каждой форме внутри клубничной каймы. Нагрейте малиновое варенье в течение 10 секунд в микроволновой печи, если оно слишком плотное для использования в качестве глазури, и полейте ягоды вареньем. Украсьте веточками мяты, если используете. Если хотите, подавайте с печеньем.

Салат из свеклы, стилтона, яблок и орехов

Смотреть серию 204 | Рецепт для печати [pdf]

Этот классический салат станет элегантным и вкусным первым блюдом на ужин или отличным вторым блюдом на обед.Упрощаю приготовление, используя нарезанную консервированную свеклу.

Слейте сок из банки нарезанной свеклы весом 0,5 фунта. Разделите ломтики на четыре тарелки, по 4 или 5 ломтиков на тарелку. Смешайте в миске 3/4 стакана крупно нарезанных белых грибов, около 1 стакана очищенных и крупно нарезанных яблок, 1/2 стакана ломтиков грецких орехов и 1/2 стакана покрошенного сыра Стилтон. Добавьте 3 столовые ложки майонеза, соль и свежемолотый черный перец по вкусу и хорошо перемешайте. Выложите хорошую ложку смеси в середину нарезанной свеклы на тарелках и посыпьте 1 чайной ложкой нарезанного свежего чеснока.Служить.

4 порции

Жареный разделенный цыпленок с горчичной корочкой

Смотреть серию 204 | Рецепт для печати [pdf]

Я часто делаю этот рецепт дома, когда тороплюсь, потому что разделка и расплющивание курицы, а также разрезание между суставами ноги и лопатки сокращают время приготовления вдвое. Я использую кухонные ножницы, чтобы разрезать курицу сзади и разрезать приготовленную птицу на порционные куски, а также ножом, чтобы разрезать суставы.

Горчичную корку можно приготовить заранее и даже намазать на курицу на день вперед, если хотите. Я переливаю приготовленные куриные соки в разделитель жира с носиком и подаю поверх пушистого картофельного пюре, оставляя жир позади.

4 порции

Горчичная корка

• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 2 столовые ложки белого сухого вина
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соуса из острого перца Табаско
• 1 чайная ложка прованских трав
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 курица (около 3 1/2 фунтов)
• Пушистое картофельное пюре

Для корочки: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Разогрейте духовку до 450 градусов. С помощью кухонных ножниц или острого ножа разрежьте курицу вдоль хребта, чтобы разрезать ее. Намажьте курицу руками и надавите на нее, чтобы она стала плоской. Используя острый нож для очистки овощей, прорежьте наполовину обе стороны суставов, соединяющих бедра и голени, а также прорежьте суставы плеча под крыльями. (Это поможет теплу проникнуть в эти стыки и ускорит процесс приготовления.)

Положите курицу кожей вниз на разделочную доску и полейте примерно половиной горчичной смеси.Положите курицу в большую неглубокую сковороду горчичной стороной вниз. Намажьте оставшуюся горчицу на кожу курицы. Готовьте на сильном огне около 5 минут, затем поместите сковороду в духовку и готовьте курицу около 30 минут. Он должен быть хорошо подрумяненным и темным сверху.

Дайте курице постоять в сковороде при комнатной температуре несколько минут, затем разрежьте ее на 8 частей чистыми кухонными ножницами. Обезжирьте приготовленные соки. Если хотите, насыпьте несколько пушистых картофельных пюре на каждую из четырех теплых тарелок и выложите по 2 кусочка курицы на каждую тарелку.Полейте картофельное пюре и курицу соком и подавайте.

Анчоусовый спред

Смотреть эпизод 205 | Рецепт для печати [pdf]

Закуска для ценителей анчоуса. Моя жена обожает эту пасту, тосты или, как я предлагаю здесь, сыр.

Положите содержимое банки анчоусов на 2 унции в кухонный комбайн или мини-измельчитель. Добавьте 1/4 стакана цельного миндаля, 1 зубчик чеснока, 1 вымытый и разрезанный на четыре части белый гриб, 3/4 стакана нарезанного кубиками (1/2 дюйма) деревенского хлеба (желательно из двухдневной буханки) и 3 столовые ложки оливковое масло высшего качества.Перемешивайте, пока смесь не станет крупно нарезанной. Нарежьте ломтики толщиной 1/4 дюйма твердый сыр, например грюйер, манчего или проволоне. Нарежьте ломтики на квадраты размером 2,5 см. Выложите примерно 1 чайную ложку анчоусов на каждый квадрат сыра, украсьте ломтиками миндаля и подавайте.

На приготовление около 20 маленьких канапе

Тартар из голубого тунца с яблоками

Смотреть эпизод 205 | Рецепт для печати [pdf]

Специально для таких блюд, как тартар, севиче и гравлакс. Чем свежее рыба, тем лучше результат.Для этого рецепта я начинаю со стейка из тунца толщиной около 1 дюйма и разрезаю его на квадраты размером 1/2 дюйма. Использование более крупных кусков вместо мелко нарезанной рыбы, как обычно, придает блюду более сливочное ощущение во рту. Не смешивайте ингредиенты более чем за 1-2 часа до подачи; если смешать раньше, лимонный сок обесцветит тунец, сделав его непрозрачным белым.

4 порции первых блюд

• Стейк из тунца 3/4 фунта, предпочтительно синего или желтохвоста, толщиной около 1 дюйма
• 1 маленькое яблоко, например, Granny Smith
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалот
• 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/4 чайной ложки соуса из острого перца Табаско
• 1 чайная ложка цедры лимона
• 1 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
• 2 1/2 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего чеснока
• 1 небольшой огурец

Нарежьте стейк из тунца на ломтики толщиной 1/4 дюйма, затем нарежьте каждый ломтик на квадраты 1/2 дюйма.Очистите яблоко и разрежьте мякоть на кусочки размером 1/4 дюйма. У вас должно получиться около 2/3 стакана.

Не более чем за 2 часа до подачи на стол смешайте в средней миске тунец, яблоко, лук-шалот, чеснок, соль, перец, табаско, цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и чеснок.

Очистите огурцы овощечисткой. С помощью ножа срежьте 9 длинных полосок мякоти огурца, повернув огурец и остановившись, прежде чем дотянетесь до семян в центре. Жульен 1 полоску огурца и отложить для украшения.Насыпьте тартар из тунца в центр каждой из четырех тарелок и оберните по 2 полоски огурца вокруг каждого холмика, чтобы обернуть его. Украсить огурцами, нарезанными соломкой, и подавать.

Куриная печень по-азиатски

Смотреть серию 206 | Рецепт для печати [pdf]

Эта печень, запеченная и поданная с острым соусом, — потрясающая закуска. Соус, который можно приготовить заранее, также хорошо сочетается с рыбой на пару, в качестве приправы к салату или поливается тушеными овощами.Печень готовится всего за 2 минуты.

Разрежьте примерно 5 куриных печенок пополам. Удалите и выбросьте все сухожилия, соединяющие половинки. Снова разрежьте половинки пополам. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Кусочки печени выложить через сито. Тем временем в миске, достаточно большой, чтобы вместить печень, смешайте 2 столовые ложки темного соевого соуса с 1 чайной ложкой сахара, 1 чайную ложку измельченного чеснока, 2 чайные ложки бальзамического уксуса, 1 1/2 столовые ложки поджаренного кунжутного масла, 2 столовые ложки воды и 1 столовую ложку мелко. нарезанная свежая кинза.Когда вода в кастрюле закипит, опустите в воду сито с кусочками печени и варите около 2 минут. Вода почти не закипит. Удалите печень; внутри они должны быть розовыми. Добавьте в миску с соусом и хорошо перемешайте. Подавать палочками или вилками.

от 4 до 6 порций (20 штук)

Тыквенный гратен

Смотреть серию 206 | Рецепт для печати [pdf]

Я ел тыкву в детстве только в пикантной запеканке, поэтому в первый раз, когда я попробовал ее в Соединенных Штатах — сладкую в виде пирога, я подумал, что это ошибка.Я полюбил тыквенный пирог и до сих пор люблю тыкву в запеканке. Комбинация швейцарского сыра, яиц и сливок превращается в нечто вроде гладкого сливочного суфле с нотками осени. Консервированная тыква ускоряет процесс.

4 порции

• 1 банка (15,5 унций) 100% чистого тыквенного пюре (без начинки для тыквенного пирога)
• 3 больших яйца
• 1 стакан жирных сливок
• 3/4 стакана тертого швейцарского сыра
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка несоленого масла
• 1 столовая ложка тертого сыра Пармезан

Разогрейте духовку до 350 градусов.Выложите тыквенное пюре в кухонный комбайн и добавьте яйца, сливки, сыр, соль и перец. Процесс в течение 10-15 секунд, чтобы объединиться.

Смажьте форму для запекания на 6 чашек маслом. Наполните блюдо тыквенной смесью. Посыпьте сверху сыром пармезан и запекайте от 35 до 45 минут, пока он не застынет и не подрумянится. Служить.

Рулетики из рисовой бумаги с авокадо и вялеными помидорами

Смотреть серию 207 | Рецепт для печати [pdf]

Рисовая бумага или обертка для спринг-роллов — это прозрачные ломкие диски из рисовой муки.Их можно купить на азиатских рынках, в специализированных магазинах и в некоторых супермаркетах. Им требуется всего от 45 секунд до минуты для регидратации в воде, что делает их мягкими, податливыми и пригодными для быстрых закусок. Их можно фаршировать креветками, рыбой, мясом и овощами, а также сыром, ветчиной, оливками или орехами; используйте все, что есть под рукой.

Намочите 16 сушеных рисовых бумаг под холодной водопроводной водой. Отложите их на минуту, чтобы они стали мягче. Очистите 1 авокадо от кожуры и удалите косточки и разрежьте его на 16 ломтиков. Слейте воду и отложите 16 половинок вяленых помидоров в масле.Очистите 4 лука-шалота и нарежьте их на 3-дюймовые кусочки. Положите рисовую бумагу на стол и положите на каждую дольку авокадо, половину высушенных на солнце помидоров, 1 веточку свежей кинзы и несколько кусочков зеленого лука. Посыпьте каждый соус небольшим количеством соли и немного острого перечного соуса Табаско. Сложите овощи в мягкую рисовую бумагу так, чтобы стороны сложились плотно и компактно. Служить.

4 порции

Высокий греческий салат из помидоров

Смотреть серию 207 | Рецепт для печати [pdf]

Ингредиенты этого греческого салата традиционные, но приготовление уникальное.Помидоры с еще прикрепленными стеблями легко доступны в супермаркетах.

4 порции

Заправка из лимонно-оливкового масла

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Томатный салат

• 4 помидора (около 6 унций каждый) с прикрепленными стеблями
• 1 огурец, неочищенный, нарезанный кружочками толщиной 1/4 дюйма
• 8 ломтиков красного лука, каждый толщиной около 1/8 дюйма и примерно того же диаметра, что и помидор
• Fleur de sel
• Около 4 унций сыра фета, нарезанного ломтиками толщиной 1/4 дюйма примерно того же диаметра, что и помидор
• Около 24 оливок (смесь вяленого в масле черного масла и каламаты)
• 2 столовые ложки свежих листьев орегано для украшения

Для заправки: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Для салата: Обрежьте стебли помидоров ножом для очистки овощей и оставьте «шляпки» стеблей, чтобы снова положить их на помидоры. Отрежьте небольшой кусочек от основы помидоров, чтобы они оставались плоскими после начинки. Разрежьте каждый помидор горизонтально на 5 ломтиков толщиной около 1/3 дюйма каждый. (Их следует разрезать и разложить так, чтобы кусочки можно было собрать позже.)

