Рубрика: Разное

Ингредиенты

Для устриц:

• 12 крупных устриц очищены
• 2 чашки муки
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки перца
• взбитые яйца 2 столовые ложки пополам
• 1 чашка кукурузной муки
• 3 чашки арахисового масла для жарки

For The Remoulade:

• 1/2 чашки майонеза
• 1/4 чашки сметаны
• 2 чайные ложки дижонской горчицы 1
• чайная ложка цельнозерновой горчицы
• 1 столовая ложка кетчупа
• 1 чайная ложка эстрагонового уксуса
• 1/2 чайной ложки табаско
• 2 чайные ложки нарезанных каперсов
• 1 зеленый лук и бледно-зеленые части, тонко нарезанные

9024 соль и перец по вкусу Инструкции

Сделайте ремулад:

• Смешайте майонез, сметану, дижон, цельнозерновые м.

Съедобный продукт животного происхождения

Яйца откладывают самки животных многих разных видов, включая птиц , рептилий , земноводных , некоторых млекопитающих и рыб , и многие из них были съедены людьми в течение тысяч лет. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы , белка ( яичного белка ) и желтка ( яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках . Чаще всего потребляются куриные яйца. Едят и другие яйца птицы, в том числе утиные и перепелиные . Рыбные яйца называют икрой и икрой .

Яичные желтки и цельные яйца содержат значительное количество белка и холина и широко используются в кулинарии. Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к категории « Мясо» в пирамиде Food Guide (теперь MyPlate ). Несмотря на питательную ценность яиц, существуют некоторые потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с содержанием холестерина, заражением сальмонеллой и аллергией на яичные белки.

Цыплята и другие существа, несущие яйца, широко разводятся по всему миру, а массовое производство куриных яиц является глобальной отраслью. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено 62,1 миллиона метрических тонн яиц от общего стада, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур. Существуют вопросы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты о методах массового производства. В 2012 году Евросоюз запретил разведение кур в батареях .

История

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица , вероятно , была одомашнена для своих яиц (из джунглей мяса птицы родом из тропических и субтропических Юго — Восточной Азии и Индийском субконтиненте ) , прежде чем 7500 BCE . Цыплята были завезены в Шумер и Египет к 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц. В Фивах, Египет , в гробнице Гаремхаба, датируемой примерно 1420 г. до н.э., изображен мужчина, несущий в качестве подношений миски со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно яйцами пеликана . В Древнем Риме яйца консервировали разными способами, и зачастую приём пищи начинался с яичного блюда. В Римлянах подавили снаряды в своих тарелках , чтобы предотвратить злые духи из укрытия там. В средние века яйца были запрещены во время Великого поста из-за их большого количества.

Яичная болтунья с кислыми фруктовыми соками была популярна во Франции в семнадцатом веке; это могло быть происхождением лимонного творога .

Индустрия сушеных яиц развивалась в девятнадцатом веке, до появления индустрии замороженных яиц. В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, с помощью процесса сушки начала преобразовывать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество. Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования вооруженными силами США и их союзников.

В 1911 году коробка для яиц была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия , для разрешения спора о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Ранние коробки для яиц изготавливались из бумаги.

Разновидности

Птичьи яйца — обычная еда и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они важны во многих отраслях современной пищевой промышленности .

Чаще всего используются птичьи яйца из куриных , утиных и гусиных яиц. Яйца меньшего размера, такие как перепелиные , иногда используются в качестве изысканного ингредиента в западных странах. Яйца — обычная повседневная пища во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд , причем в 2013 году на азиатское производство приходилось 59 процентов от общемирового показателя.

Самые большие птичьи яйца, полученные от страусов , обычно используются только в качестве особой роскошной пищи. Яйца чайки считаются деликатесом в Англии , а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии . В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года. Яйца фазана и яйца эму съедобны, но менее доступны; иногда их можно приобрести у фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года.

Производство

В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн . Крупнейшими производителями были Китай — 31,3 миллиона из этого общего количества, США — 6,3 миллиона, Индия — 4,8 миллиона, Мексика — 2,8 миллиона, Япония — 2,6 миллиона, Бразилия и Россия — по 2,5 миллиона. Типичная большая фабрика по производству яиц отправляет миллион дюжин яиц в неделю.

В январе 2019 года в Соединенных Штатах было произведено 9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда были предназначены для потребления на стол и 1,2 миллиарда — для выращивания цыплят. Согласно прогнозам, каждый американец съест 279 яиц в 2019 году, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году.

Во время производства яйца обычно просвечивают, чтобы проверить их качество. Определяется размер ее воздушной камеры, и исследование также показывает, была ли яйцеклетка оплодотворена и, следовательно, есть ли эмбрион. В зависимости от местного законодательства яйца можно мыть перед тем, как поместить их в ящики для яиц , хотя мытье может сократить срок их свежести.

Анатомия и характеристики

По форме яйцо напоминает вытянутый сфероид с одним концом больше другого и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси.

Яйцо окружено тонкой твердой оболочкой. Внутри оболочки существуют тонкие мембраны. Яичный желток подвешен в яичном белке одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами (от греческого слова χάλαζα, что означает «градин» или «твердый комок»).

Воздушная ячейка

На большем конце яйца находится воздушная ячейка, которая образуется, когда содержимое яйца остывает, и сжимается после того, как оно откладывается. Куриные яйца сортируются в соответствии с размером воздушной камеры, измеренным во время просвечивания . Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает оценку AA. По мере увеличения размера воздушной ячейки и снижения качества яйца оценка перемещается от АА к А до Б. Это дает возможность проверить возраст яйца: когда воздушная ячейка увеличивается в размере из-за всасываемого воздуха. через поры в скорлупе, когда вода теряется, яйцо становится менее плотным, и большой конец яйца поднимается на все меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть.

Оболочка

Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яиц в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы , от более распространенного белого или коричневого до розового или сине-зеленого цвета с крапинками. Как правило, цыплята с белыми мочками ушей откладывают белые яйца, тогда как цыплята с красными мочками ушей откладывают коричневые яйца. Хотя нет существенной связи между цветом скорлупы и пищевой ценностью, часто в культуре отдается предпочтение одному цвету перед другим (см. § Цвет яичной скорлупы ниже). Поскольку обработка коричневых яиц менее эффективна, на них значительно чаще появляются пятна крови.

Мембрана

Мембрана яичной скорлупы является прозрачной пленкой , выстилающей яичной скорлупу, виден , когда один кожица вареного яйца. В первую очередь, он состоит из волокнистых белков, таких как коллаген I типа . Эти мембраны могут быть коммерчески использованы в качестве пищевой добавки.

белый

«Белый» — это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или белком / глером), содержащейся в яйце. Изначально бесцветный и прозрачный, после приготовления становится белым и непрозрачным. У цыплят он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. Он образуется вокруг оплодотворенных и неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка — защитить желток и обеспечить дополнительное питание во время роста эмбриона .

Яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок находит множество применений в продуктах питания и во многих других сферах, включая приготовление вакцин , например, против гриппа .

Желток

Желток в новом проложенных яйцах круглый, крепкий. По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер, заставляет растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, покрывающую желток). В результате получается сплющенная и увеличенная форма желтка.

Цвет желтка зависит от диеты курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы , они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин — самый распространенный пигмент яичного желтка. Диета без таких красочных продуктов может привести к почти бесцветному желтку. Например, цвет желтка улучшается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки календулы . В США запрещено использование искусственных красителей.

Аномалии

В яйцах, приобретенных для употребления в пищу, были обнаружены следующие аномалии:

• Яйца с двойным желтком , когда яйцо содержит два или более желтка, происходит, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком.
• Яйца без желтка, которые содержат белок , но не содержат желтка, обычно появляются во время первой попытки молодки, произведенной до того, как ее механизм откладки полностью готов.
• Яйца с двойной оболочкой , когда яйцо может иметь две или более внешних оболочки, вызывается сокращением контрперистальтики и возникает, когда второй ооцит высвобождается из яичника до того, как первое яйцо полностью пройдет через яйцевод и будет отложено.
• Shell меньше или тонкая скорлупой яйца может быть вызван синдромом падения яйца .

Кулинарные свойства

Виды блюд

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях . Некоторые из наиболее распространенных методов приготовления включают омлет , жареный , пашот , сваренный вкрутую , всмятку, омлеты и маринованные . Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется людям, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу , таким как пожилые люди, немощные или беременные женщины. Кроме того, биодоступность белка сырых яиц составляет всего 51 процент , тогда как белок вареных яиц — около 91 процента, а это означает, что белок вареных яиц почти вдвое лучше усваивается, чем белок сырых яиц.

В кулинарии яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме .

Альбумины (яичный белок) содержит белка, но мало или нет жира , и может быть использован при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки в яичном белке позволяют ему образовывать пену и создавать пену. Яичные белки могут быть аэрированными или взбитыми до легкой воздушной консистенции и часто используются в десертах, таких как безе и мусс .

Молотую яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для доставки кальция . Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. В некоторых рецептах требуются незрелые или невыложенные яйца, которые собирают после того, как курицу забивают или готовят, еще находясь внутри курицы.

Готовка

Яйца содержат несколько белков, которые превращаются в гель при разных температурах в желтке и белке, и температура определяет время гелеобразования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 65 до 70 ° C (от 149 до 158 ° F). Яичный белок превращается в гель при различных температурах: от 60 до 73 ° C (от 140 до 163 ° F). Белый цвет содержит внешний белок, который схватывается при самой высокой температуре. На практике во многих процессах приготовления белый гель сначала превращается в гель, потому что он дольше подвергается воздействию более высоких температур.

Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 71 ° C (160 ° F), но также погибает при температуре 54,5 ° C (130,1 ° F), если выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительного времени. Чтобы избежать сальмонеллы, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C (135 ° F) в течение часа 15 минут. Хотя в этом случае белок немного более молочный, яйца можно использовать как обычно. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но конечный объем практически не меняется.

Если вареное яйцо пережарено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменений в составе железа и серы в яйце. Это также может произойти из-за большого количества железа в воде для приготовления пищи. Переварка вредит качеству белка. Охлаждение пережаренного яйца в течение нескольких минут в холодной воде до его полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка.

Очистить вареное яйцо проще всего, если его опустить в кипящую воду, а не медленно нагревать его с самого начала в холодной воде.

Варианты вкуса

Хотя возраст яйца и условия его хранения имеют большее влияние, диета птицы влияет на вкус яйца. Например, когда курица с коричневым яйцом ест рапс (канола) или соевую муку, кишечные микробы превращают их в триэтиламин с рыбным запахом , который попадает в яйцо. Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также будет давать непредсказуемый вкус яиц. Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриного, но все же напоминающий его.

Яйца можно замачивать в смеси для впитывания аромата. Чайные яйца , обычная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, замачивают в отваре из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая для придания аромата.

Место хранения

Тщательное хранение съедобных яиц чрезвычайно важно, поскольку в яйце с неправильным обращением может содержаться повышенный уровень бактерий сальмонеллы, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление . В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу . Таким образом, USDA рекомендует охлаждать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонеллы .

Охлаждение также сохраняет вкус и консистенцию, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно оставить в холодильнике в течение нескольких месяцев без порчи. В Европе яйца обычно не моют, скорлупа более грязная, но кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. В частности, в Великобритании кур иммунизируют против сальмонеллы, и в целом их яйца остаются безопасными в течение 21 дня.

Сохранение

Самый простой способ сохранить яйцо — посолить . Соль вытягивает воду из бактерий и плесени , что препятствует их росту. Китайское соленое утиное яйцо готовится путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины . Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белый цвет остается несколько жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром .

Другой способ — приготовить маринованные яйца , сначала отварив их и погрузив в смесь уксуса , соли и специй, таких как имбирь или душистый перец . Часто для придания яицам красного цвета добавляют сок свеклы . Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезании яиц можно будет увидеть отчетливые красный, белый и желтый цвета. Если мариновать несколько дней и более, красный цвет достигнет желтка. Если яйца мариновать в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворяет большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникает в яйцо, делая его достаточно кислым , чтобы препятствовать росту бактерий и плесени. Приготовленные таким образом маринованные яйца обычно хранятся в течение года и более без охлаждения.

Вековое яйцо или столетнее яйцо консервируют, покрывая яйцо смесью глины , древесной золы , соли, извести и рисовой соломы в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После завершения процесса желток становится темно-зеленым кремообразным веществом с сильным запахом серы и аммиака, а белый — темно-коричневым прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым вкусом. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является щелочной материал, который постепенно повышает pH яйца примерно с 9 до 12 или более. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры желтка на более простые и ароматные, которые в некотором смысле можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации .

Заменители кулинарии

Для тех, кто не ест яйца, альтернативы, используемые в выпечке, включают другие разрыхлители или связующие материалы, такие как молотые семена льна или мука из картофельного крахмала . Тофу также действует как частичный связывающий агент, поскольку он содержит много лецитина из-за содержания сои . Яблочный может быть использован, а также маранты и банан . Экстрагированный соевый лецитин , в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогой замены лецитина яичного происхождения. Бобовые бульоны, такие как рассол из нута или консервирующая жидкость из зеленого горошка , также известная как аквафаба , могут заменить яичные белки в десертах, таких как безе и муссы.

Другие заменители яиц производятся только из яичного белка для тех, кто беспокоится о высоком содержании холестерина и жира в яйцах. Эти продукты обычно содержат витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь . Они позволяют продукту сохранять питательные свойства и некоторые кулинарные свойства настоящих яиц, что делает такие продукты, как голландский соус , заварной крем , майонез и большинство хлебобулочных изделий, с этими заменителями возможными.

Питание

Размеры яиц

Куриное яйцо
целиком, сваренное вкрутую

Энергия	647 кДж (155 ккал)
	1,12 г
	10,6 г
	12,6 г
Триптофан	0,153 г
Треонин	0,604 г
Изолейцин	0,686 г
Лейцин	1,075 г
Лизин	0,904 г
Метионин	0,392 г
Цистин	0,292 г
Фенилаланин	0,668 г
Тирозин	0,513 г
Валин	0,767 г
Аргинин	0,755 г
Гистидин	0,298 г
Аланин	0,700 г
Аспарагиновая кислота	1,264 г
Глютаминовая кислота	1,644 г
Глицин	0,423 г
Пролин	0,501 г
Серин	0,936 г
Витамины	Количество % DV †
Эквивалент витамина А	19% 149 мкг
Тиамин (B 1 )	6% 0,066 мг
Рибофлавин (B 2 )	42% 0,5 мг
Ниацин (B 3 )	0% 0,064 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )	28% 1,4 мг
Витамин B 6	9% 0,121 мг
Фолиевая кислота (B 9 )	11% 44 мкг
Витамин B 12	46% 1,11 мкг
Холин	60% 294 мг
Витамин Д	15% 87 МЕ
Витамин Е	7% 1,03 мг
Витамин К	0% 0,3 мкг
Минералы	Количество % DV †
Кальций	5% 50 мг
Утюг	9% 1,2 мг
Магний	3% 10 мг
Фосфор	25% 172 мг
Калий	3% 126 мг
Натрий	8% 124 мг
Цинк	11% 1. 0 мг
Другие составляющие	Количество
Воды	75 г
Холестерин	373 мг
Только для съедобной части. Отказ: 12% (скорлупа). Яйцо, достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, дает 50 граммов яйца без скорлупы. Яйцо этого размера классифицируется как «средний» в Европе и «стандартный» в Новой Зеландии. Ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central.

Пищевая ценность

50-граммовое (1,8 унции) куриное яйцо среднего / большого размера обеспечивает примерно 70 килокалорий (290 кДж) пищевой энергии и 6 граммов белка .

Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в качестве значительного количества дневной нормы (DV), включая витамин A (19 процентов DV), рибофлавин (42 процента DV), пантотеновую кислоту (28 процентов DV), витамин B ₁₂ (46 процентов). DV), холин (60 процентов DV), фосфор (25 процентов DV), цинк (11 процентов DV) и витамин D (15 процентов DV). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц.

Желток содержит более двух третей рекомендуемой суточной нормы холестерина — 300 мг .

Рацион кур-несушек также может влиять на пищевую ценность яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся при кормлении кур диетой, содержащей полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир , семена чиа или семена льна . Куры , выращиваемые на свободном выгуле , которые добывают себе пищу, также производят яйца, которые относительно обогащены омега-3 жирными кислотами по сравнению с яйцами кур, выращиваемых в клетке.

Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2010 году, показало, что существенных различий в макронутриентах в различных куриных яйцах нет.

Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые, а также имеют меньший риск сальмонеллеза .

Влияние на здоровье

Холестерин и жир

Более половины калорий, содержащихся в яйцах, приходится на жир желтка; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Людям, соблюдающим диету с низким содержанием холестерина, возможно, потребуется сократить потребление яиц; однако только 27 процентов жира в яйце — это насыщенные жиры ( пальмитиновая , стеариновая и миристиновая кислоты ). Яичный белок состоит в основном из воды (около 90 процентов) и белка (около 10 процентов) и не содержит холестерина и мало, если таковые имеются, жира.

Существует спор о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; в то время как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблемы, потому что жир (особенно насыщенный) с гораздо большей вероятностью повышает уровень холестерина, чем потребление холестерина.

Сахарный диабет 2 типа

Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа . В проспективном исследовании 1999 г., проведенном Гарвардской школой общественного здравоохранения с участием более 117 000 человек, был частично сделан вывод о том, что «очевидный повышенный риск ИБС, связанный с повышенным потреблением яиц среди диабетиков, требует дальнейших исследований». Исследование, проведенное в 2008 г. по результатам «Исследования здоровья врачей I» (1982–2007 гг.) И «Исследование здоровья женщин» (1992–2007 гг.), Показало, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц (ежедневно) связаны с повышенным риском развития диабета 2 типа». Однако исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю было связано с увеличением на 29 процентов относительного риска развития диабета. Другой метаанализ, проведенный в 2013 году, также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа.

Метаанализ 2020 года показал, что не было общей связи между умеренным потреблением яиц и риском диабета 2 типа.

Сердечно-сосудистый риск

Яйца — один из крупнейших источников фосфатидилхолина ( лецитина ) в рационе человека. Исследование, опубликованное в научном журнале Nature , показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение ТМАО , соединение, связанное с учащением сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 1999 года с участием 37 851 мужчины и 80 082 женщины пришло к выводу, что его «результаты показывают, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск ИБС или инсульта среди здоровых мужчин и женщин». В исследовании с участием 4000 человек ученые обнаружили, что употребление яиц увеличивает уровень в крови метаболита, способствующего атеросклерозу , ТМАО, и что это, в свою очередь, вызывает значительно более высокий риск сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения.

Исследование, проведенное в 2007 году с участием почти 10 000 взрослых, не продемонстрировало корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультами , за исключением субпопуляции пациентов с диабетом, которые также имели повышенный риск ишемической болезни сердца . Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата состоит в том, что фоновый диетический холестерин может быть настолько высоким в обычной западной диете, что добавление немного большего количества не оказывает дальнейшего влияния на холестерин в крови. Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом. Проспективное когортное исследование, проведенное в 2009 году с участием более 21 000 человек, показывает, что «потребление яиц до 6 [в] неделю не оказывает значительного влияния на риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности, а потребление [более 7 в неделю] связано с умеренным повышенный риск общей смертности «у мужчин, в то время как среди мужчин с диабетом« любое потребление яиц связано с повышенным риском общей смертности, и имеются убедительные доказательства повышенного риска инфаркта миокарда и инсульта ».

Метаанализ 2013 года не обнаружил связи между потреблением яиц и сердечными заболеваниями или инсультом. Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у лиц с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с диабетом 2 типа. 2 диабетика, которые ели менее одного яйца в неделю. Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов.

В 2020 году два метаанализа показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Обзорный обзор 2020 года пришел к выводу, что повышенное потребление яиц не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в целом.

Загрязнение

Проблема со здоровьем, связанная с яйцами, — это заражение патогенными бактериями , такими как Salmonella enteritidis . Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе из самки птицы через клоаку , поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить загрязнения скорлупы яйца фекальными массами. В коммерческой практике США яйца быстро моют дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после кладки. Риск заражения от сырых или недоваренных яиц частично зависит от санитарных условий содержания кур.

Эксперты в области здравоохранения советуют хранить вымытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае с мясом , емкости и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.

Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2002 г. (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22 (2): 203-18) предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Исследование показало, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой — что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц. Таким образом, инфекция сальмонеллы довольно редко вызывается яйцами. Однако этого не произошло в других странах, где инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, вызывают серьезную озабоченность. Яичная скорлупа действует как герметичная изоляция , защищающая от проникновения бактерий, но ее можно сломать из-за неправильного обращения или закладывания нездоровыми цыплятами. Большинство форм загрязнения проникают через такие слабые места в скорлупе. В Великобритании , в Британском Совете Egg промышленности награда львов топ яйцо , которые, помимо всего прочего, приходит от кур , которые были вакцинированы против сальмонелл .

В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за заражения инсектицидом фипронилом .

Пищевая аллергия

Одна из самых распространенных пищевых аллергий у младенцев — яйца. Младенцы обычно имеют возможность вырасти из этой аллергии в детстве, если свести к минимуму воздействие. Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки. Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран теперь включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает продукты, содержащие яйца, в специальном разделе об аллергенах ингредиентов на этикетках.

Сельское хозяйство

Большинство куриных яиц, выращиваемых на промышленных фермах, предназначенных для употребления в пищу людьми, неоплодотворены, поскольку куры-несушки содержатся без петухов . Оплодотворенные яйца можно есть с небольшой разницей в питании по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворяющие яйца не содержат развитого эмбриона , так как температура охлаждения задерживает рост клеток в течение длительного периода времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят перед вылуплением, как в случае с балутом .

Сортировка по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США оценивает яйца по внутреннему качеству яйца (см. Раздел «Хау» ), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру).

• США класс AA
  • Яйца имеют густые и твердые белки; желтки высокие, круглые, практически без дефектов; и иметь чистую, целую скорлупу.
  • Яйца классов AA и A лучше всего подходят для жарки и варки, где важен внешний вид.
• США класс A
  • Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белки «достаточно твердые».
  • Это качество, которое чаще всего продается в магазинах.
• США класс B
  • Яйца имеют более тонкий белок и более широкий и плоский желток, чем яйца более высокого сорта. Скорлупа должна быть целой, но на ней могут быть небольшие пятна.
  • Это качество редко встречается в розничных магазинах, потому что обычно они используются для производства жидких, замороженных и сушеных яичных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца.

В Австралии и Европейском Союзе яйца классифицируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле , в клетках с батареями и т. Д.

Куриные яйца сортируются по размеру с целью продажи. У некоторых яиц макси может быть двойной желток, а некоторые фермы отделяют яйца с двойным желтком для специальной продажи.

• Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком — закрыто (1/2)

• Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком — Открытое (2/2)

• Яйцо с двойным желтком — Открытое

Цвет яичной скорлупы

Хотя цвет яичной скорлупы — это в основном косметическая проблема, не влияющая на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов и результатов таких предпочтений по запросу. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белого цвета. Тем не менее, коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов , особенно в Новой Англии , где в течение многих лет телевизионный джингл провозглашал, что «коричневые яйца — это местные яйца, а местные яйца свежие!». Куриные породы местных пород, в том числе красный род-айленд , откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае , Коста-Рике , Ирландии , Франции и Великобритании . В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, предпочтительны коричневые или красноватые яйца. Небольшие фермы и подсобные хозяйства , особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетаниями белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего цветов (в зависимости от того, откладываются они некоторыми породами, включая арауканы, историческое наследие и т. и кремовая ножка) яйца в одной коробке или картонной коробке, в то время как супермаркеты одновременно продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитают в этой стране или регионе.

Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. The New York Times писала во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а те, что в Нью-Йорке, предпочитали белые яйца. В феврале 1976 года журнал New Scientist , обсуждая вопросы цвета куриных яиц, заявил: «Домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца столь же хороши». В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку в большинстве супермаркетов продаются только более популярные коричневые яйца. Напротив, в Египте очень трудно закупить коричневые яйца, поскольку спрос почти полностью на белые, при этом крупнейший поставщик страны описывает белые яйца как «столовые яйца» и упаковывает коричневые яйца на экспорт.

Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца чилийской птицы араукана могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению.

Исследования в Nihon University , Япония в 1990 году выявили целый ряд различных вопросов , были важны для японских домохозяек, решая , какие яйца купить и что цвет был особым фактором, при этом большинство японских домохозяек , предпочитающих белый цвет.

Производители яиц тщательно рассматривают культурные и коммерческие аспекты при выборе породы или пород цыплят, используемых для производства, поскольку цвет яиц варьируется в зависимости от породы. Производители и заводчики часто называют коричневые яйца «окрашенными», в то время как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными».

Условия жизни птиц

Коммерческое животноводческое хозяйство часто связано с выращиванием кур в маленьких переполненных клетках, что препятствует естественному поведению цыплят, например, взмахам крыльев, купанию в пыли, царапинам, клеванию, посадке на насест и строительству гнезд. Такие ограничения могут привести к стимуляции и побегу .

У многих кур, содержащихся в клетках для батарей, а у некоторых кур, выращенных в условиях без клеток, снимаются клювы, чтобы они не причиняли друг другу вред и не участвовали в каннибализме . По мнению критиков этой практики, это может вызвать у куриц сильную боль до такой степени, что некоторые могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур можно заставить линять, чтобы улучшить качество яиц и уровень продуктивности после линьки . Линьку можно вызвать из-за длительного изъятия пищи, воды или программ контролируемого освещения.

Куры-несушки часто забивают в возрасте от 100 до 130 недель, когда их яйценоскость начинает снижаться. Благодаря современному селекционному разведению штаммы кур- несушек отличаются от штаммов мясных. Поскольку самцы несушек не откладывают яиц и не подходят для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления.

Некоторые защитники считают яйца от кур на свободном выгуле приемлемой заменой яиц, выращенных на промышленных фермах. Курам- несушкам, выращиваемым на свободном выгуле , предоставляется доступ на улицу вместо содержания в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий жизни кур на свободном выгуле, были подняты в Соединенных Штатах Америки, поскольку в этой стране нет юридического определения или правил для яиц, помеченных как кур свободного выгула.

В Соединенных Штатах растущая озабоченность общества благополучием животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц в соответствии с различными стандартами. Наиболее распространенный стандарт определяется United Egg Producers в рамках их добровольной программы сертификации. Программа United Egg Producers включает руководящие принципы относительно жилья, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, однако противники, такие как The Humane Society , утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и позволяет животная жестокость. Другие стандарты включают «Без клеток», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и « Сертифицированный органический ». Из этих стандартов — «Certified Humane», который устанавливает требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. Д., И «Certified Organic», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и их кормили только органическими вегетарианскими кормами и т. Д. самый строгий.

С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных батарейных клеток для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74 / EC. ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток, которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобствам. Производители яиц во многих государствах-членах возражают против новых стандартов качества, в то время как в некоторых странах даже меблированные клетки и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной классификации яиц, где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц на свободном выгуле и 0 для органических яиц.

Убийство цыплят-самцов

В клетках-батареях и при выращивании яиц на свободном выгуле нежелательные цыплята-самцы погибают при рождении в процессе сохранения следующего поколения кур-несушек. В Германии в июне 2019 года суд постановил, что выбраковка цыплят «нарушает законы страны, запрещающие убивать животных без уважительной причины».

Культурное значение

Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно путем окрашивания, но часто с помощью окраски распылением). Подобная традиция рисования яиц существует в регионах мира, находящихся под влиянием культуры Персии . Перед весенним равноденствием по персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает их в миску.

В Северной Европе и Северной Америке пасхальные яйца могут быть спрятаны взрослыми, чтобы дети могли найти их во время охоты за пасхальными яйцами . Их можно катать по каким-то традициям.

В Восточной и Центральной Европе и некоторых частях Англии пасхальные яйца можно постучать друг о друга, чтобы увидеть, чье яйцо разбивается первым.

С шестнадцатого века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Корпус-Кристи в Барселоне и других каталонских городах. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, которая заставляет скорлупу вращаться, не падая.

Смотрите также

Рекомендации

Внешние ссылки

Желток — Википедия

Часть яйца, которым питается развивающийся куриный эмбрион.

Среди животных, производящих яйца, то желток (также известный как желточный) это питательное вещество- несущая часть яйца, основная функция которой заключается в снабжении еда для развития эмбрион. Некоторые виды яиц не содержат желтка, например, потому что они откладываются в ситуациях, когда их достаточно (например, в теле яйца). хозяин из паразитоид) или потому, что эмбрион развивается в организме родителей, которые поставляют пищу, обычно через плацента. Репродуктивные системы, в которых материнский организм напрямую снабжает эмбрион, называются матротрофный; те, у которых эмбрион снабжается желтком, называются лецитотрофный. У многих видов, например у всех птицы, и большинство рептилии и насекомые, желток принимает форму специального накопительного органа, построенного в половые пути матери. У многих других животных, особенно очень мелких видов, таких как рыбы и беспозвоночные, материал желтка находится не в особом органе, а внутри яйцеклетка (яйцеклетка).

В качестве хранимой пищи желтки часто богаты витамины, минералы, липиды и белки. Белки частично функционируют как пища сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на последующие процессы развития. оплодотворение.

Желток не живой клетка материал как протоплазма, но в основном пассивный материал, то есть дейтоплазма. Пищевой материал и соответствующие контрольные структуры поставляются во время оогенез. Часть материала хранится более или менее в той форме, в которой его предоставил материнский организм, частично как обработанный специально нежирные ткани в яйце, а часть биосинтетический переработка в окончательную форму происходит в ооцит сам.^[1]

Помимо животных, другие организмы, например водоросли, особенно в оогамный, также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. В голосеменные, останки самки гаметофит служить также источником пищи, а в цветущие растения, то эндосперм.

Куриный желток

В птичьи яйца, желток обычно имеет оттенок желтого цвета. Он сферический и подвешен в Яичный белок (также известный как белок или glair / glaire) одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халаза.

Желточная масса вместе с яйцеклеткой правильный (после оплодотворения эмбрион) заключены в желточная мембрана, структура которого отличается от клеточная мембрана.^[2][3] Желток в основном внеклеточный по отношению к оолемма, не накапливаясь внутри цитоплазма яйцеклетки (как в лягушки),^[4] вопреки утверждению, что яйцеклетка (в строгом смысле слова) и ее желток являются единой гигантской клеткой.^[5][6]

После оплодотворения расщепление эмбриона приводит к образованию зародышевый диск.

В качестве еда, то куриное яйцо желток — главный источник витаминов и минералов. Он содержит все яйца толстый и холестерин, и почти половина белок.Если оставить нетронутым при жарении яйца, желтый желток, окруженный плоской каплей яичного белка, создает характерный «поджаренный с одной стороны» форма. Смешивание двух компонентов перед приготовлением дает бледно-желтую массу, как в омлеты и яичница-болтунья.

Использует

Состав куриного яичного желтка

Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном из-за содержания в нем жира.

Все жирорастворимые витамины (А, D, E и K) находятся в яичном желтке. Яичный желток — один из немногих продуктов, содержащих витамин D.

Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий:^[7]

• Ненасыщенные жирные кислоты:
• Насыщенные жирные кислоты:

Яичный желток является источником лецитин, а также яичное масло для косметических и фармацевтических целей. В пересчете на массу яичный желток содержит около 9% лецитина.^[8]

Желтый цвет обусловлен лютеин и зеаксантин, которые желтые или оранжевые каротиноиды известный как ксантофиллы.

Белки желтка

Белки разных желтков играют разные роли. Фосвитины важны для секвестрации кальций, утюг, и другие катионы для развивающегося эмбриона. Фосвитины — одни из самых фосфорилированный (10%) белки в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные участки связывания металлов в кластерах.^[9][10] Липовителлины участвуют в накоплении липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь примерно 16% (мас. / Мас.) Нековалентно связанных липидов, большая часть которых представляет собой фосфолипиды. Липовителлин-1 содержит две цепи, LV1N и LV1C.^[11][12]

Витамины и минералы желтка

Желтки содержат более 90% кальций, утюг, фосфор, цинк, тиамин, витамин B₆, фолиевая кислота, витамин B₁₂, и пантотеновая кислота яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты.

Один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 мкг селени 19 мг калий, по данным Министерства сельского хозяйства США.^[13]

Яйца с двойным желтком

Яйца с двойным желтком возникают, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Эти яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован.^[14]

Средняя вероятность найти это — 1 к 1200.^[15]

Яйца с двойным желтком редко приводят к успешному вылуплению без вмешательства человека, поскольку цыплята мешают процессу вылупления друг друга и не выживают.^[16]

Желтки высшего порядка встречаются редко, хотя у более тяжелых пород птицы, таких как Бафф Орпингтон известны случаи откладывания яиц с тройным желтком.^{[нужна цитата]}

• Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (закрыто)

• Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (раскрытое)

• Яйцо с двойным желтком — Открытое

Яйца без желтка

Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветровые» яйца.^[17] или архаичный термин «петушиное яйцо».^[18] Такое яйцо чаще всего является первым усилием молодки, произведенным до того, как ее кладочный механизм будет полностью готов. Взрослые куры редко откладывают яйцо без желтка, но иногда кусок репродуктивной ткани отрывается и проходит по трубке. Такой кусочек ткани может стимулировать вырабатывающие яйца железы реагировать, как если бы это был желток, и оборачивать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит через трубку яйца. Обычно из-за этого в яйце вместо желтка появляется небольшая частица сероватой ткани.

Поскольку эти яйца не содержат желтка и поэтому не могут вылупиться, традиционно считалось, что они были отложены петухами.^[19] Этот тип яиц встречается у многих разновидностей домашней птицы и был обнаружен у кур, как стандартных, так и бантам, гинеи, и котурникс перепел.

Цвет желтка

На цвет яичного желтка напрямую влияет состав куриного корма.^[20] Цвет яичного желтка обычно становится более желтым, если кормить корм, содержащий большой компонент желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины в темно-зеленом растительном материале, например люцерна. Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не может достоверно отражать пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, придающих желтку насыщенный цвет: ксантофиллы без особой питательной ценности, а не каротиноиды которые действуют как провитамин А в теле. Кроме того, диета, богатая витамином А, но без А-провитаминов или ксантофиллов, может производить практически бесцветные желтки, которые столь же питательны, как и любые желтки насыщенного цвета. Леонард Дж. В. Компаньо (1984). Акулы мира: аннотированный и иллюстрированный каталог известных на сегодняшний день видов акул. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 92-5-104543-7. OCLC 156157504.

