Автор: alexxlab

Квашеная капуста в банках – Рецепты квашеной капусты в банках. Заготовки на зиму

Полакомиться хрустящей квашеной капустой не откажется никто. Эта сочная кисло-сладкая закуска мгновенно вызывает аппетит, а уж о ее пользе и говорить не приходится! Квашеная капуста в банках – настоящий кладезь витамина С, ведь его в ней больше, чем в лимоне. Помимо этого, капуста богата витаминами В, К, РР, а также редким витамином U. Заквашивание капусты позволяет полностью сохранить все витамины и питательные вещества в продукте, при этом вкусная закуска будет радовать вас своей пользой до 8 месяцев. Именно поэтому квашеная капуста в банках непременно должна быть в списке ваших заготовок.

Для приготовления квашеной капусты в банках подходят средние (осенние) и поздние сорта белокочанной капусты с белыми листьями, так как в них содержится много сахара, необходимого для процесса брожения. Чем светлее капустные листья, тем больше в них сахара. Именно поэтому заквасить ранние сорта капусты с зелеными листьями не получится, так как сахара в них очень мало. Листья у капусты должны быть крепкими, а кочаны плотными и не подмороженными, иначе капуста получится мягкой. Разрежьте кочан пополам – если листья на срезе белые, сочные, имеют сладкий вкус и при этом хрустящие, из такой капусты получится отличная заготовка. При выборе капусты также обращайте внимание на кочерыжку – она должна быть светлой на срезе.

Перед шинкованием с капусты следует снять верхние листья и срезать потемневшие места. Мыть овощ не нужно. Далее вилок разрезается на 2-3 части и шинкуется ножом или овощерезкой. При шинковании капусты не нужно слишком сильно мельчить овощ, иначе хрустящей капусты вам не видать – вместо этого она получится мягкой. Идеально, если толщина соломки будет около 5 мм. На 1 кг капусты следует добавлять 1 столовую ложку (20 г) обычной крупной соли, но ни в коем случае не йодированной, иначе она сделает капусту мягкой, лишив ее такого желанного хруста. Перебарщивать с солью не нужно, так как в избыточном количестве она замедляет процесс брожения и «вытягивает» из капусты все витамины и минералы. Также можно добавить немного сахара или меда, которые ускорят брожение – от 1/2 до 1 чайной ложки на 1 кг овоща. Частым спутником капусты при квашении выступает морковь – ее следует добавлять около 100 г на 1 кг капусты. Помимо этого к капусте могут добавляться яблоки, свекла, тыква, болгарский перец, горький перец, чеснок, а также ягоды клюквы, брусники и можжевельника – все эти ингредиенты помогают разнообразить заготовку, придавая ей тот или иной вкусовой оттенок, и обогащают ее дополнительными витаминами. Из приправ обычно используются лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, тмин, зира, семена укропа, кориандр и анис. Если добавить немного корня хрена, то благодаря содержащимся в хрене дубильным веществам квашеная капуста в банках получится очень хрустящей.

Процесс заквашивания капусты обычно состоит из следующих этапов. Нашинкованная капуста (и другие овощи, если они используются) тщательно разминается руками с солью для выделения капустного сока. Затем капуста утрамбовывается в чистые банки. Лучше не заполнять их до самого верха, а оставить до горлышка около 5 см (заполнить по плечики), так как в ходе брожения будет выделяться сок. Банки прикрываются крышками (можно взять крышки с отверстиями), но не полностью, чтобы выделяющиеся в процессе брожения газы выходили наружу. Вместо крышек можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. Банки лучше всего поставить в какую-нибудь тару, чтобы туда сливался образующийся сок. Через несколько часов после того, как вы разложили капусту по банкам, нужно проверить, покрывает ли сок всю капусту. При необходимости нужно подлить холодной кипяченой воды. В дальнейшем нужно следить, чтобы рассол всегда покрывал капусту. Если капуста сверху суховата, придавите ее ложкой, долейте воду или вытекший сок. Также можно использовать груз в виде небольшой стеклянной или пластиковой бутылки с водой.

Капуста квасится при комнатной температуре в теплом месте (20-23 градуса) – чем выше температура, тем раньше запустится процесс брожения, а закуска быстрее приготовится. В среднем, заквашивание капусты занимает от 2 до 7 дней. Все это время капусту несколько раз в день нужно прокалывать деревянной палочкой или спицей до самого дна в нескольких местах, чтобы выходили газы. Это нужно для того, чтобы капуста не была горькой. Помимо этого с поверхности капусты нужно убирать пену. Когда пена и газ перестанут образовываться, а рассол станет светлым, квашеная капуста в банках готова. Закуску рекомендуется пробовать каждый день, начиная со второго дня. Важно не передержать капусту, иначе она испортится (обмякнет и закиснет). Банки с готовой капустой закрываем крышками и убираем на хранение в холодильник.

Квашение капусты – процесс более длительный, чем засолка или маринование, тем не менее, квашеная капуста в банках считается одной из самых вкусных и самых полезных домашних заготовок. Так давайте же скорее приступим к ее приготовлению!

Квашеная капуста классический рецепт

Ингредиенты:
На одну трехлитровую банку:
1 кочан капусты весом 2-2,5 кг,
1 морковь,
2 столовые ложки соли,
10-12 горошин душистого перца,
3-4 лавровых листа.

Приготовление:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Выложить овощи в миску, посолить и хорошо вымесить руками, чтобы капуста пустила сок. Затем посыпать массу душистым перцем и утрамбовать в банку, положив в разные места лавровые листья. Банку поставить в миску, чтобы туда сливался образующийся сок, и убрать в теплое место. Далее регулярно от 4 до 6 раз в день необходимо протыкать капусту длинной деревянной палочкой для выхода газов. Весь выливающийся сок следует переливать обратно в банку. Примерно на третий день капуста будет готова к употреблению.

Квашеная капуста в рассоле

Ингредиенты:
На одну трехлитровую банку:
2-2,5 кг капусты,
1 средняя морковь,
3–4 лавровых листа,
черный перец горошком или душистый перец по вкусу,
Рассол:
1,5 л воды,
40-50 г соли,
2 столовые ложки сахара.

Приготовление:
В теплой кипяченой воде растворить соль и сахар. Смешать нашинкованную капусту и тертую на крупной терке морковь. Мять не нужно. Выложить овощи в банку, положив между слоями овощей несколько лавровых листьев и горошин перца. Влить в банку рассол, чтобы он полностью покрывал капусту, и прикрыть банку крышкой. Банку поместить в миску и оставить кваситься в течение 3-4 дней. Верхний слой капусты всегда должен быть покрыт рассолом. Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой, выпуская газы.

Квашеная капуста в банке без рассола

Ингредиенты:
2 кг белокочанной капусты,
500 г моркови,
3 средних кислых яблока,
2 столовые ложки соли,
2 столовые ложки сахара,
10 горошин черного перца,
3 лавровых листа.

Приготовление:
Тонко нашинковать капусту. Мелко нарезать морковь. Яблоки нарезать дольками. Капусту и морковь выложить в миску, посыпать солью и сахаром, размять руками. Выложить в банку слой овощей толщиной около 5 см, затем поместить в банку несколько долек яблок, лавровый лист и горошины черного перца. Повторять слои до тех пор, пока банка не заполнится. Прикрыть банку крышкой и квасить капусту в течение 5-7 дней, не забывая регулярно протыкать деревянной палочкой для высвобождения газов.

Квашеная капуста в банке без сахара

Ингредиенты:
1 кочан капусты весом 4-5 кг,
2 моркови,
100 г свежей или замороженной клюквы,
80-100 г соли.

Приготовление:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Размять капусту с морковью руками, добавив соль. Затем аккуратно перемешать с ягодами клюквы и разложить по банкам. Прикрыть банки крышками. Поставить банки в теплое место. На следующий день начать прокалывать капусту до дна для выделения газов. Примерно через 3-4 дня капуста будет готова.

Квашеная капуста в банке за 3 дня

Ингредиенты:
3-3,5 кг капусты,
1 средняя морковь,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка меда.

Приготовление:
Нашинкованную капусту соединить с тертой на крупной терке морковью, добавить соль и сахар. Тщательно перемешать овощи руками, чтобы капуста пустила сок. Плотно утрамбовать овощи по банкам, поставить банки в миски и прикрыть крышками. Оставить капусту на 2 дня, периодически выпуская газы с помощью деревянной палочки. На третий день доставать капусту из банок, хорошо отжать в миске и выложить обратно. В оставшийся в миске рассол добавить мед, хорошо перемешать и залить рассол в банки. Еще через день (по прошествии трех суток) капуста будет готова.

Квашеная капуста быстрого приготовления без сахара

Ингредиенты:
1 кочан капусты (2-2,5 кг),
1 средняя свекла,
1 средняя морковь,
1 большой зубчик чеснока,
2 столовые ложки соли,
1 столовая ложка семян укропа.

Приготовление:
Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Капусту нашинковать соломкой. Выложить овощи в миску, добавить измельченный чеснок и соль. Хорошо размять всю массу руками. Разложить овощи по банкам, тщательно утрамбовывая. Прикрыть банки крышками и убрать в теплое место на 2-3 дня для брожения. Несколько раз в день нужно делать проколы в капусте деревянной палочкой или ножом до самого дна в нескольких местах.

Квашеная капуста за сутки

Ингредиенты:
Для одной трехлитровой банки:
2,5 кг капусты,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
3 горошины душистого перца,
6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
1 л воды.

Приготовление:
Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль, сахар и перцы. Размешать и варить 2 минуты, после чего дать рассолу полностью остыть. Нашинкованную капусту уложить в банку по плечики, положив в середине лавровый лист. Далее влить рассол до самого верха, горошинки перца выложить сверху. Поставить банку в миску, прикрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Спустя 6 часов сделать проколы деревянной палочкой до дна, чтобы удалить газы, и убрать пену. Повторить процедуру несколько раз. Через сутки капуста будет готова к употреблению.

Квашеная капуста с холодной водой

Ингредиенты:
4 кг капусты,
1,5 л воды,
2 столовые ложки соли,
2 столовые ложки сахара,
2 горсти клюквы (по желанию),
тмин или семена укропа по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления рассола растворить в воде соль и сахар. Капусту нашинковать и обмять руками. Добавить специи и клюкву, если она используется. Перемешать. Выложить в банку капусту до середины, после чего влить часть рассола и утрамбовать капусту. Повторить процедуру, постепенно подливая воду, пока капуста не заполнит банку. Рассол должен покрывать капусту полностью. Поставить банку в миску, прикрыть крышкой и оставить кваситься на 3-4 дня, регулярно протыкая капусту до дна деревянной палочкой. Чтобы верхний слой капусты не был сухим, время от времени подливайте вытекающий в миску рассол в банку. Примерно на пятый день капуста будет готова – можно убирать ее на хранение в холодильник.

Квашеная капуста в банках – это не только полезная аппетитная закуска, но еще и отличная основа для салатов, винегрета, ленивых голубцов, щей, солянки, рагу, а также начинки для пирогов и пирожков. Приятного аппетита!

Светлана Попова 

Моментальная квашеная капуста в банке – просто бесподобный рецепт! Поедается моментально!

Моментальная квашеная капуста в банке – просто бесподобный рецепт! Поедается моментально!

Мой рецепт моментальной квашенной капусты в банке. Получается очень быстро, делается очень просто, а поедается моментально. Можете мне поверить. Каждый год я делаю много банок за сезон и всегда ничего не остается.

И так что нужно:

• капуста белокачанная,
• морковь,
• соль,
• сахар или мед,
• охлажденная кипяченая вода,
• банка трехлитровая.

Количество капусты, если не хватит, то можно дорезать, а если лишнее, то можно в другую банку, например, литровую, или сделать салат. Моркови берем по вкусу. Я кладу немного. Натираю на крупной терке или режу соломкой.

Теперь аккуратно перемешиваем Мять ее не надо!!! и плотно укладываем в трехлитровую банку почти до верха. Я наталкиваю кулаком, а вы смотрите сами чем вам удобно. На фото показано, что морковку укладывают слоями, но я перемешиваю.

Теперь берем охлажденную кипяченую воду и заливаем в банку Она будет впитываться, так как капуста плотно спрессована. Поэтому подождите немного и опять долейте. После того, как вода перестанет опускаться, сверху кладем одну столовую ложку с большим верхом соли и столовую ложку меда или сахара.
Ставим банку в тарелку глубокую, так как капуста начнет интенсивно выделять сок.

Через сутки капуста готова! Насыпаем в тарелку порцию, добавляем лук и постное масло.

Видео Как квасить Капусту в Банке. Очень Быстрый и простой Рецепт.

Суточная квашеная капуста в банке — просто бесподобный рецепт!

Капуста относится к тем овощам, которые так или иначе присутствуют на нашем столе. Ее основным преимуществом является то, что она отлично дополняет сложные блюда, но что самое главное, она также может выступать как самостоятельное кушанье.

В квашеной капусте содержатся витамины группы В, А, С. Продукт лидирует по содержанию витамина К, который необходим для свертывания крови. Содержание клетчатки объясняет положительное воздействие на микрофлору кишечника.