Поместите нижний ломтик каждого помидора в центр каждой из четырех тарелок салата. Покройте каждый ломтик ломтиками огурца и ломтиком лука, посыпьте флер-де-сел и немного заправки.Поместите второй подряд ломтик каждого помидора поверх первого. Покройте кусочками феты и положите около 1/2 чайной ложки заправки поверх сыра. Добавьте третий ломтик помидора и покройте ломтиками огурца, луком и еще немного заправки. Добавьте четвертый ломтик помидора и полейте сыром фета и небольшим количеством заправки. В конце добавьте последний ломтик помидора с отверстием от отсутствующего стебля. Снова вставьте стебли для красивой презентации.

Разложите оливки и оставшийся сыр или огурцы по тарелкам, рассыпав их по помидорам.Посыпьте помидоры немного Fleur de sel и любой дополнительной заправкой, украсьте листьями орегано и подавайте остывшими, но не холодными.

Дип с красным перцем

Смотреть серию 208 | Рецепт для печати [pdf]

Жареный красный перец продается в прилавке гастрономов. Я превращаю их в быстрое погружение, чтобы насладиться коктейлями.

Нарежьте достаточно жареного красного болгарского перца на кусочки по 2,5 см, чтобы получилась 1 чашка. Переход к кухонному комбайну. Добавьте 2 столовые ложки семян подсолнечника или тыквенных семечек, 1/4 стакана сливочного сыра, 1 столовую ложку оливкового масла и по 1/4 чайной ложки соли и свежемолотого черного перца.Обработайте до однородной массы. Подавать с хрустящими панировочными палочками.

На 1 1/2 чашки

Веера из спаржи с горчичным соусом

Смотреть серию 208 | Рецепт для печати [pdf]

Мне нравится плотная, жирная, зеленая спаржа с тугими головками, и я всегда очищаю нижнюю треть стеблей овощечисткой, чтобы они стали мягкими. Я часто предлагаю это в качестве первого блюда.

Спаржа заправлена ​​соусом из майонеза, горчицы и уксуса и украшена яйцами вкрутую и чесноком.Готовьте спаржу достаточно близко к тому моменту, когда вы сядете; вкуснее, если его подавать прямо из кипящей воды, не освежая холодной водой.

4 порции

• 2 больших яйца
• 1 1/4 фунта большой твердой зеленой спаржи
• Соль
• 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока для украшения

Соус горчичный

• 1/2 стакана майонеза
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 2 столовые ложки воды
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• Перец черный свежемолотый Good dash

Опустите яйца в кипящую воду, достаточную для их покрытия, и варите при очень слабом кипении в течение 10 минут.Слейте воду и встряхните сковороду, чтобы яичная скорлупа раскололась. Добавьте лед в сковороду и оставьте минимум на 15 минут, чтобы полностью остыть. Яйца скорлупите и поместите их по одному в машину для нарезки яиц, разрежьте их, затем поверните на 45 градусов в слайсере и снова разрежьте, чтобы получились полоски. Как вариант, яйца можно порезать острым ножом. Отложите в сторону.

Очистите нижнюю треть стеблей спаржи овощечисткой. Доведите до кипения 3 стакана подсоленной воды в большой сковороде.Добавьте спаржу, частично накройте крышкой и снова доведите до кипения на сильном огне. Варить на сильном огне 4–5 минут, пока копья не станут мягкими, но твердыми. Используя лопатку с прорезями, выньте спаржу из воды и выложите ее на блюдо.

Для соуса: Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Во время сервировки разложите стебли спаржи на блюде, расположив их так, чтобы концы стеблей были близко друг к другу, а кончики разошлись веером. Смажьте нижнюю треть стеблей спаржи соусом и полейте яйцами и чесноком по кругу. их.Служить.

Сырные палочки

Смотреть серию 209 | Рецепт для печати [pdf]

Идеальное средство для приготовления слегка черствого хлеба, эти «палочки» придают оригинальность вашей хлебной корзине и превосходно сочетаются с большинством продуктов, от супа до мяса и сыра.

Разогрейте духовку до 400 градусов. Равномерно распределите около 2 столовых ложек хорошего оливкового масла на противне. Отрежьте полдюймовые кусочки от куска деревенского хлеба весом 6 унций. Нарежьте каждый продольный ломтик на хлебные палочки шириной около 1 дюйма.У вас должно получиться около 2-х дюжин. Выложите палочки в один слой на промасленной сковороде и слегка надавите на них. Переверните палочки на сковороде и снова слегка надавите на них, чтобы они были смазаны маслом с обеих сторон. В небольшой миске смешайте 2 столовые ложки тертого сыра пармезан и по 1/2 чайной ложки паприки и молотого тмина. Посыпать хлебными палочками. Выпекайте от 12 до 14 минут, пока они не станут хорошо подрумянившимися и хрустящими.

На приготовление около 24 палочек

Рагу из брокколини, фасоли и колбасы

Смотреть серию 209 | Рецепт для печати [pdf]

Белая фасоль, колбаса и брокколи — классическое средиземноморское сочетание.Вместо брокколи я использую брокколини, потому что она более нежная и стебли не нужно чистить. Приготовление блюда из консервированных бобов каннеллини делает его легким.

4 порции

• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла и еще немного для поливания (по желанию)
• 1/2 стакана нарезанного лука
• Итальянская колбаса, 6 унций
• 1 банка (15,5 унций) бобов каннеллини
• 1 небольшая гроздь (8–10 унций) брокколини
• 2 чайные ложки измельченного чеснока
• 1/4 чайной ложки соли, при необходимости еще больше
• хлопья красного перца 1/8 чайной ложки
• Тертый сыр Пармезан (по желанию)

Налейте масло в большую сковороду или кастрюлю и добавьте лук и колбасу.Варить на сильном огне 2–3 минуты, разбивая колбасу на мелкие кусочки вилкой или ложкой. Добавьте жидкость из банки с фасолью и доведите до кипения.

Тем временем вымойте и разрежьте верхушки брокколини на кусочки по 2,5 см, а стебли на кусочки по 1/2 дюйма. Добавьте в сковороду с чесноком, солью и хлопьями красного перца и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и осторожно варите 4–5 минут или пока брокколини не станет мягкой, но все же немного хрустящей.

Добавить фасоль, хорошо перемешать и снова довести до кипения.Варить без крышки 2–3 минуты, чтобы все вкусы смешались. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли. Подавать как есть или посыпать пармезаном и дополнительным маслом.

Вяленые кусочки лосося

Смотреть эпизод 210 | Рецепт для печати [pdf]

Gravlax — одна из моих любимых закусок, и я обычно подаю ее на намазанном маслом хлебе или ломтиках огурца. Однажды, когда я нарезал лосося, я решил нарезать его небольшими кубиками, быстро вылечить их и подать на зубочистках.Их подготовка займет всего минуту. Чем свежее лосось, тем лучше получаются готовые куски.

Нарежьте около 8 унций очищенного лосося на кубики диаметром 2,5 см. Посыпьте примерно 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца. Перемешайте кубики в небольшой миске и дайте застыть примерно 10 минут. Тем временем мелко нарежьте свежую зелень (чеснок, эстрагон и петрушку). Перемешайте кусочки лосося с зеленью, чтобы они хорошо покрылись, и разложите на сервировочной тарелке.Воткните зубочистку в каждый кубик. Сбрызните лучшим оливковым маслом первого холодного отжима и подавайте.

Всего около 30 штук

Хрустящие куриные бедра с грибным соусом

Смотреть эпизод 210 | Рецепт для печати [pdf]

Бедра — это часть курицы, которая мне нравится больше всего. Когда я готовлю их в тушеном виде или с соусом, я снимаю кожицу, потому что, когда они готовятся с влажностью, они становятся эластичными и выделяют весь свой жир в соус.

В этом рецепте я готовлю бедра на сковороде кожей вниз, чтобы кожа стала хрустящей, сухой и красиво подрумянилась. Обязательно используйте сковороду с антипригарным покрытием и плотно закрывающейся крышкой, так как кожа поджаривается, а мякоть готовится на пару. Порции здесь относительно небольшие, но в контексте меню мяса вполне достаточно.

4 порции

• 4 больших куриных бедра (всего около 1 3/4 фунта), кожа на
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чашка нарезанного кубиками (1/4 дюйма) лука
• 1 1/2 столовой ложки крупно нарезанного чеснока
• 3 чашки, вымытые и нарезанные кубиками (1/2 дюйма) беби белла или белых грибов
• 1/3 стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока для украшения

Разложите куриные бедра кожей вниз на разделочной доске.Используя острый нож для очистки овощей, срежьте лишнюю кожу по краям и прорежьте примерно 1/2 дюйма в плоть с обеих сторон бедренной кости. (Это поможет быстрее приготовить мясо.) Посыпьте бедра по 1/2 чайной ложки соли и перца и разложите их кожей вниз в один слой на сковороде с антипригарным покрытием с плотно закрывающейся крышкой.

Поставьте сковороду на сильный огонь и, когда бедра начнут шипеть, уменьшите огонь до среднего, плотно накройте крышкой и готовьте в течение 16–18 минут, время от времени проверяя, чтобы курица подрумянилась должным образом.Тем временем разогрейте духовку до 150 градусов. Если через 10 минут курица готовится слишком быстро, уменьшите огонь до минимума. Кожица курицы должна быть очень хрустящей и коричневой. Переложите кусок куриной кожи на жаростойкое блюдо и поставьте в духовку.

Удалите весь жир, кроме 2 столовых ложек, из сковороды, в которой вы готовили курицу. Добавьте лук, чеснок и грибы и обжарьте их на сильном огне около 3 минут. Посыпьте грибы оставшейся 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, а затем добавьте вино и любую жидкость, которая скопилась вокруг бедер на блюде.Готовьте соус на сильном огне около 1 минуты, чтобы уменьшить количество жидкости.

Для подачи разделите соус на четыре конфорки. Выложите бедро в середину грибного соуса на каждой тарелке, полейте ложкой соуса, посыпьте чесноком и подавайте.

Сладкий хрустящий бекон

Смотреть серию 211 | Рецепт для печати [pdf]

Я научился готовить бекон в микроволновой печи от жены и теперь никогда не готовлю его по-другому.Это легко и быстро, и бекон подарится равномерно. Время приготовления может варьироваться от одной микроволновой печи к другой, но обычный бекон обычно готовится примерно за 4 минуты, а для более толстых ломтиков требуется до 6 минут. Сначала готовьте толстые ломтики в течение 4 минут, затем проверяйте их каждые 30 секунд или около того и продолжайте, пока бекон не приготовится по своему вкусу. Выберите как можно больше постного бекона. Я предпочитаю бекон, нарезанный толстыми ломтиками. Смажьте верхнюю часть ломтиков кленовым сиропом или медом, чтобы получить восхитительный вкус.

