Автор: alexxlab

Орех

• Горьковатый удлиненный орех

• Небольшое дерево семейства розоцветных

• Род небольших деревьев и кустарников семейства розовых, орехоплодовая культура

• другое название дерева чуфа

• м. дерево Amygdalus communis и плод или орех его. Amygdalus nana, дикий миндаль или бобовник, см. персик. Земляной миндаль, Cyperus esculentus. Миндалевый, -дальный, к миндалю, особ. к ореху, относящийся, из него приготовленный, с ним сходный и пр. камень, мандалевик м. галька, залитая расплавленною каменною породою, пузырчатою лавою, и скипевшаяся в одно. Миндальник, миндальное дерево; собират. миндальная роща: миндальное печенье, торт. Миндалина, -линка ж. один миндальный орех. миндальничать? сиб. любезничать, кокетничать

• небольшое дерево семейства розоцветных

• орех, пахнущий цианистым калием

• орех, с запахом цианистого калия

• род небольших деревьев и кустарников семейства розовых, орехоплодовая культура

• светлый удлиненный орех

• чем пахнет цианистый калий

• южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами: светлыми удлиненными орехами

• бузина — это кисловатая ягода, она пахнет им

• дерево, дающее молочко (косметич.)

• незаменимый орех для приготовления марципана

• южное дерево с плодами в виде овальных орехов

• орехоплодное южное дерево

• какой орех дробят, чтобы приготовить марципан?

Последняя бука буква «ь»

Ответ на вопрос «Орех «, 7 букв:
миндаль

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова миндаль

Небольшое дерево семейства розоцветных

Светлый удлиненный орех

Южное дерево с плодами в виде овальных орехов

Орех, с запахом цианистого калия

Другое название дерева чуфа

Определение слова миндаль в словарях

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
миндаля (миндалю), мн. нет, м. Дерево из породы розоцветных, приносящее плоды с семенами, известными под именем миндальных орехов. Миндаль цветет ранней весной. собир. Семена плодов этого дерева, по вкусу горькие или сладковатые. Пирожное с миндалем.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова. Значение слова в словаре Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
м. Южное невысокое дерево или кустарник семейства розовых с бледно-розовыми цветками и овальными плодами в виде орехов со съедобным ядром. Плоды такого растения. Ядра орехов такого дерева. Древесина такого дерева.

Большая Советская Энциклопедия Значение слова в словаре Большая Советская Энциклопедия
(Amygdalus), род растений семейства розоцветных. Небольшие деревья или кустарники. Цветки одиночные, белые или розовые. Плод ≈ костянка с сухим, обычно опушенным околоплодником, растрескивающимся после созревания на две створки. Косточка (миндальный орех).

Примеры употребления слова миндаль в литературе.

Не зная усталости, он давил в винтовом прессе ядра горького миндаля, толок зерна муската, или рубил сечкой серый комок амбры или расщеплял фиалковый корень, чтобы затем настаивать стружку на чистейшем спирту.

Среди них знакомые – миндаль, цветочные и травяные, ландыш, клевер, мята, астрагал и вовсе незнакомые, настораживающие и будоражащие.

Фенилуксусная кислота даст мне цибетин, а бензальдегид – запах миндаля.

Кафы, были: шелк, шелковые и шерстяные материи, шелковая тесьма, ширинки кисейные, бумага хлопчатая, кушаки, сафьян, сабли, сагадаки, гребни, ожерелья, дорогие камни, губки, ковры, жемчуг, ладан, мыло, грецкие орехи чиненые, инбирь, перец, миндаль, ревень, шафран, мускус, канфора, краски.

Путевых запасов было у нас довольно: свежий пеммикан, лепешки из кассавы, кукуруза, миндаль, даже бочонок жидкого меда.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Слово из 7 букв, первая буква – «М», вторая буква – «И», третья буква – «Н», четвертая буква – «Д», пятая буква – «А», шестая буква – «Л», седьмая буква – «Ь», слово на букву «М», последняя «Ь». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

Была зелёной, маленькой, Потом я стала аленькой, На солнце почернела я, И вот теперь я спелая. Показать ответ>>

Было два отца и два сына. И всего три яблока. Но каждый съел по яблоку. Как такое возможно? Показать ответ>>

Было так: В какой-то миг Народился пых-пых-пых! Пых пыхтел, пыхтел, пыхтел, Пока в печку не сел. Вышел оттуда не пых, А чудо: Румяный, блестящий, С корочкой хрустящей! Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

Случайная загадка:

Какой болезнью никто не болеет на суши?

Случайный анекдот:

Когда у тебя есть только молоток, всё вокруг похоже на гвоздь.

Знаете ли Вы?

Пропорции человека: расстояние от корней волос до кончика подбородка равно одной десятой человеческого роста.

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

Пряности

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Некоторые виды пряностей используют в приготовлении лекарств.

Пряности повышают защитные функции организма. Их добавляют к пищевым продуктам при консервировании.

В зависимости от того, какая часть растения применяется как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

В кулинарии различных стран мира применяется более 150 различных видов пряностей: из них 20 — это так называемые классические (применяются у всех народов с глубокой древности).

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного мас

ла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликеро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Укроп относят к местным видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Используется в кулинарии, для консервирования овощей.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. 

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец (рис.) — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Ваниль (рис.) — высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Рис. Пряности: 1 — шафран; 2 — мускатный орех; 3 — черный перец;  4— ваниль; 5 — кардамон; 6 — бадьян; 7 — гвоздика; 8 — тмин; 9 — имбирь

 Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7—3% ванилина. 

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском. 

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. 

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). 

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г я бумажные пакетики. 

Кардамон (рис.) — недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. 

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. 

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян (рис.) — плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин (рис.) — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. 

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве. 

Шафран (рис.) — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла. 

Пряности корневые 

Имбирь (рис.) — высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюя для пива, кваса, киселя, маринадов. 

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликеро-водочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смесь карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяют естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в виде порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссенций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки). Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидными свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерском производстве, для придания аромата ликерам. 

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскопичностью и способностью поглощать посторонние запахи и передаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблюдать определенные условия: температура — 10—15°С, относительная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товарного соседства. 

 Пряности— свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие (пряные)и различные , преимущественно тропического происхождения.
В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок ) и другие.
В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный и . Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
  Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма.

  Особенности применения пряностей

     Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя.
Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

     Для использования пряностей  следует учитывать особенности ароматических веществ.  Когда дело касается холодной закуски или десерта, все просто. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
При приготовлении горячих блюд  поступают противоположным образом. Пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если  блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из  фарша и начинками. В них пряности, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
    Эти свойства ароматических растений следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования — это сушка.
 Хорошо высушенные пряности хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие пряности постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.

Самые популярные пряности
Базилик— однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия.Для приготовления пищи используют две разновидности этой травы: базилик фиолетовый (менее ароматен) и базилик зеленый. Используют в овощных салатах, при приготовлении макарон, для придания экзотического аромата блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Хранят листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.
Ваниль— недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Стручки с мелкими, очень ароматными семенами подвергаются ферментации, сушке, затем помещаются в стеклянные колбочки и герметически укупориваются для сохранения запаха. Ваниль выпускают в виде стручков, экстракта или эссенции. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Вымытые и высушенные стручки ванили можно хранить в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
Гвоздика— вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Почки гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.
Зира— это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темным цветом. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Применяют при засолке овощей, мариновании грибов, приготовлении картофельных супов, рыба, овощных салатов, жареных, запеченных и тушеных блюд из свинины. Зира — главный компонент азиатского плова.
Имбирь— травянистое растение с густой сочной листвой, пряностью является корневище имбиря. В кулинарии используют белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
Имбирь — одна из самых любимых в России пряностей. Он применяется в наливках, настойках, брагах, сбитнях, квасах, пиве, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы и соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд.
Перед использованием имбирь нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой — имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд.
Кайенский перец (чилли, красный перец)- может использоваться в свежем виде,  основная острота содержится в семенах и перепонках. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Широко применяется и молотый сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Перец добавляют для остроты в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.
Кардамон— многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных, в качестве пряности используются семена и целые стручки. Родина — Индия. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист и экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога). При использовании целых стручков при приготовлении блюда, их следует вынуть перед подачей на стол, так как их не стоит есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то их следует растолочь в ступке пестиком.
Кориандр (киндза, кинза, гамем)- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Чтобы сохранить кориандр, продаваемый в пучках, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместить в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Корица— это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу добавляют в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.
Куркума- корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Главный компонент всех рисовых блюд. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.
Лавровый лист— высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки извлекают. Для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Мускатный орех— ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Ядра ореха — круглые, плотные, маслянистые и тяжелые.  Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

     Мята— ароматическое растение, произрастающее практически во всех садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В приготовлении пищи применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: мелисса (лимонная мята), кудрявая, пряная и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Орегано (душица, зимний майоран)- травянистое многолетнее растение семейства яснотковых с чудесным ароматом. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. Орегано добавляют в уксус и растительное масло для создания ароматных настоек.
Перец белый— высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.
Перец душистый— высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. Производится перец в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Петрушка— корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как пряность. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Обычно корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем листовая.
Сельдерей— огородное растение семейства зонтичных . Выделяют три вида огородного сельдерея: корневой (для супов), черешковый (для салатов) и листовой — его используют как пряную зелень. Вкус и аромат сельдерея теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.
Розмарин— вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.
Тмин— травянистое растение семейства зонтичных. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый.
Тимьян (чабрец)- многолетнее вечнозеленое растение, употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции. Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, прованских трав, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем «южным» блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
Укроп— однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Черный перец— самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Вкус — острый, пряный, жгучий. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
Шафран— южное травянистое луковичное растение. Используют ароматные рыльца цветов, высушенные и измельченные. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Шафран называют  «королем пряностей». Растение похоже на крокус. Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, следует поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем растереть в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока.  Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Справочник итальянских десертов: названия, фото, описание сладостей

Гастрономические традиции Италии – это бесконечное путешествие. И список десертов в этом плане не исключение. Рецепты сладостей рождались по разным причинам. К примеру, печенье придумали для моряков, которые уходили в плавание и брали с собой продукты длительного хранения. Более сложные лакомства зачастую создавались в честь важных исторических событий или для праздников.