Целительное воздействие эффективно при нарушении обменных процессов и болях в желудке.

Суточная квашеная капуста в банке

Получается очень быстро, делается очень просто, а поедается моментально. Можете мне поверить. Каждый год я делаю много банок за сезон и всегда ничего не остается.

Итак, что нужно:  капуста белокачанная, морковь, соль, сахар или мед, охлажденная кипяченая вода, банка трехлитровая и желание конечно.

Количество капусты, если не хватит, то можно дорезать, а если лишнее, то можно в другую банку, например, литровую, или сделать салат.

Приготовление

1. Моркови берем по вкусу. Я кладу немного. Натираю на крупной терке или режу соломкой.
2. Теперь аккуратно перемешиваем (мять ее не надо!!!) и плотно укладываем в трехлитровую банку почти до верха. Я наталкиваю кулаком, а вы смотрите сами чем вам удобно. Некоторые хозяйки укладывают морковку с капустой слоями, но я всегда перемешиваю.
3. Теперь берем охлажденную кипяченую воду и заливаем в банку. Она будет впитываться, так как капуста плотно спрессована. Поэтому подождите немного и опять долейте.
4. После того, как вода перестанет опускаться, сверху кладем одну столовую ложку с большим верхом соли и столовую ложку меда или сахара. Ставим банку в тарелку глубокую, так как капуста начнет интенсивно выделять сок. Через сутки капуста готова. Насыпаем в тарелку порцию, добавляем лук и постное масло.

Квашеная капуста в банке за 3 дня. Квашеная капуста за 3 дня

         Капуста по этому рецепту не предназначена для хранения на всю зиму, но очень хрустящая и вкусная.

         Для того, чтобы получить 3х литровую банку  квашеной капусты нужно: около 2,5 кг капусты (2200-2300 гг), 3 крупные моркови,  2 полные с горкой (небольшой) ст. ложки крупной соли, 3-4 ст.ложки сахарного песку, 1 л охлаждённой кипячёной воды.

         Подготовить рассол: всыпать в литровую банку соль, влить часть подготовленной воды, растворить соль, долить воду до горлышка банки

         В низкой посуде пожать нашинкованную капусту с тёртой морковью до выделения сока. Закладывать капусту в 3х литровую банку небольшими порциями, утрамбовывая и подливая рассол. Заложив капусту полностью, влить рассол почти доверху.

          Банку с капустой поставить в глубокой эмалированной миске в тёплое место, слегка прикрыв крышкой с отверствиями. Через сутки в миску вытечет часть рассола. В течение всего времени квашения (около 3х суток), начиная со вторых суток, когда вы увидите, что в миску вытекла  часть рассола, периодически протыкать капусту до дна длинным ножом или спицей, вливая рассол назад в банку.

          Брожение закончится, когда рассол перестанет вытекать. Закрыть банку крышкой с дырочками и вылить из неё весь рассол в миску. Всыпать в рассол подготовленный сахар и , помешивая, растворить его.

           Вылить рассол обратно в банку, закрыть стандартной пластмассовой крышкой, поместить в холодильник. 

                                                                             Приятного аппетита!

Простые рецепты квашеной капусты в банках. Квашеная капуста в банке с рассолом — рецепт быстрого приготовления (за 3 дня)

Начнем с самого быстрого рецепта. Повторюсь, это значит, что готовить недолго. А вот ждать, пока капуста «дозреет» придется дня 3, не меньше.

Простота связана в основном с небольшим количеством ингредиентов. Нам понадобится:

• Капуста 2,3- 2,5 кг
• Морковь — 1 шт
• Соль — 2 ст. ложки
• Сахар- 1 ст. ложка
• Перец чёрный горошком — 15 шт
• Вода холодная кипяченная — 800- 1000 мл

Приготовление:

1. Кочан капусты делим для удобства на 4 части и шинкуем.

Очень желательно иметь для этого специальную терку, она значительно ускоряет процесс шинкования.

2. Кладем капусту в глубокую миску, добавляем к ней морковь натертую на крупной терке и аккуратно перемешиваем. Давить и отжимать овощи в процессе перемешивания не нужно.

3. Перекладываем капусту из миски в банку, хорошенько ее утрамбовывая. В процессе закладывания овощей, закидываем в банку горошины перца, чтобы они лежали не одной кучкой, а более-менее равномерно распределились по банке.

Если рука в банку не пролазит, используем подручные средства- скалку или колотушку.

4. Берем кипяченную охлажденную воду и растворяем в ней сахар и соль.

5. И заливаем получившийся рассол в банку с капустой. Воды должно хватить до самого горлышка. Если нет, доливаем обычную воду.

6. Накрываем банку крышкой, ставим ее в глубокий тазик и оставляем в таком виде на ночь при комнатной температуре.

За ночь молочно-кислые бактерии активизируются и начнется процесс брожения с выделением углекислого газа. Начнут появляться пузырьки и часть жидкости из банки перельется. Поэтому и нужен тазик.

7. На следующий день берем тонкую длинную палочку (например, деревянный шампур или китайские палочки для еды) и несколько раз протыкаем капусту на всю глубину банки.

Это необходимо делать, чтобы образующийся газ выходил на поверхность, иначе капуста получится горькой.

Перелившийся в тазик рассол заливаем обратно в банку.

8. Проделывать эти процедуры нужно 5-6 раз в день в течение 3 дней. К вечеру третьего дня уже будет видно, что пузырьки газа уже практически не образуются и это признак того, что капуста уже заквасилась.

Снимаем пробу, закрываем банку пластиковой крышкой и убираем в холодильник или погреб.

Хранение в холодном месте обязательно, в тепле банка перебродит и испортится.

Квашеная капуста в собственном соку: рецепт с фото

По какому бы рецепту вы не стали квасить капусту, делать это нужно в «мужской» день – понедельник, вторник, четверг. По необъяснимым логикой причинам, заквашенная в эти дни капуста будет упругой и хрустящей. Отлично заквашивать без воды получается осенью, когда свежие овощи полны сока. Ранней весной кочаны истощены зимовкой и требуют непременного добавления жидкости.

Квашеная капуста в собственном соку: рецепт в домашних условиях

Продукты для приготовления

На 1,5 литровую банку берем:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 1 морковь;
• штук по 12 лавровых листов, горошин горького и душистого перца;
• 1,5 стол.л. (без горки) каменной соли;
• 1 стол.л. (без горки) сахара-песка.

Как приготовить квашеную капусту в собственном соку

Пошаговый рецепт квашеной капусты в собственном соку:

На 3-литровую банку берем не больше 2,5 кг капусты.

Очистив морковь, крупно ее натрем.

Шинковкой или острым ножом измельчим капусту.

Чтобы капусту было удобно извлекать из банки, следующая операция по обработке будет заключаться в нарезании квадратами полученной ранее капустной массы. То есть сечем вдоль и поперек кучу капусты на столе. Посолим ее и подсахарим.

К измельченной капусте добавим натертую морковь. Хорошенько мнем овощи руками, заодно их перемешивая. Капуста должна пустить сок и на вид стать как бы прозрачной.

Часть получившейся смеси кладем в банку и буквально утрамбовываем костяшками пальцев, собранными в кулак. От данных действий капуста снова начинает активно пускать сок. На примятую поверхность кладем по нескольку штук лавра и перечных горошин. Так повторяем 3-4 раза, пока вся капустно-морковная смесь и специи не окажутся утрамбованными. Сок, оставшийся на столе, также сливаем в банку. Ни в коем случае не набиваем емкость до краев, иначе в процессе квашения выбежит сок, а капуста будет сухой.

На всякий случай ставим 1,5-литровую банку в миску, чтобы вытекающий сок не «разбегался». Банку накрываем марлей. Устанавливаем эту конструкцию рядом с печкой или работающей батареей отопления.

Примерно через сутки снимаем марлю и обнаруживаем, что капуста буквально плавает в собственном соку. Деревянной палочкой с заостренным концом (например, шпажка для шашлыков) протыкаем капустную смесь в 15-20 местах. Каждый раз палочка должна доставать до дна банки. После этих манипуляций наружу выйдет много воздуха, а сок протечет вниз.

Еще через сутки повторяем операции с деревянной палочкой, можно даже дважды в день. Вместе с воздухом, появляющимся от брожения, выходит и горечь. Если на второй день вам показалось, что жидкости почти нет, долейте в банку 2-4 столовые ложки воды. Но после такого «долива» не исключено, что сок таки начнет переливаться в миску.

На третий день снова протыкаем капусту и пробуем на вкус. В теплых условиях она уже готова. Подаем квашеную капусту в собственном соку традиционно, то есть с луком и растительным маслом. Храним, закрыв банку, в холодильнике.

Квашеная капуста рецепт. Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию  и испортит вам  все дело.
5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым  тяжелым камнем.
8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Квашеная капуста портится

Вы купили квашеную капусту, чтобы добавить ферментированную пищу в кубик т. Вы добавляете только вилку к обеду, поэтому до того, как вы закончите упаковку, потребуется некоторое время. И в какой-то момент начинаешь задумываться: а не портится ли квашеная капуста?

Или, может быть, вы рыскали по Интернету в поисках того, как долго хранится квашеная капуста и требуется ли охлаждение. И вы неизбежно найдете противоречивой информации .

В некоторых местах вы читаете, что квашеная капуста хранится всего несколько месяцев, а в других — что ее можно безопасно есть, а вкус остается навсегда.Некоторые люди утверждали, что вы можете хранить его на столешнице, в то время как другие призывали вас хранить его в холодильнике.

Легко запутаться в том, кто прав и как следует хранить квашеную капусту.

Эта статья написана, чтобы исправить положение. Я добавил кучу ссылок как на производителей квашеной капусты, так и на людей, которые делают ее дома. Я считаю, что это самые надежные источники информации о квашеной капусте, и эта статья просто обобщает мои выводы.

Как хранить квашеную капусту

На рынке имеется два вида квашеной капусты.

Первый сорт, назовем его «хорошие штучки», продается в охлажденном виде. Это ферментированная капуста, погруженная в рассол, и живое существо, полное бактерий, полезных для кишечника. Он не подвергается термообработке или чему-то подобному, поэтому все хорошее, что было создано в процессе ферментации, остается там.

Другой сорт продается без охлаждения, обычно это та же квашеная капуста, только что пастеризованная.Он стабилен при хранении, так как большинство, если не все бактерии были уничтожены во время пастеризации, поэтому он больше не ферментирует. Если вы покупаете квашеную капусту из-за ее пользы для здоровья, это не та, которую вы ищете (или «не очень хороший продукт»).

Теперь о том, как хранить каждую из них.

Начнем с «хорошего». Он продается в рефрижераторных контейнерах, и как только вы принесете его домой, вам следует положить контейнер в холодильник .

Низкая температура необходима для замедления процесса брожения. Если поставить на прилавок, процесс ускорится. И хотя это не обязательно испортит капусту, это повлияет на вкус.

После открытия упаковки важно убедиться, что капуста всегда погружена в поставляемый с ней рассол . Таким образом, он прослужит долго.

Каждый раз после того, как вы зачерпнете одну или две вилки, не забудьте надавить на оставшуюся часть капусты, чтобы она была покрыта.Если вы забудете об этом, не все потеряно. Если верхний слой начинает высыхать или на нем остаются белые пятна, вы можете соскрести его и наслаждаться остальным. Пока вся оставшаяся капуста была погружена в воду, ее можно есть.

Если вы готовите квашеную капусту самостоятельно, убедитесь, что это хороший продукт, поэтому даже не думайте о ее приготовлении. И за домашней квашеной капустой нужно ухаживать так же, как и за охлажденной.

Хранение квашеной капусты без охлаждения

Если речь идет о квашеной капусте, продаваемой неохлажденной, ее можно хранить в кладовой или на кухне.Просто убедитесь, что место холодное и сухое, вдали от солнечных лучей.

После того, как вы открыли упаковку, перенесите остатки в холодильник, плотно запечатав их. Если в оригинальной упаковке это невозможно, бросьте капусту в герметичный контейнер или пакет для заморозки.

Как долго сохраняется квашеная капуста?

Как и соленые огурцы и другие ферментированные продукты, квашеная капуста обычно имеет срок годности или срок годности на этикетке.

И независимо от того, охлажденный это или стабильный при хранении сорт, они оба могут легко храниться в течение нескольких месяцев после указанной даты, пока остаются закрытыми.Но как только вы откроете контейнер, дальнейшие действия будут сильно отличаться для обоих типов.

Что касается квашеной капусты длительного хранения, то после открытия она хранится в холодильнике в течение недели. Там нет ничего, что продлило бы ему жизнь.

С другой стороны, квашеная капуста , проданная охлажденной, остается свежей и вкусной в течение нескольких месяцев, если она погружена в рассол .

В то время как большинство производителей ставят дату на этикетку, а с момента производства обычно чуть больше полугода, капуста хорошего качества может храниться в два или три раза дольше.Вы даже можете найти там информацию о том, что в рассоле он может храниться бесконечно долго.