внешняя ссылка

Куриные яйца [LifeBio.wiki]

Яйца откладывают самки различных видов животных, включая птиц, рептилий, амфибий, млекопитающих и рыб. Яйца входят в рацион человека на протяжении тысяч лет. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной скорлупы, белка и желтка, содержащихся внутри тонких мембран. Самыми популярными яйцами для употребления в пищу являются куриные. Другие популярные варианты яиц для потребления – яйца утки, перепела и рыбы (икра). Яичные желтки и целые яйца содержат значительные количества белка и холина, ¹⁾ и широко используются в кулинарии. Благодаря содержанию белка, Департамент сельского хозяйства Соединенных Штатов классифицирует яйца в качестве мяса в Пирамиде продуктов питания. Несмотря на питательную ценность яиц, с употреблением яиц могут быть связаны некоторые потенциальные проблемы со здоровьем из-за их ненадлежащего качества, условий хранения или аллергии. Кур и других яйцекладущих широко разводят по всему миру, и массовое производство куриных яиц является глобальной индустрией. В 2009 году было произведено, по оценкам, 62,1 млн метрических тонн яиц по всему миру от общего количества кур-несушек около 6,4 млрд. ²⁾ Есть региональные различия в спросе на яйца, а также ведутся споры, касающиеся методов массового производства яиц. Недавно Европейский союз запретил разведение кур в клеточных батареях.

История

Яйца птиц ценились в качестве продуктов питания ещё с доисторических времен, как в обществе охотников, так и в более поздних культурах, когда человек уже одомашнил птицу. Курица была, вероятно, одомашнена благодаря своим яйцам. Дикая курица родом из тропической и субтропической Юго-Восточной Азии и Индии была одомашнена до 7500 г. до н.э. Куры появились в Шумере и Египте в 1500 г. до н.э., а в Греции, где перепел был основным источником яиц – около 800 г. до н.э. ³⁾ В Фивах, Египте, в гробнице Хоремхеба, построенной около 1420 г. до н.э., было обнаружено изображение человека, несущего чаши с яйцами страуса и другие крупные яйца, предположительно, пеликана, в качестве жертвоприношения. В Древнем Риме, яйца сохранялись с использованием ряда методов, и прием пищи часто начинался с яиц. Римляне крошили в свои тарелки яичную скорлупу, чтобы «не дать злым духам там спрятаться». В средние века, яйца были запрещены во время поста из-за их жирности. Слово «майонез», возможно, является производным от слова moyeu, средневекового французского слова, которым называли желток, и означало оно «центр» или «сердцевина». Яичный омлет с кислыми фруктовыми соками был популярен во Франции в 17-м веке; возможно, лимонный творог обязан своим происхождением этому блюду. ⁴⁾ В промышленном масштабе, высушенные яйца стали производить в 19-м веке, до возникновения промышленности по производству замороженных яиц. В 1878 году, компания из Сент-Луиса, штат Миссури, начала преобразовывать яичный желток и белок в светло-коричневое вещество в процессе сушки. Производство сухих яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны, для использования вооруженными силами Соединенных Штатов и их союзников. В 1911 году Джозеф Койл изобрел коробку для яиц в Смитерсе, Британская Колумбия, чтобы разрешить спор о разбитых яиц между фермером в долине Балкли и владельцем отеля Aldermere. Первые коробки для яиц изготавливались из бумаги. ⁵⁾

Сорта

Птичьи яйца являются популярной пищей и одним из самых универсальных ингредиентов, используемых при приготовлении пищи. Яйца играют важную роль во многих отраслях современной пищевой промышленности. Наиболее часто используемые птичьи яйца – куриные яйца. Утиные и гусиные яйца, и мелкие яйца, такие как перепелиные яйца, иногда используются в качестве ингредиента в западных странах. Яйца являются распространенной пищей во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд, при этом в 2013 году в Азии производилось 59% яиц в мире. Самые крупные птичьи яйца – страусиные. Как правило, их используют в пищу только в качестве деликатеса. Яйца чайки считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых африканских странах, яйца цесарок продаются на рыночных площадках, особенно весной. Фазаньи яйца и яйца эму съедобны, но менее широко доступны. Их можно купить у фермеров, либо в магазинах деликатесных товаров. Во многих странах мира, яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу, или разрешают сбор только в определенные периоды года. ⁶⁾

Производство

В 2013 году, мировое производство куриных яиц составило 68,3 млн тонн, при этом Китай заработал 37% от этой суммы. ⁷⁾

Анатомия и характеристики

Форма яйца напоминает вытянутый сфероид, один конец которого больше другого, с цилиндрической симметрией вдоль длинной оси. Яйцо окружено тонкой, твердой оболочкой. Внутри, яичный желток суспендируется в яичном белке одним или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами (от греческого слова χάλαζα, означает градина или жесткий комок).

Воздушная полость

Больший конец яйца содержит воздушную камеру, которая образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается после того, как его отложит птица. Куриные яйца дифференцируются в зависимости от размера этой воздушной камеры, измеряемом при просвечивании. Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную полость и имеет категорию АА. По мере увеличения размера воздушной полости и уменьшения качества яиц, уменьшается категория яйца с АА до А и до В. Таким же способом тестируют и возраст яйца: по мере увеличения размера воздушной полости из-за воздуха, втягиваемого через поры в оболочке, по мере того как испаряется вода, яйцо становится менее плотным, и больший конец яйца будет подниматься все меньше, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде и не будет съедобным. ⁸⁾

Скорлупа

Цвет скорлупы яиц связан с отложением пигмента во время формирования яйца в яйцеводе, и может варьироваться в зависимости от вида и породы, от более общего белого или коричневого до розового или пестрого сине-зеленого. В общем, куриные породы с белыми ушными мочками откладывают белые яйца, а куры с красными мочками уха – коричневые яйца. Хотя не существует значимой связи между цветом оболочки и питательной ценностью, часто имеет место культурное предпочтение одного цвета перед другим.

Мембрана

Мембрана – это прозрачная пленка, выстилающая яичную скорлупу, заметная при чистке вареного яйца. Мембрана яичной скорлупы, в основном, состоит из волокнистых белков, таких как коллаген типа I.

Яичный белок

Белком называют прозрачную жидкость, содержащуюся в яйце. У кур он образуется из слоев секреции в передней части яйцевода курицы во время прохождения яйца. ⁹⁾ Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка состоит в защите желтка и обеспечении дополнительного питания для роста зародыша. Яичный белок состоит, в основном, примерно из 90% воды, в которой растворено 10% белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание в нём углеводов составляет менее 1%. Яичный белок используется при приготовлении множества блюд, а также имеет многие другие применения, в том числе используется при изготовлении вакцин, например, вакцин от гриппа.

Желток

Желток в свежеотложенных яйцах круглый и крепкий. По мере увеличения возраста желтка, он поглощает воду из белка, что увеличивает его размер и заставляет его растягивать и ослаблять желточную оболочку (прозрачный корпус, ограждающий желток). В результате, желток имеет уплощенную и увеличенную форму. Цвет желтка зависит от рациона курицы; если в её диете содержатся желтый / оранжевый пигменты растений, известные как ксантофиллы, то они оседают в желтке, окрашивая его. Лютеин является наиболее распространенным пигментом в яичном желтке. В результате бесцветной диеты может получиться почти бесцветный желток. Цвет желтка усиливается, например, если диета включает в себя такие продукты, как кукуруза и лепестки календулы. [20] В США запрещено использование искусственных красящих добавок. ¹⁰⁾

Аномалии

Яйца с меньшей скорлупой или тонкой скорлупой могут формироваться в результате синдрома снижения несучести.

Кулинарные свойства

Виды блюд

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях. Некоторые из наиболее распространенных способов приготовления яиц включают омлет, яичницу, вкрутую, всмятку и солёные. Яйца также можно употреблять в сыром виде, хотя это не рекомендуется для людей, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу, например, пожилых людей, физически слабых людей или беременных женщин. Кроме того, белок в сырых яйцах имеет биодоступность лишь 51%, в то время как биодоступность вареного яйца ближе к 91%, а это означает, что белок из вареных яиц почти в два раза лучше всасывается, чем белок из сырых яиц. ¹¹⁾ В качестве ингредиента, яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя в кремах. Яичный белок содержит белки, но содержит малое (или нулевое) количество жиров, и может использоваться при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки, содержащиеся в яичном белке, позволяют им образовывать пену. Яичные белки можно взбивать до легкой, пушистой консистенции. Их часто используют при изготовлении десертов, таких как безе и муссы. Яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки из-за содержащегося в ней кальция. Каждая часть яйца является съедобной, хотя яичную скорлупу, как правило, выбрасывают. В некоторых рецептах используются незрелые или неотложенные яйца, которые достают после того, как курицу забивают, или же готовят прямо внутри курицы.

Приготовление

В яйцах содержится множество белков, которые загустевают при различных температурах в желтке и белке, и температура определяет время загустения. Яичный желток затвердевает при 65-70 °C (149-158 °F). Яичный белок затвердевает при различных температурах, от 60 до 73 °С (от 140 до 163 °F) – белок содержит яичный альбумин, который затвердевает при самой высокой температуре. Тем не менее, на практике, при многих процессах варки белок затвердевает первым, потому что он дольше подвергается воздействию высоких температур. Сальмонелла погибает мгновенно при 71 °C (160 °F), но также погибает при температуре от 54,5 °C (130,1 °F), если подвергается температурному воздействию в течение достаточно длительного периода времени. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 °C (135 °F) в течение часа 15 минут. Несмотря на то, что белок получается слегка более молочным, яйца могут быть использованы как обычно. Взбивание яиц для безе занимает значительно больше времени, но конечный объем при этом практически такой же. Если вареное яйцо переварить, вокруг желтка может образоваться зеленоватое кольцо, что связано с содержанием в яйце железа и серы. Также это явление может наблюдаться из-за обилия железа в воде для приготовления пищи. Зеленое кольцо не влияет на вкус яйца. Переваривание, однако, наносит ущерб качеству белка. Охлаждение яйца в течение нескольких минут в холодной воде, пока оно полностью не охладится, может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка. Чистку приготовленного яйца проще всего осуществить, когда яйцо помещают в кипящую воду, в отличие от медленного нагревания яйца в холодной воде. ¹²⁾

Вкусовые вариации

Хотя возраст яйца и условия его хранения оказывают большое влияние на вкус яйца, не последнюю роль здесь играет и рацион птицы. Например, когда птенец курицы, откладывающей коричневые яйца, ест рапс или сою, его кишечные микробы перерабатывают эти продукты в триэтиламин, вещество, имеющее рыбный запах, который передается и будущему яйцу. Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле будет производить яйца с непредсказуемым вкусом. Вкус утиных яиц, как правило, отличается от вкуса куриных, но напоминает его. Яйца могут также быть промыты в смесях для поглощения запаха. Чайные яйца замачивают в бульоне из смеси различных специй, соевого соуса, и черных чайных листьев для аромата.

Хранение

Правильное хранение пищевых яиц является чрезвычайно важным, так как яйцо, которое неправильно хранилось, может содержать повышенные уровни бактерий Salmonella, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление. В США яйца моют, и это очищает оболочку, но разрушает кутикулу. Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует замораживать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонелл. Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру яиц. Тем не менее, неповрежденные яйца могут храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев. ¹³⁾ В Европе яйца обычно не промывают, и их оболочки грязнее, однако кутикула остается неповрежденной, и они не требуют охлаждения. В Великобритании, в частности, куриц иммунизируют против сальмонеллы, и яйца, как правило, безопасны в течение 21 дня.