Культура не смешивать вкусы и подавать сладости, именуемые в Италии Dolci, в самом конце трапезы появилась у жителей страны сравнительно недавно – в 30-х годах XVIII века. До этого десертами не только открывали обеды, но даже перекусывали между приёмом разных блюд. Более того, сахаром посыпали всё вплоть до мяса и рыбы, чтобы хоть немного приглушить их соленость (соль служила единственным консервантом).

К счастью, сегодня итальянская кухня является образцом гастрономии для всего мира. А десерты, когда-то рожденные в республике, уже стали традиционным лакомством во многих странах.

Замороженные лакомства

В настоящее время замороженные лакомства пользуются популярностью не только летом, но и в зимние месяцы. И, если у нас такое словосочетание вызовет, скорее, единственную ассоциацию – мороженое, то у итальянцев это целый ряд разных десертов.

Аффогато

Аффогато (Affogato) – десерт, который представляет собой шарик мороженого в горячем эспрессо. Его название дословно переводится как «утонул». Аффогато пользуется большой популярностью в холодное время года, как альтернатива джелато. Его украшают шоколадной стружкой, ягодами, взбитыми сливками, фруктами, печеньем. Есть версии «утопленника» в йогурте и в алкогольных напитках.

Гранита

Гранита (Granita) – лакомство из ароматного льда с сахаром. Она отличается от фруктового джелато более грубой кристаллической структурой. Основные компоненты граниты: вода, сахар и ароматизаторы. Доля сахара в десерте составляет 20-25%. Ароматизируют граниту натуральными компонентами (фрукты, орехи, шоколад, ягоды). Классический вариант обладает лимонным вкусом. Традиционно, лакомство подают в прозрачных стаканах в сопровождении свежей выпечки. Гранита с булочкой (granita câ brioscia) является типичным завтраком жителей Сицилии (Sicilia).

Джелато

Джелато (Gelato) – итальянское классическое мороженое. Для сливочных разновидностей основу составляет молоко со сливками, для сорбетов – вода. Неотъемлемым компонентом любого десерта служит сахар.

В джелато он не только придает вкус, еще снижает температуру замерзания и увеличивает вязкость. В качестве ароматизаторов в мороженом выступают исключительно натуральные ингредиенты (шоколад, фрукты, ягоды и др.). Если в составе классического джелато нет яичных желтков, то применяются стабилизаторы и эмульгаторы, но в мизерных количествах. Перед окончательной заморозкой массу взбивают воздухом, содержание которого в продукте составляет от 35 (для разновидностей artigianale) до 70-100% (для промышленных версий). Настоящим итальянским джелато можно полакомиться, посетив специальное заведение – джелатерию.

Семифредо

Семифредо (Semifreddo) – холодный итальянский десерт, название которого переводится как «полузамороженный». В отличие от джелато в его составе есть как желток, так и белок куриного яйца. Таким образом, лакомство можно считать смесью мороженого и безе. В семифредо около 50% воздуха, в связи с чем оно чувствительно к перемене температур и в тепле быстро теряет объём. Классический вариант подачи десерта – на слое бисквита или в «тюбетейке» из него.

Спумони

Спумони (Spumoni) – многослойное мороженое с засахаренными фруктами и орехами. Каждый слой имеет свой аромат. Зачастую это прослойки с фруктовым, ореховым и ванильным вкусами. Особой популярностью спумони пользуется в США, Канаде и Аргентине.

Конфеты

К категории конфет относятся различные изделия из сахара, в том числе пралине и засахаренные орехи. Конечно, в Италии огромный ассортимент конфет, но в этом разделе мы приведем только самые популярные.

Джиандуиотти

Джиандуиотти (Gianduiotti) – шоколадные конфеты в форме перевернутой лодки, состоящие из какао, молока, сахара и пьемонтского фундука. Шоколад «Джиандуиотти» известен своим высоким качеством и внесен в список традиционных пищевых продуктов Италии. В продаже можно встретить как цельную плитку, так и отдельно завернутые шоколадные конфеты. Их рекомендуют употреблять с игристым розовым или десертным вином, охлажденным до 9 градусов.

Конфетто

Конфетто (Confetto) – традиционные конфеты для семейных торжеств. Чаще всего это миндаль, покрытый сахарной оболочкой. Встречаются варианты с фундуком, фисташками и шоколадом. В Италии для разных торжеств берут конфетто различных цветов. К примеру, для свадьбы или первого причастия – белые, для выпускного – красные, по случаю рождения ребёнка – розовые и синие, для траурных событий – черные. В Абруццо (Abruzzo) и Кампании (Campania) производится большая доля итальянских конфетто.

Ликвириция

Ликвириция (Liquirizia) – конфеты, ароматизированные экстрактом корня солодки. По форме бывают в виде трубочек, снежинок, спиралей и др. Помимо вкуса такое лакомство полезно для здоровья. Благодаря солодке оно успокаивает боль в горле, уменьшает кашель, помогает при лечении язвы.

Чоколатини

Чоколатини (Cioccolatini) – общее название для итальянских шоколадных конфет. Бачи (Baci) или «Поцелуи» – самые популярные в республике. Это смесь дробленого фундука и шоколада. Боэри (Boeri) – еще одни любимые итальянцами конфеты. Они представляют из себя «пьяную» вишню (традиционно в граппе) внутри вкуснейшего темного шоколада.

Жители Италии умело используют своё кулинарное искусство, создавая шоколадные конфеты разных форм, цветов и размеров.

Сладкая выпечка

Сладкая выпечка соблазняла, соблазняет и, наверняка, будет соблазнять людей от мала до велика. Даже те, кто тщательно следит за своим здоровьем или придерживается диеты, с замиранием сердца любуются этим чудом кулинарии. Итальянская выпечка простирается от разнообразных видов печень до пончиков, пирожных и пирогов.

Амаретти

Амаретти (Amaretti) – это небольшое миндальное печенье, традиционное для коммуны Саронно (Saronno). Его состав включает сахар, муку и яйца. Миндаль в рецепте в настоящее время часто заменяют ликером Амаретто. По легенде в начале XVIII века авторами амаретти стали парень и девушка, которые встречали приехавшего в Саронно кардинала оригинальным лакомством. Печенье так понравилось священнику, что он благословил молодых на долгий и счастливый брак. И по сей день лучшее амаретти выпускает потомок этой семьи.

Баба

Баба (Babà) – сладкая выпечка из дрожжевого теста, типичная для кондитерских Неаполя (Napoli). Её диаметр может варьироваться от 5-7 до 35-40 см. По форме баба напоминает наши кексы. После запекания её выдерживают около суток, чтобы ушла часть влаги, а затем опускают в ёмкости с сахарным сиропом, ромом или другими спиртными напитками. Некоторые мастера покрывают выпечку глазурью. Есть варианты бабы с начинкой (сливки, шоколад и др.)

Бискотти

Бискотти (Biscotti) – сухое рассыпчатое печенье, рожденное в городе Прато (Prato). В Италии его еще называют кантучини или кантуччи (cantuccini, cantucci). Оно хрустящее и имеет продолговатую форму. Для аромата в него добавляют фрукты или орехи (традиционно – цельный миндаль). Первый раз изделие выпекают большими батонами, которые затем нарезают на ломтики и повторно запекают для большей сухости. Отсюда и название бискотти – «дважды приготовленный». Итальянцы любят макать печенье в вино для размягчения и ароматизации одновременно.

Брутти ма Буони

Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni) – традиционное тосканское печенье, название которого переводится как «страшное, но хорошее». В его составе можно встретить миндаль, фундук, кедровые орехи, апельсины и другие фрукты. Крупно нарезанные орехи смешивают с сахарной пудрой или медом и взбитыми яичными белками. Затем печенья выпекают в духовке и едят полностью остывшими. Их неповторимый ореховый вкус с лихвой перекрывает непрезентабельный внешний вид.

Зепполе

Зепполе (Zeppole) – типичная выпечка итальянской кухни, представляющая собой шарики жареного теста диаметром около 10 см. Изделие похоже на американские пончики. Тесто может быть легким, воздушным, но есть версии с более плотной текстурой. Зепполе посыпают сахарной пудрой, заполняют заварным кремом, рикоттой, мёдом. Несладкие разновидности пончиков начиняют анчоусами.

Кавалуччи

Кавалуччи (Cavallucci) – традиционная рождественская выпечка тосканского происхождения. Название лакомства буквально переводится как «маленькие кони». В его состав входит анис, миндаль, цукаты, кориандр и мука, вода и сахар (или мед).

Итальянцы едят кавалуччи с крепленым вином, предварительно размочив их в напитке.

Канестрелли

Канестрелли (Canestrelli) – печенье, типичное для многих районов Италии, особенно распространено в Пьемонте (Piemonte) и в Лигурии (Liguria). Есть много версий канестрелли, но традиционным считается печенье в виде ромашки с отверстием в центре. Основные ингредиенты – мука, яйца, сливочное масло и сахар. Изделие очень хрупкое и нежное, сверху посыпано сахарной подрой. Зачастую его подают к игристому или десертному вину.