Обратите внимание, пока капуста находится в холодильнике, процесс брожения только замедляется. Это не прекращается полностью. А это значит, что вкус квашеной капусты со временем изменится. А в некоторых случаях после хранения более полугода он может закиснуть.

Домашняя квашеная капуста сохраняет свои вкусовые качества около года, если за ней правильно ухаживать.

Пожалуйста Обратите внимание, что указанные выше периоды являются приблизительными и предназначены только для лучшего качества.

Как определить, вредна ли квашеная капуста

Прежде всего, давайте поговорим об одном симптоме, который заставляет людей думать, что это плохо, но это не так. Этот симптом — наличие пузырьков или шипения , а иногда и слегка вздутая крышка.

Как я уже упоминал, непастеризованная квашеная капуста — это живая вещь, и наличие пузырьков совершенно естественно. Пузырьки являются побочным продуктом брожения и безвредны.

Теперь, собственно говоря, все плохо.Давайте начнем со стабильного при хранении сорта или «не очень хорошего». Если присутствует какой-либо из обычных признаков плохого состояния, откажитесь от него.

Эти признаки включают наличие плесени, измененного запаха или отсутствия запаха, а также изменение текстуры . Если кочанная капуста засохла , вероятно, пора и ей тоже.

Кроме того, если он находится в холодильнике дольше, чем может быть 1,5–2 недели, просто выбросьте его. Это бесполезно, даже если это все еще безопасно.

Что касается «хороших вещей», если вы напортачили и оставили немного капусты не погруженной в рассол, она высохнет. .

Если верхний слой высох, его можно зачерпнуть вилкой и выбросить, оставив остальное. Но еще через несколько дней на капусте могут появиться черные или белые пятна, плавающие поверх рассола.

Вот что вы можете увидеть в контейнере:

Если дело доходит до этого, выбросьте всю капусту. В то время как капуста, которая погружена в воду, безусловно, безопасна для употребления, черпать ее по характеристикам невозможно. К тому же весь контейнер выглядит довольно грубо, поэтому, даже если бы было безопасно есть капусту, я бы все равно выбросил ее.

Очевидно, что если есть плесень , вам также следует выбросить капусту.

Если все безопасно залить рассолом, капусту можно будет есть. Обратите внимание, как я уже упоминал, вкус меняется постепенно, поэтому, если вам больше не нравится квашеная капуста, откажитесь от нее.

Рецепт квашеной капусты — Фермерская жизнь

Легко изучить многовековую практику ферментации овощей. Kraut — это первая закваска, которую я бы порекомендовал мастеру, потому что он простой: капуста, соль, чеснок (по желанию), банка.

Как сказал один человек после недавнего урока, который я преподавал, наше сознание как общество растет; мы не просто смотрим на калорийность и содержание сахара на этикетках, мы также читаем список ингредиентов. Мы знаем, что когда дело доходит до того, что находится в нашей пище, мы должны уметь произносить это слово! Поэтому, когда дело доходит до квашеной капусты, приготовить ее дома не составляет труда.Вы не только экономите деньги (мы говорим о 7 долларах за пинту в магазине, тогда как приготовить пинту дома стоит около 50 центов!), Но вы также знаете, что в ней содержится.

Помимо экономии денег, мы (заново) узнаем, что ферментированные продукты являются отличным источником пробиотиков, которые помогают исцелить наш кишечник. Вы можете узнать больше о здоровье кишечника на моем веб-сайте функциональной медицины www.fma.life. Если вам нужна моя личная помощь в исцелении кишечника, напишите мне по адресу: [email protected].

Процесс молочной ферментации, по сути, превращает сахар фрукта или овоща в молочную кислоту: натуральный консервант с пользой для здоровья, аналогичной полезности хорошего йогурта, но без молочных продуктов!

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

От 1 к 1.5 кварт

Ингредиенты
1 зеленая капуста среднего размера (около 3 фунтов)
1 1/2 столовых ложки кошерной соли
1-2 нарезанных зубчика чеснока (необязательно, для вкуса и предотвращения плесени)

Оборудование
Разделочная доска
Поварской нож
Чаша для смешивания
Консервная банка с широким горлом на 2 литра (или двухлитровые банки для масона)
Воронка для консервирования (опция)

Инструкции

1. Продезинфицируйте все: Посуда, руки, столешницыВы должны начать с чистой поверхности, потому что плохие бактерии будут размножаться так же, как и хорошие!
2. Нарежьте капусту: Очистите внешние листья капусты и отрежьте стебель (выбросьте). Обрежьте сердцевину (сохраните!). Кочан капусты нарезать тонкими лентами. Вы также можете использовать мандолину для бритья на тонкие ломтики, но не забудьте надеть защитные перчатки, так как они ОЧЕНЬ острые!
3. Смешайте капусту и соль: Перелейте капусту в большую миску и посыпьте сверху солью.Начните добавлять соль в капусту, массируя и выдавливая ее руками. Сначала может показаться, что соли недостаточно, но постепенно капуста станет водянистой и вялой — больше похожей на салат из капусты, чем на сырую. Это займет от 5 до 10 минут. Добавьте чеснок.
4. Упакуйте капусту в банку: Если у вас есть воронка для консервирования, это упростит задачу. Придавите пальцами капусту в банке. Вылейте любую жидкость, выделяемую капустой, пока вы массировали ее, в банку.Нарежьте сердцевину капусты кубиками и прижмите содержимое банки, чтобы оно полностью погрузилось в воду.
5. Закройте кувшин: Закройте горловину кувшина крышкой. Открывайте ежедневно (или «отрыгивайте»), чтобы выпустить газ.
6. В течение следующих 3 дней убедитесь, что капуста погружена в воду: Если в какой-либо момент жидкость не находится над капустой, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавьте столько, чтобы капуста была погружена в воду.
7. Заквашивайте капусту от 3 до 10 дней: Храните в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей.Проверяйте это ежедневно. Небольшие партии начинки из краута ферментируются быстрее. Через три дня начните пробу вкуса. Если вам понравится вкус, поставьте банку в холодильник, чтобы замедлить брожение.
8. Храните квашеную капусту в течение нескольких месяцев: Эта квашеная капуста является ферментированным продуктом, поэтому она будет вкусной и пахнущей!

Наслаждайтесь!

~ Фермер Эшли

Давайте консервировать: квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Bronco, Danish Ballhead, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты.Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров капусты.

Качество

Чтобы приготовить хороший краут, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через 1-2 дня после сбора капусты.

Емкости для заквашивания капусты

Каменный кувшин емкостью 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин емкостью 5 галлонов — 25 фунтов.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические емкости или глиняные черепки. Если вы не уверены в безопасности тары, воспользуйтесь альтернативой, например стеклянной или пищевой пластиковой тарой. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными емкостями для брожения. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить.Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Нарежьте или нарежьте капусту толщиной от одной до двух четвертей, или от 1/16 до дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте ее чистыми руками, пока уровень натурального сока из капусты не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии 3–4 дюймов от ее верха.Чтобы избежать роста плесени на поверхности, все время держите капусту под водой. Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые специально для индеек, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Температура, время и управление ферментацией

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время ферментации.При таких температурах краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять 6 недель. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 80 ° F краут может размягчиться и испортиться.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.Краут должен быть до желаемой терпкости, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев, или его можно консервировать и замораживать.

Ферментация квашеной капусты в банках не рекомендуется, потому что ферментация менее последовательна и трудно поддерживать ферментирующую капусту, должным образом погруженную в жидкость в банках.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, уплотнение и этикетку.

Процедура консервирования

Промойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячей упаковки

Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Продолжайте процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для изготовления сырого пакета

Плотно наполните банки неотапливаемым краутом и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Заполните и укупорьте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (Таблица 1).

Для обработки в консервной банке с кипящей водой

Разогрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (Таблица 1).

Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением

Предварительно нагрейте основание паровой консервной машины, заполненной водой, указанным в руководстве по эксплуатации, прилагаемом к консервной банке (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов.Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые стяжки и проверьте герметичность крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, заклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте.Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде. Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Краут лучше всего употреблять в течение года и безопасен, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт Penn State Extension Home Food Preservation или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Немецкий рецепт квашеной капусты | Самодельное с нуля! — Елавеган

Автор: Ela, 2. Январь, 2020 | 44 Комментарии. Этот пост может содержать партнерские ссылки *. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить домашнюю квашеную капусту? Скажу вам, мой рецепт квашеной капусты по-немецки очень простой и незамысловатый.Мне она нравится больше, чем квашеная капуста из продуктового магазина, к тому же она обычно дешевле. Лучшая часть? Для приготовления этого здорового, кето-дружественного суперпродукта вам нужно всего два ингредиента! Белокочанная капуста и соль!

Я очень рад показать вам, как делают квашеную капусту. Мы с моим парнем часто делаем немецкую квашеную капусту дома, потому что она очень вкусная и очень полезная (особенно для нашего кишечника)! Вы можете съесть его сырым или подать с аппетитными картофельными клецками (в Германии их называют Schupfnudeln ).

Необходимое оборудование

Когда я думаю о проектах по приготовлению еды своими руками, мне на ум приходит квашеная капуста. Приготовить этот рецепт квашеной капусты по-немецки очень просто, и вам понадобится совсем немного оборудования. На самом деле, для его хранения вам просто понадобятся разделочная доска, острый нож, большая миска для смешивания и банка каменщика.

Как приготовить немецкую квашеную капусту?

Как упоминалось ранее, все, что вам нужно, это белокочанная капуста и соль. Для аромата я также люблю добавлять лавровый лист и тмин (иногда также ягоды можжевельника).Это не обязательно, но это действительно добавляет чудесный аромат. Поверьте, я немец, и квашеная капуста очень популярна в Германии.

Перед тем, как начать процесс, убедитесь, что вся посуда очень чистая и стерилизованная .

Визуальные инструкции

ШАГ 1: Удалите внешние листья капусты. Теперь разрежьте капусту на четвертинки и удалите сердцевину. Используя острый большой нож, нарежьте каждую четверть на очень тонкие ленты.Вы также можете использовать мандолину, но будьте осторожны.

ШАГ 2: Переложите нарезанную капусту в большую чистую миску и добавьте соль. Вымойте руки, а затем начните массировать / вымешивать капусту. Сожмите его и помассируйте 5-10 минут. Из капусты выделяется много жидкости, и в идеале, чем больше жидкости, тем лучше.

ШАГ 3: Поместите капусту в чистую (стерилизованную) большую банку и вылейте сверху всю жидкость.Придавите капусту кулаком или пестиком. Жидкость должна плавать поверх капусты.

ШАГ 4: Добавьте лавровый лист, тмин и ягоды можжевельника (если используете). Вы можете утяжелить капусту одним или двумя чистыми камнями, чтобы капуста была погружена в жидкость. Затем накройте банку чистой тканью или полиэтиленовой пленкой и закрепите резинкой.

ШАГ 5: Заквашивайте капусту от 3 до 10 дней в прохладном месте при 65 ° F (прибл.От 18 ° C) до 79 ° F (примерно 26 ° C). Держите банку подальше от прямых солнечных лучей. Придавливайте капусту пестиком не реже двух раз в день. Важно, чтобы сверху было достаточно жидкости. Попробуйте через 3 дня (в более теплом климате бродит быстрее). Если вкус вас устраивает, закрутите крышку и поставьте в холодильник.

Я всегда позволяю квашеной капусте продолжать брожение в течение 14-21 дней в холодильнике. Чем дольше вы позволите ему ферментировать, тем больше полезных бактерий (пробиотиков) он сформирует.

Все измерения записаны в печатной карточке рецептов под .

Процесс ферментации

Как сбраживают квашеную капусту? Квашеная капуста производится путем маринования, называемого молочнокислым брожением. Капуста содержит полезные бактерии, которые превращают натуральный сахар, содержащийся в капусте, в молочную кислоту. Молочная кислота действует как консервант и очень полезна для здоровья кишечника.

Польза квашеной капусты для здоровья

1. Питательные вещества: Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами.
2. Пищеварение: Квашеная капуста — отличный источник пробиотиков, которые приносят много пользы для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.
3. Иммунная система: Квашеная капуста богата пробиотиками, витамином С и железом, все три из которых способствуют укреплению иммунной системы.
4. Похудеть: Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Узнайте о других удивительных преимуществах для здоровья в этой интересной статье .

Полезные советы

• Прежде чем приступить к приготовлению этого немецкого рецепта квашеной капусты, обязательно простерилизуйте все оборудование (особенно банку масона). Просто залейте его кипятком и дайте ему высохнуть естественным путем.
• Капусту необходимо залить жидкостью (рассолом), чтобы не начала расти плесень!
• Не пропускайте соль, она очень важна и действует как консервант.Я всегда использую морскую соль или гималайскую соль. Это намного полезнее, чем рафинированная йодированная соль.
• Сделайте две банки одновременно. Второй ферментируйте дольше первого и посмотрите, какой из них вам больше нравится. Как только вы закончите есть первую порцию, начните третью и съешьте вторую порцию. Таким образом, у вас всегда под рукой будет свежая домашняя квашеная капуста!