Выложите 4 ломтика бекона рядом в один слой на гофрированном подносе для микроволновой печи. Смажьте 2 чайными ложками кленового сиропа, переверните и смажьте с другой стороны еще 2 чайными ложками сиропа. Неплотно накройте лист бумажным полотенцем и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты. Проверьте, готовьте еще 30 секунд, а затем снова проверьте. Продолжайте готовить, проверяя каждые 30 секунд, пока бекон не станет хорошо хрустящим (всего около 6 минут).

4 порции

Клафути с абрикосом

Смотреть серию 211 | Рецепт для печати [pdf]

Клафути — это что-то среднее между сладким омлетом и заварным кремом.Сделанный из фруктов, часто вишни или яблок, он является классическим во Франции, с небольшими вариациями от региона к региону, а иногда и с разными названиями. Его можно назвать flan aux fruit или flognarde , но чаще всего его называют клафути. Мой рецепт сделан из консервированных абрикосов. Попробуйте разные бренды: одни намного лучше других. Подавайте клафути прямо на сковороде или разложите на сервировочной тарелке и подавайте дольками.

4 порции

• 3 столовые ложки несоленого масла
• 1 банка (8.25 унций) половинки абрикоса в сиропе
• Универсальная мука 1/4 стакана
• 3 больших яйца
• 2 столовые ложки сахара
• 1/4 стакана сметаны
• 1 столовая ложка кондитерского сахара

Разогрейте духовку до 400 градусов. Растопите масло в 8-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием.

Слить абрикосы, оставив сироп. У вас должно получиться от 6 до 8 половинок абрикоса и 1/2 стакана сиропа. С помощью венчика смешайте сироп с мукой в ​​средней миске.Добавьте яйца, сахар, сметану и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла из сковороды и перемешивайте, пока не получите однородное тесто.

Вылейте тесто в масло, оставшееся в сковороде, и разложите половинки абрикоса сверху, равномерно расположив их. Поставьте сковороду на сильный огонь примерно на 2 минуты, а затем перенесите в духовку. Выпекайте от 18 до 20 минут или пока не подрумянится и не станет пышным. Вынуть из духовки и посыпать кондитерским сахаром. Прохладный до чуть теплого.

Подавайте клафути прямо со сковороды в виде клиньев или без форм.Чтобы вытащить из формы, убедитесь, что клафути свободен от стенок сковороды; при необходимости проведите острым ножом по краю, чтобы освободить его. Затем положите на десерт кусок полиэтиленовой пленки и переверните его на тарелку. Поместите еще одну тарелку на перевернутые клафути и снова переверните ее так, чтобы покрытая корочкой сторона оказалась сверху. Снимите полиэтиленовую пленку, нарежьте дольками и подавайте.

Гренки с редисом

Смотреть серию 212 | Рецепт для печати [pdf]

Традиционный способ есть редис во Франции — это частично разрезать их и вставить в отверстие небольшой кусочек сливочного масла, затем слегка окунуть верх редиса в крупную соль и насладиться им с кусочком хрустящего багета.Иногда я готовлю вариацию этого французского рецепта.

Нарежьте багет тонкими ломтиками толщиной около 3/8 дюйма. Обильно полейте каждый ломтик несоленым сливочным маслом. Нарежьте несколько редис тонкими ломтиками по горизонтали (для этого подойдет овощечистка) и наложите на сливочное масло частички редиса внахлест. Сверху посыпьте немного Fleur de sel и наслаждайтесь напитками.

от 6 до 8 порций

Блинчики из гребешка на салате из бостонского салата

Смотреть серию 212 | Рецепт для печати [pdf]

Это необычное первое блюдо всегда хорошо принимается.Его можно приготовить из креветок или рыбы, а также из морских гребешков, а тесто также можно приготовить в виде кусочков размером с чайную ложку, идеально подходящих для употребления с напитками. Хотя эти блины восхитительно едят прямо на сковороде, когда края хрустящие, а середина мягкая, они также вкусны, приготовлены заранее и разогреваются во время сервировки в духовке с температурой 450 градусов в течение 4–5 минут. Края будут более мягкими, но блины будут такими же хорошими. Я подаю их с салатом из бостонского салата в качестве первого блюда на ужин или в качестве основного блюда на обед.

4 порции первых блюд (примерно 12 блинов)

Блины

• Гребешки весом 1/4 фунта, промытые холодной водой для удаления песка
• 1/2 стакана универсальной муки
• Разрыхлитель 1/4 чайной ложки
• 1 1/3 стакана содовой
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока
• Около 3 столовых ложек арахисового масла

Салат Бостонский салат

• 2–3 чашки нарезанного, вымытого и высушенного салата Бостон
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 1 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
• Перемешайте каждую соль и свежемолотый черный перец

Для блинов: Положите гребешки, муку, разрыхлитель, содовую, соль и перец в блендер или кухонный комбайн и перемешайте до однородной массы.Добавьте чеснок.

Нагрейте около 1 1/2 столовой ложки арахисового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Выложите примерно 1 1/2 столовой ложки теста на блин в сковороду. Он расширится, образуя диск диаметром около 3 1/2 дюймов. Готовьте около 6 блинов на среднем огне в течение 5 минут, переворачивая их примерно через 2 1/2 минуты. Повторите то же самое с оставшимися 1 1/2 столовыми ложками масла и оставшимся тестом, чтобы получилось около 12 блинов. Перелейте в решетку, чтобы остыть в течение нескольких минут перед подачей на стол.

Для салата: Перемешайте салат с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем в средней миске. Для подачи разделите салат на четыре тарелки, выложите 3 блина рядом или поверх зелени и подавайте.

Минутный рецепт: тосты Мельба

Смотреть серию 213 | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю тосты очень тонкими и хрустящими. Однако, если вы положите в тостер очень тонкий ломтик хлеба, он будет гореть и скручиваться.Решение состоит в том, чтобы использовать технику, которую Эскофье использовал при создании ультратонких тостов, которые он назвал «тост Мельба» в честь австралийской оперной певицы Нелли Мельба.

Нарезать хрустящий белый хлеб ломтиками 1/2 дюйма и поджарить. Вы можете дважды поджарить хлеб, чтобы он стал действительно хрустящим снаружи. Когда хлеб поджаривается, срежьте с него корку. Разложив ломтики хлеба на столе, острым ножом с лезвием, параллельным столу, прорежьте мягкий центр каждого ломтика, получив 2 тонких ломтика, один из которых поджарен, а другой — немного мягче.Сверху смажьте мягкую сторону сливочным маслом или другим спредом.

Сытный овощной суп из фасоли

Смотреть серию 213 | Рецепт для печати [pdf]

Как только температура на улице опускается ниже 50 градусов, мне не терпится приготовить этот вегетарианский суп, который будет готов примерно через полчаса. Что в него входит, обычно определяется содержимым моего холодильника: лук, лук-порей, зеленый лук, морковь, сельдерей и зелень для салата — все хорошо. Консервированные бобы делают его достаточно крепким для основного блюда.

Для комфортного обеда или ужина подавайте с тертым сыром Gruyère сверху и кусками деревенского хлеба в качестве аккомпанемента.

4 порции (около 6 чашек)

• 4 стакана воды
• 1 средний лук-порей, разрезанный, вымытый, очищенный (с сохранением большей части зеленый) и нарезать кусочками 1/2 дюйма (около 2 1/2 стакана)
• 1 чашка очищенной и нарезанной кубиками (1/2 дюйма) моркови
• 1 чашка очищенной и нарезанной кубиками (1/2 дюйма) белой репы
• 1 чашка нарезанного кубиками (1/2 дюйма) сельдерея
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 банка (15.5 унций) бобов каннеллини
• 1 стакан тертого сыра Грюйер, предпочтительно выдержанного сорта
• Кусочки багета или крепкого деревенского хлеба
• 4 веточки свежей петрушки для украшения (по желанию)

Смешайте воду, лук-порей, морковь, репу, сельдерей, масло и соль в большой кастрюле или кастрюле. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и осторожно варите около 12 минут. Добавьте фасоль, включая жидкость, и снова доведите до кипения. Варить несколько минут.Подавать в мисках, обильно посыпав тертым сыром Грюйер, сверху веточкой петрушки (по желанию) и запекать рядом.

Тосты с козьим сыром

Смотреть эпизод 214 | Рецепт для печати [pdf]

Гренки с козьим сыром — отличные закуски или гарниры к салату. Мне нравится маленький козий сыр Бешерон, диаметром около 1 3/4 дюйма, или любой другой мягкий, сливочный и мягкий козий сыр примерно такого же размера. Montrachet — это также очень хороший импортный сыр из козьего молока.Сочетание сыра с небольшим количеством прованских трав или итальянской приправы и нарезанным чесноком добавляет сложности. Гренки можно приготовить и поджарить в последнюю минуту.

Разогрейте жаровню. Отрежьте от багета столько ломтиков 1/4 дюйма, сколько вам нужно для сервировки. Разложите ломтики на противне рядом. Нарежьте достаточно кусочков толщиной 1/4 дюйма из трубчатого контейнера с козьим сыром (зубная нить хороша для нарезки сыра) для каждого хлеба. Прижмите ломтик сыра к каждому ломтику хлеба, стараясь покрыть всю поверхность хлеба, чтобы он не подгорел под жаровней.Посыпьте каждый тост небольшим количеством прованских трав и немного свежемолотого черного перца. С помощью овощечистки удалите тонкие ломтики с большого очищенного зубчика чеснока и прижмите по 1 полоске в центре сыра на каждом тосте. Сбрызните каждый тост несколькими каплями оливкового масла. Поместите тосты под жаровню так, чтобы они находились на расстоянии 4–5 дюймов от источника тепла, примерно на 2 минуты или до тех пор, пока ботва не станет пузырящейся, горячей и слегка подрумянится. Выложите тосты на сервировочном блюде. Перед подачей охладите примерно 5 минут.

Филе подошвы с грибным соусом

Смотреть эпизод 214 | Рецепт для печати [pdf]

В этом рецепте полоски филе подошвы скручиваются в то, что французские повара называют paupiettes . Свернутые в начале с самого толстого конца, paupiettes не развернутся во время готовки. Использование взбитого масла облегчает приготовление, потому что, когда масло кипит, оно держится, не разрушаясь, как обычное масло.

Традиционный вариант готовится из вина, сливок и грибов, но Sole Normande может включать сидр, помидоры, зелень или даже вареное яблоко — все продукты Нормандии.

Для этого рецепта подходит любой из различных видов камбалы, от серой до лимонной до дуврской камбалы и от двуустки до камбалы; Важное соображение — свежесть.

4 порции

• 4 филе большой подошвы (около 5 унций каждое)
• 2 чашки нарезанных белых грибов
• 1/3 стакана нарезанного лука
• 1/3 стакана нарезанного лука-шалот
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чашка белого сухого вина
• 1/2 стакана взбитого несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока для украшения

Разрежьте каждое филе пополам вдоль, удалив небольшую полоску сухожилия из центра филе.Белой стороной, которая касалась костей на внешней стороне paupiettes , сверните филе, начиная с толстого конца.

Осторожно поместите paupiettes и остальные ингредиенты, кроме масла и чеснока, в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на сильном огне. Накрыть крышкой, убавить огонь и осторожно варить около 3 минут.