Коломба

Коломба паскуале (Colomba pasquale) или итальянский «Пасхальный голубь» – традиционный пирог для праздника Пасха. В состав теста входят мука, яйца, сахар, дрожжи, сливочное масло и цукаты. Перед выпечкой его украшают небольшими кристаллами сахара-рафинада и миндалем. Некоторые производители покрывают «голубку» шоколадом. Коломбы из Ломбардии (Lombardia) и Сицилии включены в список традиционных пищевых продуктов Италии.

Кростата

Кростата (Crostata) – пирог, так же известный, как coppi в Неаполе и sfogliate в Ломбардии. Основу тарта составляет песочное тесто, наполненное сладкой или соленой начинкой. Кростату с вареньем, рикоттой, заварным кремом или нутеллой подают в качестве десерта. Есть несколько вариантов оформления пирога: полностью открытый, закрытый или украшенный решеткой из теста. Традиционно кростата имеет грубую, не идеально круглую форму.

Крумири

Крумири (Krumiri) – пьемонтское печенье в виде изогнутой палочки. Его делают из муки, сливочного масла, мёда и яиц. Есть легенда, что десерт родился в 1878 году в день смерти короля Витторио-Эмануэле, поэтому по форме печенье напоминает его усы.

Пандоро

Пандоро (Pandoro) – сладкий дрожжевой хлеб. Чаще всего его пекут на Рождество и Новый год. Он имеет форму усеченного конуса, срез похож на 8-миконечную звезду. Тесто мягкое, золотого цвета и пахнет ванилью. Традиционно внутри пандоро нет крема или цукатов, хотя некоторые современные кондитеры предлагают версии с шоколадом или заварным кремом. Десерт подают, посыпав сахарной пудрой. Так он напоминает заснеженные вершины Альп.

Панеттоне

Панеттоне (Panettone) – сладкий дрожжевой хлеб – уроженец Милана (Milano). Пекут его, как правило, на Рождество. Форма цилиндрическая с куполом (похож на российский пасхальный кулич). В панеттоне часто добавляют изюм, апельсиновые цукаты или лимонную цедру для аромата. В разных регионах Италии есть варианты сладкого хлеба с кремом из маскарпоне или с шоколадом. В Милане существует традиция не доедать панеттоне на Рождество, чтобы потом съесть черствый кусочек натощак 3 февраля (день святого Василия). Считается, что это предотвращает болезни горла и простуду.

Пастьера

Пастьера (Pastiera) – сладкий неаполитанский пирог, типичный для пасхального периода. В качестве основы берется песочное тесто, база для начинки – рикотта с яйцами. Запах и вкус выпечки меняется в зависимости от специй и ароматизаторов. В классическом варианте используют корицу, цукаты, цедру апельсина и цветочную воду. Современные версии дополняют шоколадом и заварным кремом.

Пиццелла

Пиццелла (Pizzella) – вафельное печенье родом из Абруццо. В Лацио известно как ферателла (ferratella). Оно может быть жестким и хрустящим или мягким в зависимости от ингредиентов и способа приготовления. Традиционно его ароматизируют анисом, ванилью или лимонной цедрой. Для выпекания пиццелли используют текстурную форму, чтобы отпечатался характерный узор в виде снежинки. Обычно из него делают сладкие бутерброды, смазав ореховой пастой, или заворачивают с начинкой из рикотты по типу канноло.

Ричарелли

Ричарелли (Ricciarelli) – типичное печенье из Сиены (Siena) похожее на французские макаруны. В его составе миндаль, сахар и яичный белок. Часто делается в виде ромбов. Готовое печенье покрывают шоколадом или посыпают сахарной пудрой. В 2010 году Ricciarelli di Siena присвоена категория IGP. Подают ричарелли в сопровождении белого вина.

Слойки с кремом святого Иосифа

Слойки с кремом святого Иосифа (Bigné di San Giuseppe) – легкие пышные пирожные из Рима (Roma), которые пекут за несколько недель до дня святого Иосифа (19 марта). Обычно их жарят во фритюре, заполняют заварным кремом и посыпают сахарной пудрой. Несладкое тесто прекрасно контрастирует со сливочной начинкой.

Сфольятелла

Сфольятелла (Sfogliatella) – хрустящая выпечка в виде рожка с необычным слоистым видом. Для получения характерной структуры тесто раскатывают максимально тонко, смазывают жиром и скручивают в валик. Затем его разрезают на диски толщиной около 2 см, из которых формируют конусы. Как правило, булочки имеют апельсиновый вкус и заполняются рикоттой. В качестве начинки также используют взбитые сливки, шоколадный крем, цукаты, варенье.

Ченчи

Ченчи (Cenci) – жареная выпечка, которую традиционно готовят во время карнавала. Рецепт очень простой, в нем не используется ни орехов, ни шоколада. В некоторых регионах тесто ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой. Готовые ченчи слегка посыпают сахарной пудрой.

В нашей стране похожий вид выпечки называется «хворост».

Торты

Торты – неотъемлемый атрибут любого торжества. На празднике может не быть фруктов, мясных или рыбных блюд, но красивый и манящий десерт обязательно станет королём стола. Итальянские торты сегодня олицетворяют вершину вкуса кондитерских изделий.

Дженовезе или Генуэзский торт

Дженовезе (Génoise) – бисквитный торт, названный в честь города Генуя (Genova). Десерт известен своей сухой текстурой, но иногда бисквитные коржи сбрызгивают ликёром или сахарным сиропом. Масляный крем – самый распространенный вариант для пропитки и украшения. Еще в качестве начинки используют желе, фрукты, шоколад. Есть версии торта с шоколадно-бисквитными коржами.

Капрезе

Торт Капрезе (Caprese) – шоколадный торт с орехами, названный в честь острова Капри (Capri). В классический вариант состава входят: сливочное масло, сахар, яйца, миндальная мука и шоколад. После выпечки торт имеет тонкую хрустящую корочку, но влажный, мягкий центр. Иногда в его состав добавляют ликёр или какой-нибудь другой вид алкоголя.

Кассата

Сицилийская кассата (Cassata Siciliana) – торт родом из Сицилии. Она состоит из слоев круглого бисквита, смоченного фруктовым соком или ликером, сочетающихся с рикоттй, фруктами и марципаном. Традиционно десерт покрывают глазурью и украшают цукатами. В Италии существует бесконечное множество вариантов кассаты, в том числе и не совсем обычных. К примеру, в Мессине (Messina) начинку из рикотты заменили мороженым – джелато. Мессинский торт не такой сладкий, как вариант из Палермо (Palermo).

Тирамису

Тирамису (Tiramisù) – один из самых известных итальянских десертов и, по совместительству, торт без выпечки. Делают его чередованием слоев печенья савоярди (дамские пальчики), пропитанного кофе, и крема (маскарпоне с сахаром и яйцами). Классический вариант лакомства имеет круглую форму и посыпается какао-порошком. Современные кондитеры в качестве пропитки для печенья используют вино, ликёр, ром и какао. Десерт может быть украшен фруктами и ягодами.

Цукотто

Цукотто (Zuccotto) – типичный торт флорентийской кулинарной традиции. Готовят его в форме купола. Он представляет собой «шапку» из бисквитного теста, заполненную начинкой. В качестве последней используют рикотту или взбитые сливки в сочетании с ягодами, цукатами, шоколадной крошкой. Подают цукотто, предварительно хорошо охладив.

Необычные десерты

В этом разделе мы решили выделить те десерты, которые сложно отнести к какой либо определённой группе. Одни из них нельзя поставить в ряды ни выпечки, ни тортов. А некоторые итальянские лакомства мы, с нашими гастрономическими привычками, дополнили бы, к примеру, какой-нибудь булочкой. Но для жителей республики это отдельные самостоятельные сладкие блюда.

Будино

Будино (Budino) – нежный десерт, итальянский вариант пудинга. Готовят его из молока, сахара, натуральных ароматизаторов (фрукты, шоколад, орехи, ликер, ваниль) и загустителей (мука, крахмал, желатин, манная крупа). Чаще всего имеет форму усеченного конуса. Подают будино в конце трапезы, украсив печеньем, взбитыми сливками, свежими фруктами или ягодами.

Канноло

Канноло (Cannolo) – сицилийское лакомство, включенное в список традиционных пищевых продуктов Италии. Канолло представляет собой трубочку из жаренного теста, заполненную рикоттой с цукатами, орехами или каплями шоколада и посыпанную сахарной пудрой. Начинка вводится непосредственно перед подачей, чтобы избежать потери хрусткости. Хотя некоторые кондитеры покрывают трубочку изнутри шоколадом, предотвращая неприятность. Изначально десерт готовили на последней неделе перед Великим постом, но в связи с большим спросом со временем его стали печь круглогодично.

Марон глясе

Марон глясе (Marron glace) – кондитерское изделие из каштанов, покрытых сахарной глазурью. Подходящие плоды вымачивают в воде около 9 дней. Далее очищенные каштаны варят в сахарном сиропе, сушат и запекают в духовке для получения сахарной корочки. Марон глясе едят самостоятельно, а также используют в рецептах некоторых десертов (джелато, торты, сладкие соусы).

Нутелла

Нутелла (Nutella) – шоколадно-ореховая паста родом из Пьемонта. Она появилась на свет как альтернатива шоколаду после введения высоких налогов на какао-бобы. В состав современной нутеллы входят сахар, пальмовое масло, фундук, какао, сухое молоко, лецитин и ванилин. Едят пасту, намазав на булочку, или используют в рецептах других десертов.

Ночиата

Ночиата (Nociata) – десерт, типичный для регионов Умбрия (Umbria) и Лацио (Lazio). Его основу составляют грецкие орехи. Их измельчают и смешивают с мёдом и взбитыми яичными белками. Готовую массу разравнивают на плоскости и разрезают на маленькие батончики. Ночиату традиционно делают на Рождество.