Соление, маринование

Самый простой способ сохранить яйцо – это обработать его солью. Соль вытягивает воду из бактерий и плесени, что предотвращает их рост. ¹⁴⁾ Китайские соленые утиные яйца производятся путем погружения утиных яиц в рассол, или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины. Яйца прекращают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. Их желтки становятся оранжево-красными и затвердевают, а белок при этом остается жидковатым. Их часто варят перед употреблением, и часто подают с рисовым отваром. Другой метод хранения – маринование яиц при помощи их кипячения и погружения в смесь уксуса, соли и специй, таких как имбирь или душистый перец. Часто, для придания красного цвета в яйца добавляется свекольный сок. Если яйца погружают в свекольный сок на несколько часов, при нарезании яйца можно различить красный, белый и желтый цвета. Если мариновать яйца в течение нескольких дней или более, красный цвет достигнет желтка. Если яйца маринуют в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворит большую часть карбоната кальция из оболочки и проникнет в яйцо, что сделает его достаточно кислым, чтобы подавить рост бактерий и плесени. Маринованные яйца, изготовленные таким образом, как правило, держат в течение года или более без охлаждения. Тысячелетнее яйцо, или столетнее яйцо, делается путем нанесения на яйцо смеси из глины, древесной золы, соли, извести и стеблей риса и сохранения яйца в таком виде в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от способа обработки. После того, как процесс будет завершен, желток становится темно-зеленым, кремоподобным веществом с сильным запахом серы и аммиака, в то время как белок становится темно-коричневым, прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым ароматом. Трансформирующим веществом в тысячелетнем яйце является его щелочной материал, который постепенно повышает рН яйца от около 9 до 12 и более. ¹⁵⁾ В ходе этого химического процесса, некоторые из сложных безвкусных белков и жиров желтка распадаются на более простые, ароматные белки, что в какой-то мере можно рассматривать как «неорганический» вариант ферментации.

Пищевые заменители

Для тех, кто не употребляет яйца, существуют альтернативные варианты, используемые в выпечке, включая другие разрыхлители или связывающие материалы, такие как семена льна или мука из картофельного крахмала. Тофу может также выступать в качестве частичного связывающего материала, так как в нем содержится большое количество лецитина из-за соевого содержимого. Может быть использован яблочный мусс, а также арроурут (мука из подземных побегов или корневищ маранты и некоторых других растений) и банан. Соевый лецитин, в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогого заменителя лецитина яичного происхождения. Засоленный нут, также известный как бобовый отвар, может заменить яичные белки в десертах, таких как меренги и муссы. Другие заменители яиц изготавливают из яичного белка для тех, кто беспокоится по поводу высокого содержания холестерина и жира в яйцах. В эти продукты, как правило, добавляют витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Они позволяют поддерживать кулинарные свойства реальных яиц, что делает возможным создание таких продуктов, как голландский соус, заварной крем, майонез и большинство хлебобулочных изделий с этими заменителями.

Куриное яйцо, пищевая ценность на 100 г Энергия: 647 кДж (155 ккал)

• Углеводы: 1,12 г

• Жиры: 10,6 г

• Белки: 12,6 г

• Триптофан: 0,153 г

• Треонин: 0,604 г

• Изолейцин: 0,686 г

• Лейцин: 1,075 г

• Лизин: 0,904 г

• Метионин: 0,392 г

• Цистин: 0,292 г

• Фенилаланин: 0,668 г

• Тирозин: 0,513 г

• Валин: 0,767 г

• Аргинин: 0,755 г

• Гистидин: 0,298 г

• Аланин: 0,700 г

• Аспарагиновая кислота: 1,264 г

• Глутаминовая кислота: 1,644 г

• Глицин: 0,423 г

• Пролин: 0,501 г

• Серин: 0,936 г

Витамины:

• Витамин А экв. (19%), 149 мкг

• Тиамин (B1), (6%) 0,066 мг

• Рибофлавин (В2) (42%) 0,5 мг

• Ниацин (В3) (0%) 0,064 мг

• Пантотеновая кислота (В5) (28%) 1,4 мг

• Витамин B6 (9%) 0.121 мг

• Фолиевая кислота (В9) (11%) 44 мкг

• Витамин B12 (46%) 1,11 мкг

• Холин (60%) 294 мг

• Витамин D (15%) 87 МЕ

• Витамин Е (7%) 1,03 мг

• Витамин К (0%) 0,3 мкг

Минералы:

• Кальций (5%) 50 мг

• Железо (9%) 1,2 мг

• Магний (3%) 10 мг

• Фосфор (25%) 172 мг

• Калий (3%) 126 мг

• Натрий (8%) 124 мг

• Цинк (11%) 1,0 мг

Другие составляющие:

мкг = микрограмм, мг = миллиграмм, МЕ = международные единицы Источник: USDA Nutrient Database

Куриные яйца, наиболее популярные яйца, обеспечивают 155 калорий (ккал) энергии и 12,6 г белка на 100 грамм порции. Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов, в том числе витамин А (19% дневной нормы), рибофлавин (42% дневной нормы), пантотеновую кислоту (28% дневной нормы), витамин B12, холин (60% дневной нормы), фосфор (25% дневной нормы), цинк (11% дневной нормы) и витамин D (15% дневной нормы). Желток содержит более двух третей от рекомендуемой суточной нормы холестерина 300 мг. Рацион кур-несушек может повлиять на питательные качества яиц. Например, куриные яйца с особенно с высоким содержанием омега-3 жирных кислот получают путем кормления кур-несушек пищей, содержащей полиненасыщенные жиры из других источников, таких как рыбий жир, семена чиа или льняное семя. Пастбищные куры, кормящиеся самостоятельно на свободном выгуле, также производят яйца, которые содержат относительно высокое количество омега-3 жирных кислот по сравнению с курами, выращенными в клетке. Исследование Министерства сельского хозяйства США от 2010 года не выявило никаких существенных различий по содержанию макроэлементов в различных куриных яйцах. Вареные яйца легче усваиваются, а также связаны с более низким риском сальмонеллеза. ¹⁶⁾

Воздействие на здоровье

Холестерин и жиры

Более половины калорий в яйцах поступают из жира в желтке; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца, классифицированного как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно 5 граммов жира. Людям на диете с низким содержанием холестерина может потребоваться уменьшить потребление яиц; тем не менее, только 27% жира в яйце является насыщенными жирами (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты ¹⁷⁾). Яичный белок состоит в основном из воды (87%) и белка (13%) и не содержит холестерина и содержит малое количество (если вообще содержит) жира. Существует дискуссия по поводу того, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает соотношение общего холестерина ЛПВП, и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; тогда как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск развития болезней сердца у здоровых лиц. Гарольд Макги утверждает, что уровень холестерина в желтке не представляет проблемы, потому что жир (в частности, насыщенный) связан с гораздо большим риском увеличения уровня холестерина, чем фактическое потребление холестерина.

Сахарный диабет 2 типа

Исследования демонстрируют противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом второго типа. В 1999 году, проспективное исследование более 117000 людей, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения, пришло к выводу, в частности, что «очевидный на первый взгляд повышенный риск развития ишемической болезни сердца, связанный с более высоким потреблением яиц среди диабетических участников, требует дальнейшего исследования». В 2008 году, исследование, проведенное группой врачей Health Study I (1982-2007) и исследование женского здоровья (1992-2007) определили, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц (ежедневно) связаны с повышенным риском развития сахарного диабета 2-го типа». Тем не менее, исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило никакой связи между потреблением яиц и развитием сахарного диабета 2-го типа. Мета-анализ 2013 года обнаружил, что употребление 4 яиц в неделю повышает риск развития диабета на 29%. ¹⁸⁾ Другой мета-анализ 2013 года также поддерживает идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению риска диабета второго типа.

Риск сердечно-сосудистых заболеваний

Яйца являются одним из крупнейших источников фосфатидилхолина (лецитина) в рационе человека. ¹⁹⁾ Исследование, опубликованное в научном журнале Nature, показало, что диетический фосфатидилхолин поглощается бактериями в кишечнике и, в конечном итоге, превращается в соединение TMAO, которое связано с увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний. ²⁰⁾ В исследовании 1999 года Гарвардской школы общественного здравоохранения с участием 37851 мужчин и 80082 женщин был сделан вывод, что «данные свидетельствуют о том, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск развития ишемической болезни сердца или инсульта у здоровых мужчин и женщин». В исследовании 4000 человек, ученые обнаружили, что употребление в пищу яиц увеличило содержание в крови метаболита, способствующего развитию атеросклероза, TMAO, и что это, в свою очередь, было связано со значительно более высоким риском сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения. Исследование почти 10000 взрослых, проведенное в 2007 году, не выявило никакой корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний или инсультов, за исключением субпопуляции пациентов с сахарным диабетом, которые имели повышенный риск развития ишемической болезни сердца. Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата заключается в том, что фоновый уровень диетического холестерина в обычной западной диете может быть настолько высоким, что его небольшое увеличение мало повлияет на уровень холестерина в крови. Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с сахарным диабетом. ²¹⁾ Проведенное в 2009 году проспективное исследование когорты из более чем 21000 лиц, свидетельствует о том, что «потребление до 6 яиц в неделю не оказывает значительного влияния на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и смертности, и что потребление 7 и более яиц в неделю связано с умеренным повышением риска общей смертности» у мужчин, в то время как у мужчин с диабетом, «любое потребление яиц связано с повышенным риском смертности от всех причин, и что имели место свидетельства о повышенном риске развития инфаркта миокарда и инсульта». Мета-анализ 2013 года не обнаружил никакой связи между потреблением яиц и болезнями сердца или инсульта. Систематический обзор и мета-анализ 2013 года не обнаружили никакой связи между потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний или сердечно-сосудистой смертности от болезней, однако было показано, что потребление яиц чаще, чем один раз в день, увеличивало риск развития сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раз у пациентов с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с пациентами с диабетом 2 типа, которые ели меньше одного яйца в неделю. Другой мета-анализ 2013 года установил, что употребление в пищу 4 яиц в неделю повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 6%. ²²⁾

Загрязнение

Яйца могут быть загрязнены патогенными бактериями, такими как Salmonella enteritidis. Яйца, выходящие из самки птицы через клоаку, также могут быть заражены другими членами рода Salmonella, поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить загрязнение скорлупы от фекалий. В коммерческой практике в США, яйца быстро промывают дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после снесения. Риск заражения от сырых или не до конца приготовленных яиц частично зависит от санитарных условий, в которых содержатся куры. Специалисты в области здравоохранения советуют людям хранить в холодильнике вымытые яйца, использовать их в течение двух недель, тщательно их готовить, и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае мяса, контейнеры и поверхности, которые были использованы для обработки сырых яиц, не должны вступать в контакт с готовой к употреблению пищей. Исследование, проведенное Департаментом сельского хозяйства США в 2002 году (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18), предполагает, что проблема стоит не так остро, как считалось ранее. Согласно анализу, ежегодно производится 69 миллиардов яиц, и только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой, что эквивалентно только одному из 30000 яиц, таким образом, было показано, что инфекция сальмонеллеза довольно редко вызывается яйцами. Тем не менее, в других странах статстика говорит иное. В некоторых областях, инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, являются основными проблемами. ²³⁾ Яичная скорлупа выступает в качестве герметичной стенки, защищающей от бактерий, но это уплотнение может быть нарушено вследствие неправильного хранения или если курица, которая снесла яйцо, нездорова. Большинство видов загрязнений проходит через такие слабые места в оболочке. В Великобритании, Британский Совет по индустрии яиц награждает штампом со львом яйца, которые, помимо всего прочего, были снесены курами, вакцинированными против сальмонелл.

Пищевая аллергия

Один из наиболее распространенных видов пищевых аллергий у младенцев – аллергия на яйца. Дети, как правило, могут «перерасти» эту аллергию в детском возрасте, если воздействие сведено к минимуму. Аллергические реакции против яичного белка являются более распространенными, чем реакции против яичных желтков. ²⁴⁾ Помимо истинных аллергических реакций, некоторые люди имеют пищевую непереносимость яичного белка. Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран мира в настоящее время включает оповещения о наличии аллергена в разделе ингредиентов на этикетках яиц, яичных продуктов и продуктов питания, изготовленных на оборудовании, на котором также обрабатывались продукты, содержащие яйца.