Удерживая крышку так, чтобы paupiettes оставались на сковороде, налейте варочную жидкость в небольшую кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь.Варить несколько минут или пока жидкость не уменьшится до 1/3 стакана. Добавьте взбитое масло и хорошо перемешайте венчиком. Довести до кипения и варить несколько секунд.

Разделите paupiettes и грибы на четыре теплых тарелки, полейте сверху соусом и посыпьте чесноком. Подавать немедленно.

Вишня в Eau de Vie

Смотреть эпизод 215 | Рецепт для печати [pdf]

Летом, когда вишни пухлые, спелые и сочные, я ставлю несколько банок с вишнями в спирте и храню их в погребе, чтобы наслаждаться ими зимой.У моей мамы всегда были под рукой консервированные вишни или вишни Монморанси. Этот водяной пар, который подается с вишней, станет отличным послеобеденным напитком. Иногда я использую чистый зерновой или фруктовый спирт (крепость около 190), который я разбавляю наполовину дистиллированной водой, но если это не вариант для вас, замените его водкой.

Обрежьте стебли большой черешни весом около 1 фунта, такой как Bing, оставив около 1/2 дюйма стебля, прикрепленного к вишне. (Если вынуть стебли, спирт пропитает вишню, делая ее мягкой и мягкой, а не твердой и хрустящей.) В миске смешайте около 1/2 стакана светлого кукурузного сиропа и 1 1/2 стакана воды или водки. Поместите вишни в банку Мейсона и залейте их спиртовой смесью, добавляя столько, чтобы она покрывала плоды. Накройте банку плотно закрывающейся крышкой и поставьте в прохладное место, например, в погреб, минимум на месяц. Подавайте несколько вишен в стакане для бренди с небольшим количеством жидкости. Вишня хранится пару лет.

Около 12 порций

Медальоны из свинины с виноградом в гранатовом соусе

Смотреть эпизод 215 | Рецепт для печати [pdf]

Свиная вырезка сочная, ароматная и нежирная, вкусная, запеченная целиком или поперечно нарезанная на медальоны и обжаренная.Я сопровождаю его кисло-сладким соусом, похожим на то, что я бы подал к оленине, с гранатовым соком и куриным бульоном, сгущенным с небольшим количеством кетчупа. Виноград без косточек красиво завершает блюдо, а тертая руккола придает ему особый акцент в конце, хотя вы можете вместо этого использовать измельченный чеснок или петрушку, если хотите.

4 порции

• 1 большая свиная вырезка (около 1 1/4 фунта)
• 1 столовая ложка несоленого масла
• 1 столовая ложка хорошего оливкового масла
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 стакана гранатового сока
• 1/2 стакана куриного бульона домашнего приготовления или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
• 2 столовые ложки кетчупа
• 1 стакан маленького зеленого винограда без косточек
• 3 столовые ложки сушеной вишни или клюквы
• 1/4 стакана тертой рукколы

Обрежьте свиную вырезку от большей части жира и серебряной шкуры и разрежьте ее крест-накрест на медальоны толщиной 1 дюйм.

Разогрейте духовку до минимального значения. Нагрейте сливочное масло и масло в большой тяжелой сковороде. Посыпьте медальоны солью и перцем. Выложите медальоны в один слой в сковороде и готовьте их на сильном огне примерно по 2 1/2 минуты с каждой стороны или пока внутри не станет светло-розового цвета. Переложите медальоны на тарелку и поставьте в духовку.

Добавьте гранатовый сок и куриный бульон в сковороду, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 4–5 минут.Добавьте кетчуп, виноград, вишню или клюкву и хорошо перемешайте. Варить около 1 минуты или пока соус не станет однородным и слегка не загустеет.

Разложите медальоны на четырех теплых тарелках, полейте соусом и виноградом и посыпьте тертой рукколой. Служить.

Салат сурими на зелени

Смотреть эпизод 216 | Рецепт для печати [pdf]

Сурими — имитация крабового мяса — обычно готовят из минтая или моллюски. Он поставляется в вакуумной упаковке, и я держу его в холодильнике для быстрого первого блюда или закуски в последнюю минуту.

В миске смешайте около 2 стаканов (кусочков по 2,5 см) сурими, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 1/2 столовые ложки нарезанного лука-шалота или лука, 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 1/4 чайная ложка соли и хороший соус из острого перца Табаско. Разложите примерно 2 стакана зелени для салата месклун на четыре тарелки. Выложите сверху салат из сурими. Украсить каждую порцию примерно 3 маслинами и подавать.

4 порции

Мини-пикантные чизкейки с рукколой или салатом Баттерхед

Смотреть эпизод 216 | Рецепт для печати [pdf]

Когда я несколько лет назад отдыхал в Эльзасе, регионе на северо-востоке Франции, я был удивлен, увидев, что во многих ресторанах подают пикантный торт tarte au of , сырный пирог из фермерского сыра и яиц, приготовленный в кондитерской оболочке как пирог с заварным кремом.Я решила приготовить эти пикантные сырники в маленьких формочках для суфле. Вместо того, чтобы покрывать формы тестом, я покрываю их маслом и панировочными сухарями, чтобы маленькие лепешки можно было легко переворачивать. Подача чизкейков на подушке из салата придает блюду привлекательную свежесть и хруст, а также немного снижает его насыщенность. Из них получится отличное основное блюдо на обед или поздний завтрак и элегантное первое блюдо на ужин.

4 порции первого блюда

Чизкейки мини

• 2 чайные ложки несоленого сливочного масла, размягченного
• 1 ломтик хлеба, обработанный в кухонном комбайне для получения 1/2 стакана панировочных сухарей
• 1 стакан (один контейнер объемом 8 унций) взбитого сливочного сыра
• 2 больших яйца
• 1/4 стакана сметаны
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
• 1/4 стакана рассыпанного голубого сыра, например, Стилтон или Рокфор

Салат

• 3 чашки салата рукколы или масличного салата (листья бибб или бостон) или другого нежного хрустящего салата
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• Дэш соль и свежемолотый перец

Для мини-чизкейков: Разогрейте духовку до 350 градусов.Обильно смажьте четыре маленькие (3/4 чашки) формы для суфле сливочным маслом. Разложите панировочные сухари по формам и обильно покройте крошками дно и бока, прижав их к намазанной маслом тарелке, чтобы они прилипли.

Положите сливочный сыр в миску среднего размера и добавьте яйца, сметану, соль, перец и 1 столовую ложку петрушки. Хорошо перемешайте венчиком и разложите по формочкам для суфле. Посыпьте раскрошенный сыр с плесенью сверху смеси сливочного сыра в формах. Сверху выложите оставшуюся 1 столовую ложку петрушки.

Разложите формы на противне и запекайте около 20 минут. Чизкейки по-прежнему будут слегка влажными и мягкими в центре. Дайте остыть в течение 10 минут, прежде чем вынуть из формы.

Для салата: Тем временем перемешайте листья салата с маслом, уксусом, солью и перцем. Разложите на четырех тарелках.

Переверните каждый охлажденный мини-чизкейк в одну из рук, чтобы развернуть его, затем переверните его лицевой стороной вверх и поместите в центр одной из тарелок поверх салата.Подавать немедленно.

Сырные шарики с орехами пиньоли

Смотреть эпизод 217 | Рецепт для печати [pdf]

Я люблю сыр и всегда покупаю больше, чем потребляю. На протяжении многих лет я разработал несколько рецептов использования остатков сыра, поэтому мне не нужно чувствовать себя виноватым из-за того, что он испортился. Эту закуску лучше всего готовить с мягкими сырами, такими как фонтина, камамбер, голубой, святой Альбрей или реблошон. Груша и сушеная клюква придают сладость, а обжаренные орехи пиньоли добавляют насыщенности и текстуры — идеальное сочетание.

Выложите примерно 3/4 стакана орехов пиньоли на противень. Выпекайте в предварительно разогретой до 400 градусов духовке от 6 до 8 минут или пока не подрумянится. Отложите, чтобы остыть. Удалите кожицу или плесень с достаточного количества мягкого сыра — одного сорта или смеси перечисленных выше или других — чтобы получить 1 стакан. Разбейте на кусочки по 1 дюйм. Положите сыр в кухонный комбайн с 1/2 стакана 1-дюймовых кусочков очищенной груши или яблока, 2 столовых ложки сушеной клюквы и по 1/4 чайной ложки каждой соли и свежемолотого черного перца. Продолжайте до тех пор, пока смесь не станет крупной, но хорошо перемешается и не начнет слипаться.Разделите на 18 небольших порций примерно по 2 чайных ложки каждая. Сформируйте маленькие шарики. Обваляйте обжаренные орехи пиньоли, чтобы они покрылись слоем. Охладите до истечения срока подачи.

На 18 маленьких сырных шариков

Чили кон Карне с салатом и сыром

Смотреть эпизод 217 | Рецепт для печати [pdf]

Раньше у меня был рецепт чили кон карне из тюрьмы Сан-Квентин; надзиратель прислал его мне в 1960-х, когда я работал у Говарда Джонсона.К сожалению, я его потерял, но он был очень похож на этот грубый перец чили из говядины и красной фасоли. Количество и тип острого перца чили — серрано, халапеньо или огненного хабаньеро — зависит от вас и предпочтений вашей семьи. Я добавил немного какао-порошка, чтобы придать ему немного глубины, похоже на мексиканский соус под названием моль .

На приготовление этого блюда в скороварке уходит не более 1 часа. Я часто подаю его с хрустящими листьями салата айсберг или ромэн, посыпая тертым монтерей джеком, моцареллой или чеддером, небольшим количеством кинзы и кусочками лука сверху.

Чтобы приготовить чили обычным способом, поместите все ингредиенты в большую тяжелую кастрюлю, доведите до кипения, убавьте огонь и осторожно готовьте под крышкой в ​​течение 2–2 1/2 часов или до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.

4 порции

• Тушеное мясо из говядины на 3/4 фунта, нарезанное на кусочки 1/2 дюйма, или говяжий фарш грубого помола
• 8 унций сушеной красной фасоли (около 1 1/2 стакана)
• 2 чашки крупно нарезанного лука
• 3 столовые ложки крупно нарезанного чеснока
• 3/4 стакана крупно нарезанного зеленого лука
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 банка (14.5 унций) нарезанных кубиками помидоров в соусе
• 1–2 перца чили серрано или халапеньо, мелко нарезанные
• 1 1/2 столовой ложки порошка чили
• 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка сушеного орегано, предпочтительно мексиканского
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 2 чайные ложки соли
• Свежемолотый черный перец (по желанию)
• 3 стакана холодной воды

Гарниры

• 8 больших листьев салата айсберг или ромэн
• 2 чашки тертого Монтерей Джек, моцарелла или сыра чеддер
• 1 1/2 стакана мелко нарезанного красного лука, промытого и высушенного
• Около 1 1/2 стакана свежих листьев кинзы, упакованных неплотно

Поместите все ингредиенты, кроме гарниров, в скороварку на 5–6 литров.Доведите до кипения на сильном огне без крышки. Хорошо перемешайте, закройте плиту крышкой и готовьте на сильном огне, пока манометр не покажет, что внутри высокое давление. Убавьте огонь до очень слабого и готовьте 50 минут. Распакуйте плиту в соответствии с инструкциями производителя. Откройте крышку, перемешайте чили и при желании добавьте еще соли и перца. Удалите лавровый лист.