Панна-котта

Панна-котта (Panna Cotta) – десерт, название которого буквально означает «вареные сливки». Готовят её из сливок, сахара и желатина. Классический вариант ароматизируют ванилью. Современные кондитеры дополняют традиционный рецепт ромом, кофе, какао. Подают панна-котту с соусом из ягод, карамели или шоколада. Она может быть украшена фруктами или сбрызнута ликёром.

Панфорте

Панфорте (Panforte) – тосканский фруктово-ореховый десерт. Рецепт его приготовления прост: сахар или мёд смешивают с фруктами, орехами, специями, мукой и водой. После выпечки его посыпают сахарной пудрой. Панфорте переводится как «сильный хлеб». Такое имя он получил благодаря своему пряному аромату (его оригинальное название – Панпепато (Panpepato), что значит «перченый хлеб»). По виду десерт напоминает пряник или коврижку. В 2013 году Panforte di Siena приобрёл категорию IGP.

Как правило, подают его с кофе или десертным вином после еды, но некоторые итальянцы предпочитают употреблять лакомство на завтрак.

Пасхальный агнец

Пасхальный агнец (Agnello pasquale) – десерт типичный для города Фавара (Favara). Делают его из миндальной и фисташковой паст (перемолотые орехи с сахаром и водой), ароматизируют лимонной цедрой и ванилью. Готовят лакомство в виде барашка (как символ того, что Иисус – агнец Божий) и украшают «кудрями» из сахарной помадки.

Пиньолата

Пиньолата (Pignolata) – десерт, распространенный в городах Мессина и Реджо-ди-Калабрия (Reggio di Calabria). Выглядит лакомство как скопление шишечек разного размера, покрытых глазурью. Это небольшие кусочки жареного теста, одну половину которых поливают шоколадом, а другую – лимонным сиропом. Подают десерт сильно охлажденным. На юге Италии есть лакомство pignolata al miele – шарики из теста, политые мёдом и посыпанные рубленым миндалём.

Сабайон

Сабайон (Zabaglione) – десерт, сделанный из яичных желтков, сахара и вина. По своей структуре похож на крем или густой соус. Для придания дополнительного вкуса сабайон посыпают шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина. Подают лакомство тёплым или остывшим до комнатной температуры. Украшают бисквитным печеньем или вафлями.

Струффоли

Струффоли (Struffoli) – неаполитанское рождественское лакомство. Это хрустящие шарики, обжаренные во фритюре, максимум 1 см в диаметре. Более легкий вариант изделия подразумевает запеченные в духовке шарики теста. Традиционно их смешивают с медом, корицей, измельченными орехами и апельсиновой цедрой. Подают струффоли тёплыми.

Торроне

Торроне или Туррон (Torrone) – кондитерское изделие из меда, сахара, яичных белков и орехов. В Италии, как правило, используется миндаль, фундук или фисташки. Существует большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга не только вкусом, но и твердостью. Туррон может быть мягкий, жующийся или твёрдый, немного хрустящий. В Кампании в состав десерта помимо основных компонентов входит ликёр Стрега (Strega).

Фрутта марторана

Фрутта марторана (Frutta di Martorana) – традиционное сицилийское лакомство. Это пирожное из марципана, оформленное в виде фруктов и овощей. Фрутта марторана включено в список традиционных пищевых продуктов Италии. Употребляют их, как правило, в сопровождении вина.

Вот такие они – итальянские десерты. Сейчас многие стараются не употреблять сладкого, стоя на страже крепкого здоровья или тонкой талии. Помните, всё хорошо в меру. Небольшой кусочек непревзойденного лакомства сможет не только придать вам энергии, но и улучшить настроение. Совершенно невозможна без сладкого сладкая жизнь. Dolce vita, уважаемые читатели!

Словарь кулинарных терминов — буква М

М

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Магрэ – кусок утиного мяса с кожей и подкожным слоем с прилегающим к нему жиром.

Мадера – название, под которым известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера – тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра.

Мадлен – печенье в форме ракушки, посыпанное сахарной пудрой.

Мадлер – декоративная палочка для перемешивания коктейлей.

Мадрилен – прозрачный суп (куриный или овощной) с кусочками помидоров. Обычно подают охлажденным.

Мазагран – прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в.

Мазурка – польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями.

Маис – название кукурузы и изделий из нее в России до 1920-х годов XX в.

Майонез (фр. mayonnaise) – кулинарный термин, имеющий в русском языке два основных значения: 1) холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитой загущенным бульоном; 2) соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Майоран – многолетнее растение, по вкусу и аромату напоминающее мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.

Мак – травянистое растение, семена которого используются в кондитерском производстве.

Макадамовые орехи – плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Ядра ореха похожи на съедобные каштаны. Их продают консервированными в специализированных магазинах.

Макароны (ит. maccheroni) – изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок.

Макарун – маленькое плоское миндальное печенье, хрустящее снаружи, мягкое и сочное внутри. Очень популярно во Франции.

Маки – разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, завернутый в морскую капусту и нарезанный на кусочки небольших размеров (японская кухня).

Макрель – европейское торговое название скумбрии.

Макрурус – рыба из отряда трескообразных.

Малага – лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.

Малина – полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины широко применяются в кулинарии.

Маллигатони – острое, похожее на суп блюдо из вареного риса с куриным или мясным бульоном, посыпанное перцем и приправленное карри.

Мальвазия (Malvasia) – греческое натуральное вино с островов Эгейского моря.

Мальтоза – солодовый экстракт промышленного изготовления. Используется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива, может также быть вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

Мамалыга – густая румынская и молдавская кукурузная каша, близкая родственница итальянской поленты. Полное название мамалыга де аур, т. е. «хлеб из золота».

Мамура – растение рода Рубус семейства Розовые, имеющее в народе разные названия: красная морошка, княженика обыкновенная, малина арктическая, а также поленика, полянина, костянка, хохлушка, полуденица.

Маная крупа – пшеничная мука крупного помола.

Манго (лат. Mangifera indica) – плод мангового дерева индийского происхождения.

Мангостан – тропический фрукт, похожий по форме на яблоко.

Маниок – тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал.

Манна – приготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т. д. в армянской кухне. Также по библейской легенде манна – пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.

Манты – род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии.

Маотай – китайская рисовая водка.

Мараскин, мараскино (итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Мараскиновая вишня, мараска (лат. Prunus cerasus var. marasca, итал. Marasca) – карликовая кустарниковая вишня, растущая в Далмации (побережье Адриатического моря). Плоды этой вишни почти без мякоти, имеют запах вишни и горького миндаля одновременно.

Маргарин – продукт гидрогенизации растительных масел с различными добавками.

Марго (фр. Margaux) – название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго).

Маргогуселин – комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы.

Маренго – блюдо из цыпленка, запекаемого с соусом из помидоров, грибов, чеснока и вина. Для Наполеона оно было приготовлено прямо на поле сражения после его победы над австрийцами и битвы при Маренго.

Марешаль (от фр. marechal – маршальский) – название, даваемое различным мясным блюдам, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы. Такое же название имеет грибной соус.

Марин, мирин – сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).

Маринад или маринование (от лат. marinus – морской) – способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол. Также это холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре.

Маринка – рыба семейства карповых.

Марлин (белый и голубой) – рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах.

Мармелад (от фр. marmelade) – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром.

Мармелейд (мармелад) – апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.

Мармит – 1) водяная баня; 2) бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

Мартини (итал. Martini) – марка производимых в Италии вермутов и игристых вин из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.

Марципан (нем. Marzipan, от ит. marzzapane – мартовский пасхальный хлебец) – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.

Маршмеллоу – мягкое воздушное кондитерское изделие, приготовленное из желатина, сахара и ароматизаторов.

Маседуан (фр. macedoine – по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота) – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого – пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.

Маскарпоне (итал. mascarpone) – итальянский сливочный сыр.

Маскировать – кулинарный термин, обозначающий покрытие готового блюда еще каким-нибудь продуктом.

Масла пищевые – жиры или жировые вещества, используемые в кулинарии в сыром, натуральном виде либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов.

Масленица – последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко, сыр и яйца.

Маслины – соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида: 1) соленые зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины, или оливки , приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Массала – соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили в индийской кухне.

Мате – 1) чайный напиток из цезмины парагвайской; 2) высушенные листья южно-американских кустарников; 3) зеленый (из необработанных) или коричневый (из обжареных или высушенных листьев) чай.

Мателот (или «а-ля мателот»; фр. matelote – матроска) – рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах.

Маффин (англ. muffin – пышка) – 1) американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты; 2) блюдо английской национальной кухни, «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

Маца (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое) – еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист теста, выпекаемого на особой жаровне. Это также тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров.

Мацис – волокнистая, ароматная кожица, покрывающая мускатный орех, используется как специя. Она состоит из многочисленных завитков, называемых листовыми пластинками, которые применяют как приправу для бульона, желе и светлых соусов.

Мацони, мацун – грузинское и армянское наименование кислого молока или катыка.

Маш – однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых.

Машараби – уваренный сок граната в грузинской кухне.

Мёд – натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой ароматическо-вкусовой гаммы.

Медальоны – блюдо из мяса, которое нарезано в овальной или круглой форме. Может готовиться из любого мяса, а также фарша.

«Медицинские сиропы» – условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из «аптечного» сырья – трав, цветов, околоплодников.

Медовуха – жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30–50 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда.

Медуница – многолетнее травянистое растение, листья которого можно использовать в салатах.

Мёды питные – крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы.

Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и косточек, используемая в дальнейшем для приготовления вин и настоек.

Мезе или меззе – закуски быстрого приготовления или маленькие блюда в Восточном Средиземноморье.

Меланж (фр. melange – смесь) – смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве.

Меласса – темная патока.