Подходит ли кето-квашеная капуста?

Совершенно верно! Капуста — это овощ с низким содержанием углеводов, а квашеная капуста, следовательно, кето-дружественна .Это также очень хорошо для диеты, порция содержит менее 4 г углеводов и всего 27 калорий.

Домашняя квашеная капуста Есть:

• Богато пробиотиками
• Ароматный
• Острый
• Здоровый
• Легко сделать
• Дешевле, чем в магазине
• Идеально подходит для бутербродов, рулетов, тарелок будды, салатов и других вкусных блюд

Если вы попробуете этот немецкий рецепт квашеной капусты, оставьте комментарий и рейтинг ниже и не забудьте отметить меня в своем посте в Instagram или Facebook с помощью @elavegan и #elavegan, потому что мне бы очень хотелось его увидеть. ! 🙂

Как обслуживать? Квашеную капусту можно подавать по следующим веганским рецептам:

Немецкий рецепт квашеной капусты

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить домашнюю квашеную капусту? Скажу вам, это супер просто и несложно.К тому же она намного вкуснее квашеной капусты из продуктового магазина. Лучшая часть? Для приготовления этого немецкого рецепта квашеной капусты вам понадобятся всего два ингредиента!

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 0 минут

Общее время 20 минут

Гарнир для курса

Кухня Немецкая

Порций 12

Калорий 27 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 1 средний кочан (1,3 кг) удаленных внешних листьев белокочанной капусты
• 1 столовая ложка (15-20 г) морской соли (прочтите инструкции)
• Несколько лавровых листьев (по желанию)
• 1 / 2 ч.л. тмина (по желанию)

Инструкции

• Удалите внешние листья капусты, затем взвесьте ее на кухонных весах.

• Используйте 1-1,5% соли. Если ваша капуста весит 1 кг, используйте 10-15 грамм соли. Моя весила 1,3 кг, и я использовал 20 граммов морской соли.

• Теперь разрежьте капусту на четвертинки и удалите сердцевину. Используя острый большой нож, нарежьте каждую четверть на очень тонкие ленты. Чем тоньше нарежете капусту, тем лучше будет результат. Вы также можете использовать мандолину, однако, пожалуйста, следите за своими пальцами!

• Переложите нарезанную капусту в большую чистую миску для смешивания и добавьте соль.Вымойте руки, а затем начните массировать / вымешивать капусту. Сожмите его и помассируйте 5-10 минут, не будьте осторожны.

• Капуста выделяет много жидкости. Идеально, чем больше жидкости, тем лучше. Теперь вы также можете добавить лавровый лист, тмин и несколько ягод можжевельника (если используете).

• Поместите капусту в чистую (стерилизованную) большую банку и вылейте сверху всю жидкость. Придавите капусту кулаком или пестиком.Жидкость должна плавать поверх капусты.

• Вы можете утяжелить капусту одним или двумя чистыми камнями, чтобы капуста полностью погрузилась в жидкость. Затем накройте банку чистой тканью или полиэтиленовой пленкой и закрепите резинкой.

• Заквашивайте капусту от 3 до 10 дней в прохладном месте от 65 ° F (примерно 18 ° C) до 79 ° F (примерно 26 ° C). Держите банку подальше от прямых солнечных лучей. Прижимайте капусту не реже двух раз в день. Важно, чтобы сверху было достаточно жидкости.Попробуйте через 3 дня (в более теплом климате бродит быстрее). Если вам нравится вкус, закрутите крышку и поставьте в холодильник.

• Я всегда позволяю квашеной капусте продолжать брожение в течение 14-21 дней в холодильнике. Чем дольше вы позволите ему ферментировать, тем больше полезных бактерий (пробиотиков) он сформирует. Вы можете съесть квашеную капусту в сыром виде (наиболее полезна для кишечника) или обжарить ее в масле! Прочтите сообщение в блоге, чтобы получить полезные советы и предложения по обслуживанию. Наслаждаться!

Примечания

• Всегда стерилизовать все оборудование (особенно кувшин для каменщика).Просто залейте его кипятком и дайте ему высохнуть естественным путем.
• Убедитесь, что капуста покрыта жидкостью (рассолом) , чтобы избежать роста плесени.
• Не пропускайте соль , так как она очень важна и также действует как консервант. Я всегда использую морскую соль или гималайскую соль. Это намного полезнее, чем рафинированная йодированная соль.
• Сделайте две банки одновременно . Второй ферментируйте дольше первого и посмотрите, какой из них вам больше нравится.Как только вы закончите есть первую порцию, начните третью и съешьте вторую порцию. Таким образом, у вас всегда под рукой будет свежая домашняя квашеная капуста.
• Приправить квашеную капусту копченой паприки , что придаст ей чудесный аромат.
• Рецепт на 12 порций. Пищевая ценность 1 порция.

Пищевая ценность

Немецкий рецепт квашеной капусты

Сумма на порцию

калорий 27 Калорий в составе жира 9

% дневная стоимость *

Жир 1 г 2%

Насыщенный жир 1 г 5%

Углеводы 3.9 г 1%

Клетчатка 2 г 8%

Сахар 3 г 3%

Белок 1 г 2%

* Процентные суточные значения основаны на диете в 2000 калорий.

Информация о питании является приблизительной и рассчитана автоматически

Если вы используете Pinterest, не стесняйтесь прикрепить следующую фотографию:

Приготовление квашеной капусты с брожением в банке Мейсона — 3 различных набора

Ферментация возрождается из-за ее огромной пользы для здоровья, но исторически люди ферментировали пищу, чтобы ее сохранить. Питание — относительно новая дисциплина; только недавно люди стали беспокоиться о питательной ценности того, что они едят, в прошлом они были больше озабочены тем, чтобы получить достаточно еды.Иногда ферментированные продукты хранятся до недели при комнатной температуре, но часто дольше. Квашеная капуста будет храниться, например, от урожая до урожая, что делает этот метод сохранения пищи ценным (и здоровым) навыком приготовления. Когда дело доходит до хранения продуктов, ферментация — это мой последний рубеж — я расскажу об этом подробнее здесь. Как и в случае с консервированием, для начала нужно немного знаний и немного уверенности, но это относительно простой процесс.

Приготовление квашеной капусты с помощью ферментации в банке Мейсон — 3 различных набора

Заквашивать капусту очень просто.Из квашеной капусты получается квашеная капуста, что означает кислая капуста, блюдо, которым люди наслаждаются на протяжении тысячелетий. На самом деле все, что вам нужно для приготовления квашеной капусты, — это соль и капуста. Это оно. Нет ничего проще, чем два ингредиента. Конечно, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы помочь ферментации добиться успеха и убедиться, что ваш урожай капусты (или капуста, купленная в сезон по низкой цене) сохранен, а затем готов и ждет вас, когда вы заберете его из хранилища.

Единственное, что вы можете сделать для успешного брожения, — это часто бродить.Как и в большинстве случаев, с практикой вы поправляетесь. Вы также узнаете, как происходит брожение на кухне и в холодильнике. Поскольку вы имеете дело с живыми бактериями, это будет работать немного по-разному для каждой среды. Чтобы регулярно практиковать ферментацию, вам нужны простые в использовании и доступные инструменты. Банки Mason — это простой в использовании сосуд, их можно найти практически везде, и они недорогие. Итак, я хотел показать вам 3 установки для брожения с использованием кувшинов Мейсона.

Вымойте капусту. Обязательно используйте овощную стирку. Удалите сердцевину.

На этом этапе вы можете решить, какой метод измельчения подойдет вам. Я думаю, что кухонный комбайн был бы излишним и слишком сильно измельчил бы капусту. Можно старомодно порезать капусту ножом.

Я хотел использовать свой Bron Slicer, потому что думал, что он даст мне самые однородные лоскуты.

Как видите, слайсер довольно хорошо справился с размером клочков.

Добавьте 1 тонну + ½ тонны соли на 1 фунт капусты. У меня здесь около 3 фунтов капусты, поэтому я использовал 4 тонны + ½ тонны соли.

Затем раздавите капусту руками и отойдите примерно на 10 минут. Когда вы вернетесь, вы увидите, что из капусты выделилось довольно много жидкости. Это хорошая вещь. Вы хотите приготовить рассол для капусты.

Заполните банки примерно на.

Теперь пора раздавить капусту.Вы можете использовать ложку, но было весело использовать эту трамбовку для квашеной капусты. Измельчение капусты сделает ее еще больше рассола. В банку Мейсона поместится много капусты. Убедитесь, что ваши банки упакованы и рассол залил капусту. После того, как вы упаковали банки, вы готовы к брожению.

Первая установка, которую я хочу вам показать, от Fermentools. Это отличная установка с воздушным затвором, пробкой, крышкой из нержавеющей стали, прокладкой для крышки, пробкой для холодного хранения (не на фото) и грузом.Этот набор даже поставлялся с тканевым мешком для защиты стеклянной массы и большим мешком с минеральной солью. Вам нужно будет использовать стандартное кольцо для банки Мейсона, чтобы удерживать крышку на месте.

На картинке вы можете увидеть, насколько велик груз. Набор предназначен для использования с широкой кварцевой банкой.

Вам не обязательно иметь вес для брожения, но это всего лишь дополнительный шаг, который поможет предотвратить попадание плесени или других нежелательных веществ в фермент. Вы видите, что вся капуста находится под рассолом.Если у вас слишком много жидкости, можете слить. Не наполняйте банку слишком высоко, иначе жидкость может подняться в воздушный шлюз. Так что свободное пространство около 1 дюйма — хорошее практическое правило.

Здесь вы можете увидеть, как соединяется воздушный шлюз. Назначение воздушной пробки — дать возможность газу, образующемуся в процессе ферментации, уйти, не допуская попадания наружного воздуха.

Заполните воздушную пробку водой до линии наполнения. Затем поставьте банку на прилавок примерно на 14 дней.

Затем я использовал крышку Re-Cap, стандартный воздушный шлюз, пробку и стеклянный груз. Вы собираете эту установку точно так же, как и установку Fermentool. Эта установка работала нормально, но было немного хлопотно найти все части. Пришлось покупать их все по отдельности. Потом часть деталей пришла в комплекте. Например, веса были представлены набором из 3. Если учесть, что мне приходилось покупать предметы как часть набора / упаковки, то эта установка дороже, чем установка Fermentools.

Последней установкой для брожения, которую я пробовал, была крышка Tattler. (Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как сделать крышку для брожения из крышки Tattler.) После того, как отверстие просверлено в крышке и втулка находится на месте, вы собираете эту установку так же, как предыдущие два. Опять же, два больших недостатка заключались в обнаружении предметов, поскольку все они продаются отдельно, а затем в необходимости покупать веса и крышки Tattler как набор / упаковку. Затем, конечно, при такой настройке вам нужно было фактически просверлить отверстие в крышке, поэтому, если вам это не нравится, вы, возможно, не захотите использовать крышки Tattler.

После того, как вы собрали кувшины для брожения с капустой, вы готовы к брожению. Квашеная капуста «готовится» примерно за 7-14 дней. Помните, я сказал, что мы имеем дело с живыми бактериями? Поскольку это живая культура, она будет зависеть от окружающей среды. Так что это может занять 7 дней или немного больше. Обязательно следите за плесенью и неприятным запахом, которые будут указывать на то, что в процессе брожения что-то пошло не так. Квашеная капуста — один из тех продуктов, которые становятся лучше с возрастом и немного отличаются по вкусу с возрастом.Чтобы определить, на какой стадии вам нравится вкус, попробуйте попробовать его на разных стадиях, например, в любое время после первых 7 дней. Банки можно переместить в холодильник или холодное хранилище примерно через 14 дней. Если у вас нет места в холодильнике, вы можете положить их в самое прохладное место в доме, только не забывайте внимательно следить за ними. Убедитесь, что на нем нет плесени или неприятного запаха. Конечно, холодильник будет вашим самым безопасным местом для хранения продуктов такого типа, особенно если вы живете в теплом климате или летом готовите квашеную капусту.Но если вы живете в более прохладном климате и / или у вас есть подвал, то, возможно, вы сможете хранить квашеную капусту, не кладя ее в холодильник.

Посмотрите видео, в котором я демонстрирую все вышеупомянутые установки для ферментации в сосудах Мейсона и даже смотрю на сосуды Fido.