Для сервировки разложите листья салата в виде чашек на четырех тарелках и налейте перец чили в листья.Посыпьте сыром, красным луком и кинзой. Подавайте и наслаждайтесь.

Роллы с лососем

Смотреть эпизод 218 | Рецепт для печати [pdf]

Популярная закуска — роллы из лосося, которые легко приготовить. Купите взбитый сливочный сыр, который легче намазывать по этому рецепту.

Используя хорошую овощечистку, например Oxo, отрежьте продольные полоски от 1 неочищенного кабачка, останавливаясь, когда дойдете до семян в центре. Переверните кабачки и повторите эту процедуру.Выбросьте семена. Положите на стол длинную полоску кабачков. Сверху положите небольшой кусочек копченого лосося; он должен закрывать только центральную часть и немного выступать за нее с обеих сторон. Намажьте лосось примерно 2 чайными ложками взбитого сливочного сыра и добавьте немного соли и свежемолотого черного перца. Сверните ломтик цуккини, завернув лосось и сливочный сыр в плотный рулет. Вырежьте центр и положите обе половинки разрезанной стороной вниз и зеленой стороной вверх на сервировочном блюде. Повторите то же самое с оставшимися полосками кабачков.Подавать рулеты отдельно или с тонкими кунжутными крекерами.

Обжаренный инжир с черникой

Смотреть эпизод 218 | Рецепт для печати [pdf]

Мне нравится сушеный инжир, я часто использую его в тушеных блюдах и использую в качестве закуски. В Португалии инжир сушат, раскалывают, фаршируют миндалем и развешивают на открытых рынках, где они продаются. Я фарширую открытый инжир половинками грецкого ореха и готовлю их в масле, меде и белом вине на сковороде, чтобы получился соус, а затем посыпал их черникой.Выбирайте мягкий, влажный инжир максимально большого размера. Черника придает блюду цвет и текстуру, но вы можете отказаться от них или заменить изюм или семена граната.

4 порции

• 12 сушеных инжиров (всего 7–8 унций)
• 12 половинок ореха
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1/2 стакана сухого фруктового белого вина
• 1/3 стакана меда
• 1 чашка черники

Разрежьте инжир пополам и разложите их на блюде мясистой стороной вверх.Вдавите по одной половинке грецкого ореха в каждую половину инжира и надавите на орех, чтобы он хорошо вошел.

Растопите масло в средней кастрюле с антипригарным покрытием и добавьте вино и мед. Выложите инжир на сковороде ореховой стороной вверх и доведите до кипения. Накройте крышкой и осторожно варите около 2 минут или пока смесь не станет сиропообразной, а инжир не станет глазированным.

Дайте инжиру остыть до комнатной температуры. Разложите их ореховой стороной вверх на блюде. Полить инжир соусом, а сверху посыпать черникой. Служить.

Мусс из лосося

Смотреть эпизод 219 | Рецепт для печати [pdf]

Копченый лосось можно купить в супермаркете свежесрезанным или расфасованным из Шотландии, Аляски, Канады или Новой Шотландии. Любой из них подходит для этого рецепта. Я использую концы лосося или другие обрезки, если я могу найти их по более низкой цене, потому что мякоть протирается для мусса.

В кухонном комбайне обработайте 1 стакан (от 4 до 5 унций) лакомых кусочков, кончиков или обрезков копченого лосося с 1/2 стакана рикотты или фермерского сыра, 1 чайной ложкой свежего лимонного сока и хорошей порцией каждого соли и свежего молотый черный перец около 45 секунд или до однородной массы.Переложите в форму для запекания или глубокое блюдо. Используя полиэтиленовую пленку, вдавите мусс в форму, чтобы создать гладкий слой толщиной от 1/2 до 1 дюйма. Разложите сверху 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука, 2 чайные ложки высушенных каперсов и 1 чайную ложку нарезанного свежего чеснока. Сбрызните примерно 2 чайными ложками оливкового масла первого отжима. Подавать с панировочными палочками, кростини или крекерами с кренделем.

На приготовление от 20 до 30 закусок

Фаршированная свиная вырезка на виноградных помидорах

Смотреть эпизод 219 | Рецепт для печати [pdf]

Для этого рецепта я беру свиной вырез и фарширую его молодым шпинатом и сыром чеддер.Я обжариваю его, нарезаю и подаю поверх обжаренных виноградных помидоров. Начинку можно приготовить на несколько часов вперед. Пара полосок алюминиевой фольги, обернутых вокруг вырезки, не дают ей раскрыться во время подрумянивания; они затем удаляются, когда свинина отправляется в духовку.

4 порции

• 4 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1/2 стакана нарезанного лука
• 1 упаковка (7 унций) предварительно вымытого молодого шпината
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 большая свиная вырезка (около 1 1/4 фунта)
• 3/4 стакана тертого сыра чеддер
• 1 ящик виноградных помидоров (около 1 1/2 пинты)

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на сильном огне.Добавьте лук и готовьте 1 минуту. Добавьте шпинат, выдавливая его в сковороду, и по 1/4 чайной ложки соли и перца. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне примерно 1 1/2 минуты, пока шпинат не увядет. Снимите крышку и готовьте без крышки, пока жидкость из шпината не испарится. Переложите в тарелку и дайте остыть.

Обрезать вырезку любого жира и кожицы серебристого цвета. Чтобы вырезать филе для начинки, положите его на разделочную доску так, чтобы один конец находился близко к вам, а другой конец — к верху доски.Держа нож так, чтобы лезвие было параллельно доске, прорежьте длинную сторону вырезки и остановитесь, когда вы окажетесь примерно на 1/2 дюйма от другой стороны. Переверните вырезку так, чтобы неразрезанная сторона была ближе всего к вам, и сделайте еще один параллельный надрез ниже первого, снова остановившись примерно на 1/2 дюйма, прежде чем дойдете до другой стороны. Раскройте вырезку с маслом и немного разотрите ее, чтобы увеличить ее примерно до 12 дюймов в длину и 7 дюймов в ширину.

Разогрейте духовку до 350 градусов. Выложите половину шпинатной смеси по центру вырезки с маслом и сверху выложите сыр.Добавьте оставшийся шпинат, сложите по бокам и раскатайте вырезку взад и вперед, чтобы равномерно распределить и покрыть начинку. Оберните вырезку двумя полосками алюминиевой фольги шириной 1-2 дюйма, чтобы закрепить начинку внутри.

Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой жаростойкой сковороде с антипригарным покрытием. Посыпьте вырезку снаружи по 1/4 чайной ложки соли и перца. Осторожно выложите вырезку в сковороду и поджарьте, периодически переворачивая, около 5 минут.Осторожно снимите с вырезки полоски фольги и запекайте в духовке 10 минут, когда в центре она станет слегка розовой. Переложите вырезку на тарелку, накройте крышкой и держите в духовке в тепле, пока будете готовить помидоры (свинина будет продолжать готовиться, пока она сидит).

Добавьте помидоры и оставшиеся по 1/4 чайной ложки соли и перца в сковороду, в которой вы подрумянили вырезку, и тушите на сильном огне в течение 1,5–2 минут, пока не станет мягким. Разложите по четырем теплым тарелкам.

Нарежьте вырезку крест-накрест на 8 медальонов и выложите по 2 ломтика в середину помидоров на каждой тарелке. Служить.

Куриный персиллейд

Смотреть эпизод 220 | Рецепт для печати [pdf]

Когда я в супермаркете и слышу объявление о том, что цыплята только что из гриля, я покупаю одну. Пухлые, коричневые, блестящие, сочные и в высшей степени аппетитные, этих цыплят хорошо разрезать на кусочки и подавать с салатом ромэн или бостон с моим личным украшением — персилладой сверху.

Отделите листья упакованного, предварительно вымытого органического салата ромэн или бостонского салата. Разложите их на большом блюде. Сбрызните примерно 2 столовыми ложками оливкового масла, 2 чайными ложками свежего лимонного сока, солью и свежемолотым черным перцем. Используя кухонные ножницы, нарежьте курицу-гриль на кусочки, кости и все такое и выложите на салат. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла. Когда он горячий, добавьте 2 столовые ложки измельченного лука-шалота и 1 столовую ложку измельченного чеснока. Варить около 10 секунд.Добавьте около 3 столовых ложек крупно нарезанной свежей петрушки, готовьте еще 20-30 секунд и добавьте сок из контейнера для курицы. Выложите ложкой кусочки курицы. Служить.

4-6 порций основных блюд

Гребешок из индейки с сушеными сморчками

Смотреть эпизод 220 | Рецепт для печати [pdf]

Это классическое блюдо готовили из телятины. Сейчас его сложно найти в супермаркетах и ​​очень дорого.Турция — недорогая альтернатива, нежная, если не пережаренная.

Сушеные сморчки более ароматные, чем свежие, а жидкость для замачивания, используемая для их восстановления, придает соусу насыщенность. Я обычно промываю сморчки под проточной водой, чтобы удалить пыль и грязь с поверхности, прежде чем положить их в миску для замачивания. Постарайтесь медленно вылить их вместе с водой для замачивания в сковороды и выбросить последние несколько столовых ложек жидкости вместе с песком или грязью, осевшей на дно.Вы можете заменить его другими сушеными грибами, такими как белые грибы ( cèpes ) или шиитаке.

4 порции

• 1 чашка сушеных сморчков (около 1 унции)
• 1 1/2 стакана теплой воды
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 2 столовые ложки рапсового масла
• 4 больших или 8 маленьких скальпина из индейки или котлеты (всего около 1 фунта)
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• Универсальная мука 1 1/2 столовые ложки
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота или лука
• 2 столовые ложки белого сухого вермута
• 1/2 стакана жирных сливок
• 1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона или чеснока для украшения

Промойте сморчки под прохладной проточной водой и поместите их в небольшую миску.Налейте на них прохладную воду и прижмите сверху кусок алюминиевой фольги, прижимая ее к грибам, чтобы они оставались погруженными в воду.

Разделите масло и масло на две сковороды, достаточно большие, чтобы на них можно было положить скальпин без перекрытия. Пока вы нагреваете сливочное масло и масло на сильном огне, посыпьте скалоппин примерно половиной соли и перца и очень слегка окуните их в муку. Разделите скальпин между сковородками и обжарьте их на сильном огне примерно по 1 1/2 минуты с каждой стороны.Переложить на сервировочную тарелку.

Разделите лук-шалот или лук на две жаровни и обжарьте примерно 30 секунд. Добавьте грибы и жидкость для замачивания, оставив на дне песок или грязь. Прокипятите несколько секунд, чтобы удалить глазурь, затем смешайте смесь в одном из сковородок. Продолжайте готовить без крышки на сильном огне в течение 4–5 минут или до тех пор, пока жидкость не исчезнет почти полностью. Добавьте вермут и готовьте еще минуту. Добавить сливки и кипятить пару минут, чтобы соус уменьшился и загустел.Добавьте оставшуюся соль и перец, а также любую жидкость, которая вышла из скальоппина.

Разложите 1 или 2 скальпина на каждой из четырех подогретых тарелок, затем ложкой соуса и грибов на скальпин. Посыпьте эстрагоном или чесноком и подавайте.