Мели-мели – базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом мед.

Мелис (дат. melis) – кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.

Мелисса – пряная трава, лимонная мята. Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле.

Менса гратуите (от лат. mensa – стол, и gratuito – безвозмездно, даром) – даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен.

Менсаль (от лат. mensa Us – столовый) – столовая скатерть.

Меньер – способ приготовления рыбы.

Меню (фр. menu; «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное) – программа застолья. Сейчас имеет два основных значения: 1) перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя; 2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.

Мергуз – пряная алжирская колбаса, приготовленная из козьего или бараньего фарша и приправленная хариссой.

Меренга (фр. meringues – взбитые сливки) – кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки.

Месклун – салат из слегка горьковатых листьев и молодых побегов диких растений.

Метрдотель (фр. maitre d’hotel) – домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала – таковы различные определения этой профессии. Современный метрдотель – начальник штата официантов.

Меце – различные дополнения к напиткам в болгарской кухне.

Мешано – жареная баранина в болгарской кухне.

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis) – один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.

Микадно-вафельное тесто – вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы.

Миксер – электрический прибор для быстрого смешивания и взбивания продуктов.

Милезим – шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Милта – белорусское и литовское кушанье. У белоруссов – овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовцев – гречневая мука, смешанная с простоквашей.

Мильфей – кондитерское изделие, состоящее из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом.

Мимозы – особый вид «карликовых» клецек для декоративного оформления парадных супов.

Миндаль – кустарник или небольшое дерево, семена которого используют в пищу.

Миндальное молоко – напиток, получаемый из смеси перемолотого необжаренного миндаля с водой.

Миндальный орех – съедобные ядра семян или сами семена одноименного растения. Этот вид ореха наиболее часто применяемый в кондитерских изделиях, так как он дает универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.

Минестроне (от ит. minestra – суп; minestrone – густой суп, minestrina – легкий суп) – итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями.

Минога – рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей.

Минса (от лат. mensa – стол) – термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.

Минспай (англ. mince pies; mince – крошеное, фарш; pie – пирог) – блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие паштеты», «английские паштеты», которые совершенно не могут передать сущности этого английского национального кулинарного изделия.

Минхи – маленькие крендельки.

Мирабель – западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль.

Мирантон – луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй.

Миротон (фр. miroton) – блюдо французской кухни, внешне имитирующее по составу плов, но являющееся по методу приготовления и кулинарной логике абсолютно французским.

Миска – сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т. д.

Мисла – напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США.

Мисо – богатая протеином перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.

Мисоширо – суп с кусочками соевого творога (тофу).

Мист (от англ. ‘mist’ – изморозь) – способ подачи крепкоалкогольных напитков.

Мититей – в молдавской и румынской кухнях оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря.

Мнихи – блюдо немецкой кухни. Хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный.

Мога – восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов.

Мокк-тертельсуп (англ. mock turtle soup) – западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом «черепашьего», но приготавливаемого из обычной говядины (телятины).

Мокко (от искаженного Мекка) – 1) наименование лучшего сорта кофе, известного сейчас под торговым названием арабика и йеменский; 2) шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.

Моле де гуахолоте – мясо морской свинки в густом соусе. Одно из популярнейших блюд в Мексике.

Молодиво – мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного, которое у всех народов мира было строго запрещено употреблять в пищу.

Молозиво – молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела.

Молоко тверское – принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII-XVIII вв.

Молочно-фруктовые напитки (или молочные коктейли) – быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.

Мондамин – кукурузный крахмал особо тонкой структуры, как пыль.

Монпасье (фр. Montpensier) – мелкие разноцветные леденцы, обладающие выраженным ароматом.

Монтэровать (фр. monter – подниматься, всходить, расти; то есть «сделать горкой») – французский кулинарный термин, означающий добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

Морель – в русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта: 1) круглый, мелкий, красновато-темно-желтый абрикос, очень сладкий и раннеспелый; 2) крупная мясистая французская вишня.

Морепродукты – все съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).

Морковник – название морковных пирогов разного вида, встречающихся на территории сегодняшней России и за ее пределами.

Морковь – огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем, широко применяемое в кулинарии.

Морошка – болотная ягода, растущая на огромном пространстве от Белоруссии до Кольского полуострова.

Морс – ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Также прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром.

Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata) – крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики.

Мортаделла – итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины, и служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

Мостарда – кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).

Моцарелла – итальянский молодой сыр.

Мочение – один из методов консервирования ягод и фруктов, применявшийся издревле в России.

Моэль – соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга.

Мсто – древнерусский термин, аналог современного понятия «коктейль», означает сбитень, соединение двух или нескольких жидкостей, взбитых друг с другом.

Му-эр (китайские грибы) – китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде.

Муаль – костный мозг.

Муджворт – богатое минералами растение, которое в высушеном виде используют для приготовления лекарственного чая, а также гречишной лапши.

Муждей – соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи – грузинский холодец из свинины.

Мука – размолотое зерно злаковых или бобовых растений.

Муль (фр. moule – форма) – формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. п.

Мусака – традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. Компоненты могут изменяться.

Мусат (сталька) – инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.

Мускат – сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Родина производства муската – французские Пиренеи (Руссильон).

Мускатель – белое десертное вино из мускатного винограда.

Мускатный орех – пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро этого ореха, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке.

Мускатный цвет или мацис – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печений.

Мусс (от фр. mousse – пена) – сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания, дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса, а также из сладких добавок. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса.

Муссек (англ. Moussec) – фирменное название английского игристого вина, приготавливаемого из яблочного сока или привозных виноматериалов. Качество невысокое.

Муст (от лат. mustus – молодой, новый, свежий) – техническое наименование свежего виноградного сока, полученного после первичного отжима на винодельческих заводах и не успевшего забродить, а также не обработанного еще сернистым ангидридом (пищевым закрепителем) или другим консервантом.

Мушмула обыкновенная – дерево или кустарник семейства розоцветных, плоды которого употребляются в пищу, а также для приготовления напитков и блюд.

Мхали – грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90% всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

Мчади – хлеб, лепешка из кукурузной муки в грузинской кухне.

Мюзле – проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мюнстер – один из древнейших в Европе видов сыра, законченный тип которого был создан еще в VII в.

Мюсли – дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Блюдо быстрого приготовления.

Мюсост (норвеж. Mysost) – норвежский национальный сыр.

Мята – пряное растение, используемое в кулинарии, кондитерском деле и в ликеро-водочном производстве.

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Глоссарий кулинарных терминов на букву М

орехов, используемых для приготовления марципана — Ответы на кроссворды

Уточните результаты поиска, указав количество букв. Если определенные буквы уже известны, вы можете указать их в виде шаблона: «CA ????».

Какие лучшие решения для орехов

Мы нашли раствор

Лучшие решения определяются по популярности, рейтингам и частоте запросов.Наиболее вероятный ответ на разгадку — МИНДАЛЬ .

Сколько растворов в орехах, используемых при приготовлении марципана?

С crossword-solver.io вы найдете 1 решение. Мы используем исторические головоломки, чтобы найти наиболее подходящие ответы на ваш вопрос. Мы добавляем много новых подсказок ежедневно.

Как я могу найти решение для орехов, используемых при приготовлении марципана?

С нашей поисковой системой для решения кроссвордов у вас есть доступ к более чем 7 миллионам подсказок.Вы можете сузить круг возможных ответов, указав количество содержащихся в нем букв. Мы нашли более 1 ответов для Орехи, используемые при приготовлении марципана.

Поделитесь своими мыслями

Обратная связь

© 2020 Авторские права: кроссворд-решатель.io

Решение кроссвордов, поперек и вниз

Как приготовить марципановые фрукты

Как приготовить марципановые фрукты: яблоки, груши, апельсины

Самостоятельно приготовить марципановые плоды для украшения тортов или просто для еды.Я использовал свой на этом великолепном яблочном пироге с глазурью из сливочного сыра. Какой бы торт вы их ни использовали (возможно, морковный торт ?), Они будут великолепным дополнением.

Марципан — это миндальная паста, которую можно легко купить в продуктовых магазинах рядом с принадлежностями для украшения торта. Odense — широко распространенный бренд, продается в тубах по 7 унций. Приведенный ниже рецепт приготовления марципановых яблок, груш и апельсинов был разработан с использованием одной упаковки такого размера. У вас получится 18 плодов размером около 1 дюйма, которых должно хватить для украшения любого торта.

В моем обновленном видео «Как приготовить марципановые фрукты» я также показываю, как делать бананы, лимоны и красные яблоки!