% PDF-1.4 % 239 0 объект > эндобдж xref 239 86 0000000016 00000 н. 0000002672 00000 н. 0000002819 00000 н. 0000003475 00000 н. 0000003562 00000 н. 0000004013 00000 н. 0000004560 00000 н. 0000004963 00000 н. 0000005444 00000 н. 0000005558 00000 н. 0000005670 00000 п. 0000005733 00000 н. 0000006120 00000 н. 0000006555 00000 н. 0000006998 00000 н. 0000007460 00000 н. 0000007955 00000 п. 0000009571 00000 н. 0000011127 00000 п. 0000011291 00000 п. 0000012913 00000 п. 0000013166 00000 п. 0000013745 00000 п. 0000014008 00000 п. 0000014486 00000 п. 0000014884 00000 п. 0000015020 00000 н. 0000015513 00000 п. 0000015779 00000 п. 0000016396 00000 п. 0000016878 00000 п. 0000016905 00000 п. 0000018790 00000 п. 0000020271 00000 п. 0000021859 00000 п. 0000022109 00000 п. 0000023620 00000 п. 0000025354 00000 п. 0000025467 00000 п. 0000027303 00000 п. 0000027342 00000 п. 0000027420 00000 н. 0000029849 00000 п. 0000034098 00000 п. 0000037499 00000 н. 0000051108 00000 п. 0000051478 00000 п. 0000080970 00000 п. 0000081040 00000 п. 0000081141 00000 п. 0000084331 00000 п. 0000099497 00000 п. 0000099764 00000 н. 0000103272 00000 н. 0000103502 00000 н. 0000103585 00000 п. 0000103640 00000 п. 0000103756 00000 п. 0000103834 00000 п. 0000103909 00000 н. 0000104006 00000 п. 0000104155 00000 н. 0000104470 00000 н. 0000104525 00000 н. 0000104641 00000 п. 0000105670 00000 п. 0000105964 00000 н. 0000106307 00000 н. 0000106645 00000 н. 0000113654 00000 н. 0000113693 00000 н. 0000113965 00000 н. 0000114043 00000 н. 0000114121 00000 н. 0000114434 00000 н. 0000114489 00000 н. 0000114605 00000 н. 0000114879 00000 н. 0000114957 00000 н. 0000115209 00000 н. 0000115717 00000 н. 0000121690 00000 н. 0000122682 00000 н. 00001 00000 н. 0000002492 00000 н. 0000002016 00000 н. трейлер ] / Назад 239224 / XRefStm 2492 >> startxref 0 %% EOF 324 0 объект > поток hb«c`Tg`g` Ā

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Домашняя квашеная капуста — замечательная, богатая питательными веществами пища, слегка острая и слегка шипучая.Это идеальное дополнение к любому блюду, потому что квашеная капуста богата полезными бактериями, называемыми пробиотиками, а также ферментами. Оба помогают пищеварительному тракту, улучшая здоровье кишечника и помогая пищеварению, позволяя нашему телу лучше усваивать питательные вещества из пищи, которую мы едим.

Пошаговая инструкция

Обязательно посмотрите это видео на YouTube, где я расскажу вам о пошаговом процессе приготовления домашней квашеной капусты.

Готовы попробовать свои силы в производстве кисломолочных продуктов?

Теперь, когда вы приготовили ферментированный продукт, как насчет того, чтобы попробовать кисломолочные продукты? Не забудьте посмотреть эти видео, чтобы узнать больше:

Другие рецепты ферментированных продуктов

После того, как вы сделаете домашнюю квашеную капусту, вот еще несколько рецептов ферментированных продуктов, которые вам понравятся:

Оставайтесь на связи с Mary’s Nest

1. Подпишитесь на мой канал YouTube с видео о традиционных блюдах (бесплатно) — При подписке обязательно нажимайте на колокольчик с уведомлением, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
2. Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) — Получите бесплатную электронную книгу для регистрации: «Как хранить основные традиционные продукты в четырехугольной кладовой».
3. Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (оплачивается дополнительно) — для получения более подробных видео, прямых трансляций и эксклюзивных привилегий только для членов присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.

Я с нетерпением жду встречи со мной в моей кухне Texas Hill Country Kitchen!

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Домашняя квашеная капуста — замечательная, богатая питательными веществами пища, слегка острая и слегка шипучая.Это идеальное дополнение к любому блюду, потому что квашеная капуста богата полезными бактериями, называемыми пробиотиками, а также ферментами. Оба помогают пищеварительному тракту, улучшая здоровье кишечника и помогая пищеварению, позволяя нашему телу лучше усваивать питательные вещества из пищи, которую мы едим.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления0 минут

Время брожения7 дней

Общее время7 дней 15 минут

Курс: гарнир

Кухня: немецкая

Ключевое слово: квашеная капуста

Порций: 4

Ингредиенты

• 1 кочан капусты
• 2 столовые ложки Кельтская морская соль крупного помола
• 1 яблоко
• 1 Фильтрованная вода

Инструкции

• Удалите несколько внешних листьев кочана и оставьте.

• Кочан капусты разрезать пополам и вырезать сердцевину. Зарезервируйте ядро.

• Нарежьте каждую половину багажного отделения на тонкие полоски.

• Положите нашинкованную капусту и соль в миску и измельчите с помощью «толкателя для краута» (см. Видео) или аналогичной посуды, например, картофелесодержащей машины, примерно в течение 5 минут, пока капуста не начнет выделять часть своего сока. .

• Поместите измельченную капусту и смесь соли в банку размером в полгаллона с крышкой.

• Разрежьте яблоко на четвертинки и удалите сердцевину и семена. Крупно нарезать и добавить в блендер.

• Крупно нарезать сердцевину капусты и также добавить в блендер.

• Добавьте в блендер воды, достаточной для покрытия нарезанных сердцевин яблока и капусты. Взболтайте в блендере, чтобы приготовить кашицу.

• Добавьте кашицу яблока / сердцевины капусты в измельченную смесь капусты и соли в банке на полгаллона.

• Перемешайте смесь в сосуде, а затем надавите на нее, чтобы уплотнить.(При желании вы можете сделать это в миске, а затем переложить в банку. Однако я считаю, что лучше делать это в банке, чтобы вы были уверены, что получите нужное количество капусты с нужным количеством соли. Если вы сделаете это в миске, вы не сможете точно знать, сколько капусты поместится в банку.)

• Возьмите оставленные капустные листья, сложите их и положите в пол-галлоновую банку. сверху нашинкованной капустной смеси.

• Возьмите небольшую стеклянную банку с желе объемом 4 унции и поместите ее в банку объемом полгаллона поверх свернутых капустных листьев.Баночка с желе будет служить утяжелителем, удерживая всю смесь под водой.

• При необходимости добавьте воды, чтобы достичь горлышка пол-галлоновой банки, оставив примерно 1 дюйм свободного пространства. Закройте банку крышкой.

• Поместите заполненную банку на полгаллона в спокойном месте, например, в углу кухонной стойки, наверху холодильника или в шкафу или кладовой, где температура в помещении находится в диапазоне от 68 ° F до 72 ° F. . (СМ. «ПРИМ. К РЕЦЕПТУ» НИЖЕ.Кувшин также не должен попадать под прямые солнечные лучи, так как ферменты не любят перепады температур.

• Через несколько дней капуста должна начать брожение, и в банке должны появиться пузыри. Снимите крышку с банки, чтобы высвободить часть углекислого газа, образующегося в процессе ферментации. Снова закройте крышку банки.

• Ежедневно проверяйте емкость и выпускайте углекислый газ, ослабив крышку. Затем снова закройте крышку.

• Через 7 дней попробуйте квашеную капусту. Имейте в виду, что после помещения в холодильник он продолжит брожение. Если вам нравится вкус, охладите его. Теперь все готово. Если вас не устраивает уровень брожения, дайте ему продолжить брожение до 14 дней при комнатной температуре, прежде чем поставить в холодильник. Я не рекомендую ферментировать капусту дольше 14 дней, так как она может стать довольно мягкой и менее вкусной.

• Обратите внимание, что изначально овощные закваски могут иметь немного солоноватый привкус.Однако со временем закваска станет менее соленой, так как овощ — в данном случае капуста — впитывает рассол, создавая более ароматный овощ, и рассол, оставшийся на закваске, будет менее соленым.

• Что касается хранения, овощные закваски необходимо хранить при температуре 40 ° F. Это может быть на верхней полке холодильника или в дверце холодильника. Их нельзя хранить при комнатной температуре.

Видео

Notes

Расходные материалы для приготовления любимых ферментированных пищевых продуктов:

Используйте промо-код MARYSNST для одноразовой скидки 15% на продукты Masontops и Breadsmart на Amazon.com.

^* Примечание для партнеров: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете и сделаете покупку, я получу небольшую комиссию. Это не влияет на цену, которую вы платите.

^** Заявление об ограничении ответственности: Я не врач, медицинский работник, диетолог или диетолог. Все содержимое веб-сайта MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, было создано исключительно в информационных целях.Контент не предназначен для замены профессиональных медицинских консультаций, диагностики или лечения. Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья или правильного питания. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы смотрели в видео или читали на этом веб-сайте. Соблюдайте осторожность, следуя рецепту в этом видео. Создатель и издатель этого видео и веб-сайта не несет ответственности за любые неблагоприятные последствия, которые могут возникнуть в результате использования этого рецепта и метода или любого другого рецепта и метода на этом веб-сайте или соответствующем видеоканале.

Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения. В сушёных стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» снаружи стручка. В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу.

Получение

Натуральное производство

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мехико, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Мадагаскар является главным производителем натурального ванилина. Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида; зелёные плоды не имеют запаха ванилина. После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.

Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами.

Синтез

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875, меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и идентифицирован. Ванилин производился из эвгенола до 1920-х (этот химический процесс можно легко воспроизвести в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом^[1]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса при производстве деревянной пульпы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4).

Применение

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада составляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармпрепаратов и других химических соединений. В 1970 более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 уже только 13 % используется для этих целей.

Дополнительно ванилин может быть использован как краситель общего назначения в тонкослойной хроматографии, с целью визуализации компонентов реакционной смеси.

См. также

Примечания

Ванилин кристаллический. Как пользоваться?

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

​При изготовлении хлебобулочных изделий к ванилину предъявляются особые требования. Обычный порошковый ванилин при высоких температурах теряет большую часть своего превосходного аромата. Для таких изделий лучшим считается ванилин кристаллический. Он не теряет своих свойств даже при температуре более 200 градусов. Такой ванилин широко применяется при производстве шоколада и мороженого. 

Что же такое ванилин, и как его использовать? Ванилин изготавливают из стручков ванили, которые растут в тропических широтах, преимущественно в странах Карибского залива, Южной Америки. Спрос на этот продукт значительно шире, чем его предложение, поэтому его также синтезируют химическим образом. 

Кристаллический ванилин сегодня производится в таких странах, как Китай, Канада, США и в некоторых европейских государствах. Внешне он представляет собой небольшие игольчатые кристаллики белого или желтоватого цвета. Вкус у него горьковатый и достаточно жгучий. В сухом виде обладает легким приятным типичным ароматом. 

Очень важно правильно использовать  данную пищевую добавку.  Перед ее употреблением всегда возникает вопрос: как развести ванилин кристаллический, чтобы он максимально раскрыл свой аромат. Если неправильно его применить, то полученные изделия могут быть совсем без ванильного запаха или даже горчить на вкус.

Ванилин кристаллический:  как пользоваться, чтобы достичь максимального эффекта

Прежде всего, его необходимо растворить. Следует отметить, что он очень плохо растворяется в холодной воде и практически всегда выпадает в осадок. В слишком горячей воде он так же не приносит никакой пользы, а только дает горечь, при этом аромат быстро выветривается. Опытные кулинары предлагают растворять ванилин в спирте или водке. Один пакет кристаллического ванилина растворяют в 50мл водки и смешивают с остывшим сахарным сиропом (на 400г сахара 1 стакан воды). Данный раствор можно использовать по мере необходимости.

Если по рецептуре нельзя использовать спиртосодержащие жидкости, либо они могут испортить консистенцию готового изделия, например, при изготовлении мороженого, ванилин смешивают с сухими ингредиентами непосредственно перед тепловой обработкой. В выпечке его смешивают с мукой и сахаром. В зависимости от качества кристаллического ванилина, на 1 кг готового теста его может потребоваться от 1 до 10г.

Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!

Проблема с ванилью — Scientific American

Сегодня ваниль настолько хорошо известна, что само ее название означает «обычная». Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом Нового Света, которым наслаждалась в основном европейская элита. Ситуация изменилась в 1841 году благодаря 12-летнему мальчику, держащему крошечную палку.

Эдмон Альбиус, порабощенный рабочий во французской колонии Реюньон, после тщательного изучения ванильной орхидеи Vanilla planifolia, выяснил, как вручную опылять ее цветок для получения ванильных бобов.

Альбиус использовал палку, чтобы приподнять лоскут цветка орхидеи, называемый rostellum, и прижать покрытый пыльцой пыльник к женской части, или рыльцу. До открытия Альбиуса ваниль успешно выращивалась только в ее родной юго-восточной Мексике, где обитает ее опылитель — пчела Мелипона. Именно там испанский исследователь Эрнан Кортес стал свидетелем того, как ацтекский император Монтесума пил шоколадный напиток, приправленный ванилью.

На Реюньоне производство ванили резко возросло благодаря методу Альбиуса, а выращивание орхидей распространилось на соседний Мадагаскар.Сегодня около 80% натуральной ванили в мире поступает с мелких фермерских хозяйств на Мадагаскаре. Там местные жители продолжают вручную опылять орхидеи и лечить бобы традиционным способом.