Глазированные сосиски

Смотреть серию 221 | Рецепт для печати [pdf]

Это быстрая и вкусная закуска, которую можно подавать с напитками, особенно крепкими, такими как мартини, маргарита или ромовый пунш.Можно использовать любую колбасу, но мне нравится большая сочная колбаса, которую я нахожу в моем местном супермаркете. Для глазури я использую гранатовый сок и немного кетчупа, но вы также можете использовать апельсиновый, яблочный или клюквенный сок и немного кленового сиропа или меда, а также соус из острого перца Табаско или кайенский перец.

Смешайте 1/2 стакана гранатового сока, 1 столовую ложку кетчупа и немного острого перечного соуса Табаско в средней сковороде. Доведите до кипения и кипятите смесь 2-3 минуты, или пока она не станет сиропообразной.Снимите кожицу с куска колбасы весом 6 унций и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 дюйма. Добавьте в соус кусочки колбасы. Готовьте на сильном огне, время от времени переворачивая ломтики, пока смесь не станет почти полностью и не покроет ломтики колбасы (2–3 минуты). Подавайте как есть с зубочистками или поверх крекеров Ritz.

4 порции (18 ломтиков)

Ризотто со стеблями брокколи

Смотреть серию 221 | Рецепт для печати [pdf]

Ризотто никогда не перестает нравиться в качестве первого блюда, а если добавить гарнир, его можно варьировать до бесконечности.Моя жена Глория с большим успехом готовит ризотто с японским рисом для суши, но для этого рецепта я использую итальянский короткозерный рис.

Стебли брокколи часто выбрасываются поварами из-за их толстой волокнистой кожуры, но быстрое очищение делает их очень съедобными. Я держу соцветия для другого рецепта и использую здесь только стебли. В зависимости от размера стеблей вам понадобится 3 или 4 стебля хорошего размера, чтобы получить достаточно брокколи для этого рецепта.

Я готовлю ризотто под крышкой до половины (около 8 минут) примерно с тем же количеством куриного бульона, что и рис.Затем я довожу до готовности, добавляя небольшое количество жидкости, пока не добьюсь нужной консистенции и степени готовности. Точно так же ризотто часто делают в ресторанах: оно уже частично приготовлено, поэтому его можно готовить порциями за 8-10 минут, когда заказ приходит из столовой.

4 порции

• 1 стакан воды
• 3-4 стебля брокколи, очищенные от волокнистой внешней кожуры, нарезанные кубиками размером 1/2 дюйма (около 2 чашек)
• 3-4 белых гриба
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/4 стакана нарезанного лука
• 1/4 стакана мелко измельченного зеленого лука
• 1 чашка итальянского короткозернистого риса (ризотто)
• 3/4 чайной ложки соли
• 2 1/4 стакана куриного бульона домашнего приготовления или бульона из индейки или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, плюс еще на стол

Доведите воду до кипения в большой кастрюле.Добавьте нарезанные кубиками стебли брокколи, доведите до кипения и варите около 2 минут, пока они не станут мягкими, но все же хрустящими. Слейте воду и отложите в сторону. Вымойте и нарежьте грибы ломтиками толщиной в полдюйма. Сложите ломтики и нарежьте их (жульен) на 1/4-дюймовые палочки. У вас должно получиться около 1 стакана.

Нагрейте оливковое масло в кастрюле на сильном огне и добавьте лук и зеленый лук. Варить около 30 секунд. Добавьте грибной жульен и рис. Хорошо перемешайте и добавьте соль и 1 1/4 стакана бульона.Доведите до кипения, хорошо перемешайте, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите около 8 минут. Раскройте. Жидкость должна полностью впитаться. Если нет, продолжайте готовить, пока он не высохнет. (К этому моменту ризотто можно приготовить за 2 часа.)

Когда вы будете готовы закончить ризотто, нагрейте смесь на среднем или сильном огне, пока она не станет шипящей, добавьте 1/4 стакана оставшегося бульона и хорошо перемешайте. Время от времени продолжайте помешивать, пока эта жидкость не впитается и смесь снова не начнет шипеть, что должно занять около 2 минут.Повторите эту процедуру еще 3 раза, добавляя каждый раз 1/4 стакана бульона. Добавьте сливочное масло, сыр и стебли брокколи в конце приготовления, помешивая их в течение 1-2 минут, пока ризотто не станет кремообразным, но зерна риса по-прежнему будут твердыми в центре. Подавайте сразу на очень горячей тарелке, передавая за столом пармезан.

Яйца и анчоусы

Смотреть серию 222 | Рецепт для печати [pdf]

Это восхитительное первое блюдо было фаворитом в ресторане моей матери в Лионе, когда я был подростком.Поскольку обычно все гарниры у меня в холодильнике, приготовить что-то проще простого, но яйца нужно готовить как следует.

Опустите 4 больших яйца в кипящую воду, чтобы они накрылись, снова доведите воду до очень слабого кипения и осторожно кипятите в течение 9 минут. Слейте горячую воду и встряхните сковороду, чтобы яичная скорлупа раскололась. Наполните сковороду холодной водой и льдом и дайте яйцам полностью остыть. Очистите яйца и разрежьте их пополам. Выложите по 2 разрезанных пополам яйца на каждую из двух тарелок или на блюдо.В небольшой миске взбейте до однородной массы 3 столовые ложки майонеза, 1 столовую ложку воды, 1 столовую ложку кетчупа и немного соуса из острого перца Табаско. Смажьте яйца соусом. Выложите 1 филе анчоуса на каждое разрезанное пополам яйцо. Посыпьте каперсами. Разложите примерно 1 столовую ложку нарезанного красного лука на четыре тарелки. Служить.

2 порции

Битки брокколи в сковороде

Смотреть серию 222 | Рецепт для печати [pdf]

Для меня стебли — лучшая часть брокколи.Их нужно очистить, чтобы удалить волокнистую жесткую внешнюю оболочку, но внутри они твердые, ореховые и маслянистые. Здесь очищенные стебли и соцветия нарезаются на кусочки и обжариваются на сковороде. Сначала добавляют немного воды и накрывают брокколи, чтобы начать процесс приготовления. После того, как он испарится, брокколи остается открытой. Это особенно хорошо для трески в оливково-томатной корке .

4 порции

• 1 пучок брокколи (около 1 1/4 фунта)
• 1/4 стакана воды
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 1/2 чайной ложки соли

Обрежьте соцветия брокколи со стеблей и разделите соцветия на части размером от 1 до 1 1/2 дюйма.Очистите кожуру от стеблей острым ножом или овощечисткой. Нарежьте очищенные стебли на кусочки по 2,5 см.

Положите брокколи в сковороду из нержавеющей стали и добавьте воду, масло и соль. Довести до кипения и варить под крышкой на сильном огне около 3 минут. Снимите крышку и готовьте на сильном огне около 2 минут или до тех пор, пока вода не исчезнет и брокколи не станет глазированной и нежной, но все еще твердой. Служить.

Треска в оливково-томатной корочке

Смотреть серию 222 | Рецепт для печати [pdf]

С корочкой для этого блюда можно позволить себе вольность: я иногда добавляю хрен, панировочные сухари, измельченный зеленый лук, зелень и, например, чеснок.Напористые ингредиенты этой корочки как раз подходят для слоеной трески с мягким вкусом. Скрод и пикша тоже подойдут. Фактически, таким способом можно приготовить любое свежее рыбное филе — чем свежее, тем лучше.

Я люблю покупать филе филе трески, это самое толстое филе спины рыбы. При толщине около 1 дюйма им потребуется от 5 до 6 минут под жаровней; отрегулируйте время, если у вас филе тоньше или толще. Блюдо можно собрать за несколько часов, чтобы оно было готово к подаче под жаровню во время сервировки.

Подавать с кусочками брокколи в сковороде.

4 порции

• Около 1/2 стакана сушеных на солнце половинок томатов в масле
• Около 1/2 стакана черных оливок без косточек
• 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
• 4 филе корейки трески (около 6 унций каждое)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще немного, чтобы сбрызнуть стол
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки для украшения

Разогрейте жаровню и выстелите противень алюминиевой фольгой.Порежьте помидоры на кусочки по 2,5 см и положите их в кухонный комбайн с оливками и сыром. Перемешивайте, пока не получите грубое пюре, которое держится.

Натереть филе 1 столовой ложкой масла и посыпать солью и перцем. Разложите филе на противне так, чтобы между ними оставалось пространство. Покройте филе томатно-оливковой смесью и поставьте под жаровню так, чтобы рыба находилась примерно в 4 дюймах от источника тепла. Жарьте около 5 минут, пока филе не станет мягким, но все еще немного недоваренным внутри.Украсить петрушкой и подавать. Передайте за столом бутылку оливкового масла первого холодного отжима.

Чашечки для пикантных айсбергов

Смотреть серию 223 | Рецепт для печати [pdf]

Я наполняю все, от лепешек до кожуры вонтона до филло, сыром, ветчиной, салатом, оливками, сосисками или фрикадельками. Для легкого, хрустящего, нежного, низкокалорийного обертывания я иногда использую центральные листья салата айсберг, которые имеют форму чашек, которые легко наполнять, заворачивать и есть.

С 1 кочана салата айсберг удалите 8 центральных листочков, по штук каждый размером примерно с ваши сложенные вместе ладони. Разложите их рядом на блюде. В миске смешайте 1 стакан измельченного (кусочки 1/2 дюйма) сыра фета, 1 стакан (кусочки 1/2 дюйма) сушеных на солнце помидоров в масле, 1 стакан (кусочки 1/2 дюйма) нарезанных. красный сладкий перец или пимиенто, 1 стакан острых зеленых оливок без косточек, целых, если они маленькие или нарезанные на кусочки 1/2 дюйма, и 1 чайная ложка нарезанного чеснока. Добавьте 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 1/4 стакана оливкового масла, 1 столовую ложку измельченного свежего эстрагона и по 3/4 чайной ложки каждой соли и свежемолотого черного перца и хорошо перемешайте.Разложите по чашкам салата айсберг. Если хотите, заверните чашки, чтобы в них была начинка, или подавайте как есть.

На изготовление 8 рулетов с закусками

Заливные гребешки в соусе Миньоннет

Смотреть серию 223 | Рецепт для печати [pdf]

Попробуйте взять для этого блюда гребешки, но если их нет в наличии, можно заменить морскими гребешками, разрезанными на 4-6 частей. На моем рынке обычно продаются маленькие гребешки из Нантакетского залива, каждый размером с большую вишню.Они очень сладкие, нежные и вкусные в сыром виде. Я мариную их пару часов в соусе миньоннет, который традиционно готовят из лука-шалота, грубого черного перца и уксуса, к которому добавляю горчицу и оливковое масло. Кусочки хрустящей пряной редьки добавляют текстуру и вкус. Я подаю это блюдо как освежающую закуску в морском гребешке или устричных ракушках с нежным жульеном из огурца сверху.

4 порции первого блюда

• 1⁄2 фунта гребешков (около 20 шт.), Промытые холодной водой для удаления песка
• 2 чайные ложки красного винного уксуса
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 3 столовые ложки нарезанного лука-шалот
• 3/4 чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки черного перца грубого помола
• 1 небольшой огурец
• 1/3 стакана нарезанного кубиками (1/4 дюйма) редиса

Удалите все приводящие мышцы, все еще прикрепленные к гребешкам.