Вопросы ведения сельского хозяйства

Большинство коммерчески выращиваемых куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, являются неоплодотворенными, так как куры-несушки содержатся без петухов. Оплодотворенные яйца можно употреблять в пищу, они немного отличаются в плане питательной ценности от неоплодотворенных. Оплодотворенные яйца не содержат развитый эмбрион, так как температура охлаждения подавляет клеточный рост в течение длительного времени. Иногда эмбриону позволяют развиваться, но съедают до вылупления, как в блюде под названием балют.

Градация по качеству и размеру

Департамент сельского хозяйства США сортирует яйца в зависимости от внутренних качеств яйца и внешнего вида и состояния яичной скорлупы. Яйца любого сорта качества могут отличаться по весу (размеру).

Яйца имеют толстые и твердые белки; высокие, круглые желтки практически без дефектов; и чистую, неповрежденную скорлупу. Яйца категории AA и А лучше всего подходят для жарки и поширования, когда внешний вид имеет важное значение.

Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белок является твёрдым «в разумных пределах». Яйца этого класса наиболее часто продаются в магазинах.

Белки этих яиц могут быть тоньше, а желтки – шире и более пологими, чем у яиц высших категорий. Скорлупа должна быть неповрежденной, но может иметь незначительные пятна. Эта категория яиц редко встречается в магазинах розничной торговли, так как такие яйца, как правило, используются для изготовления жидких, замороженных и высушенных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца. В Австралии ²⁵⁾ и Европейском союзе, категорию яиц определяют методом содержания куриц: сельское хозяйство, свободные, батарейные и т.д. Куриные яйца также классифицируются по размеру с целью продажи. Некоторые яйца размера макси могут иметь двойной желток.

Мытье и охлаждение

Законодательство Северной Америки требует мыть и охлаждать яйца перед продажей потребителям. Это делается для того, чтобы удалить натуральные загрязняющие вещества, присутствующие даже на чистейших фермах и предотвратить рост бактерий. Законодательство Европы требует противоположного. При мытье, естественная защитная кожица на яйце удаляется, а охлаждение приводит к конденсации влаги, что может способствовать росту бактерий. ²⁶⁾

Цвет яичной скорлупы

Хотя цвет яйца является, в основном, косметическим вопросом, не оказывающим влияния на качество или вкус яйца, он может быть важен из-за региональных и национальных предпочтений конкретных цветов. Например, в большинстве регионов Соединенных Штатов, куриные яйца, как правило, белого цвета. В некоторых районах на северо-востоке этой страны, в частности, Новой Англии, по телевизору крутили песенку «brown eggs are local eggs, and local eggs are fresh!», и коричневые яйца являются здесь более распространенными. Местные породы куриц, в том числе Род-Айлендкая красная, откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца также являются предпочтительными в Коста-Рике, Ирландии, Франции и Соединенном Королевстве. В Бразилии и Польше, белые куриные яйца, как правило, считаются промышленными, а коричневые или красноватые больше предпочитаются. Малые фермы и малые участки, особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца различных цветов и размеров, с комбинациями белого, коричневого, пятнистого (красного), зеленого и синего (так как их откладывают определенные породы, в том числе араукана), в то время как супермаркеты продают, в основном, яйца от крупных производителей, в цветах, предпочтительных в данной стране или регионе. Эти культурные тенденции наблюдаются в течение многих лет. Во время Второй мировой войны, The New York Times сообщила, что домохозяйки в Бостоне предпочитают коричневые яйца, а в Нью-Йорке – белые яйца. В феврале 1976 года журнал New Scientist, в обсуждении вопросов цвета куриного яйца, заявил, что «домохозяйки особенно обеспокоены цветом куриных яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца имеют такое же качество». ²⁷⁾ В результате этих тенденций, коричневые яйца, как правило, являются более дорогими в тех регионах, где белые яйца считаются «нормальными», из-за меньшего их производства. Во Франции и Соединенном Королевстве, очень трудно купить белые яйца, при этом в большинстве супермаркетов продаются только более популярные коричневые яйца. В Египте, напротив, очень трудно найти коричневые яйца, так как спрос почти полностью сосредоточен на белых яйцах. Крупнейший поставщик страны описывает белые яйца как «столовые яйца» и отправляет коричневые яйца на экспорт. ²⁸⁾ Исследования, проведенные в институте Франции в 1970-е годы, показали, что синие куриные яйца от чилийской курицы арукана могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению. Исследования в Университете Нихон, Япония, проведенные в 1990 году, выявили целый ряд различных вопросов, важных для японских домохозяек при выборе того, какие яйца покупать; тем не менее, цвет был особым фактором – большинство японских домохозяек предпочитают белый цвет. Производители яиц тщательно изучают культурные и коммерческие факторы при выборе породы кур, используемых при производстве яиц, так как разные породы сносят яйца разного цвета. Среди производителей и селекционеров, коричневые яйца часто называют «тонированными», в то время как пестрые яйца некоторые потребители часто называют «красными». ²⁹⁾

Условия жизни птиц

Коммерческие операции на птицефабриках часто включают в себя выращивание кур в небольших тесных клетках, что не дает курам вести себя естественно, например, хлопать крыльями, купаться в пыли, расчесываться, клевать, усаживаться и строить гнезда. Такие ограничения могут привести к тому, что куры будут пытаться сбежать. Многих кур выращивают в батарейных клетках, а некоторых – в свободных условиях, обрезая им клюв, чтобы предотвратить причинение вреда друг другу и каннибализм. По мнению критиков этой практики, это может вызвать сильную боль у кур, некоторые из них могут отказаться от еды и изголодаться до смерти. У некоторые кур может быть искусственно вызвана линька, чтобы повысить качество яиц и уровень производства после линьки. Линька может быть вызвана тем, что у кур отбирают корм, воду или используют регулируемые программы освещения. Несушек часто забивают в возрасте 100-130 недель, когда производительность яиц у них начинает снижаться. Благодаря современной селекции, куры-несушки отличаются от кур, которых пускают на мясо. Самцы несушек не откладывают яйца и не пригодны для производства мяса, и их, как правило, убивают. ³⁰⁾ Яйца кур, находящихся на свободном выгуле, по мнению некоторых, являются приемлемой заменой яйцам, производимым на заводах. Несушкам на свободном выгуле дают открытый доступ, вместо того, чтобы содержать их в тесных клетках. Вопросы о реальных условиях жизни кур на свободном выгуле поднимались в Соединенных Штатах Америки, так как не существует юридического определения или правила для яиц от кур на свободном выгуле.

Что содержится в яйцах?

Компоненты желтка

Желток яйца содержит приблизительно 50% олеиновой кислоты, омега-9 мононенасыщенных жиров, обычно содержащихся в оливковом масле. Также в желтке содержатся насыщенные жиры наряду с небольшим количеством полиненасыщенных жиров (ПНЖК). Соотношение различных ПНЖК, как правило, зависит от того, как были выращены куры. Поскольку большинство коммерчески выращенных кур кормят зерном с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, типичные яйца из супермаркета будут, как правило, иметь высокое содержание омега-6 жирных кислот по отношению к омега-3. С другой стороны, куры, которые кормились на пастбище или которым давали специальную омега-3 обогащенную диету, будут, как правило, иметь более сбалансированное соотношение омега-3 к омега-6 жирным кислотам. Яичные желтки также имеют высокие уровни каротиноидов (в основном, лютеин и зеаксантин), которые способны повышать концентрацию каротиноидов в ³¹⁾: плазме и специфических тканях, таких как глаз. Возможно, что еще более важно, желток яйца являются одним из самых богатых источников холина, питательного вещества, связанного с целым рядом преимуществ для здоровья. Хотя желтки содержат меньше белка по сравнению с белками, желтки имеют более высокие уровни незаменимой аминокислоты лейцина. Яичные желтки содержат, в основном, жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые питательные вещества.

Протеин и альбумин

Белок яиц, известный как альбумин, содержит большую часть белка в яйце и некоторые витамины группы В. Белок также содержит белок авидин, который может связывать и поглощать некоторые витамины, такие как биотин, предотвращая всасывание. К счастью, значительная часть авидина разрушается при длительном нагревании или пастеризации, поэтому потери питательных веществ могут быть смягчены. Большая часть альбумина в яйцах состоит из воды и белка. Альбумин также содержит анти-питательное вещество авидин. Так как авидин разрушается при приготовления пищи, яичные белки должны быть приготовлены перед употреблением, чтобы избежать возможную потерю питательных веществ.

Омега-3

Омега-3 иногда добавляют в рацион кур-несушек, чтобы увеличить содержание омега-3 жирных кислот в желтках, ³²⁾ так как состав жирных кислот в желтке, как правило, зависит от рациона курицы. Омега-3 жирные кислоты, которые дают курицам, обычно находятся в форме АЛК (альфа-линоленовая кислота), хотя также используются омега-3 жирные кислоты, ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота) из рыбьего жира. Яйца от кур-несушек, которым дают пищу, обогащенную ЭПК / ДГК, как правило, ассоциируются с «рыбьим» вкусом и ароматом, что делает эти яйца менее популярными. Содержание омега-3 в яичных желтках может быть увеличено за счет изменения диеты курицы благодаря содержанию дополнительных омега-3 жиров в форме АЛК или ЭПК и ДГК омега-3 в рыбьем жире. Поскольку АЛК имеет тенденцию иметь низкий коэффициент конверсии в ЭПК и ДГК у взрослых, яйца, обогащенные ЭПК и ДГК, считаются более полезными. Это может увеличить их цену, однако, яйца с высоким уровнем ЭПК и ДГК имеют рыбий запах.

Здоровье сердца

Следует отметить, что холестерин (стероидная молекула) полностью отличается от липопротеинов, таких как ЛПНП и ЛПВП, больших молекул, содержащих как жирные кислоты (липо-) и аминокислоты (-белки), которые служат в качестве транспортных молекул в организме. Хотя может иметь место взаимодействие между диетическим холестерином и липопротеинами в сыворотке крови (так как диетический холестерин действительно является компонентом липопротеинов), они ни в коем случае не являются синонимами. Следует также отметить, что организм может синтезировать свой собственный холестерин. Уровень холестерина в крови, измеряемый во время типичных анализов крови, поступает из двух источников: диета, а также производится самим организмом. У большинства людей, количество холестерина, образующегося в организме, больше, чем количество холестерина в рационе.

Механизмы (Холестерин)

Холестерин способен образовывать небольшие кристаллические агрегаты, которые обнаруживаются в атеросклеротических бляшках. Это может активировать специализированный тип клеток иммунной системы, называемых макрофагами, которые принимают кристаллы, вызывая активацию инфламмасома NLRP3. Активация инфламмасома, в свою очередь, вызывает выпуск ряда провоспалительных цитокинов, включая IL-1бета и IL-18, что, как представляется, является критическим для прогрессирования атеросклероза. Активация инфламмасома может быть связана с поглощением макрофагами, что вызывает внутриклеточные повреждения. Поддерживая эту идею, другие кристаллы, такие, например, диоксид кремния и мочевая кислота ³³⁾, вызывают активацию инфламмасома. Механистически возможно, что холестерин может образовывать кристаллы, которые могут вызвать воспалительную реакцию, что может способствовать развитию атеросклероза.