Сделайте марципановые фрукты

• Автор: Хила Джонсон
• Выход: 18 1x

• 1 упаковка марципана по 7 унций (протестировано с брендом Odese)
• Красный, желтый, зеленый жидкий пищевой краситель
• вода
• 1/4 стакана сахарной пудры или кукурузного крахмала
• гвоздика целиком
• тмин
• Инструменты:
• маленькая кисть
• миски (4)
• бумажные полотенца или чистые тряпки
• фартук
• пергаментная бумага или вощеная бумага
• Терка с мелкими отверстиями

1. Разделите марципан на 3 равные части (2.По 3 унции). Накройте рабочую поверхность большим листом пергамента или вощеной бумагой, чтобы защитить ее от пятен. Наденьте фартук или старую рубашку, чтобы защитить одежду от брызг. Сложите сахарную пудру небольшой кучкой в ​​углу рабочей поверхности.
2. Сделайте свои красители:
3. Зеленый — смешайте 1 чайную ложку воды + 1/4 чайной ложки зеленого пищевого красителя
4. Желтый — смешайте 2 чайные ложки воды + 1/4 чайной ложки желтого пищевого красителя
5. Апельсин — смешайте 1 чайную ложку воды + 6 капель желтого + 2 капли красного красителя
6. Red — смешайте 1 чайную ложку воды + 1 каплю красного красителя
7. Марципановые яблоки:
8. Смешайте 1/8 чайной ложки раствора зеленого красителя с 1 частью марципана, пока он не станет равномерно окрашенным в светло-зеленый цвет.Сформируйте трубочку и разрежьте на 6 равных частей. Скатайте каждый шарик, затем сформируйте слегка удлиненные и квадратные формы яблока Гренни Смит или слегка приплюснутые шарики, чтобы сделать яблоки Макинтош. Вдавите зубчик в верхушку каждого, чтобы получился стебель.
9. Окуните кисть в чистой воде, затем в растворе желтого красителя. Раскрасьте яблоки, чтобы придать им созревающий оттенок. Снова окуните кисть в воду, затем в красный раствор и добавьте немного румян с одной стороны каждого яблока. Отложите яблоки на бумаге, чтобы они высохли.
10. Груши марципановые:
11. Смешайте 1/8 чайной ложки желтого раствора с 1 порцией марципана до получения однородного светло-желтого цвета. Скатать в бревно и разрезать на 6 равных частей. Сформируйте каждую каплевидную форму, слегка приплюснув нижнюю часть и немного согнув верхнюю часть. Вдавите тмин вертикально в верхушки, чтобы получился стебель.
12. Смочите кисть чистой водой и слегка нанесите на одну длинную сторону каждой груши желтый краситель. Пока он еще влажный, нанесите немного красного и дайте ему естественным образом распределиться по жирным концам каждой груши.Отложите груши, чтобы они высохли.
13. Марципановые апельсины:
14. Вмешайте 1/8 чайной ложки оранжевого красителя в оставшуюся часть марципана до однородного бледно-оранжевого цвета. Скатать в бревно и разрезать на 6 равных частей. Сформируйте каждый шарик как можно более круглой формы, затем аккуратно покатайте на мелкой терке, чтобы создать эффект ямочки на коже. Покрасьте каждый апельсин большим количеством раствора оранжевого красителя, пока не получите насыщенный ярко-оранжевый цвет. Выделите желтым раствором красителя.
15. Разбейте центральные шарики из 6 целых гвоздик и вдавите стебель гвоздики в каждый апельсин так, чтобы виднелась только звездочка, чтобы сделать цветущий конец апельсина.
16. Дайте всем марципановым фруктам высохнуть при комнатной температуре в течение 24 часов перед использованием. Фрукты можно хранить дольше при комнатной температуре, слегка накрывая.

Марципановая основа, 6 букв — Кроссворды, ответы, решатель

Примеры использования almond.

Он был неутомим, когда дело доходило до измельчения горьких семян миндаля в шнековом прессе, пюре из стручков мускуса, измельчения ложек серой жирной амбры с помощью ножа для резки или терки корней фиалки и переваривания стружки в лучшем спирте.

В него входили арахис, орехи пекан, фисташки, миндаль, кешью, бразильские орехи, желуди, макадамия, грецкий орех, каштан, сосна, бехнат, фундук, гикори, смешанные.

И ты обожаешь салат-латук, водяные каштаны, дольки мандаринового апельсина, и вот он взглянул на нее, короткая вспышка этих темных глаз, нарезал миндальных орехов и довершил это заправкой из маковых семян.

Вы платите восемьдесят марок, и они засевают вам дунам земли оливками, апельсинами, миндалем, или цитронами.

Он открыл перед ней входную дверь, и они на мгновение постояли вместе на непыльном коврике, математически разложенном на досках веранды, белыми, как недавно очищенный миндаль .

На второй стене красовалось обильное абрикосовое дерево, росшее на нем огромно, переплетающееся с таким же древним миндалем , оба в цвету.

Он поцеловал ее глаза, а затем медленно, остальную часть ее лица, ощущая слабый след миндаля на ее веснушчатых щеках, как он когда-то фантазировал.

Когда Крыло Гой повернулся к дверному проему, он был слишком поздно, чтобы увидеть мимолетную фигуру, но его миндальные глаза внезапно застыли в пристальном взгляде.

Чин Коу казался цветком, вылепленным из состаренной слоновой кости, с опущенными миндалевидными глазами и застенчивой улыбкой.

Миндаль Глаза расширились, когда стражник увидел движущуюся ухмылку черноты, которая полностью скрыла Кой Шаня.

Он положил записку, нашел сливочный сыр, помидоры, лосось, маринованные огурцы и Миндаль Рока на тарелке в холодильнике.

А потом приходили сливочный сыр Куломье, немного зеленого миндаля , кружка черного кофе, выделяющего глазные яблоки, и, возможно, ликер из чернослива.

Она часами проводит у кухонной плиты, готовя корзины с процеженной рикоттой, нукателли, миндалем, пирожными, маленьким мороженым, вишней морелло, лимонадом, приправленным эстрагоном.

Внутри был замечательный набор охлажденных канноли, без добавок и шоколада, анисовки и миндаля , твердые вафельные рожки, наполненные сладкой рикоттой, уложенные на серебряных подносах, как маленькие шнуры дров.

Вдоль набережной цветущий миндаль заставлял угасающий воздух вспыхивать, как рассвет, и поднимался по лестницам Люцерны, между рассыпающимся сграффито и каменными вазами в стиле барокко, пьянящими ветвями ложной акации, ярко-зелеными и девственно-белыми, наклонился в обморок от благоухания над головами влюбленных.

Как приготовить персидский фруктовый торт и зард Шолез

В этом году для многих из нас Рождество будет другим; Итак, вот два рецепта с использованием ближневосточных ингредиентов, которые подходят для четырех человек. Марта Коллисон — посол Tearfund, которая встречалась с сирийскими беженцами в Ливане: она приносит этот персидский фруктовый торт , покрытый фисташковым «марципаном».

200 г (7 унций) чернослива
150 г (5 унций) сушеного инжира
200 г (7 унций) кураги
150 г (5 унций) фиников
50 г (2 унции) кожуры
1 лимон, цедра
1 чайная ложка кулинарной розовой воды
200 г (7 унций) сливочного масла
200 г (7 унций) мягкого светло-коричневого сахара
150 мл (5 жид.унции) меда
200 г (7 унций) самоподъемной муки
100 г (3½ унции) молотый миндаль
3 больших взбитых яйца

Для розового сиропа:

150 г (5 унций) сахарной пудры
75 мл (3 жидких унции) воды
2 чайные ложки кулинарной розовой воды

Для фисташкового марципана:

200 г (7 унций) ядер фисташек
100 г (3½ унции) сахарная пудра
100 г (3½ унции) сахарная пудра
1 яичный белок

съедобные лепестки роз и фисташки для украшения

Смажьте и выровняйте основание и стороны 20 см (8 дюймов.) круглая форма для выпечки с двойным слоем пергамента. Сухофрукты мелко нарезать и переложить в большую кастрюлю. Добавьте цедру лимона, розовую воду, масло, сахар и мед и осторожно нагрейте, помешивая, пока масло не растает. Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ 4. Тушите 10 минут и остудите 30 минут.

Взбить яйца, добавить муку и миндаль. Выпекать 1-2 часа.

Смешайте ингредиенты сиропа в маленькой кастрюле и осторожно тушите, пока сахар не растворится.Варить сироп еще 30 секунд и полностью остудить. Когда пирог остынет в форме в течение 5 минут, проделайте на его поверхности небольшие дырочки и полейте розовым сиропом. Дать пирогу полностью остыть в форме. Перемешайте фисташки и сахар в кухонном комбайне. Добавьте яичный белок и взбивайте, пока смесь не слипнется, и заверните в пищевую пленку до готовности. Накройте им верх торта, украсьте лепестками роз и измельченными фисташками.

Фарифте Робб * говорит, что все иранцы любят Sholeh zard на фестивалях, в том числе армянские христиане на Рождество.Это мои усилия. Он супер-сладкий; так что сделайте совсем немного, подавайте в ваших лучших кофейных чашках, со свежими фруктами и крошечным эспрессо на стороне.

65 г (2½ унции) короткозернистого риса, хорошо промытого
120 г (4 унции) сахара (я использовал ксилит)
1 столовая ложка растительного масла
щепотка шафрана, пропитанная 2 столовыми ложками кипятка
2 столовые ложки кулинарной розовой воды
2 столовые ложки молотого миндаля
2 столовые ложки молотых фисташек
съедобных лепестков роз

Варите рис в 375 г воды, снимая пену, пока он не впитает жидкость.Добавьте сахар, шафран, масло, миндаль и розовую воду и запекайте в посуде с крышкой при 180 ° C / 350 ° F / газе 4 в течение 30 минут. Украсить фисташками и лепестками роз.

* Интервью с Фарифте Роббом читайте здесь

Без ума от марципана | Дейли Газетт

«О рождественские угощения, о рождественские угощения! Как чудесен этот марципан!» Это то, что я пою в своей голове, глядя на сезонные лакомства, заполняющие полки моих любимых специализированных магазинов.

Пандемия или нет, но сейчас хорошее время для жизни, когда начинают появляться марципановые и импортные хлебцы с марципановой начинкой.В этом году — возможно, больше, чем в любом другом — возможность созерцать эти традиционные угощения вызывает волну радости в моем сердце. Серьезно.

Без сомнения, это потому, что это зрелище убеждает меня в том, что некоторые вещи действительно переносятся, плюс оно вызывает в памяти все счастливые рождественские праздники в моем прошлом, когда давно ушедшие близкие все еще сидели за праздничным столом, и никто даже не слышал о COVID-19.

Но если вы росли не с марципаном в доме на праздники, возможно, вам прямо сейчас понадобится руководство по определению и произношению.