Смешайте уксус, горчицу, масло, лук-шалот, соль и перец в достаточно большой миске, в которую поместятся гребешки. За 1-2 часа до подачи на стол смешайте гребешки с ингредиентами соуса в миске и поставьте в холодильник.

Очистите огурец и нарежьте от него от 6 до 8 длинных полосок мякоти овощечисткой. Сложите полоски вместе и нарежьте из них тонкий жульен или тонкие полоски, похожие на спагетти.

Во время подачи добавить редис к гребешкам и хорошо перемешать.Разделите гребешки на четыре раковины, раковины устриц или небольшие тарелки и посыпьте сверху соломкой из огурцов. Служить.

Испанский томатный хлеб и ветчина Серрано или прошутто

Смотреть серию 224 | Рецепт для печати [pdf]

Впервые я попробовал подобное блюдо в музее Гуггенхайма, созданном Фрэнком Гери в Бильбао, Испания. Лучше всего к этой закуске подойдет красное вино Риоха.

Руб 4 хорошо прожаренных ломтика хрустящего деревенского хлеба с большим зубчиком чеснока.Разрежьте очень спелый помидор пополам и выдавите семена и сок. Сильно натрите разрезанный пополам помидор на поджаренные ломтики хлеба, чтобы покрыть хлеб «протертой» мякотью помидоров. (Не делайте это более чем на 1 час вперед, иначе из-за помидора тосты станут мокрыми.) Посыпьте немного вашего лучшего оливкового масла и щепотку крупной соли, например, Fleur de sel. Подавайте тосты с парой ломтиков ветчины серрано, ветчиной прошутто или колбасой чоризо.

4 порции

Пицца с чоризо, грибами и сыром

Смотреть серию 224 | Рецепт для печати [pdf]

Я храню готовые корки для пиццы (например, «Боболи») в холодильнике или морозильной камере на случай, если люди неожиданно появятся за напитками.Я также храню сосиски в морозильной камере и сыр в холодильнике, чтобы использовать их в качестве начинки. Эти пиццы также можно приготовить с лепешками, для приготовления которых требуется всего около 10 минут, и с разными начинками, в том числе с нарезанными помидорами, сыром Грюйер и цукини — всем, что у вас есть под рукой. Мне нравится напористый сыр в моей пицце, поэтому я часто сочетаю немного оставшегося синего с камамбером и / или бри, реблошоном или сен-альбреем. Подавать с зеленым салатом.

4 порции

• 1 готовое тесто для пиццы 12 дюймов
• 2 столовые ложки хорошего оливкового масла
• 2/3 стакана нарезанного лука
• 1 стакан крупно нарезанной (1/4 дюйма) колбасы чоризо
• 2/3 стакана крупно нарезанных белых грибов (4–5 грибов)
• 1 чашка тонко нарезанных соломок зеленого болгарского перца
• 2 столовые ложки тонко нарезанного чеснока
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• Около 1 1/2 стакана нарезанного сыра, например зверобоя.Альбре, фонтина, камамбер, моцарелла, Бофор или их смесь

Разогрейте духовку до 400 градусов. Смажьте дно корочки пиццы небольшим количеством масла. Выложите корочку на противень, посыпьте сверху луком и равномерно распределите по корочке чоризо, грибы, болгарский перец и нарезанный чеснок. Посыпать солью и перцем и посыпать сыром. Сбрызнуть оставшимся маслом.

Выпекать около 20 минут или до образования румяной и хрустящей корочки.Нарезать дольками и подавать.

Мини-Croques-Monsieur

Смотреть эпизод 225 | Рецепт для печати [pdf]

В качестве лакомых кусочков я использую хороший сыр Ярлсберг, Грюйер, Бофор или Конте и лучшую вареную ветчину, которую я могу найти на моем рынке. Бутерброды можно приготовить заранее и выпечь по мере необходимости для большой вечеринки или свадебного приема.

Выложите 2 толстых ломтика белого хлеба рядом друг с другом на прилавке и полностью покройте 1 ломтик ломтиками сыра.Добавьте 1 ломтик ветчины, чтобы покрыть сыр, а затем добавьте еще один слой сыра и ветчины, прежде чем закончить с другим ломтиком хлеба. Нанесите примерно по 1 чайной ложке сливочного масла на каждую сторону сэндвича и разложите его на противне с фольгой. Выпекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение примерно 12 минут или до тех пор, пока крок-месье не станет коричневым и не станет хрустящим с обеих сторон. Остудить около 5 минут. Если хотите, срежьте корочку и разрежьте на 6 маленьких прямоугольников. Подавать горячим с зубочистками.

На 6 мини-бутербродов

Рататуй с пенне

Смотреть эпизод 225 | Рецепт для печати [pdf]

Рататуй, классическое овощное тушеное мясо в Провансе, подают во всех небольших ресторанчиках на побережье.Овощи для рататуя обычно готовят отдельно и не соединяют до конца. Здесь все готовится вместе. Я не пытаюсь чистить баклажаны, но если хотите, сделайте это. К этому блюду рекомендую японские баклажаны. Длинные и тонкие, они тверже и содержат меньше семян, чем обычные баклажаны.

Рататуй обычно подают отдельно, при комнатной температуре, с оливковым маслом высшего качества, оливками и петрушкой. Я использую его в качестве соуса для пасты, поливая его приготовленным пенне, прежде чем украсить оливковым маслом, оливками, тертым сыром пармезан и петрушкой или базиликом.

4 порции

Рататуй

• 1 длинный японский баклажан или небольшой обычный баклажан (около 10 унций), нарезанный на кусочки диаметром 1 дюйм
• 2 небольших твердых кабачка (всего около 0,5 фунта), нарезанных кубиками 3/4 дюйма
• 2 кубанеллы или длинных итальянских перца (всего около 1/2 фунта), очищенных от семян и нарезанных на кусочки размером 1 дюйм
• 2 чашки нарезанного кубиками (3/4 дюйма) лука
• 2 столовые ложки крупно нарезанного чеснока
• 1 банка (14.5 унций) нарезанных кубиками помидоров в соусе
• 2 чайные ложки соли
• 1/4 стакана оливкового масла

Penne

• Соль
• пенне 3/4 фунта (я использую небольшой антресоль пенне)
• 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 стакана небольших масличных маслин без косточек
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, плюс еще на стол
• Несколько свежих листьев базилика или петрушки для украшения

Для рататуя: Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.Хорошо перемешайте, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 30 минут. Если в смеси все еще много жидкости, уменьшите ее кипячением без крышки в течение 3-4 минут. Остудить до комнатной температуры. У вас будет около 5 чашек.

Для пенне: Доведите до кипения 3 литра подсоленной воды в большой кастрюле. Добавьте пенне и хорошо перемешайте, чтобы он не слипался. Снова доведите до кипения, периодически помешивая, и варите 10–12 минут или пока он не приготовится по своему вкусу.

Тем временем смешайте рататуй, 3/4 чайной ложки соли, перца и оливкового масла в большой стеклянной миске и поставьте в микроволновую печь на пару минут, чтобы прогреть.Слейте воду из макарон и добавьте к рататую в миске. Посыпать оливками и сыром и хорошо перемешать. Разделите на четыре конфорки и украсьте базиликом и тертым сыром. Передайте больше за столом.

Примечание: Чтобы подать рататуй отдельно, переложите его в сервировочное блюдо, сбрызните небольшим количеством оливкового масла первого отжима, посыпьте 1/4 стакана масличных маслин без косточек или оливок каламата и украсьте 2 ложки крупно нарезанного свежего базилика или петрушки.

Дип с базиликом и сыром

Смотреть эпизод 226 | Рецепт для печати [pdf]

Положите примерно 3 чашки (слегка упакованные) промытых листьев базилика в полиэтиленовый пакет или стеклянную миску с крышкой.Готовьте в микроволновой печи примерно 30 секунд. Перелейте горячий базилик из пакета в блендер. Добавьте 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, 1/4 стакана прохладной воды, 1/4 стакана тертого сыра пармезан, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. Перемешайте до получения мелкого пюре. (Как вариант, вы можете добавить около 1/2 стакана нарезанного кубиками (1/4 дюйма) сыра Грюйер и хорошо перемешать.) Подавайте с чипсами из бублика, тостами Мельба или картофельными чипсами. Соус остается ярко-зеленым и хранится в холодильнике несколько дней.

На 1 стакан

Шоколадные роше с фундуком и кукурузными хлопьями

Смотреть эпизод 226 | Рецепт для печати [pdf]

Для таких любителей шоколада, как я, это идеальный рецепт на праздники. Rochers — французское слово, означающее камни или маленькие валуны, именно так выглядят эти маленькие шоколадные кондитерские изделия. Мой друг, шоколадный король Жак Торрес, сделал нечто подобное, что и натолкнуло меня на эту идею. Здесь некоторые из rochers усыпаны кукурузными хлопьями, а некоторые — фундуком, но таким же образом можно использовать рисовые криспи, сушеную вишню, мюсли или любые другие сушеные фрукты или злаки. rochers могут быть меньше или больше, в зависимости от вашего вкуса, и вы можете приготовить их с кусочками полусладкого шоколада, молочным шоколадом или горько-сладким шоколадом.Мне больше всего нравится горько-сладкое, потому что оно с высоким содержанием какао и не слишком сладкое.

От 35 до 55, в зависимости от размера

• сладко-горький шоколад 12 унций
• 1 1/2 стакана цельного фундука или миндаля
• 2 1/2 чашки кукурузных хлопьев или рисовые криспи

Разломайте шоколад на кусочки по 2,5 см и положите их в стеклянную миску. Готовьте в микроволновой печи на высокой температуре примерно 1 1/2 минуты. На этом этапе шоколад может выглядеть так, как будто он еще не начал таять.Подождите 4–5 минут и снова поставьте шоколад в микроволновую печь на 1 минуту. (Ожидание помогает предотвратить подгорание или подгорание шоколада.) Перемешайте через вторую минуту в микроволновой печи; шоколад должен почти растопиться. Подождите еще несколько минут и снова поставьте шоколад в микроволновую печь на 30 секунд. Перемешайте резиновым шпателем. Шоколад должен быть глянцевым и гладким. (У вас должно быть около 1 стакана растопленного шоколада.)

Для фундука rochers : Разогрейте духовку до 350 градусов.Выложите фундук или миндаль на противень и жарьте 7-8 минут. Не беспокойтесь о коже. Переложите орехи в миску среднего размера и полейте примерно 1/2 стакана растопленного шоколада. Хорошо перемешайте ложкой, чтобы орехи покрылись шоколадом. Выстелите противень полиэтиленовой пленкой.

Используя столовую ложку, зачерпните ложку смеси шоколада и лесных орехов и сдвиньте тесто со столовой ложки чайной ложкой на выстланный противень для печенья. Повторите, сделав от 15 до 25 rocher, в зависимости от размера.Остудить до затвердевания. (При хранении в герметичном контейнере rochers могут храниться от 2 до 3 недель в холодильнике или до 2 месяцев в морозильной камере.)

Для кукурузных хлопьев rochers : Положите кукурузные хлопья в среднюю миску и добавьте оставшиеся 1/2 стакана растопленного шоколада. Хорошо перемешайте ложкой до однородного состояния. Не волнуйтесь, если кукурузные хлопья немного сломаются; продолжайте перемешивать, пока они не покроются. Выложите небольшие холмики на выстланный противень. У вас будет от 20 до 30, в зависимости от размера.Остудить до затвердевания. (Их также можно заморозить.)