Спрос на ваниль быстро превысил предложение ферм Мадагаскара. В 1800-х и 1900-х годах химики заменили ботаников, чтобы расширить ассортимент ароматизаторов. Ванилин, основной ароматизатор сушеных бобов ванили, синтезировали из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина.

Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах ввел в коммерческую эксплуатацию чисто нефтехимический маршрут. В последние годы из примерно 18 000 метрических тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% составляет ванилин, синтезированный из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального — из лигнина.

Но традиционные стручки ванили переживают возрождение благодаря потребительскому спросу на полностью натуральные продукты и напитки. В прошлом году ряд гигантских пищевых компаний, в том числе General Mills, Hershey’s, Kellogg’s и Nestlé, пообещали отказаться от искусственных ароматизаторов и других добавок из многих продуктов, продаваемых в США.С.

Однако есть проблема: мировое производство натуральной ванили крошечное и в последние годы сокращается. Менее 1% аромата ванили происходит от настоящих ванильных орхидей. В условиях роста спроса торговля желанным ароматом выходит из равновесия.

Компании по производству ароматизаторов лихорадочно работают над поиском дополнительных источников натурального ванилина и запускают инициативы по повышению качества и количества ванили, полученной из бобов. Такие поставщики, как Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay и Borregaard, используют свой опыт по всему спектру натуральных и синтетических продуктов, чтобы помочь производителям продуктов питания добиться наилучшего ванильного вкуса для каждого продукта.

Тем временем производители продуктов питания сталкиваются с резким ростом цен на натуральную ваниль, проблемами изменения рецептуры, сложными законами о маркировке и сложными вопросами о том, что такое «натуральное».

Хотя потребительское пренебрежение к искусственным ингредиентам росло годами, заслуга — или вина — за прошлогоднюю волну заявлений о «полностью натуральном» принадлежит компании Nestlé, которая в феврале 2015 года стала первым крупным брендом, объявившим о планах по отказу от искусственных добавок из шоколада. конфеты продаются в США.S. Это объявление перевернуло практику массового производства шоколада по добавлению синтетического ванилина для противодействия горечи какао.

«Когда Nestlé объявила, что станет полностью натуральным, это просто открыло шлюзы», — отмечает Джон Леффингуэлл, глава исследовательской компании Leffingwell & Associates, занимающейся исследованиями рынка ароматов и ароматов. «Другие бренды не собирались ничего делать, пока на это не настаивает крупный игрок. Поскольку Nestlé была самой большой в мире, все должны были следовать за ней ».

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов незаметно изменяли состав продуктов и закупали ингредиенты, которые могут претендовать на естественность, по крайней мере, в течение как минимум десяти лет, отмечает Леффингвелл.Действительно, Nestlé впервые отказалась от искусственных добавок в своих кондитерских изделиях в Великобритании в 2012 году. В то время компания отметила «семилетнюю программу исследований и разработок, в результате которой более 80 искусственных ингредиентов были заменены альтернативами».

Однако для крупной пищевой компании переход на натуральную ваниль все равно, что запихнуть слона в Volkswagen. В то время как в прошлом году чернила на этих объявлениях о натуральной продукции сохранили, производство мадагаскарских бобов ванили упало до 1100 тонн, что примерно вдвое меньше обычного урожая.По данным Mintec, компании по отслеживанию цен на сырье, это, наряду с растущим спросом, привело к увеличению цен более чем вдвое до примерно 225 долларов за кг к середине прошлого года.

Вяленые стручки ванили содержат только 2% экстрагируемого аромата ванили, а это означает, что цены на чистую ваниль достигли сногсшибательных 11000 долларов за кг. Промышленность внимательно следит за урожаем в этом году, надеясь, что расходы на ваниль в конечном итоге вернутся к уровням до 2012 года, составлявшим примерно 25 долларов за кг для бобов или 1250 долларов за ваниль.

Даже это огромная цена за один из самых популярных в мире вкусов.По данным трекера рыночных тенденций Mintel, в США 2% продуктов питания и 3% напитков, выпущенных за последние 12 месяцев, рекламировались как приправленные ванилью. Компания Symrise, производящая натуральную ваниль и поставляющую синтетический ванилин, сообщает, что 18 000 продуктов по всему миру содержат аромат ванили.

«Количество всех ванильных бобов в мире недостаточно, чтобы приправить ванилью все, что каждый хочет приправить», — говорит Кэрол МакБрайд, менеджер категории ванили в США в компании Symrise.

В молочных продуктах, таких как мороженое и йогурт, уже много лет используется натуральная ваниль, отмечает Макбрайд. В США правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что ванильное мороженое должно приобретать вкус натуральной ванили. Если ароматизатор частично или полностью поступает из другого источника, компания должна поставить отметку «со вкусом ванили» или «искусственная ваниль» на передней части упаковки, что, вероятно, оттолкнет потребителей.

Другие продукты не подлежат государственному надзору такого уровня.По словам Макбрайда, производители кондитерских изделий, выпечки и сухих завтраков нуждаются в полностью натуральных ингредиентах. Что касается немолочных продуктов, «этикетка и сообщение бренда обычно определяют тип используемой ванили», — говорит она.

Например, печенье Nilla Wafers от Nabisco, которое никто не представляет полностью натуральным продуктом, не нуждается в заявлении на передней стороне коробки. Как видно из списка ингредиентов на обратной стороне, аромат «Nilla» происходит от «натурального и искусственного ароматизатора».Напротив, Ultimate Vanilla Wafers от продуктового ритейлера Trader Joe’s может похвастаться «пятнышками мадагаскарской ванили» на этикетке.

Ваниль также является важным компонентом ароматизаторов, таких как шоколад, клубника, карамель и кокос. Он завершает вкус, добавляя сливочность, балансируя сладость и тонизируя или маскируя горечь и кислотность.

Когда в шоколаде используется ванильный ароматизатор, он становится частью запатентованного рецепта, который отличает вкус батончика Nestlé от вкуса батончика Hershey’s.«Превратить существующий продукт в натуральные ингредиенты значительно сложнее, чем создать новый продукт из натуральных ингредиентов», — говорит Лиз Казелли-Мехаэль, менеджер по корпоративным коммуникациям Nestlé. «Ваниль — один из самых сложных вкусов, потому что у ванильного колеса есть десятки вкусов».

Колесо вкуса — это то, как пищевое сообщество отслеживает определенные атрибуты ингредиента, еды или напитка. Ванильное колесо, используемое ароматической компанией Fona International, имеет 29 различных вкусовых характеристик.Они сгруппированы в 10 основных категорий: дымные, пряные, ботанические, серные, сладкие, сливочные, лекарственные, вареные, жирные и цветочные.

Как и вино, натуральная ваниль, выращенная в разных местах — на Мадагаскаре, в Мексике или на Таити, — имеет разные вкусовые характеристики и характеристики. Мадагаскарская ваниль, обычно называемая бурбонской ванилью, пользуется большим спросом за ее сладкий вкус и сладкий аромат.

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов полагаются на высококвалифицированных дегустаторов, которые помогут перейти на натуральные продукты. «Мы проведем несколько тестов, чтобы максимально приблизить сенсорное соответствие к существующему продукту.Это включает в себя вкус, аромат и текстуру », — говорит Казелли-Мехаэль. Затем потенциальные совпадения проверяются на потребителях. Процесс может занять месяцы или даже годы.

Пищевые компании, отказывающиеся от синтетического ванилина, могут использовать натуральный ванилин не из ванильных бобов, а из других источников. Например, Solvay производит натуральный ванилин Rhovanil путем ферментации феруловой кислоты, побочного продукта масла из рисовых отрубей, с использованием патентованного штамма дрожжей. Французская ароматическая компания Mane использует другое сырье, эвгенол из гвоздичного масла, для производства натурального ванилина.

В обзоре процессов биоконверсии ванилина Нетаджи Галлаж и Биргер Мёллер, учёные-растениеводы из Копенгагенского университета, обнаружили, что и феруловая кислота, и эвгенол являются дорогим сырьем ( Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp. 2014.11.008).

Производство эвгенола промышленно развито, поскольку его молекула используется для производства различных ароматизаторов и ароматизаторов, но его цена по-прежнему составляет около 50 долларов за кг, говорят исследователи. Натуральная феруловая кислота стоит еще дороже, около 180 долларов за кг.

По сравнению с синтезом ванилина из нефти или его извлечением из ванильных бобов, биоконверсия с помощью дрожжей и бактерий имеет ограничения, отмечают Галлаж и Мёллер. Высокие концентрации феруловой кислоты и эвгенола токсичны для большинства микробов, как и ванилин. Действительно, все три соединения производятся растениями как противомикробные средства.

Более того, урожайность обычно низкая, потому что микробы также производят нежелательные ванилиновый спирт и ванилиновую кислоту. Получение выхода ванилина более нескольких граммов на литр ферментационного бульона требует специализированных или мутировавших штаммов и часто длительных инкубационных периодов.

Биотехнологическая компания Evolva разработала процесс, позволяющий обойти высокие затраты на сырье и проблемы токсичности, скармливая глюкозу генетически модифицированному микробу, который производит ванилин глюкозид. Группа сахаров делает ванилин гораздо менее токсичным для производственного организма, но его необходимо удалить, чтобы получить ванилин.

Пока не ясно, будет ли ванилин, полученный из генетически модифицированных организмов, использоваться или продаваться. Поскольку микроб, экспрессирующий ванилин Evolva, считается технологической добавкой, продукт, приготовленный с его вкусовыми добавками, не попадает в категорию U.S. Требования к маркировке ГМО и могут соответствовать заявлениям об отсутствии искусственных ингредиентов. С другой стороны, в проекте Non-GMO Project говорится, что пищевые продукты, содержащие ингредиенты, изготовленные с использованием синтетической биологии, не будут иметь разрешения на добровольную маркировку.

Evolva передала IFF лицензию на свою технологию для коммерциализации и распространения в 2014 году, но с тех пор инсайдеры ароматической индустрии ничего о ней не слышали. Леффингуэлл отмечает, что IFF может быть обеспокоена негативной реакцией потребителей на использование ГМО. IFF и Evolva не ответили на запрос C&EN об интервью.

Очарование непетрохимического ванилина заключается в том, что его можно использовать в продуктах, в которых заявлено «без искусственных ингредиентов». На данный момент большим недостатком альтернатив является их высокая цена — обычно несколько сотен долларов за килограмм. Это дешевле, чем ваниль, но намного дороже, чем синтетический ванилин, по цене около 10 долларов за кг.

Производители пищевых продуктов, которые отказались от ингредиентов, полученных из нефти, но не стремятся к марке полностью натуральных продуктов, могут обратиться к норвежскому Borregaard, который предлагает ванилин, полученный из растений, но гораздо менее дорогой, чем настоящая ваниль или другие альтернативы.

Borregaard управляет большим «заводом по биопереработке», где в основном перерабатывает ели в специальные химикаты и целлюлозу. Но он обнаруживает себя с большим количеством лигнина хвойных пород, большого биополимера, состоящего почти на 90% из кониферилового спирта. Тепло и давление на нефтеперерабатывающем заводе превращают лигнин в ванилин.

Еще в 1990-х годах большая часть ванилина в мире поступала из лигнина, который попадал в поток отходов целлюлозно-бумажных предприятий. Но этот процесс потерял популярность, поскольку производители бумаги изменили свои методы сокращения отходов.В результате Borregaard осталась единственной крупной фирмой, производящей ванилин из дерева.

Хотя регулирующие органы считают ванилин Боррегаарда искусственным, многие производители пищевых продуктов предпочитают его ванилину, полученному из нефтехимического сырья, потому что он считается экологически безопасным, говорит Эми Бихолт, директор компании по продажам и маркетингу в США. Он производится из возобновляемого сырья на предприятии, которое использует 90% своей биомассы в продуктах, а остальное — для получения энергии.

Есть также разница во вкусе, говорит Байхольт, благодаря небольшому количеству других ароматических компонентов, которые поступают из лигнина.«Они добавляют интенсивности и округлости аромату, фактически придавая ему более сильный и сливочный вкус по сравнению с эквивалентным количеством ванилина, полученного из нефти».

Для компаний, которые хотят использовать натуральные или ненефтяные ароматизаторы, но не могут переварить высокие цены на ванильные бобы, ванилин из альтернативных источников может быть практическим выбором, говорит Макбрайд из Symrise. Но для того, чтобы по-настоящему участвовать в естественной тенденции, иметь этикетку органической продукции или продавать ее в специализированных магазинах, производители продуктов питания должны совершить «американские горки» натуральной ванили.

«Люди пытаются пережить нынешний кризис, чтобы иметь тот вкус, который нравится потребителям, и не нужно всегда переформулировать», — замечает МакБрайд.

Чтобы помочь предотвратить будущие кризисы ванили, компании Symrise, Givaudan, Mane и IFF создали программы для выращивания на Мадагаскаре. Северо-восточный регион страны, или регион Сава, отличается лучшим в мире сочетанием климата и экономики сельскохозяйственных рабочих для производства ванили. Макбрайд говорит, что эти программы направлены на то, чтобы помочь мелким фермерам поддерживать стабильное качество и устойчивые поставки.