Сердечно-сосудистые заболевания

Одно наблюдательное исследование не обнаружило повышения риска инсульта и коронарной болезни сердца у людей, употребляющих 1-6 яиц в неделю или «больше шести яиц в неделю» по сравнению с нулевым употреблением яиц ³⁴⁾, однако, не наблюдалось повышенного риска у диабетиков, употребляющих более шести яиц в неделю. Аналогичные результаты были получены в другом наблюдательном исследовании у людей с диабетом при сравнении потребления одного яйца в неделю с неупотреблением яиц. В отличие от этого, в одном исследовании не было отмечено какой-либо связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями, но была обнаружена связь между повышенной смертностью и потреблением яиц, которая были сильнее у больных сахарным диабетом. ³⁵⁾ Другое обсервационное исследование показало, что у лиц, следующих средиземноморской диете, не наблюдалось никакой связи между употреблением яиц и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Аналогичные результаты были отмечены в наблюдательном исследовании японцев среднего возраста. Наблюдательные исследования, рассматривающие конкретно потребление яиц (а не диетический холестерин в целом), не обнаружили, что употребление яиц связано с какой-либо формой сердечно-сосудистых заболеваний в целом. Были обнаружены связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением яиц у диабетиков. Контролируемое исследование пациентов с гиперлипидемией, потребляющих яйца (по сравнению с другими пищевыми источниками холестерина и жиров) не продемонстрировало каких-либо негативных эффектов, связанных с яйцами, хотя замена яйца питательными веществами, содержащими яичный белок, считается полезной. У здоровых студентов также не было обнаружено факторов риска, когда в их рацион были добавлены яйца. Студенты были поделены на группы, которые ели либо завтрак с двумя яйцами, либо без яиц 5 раз в неделю в течение 14 недель. Студентам было позволено есть все, что они хотели, хотя группе без яиц рекомендовалось не есть яйца. В то время как обе группы прибавили в весе в течение исследования, и обе группы имели худший липидный профиль крови к концу этого исследования, не наблюдалось никаких существенных различий между группами. ³⁶⁾ Контролируемые исследования потребления яиц не обнаружили повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанный с потреблением яиц. Хотя данные наблюдений, приведенные выше, могут предположить связь между болезнями сердца и потреблением яиц у диабетиков, рандомизированные контролируемые исследования не обнаружили такой связи. В одном исследовании, 140 человек с диабетом или преддиабетом были рандомизированы на группы, одна из которых употребляла по два яйца в день в течение шести дней недели или 2 или меньше яиц в неделю. Исследование продолжалось в течение трех месяцев. В конце исследования, не наблюдалось никакой разницы между группами в уровнях ЛПВП, ЛПНП или триглицеридов. Гликемический контроль также не различался между группами. Аналогичные результаты были получены в другом исследовании у 37 больных сахарным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом, которые употребляли диету с умеренным ограничением углеводов и затем были рандомизированы на две группы в течение 12 недель: те, которые ели по 3 целых яйца или по 3 яйца без желтка в день. ³⁷⁾ У обеих групп наблюдались улучшения липидных профилей и чувствительности к инсулину, и участники обеих групп потеряли в весе, но участники группы, которые употребляли целые яйце, имели улучшенный липидный профиль в некоторых аспектах: увеличивался уровень ЛПВП, уменьшался уровень ЛПОНП и улучшался профиль ЛПНП и ЛПВП по сравнению с группой, которая не ела желток. Последующий анализ того же исследования также обнаружил улучшения маркеров воспаления в группе, употребляющей целые яйца по сравнению с группой, не употребляющей желтков. Еще одно рандомизированное перекрестное исследование было проведено с 29 участниками с диабетом 2-го типа, употребляющими либо одно яйцо с овощами и хлебом или половину чашки овсяной каши каждый день в течение 5 недель. Никакой разницы в уровне глюкозы в плазме крови, чувствительности к инсулину, артериальном давлении, маркерах воспаления или липидов в плазме, обнаружено не было. В рандомизированных контролируемых испытаниях у людей с преддиабетом или диабетом, было обнаружено, что маркеры риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и чувствительности к инсулину и уровень глюкозы в крови не изменились при потреблении яиц. Данные наблюдений позволяют предположить, что может иметь место корреляция между потреблением яиц и сахарным диабетом. В одном из таких исследований, потребление яиц в рационе питания, начиная от «почти никогда» до «почти ежедневно», по всей видимости, не было связано с повышенным риском развития диабета, хотя в другом исследовании была отмечена положительная связь, при этом маркерами контроля были образование, семейная история диабета, а также базовые биомаркеры для болезненных состояний (например, уровень триглицеридов в плазме). ³⁸⁾ Два исследования отметили более сильную связь у женщин, чем у мужчин. Если смотреть только на данные исследований, то не наблюдается какой-либо связи между потреблением яиц и риском развития диабета.

Потеря веса

Здоровое население

Здоровые студенты были рандомизированы на группы, одна из которых употребляла на завтрак два яйца, а вторая не употребляла яиц 5 раз в неделю в течение 14 недель. Наблюдалась прибавка в весе у обеих групп, и не наблюдалось никакой разницы в прибавке в весе между группами.

Диабетики

Одно исследование, в котором два яйца ежедневно потреблялись у лиц с ожирением и сахарным диабетом в сочетании с диетой для потери веса в течение 12 недель, обнаружило увеличение ЛПВП холестерина по сравнению с контрольной группой, которая употребляла мало яиц, без существенных различий между группами в уровнях ЛПНП или общего холестерина, который снизился в обеих группах в равной степени. [27] Не наблюдалось никаких различий в уровнях глюкозы в крови или давлении между группами, хотя снижение уровня инсулина натощак, наблюдаемое при потере веса, было меньше с яйцами (6%). ³⁹⁾ Другое рандомизированное перекрестное исследование 29 больных сахарным диабетом не обнаружило увеличения веса или прибавки жира, когда одно яйцо потреблялось ежедневно по сравнению с полстаканом овсяных хлопьев на протяжении пяти недель. Ограниченные данные о диабетиках, теряющих вес, не отметили неблагоприятное воздействие на профили липидов в крови, связанные с потреблением яиц.

Увеличивают ли яйца уровень холестерина?

Будут ли яйца увеличивать уровень холестерина, зависит от генетики, но это не обязательно увеличивает риск развития сердечных заболеваний. Это возможно в сочетании с плохим питанием.

Что такое холестерин?

Холестерин – это жироподобные вещество, присутствующее во всех наших клетках. Он выполняет множество функций, таких как обеспечение сырья для прегненолона, из которого производятся многие другие гормоны: кортизол, ДГЭА, тестостерон… Холестерин курсирует по всему телу при помощи двух видов переносчиков, изготовленных из жира на внутренней стороне и белка на внешней стороне: липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемые «плохой холестерин») и липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший холестерин»).

Научные исследования

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц не повышает уровень холестерина в крови у здоровых людей.

• В одном 5-месячном исследовании 70 молодых мужчин на диете с высоким содержанием жиров сравнивалось влияние на уровень холестерина 3, 7 и 14 яиц в неделю. ⁴⁰⁾
• В одном 5-недельном исследовании 24 здоровых мужчин сравнивалось четыре диеты с 2800-ккал: с низким содержанием жира и низким уровнем холестерина; с низким содержанием жира и нормальным содержанием холестерина; нормальным уровнем жира и низким уровнем холестерина; нормальным содержанием жира и нормальным уровнем холестерина. Потребление белка была зафиксировано на уровне 7,7%. ⁴¹⁾
• В одном 10-дневном исследовании, 32 здоровых мужчины ели по 2 яйца в день, как часть диеты с 42-45% жира. ⁴²⁾

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц действительно повышает уровень холестерина в крови у здоровых людей.

• В одном 10-недельном исследовании, 40 здоровым мужчинам давали ежедневно либо 3 яйца, 2 г аскорбиновой кислоты, ни один продукт из двух, или оба сразу. ⁴³⁾ Только в группе, участники которой принимали оба продукта, наблюдалось статистически значимое повышение уровня холестерина и ЛПНП, но исследование показало значительные различия в индивидуальных ответах.
• В одном 2-месячном исследовании, шести мужчинам и трем женщинам давали 137 или 1034 мг холестерина в день, как часть диеты с содержанием углеводов: жиров: белков 45:40:15. ⁴⁴⁾ Соотношение ЛВП: ЛНП ухудшилось при более высокой дозе.
• В одном 4-недельном исследовании, 10ти мужчинам-спортсменам давали 200 или 600 мг холестерина в день, как часть диеты с соотношением углеводов: жиров: белков 55:30:15. ⁴⁵⁾ Соотношение ЛВП: ЛНП ухудшилось с более высокой дозой.
• В 3-недельном исследовании, студентам-лактовегетарианцам давали одно очень большое яйцо в день, таким образом, в их рацион добавляли 381 мг холестерина. ⁴⁶⁾

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц повышает уровень холестерина в крови у некоторых здоровых людей.

В настоящее время считается, что лишь меньшинство «высокочувствительных» лиц испытывают всплеск холестерина в крови, ЛВП и ЛНП при употреблении яиц. ⁴⁷⁾ Яйца увеличивают уровень холестерина у малого количества здоровых людей. Диетический холестерин оказывает меньшее влияние на молодых людей. Диетический холестерин увеличивает уровень ЛНП в большей степени, когда диета содержит высокий уровень углеводов (и, следовательно, низкий уровень жира).

• В одном 18-недельном исследовании 161 человека, было показано, что употребление двух яиц в день увеличивает уровни ЛНП у людей с высоким содержанием липидов в крови, но не у людей с нормальным уровнем липидов в крови и высоким уровнем холестерина.

• Одно 3-недельное исследование 21 мужчины показало, что добавка 800 мг холестерина в день повышает уровни ЛПНП у инсулин-зависимых больных сахарным диабетом, но не у здоровых людей. ⁴⁸⁾

Следует ли людям с диабетом или повышенным содержанием липидов в крови полностью избегать употребления яиц? Вероятно, в этом нет необходимости. Диабетики и гиперлипидемические пациенты, которые испытывают всплески ЛНП, также испытывают увеличение ЛВП, в результате чего риск сердечных проблем не увеличивается. ⁴⁹⁾ У нездоровых людей и у здоровых людей с низким базовым потреблением жиров и холестерина, увеличение ЛНП может превышать увеличение ЛВП; но, несмотря на теоретически повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, это не было продемонстрировано эпидемиологически.

Обзоры

В обзорных исследованиях часто наблюдается взаимосвязь между потреблением яиц и диетическим холестерином. Мета-анализ 17 исследований с размерами выборки в пределах от 9 до 79 отметил, что уровни ЛПВП, ЛПНП и общего холестерина увеличились в большинстве исследований, но что соотношения ЛВП: ЛНП и ЛВП: холестерина имели тенденцию ухудшаться. Некоторые из исследований, изученных в этом мета-анализе, были упомянуты в предыдущем разделе. Различные недавние исследования и обзоры показали, что практически нет корреляции между потреблением яиц и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. ⁵⁰⁾ Хотя проспективное исследование 3898 мужчин и женщин показало, что потребление яиц или диетического холестерина, похоже, не увеличивает риск развития диабета, один анализ подгруппы предполагает связь между потреблением яиц и слегка повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний у людей, которые уже являются диабетиками. ⁵¹⁾ Некоторые исследования связывают потребление яиц с увеличением уровня холестерина; некоторые нет; но ни одно исследование не показало увеличения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Когда потребление яиц может быть нежелательно?

Употребление очень большого количества яиц (> 6 / день) до сих пор не было изучено, поэтому их воздействие (положительное или отрицательное) неизвестно. Если у Вас низкие уровни ЛВП (что может произойти при плохом питании), и если Вы принадлежите к меньшинству «гиперчувствительных людей», которые испытывают всплеск холестерина в крови, ЛВП и ЛНП при потреблении яиц, [9] то употребление яиц у Вас может привести к повышению оксидации ЛНП ⁵²⁾ и повышению риска сосудистых заболеваний. Даже если Вы не совсем здоровы, употребление яиц в умеренных количествах не должно Вам навредить. Уменьшение уровня холестерина и веса (начиная с ИМТ 35-40) наблюдалось у людей, которые едят по 3-4 яйца в день, если они придерживаются беззерновой диеты или другой диеты со сниженным содержанием углеводов. ⁵³⁾ У мышей, генетически предрасположенных к повышению уровня холестерина, яйца, как правило, улучшают показатели крови. ⁵⁴⁾ Это, в дополнение к указанной выше информации, предполагает, что генетика имеет меньшее значение, чем окружающая среда, в отношении последствий потребления яиц.