Марципан — это кондитерская паста, изобретенная много веков назад из молотого бланшированного миндаля, сахара и традиционно яичных белков. Не беспокойтесь об этом последнем ингредиенте, который теперь считается неприемлемым для пищевых продуктов при использовании в сыром виде, потому что современные повара могут использовать яичные белки.

Что касается вкуса, Том Краузе, местный поставщик марципана, который изготавливается вручную и вручную, говорит: «Это очень похоже на миндальную начинку, которую вы получаете в сдобном тесте, и большинству людей она, безусловно, нравится.”

Больше от Celebrate 2020

Марципан можно окрашивать различными способами, а его густая консистенция позволяет пальцами придавать ему любое количество забавных форм, чаще всего фруктов, овощей и животных. Если вам всегда нравилось играть с едой, вам обязательно понравится марципан.

Лучше всего то, что леденцовое тесто легко приготовить дома, но вы всегда можете купить простой марципан в секции для выпечки в супермаркете и сразу перейти к раскрашиванию и лепке.

Хотя марципан продается по всей Европе, особенно в Венеции, Италия; Любек, Германия; Париж; и большая часть Скандинавии — это очень любят люди немецкого происхождения, даже если они живут в Америке в течение нескольких поколений.

Общепринятым способом произношения названия конфеты в США является «mahr-zih-pan» или «mahr-zuh-pan» с основным ударением на первом слоге в обоих случаях и некоторым второстепенным ударением на последнем. Однако, если вы когда-нибудь стоите среди настоящих немцев, не стесняйтесь пойти немного, Дуайт Шруте, и использовать более резкое произношение, больше похожее на «MART-zee-pahn», потому что это ближе к тому, как они говорят.

Хотя мнения о том, где впервые был сделан марципан, сильно разошлись, большинство историков кулинарии придерживаются мнения либо Италии, либо Германии. Но не говорите ни о каких подобных дебатах Краузе, владельцу Krause’s Homemade Candy на Центральном авеню, 1609, Олбани.

«Ну, в моей голове нет противоречий. Ой, давай! » — говорит он с притворным негодованием. «Где еще вы можете [кроме Германии] найти марципан любой формы, которую вы только можете себе представить? Ради бога, вы даже можете найти марципановое пиво и крендели!

Краузе унаследовал свой интерес к марципану от своего деда, Альфреда Краузе, который приехал в Соединенные Штаты из Германии в середине 1920-х годов.В молодости он был учеником кондитера в Германии и в конце концов открыл свой собственный кондитерский бизнес на Лонг-Айленде. Он был особенно известен своими зелеными марципановыми желудями в шоколадной глазури.

В наши дни Том продолжает семейную традицию, предлагая свои красивые коробки с ассортиментом за 8,99 долларов с шестью огромными конфетами в форме фруктов и овощей, закругленных парой покрытых шоколадом холмиков марципана. Он также продает марципановые конфеты в темном и молочном шоколаде за фунт.

Еще до приезда Альфреда Краузе в Нью-Йорк красочные марципановые кондитерские изделия самых разных причудливых форм хорошо продавались в Соединенных Штатах.Например, они были настолько популярны во второй половине 1800-х годов, что без них ни один стильный рождественский выпуск в Америке не был бы полным.

Я не знаю, связано ли приобретение моей матерью марципана для рождественских и новогодних ужинов с тем фактом, что ее отец приехал в Соединенные Штаты из Германии в конце 1880-х годов, но она действительно пошла в какую-то модную кондитерскую в Трой или Олбани каждый декабрь 1960-х и 1970-х годов, чтобы запастись марципаном и конфетами из лент.

Ей нравилось наполнять большую стеклянную банку с конфетами полосатыми кусочками конфет из глянцевой ленты и выставлять ее на журнальном столике в гостиной.Однако марципан будет спрятан в каком-то секретном месте до тех пор, пока не наступит день большого праздничного обеда. Затем она аккуратно наполняла причудливые бумажные стаканчики, расставленные на каждой сервировке стола, смесью соленых орехов, старомодных леденцов и, прямо наверху, кусочком или двумя сказочно красочными марципановыми «фруктами».

Она делала все это утром, а затем возвращалась на кухню, чтобы заняться более сложными аспектами приготовления ужина.

Это оставило ее единственному ребенку достаточно времени и уединения, чтобы созерцать этот чудесный марципан в столовой.И в один прекрасный год соблазн был слишком велик. Я откусил кусочек марципана всего из двух или трех из этих чашек, а затем разгладил оставшиеся сладости пальцем, чтобы мама не заметила, что в некоторых чашках не хватает загрузки.

Если она и заметила, она ничего не сказала.

Итак, в следующем году, воодушевленный моим предыдущим успехом, я сошел с ума.

Как Гринч размером с пинту, я украдкой обошел длинный стол и снял почти все чашечки с их марципаном.

Прошло совсем немного времени, и моя мама все поняла, и меня позвали в столовую, чтобы объяснить, что именно произошло. Моя мама указала мне, что Рождество, вероятно, было единственным выходным днем ​​у Санта-Клауса в году, но если он случайно «увидит» меня, когда я выполняю свое марципановое ограбление, он может переосмыслить мое положение в Хорошем Списке.

Хммм. Это вопрос, с которым ребенок не может спорить. Я решил исправить свой путь, но так и не смог преодолеть свою манию к марципану.

На мое первое Рождество как новобрачная я решила, что пора попробовать сделать марципан с нуля, чтобы подарить его родителям и родственникам мужа.Меня мотивировала мысль, что мои родственники не из Германии могут посчитать этот кулинарный подвиг чем-то вроде экзотики, и даже моя свекровь может быть впечатлена.

Мне показалось особенно важным доказать ей свои кулинарные способности, потому что всего за месяц до этого я зажег первую целую индейку, которую я когда-либо готовил, случайно оставив пластиковый мешок с потрохами внутри индейки.

Марципановый проект прошел гораздо более гладко, хотя НЕ стоит ждать накануне Рождества, чтобы выровнять целые гвоздики, чтобы сделать стебли и нижние концы леденцовых груш реалистично.Все добрые люди, которые хотели в тот год облепить рождественские ветчины целиком гвоздикой, уже разошлись по большинству продуктовых магазинов округа. Чтобы найти гвоздику, мне потребовались часы и несколько телефонных звонков.

Но конфеты — даже грушевые — были приготовлены, мои родственники были очень любезны, и в то Рождество я чувствовал себя чертовски хорошо из-за своих кондитерских навыков.

Больше от Celebrate 2020

В наши дни я ежегодно стараюсь найти хлебцы из марципановых хлебов по хорошей цене (в этом году остановка у «Торговца Джо в Колонии» была главной остановкой) и держать в морозильнике достаточно, чтобы нас продержать до праздников в следующем году.

Штоллен — это сдобный дрожжевой хлеб с изюмом, мускатным орехом, а иногда и цитроном или вишней. Говорят, что длинная овальная форма посыпанного сахарной пудрой буханки представляет запеленутого младенца в яслях. Этот хлеб очень вкусен, если его поджарить и сбрызнуть небольшим количеством меда.

Еще один хороший местный источник различных марципановых вкусностей — это Rolf’s Pork Store на 70 Lexington Ave., Олбани. Весь их марципан импортируется из Германии и бывает в таких праздничных формах, как фрукты, свинки, шары и столлен с начинкой.

Почему леденцы? Форма свиньи особенно желательна, потому что люди немецкого или скандинавского происхождения считают, что подарить марципановую свинью на Рождество и Новый год — это удача. Приносит здоровье, достаток и т. Д.

Приходя на зимние каникулы, я часто делаю торты, чтобы у них была подходящая горизонтальная поверхность, которую можно было бы украсить марципаном.

Рецепт торта Bundt с двойным марципаном, который следует ниже, я придумал, чтобы подать своему мужу, сыну и невестке в этот День Благодарения.

Мой муж был достаточно любезен, чтобы приготовить индейку, освободив меня для безумных забав. Что за парень!

Марципан домашний № 1

Это метод, который я использовал в молодости. Это может быть немного необычно из-за муки, но это работает, и тесто не слишком сладкое.

Состав

• 1-1 / 3 чашки пополам
• 1 стакан универсальной муки
• 1 упаковка (8 унций) миндальной пасты, измельченной на мелкие кусочки
• Чистый экстракт миндаля 3/4 чайной ложки (отрегулируйте количество по желанию)
• 1 фунт кондитерского сахара

Ступени

В сотейнике смешайте пополам, муку и миндальную пасту.Перемешайте на среднем огне, пока смесь не загустеет. Постепенно добавляйте миндальный экстракт, пробуя на вкус, пока миндальный вкус не достигнет желаемой крепости. Это нормально, если на этом этапе вкус экстракта будет слишком сильным, потому что вы еще не добавили кондитерский сахар.

Продолжайте перемешивать смесь на среднем огне, пока смесь продолжает загустевать и затем формирует шар. Переложите в большую миску и дайте остыть.

Постепенно добавляйте кондитерский сахар к конфетной основе, замешивая, пока смесь не станет однородной и податливой.Оттенок и форма по желанию. Делает 1-3 / 4 фунта.

Для подкрашивания: используйте пищевой краситель в виде пасты, который можно приобрести в магазинах, специализирующихся на производстве тортов и конфет.

Формовочные наконечники

Для клубники: окрасьте марципан в ярко-красный цвет и придайте ягодам достаточно убедительную форму. Сверху каждой ягодки аккуратно прикрепить листочки и мелкие стебли с тестом светло-зеленого оттенка. Обмакните дно каждой ягоды в красный сахар, останавливаясь до того, как дойдете до листьев.