Например, нуждающиеся в деньгах фермеры часто собирают фасоль рано. «Но они могут не осознавать, что незрелые бобы имеют более низкое качество и более низкое содержание ванилина», — говорит Макбрайд. «Команды Symrise работают над обеспечением безопасности фермеров, чтобы они знали, что мы заплатим справедливую цену, чтобы уменьшить опасения, которые приводят к раннему сбору урожая».

Symrise начала свою деятельность на Мадагаскаре в 2006 году и сейчас обслуживает 7000 фермеров. Программы устойчивого развития помогают фермерам сажать на своей земле такие культуры, как какао, гвоздику и корицу, а также ванильные лозы.Эти программы обучают фермеров сохранять плодородие почвы и спонсируют программы в области образования, здравоохранения и продовольствия.

Ваниль — очень трудоемкая культура. Чтобы получить 1 кг сушеных бобов, требуется 600 цветков, опыленных вручную. Бобы собирают еще зелеными и продают на ферментационные заводы, где рабочие сортируют, бланшируют, пар и сушат бобы на солнце. Затем их снова сортируют, сушат в тени и ферментируют, в то время как рабочие постоянно оценивают их аромат и проверяют качество каждого зерна.

Фермеры увеличивают свой доход от ванили, получая ценные сертификаты, такие как органический продукт, справедливая торговля и сертификат Rainforest Alliance. Но им трудно сажать больше орхидей, потому что их фермы часто довольно маленькие. В лучшем случае «все просто сажают еще пять лоз», — говорит Макбрайд. Даже в этом случае лозам требуется четыре года, чтобы достичь зрелости.

Для удовлетворения растущего спроса индустрии ванили может потребоваться инновация, подобная методике ручного опыления Albius.Опять же, секрет может быть в самом растении ванили.

В 2014 году Мёллер обнаружил, что специфические растительные клетки воскообразной внутренней части зеленых бобов ванили ферментативно превращают свободную феруловую кислоту в ванилин-глюкозид ( Nat. Commun., DOI: 10.1038 / ncomms5037). Клетки экспрессируют ген, кодирующий активный фермент — ванилинсинтазу. Мёллер смог использовать вариации гена для производства ванилина in vitro, а также in vivo в модифицированном штамме дрожжей и в модифицированных растениях табака и ячменя.

Эта идея может быть использована генетиками растений для поиска маркеров, которые помогут выбрать разновидности ванильных орхидей, которые производят больше ванилина, или для создания трансгенных растений с высокой активностью ванилинсинтазы. Другой вариант — создать дрожжи для производства ванилина из таких сырьевых материалов, как патока, которая содержит феруловую кислоту, предполагает Мёллер.

Макбрайд говорит, что независимо от того, какие технологии могут появиться для производства более натурального ванилина, основная проблема остается. «Нам нужно выращивать больше ванильных бобов.Нам необходимо обеспечить устойчивость ванили, чтобы мы могли наслаждаться ванилью для будущих поколений ».

Эта статья воспроизводится с разрешения Chemical & Engineering News (© Американское химическое общество). Статья была впервые опубликована 12 сентября 2016 года.

Что такое ванилин и откуда он?

9 нояб.2020 г.

Ванилин — основное химическое соединение экстракта стручков ванили.В настоящее время ванилин в основном используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах, таких как мороженое и шоколад. Знаете ли вы, что 99% ванилина сегодня получают не из ванильных бобов, а синтетическим путем? Его можно производить разными способами: из нефтехимического сырья, называемого гваякол, из древесины или из других источников биомассы (органического материала, получаемого из растений). Сегодня 15% мирового производства ванилина производится из лигнина (см. Нашу предыдущую статью о лигнине), в основном норвежской компанией Borregaard.

Поскольку извлечение ванилина из источников биомассы является одной из целей проекта Liberate, давайте более подробно рассмотрим этот процесс. Все начинается с древесины, из которой производят бумагу, извлекая из нее целлюлозу. После извлечения целлюлозы остается в основном крафт-лигнин, который до недавнего времени не имел небольшой коммерческой ценности. Теперь, благодаря сложному процессу окисления структур лигнина, из этого лигнина можно извлечь ванилин. Основное преимущество, заявленное его производителями, — это гораздо меньший углеродный след по сравнению с нефтехимическими аналогами.

В рамках проекта Liberate ванилин получают путем электрохимической и термической деполимеризации, которая окисляет и расщепляет лигнин на небольшие молекулы. Цель состоит в том, чтобы извлечь 7% ванилина, содержащегося в лигнине, по сравнению с выходом эффективности 2% с коммерческими технологиями, доступными в настоящее время. Это серьезное улучшение снизит производственные затраты и откроет новые возможности для применений, в которых ванилин используется в качестве сырья.

И напоследок, знаете ли вы, почему старые книги имеют такой особый запах? Потому что бумага сделана из целлюлозы, которая также содержит ванилин в виде остатков.

Ваниль против ванилина: что нужно знать

Я уверен, что большинство из вас купили экстракт ванили в магазине и не особо задумывались об этом. Vanilla — это ваниль, верно? Извините — ошиблись. Как и некоторые из вас, я никогда особо не задумывался о ванильных продуктах, пока не узнал основные различия между вариантами, представленными на рынке. И хотя многие люди могут подумать, что это не имеет значения, различия в истинной ванили и ванилине (или поддельной ванили) могут заинтересовать вас, когда вы узнаете факты.

Стручки стручков ванили растут в таких регионах, как Мадагаскар и Таити, и это лишь некоторые из самых популярных мест их производства. Бобы оставляют сушиться на солнце и сушат, когда они развивают свой вкус. Ваниль — природный афродизиак и хороший источник витаминов группы В. Это также естественное средство для снятия стресса и повышения настроения. Бобы ванили обычно замачивают в жидкой среде, такой как спирт или глицерин (сладкая жидкость пищевого происхождения), на определенное количество недель для получения экстракта ванили.Вы также можете купить порошок молотых стручков ванили, который в основном представляет собой внутреннюю очистку самих зерен.

Ванилин — это то, что вы найдете в дешевых экстрактах в магазине, которые также называют «имитацией ванили». Имитация ванили также может называться «ванильный ароматизатор», и ее часто комбинируют с сахаром, кукурузным сиропом или аналогичным некачественным подсластителем для улучшения вкуса продукта. Он произведен химическим путем, чтобы имитировать вкус ванили, но это не настоящая ваниль.

Тогда есть цена и вкус. Настоящая ваниль всегда стоит несколько дополнительных долларов, и вы, вероятно, заметите это на ценнике. Если ванильный продукт, который вы покупаете, очень дешевый, скорее всего, это не настоящая ваниль. Настоящая ваниль также имеет глубокий сложный аромат, но не слишком сладкий. Настоящая ваниль имеет почти дымный аромат с глубиной, которую дешевая ваниль просто не может заменить.

Для получения лучших ванильных продуктов выбирайте безалкогольные органические экстракты без добавления сахара.При покупке порошка ванильных стручков убедитесь, что происхождение указано на этикетке, и единственными ингредиентами являются молотые стручки ванили, а не сахар и другие ароматизаторы.

Экстракт ванили, стручки ванили и порошок стручков ванили отлично подходят для добавления в различные продукты, такие как полезные «молочные коктейли», кексы, смузи, овсяные хлопья и пироги. Просто убедитесь, что вы выбираете высшее качество, чтобы окупить свои деньги и не тратить с трудом заработанные деньги на химикаты и сахар. Или, что еще лучше, узнайте, как сделать собственный экстракт ванили, и сэкономьте еще больше денег.

Также надоедает, как производится ваша ваниль. Знаете ли вы, что ванильный ароматизатор получают от бобров? В частности, это может происходить из касторовых мешков бобра, расположенных между тазом и основанием хвоста. Из-за своей непосредственной близости к анальным железам кастореум часто представляет собой комбинацию секреции касторовой железы, секреции анальной железы и мочи.

Источник изображения: Как сделать собственный экстракт ванили

Ваниль и ванилин: в чем разница?

Вероятно, средний покупатель продуктового магазина не знает, что есть два источника аромата ванили. Это ваниль и ванилин. Они одинаковы? Они разные? Если они разные, в чем разница?

Ваниль и ванилин

Исторически нашим любимым вкусом мороженого была ваниль. Чтобы привлечь особое внимание к использованию натуральных, а не синтетических ингредиентов, некоторые добавили к своему мороженому дескрипторы. Они используют такие фразы, как натуральная ваниль или натуральная ваниль .

Стручки ванили производятся из орхидеи и являются полностью натуральными. Изготовленный из него ароматический экстракт называется ванилью. Да, слово, которое заканчивается на «а», а не на «н». У нас еще есть ваниль и ванилин. Так что же такое ванилин?

Ванилин

Чтобы понять ванилин , важно понимать, что ваниль как натуральный продукт состоит из ряда органических соединений, а не только из одного. Однако его главный компонент — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.Химическая структура этого компонента записана:

Ванилин — это то же соединение, произведенное синтетическим путем. Хотя ванилин не так хорош, как настоящий, он вполне может заменить его. Ввиду слухов, что будет дефицит ванили, многим, возможно, стоит подумать о покупке продуктов, сделанных с ванилином.

Что такое химия?

Какая химия используется при производстве синтетического ванилина? Есть множество способов приготовить ванилин.Одним из исторически важных методов было получение его из гваякола с использованием гидроксида калия и хлороформа. Чистая реакция включает добавление альдегидной группы (-CHO), как показано ниже.

Для сравнения

Хотя составной ванилин идентичен основному компоненту, содержащемуся в стручках ванили, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. В ванили, как и в натуральной клубнике, есть сотни соединений. Тем не менее, искусственная клубника предлагает аромат, который, по общему мнению, не похож на аромат натуральной клубники.

Примечание: Вам также может понравиться краситель кошениль красный от Bugs

Ссылки:

← Вернуться в Food-Health
← На главную

Что такое ванилин в продуктах питания? Типы, производство, использование и различия с экстрактом ванили

Экстракт ванили | Рынок | Производство | Использует | Безопасность | Часто задаваемые вопросы

Ванилин с химической формулой C8H8O3 — наиболее часто используемый в мире ароматизатор для пищевых продуктов и напитков.Это альтернатива экстракту ванили, которая обеспечивает аналогичный запах и вкус экстракта ванили. Он встречается как в природе, так и производится синтетическим путем.

Помимо полученного из ванили, на рынке доступны еще два типа ванилина: искусственный, полученный путем химического синтеза (доля рынка более 90%), и натуральный, полученный путем биосинтеза.

Разница между ванилином и экстрактом ванили?

Ванилин — это чистый ингредиент, в то время как экстракт ванили — это натуральный продукт, состоящий из более чем 200 соединений, и ванилин является основным компонентом в нем.

Стручки ванили или стручки ванили являются съедобными фруктами и коммерческой частью семейства орхидей. Во всем мире растет более 150 разновидностей ванильных орхидей, но коммерчески используются только Vanilla planifolia и Vanilla tahitensis. ()

Экстракт ванили можно получить экстракцией растворителем (обычно этанолом) из стручков ванили. Его неповторимый аромат и вкус невозможно заменить искусственным.

Рынок ванилина

Текущая годовая потребность в ванилине в мире составляет около 20 000 тонн.В связи с развитием пищевой промышленности спрос на нее еще может возрасти.

Его примерное распределение применений выглядит следующим образом: 60% в качестве пищевой добавки, 30% в производстве ароматизаторов и косметики, 5% используется в фармацевтике, а остальное в качестве кормовой добавки.

Низкий выход натурального ванилина

Производственные площади ванильных бобов в мире в основном сосредоточены на Мадагаскаре, Индонезии и Коморских островах. Годовой объем производства составляет около 2000 тонн в год.

Из-за ограниченной площади посадки ванили, трудоемкой работы по выращиванию, искусственному опылению, сбору урожая, экстракции и очистке, а также климатическим и другим факторам, затрудняющим увеличение производства.

Ванилин присутствует в форме свободной молекулы или в сочетании с глюкозидом в стручках ванили. В стручках ванили содержание составляет около 1–2% по весу (). То есть доступно только 20-40 тонн натурального ванилина в год. Это число составляет всего около 0.1-2% от общего его производства в мире.

Цена на натуральный ванилин чрезвычайно высока и может быть в 300 раз выше, чем цена синтетического. Поэтому на рынок выходит его замена — химически синтезированный и биосинтезированный ванилин.

Недостатки синтетического ванилина

Из-за высокой цены натуральный ванилин используется только в небольшом количестве, пользующемся особым спросом, а химический синтетический вид в качестве заменителя занимает большую часть рынка.

Однако синтетический ванилин не может сравниться с натуральным по ароматам, хотя он также имеет сливочный запах ванильного экстракта, но последний имеет сильный сливочный вкус. Кроме того, производственный процесс легко может вызвать загрязнение окружающей среды.

Между тем, во многих странах был усилен надзор за использованием искусственных пищевых добавок и повысилась осведомленность людей о безопасности пищевых продуктов, что ведет к увеличению рыночного спроса на натуральный ванилин.