Выводы

У здоровых людей, употребление даже 6 яиц в день (самый высокий уровень потребления среди изученных), не оказывает отрицательного влияния на уровень липидов в крови. Некоторые исследования не отметили никаких изменений в ЛВП или ЛНП; некоторые отмечают доброкачественное увеличение обоих; немногие отмечают неблагоприятные изменения в профиле липопротеинов. У здоровых людей, яйца никогда не были непосредственно связаны с увеличением сердечно-сосудистого риска – это увеличение, предполагаемо, происходит за счет увеличения уровня циркулирующего холестерина. У нездоровых людей, 1-4 яйца в сутки в сочетании со здоровой низкоуглеводной диетой могут реально улучшить статус липопротеинов (эффект, вероятно, больше связанный с диетой с низким содержанием углеводов, чем с яйцами). У нездоровых людей с диетой, предрасполагающей к ожирению (особенно с высоким содержанием углеводов), потребление яиц может негативно повлиять на уровень холестерина в крови и уровень липопротеинов.

:Tags

Список использованной литературы:

куриные_яйца.txt · Последнее изменение: 2021/03/31 12:13 — jackhazer

Пищевая ценность куриных яиц

Сколько в одном курином яйце содержится белков, жиров и углеводов? А сколько отдельно в желтке и белке?

Это важно знать, когда рацион ограничен выбором продуктов на наборе массы или на диете, ведь протеин и так усваивается из продуктов не полностью, а тут еще и недосчитаться недолго.

Давайте попробуем разобраться.

Начнем с того, что яйца бывают диетические, с маркировкой буква Д и столовые с маркировкой буква С — эти обозначения говорят только о сроках хранения.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Поэтому смотрите на дату фасовки при покупке яиц. Все, что храниться более 7 дней, но не более 25 дней — является столовыми яйцами.

Категории яиц определяются следующим образом

• Высшая категория (В) — 75 г и более,
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г,
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г,
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г,
• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье.  А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Попробуем посчитать на примере яиц С-О, т.е. столовых, отборных.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками,  например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца  содержит  12,7 г белков, тогда

64 г  яйца без скорлупы  (72г-8г) – 8,13 г белков (аминокислот),

59 г яйца без скорлупы  (66г-7г) – 7,5 г белков (аминокислот).

Среднее количество белков (аминокислот) 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белковая часть яиц состоит примерно на 13% из белков (аминокислот), значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г аминокислот. В меньшем яйце, 42 г белка содержат примерно 5,4 г белков.  Средняя же составляет 5,5 г белков. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так  куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5%  — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда

на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.

На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем  7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал  — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

Так же можно подсчитать пищевую ценность белка и желтка яиц второй категории и первой. Общая пищевая ценность на 100г продукта у них такая же.

Что хочется сказать в итоге. Конечно,  разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Яйцо калорийность на 100 грамм, 1 шт сырого, вареного вкрутую, жареного, всмятку

Расскажем, сколько грамм белка в 1 курином яйце, вес в граммах в одном белке куриного яйца равен, смотрите в нашей таблице.

Сколько протеина в яйце?

Важно определить, к какой категории принадлежит яйцо. Чем она выше, тем оно крупнее и питательнее.

Желток беден протеинами, и у него высокая калорийность. Показатели аминокислот там едва составляют 16%.

В одном отварном яйце содержится около 6 г белка. В 100 г продукта – около 12 г.

Продукт имеет сомнительную репутацию из-за высокого содержания холестерина. Тем, кто боится его повышения, достаточно есть 2-3 яичка в неделю. Предварительно можно удалять желток, и не забывать восполнять запасы аминокислот мясом, орехами, молоком.

Несмотря на все споры, многие люди предпочитают завтракать вареным яйцом. И неспроста: ведь его питательная ценность уникальна.

Его состав по БЖУ таков:

• белков — 5,51 г;
• углеводов — 0,49 г;
• жиров — 4,65 г;
• калий — 55 мг;
• натрий — 122 мг.
• воды — 73 г;
• насыщенных жирных кислот — 3 г;
• золы — 1 г;
• дисахаридов — 0,7 г;
• холестерина — 575 мг.

Энергетическая ценность 100 г продукта — 160 ккал.

Из одного среднего отварного куриного яичка организм получает 68 ккал.

Сколько грамм белка в одном курином яйце?

(CB) Высшая категория яиц — вес белка от 35 грамм а желтка от 31 грамма.

(CO) Отборная категория яиц — вес белка от 30 грамм а желтка от 26 грамм.

(C1) Первая категория яиц — вес белка от 25 грамм а желтка от 22 грамм.

(C2) Вторая категория яиц — вес белка от 20 грамм а желтка от 18 грамм.

(C3) Третья категория яиц — вес белка от 16 грамм а желтка от 14 грамм.

Про вес куриного яйца у нас составлена прекрасная таблица, читайте нашу статью: сколько весит куриное яйцо.

Один из удивительных фактов то что усвояемость белка в организме человека достигает до 98 процентов. Что может повлиять на рост новых клеток. Очень актуально для спортсменов которые хотят повысить мышечную массу. Когда появляется чувство голода, 1 яйца будет достаточно чтобы насытить человеческий организм. Так как куриные яйца очень питательны. Что не удивительно ведь они могут подарить жизнь целому новому организму. Употребляя в пищу яйца на завтрак Вы не только утоляете голод, но и даете хорошее топливо своему организму.

История[править | править код]

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Древние римляне измельчали скорлупу яиц в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].

В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].

В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия), изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].

Как устроено куриное яйцо

Это полезный и популярный продукт, поскольку включают полный набор незаменимых аминокислот, витамины, минеральные соединения. Его строение таково:

• Скорлупа. Она прочная, но имеет поры для обмена воздухом и влагой с окружающей средой. Ее толщина от 0,3 до 1,6 мм. Это несъедобная часть для человека, которую можно использовать для кормления птицы, как удобрение и для декоративной мозаики.
• Белок. Жидкая часть, в нем много воды (85%), он более плотный к середине. Внутри образует два канатика. От скорлупы отделен парой оболочек.
• Желток. Он располагается в середине белка. В нем сконцентрирована половина сухих веществ продукта с преобладанием протеинов и липидов. Вязкий, имеет тонкую оболочку.

Размер и масса, цвет и плотность оболочки, оттенок желтка и его крупность сильно зависят от породы кур и рациона их кормов.

Суточная норма

Сколько же яиц нужно и можно съедать каждый день? Суточная потребность человека в белковом материале считается по весу – формула элементарна: 1 грамм белка на 1 килограмм массы тела.

Вы уже знаете, сколько грамм белка в 1 курином яйце – исходя из этого можно грамотно спланировать рацион и получить необходимое количество элемента. При этом не забывайте следующие параметры:

• Ежедневно не нужно есть больше 2-3 яичек;
• Если вы хотите съесть больше, удаляйте желток – в нем достаточно много жиров и холестерина;
• Не забывайте восполнять суточную потребность другими белковыми продуктами – мясо или орехи отлично подойдут.

Пора поговорить о способах приготовления – это важно! Ведь термическая обработка влияет на изменение нужного нам показателя.

Польза вареных яиц для организма также заключена и в богатстве витаминов: концентрация каждого из них составляет от 4 до 40% суточной нормы потребления полезных веществ.

В качестве пищи вареный яичный продукт считается самыми безопасными и легкими для организма: в отварном виде усвояемость составляет 95 — 96%, и это рекордный показатель для пищевых продуктов.

В составе также присутствуют полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, положительным образом влияющие на деятельность всех систем человеческого организма.

Сколько яиц можно есть в день?

Взрослому человеку рекомендуется — 2 яйца в сутки.

Детям до 3 лет не рекомендуется больше 1 яйца в день.

Детям до 7 лет не больше 14 яиц в неделю.

Спортсменам рекомендуется до 5 яиц в день.  

Эти рекомендации составились и за того что яйца содержат очень много микроэлементов, которые очень мощные. Переизбыток или перенасыщенность одних и тех же элементом может вызвать аллергическую реакцию. Возможно после которой у Вас может появится не переносимость яиц. Возможно даже хронически. Так что будьте осторожны, храните свои здоровье и ваших близких.

В наше время, когда много инфекций и вирусов куриные яйца могу содержать в себе разные других живых организмов. Чтобы не навредить себе и окружающим рекомендуется варить яйца не менее 10 минут! Употребляя сырые яйца Вы рискуете своим здоровьем.

Сколько можно есть яиц?

Максимальное число яиц, которое можно употреблять в пищу, зависит от возраста, а также физических нагрузок и преследуемой человеком цели.

• Детям до 3 лет можно употреблять всего 3 в неделю.
• Детям до 7 лет не рекомендуется есть более 5 яиц в неделю.
• Подросткам можно есть до 7 яиц в неделю.
• Взрослым людям не рекомендуется есть более 10-15 яиц в неделю. Не более двух в день.
• Спортсменам с высокими нагрузками можно есть примерно 3-5 яиц в день, так как при большой физической активности этот продукт переваривается в разы быстрее.
• Людям на диете обычно рекомендуют есть белки вареных яиц. Калорийность 1 шт. белка всего 18 ккал. Худеющим можно есть до 3-4 белков в день.
• Во время “сушки” тела можно употреблять только белки, и те ограничиваются 20 г.
• Пожилым людям не следует есть более одного яйца в день.

Важное примечание: если у вас имеются какие-либо проблемы со здоровьем, лучше уточнять норму употребления яиц у врача.

Сколько варить куриные яйца?

В среднем варка яйца занимает от 3 до 10 минут:

• Если варить яйцо 3 минуты. После трех минут яйцо нельзя считать готовым, скорее сырым. Белок в таком яйце еще мягкий, а желток очень жидкий.
• Если варить яйцо 5 минут. После пяти минут яйцо считается на стадии полуготовности. Белок в яйце будет готовым и твердым, а вот желток жидковатым. Такое яйцо поистине называют всмятку.
• Если варить яйцо 7 минут. Семь минут варки сделают яйцо готовым, но еще не вкрутую. Яйцо будет мягким, но легко чиститься и не разваливаться при нажиме.
• Если варить яйцо 9 минут. Именно после 9 минут варки яйцо с уверенностью можно считать крутым. Теперь важно не переварить яйцо, иначе желток посинеет и на вкус станет напоминать резину.

Почему яйца – отличный источник белка?

Продукт ценен по следующим причинам:

1. Отвечает за крепкое здоровье.
2. Содержат полный набор незаменимых аминокислот.
3. Обеспечивает прирост мышечной массы и крепость костей.
4. Лидер по содержанию протеинов среди еды животного происхождения.

Вывод: куриные отварные яйца содержат много белка, поэтому они так популярны среди спортсменов и людей, сидящих на диете.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Рецензент:

Сергей Шелапугин Эксперт в области здоровья, красоты, правильного питания и спорта

Главная польза состоит в витаминах, которыми богат вареный продукт:

Важнейшие полезные свойства:

• Восстановление гемоглобина крови.
• Витамин D необходим для укрепления костей и зубов, особенно в зимнее время года при недостатке солнца.
• Белок нормализует кровяное и внутричерепное давление.

• Триптофан стимулирует выработку серотонина, а его польза в борьбе со стрессами и сезонными депрессиями неоспорима.
• Омега-кислоты способствуют очищению сосудов, защищают волосы и кожу от вреда, наносимого внешними факторами окружающей среды.
• Витамин A имеет полезные свойства для зрения.
• Антиоксиданты помогают очистить организм от вредных свободных радикалов.