Для крохотных ягод и листьев падуба, идеально подходящих для украшения белых пончиков в глазури, добавьте немного марципана в ярко-красный или зеленый цвет.Раскатайте красное тесто в ягоды диаметром 1/4 дюйма. Раскатайте зеленую часть и вырежьте формы из листьев падуба. Зубочисткой нарежьте на листьях прожилки. Наклейте ягоды и листья на поверхность замороженного пончика или печенья.

Для персиков используйте марципан оранжевого оттенка, чтобы сформировать пухлые персиковые формы, сделав бороздку вдоль одной стороны, чтобы повторить разрез персика. Из раскатанного зеленого марципана вырезать листочки. Скатайте небольшие кусочки оставшегося зеленого теста в стебли. Присоедините к персикам стебли и листья.Нанесите румянец на каждый персик, осторожно втирая пальцем немного разбавленного красного или розового пищевого оттенка и касаясь им гладкой стороны каждого персика.

Для бананов сформируйте форму банана из теста желтого оттенка, разглаживая его на кусочке теста зеленого цвета на одном конце для стебля. Используйте безопасную для пищевых продуктов кисть, чтобы смочить какао-порошок коричневыми синяками.

Марципан № 2

Немного слаще, но это детская игра.

Состав

• 1 упаковка по 8 унций миндальной пасты
• от 3/4 до 1 стакана сахарной пудры
• 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа
• Экстракт миндаля, опционально

Ступени

Смешайте миндальную пасту, сахарную пудру и кукурузный сироп в средней миске.Месите до образования однородного теста. Попробуйте, затем, если хотите, замесите по одной-две капли миндального экстракта. Тщательно перемешайте.

Подкрашивайте и форму конфет по желанию.

Для формования шоколадных шариков: скатайте небольшое количество марципана в шарики, окуните в растопленное шоколадное покрытие для конфет и выложите на вощеную бумагу. Украсить верхушки конфет поджаренными дольками миндаля и дать настояться, пока не станет шоколадом.

Делает около 4 десятков конфет.

Картофель с марципаном

Это продукт, который проще всего продублировать в марципане.Пищевой краситель не требуется!

Для каждой миниатюрной «окорочки» просто скатайте небольшое количество (1 столовая ложка или около того) простого марципана в грубый трехмерный овал.

В небольшой миске смешайте 2 части несладкого какао-порошка с 1 частью сахарной пудры. По желанию можно добавить щепотку молотой корицы.

Обваляйте каждую конфету в смеси какао, пока кусочки не будут напоминать картофель. С помощью шпажки проделайте 3 или 4 отверстия в центре верхней части каждой конфеты, чтобы придать ей «запеченный» вид. (Имейте в виду эту конфету, когда св.Patrick’s Day не утихает, потому что из него готовят хорошее кондитерское изделие на ирландскую тематику.)

Пирог с фисташками и марципаном

Несмотря на то, что этот торт украшен пушистой начинкой из ганаша И эффектным гарниром, приготовить его просто. Если хотите, разделите работу на два дня, используйте купленный марципан, и вы сразу получите десерт, который успокаивает разговор.

Вот это я называю празднично-развлекательным чудом.

Состав

• 1 упаковка (15.25 унций) смесь для торта «идеально влажная французская ваниль» (приправленная настоящими стручками ванили)
• 1 упаковка (на 4 порции) смесь для быстрого приготовления фисташкового пудинга
• 1 стакан воды
• 3 больших яйца
• 1/3 стакана (или на 1 чайную ложку меньше) растительного масла
• 1/2 стакана полусладких кусочков шоколада
• 1/4 стакана нарезанного миндаля, слегка поджаренного
• От 3 до 3–1 / 2 унций подготовленного миндального теста для конфет (примерно 1/2 купленного рулета марципана или 4 столовых ложки с небольшим горлышком домашнего приготовления)
• Ингредиенты топпинга для ганаша:
• 1/2 стакана высококачественных полусладких кусочков шоколада
• 2-1 / 2 столовые ложки слабосоленого масла
• 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

Также необходимо:
Конфеты марципановые в форме фруктов

Ступени

В большой миске перемешайте смесь для торта и пудинга.Вмешайте немного воды и по одному добавляйте яйца. Вмешайте оставшуюся воду, затем добавьте масло. Энергично взбивайте не менее минуты или до тех пор, пока ингредиенты не будут тщательно перемешаны и тесто не станет однородным. Отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 375 градусов. Распылите внутреннюю часть 10-дюймовой трубки или сковороды Bundt антипригарным кулинарным спреем, затем слегка посыпьте мукой. Встряхните лишнюю муку.

С помощью лопатки перемешайте кусочки шоколада и поджаренный миндаль с тестом для торта.

Вылейте половину теста в подготовленную сковороду.Оторвите кусочки марципанового теста и разровняйте на диски между пальцами. Равномерно рассыпать диски по поверхности теста. Сверху выложить оставшееся тесто.

Выпекайте пирог при 375 градусах в течение 20 минут, затем уменьшите огонь до 350. Выпекайте еще 35-40 минут или до тех пор, пока пирог не будет проверен в центре при тестировании деревянной зубочисткой.

Дайте остыть в течение 30 минут, затем аккуратно переверните на решетку, чтобы полностью остыть.

Тем временем приготовьте начинку из ганаша: смешайте сливочное масло и кукурузный сироп в маленькой толстой кастрюле.Часто помешивайте на слабом огне. Доведите до кипения, помешивая еще минуту. Добавьте шоколадную стружку, затем сразу же снимите с огня. Продолжайте помешивать, пока шоколад не растает, а глазурь не станет однородной. Дайте остыть от 12 до 14 минут.

Гладкий ганаш поверх торта. После того, как ганаш застынет, украсьте верх торта фруктами и листьями марципана. На 10 порций.

Больше из Daily Gazette:

Категории: Празднование, Еда

Как приготовить штоллен — рецепт | Еда

Этот праздничный немецкий фаворит, пропитанный маслом, сушеными фруктами и марципаном, — не самое быстрое приготовление на Рождество, но вполне может быть самым вкусным.Хорошо завернутые буханки прослужат как минимум неделю, что делает их прекрасным подарком, хотя было бы стыдно не оставить его и для себя.

Подготовка 40 мин, плюс время расстойки
Готовка 45 мин
Получает 1

160 мл цельного молока
3 ч. Л. Сухих активных дрожжей
425 г крепкой белой муки , плюс 1 ст. Л. Дополнительно для присыпки
50 г сахарная пудра
1 чайная ложка без горки мелкой соли
½ чайной ложки измельченного мускатного ореха или смеси специй
2 яичных желтка
150 г мягкого сливочного масла плюс 3 столовые ложки экстра для глазури
100 г сухофруктов на ваш выбор
25 г смешанной кожуры
2 столовые ложки темного рома или другого спирта, яблочного сока или черного чая
25 г миндальных хлопьев
150 г марципана
4 столовые ложки сахарной пудры

Нагрейте молоко, пока оно не станет теплым, но не горячим — если у вас кухонный градусник, идеально подойдет около 45С.Смешайте дрожжи и столовую ложку муки со щепоткой сахара, затем добавьте теплое молоко и оставьте на 30 минут — час, пока верх не покроется массой крошечных пузырьков.

Смешайте оставшуюся муку с сахаром, солью и специями (я люблю мускатный орех, но вы можете использовать корицу, имбирь или смешанные специи, как вам нравится, или даже Столлен, который обычно содержит кардамон, а также некоторые из вышеперечисленных) в большую миску, затем влейте смесь молока и дрожжей и добавьте яичные желтки.

Добавьте мягкое масло и перемешивайте, пока тесто не начнет принимать форму. Переверните на чистую поверхность и месите около 10 минут, пока она не станет гладкой и эластичной, и быстро вернется в исходное положение, когда вы протыкаете ее пальцем — не нужно месить рабочую поверхность.

Положите тесто в чистую миску, накройте и поставьте в довольно теплое место на 45 минут, затем на два часа в холодильнике, пока оно не поднимется (в качестве альтернативы, пропустите первые 45 минут минутный отдых и оставьте на ночь в прохладном месте).Обратите внимание, что обогащенное тесто поднимается дольше, чем стандартное, и редко вдвое больше, поэтому не поддавайтесь искушению торопиться.

Тем временем положите фрукты (мне нравятся султан, смородина и вишня или клюква) и кожуру цитрусовых, нарезанную при необходимости, в небольшую миску и залейте спиртом, яблочным соком или чай. Подождите, пока тесто не будет готово, затем слейте жидкость, слейте или выпейте жидкость, которая не впиталась, а затем добавьте орехи.

На чистой поверхности разложите тесто в виде грубого прямоугольника, рассыпьте половину фруктов и вдавите в тесто кончиками пальцев. Сложите нижнюю треть теста вверх в середину прямоугольника, а верхнюю треть вниз, чтобы фрукты были покрыты и заключены, затем поверните тесто на 90 градусов и повторите весь процесс снова. Месите несколько минут, пока плоды не распределятся равномерно.

Положите тесто обратно в миску и оставьте еще на 30 минут.Выверните на рабочую поверхность и разгладьте до овальной формы.

Стороной руки сделайте выемку по длине овала, примерно на треть длины внутрь. Раскатайте марципан в колбасу примерно такой же длины, затем положите ее в траншею и залейте тесто сверху, нажав вниз, чтобы запечатать.

Для получения аутентичного вида прижмите сторону руки вниз по длине теста слева от центра, чтобы придать ему характерный горбик.Выложите на противень, выстланный крышкой, накройте крышкой и дайте ему снова хорошо подняться, что должно занять 30-60 минут.

Нагрейте духовку до 200 ° C (вентилятор 180 ° C) / 390 ° F / газ 6, выпекайте столлен в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 150 ° C (вентилятор 130 ° C) / 300 ° F / газ 2 и запекать еще 30-45 минут, пока не станет золотистого цвета и внутренняя температура не превысит 90 ° C.