человек едят цикады и делятся рецептами

триллиона цикад захватили некоторые части восточной части США впервые за 17 лет. Некоторых это просто раздражает, громко и мерзко, другие ждали этого вкусного угощения почти два десятилетия и раскрывают свои рецепты цикад.

Люди жарят, тушат и обслуживают этих жуков, называемых Brood X.А с примерно 1,5 миллионами их на акр, есть чем поделиться, может быть, как пряные цикады из попкорна или печенье с цикадами?

Наполненные заменителем, который является экологически чистым белком, они, как утверждается, имеют «сладкий, горький вкус, напоминающий грецкие орехи, каштаны и бобы адзуки», с «слегка хрустящей внешностью, переходящей в кремовую консистенцию, как у мягкого краба», Bun Lai. шеф-повар Miya’s Sushi в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, сообщил The New York Times . В таком случае запеканка из цикады, суп из цикад или даже цикада карбонара звучат несколько восхитительно.

Связанные: 7 самых здоровых продуктов, которые стоит есть прямо сейчас

«Они действительно хороши для салатов или тако, или почти в любое время, когда вы можете заменить креветки», — сказал о них TikToker Шейн Ниндзя в обучающем видео по кулинарии. Он использовал чеснок, лимонный сок, соль и перец, но отмечает, что вы можете использовать любые приправы, какие захотите.

@ninjakowski Обязательно отметьте меня, если попробуете сами! #chef #cicadas #foraging #sustainable # cook ♬ оригинальный звук — Shane The Ninja

Шейн готовит их, сначала замораживая, а затем снимая крылья.Затем он нагревает немного масла и обжаривает их с приправами. Он говорит, что когда они надуваются, они почти готовы — и не возражайте против любого движения, это просто тепло!

По данным National Geographic, в мире существует более 3000 видов цикад, которые существуют уже тысячи лет. Некоторые появляются каждый год, а другие (например, Brood X) ждут 17.

Большая часть культур Китая и Японии, где они оживают каждый год, используют ошибки. По данным NPR, цикады широко используются в китайском искусстве, сказках, литературе и даже в военной стратегии.Шеф-повар суши Miya Лай в детстве «взбирался на деревья, следуя песне цикады» на острове Кюсю, Япония, где они олицетворяли лето и возрождение.

Хотя поедание цикад может показаться странным в США, потому что поедание насекомых не является обычным явлением, по другим традициям по всему миру их едят как все остальное, а не как «голодную пищу», как говорит Лай. Они просто приятные на вкус!

Хотите попробовать что-то новое? Хотя в нет рецептов цикад из Eat This, Not That !, вот 25 новых поворотов классических рецептов, которые стоит проверить.А чтобы получать все самые свежие новости о кулинарии каждый день прямо на ваш почтовый ящик, подпишитесь на нашу рассылку!

Рецепты | Fox in the Snow

Основное содержание начинается здесь, вкладка для начала навигации

Пирожки с черникой

2 стакана универсальной муки, плюс еще для обработки поверхности

1 1/4 чайной ложки кошерной соли

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

1 1/2 стакана (3 палочки) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

1/2 стакан жирной сметаны

2 больших яичных желтка, взбитых до однородной массы

Всплеск жирных сливок или молока для мытья яиц

1 стакан пескоструйного сахара или грубого сахара для украшения

Разогрейте духовку до 350.

Перемешивайте муку, соль, разрыхлитель, масло и сметану в кухонном комбайне до тех пор, пока самые большие кусочки масла не станут размером с монету, и не начнет образовываться рыхлое тесто. Если вы можете взять горсть теста, и тесто слипается при сжатии, готово. Если нет, взбейте еще несколько раз, пока он не начнет сливаться или пока сметана не станет однородной.

Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность и сделайте прямоугольник размером примерно 8×10. Обязательно прижмите друг к другу, чтобы сверху и по бокам не осталось сухого или рыхлого теста.Охладите тесто (в видео говорится, что нужно заморозить, но это все, что нужно) в течение как минимум одного часа, желательно на ночь.

Дайте тесту немного остыть — оно должно быть достаточно легким для раскатывания, но все еще холодным на ощупь. Переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто, пока оно не превратится в большой прямоугольник, примерно 24х12.

Начните раскладывать тесто слоями с тройного сгиба — начиная слева, сложите тесто наполовину к центру, а затем сложите справа поверх первого сгиба.Надавите, чтобы тесто получилось плотным, а затем поверните его на 90 градусов. Снова раскатайте, чтобы получился большой прямоугольник, а затем сложите тесто сверху вниз, наполовину и снизу вверх, покрывая первую складку. Снова прижмите тесто и сделайте прямоугольник. Снова поверните на 90 градусов и раскатайте так, чтобы получился последний прямоугольник. Тесто должно быть толщиной около 1/4 дюйма.

Разрежьте тесто на прямоугольники размером примерно 3×5. Их можно сделать меньше, ближе к 3х4, при условии, что все прямоугольники будут одного размера.У вас должно получиться очень мало лишнего теста, но если вы это сделаете, его можно легко повторно охладить и прокрутить.

Выложите половину кусков теста и слегка промойте края яйцом. Наполните центр одного теста примерно двумя столовыми ложками желаемой начинки. Используйте одну из оставшихся частей в качестве верха и осторожно прижмите две части вместе, чтобы образовалось уплотнение, но не настолько сильно, чтобы края стали плоскими. Если вы нажмете слишком сильно или сделаете края теста слишком тонкими, они, скорее всего, подгорят. Если начинка не выходит за края, значит, вы правильно измерили уровень начинки, и вам следует продолжить сборку остальных ручных пирогов.Если начинка выходит так сильно, что вы не можете закрыть тесто, отрегулируйте оставшуюся часть пирогов и избегайте беспорядка или испорчения всей вашей тяжелой работы. Обожмите края вилкой, а затем проделайте в верхней части несколько небольших отверстий, чтобы во время выпекания выходил воздух. (На этом этапе пироги можно завернуть и заморозить на срок до одного месяца. Когда все будет готово, вымыть яйца и сахар полностью заморозить и поставить в духовку. При необходимости добавьте время выпекания.)

Смешайте яичные желтки и жирные сливки. вилкой до однородного состояния.Слегка смажьте смесью верхние части ручных пирогов и посыпьте крупнозернистым сахаром или сахарной пудрой. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 30-35 минут, переворачивая на полпути.

Черничная начинка — это оригинальный рецепт начинки, который мы использовали в магазине, но вам не обязательно использовать его для приготовления успешных пирожных с начинкой. Не стесняйтесь использовать варенье, магазинную начинку для пирогов, шоколад, пикантные начинки и т. Д.

2 стакана замороженной черники

1/3 стакана сахарного песка

1 1/4 столовой ложки лимонного сока

1 столовая ложка кукурузного крахмала

Перемешать все ингредиенты вместе в маленькой кастрюле на среднем огне и варить, помешивая, пока черника не лопнет, сахар не растворится и жидкость, образующаяся на дне сковороды, не начнет кипеть.Уменьшите огонь и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки, но не стекать. Переложите смесь в миску и полностью остудите в холодильнике до готовности.

Печенье с соленой шоколадной крошкой

2 палочки холодного несоленого сливочного масла, нарезать кусочками 1/2 дюйма

2/3 стакана коричневого сахара (в упаковке)

2/3 стакана сахарного песка

3 стакана универсальной муки

2 1/2 чайных ложки выпечки порошок

1/4 чайной ложки пищевой соды

1 чайная ложка кошерной соли

1 1/2 стакана полусладких шоколадных чипсов

2 больших яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

Хлопья морская соль (для покрытия печенья перед выпечкой)

С помощью электрического миксера и средней чаши или настольного миксера с лопастной насадкой взбивайте масло на низкой скорости, пока оно не потеряет свою форму.Вы не хотите сливать масло каким-либо образом — просто взбейте его, пока оно не станет слегка разрушенным.

С помощью лопатки соскребите стенки дежи. В смесь на низкой скорости добавить сахар и перемешивать до однородной массы. При низкой скорости перемешивания равномерно добавляйте сухие ингредиенты. После того, как все высохнет, смесь должна выглядеть сухой, почти как крошка.

Добавить шоколадную стружку и перемешать до равномерного распределения.

В отдельной миске взбейте яйца и ваниль.Включив миксер на низкой скорости, вливайте смесь яиц и ванили, пока все сухие кусочки не исчезнут и не объединятся. На этом этапе смесь должна напоминать традиционное тесто для печенья с шоколадной крошкой.

Раскатайте из теста большие шарики по 6 унций или примерно 1/2 стакана теста для каждого печенья. Поместите в морозильную камеру до полного замораживания.

Разогрейте духовку до 350 градусов. Выстелите противень с бортиком пергаментной бумагой или слегка сбрызните антипригарным спреем. Разложите полностью замороженное печенье на противне на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.Посыпьте каждое печенье щепоткой морской соли.

Выпекайте 20 минут, переверните противень и выпекайте еще 10 минут. Когда все будет готово, печенье должно иметь подрумяненный хрустящий дно и слегка твердую верхнюю часть. Середина печенья будет выглядеть недожаренной — они будут продолжать выпекаться, пока остынут. Самая важная и самая сложная часть этого печенья заключается в том, что вы должны дать им остыть за 10-15 минут до еды, чтобы середина застыла правильно.

Вперед: скатанные шарики из теста для печенья могут замерзнуть, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку, на срок до 1 месяца.При замораживании тесто может соприкасаться.

Печенье из пахты с соленым медовым маслом

5 1/2 стакана универсальной муки, плюс еще для обработки поверхности

1 1/2 чайной ложки сахарного песка

3 1/2 чайных ложки разрыхлителя

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли

1/2 чайной ложки пищевой соды

1 1/2 стакана (3 палочки) несоленого сливочного масла

2 стакана пахты

1/4 стакана жирных сливок

2 больших яичных желтка, взбитых до однородной массы

Разогрейте духовку до 375.Перемешайте в кухонном комбайне разрыхлитель, соль, сахар, пищевую соду, 2 стакана муки и охлажденное масло до тех пор, пока самые большие кусочки масла не станут размером с никель. Перелейте в большую миску с оставшейся мукой и перемешайте, пока масло не станет равномерно распределенным. Добавьте пахту сразу во всю смесь и месите смесь, пока не образуется лохматое тесто, и на дне миски почти не останется сухого. Выверните на слегка посыпанную мукой поверхность и сделайте прямоугольник толщиной примерно 12-14 дюймов.

Начните с тройного сгиба, начиная слева, сложите тесто наполовину к центру, а затем сложите справа поверх первого сгиба.Прижмите, чтобы тесто получилось плотным, и снова расплющите, чтобы получился прямоугольник. Поверните тесто на 90 градусов и сложите тесто сверху вниз. Снова прижмите тесто и сделайте прямоугольник. Снова поверните на 90 градусов и сложите слева направо. Повторите процесс еще 2 раза, закончив складкой слева направо.

С помощью скалки отрегулируйте тесто до желаемой толщины, примерно на 3/4 высоты резака для печенья.