Ванилин перспективный для биосинтеза

Микробиологические методы в основном основаны на сырье эвгеноле (бывшее гвоздичное масло) и феруловой кислоте, с преимуществами более высокой степени конверсии, экологичности и безопасности.

Такой биологически произведенный ванилин также считается натуральным ванилином в соответствии с правилами натуральных ароматизаторов от FDA () и ЕС ().

Как производится ванилин?

Как правило, ванилин можно получить с помощью следующих трех производственных процессов: экстракция из стручков ванили, химический синтез и микробиологическая ферментация.

Естественный метод экстракции

Это традиционный и самый старый способ извлечения из бобов ванили (стручков орхидей), но, как упоминалось выше, производственный процесс дорогостоящий, а урожайность невысока.

Ванилин в зрелых бобах ванили в основном существует в форме глюкованилина (глюкозид ванилина), который может быть гидролизован с образованием ванилина β-глюкозидгидролазой.

Химическая структура глюкозида ванилина

Этот производственный процесс стал популярным способом получения высококачественного натурального ванилина в последние годы, и его уникальный аромат трудно воспроизвести с помощью искусственного.

Химический синтез

Методы химического синтеза (доступно около 10 методов) являются основным процессом производства ванилина на мировом рынке. Он производит ванилин с высоким выходом, в основном используя нефтехимический прекурсор гваякол, лигнин или эвгенол в качестве сырья.

Ниже приведены три основных используемых процесса.

Гуаякол + глиоксиловая кислота

В щелочных условиях гваякол (сделанный из пирокатехола) реагирует с глиоксиловой кислотой с образованием 3-метокси-4-гидроксифенилуксусной кислоты, а затем подвергается реакциям окислительного декарбоксилирования и подкисления с синтезом ванилина.

Ниже приводится краткое уравнение реакции:

Эвгенол

Получите соль ванилина путем взаимодействия эвгенола с кислородом в присутствии сильного основания и катализатора, а затем превратите соль в ванилин путем реакции с кислотой (). Этот метод был разработан ведущим производителем Китая — Jiaxing Zhonghua Chemical Co., Ltd . в 2014 году.

Вот краткое уравнение реакции:

Лигнин

Лигнин — возобновляемый ресурс, который можно получить из различных источников.Он имеет высокое содержание в древесных отходах, соломе и жидких отходах целлюлозы, в основном в форме лигносульфоната натрия.

Лигносульфонат натрия гидролизуется в щелочных условиях, а затем проходит окислительное подкисление с получением ванилина.

Вот краткое уравнение реакции:

Кстати, эвгенол также используется как сырье для биосинтеза ванилина. (Продолжайте читать, и это будет упомянуто позже)

Биосинтез

Природные источники эвгенола (гвоздичное масло) и феруловой кислоты обычно используются в качестве субстратов, а микроорганизмы, такие как дрожжи, грибы и бактерии, в качестве хозяев для биоконверсии.

Количество ферментированной феруловой кислоты и эвгенола составляет около 5% мирового производства. Поскольку его качество (аромат) близко к натуральному ванилину, его предпочитают ведущие производители продуктов питания и напитков.

Спрос на ванилин из этих двух источников на мировом рынке продолжает расти и становится все более популярным на рынке элитных товаров.

Текущий годовой спрос составляет от 500 до 600 тонн, и его спрос в основном исходит от всемирно известных производителей ароматов и ароматизаторов.

Гвоздичное масло

Эвгенол естественным образом присутствует в различных эфирных маслах. В нем много гвоздичного масла, масла лаврового листа и масла гвоздичного базилика. Эвгенол из гвоздичного масла в основном используется на рынке в качестве сырья.

Феруловая кислота

Феруловая кислота — одно из самых распространенных фенольных соединений в природе. Его можно найти в клеточных стенках рисовых отрубей, пшеничных отрубей, кукурузных отрубей и посевов сахарной свеклы.

Следующий краткий процесс восстановления от Solvay:

Источник изображения

Он имеет химическую структуру, аналогичную ванилину, и включает меньше реакций в биоконверсии, что способствует увеличению скорости превращения.Следовательно, феруловая кислота является идеальным сырьем для микробной ферментации.

Недвижимость

Органическое соединение, белый кристаллический порошок со сливочным запахом ванили по запаху и вкусу. Легко поддается воздействию света и постепенно окисляется на воздухе.

Растворимость

Слабо растворим в воде (1 г / 100 мл, 20 ℃), легко растворим в органических растворителях, таких как этанол, ледяная уксусная кислота и масла.

Структура

Источник изображения

Это фенольный альдегид, его функциональные группы включают ароматическое кольцо, альдегидную группу, гидроксилфенольную и метоксигруппу.

Каковы применения ванилина?

Это самый распространенный ароматизатор в мире, широко используемый в производстве различных продуктов питания, зубных паст, парфюмерии, косметики и средств личной гигиены, а также фармацевтических препаратов.

Еда

Ароматизатор

Ванилин часто используется в качестве ароматизатора для усиления молочного вкуса сладких блюд, например, в следующем списке продуктов:

• Конфеты
• Мороженое
• Кондитерские изделия
• Молочные продукты
• Шоколадный
• Хлебобулочные изделия (печенье, смеси для выпечки, печенье, вафли, кексы, торты)
• Безалкогольные напитки, кофейные напитки
• Кондитерские изделия
• Соусы
• Детские смеси

Ванилин также используется для создания различных вкусов и ароматов, например, во вкусах ананаса, вишни, банана, какао, фруктовых смесей и т. Д.,

Поскольку этилванилин обладает более сильным вкусом, чем ванилин, и может сохраняться долгое время, ванилин часто используют вместе с этилванилином.

Маскирующий агент

Может маскировать горечь от белков (например, горохового белка, сывороточного белка) или подсластителей высокой интенсивности (например, стевии). Поэтому его можно использовать в продуктах с высоким содержанием белка, предназначенных для контроля веса и спортивного питания.

Фармацевтическая

В фармацевтике ванилин используется для маскировки неприятных запахов или улучшения вкуса.В основном используется как маскирующее средство.

Косметика

Его можно добавлять в косметику, парфюмерию, мыло и зубную пасту для придания им запаха.

прочие

Может также использоваться для резины и пластмасс.

Можно ли есть ванилин?

Да, у него почти нет побочных эффектов, и его безопасность была одобрена FDA, EFSA и JECFA в качестве пищевого ароматизатора во многих пищевых продуктах.

FDA

Ванилин — синтетическое ароматизирующее вещество и адъювант, признанный в целом безопасным (GRAS).()

EFSA

Ванилин (номер FL: 05.018) разрешен к использованию в качестве ароматизатора в ЕС в соответствии с Приложением I к Регламенту (ЕС) № 1334/2008 (). Его безопасность, используемая в качестве благоприятствующего вещества, была переоценена EFSA в 2008 году. EFSA пришло к выводу: «Никаких проблем с безопасностью при предполагаемых уровнях потребления в качестве ароматизатора». ()

JECFA

Его ADI (допустимое суточное потребление) «0-10 мг / кг массы тела» было установлено в 1967 году, и в ходе повторной оценки безопасности JECFA пришел к выводу, что «при использовании в качестве ароматизатора проблем с безопасностью при текущих уровнях потребления нет.”В 2019 г. ()

Часто задаваемые вопросы

Это халяль и кошерное?

Да, три типа ванилина (натуральный, искусственно синтезированный и биосинтезированный (например, гвоздичное масло и феруловая кислота) являются халяльными и кошерными в соответствии с политикой мусульман и иудейскими диетическими правилами.

Это без глютена?

Да, это продукт без глютена, который соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.

Это веганский продукт?

Да, это веганский процесс производства без использования продуктов животного происхождения или продуктов животного происхождения. Так что подходит для вегетарианцев.

Заключение

Теперь вы можете узнать об аромате — Ванилин, исходя из следующих аспектов:

• Разница с экстрактом ванили
• Три производственных процесса: из стручков ванили, химический синтез и микробиологический биосинтез.
• Используется в качестве ароматизатора и маскирующего агента в пищевых продуктах
• Безопасность
• Часто задаваемые вопросы

На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Или, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания по поводу этой добавки, дайте мне знать в комментариях.

Ванилин | Компоненты для выпечки | БЕЙКЕРпедия

История ванилина начинается с Кортеса, знаменитого испанского конкистадора, которому, как говорят, ацтеки подали шоколадный напиток, приправленный ванилью, около 1520 года. Он принес знания о шоколаде и ванили обратно в Испанию и Европу, где они быстро стал популярным. Гобли в 1858 году первым выделил и идентифицировал ванилин, входящий в состав стручков ванили, и подтвердил, что это основная ароматическая среда.

Ванильный аромат был настолько популярен, что в 1875 году, менее чем через 20 лет после его первоначального выделения, синтетический ванилин стал доступен во Франции и США. ¹ Сначала ванилин был синтезирован из эвгенола, эфирного масла гвоздики, затем из лигнина и затем из гваякола. В настоящее время производится около 20 000 тонн в год.

Питание

Ванилин — антиоксидантное, противомикробное, антиканцерогенное, антимутагенное и противозачаточное средство. ²

Коммерческое производство

Ванилин получают из масла (85%), древесной биомассы (15%), стручков ванили (<1%). ¹

1. Производство из стручков ванили:

Мировое производство натурального экстракта ванили составляет от 40 до 50 тонн в год, что составляет менее 1% от общего производства ванилина. ¹ Ванильные бобы собирают из разновидностей ванильной орхидеи, тропического вьющегося растения, выращиваемого в Мексике, Мадагаскаре, Яве, Реюньоне и Таити.Каждую ванильную орхидею необходимо опылять вручную, чтобы получить приемлемый урожай. Ручное опыление очень трудоемко и препятствует выращиванию этих растений в очень больших масштабах. Вяленые стручки ванили содержат ванилин в концентрации 1,0–2,0% по весу. ³ Когда ванилин получают из ванильных бобов с помощью этого процесса, маркировка на потребительском продукте может быть обозначена как «натуральный ванильный ароматизатор», что является мощным маркетинговым аргументом.

2. Производство лигнина

Производство ванилина из лигнина отработанного сульфитного щелока началось в Северной Америке в 1936-1937 годах. ¹ Этот метод получил широкое распространение после своего внедрения. Однако почти все предприятия по производству лигнина в ванилин закрылись в конце 1990-х годов. Закрытие заводов по производству лигнина в ванилин было вызвано несколькими причинами, такими как:

• Повышенная экологическая озабоченность по поводу щелочных стоков процесса.
• Снижение доступности лигнина из-за все более широкого использования процесса крафт-бумаги для варки целлюлозы, при котором лигнин сжигается для получения энергии.
• Появление дешевых химических полупродуктов из нефти.

С тех пор основным сырьем для ванилина является нефть. Производство ванилина из лигнина составляет 15% рынка. ¹ Ванилин, полученный из лигнина, дороже, чем ванилин на основе нефти, но его ароматическая интенсивность в 1,2 раза выше, чем у сорта на основе нефти. ¹

3. Производство из гваякола

Около 85% мировых поставок производится из промежуточных продуктов нефтедобычи, особенно гваякола.Ванилин получают конденсацией гваякола с глиоксиловой кислотой с последующим окислением полученной мантеллиновой кислоты до соответствующей фенилглиоксиловой кислоты, и, наконец, декарбоксилирование продолжает оставаться конкурентоспособным промышленным процессом синтеза ванилина. В настоящее время гваякол синтезируют из катехола, который получают гидроксилированием фенола с помощью кислотного катализатора с H ₂ O ₂ . Глиоксиловая кислота получается как побочный продукт при окислении глиоксаля азотной кислотой. ⁴

Постановление FDA

Ванилин, синтетическое ароматизирующее вещество, обычно признано безопасным для использования по назначению, что регулируется FDA в Своде федеральных правил (раздел 21, часть 182.60). ⁵

Список литературы

1. Фаш, Максенс, Бернар Бутевен и Сильвен Кайоль. «Производство ванилина из лигнина и его использование в качестве возобновляемого химического вещества». ACS Sustainable Chemistry & Engineering ACS Sustainable Chem. Англ. 4.1 (2016): 35-46.
2. Синха, Арун К., Упендра К. Шарма и Нандини Шарма. «Комплексный обзор ванильного вкуса: экстракция, выделение и количественное определение ванилина и других составляющих». Международный журнал пищевых наук и питания 59,4 (2008): 299-326.
3. Синха, Арун К., Упендра К. Шарма и Нандини Шарма. «Комплексный обзор ванильного вкуса: экстракция, выделение и количественное определение ванилина и других составляющих». Международный журнал пищевых наук и питания 59.4 (2008): 299-326.
4. Рао, С. Рамачандра и Г.А. Равишанкар. «Вкус ванили: производство традиционными и биотехнологическими способами». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства 80.3 (2000): 289-304.
5. «21CFR182.60.» CFR — Свод федеральных правил, раздел 21. N.p., 1 апреля 2016 г. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices

Определение ванилина по Merriam-Webster